【個人経営】飲食店　129皿目【オーナーシェフ】

【個人経営】飲食店　 ..

2:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/14 21:34:13.77 LWraDHww0.net
前スレ
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3:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/14 21:35:28.94 +Y3Sl7gN0.net
おまえ等オーナーシェフと言われたいなら本場での3年以上の修行は当然あるよな。

4:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/14 22:54:47 cAXX0vZb0.net
スレタイにオーナーシェフ戻すならまずこっち使えよ訳わかんねえ事すんな

［個人経営］飲食店 128皿目【オーナーシェフ】
ｽﾚﾘﾝｸ(management板)

5:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/14 22:55:35 cAXX0vZb0.net
保守しなければ落ちるのでこのスレは放置で

6:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 11:40:54 WRqZF/UA0.net
>>3
お前は字も読めないのか？
ここはオーナーシェフスレだぞ？
お前こそ勘違いしてんじゃねえよ

7:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 16:16:08.93 bxTgVs1s0.net
>>1
【悲報】個人飲食店経営者｢コロナの影響で店が倒産した。安倍が憎い｣ [875850925]
ｽﾚﾘﾝｸ(poverty板)

8:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 16:57:47.59 lXLWp3qZ0.net
>>3
おまえみたいな奴に限って肝心の味が不味いんだよなw

9:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 19:44:07.46 5D+5tmyH0.net
ないね

10:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 20:16:33.85 owiAUDJF0.net
【コロナ恐慌】都内バー経営者「コロナで全てが破綻しました」「同じく苦しむ店経営者やメディアにこのツイートを届けてください」 ★5
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)

11:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 20:58:24.87 yXw/F0pL0.net
料理って器用で理解力あってセンスあれば修行とかいらない笑
ウチにもTVとか出てる有名シェフのとこで働いてた奴とかフランスで何年とかいるけど全然たいしたことないよ
＋独立心(向上心)がある奴なら店は潰れない

12:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 21:38:18.56 v3mqFqLd0.net
どこどこで修行した、店長だった、自分から能書き垂れる肩書き好きな奴の料理で美味いものはない
これ100%

13:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 22:11:00.69 4ZsBEF6z0.net
洋食キャリア10年
揚げ物出来ない奴が居たな
理由はプライヤーしか使った事無いんだとさw
俺は修行肯定派だけどな

14:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/15 22:30:57.82 Rd4HjxwP0.net
>>13
あるあるだな
ガキみたいな料理もどき出してる店の多さと言ったらもうね
お遊びかよってツッコミたくなるわ

15:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 00:04:14 IBDukIQ+0.net
>>13
>プライヤー

ものを知らないって恐ろしい

16:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 01:09:11.90 +ZYaoggi0.net
>>14
でもさ、俺ふと思ったんよ
確かに修行して勉強してそれなりに腕はあるつもりだけども
12時間煮込んだデミグラスソースと
圧力鍋で20分煮込んだデミグラスソース
市販のレトルトのデミグラスソース
似たような味付けにしたらきっとほぼわからんと思うんよ
こだわるのも大事だけど相手は素人なの忘れてたわ
もちろん舌の超えた人もいるけどほぼ八割は違いすらわからんのよね
料理人歴長ければ長いほど無駄なプライドのせいで見失ってるものがあるのかもな

17:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 01:42:32 Dh2RVOcv0.net
>>16
そんな事はどうでもいい
結局は俺が納得出来るかどうか
己の腕を信じれなくなったら終わり
良いも悪いも無い
客何てどうでもいい

18:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 02:33:48 /zc234oV0.net
>>13
ウチにも寿司20年のやついたけど酢飯作ってみてって言ったら
店にあるグラス全部引っ張り出してて
何してんだ？って聞いたら前の店でグラスで計量していたらしくグラスが違うので作れないって言った奴いたぞ

19:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 02:51:09 /zc234oV0.net
>>16
本当味わからんぞ
俺はだいたい15年前に店出して3年目くらいでその街で断トツ1番人気の店って感じになった
普段は食材にもしっかりこだわってたけどたまに切らしてスーパーで買ったやつばっかのあるんだ
俺からしたら全てが全く違うのに「やっぱここの刺身旨いね！」「感動した」とかすげー褒めてくるし笑
フランスで修行した奴いたときなんてここのシーザーサラダ最高！とかキューピーだし
そもそもほぼ全部のメニューとレシピ作ったの元大工で料理歴3年くらいの俺だったし笑

20:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 04:56:38.15 JlAFQEQW0.net
マグロとか牛肉って同じグレードでも一匹一匹アタリハズレがあって別物レベルで味がブレるの怖いわ
目利きや見た目で判別出来ない事がある

21:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 05:01:56.74 6Biqdi1o0.net
はっきり言って飲食業界関係者以外で本当に味が細かくわかるのは10人に1人くらいじゃない？
ほとんどの人は店の外観内装照明接客価格盛付け他人の評判などの総合的な雰囲気で美味いかどうか(厳密には美味いと感じるかどうか)を決めてる
なので儲かる店は味がどうこうより売り方や演出が上手くて味は二の次の店が多い。
そしてそんな店を「あの店は仕込みもろくにしてない、味も良くない、なんであんな店にみんな行くのかわからん、みんな本物をわかってねぇな」
って言ってるきっちり丁寧な仕込みもして味も一流の職人がやってる店はお客さんが来なくて繁盛しないっていう飲食あるある

22:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 06:14:55.40 /zc234oV0.net
>>20
牛肉はブロックで大体わかるから「こんなのは雇われで回してる店に持ってけ」ってウチは交換させてる
カツオはいまだに判らない鮮度も太り具合も完璧かと思ってもすぐ色飛んで次の日別物になったり
外れ引いたか？って思っても2、3日色変わりせずに旨いのとかあるしむずい

23:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 06:28:01 /zc234oV0.net
>>21
ウチの近所にも漁師直送とかうたって店内に
写真や大漁旗貼りまくってる店あるけど
暇だから盛り付け素人でカッピカピの刺身出てくるのに口コミだと刺身の評判が半端なく良い笑
あとガス焼きの老舗の焼鳥屋があるんだけどクソ高いし旨くないけどめちゃくちゃ高評価
老舗ってだけで旨く感じるんだろう

24:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 06:36:56 /zc234oV0.net
あとちょっと前に大阪の飯炊仙人の店がTVでやってたんだけど
飯炊仙人は数年前に引退して今は別の人が炊飯器で炊いてるって
なのにネットの口コミはこんな銀シャリ食べた事ないだの東京から通うだの絶賛の嵐

25:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 08:02:50 YfzsJTn10.net
とにかく中国人
ぶち殴ろう

26:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 08:47:04.54 ntKtFEZ20.net
>>25
日本人も頼む

27:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 09:55:54 zBGZm47x0.net
お前ら馬鹿だから教えてやる

そう言う客（素人）が気付かない小さな技術を積み重ねて最終的に100点満点を目指すんだよ。

1週間煮込んだデミグラスソースでも客からしたら5点位。

店を検索かけてる時から客の採点ははじまっているんだ

28:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 10:22:11.04 kQwH8tij0.net
俺は修行してないし、大した料理も出してないけど、だからこその修行肯定派。この仕事の前は背広着た営業マンだった。
店はそこそこ人気もあるし、遠方から食べに来るお客も多いいし、一見さんも大抵は常連さんになる。
毎日最低100人前後（土日は200人以上）来るけど、ほぼ9割が常連さん。（客単価1000円チョットで大した店ではない）
そんな状況で思うのが、修行してて、高度な技術や知識があればもっと店を発展させられるのになあって事。
実際に食べに行くことはもちろん、本やネットで日々勉強はしているけど高級な料理をどう提供すれば良いかとか、
高級食材の仕入れや仕込みをどう日常のルーティーンに入れるかとか、正直解らないし、その値付けも解らない。
皿洗いで良いから一日二日、高級店の厨房に入れて貰いたいって心から思ってるよ。
「値上げを受け入れて貰える進化」をしていかないと、これからは生き残れないと思うからね。

29:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 12:24:40.08 i9TArJHM0.net
>>28
ちゃんとした修行した諸先輩には遠く及ばない半端修行者の俺がマジレスすると、あなたが修行してたら今の繁盛店は無かったと思いますよ。
嘘だと思うならどこか有名な料亭やレストランで何十年も修行した無名だけど腕が確かな人を引っ張ってきてごらんなさい。ただしそれを誰にも言わずに。メニューとかも変えずに何食わぬ顔で調理責任者にでもしてみたらいい。
お客さんはごく一部の人を除いて誰も気付きませんよ。そして原価率は上がり利益を圧迫し、さらに人間関係の悪化で厨房から辞める人も出てくるでしょう。
これは職人が悪い訳ではなく、職人が「最も美味しいものを追求する」から起こる事なんですが、美味しい物って原価も手間も時間もかかる事が多いんですよね。
なのでとにかくコストがかかります。その高コストに見合う商品単価を付けなければならない。
そうなると内装外装は高級感ある感じにしなければならない、掃除はきっちり行き届かなければならない、接客はきっちりしてなければならない、店を維持するだけで大変です。
修行してしまうと捨てられない拘りを持つ事になります。そしてその拘りを捨てられずに廃業した方を何人も見てきました。今私も廃業しかけです。
拘りを持たなかったから繁盛店を作れたあなたは職人ではないですが成功した経営者ですよ。
職人としての調理技術や信念、倫理と、経営者としての手腕は時に矛盾します。これらをバランス良く持ってる方はほんの一握りの稀有な方だけです。

30:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 13:34:26 RbFO84UY0.net
100点の完璧な満足を出すと満ち足りすぎて次なかなか来てくれない気がする
少し下げるくらいの方が通ってくれる

31:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 17:21:00.12 /zc234oV0.net
>>29
値段って場所によるよ
俺のやってる店で都内で1480円でバカ売れしてTVや雑誌でも取り上げられてsnsで話題の商品があるけど郊外の違う形態の店で全く同じの880円で売っても売れなくてやめた笑
俺ならせんべろの店で高級食材扱うなら数量限定で原価8割は掛けて客寄せパンダにしちゃうな

32:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 20:00:04.07 wOk6wJds0.net
何か長文多いから疲れるスレだな

33:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 20:30:05.89 OgUVY4Xq0.net
昔も今も見て覚えろ　は変わらない

34:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 20:30:40.99 sAItVgcx0.net
日本に金が落ちないシステムでの日本旅行が人気　免税店で買い、在日宅で民泊、外国人の自家用車で送迎 [189282126]
ｽﾚﾘﾝｸ(poverty板)

35:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 20:46:40.99 kQwH8tij0.net
>>29
そんなモンなのかな？食材を変えなくても現状の食材で活かせる技もあるんじゃ無いかね？（既存のメニューならどんな達人が来ても俺の方が旨いものを作る自信はある。試行錯誤を20年やってるからな）
まあ、俺が思う修行ってさ、料理だけじゃなくて他の店の成功例を学べる事もあると思うんだよ。
人の使い方とか募集のしかた、教育のしかた、物の管理や掃除から経理運営まで、こうやって行けば上手くいくとか、問題が出るとか直接やってなくてもあの人こんな風にやってたなとかでいろんな事を学べると思うんだよね。
ウチはなんとか回ってるけど、コレが正しいのか？もっと良いやり方あんじゃね？みたいに疑問に思うことが多々あるんだよね。
修行が絶対必要かって言われればそんなことはないって思うけど、やっぱり結構なアドバンテージだと思うな。

36:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 23:26:31.09 YfzsJTn10.net
とにかく中国人をぶち殴ろう

37:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 23:50:45.45 gNzxwK5H0.net
中国対世界で戦争でもすればいい

38:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 08:59:33.50 JJm6ex0W0.net
激うま料理でも６割くらいしか美味いって思わないらしいですよね。味は１０人１０色て言うし

39:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 11:07:28.32 /pL5wjxH0.net
近所の美味しい本格中華料理屋
食材は中国から入れてますか？って問い合わせが殺到してるそうな
嘘はつけないから仕入れてますって答えたら予約キャンセルされるとさ
可哀想にな。。

40:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 12:02:53 4T/PYGjX0.net
中国産の食材無しで飲食店経営できる？
生姜やニンニクなんてほとんど中国産だし、国産は極端に高い。
木耳や椎茸なんかも、国産にしたらそれ自体がメイン食材にできるレベルだし。
客単価2000円程度の店じゃ無理だよね。

41:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 14:28:20 +F5CcBwp0.net
料理知らんヤツはアホだから中国料理店以外なら中国産食材は使ってない日本料理ならフレンチなら安心だとか思ってるんだろうね

42:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 14:48:40.20 NyAlgqou0.net
正直中国産の食材無くなったら外食どころか給食や弁当も全てなくなっちまうよ

43:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 15:14:15.31 yuOkXLvL0.net
そんな奴って基本通ぶってんだよな
普段料理もしないような馬鹿が
もう自給自足しろっつうの

44:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 15:38:06.55 TO1cZR8m0.net
今すぐ中国人を殴りに行こう

45:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 17:55:23 NrzhckOb0.net
まあね