【手前】味噌作りのす ..
195:隠し味さん
16/02/15 12:57:14.22 BMQySFL6.net
>>193
甘酒作るとき60度位で、とは聞くけどどうなんでしょ
196:隠し味さん
16/02/15 13:07:09.70 LC4mxUnM.net
>>195
麹菌は48度で死滅するらしい、麹スレだかで温度を気にするのはそのためらしい
197:隠し味さん
16/02/15 13:37:07.59 Z2WmyQ99.net
甘酒は麹菌が作った酵素の働きでデンプンを糖化する、酵素の働きがもっともよくなるのが60度らしい
菌そのものは残念ながら亡くなってる…らしい
198:隠し味さん
16/02/15 13:58:57.41 g/0BAGJe.net
お金が無くなり酵素が働くとな…
199:隠し味さん
16/02/16 13:24:26.12 0Dzatpn/.net
赤味噌仕込んで1か月で初開封したんだけど、予想以上に水が出て柔らかい
味噌として落ち着くまでもうちょい待ってから取るか
200:隠し味さん
16/02/17 06:14:35.89 BV4z1UTq.net
田舎味噌樽に詰めた
柔らかく蒸して、堅く仕上げて、最後に去年の味噌を表面に塗って蓋に
上手くいけよ
201:隠し味さん
16/02/19 09:19:29.68 fKCiCj8C.net
プラ樽で仕込む際に直接容器に入れちゃうのとビニール袋を敷くのとでは何か違いがあるの？
202:隠し味さん
16/02/19 10:12:55.41 f0rWaY05.net
色や匂いがしみこむ
203:隠し味さん
16/02/19 12:22:57.06 M2Mnk1Em.net
なるほど
204:隠し味さん
16/02/19 21:56:51.22 Q9UOmnii.net
発芽玄米麹で味噌作った事ある人、仕上がりはいかがでした？
205:隠し味さん
16/02/21 22:24:02.78 NFKSnEtp.net
味噌の仕込みはまだ間に合いますか？
206:隠し味さん
16/02/22 00:50:02.66 c+olgsky.net
一年中大丈夫ですよ。
寒い時期に仕込むと気温の変化に従ってゆっくり発酵していくから良い。
夏を越すともっと良いですが、そこまで待たなくても3カ月から4カ月くらいで十分美味しいですよ。
個人的には夏に発酵のピークを迎えたころ、たまりがたくさんとれるので
それを目的に夏越しさせます。
207:隠し味さん
16/02/23 01:37:07.39 uHs/s0mu.net
３ヶ月で味噌ができるなんて、味噌のようなもの、じゃないんですか？
味噌メーカーの工場で働いてますが、促醸はコンピューターで温度管理しないと無理でしょう
白味噌ならヨーグルト作る機械で数日でできるが
趣味の味噌作りごっこはともかく、嘘の情報はどうだかなあ
208:隠し味さん
16/02/23 07:04:55.70 SZYiC5XO.net
手作り味噌、失敗で画像検索すると一年中いつでも仕込みが可能という考え方の結果が見られます
味噌がカビました、なんて
なぜ空気中に雑菌の少ない冬場以外に味噌作りする必要があるのか
趣味の味噌作りなんでしょうな
209:隠し味さん
16/02/23 07:13:07.36 kXfJsr0Z.net
>>208
一年ぶんの味噌を仕込むなら冬場でしょうが、趣味の味噌なんだからカビても自己責任でよろしいかと
210:隠し味さん
16/02/23 07:42:48.64 5dRDFTRj.net
経験ない人は寒い時期に仕込むほうが失敗する可能性低いよね
あと麹多目の仕込み方
カビ防止は塩が一番簡単
211:隠し味さん
16/02/23 08:15:17.00 FdcPdlx6.net
俺は趣味の味噌作りではないので、暖かくなったら家庭菜園で味噌漬けのための野菜作りだ。
ミョウガ、生姜、ゴボウ、それ以外は母ちゃんにおまかせで。
ゴボウは鉛筆位の太さで収穫し味噌漬け。
畑ではないが、タケノコや山菜も味噌漬けにする。
212:隠し味さん
16/02/23 08:47:45.72 FdcPdlx6.net
信州系米麹味噌ですが寒仕込みで夏越ししてもまだ若味噌ですよね
味も香りもまだまだだからもう一夏となります
美味しい味噌になるには時間が必要
213:隠し味さん
16/02/23 19:30:46.95 uRsFH7FX.net
味噌漬けなら、山うどやふきもうまい。あと茹でたタケノコ。
214:隠し味さん
16/02/23 19:36:47.05 Ag4cNQe5.net
春が来たらとりあえずじゃがいも植える
茹でたじゃがいもに甘味噌が一番好き
215:隠し味さん
16/02/23 22:55:09.17 YEr6ghYd.net
とりあえず味噌作ってみたい人とか美味しい味噌が食べたい人とか、いろんな人がいるわけだ
とりあえず作りたい人は今からでも仕込めばいい
龜でもプラ桶でもタッパーでも、漬物用ポリ袋つかえば100均のバケツでも段ボール箱でも仕込み可能
なるべくお金をかけないで、失敗するのも経験値を上げるためとでも考えて気楽にやればいい
ただ、美味しい味噌は半年以上寝かせたいね
216:隠し味さん
16/02/24 00:07:24.28 VgxgIQiR.net
味噌かび臭過ぎワロエナイ
217:隠し味さん
16/02/24 00:34:53.94 JduKVqrB.net
病院に行けば？
鼻がわるいか、頭おかしいか、精神が病んでるか
まあ、お大事に
218:隠し味さん
16/02/24 01:10:26.89 +DLsQCu6.net
キチガイわいてる？
まあいいや、今日貰い物の大豆で豆腐作ったんだけどめちゃくちゃ美味しかった
味噌仕込んだときの余りの大豆で、ギンレイだかエンレイだかいう品種らしい
農家ってこんなうまい大豆で味噌作ってんだ
うらやましい
219:隠し味さん
16/02/24 01:50:48.83 x6St6gKk.net
仕事の帰りに味噌ラーメン食った
味噌ダレは麦味噌ベースに信州味噌をブレンド、あと香辛料やらニンニクやら
麦味噌ってほとんど食べたことないがもしかしたら旨いのかもしんない
220:隠し味さん
16/02/24 12:26:03.05 7WPH8CoH.net
>218
沸いてるね。放置放置。
大豆もそうだけど、麹も良いヤツを使うと熟成が進むにつ入れて
甘い香りとコクがでてくるんだよね。
ネットでいろんなところの麹を試しているんだけど、
蔵付きの麹ってやっぱりどれもおいしい。
玄米麹がまた一味違うらしいので、次は玄米麹を試してみようと思う。
221:隠し味さん
16/02/25 01:25:11.26 ZwvsROb4.net
より美味しい味噌を、と考える人もいればそうでない人もいる、てなお話し
若い頃名古屋に何年かいたんだが、味噌があわなくてね。まあ味噌汁だけのことなんだが。
そんなことを経験したものだから、家の味噌はむかしからの作り方、麹も同じ店と決めている。
慣れ親しんだ味がなにより、と。
222:隠し味さん
16/02/25 02:02:52.25 c4xhlvW5.net
>>221
そうなんだ
従業員、バイトに地方出身者がいるんだが賄いの味噌汁は、赤だし合わせ以外も出したほうがいいんだな
雇われ店長の財布は余り重くないが、何とかしなくちゃな
223:隠し味さん
16/02/25 03:06:20.27 Y2nSHKNo.net
自称セレブの友人が「うちの子たちは市販の味噌じゃないとだめなのよ～」と言われた。
こっそり入れてもバレちゃうんだそうです。
スーパーの味噌に舌が慣れちゃうと、うまみ成分たっぷりの香り高い味噌が臭いんだって(笑）
どんだけ貧乏舌なのかと。
224:隠し味さん
16/02/26 05:05:47.40 ZKlL3WjC.net
まぁ子供なんてそんなもんだ
225:隠し味さん
16/02/26 18:09:10.17 N6HnZ+sx.net
郷土愛ということでもないんだけど、桶屋さん(樽屋さん)が廃業して修理してくれる人もいない
昔からあった麹屋さんも二軒廃業して残ってるのは一軒だけ
ということで麹はそこで買ってる
何とか残ってほしいなと思う
226:隠し味さん
16/02/26 18:54:18.55 OOY8+yoP.net
手作り味噌、失敗で画像検索してみたら私の知らない世界があった
一年中いつでも簡単に作れます、なんて言い出したのは、売り上げを伸ばしたい麹屋さん？
素人がプロ並みの衛生管理できっこないんだから一年中は無理でしょう
一年中やりたいなら、味噌じゃなくて納豆かヨーグルトほうが失敗する可能性低いんだけど
227:隠し味さん
16/02/26 20:44:40.89 AFWTzj0q.net
家の女房の手作り味噌第一号は納豆臭漂う糸引き味噌だった。ただプロが作っても糸を引く味噌は簡単に作れないだろうと、今は笑い話にしてるが。もちろん食べられる物でも、味噌でもなかったが。
今はちゃんとカビてない異臭もしない味噌が作れます。
228:隠し味さん
16/02/26 23:04:41.88 TZnlKVIQ.net
し、塩が少なかっただけだし！！…
229:隠し味さん
16/02/26 23:36:36.12 WTad2Eur.net
ちゃんと手を洗って、器具は全て消毒して、適量の塩を使う
しっかりと空気を遮断できるように、ラップで隙間なく蓋をして重しをする。
周りについている味噌は焼酎で拭き取る。
これだけでいいと思うんだけど・・・？
手作り味噌歴3年だけど、一年中どの時期に仕込んでもカビも糸引きも起こしたことはない。
カビさせる人は、何をしてカビさせるのかむしろ不思議だ。
230:隠し味さん
16/02/27 00:09:08.28 HAN9zZOI.net
よくわからんが、冬に仕込めば消毒だの殺菌だの必要ないんだが
何故そこまでして年間とうして作る必要があるのか理解不能
231:隠し味さん
16/02/27 00:27:27.64 lS9KOqPG.net
初めて少量冬に仕込んだら思いの外美味しくて、テンション上がって冬以外に仕込んじゃったとかあるかもよ
まあ世の中考えられないくらいに何にも考えてない雑な人もいるし色々あるさ
そんな自分は今年は12月1月と多忙でどうしてもまとまった時間が取れなかったから、先週仕込んだばかりだ申し訳ない
232:隠し味さん
16/02/27 02:16:19.37 mlRa3X3i.net
>>230
田舎者でしょ？
都会のマンションやアパートじゃあ大量の味噌を置いておくスペースがないから少量ずつ仕込む、余分な手間をかけても手作り味噌が食べたい、味噌好きがいるということでよろしく
233:隠し味さん
16/02/27 03:23:01.15 4sQTtmne.net
とりあえず関東だと3月いっぱいは仕込みのシーズンって認識してるよ
桜が散る頃までは日中は別として夜間早朝は相変わらず寒いし
234:隠し味さん
16/02/27 09:57:10.72 BGWyvPlj.net
>232
アホくさ
235:隠し味さん
16/02/27 10:33:18.84 HvzC/kSx.net
>>234
なにがどうアホくさいのかも書けないのか
ガキか
236:隠し味さん
16/02/27 14:51:26.06 BGWyvPlj.net
アホくっさ
237:隠し味さん
16/02/27 14:52:23.79 BGWyvPlj.net
口が悪けりゃ頭も悪い
238:隠し味さん
16/02/27 16:15:58.16 77fa27gA.net
自己紹介 乙
239:隠し味さん
16/02/27 17:00:18.09 Rvgjn4P5.net
昨日家族が寝静まってから味噌作りしたら腰が痛い…
240:隠し味さん
16/02/27 21:12:30.87 FXPymKV1.net
>>232
たしかに一年分として60㎏で夏越し前、一夏、二夏、の三樽とそれ以前に作ったのこりが大きめの龜に二つ位は普通にあるからな
龜の古い味噌は春から夏の間に味噌漬けで使って冬までに二夏の樽を空にするってのが一年のサイクルだな
もちろん一夏、二夏の樽は毎日使っているからどんどん減っていくわけだ
241:隠し味さん
16/02/27 21:29:28.36 FXPymKV1.net
味噌は冬仕込み、春から秋までにしっかり食べて、使っての繰り返し
上のほうでも出てるが、ふき、ワラビ、山うど、ミョウガ、若ゴボウ、山椒の実、シソの実なんかは毎年漬けるから、暖かくなれば畑で作ったり山に取りに行ったりが始まるわけだな
242:隠し味さん
16/02/28 02:41:50.36 s4AkQSrX.net
>229 書いたのは自分だけど、>232さんの言う通り。
都市部ので、ミニ狭いし、オール電化＋熱源１つだと仕込める量は
1回につき乾燥大豆200g程度なんで、しょっちゅう仕込んでないと追いつかないのよ。
でもって、内廊下のマンションで機密性高いから、真冬でも冷え込むとか底冷えするとかってこともない。
ヘタしたら帰ってきてもまだ暖かかったりするよ。
逆に真夏でも部屋によってはエアコンの冷気が残っていてまだ涼しかったりもする。
さすがに真夏に仕込みはしないけど、そこだ餌ければ失敗したことはない。
だから、失敗する人は手をちゃんと洗わなかったり、器具の消毒が中途半端だったりしてるんだと思う。
仕込み容器から小分け容器に移す時も必ず煮沸した器具を使えば無問題。
寒い時期に一気に何十キロも仕込めればそりゃいいんだろうけど、
現実、都会でマンション暮らしだと無理だと思うけどね。
味噌のためだけに貴重なスペース割けないわｗ
田舎暮らしで場所が余ってる人が仕込みは冬！っていってるんだろうけど、
自分の経験だけが全てで上から目線で全否定するのは、感じ悪いからやめたほうがいいよ？
243:隠し味さん
16/03/02 16:52:39.40 01+mDeJS.net
オソマヒンナ
244:隠し味さん
16/03/02 22:59:17.55 mgn/LSwe.net
あれだよね、若味噌ならともかく味噌の熟成が進んでいくその変化を楽しもうとすれば、ある程度の量を仕込む必要がある、とゆう話しなんだと思うのだ。
しっかり熟成させた味噌は、結構なお値段しますから。しかもカップなりビニールの袋に詰めるときアルコール入れてるから、封を開けたら少しずつ味が落ちていくし。
熟味噌を楽しもうとすれば、自分で作るしかないと。
大学時代、アパートで15㎏見当仕込んでました。二回夏越しさせてから食べてたから流し台の下には仕込み用四角いプラ桶がいつも二つ入ってました。
四角漬物用のプラ桶、上に適当な板をのせればフライパンや鍋を置くスペースが確保できるからいいんだよね。
やろうと思えば出来ちゃうもんなのだが。
245:隠し味さん
16/03/03 00:34:28.59 H0QbTtSs.net
>>244
自分もアパート住まいなんで流し台の下ですね
お金かけるなら大豆と麹と思うんで仕込みは発泡スチロールのトロ箱に漬物用の厚手のビニール袋ですね
流し台の奥行きにほぼぴったりサイズのを探して来て使ってます
約２０㎏仕込むことができて箱の上も使えるのがよいと
自分も熟味噌食べたいがためにやってるんで上手く夏越ししてもらうためにはある程度の量を仕込んだ方が良いと思ってます
若味噌ならスーパーでよく安売りしてるマルサンだかのこうじ味噌でもまあ美味しいし、値段からすればの話しですが
長野だか松本だかの味噌屋さんの三年味噌とゆうのが美味しいんですが500㌘で1200円だかしますから自分で作ってじっくり寝かせてと思ってます
246:隠し味さん
16/03/03 00:36:23.04 S4PCcSk5.net
日付が変わるまで待っての自演乙。
アパートなら隙間風で寒いでしょ？
247:隠し味さん
16/03/03 01:12:12.72 rIKyalJK.net
趣味の味噌作りの人はしっかり熟成させた味噌食べたことないんだろうね
248:隠し味さん
16/03/03 01:22:23.13 omt5fiCt.net
バカなのかな？
日付変わるの待ってる必要なんてないんじゃね？
笑える、自分以外は全て敵ってか
249:隠し味さん
16/03/03 01:28:41.00 65xuiO39.net
頭悪そうなんが涌いてる
カビた味噌に当たったとか
250:隠し味さん
16/03/03 01:41:05.36 oDUabSbs.net
マルコメの業務用10㎏入りマルサンより旨い
251:隠し味さん
16/03/03 01:54:06.01 DEQTXnl8.net
>>250
業務用って、飲食関係？
うちは、イチビキの普通のやつだ、旨くないんだなこれが
252:隠し味さん
16/03/03 02:04:13.15 /w+7ykqJ.net
男子ごはんてテレビ番組で味噌作り失敗してたねｗ
発酵せずに雑菌増えちゃったみたい
253:隠し味さん
16/03/03 02:21:30.42 5r0HMg/t.net
スノボしに長野まできたのだ
味噌なめながら日本酒なのだ
地酒の生原酒アルコール度数高いからしょっぱい味噌によく合うのだ
本当は卵黄の味噌漬け作って来たのだが
寝てる間に食われてしまったのだ
もう寝る
254:隠し味さん
16/03/03 07:09:49.35 rpBUQoBm.net
高山まで行けばほうば味噌ってのがあってそれがまた美味い
255:隠し味さん
16/03/03 08:00:27.70 ygxSF5OF.net
ほうば味噌うまいよね
256:隠し味さん
16/03/05 01:07:50.85 hIwHEBFO.net
朴葉味噌美味しいよね。
257:隠し味さん
16/03/07 00:25:29.20 z+0a6jUq.net
初めての味噌作りに挑戦しました！
初心者キットの説明書通りに作ったんだけど
大豆がなかなか柔らかくならなくて半日茹でててちと不安でしたが何とか仕込み完了
うまく出来てるといいな
出来上がりが楽しみです
258:隠し味さん
16/03/10 03:27:24.80 0h35a53Q.net
納豆食べてから仕込むと失敗する？
259:隠し味さん
16/03/11 00:48:47.48 Gk9ZTxer.net
>>257
大豆の吸水が足りなかったみたいですね
冬場は24時間以上吸水させたい
量が少ない場合はお湯を使っても良い
260:隠し味さん
16/03/11 02:58:20.52 /J9eNZGW.net
朴葉味噌も旨いが鶏チャンも日本酒には合う
鶏肉のチャンチャン焼き？
261:隠し味さん
16/03/11 13:53:23.39 Bb2Prd7R.net
>>259
吸水大事だよね。何回かやれば水温や気温豆の新しい古いで吸水時間が変わるって気がつく。
一粒かじって確認するのが吉。
262:隠し味さん
16/03/11 18:46:15.53 sRCsRZkP.net
炊飯器の保温といわゆる魔法瓶と熱湯で朝大豆を仕込んでおく
仕事終わって帰ってから茹でる
圧力鍋だと加圧５分蒸らしなしでも充分
263:隠し味さん
16/03/11 19:54:03.95 OanIDVD1.net
去年作ったのは少し茹でが足りなくて
ボソボソ状態のを漬けたら
豆まめしい味噌になったわ
264:隠し味さん
16/03/11 20:03:28.94 tJO/nHLg.net
七分麹の信州味噌の夏越し4回ものを使いきるため、かつ秋に漬けた漬物を食べきるよう味噌で漬け直した
それでも少し残ったんで旦那に味噌と身欠き鰊を渡しておいいたら、身欠き鰊の味噌煮が鍋一杯完成していた
酒のつまみには最高
料理の出来ちゃう旦那は便利ですわ
265:隠し味さん
16/03/11 20:23:51.98 Iw9Jnxg6.net
257です
アドバイス下さった方ありがとうございます
来年はたっぷり吸水させてまた挑戦します！
266:隠し味さん
16/03/11 23:26:13.26 4phFfmLw.net
>>258
納豆を手作りしてまで食べる納豆好きの友達いるが、手をしっかり洗う、納豆食べたら着替える、で普通に味噌作ってるらしい
味噌作りのために納豆を我慢するのは嫌らしい
267:隠し味さん
16/03/17 23:02:37.87 LNTl28ri.net
>>266
まさか醤油まで作ってたりしないよね？
268:隠し味さん
16/03/19 14:27:20.29 ue0gxWB8.net
266さんではないけど、
納豆は毎日食べるけど、味噌作っても問題ないよ。どぶろくも作るけど大丈夫。
納豆食べた後は手を洗って歯磨きはするかシャワー浴びてからにするけど。
醤油は醤油キットで作ってみたいね。
味噌を作ってでてくるたまり醤油は採ってお刺身食べてる。
269:隠し味さん
16/03/21 00:02:45.14 G9HpMFuk.net
>>267
失礼、しばらく覗いてなかったもので
醤油は試しに一回だけ作ってましたね
煎った小麦と大豆に麹をつけて、醤油用の麹を作って塩水と混ぜて発酵(？)熟成させるんでしたっけ
いわゆるプロのやり方じゃなくて、田舎のおばあさんがやってるやり方のほうがたぶん素人向きの簡単で失敗しにくいやり方なんだろうと
有給をまとめて取らせてもらい知り合いのおばあさんに麹作りを教えてもらいに行き
出来上がった麹を貰って来て仕込んだ一回だけですね
麹を仕込むのに三日間はしょっちゅう様子を見る必要があるとかで、そのへんのハードルが高いらしい
まあ麹屋さんに頼めば、醤油用の麹も作ってくれるからそれと塩水混ぜてやれば簡単に出来るわけだが
ちなみに味や色はしっかり醤油だった
やり方は覚えたろうし、環境が整えば醤油も作り始めるだろうが、納豆菌だらけの台所では米麹の仕込みも上手くいかないらしく、でも家の台所で家の旦那に手伝わせて作ったらちゃんと麹になってたし
麹を自分で作れるようになると、味噌のコストをだいぶん下げらるんで興味津々なのだが、仕事してると三日間はハードル高いよね
何人かで協力すれば可能かともおもうが
270:隠し味さん
16/03/21 18:15:51.86 pfhwWh5Y.net
つ正月休み
271:隠し味さん
16/03/21 22:19:38.47 auwNX2B1.net
>>269
あら、やってたんだ。すごいな
うらやましい
ご近所寄り合ってとかなら作れなくもないだろうけど昨今そうもいかないし
麹屋って昔は町に1軒はあったけど最近見ないね
272:隠し味さん
16/03/27 01:28:10.24 PogOGnI/.net
ちょっと動きがないので書き込ませていただきます
我が町の麹屋さんはもう年齢的にきつい、後を継いでくれる者もいないため廃業
隣町の麹屋さんまで車で４０分
でも味噌作りは続けていくつもり
なくなったと言えば、町の小さな本屋さん
豆腐屋さんもなくなってしまいました
本を買おうとなると車で2時間
スーパーの豆腐はいまいちなので、豆腐も油揚げも手作りするようになりました
楽しいと言えば楽しいのだけど
273:隠し味さん
16/03/27 14:22:16.17 RIWFy2fF.net
味噌作りとは関係ないですが
畑借りて野菜作ってます、畑の回りにお茶の木が植えてあって昔はお茶も自分で作ってたなごりらしいです
もう作ってないからお茶も作って見たら、と言ってもらえたので去年初めて作って見ました
ちゃんとお茶になりました、自分で言うのもあれですがなかなか美味しいお茶でした
手前味噌なんですが
と言うことでなんとか味噌と関連づけてみました
274:隠し味さん
16/03/27 22:06:31.88 +DzRk/i+.net
たしかに麹屋も小さな本屋もなくなったね
あと、肉屋さんも小売りから撤退飲食店や旅館相手の卸し専門でやってるとか
値段は高いがスーパーあたりの肉とは質が違う美味しい肉が買えたのに、残念としか言いようがない
味噌がでてこないな
肉は隣町のAコープ( 農協系のスーパー )が県産のブランド牛、ブランド豚の販売に力を入れていて、肉だけはそこまで買いに行く
そこで売ってる「 みのり 」という味噌がなかなかだ
買ったことはないが会社の社食の味噌汁がそれだから
275:隠し味さん
16/03/27 22:29:05.69 CNUR6zNr.net
昨年の2月末に仕込んだ味噌を11月くらいから食べ始めて、
1年を過ぎてから急に味が良くなってきた。
やっぱり時間をおいたほうがいいね～。
たまり醤油も取れて、お刺身が美味しいわ。
276:隠し味さん
16/03/28 00:18:13.82 QPsSH8a+.net
味噌たまり美味しいでも40㎏仕込んでも、500㏄取れるか取れないか
取れないなら作れば良い、と考えた人がいたんだね
しっかり熟成させた味噌と麹( 米でも麦でも良い、量は味噌の半分から同量 )と塩と水を合わせて、半年から9ヶ月熟成させて濾してやれば完成
夏越し一回は必須ということで
うちは蕎麦以外のめんつゆはこれで作る
あと卵かけ御飯とか納豆も醤油より好き
277:隠し味さん
16/03/28 05:22:30.33 2VABTmKo.net
↑塩と水の量は？
278:隠し味さん
16/03/28 22:01:00.73 aIZM/DJf.net
>>277
水は味噌の1.5倍位、多いと薄くて美味しくない
塩分濃度12％の塩水に麹の量の12％分の塩を足して全体が塩分濃度12％見当になるように
加えた塩水の9割見当の味噌たまりが取れるはず
以上
279:隠し味さん
16/04/06 00:38:04.03 uqcS4miv.net
春だわ
土曜日友達の息子( 5才と3才 )がヨモギを大量に取って来てくれた
ということでスーパーに走りもち米と小豆を購入、日曜日は半日草大福作りでした
餅つき機、餅好きの旦那が買って来た時はどうかなと思ったけど
味噌作りにも使えるから、まあ良い買い物だったとおもう
280:隠し味さん
16/04/06 00:50:11.17 uqcS4miv.net
説明書では茹でた大豆も潰せるとあるけれど、やっぱりポテトマッシャーで軽く潰してからのほうがいい
何より塩切りした麹と混ぜるのが楽チン
ということで去年から17~8㎏夫婦二人ぶんの仕込みがけっこう簡単になりました
281:隠し味さん
16/04/06 07:25:19.12 04LDIEPD.net
そろそろ1回目のかき回しの時期だぞ
282:隠し味さん
16/04/06 12:59:42.90 qJfYFbI6.net
かき回しって何回もやるものなの？
梅雨時に１回やればいいものだと思ってた
283:隠し味さん
16/04/09 00:09:52.09 HMuGqjEP.net
麹歩合高めの味噌は仕込んでから1ヶ月2ヶ月で切り返しする人もいるみたい
うちは8分麹なので梅雨明けに仕込み用の桶( 樽 )から瓶3つに移すことで切り返ししたことにしてる
回数は一回でいいよね
でもやらない人も多いよね
284:隠し味さん
16/04/09 20:32:13.95 BRLchQak.net
かき混ぜた
去年の熟成味噌を蓋代わりに表面に塗りたくったからか、カビ一つ生えてなかった
285:隠し味さん
16/04/11 23:28:38.88 rhGqO6Xi.net
蕎麦の実麹使ったことある人がいたら、どんな味になるか教えてください～
286:隠し味さん
16/04/12 11:17:21.12 ewFc88kK.net
今年の2月に初めて仕込んだんだけど、塩分濃度高すぎたかも
今更だけど心配になってきた
287:隠し味さん
16/04/12 19:04:57.87 b9HFtWKY.net
>>286
使った塩の量出来上がった味噌の量で塩分濃度を計算してみて
5％6％高い程度なら麹を追加すれば問題なし
10％違うとなると一か八かで大豆も追加しないと厳しい気がする
288:隠し味さん
16/04/13 01:02:11.55 2mvNrqG0.net
さっき返し作業終わった
289:隠し味さん
16/04/20 08:05:02.74 D030NQhH.net
定期的に取り寄せている九州の麹屋さんが被災された。
万が一廃業、なんてことになったらって心配したけど、
宅配が動きしだい通販再開されるとお知らせが出て、
ちょっと安心した。
今年の分はひととおり仕込んじゃったけど、白味噌系は
すぐ仕上がるし、友達にあげても喜ばれるので、支援の
意味も含めて注文するつもり。
290:隠し味さん
16/04/30 06:23:52.48 7xhWYk1z.net
作る過程で40℃超えた米麹じゃ酵母菌が死んでて味噌作りには無理かな？
291:隠し味さん
16/05/01 15:01:35.63 TJ6jIwrI.net
塩の分量間違えた…orz
大豆と麹を追加してなんとかしなくちゃ。
292:ER ◆ZoFefZ/anc
16/05/07 21:59:12.91 S7pJ6c3G.net
>>290
アルコール臭がしてこないようなら、加熱殺菌されてない生味噌か前回自作した味噌を種味噌として混ぜれば、後からでもちゃんと発酵が始まるよ。
実績あり。心配無用。
293:隠し味さん
16/05/14 13:06:51.82 9ys5v7aS.net
冷凍の麹を使って仕込んだんだけど、
豆と混ぜるときに冷えている麹を投入したら
温度がぐっと下がっちゃったんだけど
これで良かったのかな・・・？
294:隠し味さん
16/05/16 07:22:26.79 DQgzJTGl.net
私も塩分濃度間違えてた
計算したら4%多いだけみたいだから、麹を足して調整しようと思う
初めて仕込んだんだけど、12%を目標でいいんだよね？
295:隠し味さん
16/05/16 13:26:57.77 FlV1ryjx.net
大体１１～１４％の間なら間違いない。
麹だけ多めにするとかなり甘くなるんじゃないのかな・・・。
296:隠し味さん
16/05/16 13:55:39.10 2q72lkan.net
確かにそれは言えてる
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
297:隠し味さん
16/05/25 10:36:03.21 psTqI/YK.net
>>276さんのやり方を試した方はいませんか？
私もチャレンジするのでコツを教えてもらえたらありがたいです
298:隠し味さん
16/05/31 01:35:39.24 8L6sZTxA.net
>>297
まだ三回しか作ったことがないのですが誰も書かないので書いてみます
材料を良く混ぜてから甕に移し、できれば一日一回混ぜてやるだけです
古い味噌を混ぜると色が出るとか、追加する麹を麦麹にすると甘味が出るとかあるみたいですが
去年はゴールデンウィークに仕込んで７月半ば辺りで香りが強くなってほんのり甘味が出た所で完成としました
299:隠し味さん
16/06/01 09:38:01.90 9ClSwQTa.net
>>298
ありがとうございます。実際に作っている方がいて安心しました。
こちらも、早速、仕込んでみました。
味噌300g 米麹200g 水450cc(味噌の1.5倍) 塩115g
夏を越さなくても出来上がるのですね。私は仕込みが遅かったから、お盆くらいから様子を見てみます
質問だらけで申し訳ないですが、たまりの取り出しは、水切りネットで濾せば良いでしょうか？
また、濾した後に残る味噌の残骸？は廃棄しますか？
教えていただけたらありがたいです
300:隠し味さん
16/06/01 23:46:03.89 9ClSwQTa.net
そういえば、水の量は、味噌+麹の1.5倍の可能性もあるかなと迷いました。今回は原文通りに味噌の1.5倍でいきました。
301:隠し味さん
16/06/04 01:24:09.12 RkWOnUk6.net
>>299
遅くなりました、御容赦
普段「濾し網」と言えば仲間内では通じてしまうので本当は何と言う物なのか知らなかったので
ストレーナーと呼ばれているものみたいです
ステンレス製のザルみたいな物に持ち手が付いていて鍋の縁に引っ掛けるためのフックが２ヶ所でている
それの網目の荒い物で濾してから、細かい物で濾してます
荒いほうは天ぷら揚げる時使うアレ(これも名前がわからない！)みたいな網目で、細かいほうはアク取り網とか言う名前で見かける物のような細かいやつです
旦那から謎の情報、50メッシュ？だそうです
本当は最後布(サラシとか)で濾してやれば透明度が高くなるとわかっていても、なかなかそこまでは
302:隠し味さん
16/06/04 02:00:44.17 RkWOnUk6.net
で濾した後固形分ですが甘味噌、練り味噌どう言うのが正しいのか
砂糖加えて火にかけたやつなんですが、あれを作って食べきっちゃいます
元が粒味噌なんですり鉢でなめらかにするのが大変ですが
まとめて作って冷凍室保存で必要なときに日本酒か出汁で固さを調整したり、
柚子やレモン加えてみたりとか
申し訳ない！完全に寝落ちしてました
今日はここまで
303:隠し味さん
16/06/04 23:49:42.84 RkWOnUk6.net
>>302の続き少し書かせてもらいます
元々は昭和20~30年頃醤油の代用品みたいな感じで作っていたらしい
ということで決定的なレシピはないんですね
物好きな人、または好奇心旺盛な人があれこれ工夫しながら作っているという
独身時代、料理教室に通ってたんですけどそこの特別授業で味噌作りを教えに来てくれた人たちが熱心にやってるようなんですが詳しいことは不明
その時もらったテキスト( 資料 )くらいしか情報は見つからないです
こんなとこでしょうか
304:隠し味さん
16/06/05 11:16:08.05 LP0chXpk.net
うわ、ジップロックでやったけど１ヶ月目にして青カビが！
305:立山太郎
16/06/05 21:11:35.75 w7Vil7c/.net BE:766740994-2BP(0)
sssp://img.2ch.sc/ico/nida.gif
最近の小規模な味噌屋さんの作る味噌は正直まずい。
入善町の丸善醤油の味噌は（ここに限ったことじゃないけど）アルコール臭くて使いたくない。
家で作った方がよっぽどマシ。
306:隠し味さん
16/06/06 16:54:23.14 As6JbYc+.net
>>303
詳しくありがとうございます
検索しても情報を見つけられなかったので、とても助かります
おかげで濾すときのイメージがつかめました
私も残った固形物で料理してみようと思います。甘味噌の代りに炒めものに使うとか
出来上がるのが待ち遠しいです
307:隠し味さん
16/06/08 19:38:15.05 D9DHNyD1.net
豆を茹でるときに
沸騰させる→火を止めしばらく放置→沸騰させる→（以下略）
てのをするとコクが増すそうでｓ
308:隠し味さん
16/06/09 14:13:46.54 TppfAEBe.net
>304
スライダーに味噌がついて締まりにくくなったり、空気の抜き方が半端だったのかな？
私はジップロック使う時も、一旦焼酎かウィスキーを入れてシャバシャバ振って除菌する。
煮沸ができないからね。
309:隠し味さん
16/06/12 01:36:08.53 iswGWHMw.net
隠れた名店はここにある
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
生温かい目で見守ろう
310:隠し味さん
16/06/12 13:54:47.20 4/WY5f83.net
初心者の頃、みやこ麹（板状のアレ）を戻さずにただ崩して塩切りして
味噌を作っちゃった事がある。
何の問題もなく旨かった。
みやこ麹のサイトを見たら「そのままでも使えますが」
と書いてあったから、結果オーライでいいよね？（笑）
311:隠し味さん
16/06/12 16:27:24.96 TBGp59fp.net
麹を戻す…？
312:隠し味さん
16/06/12 22:30:59.04 AxvnEsmD.net
>>311
たぶん乾燥麹の話で、そのまま使う人もいるし戻して使う人もいるということ
313:隠し味さん
16/06/12 23:33:10.75 SwlRntxG.net
>>309
グロ画像 注意
314:隠し味さん
16/06/20 23:25:37.71 f4AuuuzS.net
>>307
俺の田舎では、少し前までほとんどの農家で味噌作って自家消費してたな。
で、死んだばあちゃんは「味噌は既知害に炊かせるといい」ってよく言ってた。
一定しない、一見でたらめな火加減がいいとのこと。
同じだね。
315:隠し味さん
16/06/20 23:45:52.75 JnBcU5jk.net
>>314
誰も構ってくれないから自演ですか
お疲れ様です
でどこの御出身なんですか？その差別的なお婆様
316:隠し味さん
16/06/21 01:43:17.84 0FWPGUvM.net
九州あたりの山奥の農家じゃないかしら？
317:隠し味さん
16/06/22 21:32:43.48 qlSqzmEA.net
明治生まれで、生きてりゃ100才越えのばあちゃんだぞ。
差別用語？なにそれってなもんだわ。
318:隠し味さん
16/06/22 22:04:34.48 RFsXgFgi.net
>>317
なに言ってんだか、よくわからん日本語だが
あんたが、お婆ちゃんの言うとこるの基地害なのはわかった
必死だね
319:隠し味さん
16/06/22 22:30:56.85 6Uvk4Zby.net
ちょっと割り込ませてもらう
米味噌は5年前からやってんだけど、今年初めて麦味噌作ってみた
3月はじめに仕込んでもう食べられる
教えてくれた味噌作りの先輩に見てもらい
合格点と、保存用の瓶をいただいちゃいました、初麦味噌完成祝と言うことで
なんか、うれしいっす
これからアルコールで消毒して詰め替えます
320:隠し味さん
16/06/24 09:32:15.04 73juQ/Zs.net
>>307
ほとんど変わらない、実験ずみ
それを言うなら豆は煮るより蒸したほうがはるかに旨い
本当にそんなことで美味しい味噌ができるなら、みんなやってるんじゃない？
321:隠し味さん
16/06/24 14:35:41.07 NYbcFCkd.net
>317
その世代はめくら、つんぼ、カタワ、部落(集落の意味じゃない方)は普通に出てくるな
ヒヤヒヤもんですわ
322:隠し味さん
16/06/24 23:49:25.59 N3VuKId4.net
半年経って開けてみたらカビがすごかった
323:隠し味さん
16/06/28 19:27:29.55 hlLDn7uZ.net
>>320
圧力鍋持ってないから、こうせざるを得なかったんよね
324:隠し味さん
16/06/29 13:08:20.82 2t9FEXhS.net
ちょっと水入れすぎた豆麹の甕から汁があふれてハエがたかってたんだが、開けてビックリ麹菌がきれいに膜を張ったしょうゆだらけだった
味噌作り2回目だけど、麹菌振り掛けるところからの自家製味噌は今のところ完璧
325:隠し味さん
16/07/01 03:16:15.51 2LsccxBJ.net
つ産膜酵母
「麹菌振り掛けるところからの自家製味噌は今のところ完璧」
ｲﾐﾌﾒｲ・・・
326:隠し味さん
16/07/01 07:12:57.37 huuPUMy2.net
買ってきた米麹で仕込むのと、米蒸して菌振りかけるところから仕込むの違いだろ
327:隠し味さん
16/07/05 02:16:32.96 hvc+67ok.net
米蒸して菌振りかけるところから仕込んだのは一回目の方なのか二回目の方なのか
328:隠し味さん
16/07/12 22:54:22.69 j2NAynny.net
圧力鍋じゃなくても大豆は蒸せるんだけど
圧力鍋がない時代も大豆を蒸して味噌作りしてたんだけど
何が言いたいんだかね
329:隠し味さん
16/07/21 08:58:14.51 WSH1BTGr.net
大豆を蒸してる人いる？
豆の風味が濃くなりそうだよね
330:隠し味さん
16/07/21 21:54:59.52 zgYjWtWs.net
今年初めて1月に仕込んだ味噌を見てみたんですけど、表面のラップを飛び越して黒っぽい液体が溜まっていますがこれは大丈夫ですか？熟成しすぎなのか心配で
ワサビが効いているのかカビは生えてないみたいです。
331:隠し味さん
16/07/23 21:55:54.78 SZyEQPGh.net
それは「たまり醤油」といって、とても美味しい醤油です。
カビがないならそのままでもいいし、
すくいとって醤油として使ってもよし。
うまみ成分が凝縮されているので、味噌に混ぜ込んでも良いけど
うちは日曜日の夕飯に刺身を必ず出すので
とっておきの醤油として使ってます。
ただし塩分高めなので注意。
332:隠し味さん
16/07/24 19:24:28.78 zNiQDq+X.net
なんと
明日刺身買ってきて使ってみます。
333:隠し味さん
16/08/13 13:58:06.96 yvlSkOx5.net
山本太郎
愛媛県の伊方原発が再稼動される。正気とは思えない判断だ。東電原発事故や熊本地震から一体、何を学んだのだろうか？
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
マイト レーヤは原発の閉鎖を助言されます。
マイト レーヤによれば、放射能は自然界の要素を妨害し、飛行機など原子のパターンが妨害されると墜落します。
マイト レーヤの唇からますます厳しい警告と重みが発せられることを覚悟しなさい。彼はいかなる人間よりもその危険をよくご存じです。
日本の福島では多くの子どもたちが癌をもたらす量の放射能を内部被ばくしています。
健康上のリスクは福島に近づくほど、高まります。福島県民は発電所が閉鎖されれば1年か２年で戻って来られるでしょう。
日本の近海から採れた食料を食べることは、それほど安全ではありません。汚染されたかもしれない食料品は廃棄すべきです。
問題は、多くの人々が核の汚染の影響で死んでいるのに、日本政府が、原子力産業を終わらせるおそれのあることを何も認めようとしないことです。
注意欠陥障害（ADD）多動性障害（ADHD）、慢性疲労、あらゆる種類の癌の増大、呼吸そのものが脅かされています。
世界中で病気、主に皮膚、心臓、肺に関する病気の発生率が上昇し、ずっと昔に征服された病気が復活しはじめています。
汚染による死者の数は、他のいかなる原因よりも多いです。河川の汚染は社会に対する犯罪と見られなければなりません。
免疫システムの崩壊の結果がアレルギーです。人々は肺炎やインフルエンザやＨＩＶ/エイズなどに抵抗できなくなっています。
認知症の過程は放射能汚染によって加速します。増加するアルツハイマー病の原因となっており、より若い人々に起こっています。
2011年
3月18日 「致死量の放射能を放出しました」東電の小森常務は、こう発言したあと泣き崩れた。
事故に直接責任のある清水・勝俣に20億円を支払い、事故当時の経営陣は全員、全額退職金を税金から分捕って逃亡
334:隠し味さん
16/08/23 03:03:17.12 WExdvk4v.net
暮れに仕込んだ味噌を開けた。
今回は安い機械仕込みの麹と麹蓋で作った麹と2種類作ったけど味がダンチだわ。
今年からは全部いい麹使うことにした。
335:隠し味さん
16/09/02 13:57:17.90 Wu4Pa4Pl.net
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336:隠し味さん
16/09/02 19:51:27.37 nvgsgrrW.net
調子どう？
337:隠し味さん
16/09/04 01:30:02.59 8DdpQt4K.net
昨日見たけど、表面カビてただけで順調やったよ
今使ってるのがなくなったら使い出そうかな
あと1ヶ月後ってところ
ちなみに仕込んだのは2月10日
338:隠し味さん
16/09/05 03:26:40.90 FU2zbqO6.net
>>299ですが、水分が足りない雰囲気
ゆるい味噌のような感じで、このままだとたまり醤油は少ししか取れなさそう
水分量は味噌＋麹の1.5倍にすべきだったのかも
339:隠し味さん
16/09/05 11:16:18.64 nLUWHnbZ.net
水分多すぎるとカビの原因になるよ。たまり目的なら味噌じゃなく醤油を自作した方がいいと思う。
340:隠し味さん
16/09/08 00:19:49.90 yyXm9/f+.net
水分多いがまだカビなし
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
341:隠し味さん
16/09/14 22:38:01.29 F0+kP4Mx.net
調子はどうだい？
342:隠し味さん
16/09/15 03:27:04.73 GZg1awuJ.net
1年半前に仕込んだ味噌は、そろそろたまりも出なくなってきたので消費しようと思う。
一年前に仕込んだ味噌はたまりがタプタプになってきたので、お刺身に使う。
ゴールデンウィークに仕込んだ味噌は久松のカメの中でお休み中。
それ以外にもらいもの高級味噌（なんと100g1000円以上）と
いろいろあって、迷っちゃうｗ
343:隠し味さん
16/09/17 11:57:03.01 ZxQ3CF54.net
減塩味噌だからそろそろ冷蔵に切り替えるべきかな？
344:隠し味さん
16/09/21 02:57:50.52 IOREqkcS.net
そろそろ開封時ですね
345:隠し味さん
16/09/23 02:15:47.99 sBLgY8S/.net
一年ちょっと前の味噌が残り少なくなってきたからちまちま使ってるんだけど
ちょっと味が変わってきて、色も八丁味噌になってきた。
美味しいんだけど、好きな味わいじゃなくなってきちゃってちょっと残念。
火入れして冷蔵に切り替えたほうがいいのかな
346:隠し味さん
16/09/25 20:52:31.33 tSd7MKuf.net
なんとなく思いつきで、初めての味噌を仕込んだ
初めてなのに、よりによってこの季節って？
思いつきですからw
大豆:麹:塩、4:4:2
347:隠し味さん
16/10/01 18:38:33.08 fH3qFA6z.net
初めてこのスレにお邪魔します。
よろしくです。
茶色の汁は捨ててた。
このスレを読んで「なんともったいないな事をしたんだ」と
地団駄を踏んでる真っ最中。
それと、茶色の汁の上にうっすらと白い膜が張っていたんだけど
>>325
の言う 産膜酵母 ってやつなの？
口に入れても害はないの？
348:隠し味さん
16/10/01 18:44:23.64 dg81dBuG.net
10月ですよ仕上がりはどうですかね
349:隠し味さん
16/10/01 18:53:11.77 fH3qFA6z.net
連投ごめん。
久松の甕を探している人いる？
２号(3.6L)ので良かったら
(有)伊勢宗商店さんにまだあるよ。
３号は自分が買い占めちゃったけど。
通販にも対応してくれて今日、納品された。
値段が安い気がして、偽物だったら｡｡｡
と心配したけど、ちゃんと本物が届いたので
ここに記す。
丁寧な対応の店主さんだった。
350:隠し味さん
16/10/01 23:57:21.90 2AzgnMMg.net
常滑まで行けばまだ在庫がある
351:隠し味さん
16/10/04 23:14:43.74 3TNyHIXn.net
>347
それを捨てるなんてもったいない！
その茶色い汁は、香りがあって甘くてとろとろで美味しいですよ。
どちらかというと、トロとかサーモンとかさんまとか脂の乗ってる魚に合う。
で、白い膜は多分、産膜酵母。
害はないかもしれないけど味は落ちるから、救いとって捨てるのが良い。
（自分は発生したことないからわからん）
久松甕はヤフオクで主に手に入れます。安いしね。
352:隠し味さん
16/10/05 13:26:50.49 5S6IjzjO.net
今の時期でも室内放置で白味噌作るのに1～2週間で出来るかな？
美味しい白味噌が食いたい
353:隠し味さん
16/10/05 20:02:00.41 CnAmvEPp.net
さすがに無理だろ、日本国内なら
354:隠し味さん
16/10/05 21:52:27.97 eK4pgcrM.net
今度の連休に、麦味噌作ります。
蒸した麦に種菌まいて、自分で麹も作る。
義理母に教わったレシピで
『日中の気温が20℃くらいが、麦麹の出来がいい』
と言われて、この時期に作ってる。
このスレを見てると不安になってきた。
もっと寒くなってからの方がいいのかな？
355:隠し味さん
16/10/05 23:45:23.00 Dc+w5tDb.net
えー白味噌作りたかったけど無理か…
コタツとか持ってないけど諦めきれないから常温1カ月で試してみようかな
ちなみに埼玉南部
356:隠し味さん
16/10/07 14:11:37.68 3DPdebXI.net
なんか変なの沸いてんな。
早く食べたいなら材料費相当払えば市販の高級味噌買えるだろ。
味噌の作り方をちゃんと調べたらいい。
1ヶ月でなんて むーりー
357:隠し味さん
16/10/07 15:30:36.52 bahZetmt.net
ずいぶんと変わった自己紹介だな
358:隠し味さん
16/10/07 23:50:43.82 xPOWemJh.net
白味噌って熟成期間は普通の味噌と変わらないんだね。
夏場は室内でもかなり高温になるからうちではかなり黒くなるんだけど
どういう環境で熟成させるもんなんだろ？
やっぱり土蔵みたいな涼しいところなのかしら。
359:隠し味さん
16/10/08 00:56:51.13 uofNShqL.net
うん、だから白味噌の作り方ちゃんと調べるといいよ。
360:隠し味さん
16/10/08 01:01:21.18 czGKUSdL.net
>>358だけど355とは別人だからね。
361:隠し味さん
16/10/08 04:21:02.02 WmIfqxJg.net
手前味噌スレで市販の高級味噌とか出してくるとか似たようなもんだ。
362:隠し味さん
16/10/08 10:34:00.65 +64eSYSk.net
はぁ････
やっちまった････
種麹の量を間違った。
通常、米1kgに対して 2ｸﾞﾗﾑ の種麹なのに
6ｸﾞﾗﾑ も入れちゃったよ。
失敗か？
詳しい人、アドバイスプリーズ。
363:隠し味さん
16/10/08 17:46:31.86 04NzcyOM.net
元気に繁殖するだけ
364:隠し味さん
16/10/08 18:19:26.31 +64eSYSk.net
>>363
そっか。
じゃぁ楽しみに待つとしよう。
365:隠し味さん
16/10/10 08:20:16.47 ydUoK8bM.net
麦麹を作ってる最中です。
土曜日（AM９時）に種切
日曜日（AM７時）手入れ①
（正午） 手入れ②
ここまでは固まりを、ほぐす感じだった。
もうすぐ４８時間が経過する。
固まらない。
あやしい香りはしない。
木箱の中心部がパラパラ。
湿度が足りない？
周囲は白くなってる。
このまま待つべき？
それとも失敗？
366:隠し味さん
16/10/14 02:23:49.42 l6D8fB1l.net
4月に仕込んだ味噌だけど、ペットがいたため常時エアコンのせいか
発酵が甘かったみたい
まだ麹が全部溶けてないよ
夏場に少しでも高温気味の場所に移しておけばよかったかな
367:隠し味さん
16/10/15 01:02:11.97 KQ2uwEs2.net
エアコンの影響のないところに置いたらいいと思う。
あと、段ボールとかで囲うとか。
極端に暑いところに置いて温度上がりっぱなしになると、
逆によろしくないと思うよ。
368:隠し味さん
16/10/15 03:19:14.05 fp5W+xen.net
いっぱい仕込みたいが麹が高いもんなぁ、安くてキロ800円だし…
369:隠し味さん
16/10/15 13:15:34.10 pPabx+P8.net
>>368
自分で麹作ればいいさ。
時間はかかるが、出来上がる過程を見ていると
楽しいもんだよ。
370:隠し味さん
16/10/15 14:12:05.72 fp5W+xen.net
やっぱり、そこへ行き着くんだよなぁ
371:隠し味さん
16/10/15 16:54:07.74 ltwTbIHV.net
最近味噌に入ってきたもんだけど、
味噌自体時間かかるなぁ、と思ってたのに
その先に麹も時間かかるのかよww
面倒と思ってた梅仕事の早い事w
とか言いつつ醤油も目指したりしてる
372:隠し味さん
16/10/16 13:44:56.36 kSJ2ojKz.net
>>371
麹作りに時間かかるって言っても
醸すのに2日間くらいで
特に手がかかる訳じゃない。
時々、麹のご機嫌を見てやるだけ。
味噌用の麹は完璧に作れなくても
それなりの味噌に出来上がる。
まぁ、雑菌の混入だけ気をつければオッケー。
373:隠し味さん
16/10/16 22:06:23.47 Ily0WG/d.net
だめだ大豆の煮の甘さでパサパサ…絶対失敗した。
ショックすぎるから年明けごろまた仕込む。
374:隠し味さん
16/10/17 07:42:37.10 MFnsB2+W.net
1月2月頃から仕込むつもりだったけどみんな早いな
仕込みたくなってきた
375:隠し味さん
16/10/17 20:40:04.85 i/q1AXZj.net
思い立ったが吉日
376:隠し味さん
16/10/19 11:23:09.08 3E+xfag9.net
ずいぶん上のほうで「こんな時期に仕込むなんて！」って騒いでた人いるけど
いつ仕込んでもいいんだよ。
そりゃ広い台所とか土間とかあるような家なら冬に大量に仕込んで ってのできるだろうけど
こまめに麹200gくらいづつ仕込んでおくと、いろんなバリエーションの味噌を
つねに美味しくいただける。
3年くらいたつと味が落ちてくる（たまり醤油取っちゃうからかもしれないけど）
赤味噌、白味噌とその日の気分で使い分けられる。
注意すべきは、味噌を取りだすときの器具の消毒と周りについた味噌をきれいにふき取ること。
私は煮沸、焼酎のいずれかで消毒してる。
377:隠し味さん
16/10/20 00:17:55.98 UjnbrOKs.net
>>376
麹200gだと、出来上がり重量は
せいぜい1kgくらい？
大きな容器に一度にたくさん仕込んだ方が
美味しい味噌ができる。って聞いたんで、
少なくとも5kg仕上がりで作って3号甕に詰めてる。
少ない量でも味には影響しない？
378:隠し味さん
16/10/22 01:52:56.16 sfL9/454.net
>377
スタンダードな分量だと、麹200g、大豆200g、塩100gで作る。
出来あがりは1kg無いんじゃないかなぁ。
味噌に限らず大容量で作ると美味しいのは、
美味しいと感じる分量が、全体の○～○％ とした時に
大容量で作るとその範囲が広いから大抵美味しくなる
という理屈だと・・・。
私は一人暮らしなのと毎日お味噌汁を飲むわけじゃない
キッチンもそれほど広くない＝鍋もちいさいから、あまり大容量はつくれない。
以前に友人の家で大豆1kgで作った味噌も、自分のキッチンで少量作った味噌もどちらもおいしいけどなぁ。
ただ、3年過ぎたあたりから急速に味が落ちるので、
ご自分のペースで食べきれる量を作るのがよろしいかと。
379:隠し味さん
16/10/22 18:21:36.38 Wbx1E0W6.net
好きで作る趣味のものと市販品を比べちゃいけないが
味噌は麹も高いし保管の費用(場所代)まで考えたら
採算に合わない筆頭の手作り食品だ
380:隠し味さん
16/10/22 23:04:22.44 ZBjNJN5x.net
うちの場合は市販より美味い味噌が出来て材料費も出来高から割るとむしろ市販より安い
381:隠し味さん
16/10/22 23:09:50.56 sfL9/454.net
そうそう、単価だけで判断されてもねー
品質とか味とかに価値があるわけで。
市販品の味噌を何年も買ってないけど、
安けりゃいいってもんじゃないし
382:隠し味さん
16/10/23 18:08:12.29 tFQIF+O9.net
1月後半に仕込んだんだけど、そろそろいいのかな？
開けて様子見たら、たまり醤油？のせいで下が見えない
383:隠し味さん
16/10/23 22:22:30.61 c//Fsa72.net
たまりの味を見て美味しかったらいいんじゃないのかな？
たまりが勝手にへるわけじゃないから、そのままにしておいても味噌は見えてこないと思う
384:隠し味さん
16/10/25 05:01:57.10 pD3e0AVx.net
うちは無農薬無添加味噌が高くて作り始めたから
むしろ安上がりになった
つか今年はたまりがまったくないんだけど、水分少なすぎたかなー
どんなのでも売り物じゃないから、手前味噌でうまいって思えるのがいいね
385:隠し味さん
16/10/25 22:11:34.78 xF+QlM5b.net
妖怪たまり舐めがおるんよ。
386:隠し味さん
16/10/26 11:58:57.63 biY/bGlI.net
重しがないとあまり出てこないよ。
ジップロックで作っても少しは取れるけど、
甕で重しをしたほうはたまりがきっちり上がってきてた
387:隠し味さん
16/10/26 19:20:09.19 pVwJTHln.net
たまりも欲しいけど やり過ぎると本体が出汁ガラにならん？
388:隠し味さん
16/10/28 10:03:10.22 USEUOTnp.net
必要な分取って重石外せば残りのたまりを吸い込むみたいだよ
389:隠し味さん
16/11/09 00:05:23.80 FMiqsqK6.net
初味噌を、3月あたまに仕込んで廊下の棚の隅つっこに置いたっきり頭から存在がすっぽ抜けてた
寒くなってきて、今まで様子も見ずに放置してた事を思い出したよ
もう出来てるかな？明日見てみよっ
390:隠し味さん
16/11/13 10:53:03.43 3VlDh4yT.net
>>389
どうだった？
391:隠し味さん
16/11/14 13:17:17.46 2j0u54g9.net
>>390
色の濃いこうじ味噌が出来てた！
たまりは出来てなかったけど、
ちゃんと味噌になってて感動したｗ
毎日美味しくいただいてます
392:隠し味さん
16/11/19 13:39:54.67 pXMquEIr.net
そろそろ味噌を作る季節ですね
393:隠し味さん
16/11/20 02:00:21.10 2xvYXCmm.net
>>392
そーうですねっ！
(懐かしの笑っていいとも風に皆さんご唱和ください)
394:隠し味さん
16/11/20 09:58:04.72 9vb5IvgF.net
業務スーパーで1キロ459円の乾燥米麹買ってきた
今年はこれにする 最初からバラだから楽っちゃ楽
あとは塩だな
395:隠し味さん
16/11/21 09:54:16.75 RnC6rZXO.net
そうですねー！
味噌の仕込みが今年ついに10kgの大台を超えますよ。
甕を新調しました。
396:隠し味さん
16/11/22 00:42:01.02 KchKrVk1.net
>394
業務スーパーの乾燥麹気になってたんで、使用感教えてください。
397:隠し味さん
16/11/22 18:21:14.37 T9lZJg6D.net
まだ塩買ってないから使ってない
URLﾘﾝｸ(www.kobebussan.co.jp)
味噌の前に甘酒醸そうかな
398:隠し味さん
16/11/25 17:44:03.65 /gOSHCLk.net
>>396
横から失礼。
菊川の米麹を買って、まず甘酒で味見しました。
開封して嗅いだ時は、みやここうじより微妙なニオイだと思ったんだけど、甘酒になっちゃうと全然気にならないです。
今年の味噌に使うのは見送るんだけど、毎日の甘酒用には十分かなぁ。
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