【手前】味噌作りのす ..
95:隠し味さん
15/09/21 20:05:03.52 //O8Hd1a.net
冷蔵庫が冷凍庫に入れてあったら何年でも大丈夫だってばっちゃが言ってた
96:隠し味さん
15/09/22 15:49:57.34 AYquUwam.net
>>95
94です、ありがとう。
食べてみる勇気が出た。
仕込んだままの大きいタッパーの方は部屋に置いてあったからヤバそうだな。
97:隠し味さん
15/09/23 21:24:06.96 LXaQtetn.net
>>95うん、味噌を入れてある冷蔵庫が冷凍庫にはいってたら確かに何年でも大丈夫だな。
98:隠し味さん
15/09/23 23:10:26.64 k6HwPa5E.net
違いないw
99:隠し味さん
15/09/23 23:14:09.08 k6HwPa5E.net
>>96
常温放置でも塩分濃度が十分あれば腐ってないと思う。
おいしいかはわからないけど少し食べてみてお腹壊さなければ私なら味噌漬けとかに使う。
100:隠し味さん
15/09/23 23:50:28.61 Y2lHv+eF.net
真っ黒になった味噌って何に使ってる？
味噌漬けや甜麺醤風に使ったりしてるけど飽きちゃうし
味噌汁に新しい味噌と混ぜつつ入れてるけどなかなか減らないんだよね
101:隠し味さん
15/09/24 00:25:25.82 oKjIr7Sy.net
鯖味噌とか、普通なら煮込むと風味が飛ぶからいい味噌は使わないけど早く使い切りたいなら煮込み料理にどんどん使う。
黒い味噌はミネストローネとかカレー(市販ルーは使わないレシピ)の味付けに使うとコクが出ておいしいよ。
モツ煮やトリッパとかも癖が強いから上手く相殺してくれると思う。
味の濃い煮込み料理なら塩代わりに使って大体大丈夫。
102:隠し味さん
15/09/25 02:49:53.20 ZqPoyQAm.net
>>99
なるほど、そういう手もあるんだ。
勿体ないから味見してみる。
ありがとう。
103:隠し味さん
15/09/25 03:18:17.74 alVQ8jy4.net
味噌・キムチ・豆腐・野菜
その他適当に肉魚
チゲなべ風にするとおいしいよ。
真っ黒になっても味が悪くなければ全然問題ない。
104:隠し味さん
15/10/01 20:54:57.50 ddMCvkvU.net
２月仕込みの味噌をwktkしながら解禁したら色は最高ながらしょっぱかったからもう少し待つことにした
ふと思ったけど一番上の部分て最後に塩ふるからしょっぱいもんかな？こそげずに味見したんだよね
だとしたら実はその奥には驚きの旨さが待っていたのか…
105:隠し味さん
15/10/03 00:38:28.20 lHE0F3u/.net
これから寒くなるからまだ気が早いかもしれんけど2年3年熟成させるならもう夏は経験させない方がいいぞい。
冷蔵庫で何年かほったらかしにしたら驚きのうまさ。
106:隠し味さん
15/10/03 01:04:26.85 gsVbAXwL.net
冷蔵庫に味噌を保存するって業務用冷蔵庫？
107:隠し味さん
15/10/03 04:36:44.02 lHE0F3u/.net
素人なので気まぐれに2kgくらい小分けしたのを家庭用冷蔵庫で放置してみたりします。
108:隠し味さん
15/10/06 06:11:19.34 qGAsPhdS.net
>>104ですが、上部こそげて食べたら上出来！
去年は糀多めの甘く香ばしい仕上がりだったけど今年は平均的な味噌になった
しばらく手前味噌ライフ幸せ
109:隠し味さん
15/10/06 11:27:29.55 oEeoMPLg.net
土壁の保存蔵とか作りたくなるよね
110:隠し味さん
15/10/06 13:01:22.89 9mW8ZZPH.net
ひんやりした土間のある家ならなあなんて無い物ねだりするときもある。
111:隠し味さん
15/10/07 13:22:02.40 DD0XPAHJ.net
ステイマ
112:隠し味さん
15/10/12 22:17:13.04 WEBEkhqQ.net
土間とか蔵とかほしいよね。
田舎の人に言うと、土間なんていらないよ。なんであんなもんほしいんだ って言われるけど。
寒いとか農家じゃなけりゃ意味ないとか言われる。
確かに底冷えするんだろうな。
でもマンション住まいだから、温度が基本高めだし
さすがに真夏は仕込みも熟成もあまりしたくない。
113:隠し味さん
15/10/14 19:44:19.87 AgksYAQD.net
半地下の倉庫とかだと夏でも暑くなりにくいのかな？ でもジメジメしてそうだ。
114:隠し味さん
15/10/16 09:19:59.30 oKUs9nSn.net
もっと掘ろう！
115:隠し味さん
15/10/25 20:27:06.10 MyYB/s2k.net
初味噌完成
とりあえず一掘りタッパーに詰め替えてまた封印
116:隠し味さん
15/10/25 22:49:17.68 MyYB/s2k.net
味噌汁になった
117:隠し味さん
15/10/26 17:52:50.11 ZYAu9nzN.net
初味噌おめ
さぞかし美味しかったでしょう
118:隠し味さん
15/10/29 00:34:53.39 Mmigmj+G.net
塩蓋の要領で酒粕で味噌の表面覆うとカビこないし酒粕に味噌の旨味が移って美味しいらしい。
その酒粕と味噌で粕汁作りたいなあ。
119:隠し味さん
15/11/10 18:29:10.78 C8pVkV83.net
自家製味噌でつくる味噌煮込み土手焼きうどんは最高
120:隠し味さん
15/11/17 07:05:43.56 3Id8u61m.net
初味噌仕込みをしてみたいんだが、普段使いの辛さに合わせつつ、麹歩合を多くしてみたい。
普段は、麹歩合7.5割、塩分11.7%のスーパーで売ってるやつ。
某サイトの、麹歩合20割近く、塩分14%の仕込みを参考にしてみたいが、前者と後者の味は同じ位になるのかお聞きしたい。
ただ、麹歩合を多くするメリットを理解していないので、ご教示頂けたらありがたい。
娘達と楽しく味噌仕込みができたらいいなと思う次第。
嫁さんには、甘い味噌は普段使いしにくいから嫌だ、と言われているので。
密林の7キロセットで始めようかと思うが（プラスして別麹購入して20割狙い）、初心者セットという位置づけで良いのかな。
麹歩合が高い味噌は食べたことないので、どういうものか知りたいのです。
スーパーでは10割をみたが、中甘でしたね。
121:隠し味さん
15/11/26 05:30:50.23 SKWFUJTK.net
>>120
麹歩合が高くなれば甘口になります。一般的な白味噌で15割から25割とか。しょっぱい白味噌になりそうな。
122:隠し味さん
15/11/28 12:52:51.88 N24DyqQi.net
水気がたりなかったのか、そろそろ1ヶ月になるのに原形のままだよ・・・。
大豆煮て煮汁だけたしたらダメ？
123:隠し味さん
15/11/29 08:42:15.98 39wd/4cS.net
>>122
一年待て。
醗酵が進めば、少しは緩くなる。
煮汁足したらかびるんるんの宝庫。
最初の茹で上げがちゃんとしてれば、特に茹で汁は必要ないはず。
団子にした時に小指で刺せる硬さとか、耳たぶより硬めというが、そこは慣れてくれ。
そろそろ仕込みの準備だな。
スレに活気が出て…くるぅ？
124:隠し味さん
15/11/29 10:54:12.49 /0S61qdZ.net
>123
レスありがとう。
ゆで上げは芯がなくて指でつぶせるくらいまで柔らかくしました。
ジップロックで漬けているんだけど、100均のだとうまく空気がぬけないのか
どこかから入り込んでいるのか、ぴっちり密閉してもしばらくするとゆるゆるになってて
カビも怖いんで、仕方ないからちゃんとジップロックに移そうと思う。
今まではこんなことなかったんだけどなぁ。
スレも活気がなくて淋しいですよね。
いつか木桶も使いたいですな。
125:隠し味さん
15/12/18 00:07:04.17 wPokz29q.net
去年は、既に潰してある大豆の味噌セットで作ったけど
今年は、乾燥大豆500g+米麹500g+塩1kgの味噌セットを買って仕込んだ。
出来上がり量2kg程度だと楽だね。でも、これで送込2000円は、もしかして割高かも？
来年は、それぞれ自分で買おうかな。皆さん、生麹はやっぱりネットで購入ですか？
126:隠し味さん
15/12/20 18:05:44.95 ZJPMmxuK.net
大豆10袋3キロ買ってきた
種麹もポチって赤味噌作るぜ
127:隠し味さん
15/12/20 18:08:17.25 ZJPMmxuK.net
正月休みは温度管理だ！
128:隠し味さん
15/12/20 18:08:43.41 ZJPMmxuK.net
正月休みは温度管理だ！
129:隠し味さん
15/12/20 18:09:12.93 ZJPMmxuK.net
正月休みは温度管理だ！
130:隠し味さん
15/12/20 18:34:27.38 ZJPMmxuK.net
あらエラーおこりまくってリロードしても書き込まれてなかったのに
131:隠し味さん
15/12/25 09:12:26.66 uRMBe4b3.net
麹も大豆も通販が楽だよね。大豆は20㎏まとめ買い。麹も冷凍庫に余裕があればまとめ買い。３ヶ月は大丈夫みたいだから、塩麹とか麹漬けで消費する。今年も大豆10㎏分は、七分麹塩分11.5％で仕込み完了。忙しいから白味噌は来年だな。冷凍庫にまだ１㎏あるし。
えっ？豆麹自分で仕込んで豆麹味噌作るって意味だよね。普通の主婦には真似できませんわ。失敗しないのが最優先だから。
成功を祈る！
さて白菜漬けるの手伝いに行くかな。
それでは皆さまよいお年を！
132:隠し味さん
15/12/25 14:37:20.14 N26HYtFp.net
そいや3kg買ったって言ったって豆味噌は米麹入れないから、出来上がりは3kg+吸水分にしかならないんだな
足りないな
133:隠し味さん
15/12/30 19:51:46.20 axXHDfeA.net
初めてジップロックで漬けたけど、やっぱり甕でつけたほうが美味しいね。
久松なんでつぶれちゃったんだろ・・・。
134:隠し味さん
15/12/31 09:21:19.21 wbr5IPj6.net
湧き水汲んでくる
135:隠し味さん
15/12/31 19:52:02.30 wbr5IPj6.net
6.5kg洗って水につけた
136:隠し味さん
16/01/01 00:43:37.30 idrA8w0O.net
あけおめ(^-^)v
いよいよ始まったみたいですね。成功を祈る
137:隠し味さん
16/01/02 03:23:33.51 wmmm9pj6.net
圧力鍋2台で蒸し始めて早5時間超
ようやくばんじゅう3個分の豆麹の元が作り終わりそう
138:隠し味さん
16/01/02 04:25:25.54 wmmm9pj6.net
こたつinしてようやくオワタ
139:隠し味さん
16/01/03 22:14:39.29 asqCiPEH.net
>>28とは違うけども
ちょうど去年仕込んだ味噌開けてみた
表面はキッチンペーパーに振り塩しといたんだけど
キッチンペーパーの上全体が1cmほど謎の塊がゴボっと外れた…
真ん中あたりが包丁で切った断面
触った感じは完全にキノコ
押すと味噌汁(？)が滲み出してくる
すぐ吐き出したけど食感も完全にキノコ
すごく気になる…
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
140:隠し味さん
16/01/04 12:24:19.82 455o3TI5.net
多分成功
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
141:隠し味さん
16/01/04 18:17:07.20 k+jnfnmm.net
>>139
何なんだろう？
心配になって家の味噌を見てきたが、特に変わった様子はなかった。
142:隠し味さん
16/01/04 18:23:03.91 k+jnfnmm.net
>>140
おぅ、きれいにカビてるカビてるとは言わないんだろうけど。
後は塩と水を混ぜて寝かせるだけなのかな？
143:隠し味さん
16/01/04 19:22:18.20 455o3TI5.net
久松の10号かめを常滑のセラモールまで行って買ってきた
税込みで1万
もう在庫分しかないよ
ちなみに後継のも売ってたけど、久松と比べてクリーム色っぽくてかめとしての存在感が薄かった
144:隠し味さん
16/01/05 08:15:26.51 oXbtEC/z.net
>140の後の動きが弱い
発熱しすぎたかも
今朝塩切りした
145:隠し味さん
16/01/05 16:53:49.71 uflCug5b.net
ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…まるは
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…伍味酉
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…浪越軒
146:隠し味さん
16/01/05 19:09:21.02 sDWW1K72.net
名古屋飯ってさ、見た目で損してるよね。
147:隠し味さん
16/01/05 19:11:52.64 sDWW1K72.net
矢場とんの盛り付け、食欲をそそらない。
148:隠し味さん
16/01/05 19:14:31.88 sDWW1K72.net
ヨコイのあんかけスパも見ただけでお腹一杯。
149:隠し味さん
16/01/08 22:15:08.99 U0aGfSDr.net
今日の晴れときどきファームはもろみの再放送
150:隠し味さん
16/01/10 06:11:42.63 BPxX7r7f.net
味噌作ったあとにもやしもんを読んでしまった
151:隠し味さん
16/01/12 22:53:49.37 2aMsKUMp.net
去年の今頃に買った大豆、まだ使えますかね？賞味期限はとっくに過ぎてるんだけど、冷蔵庫の野菜室に保存してたし乾物だから大丈夫そうな気がするんだけど…
152:隠し味さん
16/01/13 00:39:42.02 kYhQX40h.net
大丈夫じゃないかな。
よく洗って吸水させて膨らまなければ辞めるで良いと思う。
昔使っていた久松の甕が割れてしまって、しばらくジップロックを使っていたけど
やっぱり甕のほうが美味しいような気がするので、
久松の甕を買った。
さぁ頑張って漬けるぞ。
153:隠し味さん
16/01/15 14:06:06.74 NeWv35M3.net
中国製のカメ触ってみたら蓋がガタガタだった
精度悪すぎ
154:隠し味さん
16/01/16 01:23:47.70 Or+Qmg+R.net
中国製なんて見た目同じでも怖くて使えない。
久松に限らず無公害の焼き物もあるといえばあるし
たかだか千円単位ケチるより安心して使えるものを買ったほうがいいよ・・・。
155:隠し味さん
16/01/16 09:02:09.31 SKIacA6q.net
数千円ケチってバスが横転したりね
156:隠し味さん
16/01/18 16:07:09.78 yMcDwVdf.net
今日の料理でポリ袋みそやるね
157:隠し味さん
16/01/21 00:26:45.98 2CXUQfcI.net
こんな塩分強いもの、ポリ袋で長期保存して大丈夫なのかね・・・。
漬けものとかでせいぜい10日くらいなら分かるけど。
手作り味噌を画像付きで公開しているサイトで、
ダイソーのプラごみ箱で仕込みました。とか書いてあるの見ると、
本当に大丈夫なのかなと思ってしまう。
158:隠し味さん
16/01/21 21:11:55.42 hKabFt7O.net
タッパーに塩入れて保管してる人って少ないの？
159:隠し味さん
16/01/21 21:32:44.47 +AmWpCcB.net
母親がタッパーウェアにはまってから、毎年このレシピで20kg作ってるわ
URLﾘﾝｸ(www.tupperware.co.jp)
160:隠し味さん
16/01/23 23:40:54.66 CsTJ5rAB.net
食品用のタッパーとごみ箱用とでは材質が違うし・・・。
161:隠し味さん
16/01/31 23:26:48.97 KBRKmc3v.net
味噌はいつ仕込むのがベストですか？
162:隠し味さん
16/02/01 16:44:44.95 844uZbJB.net
今さっき仕込み終わった
今まで大豆１キロだったのを今年は倍にしたら思いの外大量で焦ったー
163:隠し味さん
16/02/03 10:33:48.16 1St4x46k.net
さっき洗って水に浸けた
明日仕込むぞ！
164:隠し味さん
16/02/03 22:15:37.33 dK5L+TqY.net
>>163
20時間前後は水に浸けてね。
165:隠し味さん
16/02/04 08:49:19.74 lDb1GUWS.net
>>164
24h浸けてさっき煮始めたわ！
甘口味噌にするぞ～
166:隠し味さん
16/02/05 06:12:45.01 zQ1N9btG.net
今週初めて手前味噌つける！
楽しみ！
167:隠し味さん
16/02/05 07:13:04.63 PsePey+F.net
去年作った5キロの味噌が1/3になった
今年仕込んだのは15キロだけど出来上がるのは赤だから3年後
弾がなくなる前に普通の田舎味噌も仕込むか
168:隠し味さん
16/02/10 19:22:12.52 TuJl1nId.net
味噌屋さんのお手軽味噌作りキットで作った味噌でも
西友とかマルエツなどのスーパーに置いてある500g千円とかな高めな味噌より美味しく出来るの？
169:隠し味さん
16/02/10 21:34:36.24 DH/vnLjc.net
>>168
ミソシールは一杯目は良く判らない。
二杯目からが本番。
170:隠し味さん
16/02/10 22:17:46.31 TuJl1nId.net
>>169
という事はしっかり美味しく出来上がるのね
俄然味噌作りに興味がわいてきたよ
171:隠し味さん
16/02/11 09:23:26.87 5fTFwV3p.net
>>170
そりゃ、美味いに決まってる。
172:隠し味さん
16/02/11 19:02:38.74 xb3MpXH2.net
香りが全く違う
人工香料と抽出オイルぐらいの差
173:隠し味さん
16/02/12 10:52:18.09 A5sKVNl1.net
今年初めて味噌を仕込んだ初心者です
仕込んだ味噌はずっと常温保存で大丈夫ですか？
関東在住なんですが、真夏は部屋の中がサウナ状態になるので
せっかく仕込んだ味噌がだめになってしまわないかと心配で…
174:隠し味さん
16/02/12 12:12:33.08 HZrF1xjg.net
>>173
基本は冷暗所ですよね。量にもよりますが、段ボールの箱や発泡スチロールの箱を貰ってきて工夫すれば問題ないかと。
175:隠し味さん
16/02/12 12:40:40.00 HZrF1xjg.net
そうそう適当な保管場所がないから、電源入れてない冷蔵庫でベランダ放置でやってる人がいましたね。
それでも大丈夫なんですよ。
176:隠し味さん
16/02/13 02:00:16.67 8eDXEJGo.net
部屋がサウナで箱の中だと余計に暑くならないか？
177:隠し味さん
16/02/13 03:32:05.68 9Ctacx/z.net
初心者便乗質問ですが、蓋ってずっとしたままでいいのでしょうか？
糠床をやっているので、蓋しっぱなしが不安で…
178:隠し味さん
16/02/13 19:11:56.76 S5Znx48s.net
>>176
外気温の影響を受けにくくなる、段ボールが断熱材の役割を果たすとゆうことです
実際段ボール詰めの味噌作りセットは市販されてますが
179:隠し味さん
16/02/13 20:36:43.66 zVXOVVse.net
という事は庭で鎮座する人が何人も入れそうな大きさの物置の中でも
真夏の灼熱の際ダンボール箱に入れとけば大丈夫なのね
180:隠し味さん
16/02/13 21:43:02.52 S5Znx48s.net
>>179
人間は発熱し発汗する
デジタルの温度計使って試したが室温より何度か温度の上昇を押さえられたんですがその事実は？
夏まで待って自分で確かめてみたら？
お粗末な思考力に感心
181:隠し味さん
16/02/13 22:21:59.28 Y/CMUGRr.net
何か変なの湧いてる
182:隠し味さん
16/02/14 01:35:41.30 RK5x3yNg.net
>>179
基本は冷暗所って書いてるのに、炎天下うんぬんって、頭おかしいんじゃねえの
変なのがわいてるな
何もしないより良いと思うがな
よくわからんが、室温が50度になったら室内の全てものが50度になるのか？
違うような気がするが
白味噌 (西京味噌) 仕込むときは40度前後で仕込む訳だし、大量生産される味噌も温度を上げて早く熟成させるらしいから案外大丈夫そうな気がするが
段ボール詰めにして日向に置いておけ、とは書かれていなかったようだが？
183:隠し味さん
16/02/14 02:43:54.81 gqArIvPI.net
>>179
> という事は庭で鎮座する人が何人も入れそうな大きさの物置の中でも
> 真夏の灼熱の際ダンボール箱に入れとけば大丈夫なのね
おーい、日本語おかしくね
何にむきになってんだか、笑われちゃうよ
庭で鎮座する人が何人もって、鎮座する必然性がどこにある
184:隠し味さん
16/02/14 03:18:24.46 GShf6jXk.net
必死だなw
185:隠し味さん
16/02/14 09:15:24.00 +K0tvs0Q.net
落ち着いて納豆でも食えよ
186:隠し味さん
16/02/14 12:27:02.58 HyT62oO0.net
ちん‐ざ【鎮座】
［名］(スル)
１ 神霊が一定の場所にしずまっていること。「天照大神(あまてらすおおみかみ)の―する社(やしろ)」
２ 人や物がどっしりと場所を占めていることを、多少揶揄(やゆ)の気持ちを込めていう語。「大きなテレビが床の間に―している」
ひつぜん‐せい【必然性】
１ 必ずそうなると決まっていて、それ以外にはありえないという要素・性質。「―に欠けるストーリー」「―がある」
２ 哲学の用語。
187:隠し味さん
16/02/14 20:13:21.68 wUP2v4WH.net
あんま熱くなると発酵がとまるんじゃないのかね。
真夏は換気扇まわしっぱなしで出かけるか、なるべく玄関とかにおいておくしかないな。
空気に触れないようにしっかりラップで蓋をして、重しを載せとくとたまり醤油でるよ。
容れ物は陶器が温度変化がすくなくて良い。
炎天下はダメだし、コンクリートの日陰もあまりお勧めじゃない。結局暑いにはちがいない。
できれば土間、または土の上で日陰になるところ。
あー。土間か味噌蔵付きの家がほしい。
188:隠し味さん
16/02/15 01:30:27.64 aDvIsE4D.net
味噌作りを教えてもらった人のやり方なのかもしれないけど
重しはビニールの使い捨てヘアキャップに荒塩1kg乗せてる
湿気を吸ってくれるからカビ対策になるし味噌にまんべんなく負荷がかかるからいいよ
189:隠し味さん
16/02/15 06:07:12.58 fxia4flx.net
段ボール味噌うちでもやってたわ
10㎏詰め4つか５つ縦に積み重ね時々位置えて
味噌そのものが重しになってるし安上がりで合理的？
余分な手間がかからず一年ぶんの味噌ができてる賢いやり方だわ
190:隠し味さん
16/02/15 06:39:49.67 QiiPH4Xt.net
ひさびさに覗いてみたら過疎スレがもりあがってんじゃん
もっとモメロ
きのうは叔母さんちの味噌の仕込みをする予定が雨のため中止
なにせ25㎏の大豆をふやかしてあるし
とゆうことで有給消化も兼ねて本日決行とゆうことになった
でも二人で80㎏は大仕事だぜ
191:隠し味さん
16/02/15 06:53:03.13 8WS/qL/m.net
でもあれだろ高温で麹菌が死滅するのは
味噌の表面だけなんじゃないのかな？
中ほうまで高温になるわけないし
どんな容器でどれだけのを作るのかによるがあんまり気にしなくていいんじゃね？
麹菌は偉大なり！
192:隠し味さん
16/02/15 07:57:01.72 0i4J9c0m.net
サウナ家は甕で仕込むのが無難かな。
193:隠し味さん
16/02/15 11:25:42.46 oq2GVnAz.net
麹菌って60度が最も活性化するんだっけ？
194:隠し味さん
16/02/15 12:16:47.22 e7/XRqSc.net
ヘアキャップって・・・、食品用じゃないポリつかうの怖くない？
湿気もべつにあってかまわんのでは、と思うけど。
漬けてる途中でビニールに穴が空いて塩まみれ になりそうで怖いｗ
195:隠し味さん
16/02/15 12:57:14.22 BMQySFL6.net
>>193
甘酒作るとき60度位で、とは聞くけどどうなんでしょ
196:隠し味さん
16/02/15 13:07:09.70 LC4mxUnM.net
>>195
麹菌は48度で死滅するらしい、麹スレだかで温度を気にするのはそのためらしい
197:隠し味さん
16/02/15 13:37:07.59 Z2WmyQ99.net
甘酒は麹菌が作った酵素の働きでデンプンを糖化する、酵素の働きがもっともよくなるのが60度らしい
菌そのものは残念ながら亡くなってる…らしい
198:隠し味さん
16/02/15 13:58:57.41 g/0BAGJe.net
お金が無くなり酵素が働くとな…
199:隠し味さん
16/02/16 13:24:26.12 0Dzatpn/.net
赤味噌仕込んで1か月で初開封したんだけど、予想以上に水が出て柔らかい
味噌として落ち着くまでもうちょい待ってから取るか
200:隠し味さん
16/02/17 06:14:35.89 BV4z1UTq.net
田舎味噌樽に詰めた
柔らかく蒸して、堅く仕上げて、最後に去年の味噌を表面に塗って蓋に
上手くいけよ
201:隠し味さん
16/02/19 09:19:29.68 fKCiCj8C.net
プラ樽で仕込む際に直接容器に入れちゃうのとビニール袋を敷くのとでは何か違いがあるの？
202:隠し味さん
16/02/19 10:12:55.41 f0rWaY05.net
色や匂いがしみこむ
203:隠し味さん
16/02/19 12:22:57.06 M2Mnk1Em.net
なるほど
204:隠し味さん
16/02/19 21:56:51.22 Q9UOmnii.net
発芽玄米麹で味噌作った事ある人、仕上がりはいかがでした？
205:隠し味さん
16/02/21 22:24:02.78 NFKSnEtp.net
味噌の仕込みはまだ間に合いますか？
206:隠し味さん
16/02/22 00:50:02.66 c+olgsky.net
一年中大丈夫ですよ。
寒い時期に仕込むと気温の変化に従ってゆっくり発酵していくから良い。
夏を越すともっと良いですが、そこまで待たなくても3カ月から4カ月くらいで十分美味しいですよ。
個人的には夏に発酵のピークを迎えたころ、たまりがたくさんとれるので
それを目的に夏越しさせます。
207:隠し味さん
16/02/23 01:37:07.39 uHs/s0mu.net
３ヶ月で味噌ができるなんて、味噌のようなもの、じゃないんですか？
味噌メーカーの工場で働いてますが、促醸はコンピューターで温度管理しないと無理でしょう
白味噌ならヨーグルト作る機械で数日でできるが
趣味の味噌作りごっこはともかく、嘘の情報はどうだかなあ
208:隠し味さん
16/02/23 07:04:55.70 SZYiC5XO.net
手作り味噌、失敗で画像検索すると一年中いつでも仕込みが可能という考え方の結果が見られます
味噌がカビました、なんて
なぜ空気中に雑菌の少ない冬場以外に味噌作りする必要があるのか
趣味の味噌作りなんでしょうな
209:隠し味さん
16/02/23 07:13:07.36 kXfJsr0Z.net
>>208
一年ぶんの味噌を仕込むなら冬場でしょうが、趣味の味噌なんだからカビても自己責任でよろしいかと
210:隠し味さん
16/02/23 07:42:48.64 5dRDFTRj.net
経験ない人は寒い時期に仕込むほうが失敗する可能性低いよね
あと麹多目の仕込み方
カビ防止は塩が一番簡単
211:隠し味さん
16/02/23 08:15:17.00 FdcPdlx6.net
俺は趣味の味噌作りではないので、暖かくなったら家庭菜園で味噌漬けのための野菜作りだ。
ミョウガ、生姜、ゴボウ、それ以外は母ちゃんにおまかせで。
ゴボウは鉛筆位の太さで収穫し味噌漬け。
畑ではないが、タケノコや山菜も味噌漬けにする。
212:隠し味さん
16/02/23 08:47:45.72 FdcPdlx6.net
信州系米麹味噌ですが寒仕込みで夏越ししてもまだ若味噌ですよね
味も香りもまだまだだからもう一夏となります
美味しい味噌になるには時間が必要
213:隠し味さん
16/02/23 19:30:46.95 uRsFH7FX.net
味噌漬けなら、山うどやふきもうまい。あと茹でたタケノコ。
214:隠し味さん
16/02/23 19:36:47.05 Ag4cNQe5.net
春が来たらとりあえずじゃがいも植える
茹でたじゃがいもに甘味噌が一番好き
215:隠し味さん
16/02/23 22:55:09.17 YEr6ghYd.net
とりあえず味噌作ってみたい人とか美味しい味噌が食べたい人とか、いろんな人がいるわけだ
とりあえず作りたい人は今からでも仕込めばいい
龜でもプラ桶でもタッパーでも、漬物用ポリ袋つかえば100均のバケツでも段ボール箱でも仕込み可能
なるべくお金をかけないで、失敗するのも経験値を上げるためとでも考えて気楽にやればいい
ただ、美味しい味噌は半年以上寝かせたいね
216:隠し味さん
16/02/24 00:07:24.28 VgxgIQiR.net
味噌かび臭過ぎワロエナイ
217:隠し味さん
16/02/24 00:34:53.94 JduKVqrB.net
病院に行けば？
鼻がわるいか、頭おかしいか、精神が病んでるか
まあ、お大事に
218:隠し味さん
16/02/24 01:10:26.89 +DLsQCu6.net
キチガイわいてる？
まあいいや、今日貰い物の大豆で豆腐作ったんだけどめちゃくちゃ美味しかった
味噌仕込んだときの余りの大豆で、ギンレイだかエンレイだかいう品種らしい
農家ってこんなうまい大豆で味噌作ってんだ
うらやましい
219:隠し味さん
16/02/24 01:50:48.83 x6St6gKk.net
仕事の帰りに味噌ラーメン食った
味噌ダレは麦味噌ベースに信州味噌をブレンド、あと香辛料やらニンニクやら
麦味噌ってほとんど食べたことないがもしかしたら旨いのかもしんない
220:隠し味さん
16/02/24 12:26:03.05 7WPH8CoH.net
>218
沸いてるね。放置放置。
大豆もそうだけど、麹も良いヤツを使うと熟成が進むにつ入れて
甘い香りとコクがでてくるんだよね。
ネットでいろんなところの麹を試しているんだけど、
蔵付きの麹ってやっぱりどれもおいしい。
玄米麹がまた一味違うらしいので、次は玄米麹を試してみようと思う。
221:隠し味さん
16/02/25 01:25:11.26 ZwvsROb4.net
より美味しい味噌を、と考える人もいればそうでない人もいる、てなお話し
若い頃名古屋に何年かいたんだが、味噌があわなくてね。まあ味噌汁だけのことなんだが。
そんなことを経験したものだから、家の味噌はむかしからの作り方、麹も同じ店と決めている。
慣れ親しんだ味がなにより、と。
222:隠し味さん
16/02/25 02:02:52.25 c4xhlvW5.net
>>221
そうなんだ
従業員、バイトに地方出身者がいるんだが賄いの味噌汁は、赤だし合わせ以外も出したほうがいいんだな
雇われ店長の財布は余り重くないが、何とかしなくちゃな
223:隠し味さん
16/02/25 03:06:20.27 Y2nSHKNo.net
自称セレブの友人が「うちの子たちは市販の味噌じゃないとだめなのよ～」と言われた。
こっそり入れてもバレちゃうんだそうです。
スーパーの味噌に舌が慣れちゃうと、うまみ成分たっぷりの香り高い味噌が臭いんだって(笑）
どんだけ貧乏舌なのかと。
224:隠し味さん
16/02/26 05:05:47.40 ZKlL3WjC.net
まぁ子供なんてそんなもんだ
225:隠し味さん
16/02/26 18:09:10.17 N6HnZ+sx.net
郷土愛ということでもないんだけど、桶屋さん(樽屋さん)が廃業して修理してくれる人もいない
昔からあった麹屋さんも二軒廃業して残ってるのは一軒だけ
ということで麹はそこで買ってる
何とか残ってほしいなと思う
226:隠し味さん
16/02/26 18:54:18.55 OOY8+yoP.net
手作り味噌、失敗で画像検索してみたら私の知らない世界があった
一年中いつでも簡単に作れます、なんて言い出したのは、売り上げを伸ばしたい麹屋さん？
素人がプロ並みの衛生管理できっこないんだから一年中は無理でしょう
一年中やりたいなら、味噌じゃなくて納豆かヨーグルトほうが失敗する可能性低いんだけど
227:隠し味さん
16/02/26 20:44:40.89 AFWTzj0q.net
家の女房の手作り味噌第一号は納豆臭漂う糸引き味噌だった。ただプロが作っても糸を引く味噌は簡単に作れないだろうと、今は笑い話にしてるが。もちろん食べられる物でも、味噌でもなかったが。
今はちゃんとカビてない異臭もしない味噌が作れます。
228:隠し味さん
16/02/26 23:04:41.88 TZnlKVIQ.net
し、塩が少なかっただけだし！！…
229:隠し味さん
16/02/26 23:36:36.12 WTad2Eur.net
ちゃんと手を洗って、器具は全て消毒して、適量の塩を使う
しっかりと空気を遮断できるように、ラップで隙間なく蓋をして重しをする。
周りについている味噌は焼酎で拭き取る。
これだけでいいと思うんだけど・・・？
手作り味噌歴3年だけど、一年中どの時期に仕込んでもカビも糸引きも起こしたことはない。
カビさせる人は、何をしてカビさせるのかむしろ不思議だ。
230:隠し味さん
16/02/27 00:09:08.28 HAN9zZOI.net
よくわからんが、冬に仕込めば消毒だの殺菌だの必要ないんだが
何故そこまでして年間とうして作る必要があるのか理解不能
231:隠し味さん
16/02/27 00:27:27.64 lS9KOqPG.net
初めて少量冬に仕込んだら思いの外美味しくて、テンション上がって冬以外に仕込んじゃったとかあるかもよ
まあ世の中考えられないくらいに何にも考えてない雑な人もいるし色々あるさ
そんな自分は今年は12月1月と多忙でどうしてもまとまった時間が取れなかったから、先週仕込んだばかりだ申し訳ない
232:隠し味さん
16/02/27 02:16:19.37 mlRa3X3i.net
>>230
田舎者でしょ？
都会のマンションやアパートじゃあ大量の味噌を置いておくスペースがないから少量ずつ仕込む、余分な手間をかけても手作り味噌が食べたい、味噌好きがいるということでよろしく
233:隠し味さん
16/02/27 03:23:01.15 4sQTtmne.net
とりあえず関東だと3月いっぱいは仕込みのシーズンって認識してるよ
桜が散る頃までは日中は別として夜間早朝は相変わらず寒いし
234:隠し味さん
16/02/27 09:57:10.72 BGWyvPlj.net
>232
アホくさ
235:隠し味さん
16/02/27 10:33:18.84 HvzC/kSx.net
>>234
なにがどうアホくさいのかも書けないのか
ガキか
236:隠し味さん
16/02/27 14:51:26.06 BGWyvPlj.net
アホくっさ
237:隠し味さん
16/02/27 14:52:23.79 BGWyvPlj.net
口が悪けりゃ頭も悪い
238:隠し味さん
16/02/27 16:15:58.16 77fa27gA.net
自己紹介 乙
239:隠し味さん
16/02/27 17:00:18.09 Rvgjn4P5.net
昨日家族が寝静まってから味噌作りしたら腰が痛い…
240:隠し味さん
16/02/27 21:12:30.87 FXPymKV1.net
>>232
たしかに一年分として60㎏で夏越し前、一夏、二夏、の三樽とそれ以前に作ったのこりが大きめの龜に二つ位は普通にあるからな
龜の古い味噌は春から夏の間に味噌漬けで使って冬までに二夏の樽を空にするってのが一年のサイクルだな
もちろん一夏、二夏の樽は毎日使っているからどんどん減っていくわけだ
241:隠し味さん
16/02/27 21:29:28.36 FXPymKV1.net
味噌は冬仕込み、春から秋までにしっかり食べて、使っての繰り返し
上のほうでも出てるが、ふき、ワラビ、山うど、ミョウガ、若ゴボウ、山椒の実、シソの実なんかは毎年漬けるから、暖かくなれば畑で作ったり山に取りに行ったりが始まるわけだな
242:隠し味さん
16/02/28 02:41:50.36 s4AkQSrX.net
>229 書いたのは自分だけど、>232さんの言う通り。
都市部ので、ミニ狭いし、オール電化＋熱源１つだと仕込める量は
1回につき乾燥大豆200g程度なんで、しょっちゅう仕込んでないと追いつかないのよ。
でもって、内廊下のマンションで機密性高いから、真冬でも冷え込むとか底冷えするとかってこともない。
ヘタしたら帰ってきてもまだ暖かかったりするよ。
逆に真夏でも部屋によってはエアコンの冷気が残っていてまだ涼しかったりもする。
さすがに真夏に仕込みはしないけど、そこだ餌ければ失敗したことはない。
だから、失敗する人は手をちゃんと洗わなかったり、器具の消毒が中途半端だったりしてるんだと思う。
仕込み容器から小分け容器に移す時も必ず煮沸した器具を使えば無問題。
寒い時期に一気に何十キロも仕込めればそりゃいいんだろうけど、
現実、都会でマンション暮らしだと無理だと思うけどね。
味噌のためだけに貴重なスペース割けないわｗ
田舎暮らしで場所が余ってる人が仕込みは冬！っていってるんだろうけど、
自分の経験だけが全てで上から目線で全否定するのは、感じ悪いからやめたほうがいいよ？
243:隠し味さん
16/03/02 16:52:39.40 01+mDeJS.net
オソマヒンナ
244:隠し味さん
16/03/02 22:59:17.55 mgn/LSwe.net
あれだよね、若味噌ならともかく味噌の熟成が進んでいくその変化を楽しもうとすれば、ある程度の量を仕込む必要がある、とゆう話しなんだと思うのだ。
しっかり熟成させた味噌は、結構なお値段しますから。しかもカップなりビニールの袋に詰めるときアルコール入れてるから、封を開けたら少しずつ味が落ちていくし。
熟味噌を楽しもうとすれば、自分で作るしかないと。
大学時代、アパートで15㎏見当仕込んでました。二回夏越しさせてから食べてたから流し台の下には仕込み用四角いプラ桶がいつも二つ入ってました。
四角漬物用のプラ桶、上に適当な板をのせればフライパンや鍋を置くスペースが確保できるからいいんだよね。
やろうと思えば出来ちゃうもんなのだが。
245:隠し味さん
16/03/03 00:34:28.59 H0QbTtSs.net
>>244
自分もアパート住まいなんで流し台の下ですね
お金かけるなら大豆と麹と思うんで仕込みは発泡スチロールのトロ箱に漬物用の厚手のビニール袋ですね
流し台の奥行きにほぼぴったりサイズのを探して来て使ってます
約２０㎏仕込むことができて箱の上も使えるのがよいと
自分も熟味噌食べたいがためにやってるんで上手く夏越ししてもらうためにはある程度の量を仕込んだ方が良いと思ってます
若味噌ならスーパーでよく安売りしてるマルサンだかのこうじ味噌でもまあ美味しいし、値段からすればの話しですが
長野だか松本だかの味噌屋さんの三年味噌とゆうのが美味しいんですが500㌘で1200円だかしますから自分で作ってじっくり寝かせてと思ってます
246:隠し味さん
16/03/03 00:36:23.04 S4PCcSk5.net
日付が変わるまで待っての自演乙。
アパートなら隙間風で寒いでしょ？
247:隠し味さん
16/03/03 01:12:12.72 rIKyalJK.net
趣味の味噌作りの人はしっかり熟成させた味噌食べたことないんだろうね
248:隠し味さん
16/03/03 01:22:23.13 omt5fiCt.net
バカなのかな？
日付変わるの待ってる必要なんてないんじゃね？
笑える、自分以外は全て敵ってか
249:隠し味さん
16/03/03 01:28:41.00 65xuiO39.net
頭悪そうなんが涌いてる
カビた味噌に当たったとか
250:隠し味さん
16/03/03 01:41:05.36 oDUabSbs.net
マルコメの業務用10㎏入りマルサンより旨い
251:隠し味さん
16/03/03 01:54:06.01 DEQTXnl8.net
>>250
業務用って、飲食関係？
うちは、イチビキの普通のやつだ、旨くないんだなこれが
252:隠し味さん
16/03/03 02:04:13.15 /w+7ykqJ.net
男子ごはんてテレビ番組で味噌作り失敗してたねｗ
発酵せずに雑菌増えちゃったみたい
253:隠し味さん
16/03/03 02:21:30.42 5r0HMg/t.net
スノボしに長野まできたのだ
味噌なめながら日本酒なのだ
地酒の生原酒アルコール度数高いからしょっぱい味噌によく合うのだ
本当は卵黄の味噌漬け作って来たのだが
寝てる間に食われてしまったのだ
もう寝る
254:隠し味さん
16/03/03 07:09:49.35 rpBUQoBm.net
高山まで行けばほうば味噌ってのがあってそれがまた美味い
255:隠し味さん
16/03/03 08:00:27.70 ygxSF5OF.net
ほうば味噌うまいよね
256:隠し味さん
16/03/05 01:07:50.85 hIwHEBFO.net
朴葉味噌美味しいよね。
257:隠し味さん
16/03/07 00:25:29.20 z+0a6jUq.net
初めての味噌作りに挑戦しました！
初心者キットの説明書通りに作ったんだけど
大豆がなかなか柔らかくならなくて半日茹でててちと不安でしたが何とか仕込み完了
うまく出来てるといいな
出来上がりが楽しみです
258:隠し味さん
16/03/10 03:27:24.80 0h35a53Q.net
納豆食べてから仕込むと失敗する？
259:隠し味さん
16/03/11 00:48:47.48 Gk9ZTxer.net
>>257
大豆の吸水が足りなかったみたいですね
冬場は24時間以上吸水させたい
量が少ない場合はお湯を使っても良い
260:隠し味さん
16/03/11 02:58:20.52 /J9eNZGW.net
朴葉味噌も旨いが鶏チャンも日本酒には合う
鶏肉のチャンチャン焼き？
261:隠し味さん
16/03/11 13:53:23.39 Bb2Prd7R.net
>>259
吸水大事だよね。何回かやれば水温や気温豆の新しい古いで吸水時間が変わるって気がつく。
一粒かじって確認するのが吉。
262:隠し味さん
16/03/11 18:46:15.53 sRCsRZkP.net
炊飯器の保温といわゆる魔法瓶と熱湯で朝大豆を仕込んでおく
仕事終わって帰ってから茹でる
圧力鍋だと加圧５分蒸らしなしでも充分
263:隠し味さん
16/03/11 19:54:03.95 OanIDVD1.net
去年作ったのは少し茹でが足りなくて
ボソボソ状態のを漬けたら
豆まめしい味噌になったわ
264:隠し味さん
16/03/11 20:03:28.94 tJO/nHLg.net
七分麹の信州味噌の夏越し4回ものを使いきるため、かつ秋に漬けた漬物を食べきるよう味噌で漬け直した
それでも少し残ったんで旦那に味噌と身欠き鰊を渡しておいいたら、身欠き鰊の味噌煮が鍋一杯完成していた
酒のつまみには最高
料理の出来ちゃう旦那は便利ですわ
265:隠し味さん
16/03/11 20:23:51.98 Iw9Jnxg6.net
257です
アドバイス下さった方ありがとうございます
来年はたっぷり吸水させてまた挑戦します！
266:隠し味さん
16/03/11 23:26:13.26 4phFfmLw.net
>>258
納豆を手作りしてまで食べる納豆好きの友達いるが、手をしっかり洗う、納豆食べたら着替える、で普通に味噌作ってるらしい
味噌作りのために納豆を我慢するのは嫌らしい
267:隠し味さん
16/03/17 23:02:37.87 LNTl28ri.net
>>266
まさか醤油まで作ってたりしないよね？
268:隠し味さん
16/03/19 14:27:20.29 ue0gxWB8.net
266さんではないけど、
納豆は毎日食べるけど、味噌作っても問題ないよ。どぶろくも作るけど大丈夫。
納豆食べた後は手を洗って歯磨きはするかシャワー浴びてからにするけど。
醤油は醤油キットで作ってみたいね。
味噌を作ってでてくるたまり醤油は採ってお刺身食べてる。
269:隠し味さん
16/03/21 00:02:45.14 G9HpMFuk.net
>>267
失礼、しばらく覗いてなかったもので
醤油は試しに一回だけ作ってましたね
煎った小麦と大豆に麹をつけて、醤油用の麹を作って塩水と混ぜて発酵(？)熟成させるんでしたっけ
いわゆるプロのやり方じゃなくて、田舎のおばあさんがやってるやり方のほうがたぶん素人向きの簡単で失敗しにくいやり方なんだろうと
有給をまとめて取らせてもらい知り合いのおばあさんに麹作りを教えてもらいに行き
出来上がった麹を貰って来て仕込んだ一回だけですね
麹を仕込むのに三日間はしょっちゅう様子を見る必要があるとかで、そのへんのハードルが高いらしい
まあ麹屋さんに頼めば、醤油用の麹も作ってくれるからそれと塩水混ぜてやれば簡単に出来るわけだが
ちなみに味や色はしっかり醤油だった
やり方は覚えたろうし、環境が整えば醤油も作り始めるだろうが、納豆菌だらけの台所では米麹の仕込みも上手くいかないらしく、でも家の台所で家の旦那に手伝わせて作ったらちゃんと麹になってたし
麹を自分で作れるようになると、味噌のコストをだいぶん下げらるんで興味津々なのだが、仕事してると三日間はハードル高いよね
何人かで協力すれば可能かともおもうが
270:隠し味さん
16/03/21 18:15:51.86 pfhwWh5Y.net
つ正月休み
271:隠し味さん
16/03/21 22:19:38.47 auwNX2B1.net
>>269
あら、やってたんだ。すごいな
うらやましい
ご近所寄り合ってとかなら作れなくもないだろうけど昨今そうもいかないし
麹屋って昔は町に1軒はあったけど最近見ないね
272:隠し味さん
16/03/27 01:28:10.24 PogOGnI/.net
ちょっと動きがないので書き込ませていただきます
我が町の麹屋さんはもう年齢的にきつい、後を継いでくれる者もいないため廃業
隣町の麹屋さんまで車で４０分
でも味噌作りは続けていくつもり
なくなったと言えば、町の小さな本屋さん
豆腐屋さんもなくなってしまいました
本を買おうとなると車で2時間
スーパーの豆腐はいまいちなので、豆腐も油揚げも手作りするようになりました
楽しいと言えば楽しいのだけど
273:隠し味さん
16/03/27 14:22:16.17 RIWFy2fF.net
味噌作りとは関係ないですが
畑借りて野菜作ってます、畑の回りにお茶の木が植えてあって昔はお茶も自分で作ってたなごりらしいです
もう作ってないからお茶も作って見たら、と言ってもらえたので去年初めて作って見ました
ちゃんとお茶になりました、自分で言うのもあれですがなかなか美味しいお茶でした
手前味噌なんですが
と言うことでなんとか味噌と関連づけてみました
274:隠し味さん
16/03/27 22:06:31.88 +DzRk/i+.net
たしかに麹屋も小さな本屋もなくなったね
あと、肉屋さんも小売りから撤退飲食店や旅館相手の卸し専門でやってるとか
値段は高いがスーパーあたりの肉とは質が違う美味しい肉が買えたのに、残念としか言いようがない
味噌がでてこないな
肉は隣町のAコープ( 農協系のスーパー )が県産のブランド牛、ブランド豚の販売に力を入れていて、肉だけはそこまで買いに行く
そこで売ってる「 みのり 」という味噌がなかなかだ
買ったことはないが会社の社食の味噌汁がそれだから
275:隠し味さん
16/03/27 22:29:05.69 CNUR6zNr.net
昨年の2月末に仕込んだ味噌を11月くらいから食べ始めて、
1年を過ぎてから急に味が良くなってきた。
やっぱり時間をおいたほうがいいね～。
たまり醤油も取れて、お刺身が美味しいわ。
276:隠し味さん
16/03/28 00:18:13.82 QPsSH8a+.net
味噌たまり美味しいでも40㎏仕込んでも、500㏄取れるか取れないか
取れないなら作れば良い、と考えた人がいたんだね
しっかり熟成させた味噌と麹( 米でも麦でも良い、量は味噌の半分から同量 )と塩と水を合わせて、半年から9ヶ月熟成させて濾してやれば完成
夏越し一回は必須ということで
うちは蕎麦以外のめんつゆはこれで作る
あと卵かけ御飯とか納豆も醤油より好き
277:隠し味さん
16/03/28 05:22:30.33 2VABTmKo.net
↑塩と水の量は？
278:隠し味さん
16/03/28 22:01:00.73 aIZM/DJf.net
>>277
水は味噌の1.5倍位、多いと薄くて美味しくない
塩分濃度12％の塩水に麹の量の12％分の塩を足して全体が塩分濃度12％見当になるように
加えた塩水の9割見当の味噌たまりが取れるはず
以上
279:隠し味さん
16/04/06 00:38:04.03 uqcS4miv.net
春だわ
土曜日友達の息子( 5才と3才 )がヨモギを大量に取って来てくれた
ということでスーパーに走りもち米と小豆を購入、日曜日は半日草大福作りでした
餅つき機、餅好きの旦那が買って来た時はどうかなと思ったけど
味噌作りにも使えるから、まあ良い買い物だったとおもう
280:隠し味さん
16/04/06 00:50:11.17 uqcS4miv.net
説明書では茹でた大豆も潰せるとあるけれど、やっぱりポテトマッシャーで軽く潰してからのほうがいい
何より塩切りした麹と混ぜるのが楽チン
ということで去年から17~8㎏夫婦二人ぶんの仕込みがけっこう簡単になりました
281:隠し味さん
16/04/06 07:25:19.12 04LDIEPD.net
そろそろ1回目のかき回しの時期だぞ
282:隠し味さん
16/04/06 12:59:42.90 qJfYFbI6.net
かき回しって何回もやるものなの？
梅雨時に１回やればいいものだと思ってた
283:隠し味さん
16/04/09 00:09:52.09 HMuGqjEP.net
麹歩合高めの味噌は仕込んでから1ヶ月2ヶ月で切り返しする人もいるみたい
うちは8分麹なので梅雨明けに仕込み用の桶( 樽 )から瓶3つに移すことで切り返ししたことにしてる
回数は一回でいいよね
でもやらない人も多いよね
284:隠し味さん
16/04/09 20:32:13.95 BRLchQak.net
かき混ぜた
去年の熟成味噌を蓋代わりに表面に塗りたくったからか、カビ一つ生えてなかった
285:隠し味さん
16/04/11 23:28:38.88 rhGqO6Xi.net
蕎麦の実麹使ったことある人がいたら、どんな味になるか教えてください～
286:隠し味さん
16/04/12 11:17:21.12 ewFc88kK.net
今年の2月に初めて仕込んだんだけど、塩分濃度高すぎたかも
今更だけど心配になってきた
287:隠し味さん
16/04/12 19:04:57.87 b9HFtWKY.net
>>286
使った塩の量出来上がった味噌の量で塩分濃度を計算してみて
5％6％高い程度なら麹を追加すれば問題なし
10％違うとなると一か八かで大豆も追加しないと厳しい気がする
288:隠し味さん
16/04/13 01:02:11.55 2mvNrqG0.net
さっき返し作業終わった
289:隠し味さん
16/04/20 08:05:02.74 D030NQhH.net
定期的に取り寄せている九州の麹屋さんが被災された。
万が一廃業、なんてことになったらって心配したけど、
宅配が動きしだい通販再開されるとお知らせが出て、
ちょっと安心した。
今年の分はひととおり仕込んじゃったけど、白味噌系は
すぐ仕上がるし、友達にあげても喜ばれるので、支援の
意味も含めて注文するつもり。
290:隠し味さん
16/04/30 06:23:52.48 7xhWYk1z.net
作る過程で40℃超えた米麹じゃ酵母菌が死んでて味噌作りには無理かな？
291:隠し味さん
16/05/01 15:01:35.63 TJ6jIwrI.net
塩の分量間違えた…orz
大豆と麹を追加してなんとかしなくちゃ。
292:ER ◆ZoFefZ/anc
16/05/07 21:59:12.91 S7pJ6c3G.net
>>290
アルコール臭がしてこないようなら、加熱殺菌されてない生味噌か前回自作した味噌を種味噌として混ぜれば、後からでもちゃんと発酵が始まるよ。
実績あり。心配無用。
293:隠し味さん
16/05/14 13:06:51.82 9ys5v7aS.net
冷凍の麹を使って仕込んだんだけど、
豆と混ぜるときに冷えている麹を投入したら
温度がぐっと下がっちゃったんだけど
これで良かったのかな・・・？
294:隠し味さん
16/05/16 07:22:26.79 DQgzJTGl.net
私も塩分濃度間違えてた
計算したら4%多いだけみたいだから、麹を足して調整しようと思う
初めて仕込んだんだけど、12%を目標でいいんだよね？
295:隠し味さん
16/05/16 13:26:57.77 FlV1ryjx.net
大体１１～１４％の間なら間違いない。
麹だけ多めにするとかなり甘くなるんじゃないのかな・・・。
296:隠し味さん
16/05/16 13:55:39.10 2q72lkan.net
確かにそれは言えてる
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
297:隠し味さん
16/05/25 10:36:03.21 psTqI/YK.net
>>276さんのやり方を試した方はいませんか？
私もチャレンジするのでコツを教えてもらえたらありがたいです
298:隠し味さん
16/05/31 01:35:39.24 8L6sZTxA.net
>>297
まだ三回しか作ったことがないのですが誰も書かないので書いてみます
材料を良く混ぜてから甕に移し、できれば一日一回混ぜてやるだけです
古い味噌を混ぜると色が出るとか、追加する麹を麦麹にすると甘味が出るとかあるみたいですが
去年はゴールデンウィークに仕込んで７月半ば辺りで香りが強くなってほんのり甘味が出た所で完成としました
299:隠し味さん
16/06/01 09:38:01.90 9ClSwQTa.net
>>298
ありがとうございます。実際に作っている方がいて安心しました。
こちらも、早速、仕込んでみました。
味噌300g 米麹200g 水450cc(味噌の1.5倍) 塩115g
夏を越さなくても出来上がるのですね。私は仕込みが遅かったから、お盆くらいから様子を見てみます
質問だらけで申し訳ないですが、たまりの取り出しは、水切りネットで濾せば良いでしょうか？
また、濾した後に残る味噌の残骸？は廃棄しますか？
教えていただけたらありがたいです
300:隠し味さん
16/06/01 23:46:03.89 9ClSwQTa.net
そういえば、水の量は、味噌+麹の1.5倍の可能性もあるかなと迷いました。今回は原文通りに味噌の1.5倍でいきました。
301:隠し味さん
16/06/04 01:24:09.12 RkWOnUk6.net
>>299
遅くなりました、御容赦
普段「濾し網」と言えば仲間内では通じてしまうので本当は何と言う物なのか知らなかったので
ストレーナーと呼ばれているものみたいです
ステンレス製のザルみたいな物に持ち手が付いていて鍋の縁に引っ掛けるためのフックが２ヶ所でている
それの網目の荒い物で濾してから、細かい物で濾してます
荒いほうは天ぷら揚げる時使うアレ(これも名前がわからない！)みたいな網目で、細かいほうはアク取り網とか言う名前で見かける物のような細かいやつです
旦那から謎の情報、50メッシュ？だそうです
本当は最後布(サラシとか)で濾してやれば透明度が高くなるとわかっていても、なかなかそこまでは
302:隠し味さん
16/06/04 02:00:44.17 RkWOnUk6.net
で濾した後固形分ですが甘味噌、練り味噌どう言うのが正しいのか
砂糖加えて火にかけたやつなんですが、あれを作って食べきっちゃいます
元が粒味噌なんですり鉢でなめらかにするのが大変ですが
まとめて作って冷凍室保存で必要なときに日本酒か出汁で固さを調整したり、
柚子やレモン加えてみたりとか
申し訳ない！完全に寝落ちしてました
今日はここまで
303:隠し味さん
16/06/04 23:49:42.84 RkWOnUk6.net
>>302の続き少し書かせてもらいます
元々は昭和20~30年頃醤油の代用品みたいな感じで作っていたらしい
ということで決定的なレシピはないんですね
物好きな人、または好奇心旺盛な人があれこれ工夫しながら作っているという
独身時代、料理教室に通ってたんですけどそこの特別授業で味噌作りを教えに来てくれた人たちが熱心にやってるようなんですが詳しいことは不明
その時もらったテキスト( 資料 )くらいしか情報は見つからないです
こんなとこでしょうか
304:隠し味さん
16/06/05 11:16:08.05 LP0chXpk.net
うわ、ジップロックでやったけど１ヶ月目にして青カビが！
305:立山太郎
16/06/05 21:11:35.75 w7Vil7c/.net BE:766740994-2BP(0)
sssp://img.2ch.sc/ico/nida.gif
最近の小規模な味噌屋さんの作る味噌は正直まずい。
入善町の丸善醤油の味噌は（ここに限ったことじゃないけど）アルコール臭くて使いたくない。
家で作った方がよっぽどマシ。
306:隠し味さん
16/06/06 16:54:23.14 As6JbYc+.net
>>303
詳しくありがとうございます
検索しても情報を見つけられなかったので、とても助かります
おかげで濾すときのイメージがつかめました
私も残った固形物で料理してみようと思います。甘味噌の代りに炒めものに使うとか
出来上がるのが待ち遠しいです
307:隠し味さん
16/06/08 19:38:15.05 D9DHNyD1.net
豆を茹でるときに
沸騰させる→火を止めしばらく放置→沸騰させる→（以下略）
てのをするとコクが増すそうでｓ
308:隠し味さん
16/06/09 14:13:46.54 TppfAEBe.net
>304
スライダーに味噌がついて締まりにくくなったり、空気の抜き方が半端だったのかな？
私はジップロック使う時も、一旦焼酎かウィスキーを入れてシャバシャバ振って除菌する。
煮沸ができないからね。
309:隠し味さん
16/06/12 01:36:08.53 iswGWHMw.net
隠れた名店はここにある
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
生温かい目で見守ろう
次ページ最新レス表示スレッドの検索類似スレ一覧話題のニュースおまかせリスト▼オプションを表示暇つぶし2ch
1823日前に更新/187 KB
担当:undef