塩麹を使った料理５

塩麹を使った料理５ at RECIPE

[前50を表示]
300:困った時の名無しさん
15/04/26 19:22:32.42 .net
牛肉を塩麹で柔らかくする場合は焼く前に塩麹を洗い流す必要がある
それ分かってない人が多いわ
牛肉に塩麹をつけて１日以上浸け置く、ラップで包むと塩麹が肉の中の酸素を消費するので肉が変色するが問題ない
ステーキ等肉が分厚い場合は表面しか効果が無いので串やフォークで全体に穴を開けておく
肉を焼く２～３時間（分厚い場合はもっと長く）前に冷蔵庫から取り出し牛乳に浸けておく、この時塩麹を洗い流す
牛乳には肉を柔らかくする作用がある、替わりにヨーグルトや赤ワイン、炭酸水でも良い
そして焼く「直前」に塩コショウを振って焼く。塩を振って時間が経つとどんどん肉汁が吸いだされて固くなってしまう
ステーキを焼く時は火を通す前に表面を焼いて肉汁が出ないようにする必要がある
オリーブオイルを肉の厚さの３分の１が浸かる程度フライパンに入れて、強火で煙が出るほど高温になったら肉を入れる
２～３秒で肉の表面が固まるので焦げ目がついたらひっくり返して火を弱火にする
それからミディアムやウェルダンなど好みの赤さまで火を通していき中心まで熱が通ったら裏返してもう半分の火を通す
弱火から中火で火を通すことで肉の表面がこれ以上硬くなったり焦げすぎることはない

301:困った時の名無しさん
15/04/27 13:16:25.49 .net
お、おう

302:困った時の名無しさん
15/04/29 00:57:20.23 .net
手羽先を塩麹に漬けてオーブンで焼いただけのが旨すぎる。
手羽先を買ったら、これしか作らなくなった。

303:困った時の名無しさん
15/04/29 01:10:04.23 .net
手羽元の穀物酢煮込みを作るときには
かならず手羽元に塩麹を揉みこんで時間おいてから
作ってる。下味なしだと甘ったるいばかりで
味が劣った。なんこまで柔らかになってうま～

304:困った時の名無しさん
15/05/01 02:53:52.42 .net
ここで教わった茹でレバーに塩麹と胡麻油を絡めただけの料理に感激したよ。
これを作るときは必ず鮮度の良いものを買ったときだけにしてる。
きっと10年後も作ってると思う(笑)

305:困った時の名無しさん
15/06/16 18:28:26.84 .net
家人におせん麹捨てられた…
賞味期限切れだと思ったらしい
今日また仕込み直し

306:困った時の名無しさん
15/06/17 21:55:45.85 .net
塩麹生活も何年目か…
毎回500gの麹を炊飯器で仕込んでます
肉を柔らかくする
普通に料理の味付けに使う
洋食のうまみ調味料的な隠し味に使う
漬物
ドレッシング
便利です

307:困った時の名無しさん
15/08/21 23:14:37.54 .net
今更塩麹にはまったんだが世の中にはとてもいいものがあるんだと感動した
まだ自分で作るような段階ではなくて、イチビキのやつ使ってるけど、いずれ自分で作ってみたい
今日も肉に漬け込んだよ～

308:困った時の名無しさん
15/08/24 02:01:18.71 .net
>>307
まろやかな塩気がいいよね。
これと胡麻油さえあればキャベツをエンドレスで食える。

309:困った時の名無しさん
15/10/15 17:30:30.00 .net
3:1の比率て、質量(重量)比?容積比?

310:困った時の名無しさん
15/10/16 13:52:12.90 .net
たけーよ

311:困った時の名無しさん
15/10/16 15:33:33.48 .net
1回当たりの金額にしたらそれほどでもないでしょ

312:困った時の名無しさん
15/12/24 04:56:42.96 .net
乾燥麹って菌生きてるの？
それとも菌は死んでるけど酵素が残ってるから効果あるの？

313:困った時の名無しさん
15/12/24 20:44:15.99 .net
うちにあった乾燥麹の袋に熱湯で戻すと麹が死ぬからやめてね的なこと書いてあるから生きてるんじゃない

314:困った時の名無しさん
15/12/24 21:34:40.62 .net
生きてるというより、休眠状態かと
水を与えると目覚め、餌を与えると分解して増殖する
塩を入れると菌が死んで、酵素だけが残る

315:困った時の名無しさん
16/01/18 13:56:29.74 .net
塩麹入り蟹数寄鍋は絶品

316:困った時の名無しさん
16/01/30 12:03:20.56 .net
☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。

317:困った時の名無しさん
16/02/20 23:49:46.67 .net
炊飯器で出来る作り方って日数かけて寝かせて作るのと味は変わるの？
即席には使えるけど本領発揮は後々って事なのかな