塩麹を使った料理５

塩麹を使った料理５ at RECIPE

[前50を表示]
250:困った時の名無しさん
13/05/03 14:24:17.68 .net
安いサーモンの刺身のサクを塩麹漬けすると、
三陸あたりの高い麹漬けみたくなるから止められん。

251:困った時の名無しさん
13/05/20 00:35:45.21 .net
三五八も作ってみたけど、塩麹の方が簡単で使いやすいと感じたよ
塩麹は下準備にご飯炊かなくていいし楽チン
どちらも美味しいけどね

252:困った時の名無しさん
13/05/25 14:41:49.67 .net
三五八漬けで鶏胸肉つけてるが唐揚げかハムのどっちにする方が美味いかな？

253:困った時の名無しさん
13/05/26 01:00:13.16 .net
>>252
塩分濃度によるんじゃないかなあ
自分なら唐揚げにする

254:困った時の名無しさん
13/06/06 22:29:04.53 .net
漬物用の野菜のバリエーションが増えてきた！
塩麹で浅漬け三昧の夏が始まるわ～

255:困った時の名無しさん
13/06/20 11:47:56.28 .net
今年は「青唐塩麹」を作ってみる予定。作ったことある人いるかな？
三升漬けの醤油抜きバージョンみたいな感じかと。
醤油は毎日の料理で使うので、保存食には避けたい。

普通に塩麹作って韓国の赤唐辛子粉（辛味まろやか）を混ぜたのを
常備してるけど、緑色のも作って小皿に並べたい。

256:困った時の名無しさん
13/06/20 12:49:28.12 .net
>>255
おー、赤唐辛子粉混ぜたやついいよね
豆板醤代わりに常備してたけど先日使いきったわ
青でやるのも面白そう
レポ楽しみにしてるよー

257:困った時の名無しさん
13/07/03 NY:AN:NY.AN .net
塩麹を冷蔵庫に瓶に小分けして保存。昨日、使おうと蓋を開けたらシュワシュワ発泡していました。味もなんか変…(泣)

258:困った時の名無しさん
13/07/03 NY:AN:NY.AN .net
どんな味かい？

259:困った時の名無しさん
13/07/14 NY:AN:NY.AN .net
>>257
塩分が少ないのと瓶が汚れていたと思われ
どっちかいうと塩分かもね

260:困った時の名無しさん
13/09/22 02:52:40.09 .net
ホシュ

261:困った時の名無しさん
13/10/31 04:06:13.95 .net
塩麹飽きてきたので買い込んでいた常温保存可能な塩麹の素が賞味期限3ヶ月過ぎていた
乾物だから大丈夫でしょと作ってみたけど以前作った時より茶色い。匂い・味は特に問題ない感じ。
ネットで見ると茶色い塩麹もあるみたいだけどこの商品は期限内に作っていた時は茶色くはなかった。
｢賞味期限切れの乾燥米麹も冷蔵庫に入れていたら大丈夫でした｣という情報はあったので
常温保存可能な米麹(or塩麹の素)も冷蔵庫で保存した方がいいみたいですね
とりあえず今回の茶色い塩麹は食べられそうなのでそのまま使います

262:困った時の名無しさん
13/11/04 15:16:52.97 .net
URLﾘﾝｸ(mobileascii.jp)

263:困った時の名無しさん
13/11/20 03:58:26.99 .net
.
URLﾘﾝｸ(aistear.net)

264:困った時の名無しさん
14/01/19 23:08:37.21 .net
寒すぎてなかなか熟成しないなぁ
気長に待つか

265:困った時の名無しさん
14/02/02 20:42:33.51 .net
こんな記事を見つけましたが、本当のところどうなんでしょうか？？

現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。
実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？　と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。
これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。

塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。
一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。

266:困った時の名無しさん
14/02/02 23:02:16.08 .net
>>265
糀屋のは塩分濃度が10%ちょっとなので
味噌や醤油と同じで使いやすい。爆発的に
流行ったのはそのせいでしょ。
冷蔵庫に入れとけばそう腐るものでもない。
おせんのは辛すぎて漬物くらいにしか
使えないし、その手の漬物は昔からある。

危惧するのはさらに塩分濃度の低いレシピを
書く料理評論屋だな。5%とかにしたら
本当に腐る。安全に対する意識が低すぎ。

267:困った時の名無しさん
14/02/09 21:36:59.30 .net
3回めの塩麹仕込みました
美味しくできるといいなぁ

268:困った時の名無しさん
14/02/19 21:48:08.59 .net
おせんの試したら、辛くて。
一年ぐらい寝かせてみようかと。

結局、10%が使いやすいってことですねー！

あと、調味料がわりにいれたら、味は美味しくても酵素ば死んでて意味なくて、加熱する前に漬け込んで、酵素で素材を分解しておくことが望ましいんでしょえか？
味噌も加えてから、沸騰させてはいけませんよねー。

考えれば考えるほど、塩と塩麹、醤油と醤油麹の意味がわからなくなってきました

269:困った時の名無しさん
14/02/19 22:13:30.85 .net
減塩塩麹、長く漬け込むことによって、分解がすするから、いんじゃねえの？

270:困った時の名無しさん
14/02/20 12:46:06.63 .net
>>268
肉や魚の漬け込みは、素材を柔らかくしてしかも美味しくする目的。
酵素が死ぬのをどうこう思って使う人はいないと思う。
で、和え物などの調味料的な使い方をする場合は火を通さないので酵素がとれる。

271:困った時の名無しさん
14/02/20 14:20:07.46 .net
>>268
辛いなら量少なく使えば良いんじゃないの

272:困った時の名無しさん
14/02/21 00:10:25.06 .net
>>270
だから酵素で肉を柔らかくするという話でしょ。
どうせ胃酸で酵素は壊れるから食っても意味ないよ。

273:困った時の名無しさん
14/02/21 09:28:15.85 .net
肉を酵素で柔らかくして、自分の体の酵素を温存できる

274:困った時の名無しさん
14/02/21 13:02:33.12 .net
>>268
文章が分かりにくい。10回ぐらい読みなおしたw

275:困った時の名無しさん
14/02/23 01:29:11.92 .net
>>266
10%程度が欲しけりゃ醤油麹でいいなーと思って
おせん比率で作成中。

この時期は混ぜるのが辛い、、、

276:困った時の名無しさん
14/03/24 23:29:40.37 .net
無理でしょう。
麹はプロテアーゼも含んでて、肉や魚に使う場合にはそれに仕事をさせるのが目的だし。

277:困った時の名無しさん
14/05/10 14:43:00.23 .net
塩麹飽きて半年冷蔵庫で放置。美肌パックに使おうかな

278:困った時の名無しさん
14/05/10 17:26:29.37 .net
ありゃー、うちもだよ。
瓶につめて放置してた。
数日前に肉にもみこんだけど、半年経過の塩麹でも問題なしだった。

279:困った時の名無しさん
14/05/11 00:54:42.51 .net
いや食べられはするだろうけどちょっと飽きちゃって…
ググったらパックにも使えるみたい。今PC使えないから詳細不明だが。

280:困った時の名無しさん
14/05/11 09:44:59.59 .net
あぁ、言葉足らずだった。
食べてダイジョブだったんで、塗ってもダイジョブじゃね？と言いたかったんだわ

281:困った時の名無しさん
14/05/17 15:01:31.37 .net
イカの刺身に和えたら塩辛っぽくなって美味かった
マグロの切り落としを粗く刻んだものでも美味かった

282:困った時の名無しさん
14/05/18 23:41:16.76 .net
>>265-268
前スレでも出た話題だけど、
本来の塩麹は三五八漬けなどのバリエーションの漬け床であって、直接食べるものじゃないからな
漬物にしか使えないというか、漬物に使うもの。

ぬか漬けのぬかが付いたまま食卓に出さないのと同じく、塩麹も洗ってから出すもの
直接食べないから塩分摂取量は少ないかもしれないが、きちんと調べた人は誰もいないので大差はないかもしれない

今は冷蔵庫が普及してるから調味料的に使うなら塩分濃度10%のでいいでしょ
気長に時々使う程度なら、常温保存しても腐らない塩3合のでいい

それと、新しい塩麹のレシピは大分県の糀屋の奥さんが江戸時代の古文書を読んで見つけたらしいけど、
その古文書は写真など存在の証明が全くないんだよね
おそらく、おせんの原作漫画で塩麹が登場→ドラマ化されて塩麹が取り上げられる→ドラマを見た奥さんが塩麹をアレンジして紹介
なのだと思う。

283:困った時の名無しさん
14/09/15 03:01:06.30 .net
塩麹初めて買ってみた
鶏胸肉に一晩漬け込んで焼いたら本当に柔らかくなってびっくり
半信半疑で試したのに

284:困った時の名無しさん
14/09/16 18:21:03.34 .net
鶏レバー茹でたのにごま油と塩麹絡めただけの料理、
また食べたいな。単純なのに美味しかった！

285:困った時の名無しさん
14/10/09 23:09:04.36 .net
900mlの容器に400gの米麹で塩麹作ったら
吹き上がって蓋押し上げてこぼれてて( ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ
酵素の力ってすごいな…

286:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 17:44:18.28 .net
.

俺は、のび太。俺の高校２年の時の思い出話を聞いてください。

夏休み、俺は市内のスーパーの食品売場でアルバイトをしていた。
同じ職場に、清楚でスレンダーな美しい人妻（と、その時は思っていた）、しずかさんがいた。

ある日の夕方、俺はバイトが終わり、帰ろうとした時に急に体調が悪く（軽い目眩と吐き気）なり、
自転車置き場のベンチに座り込んで休んでいるところしずかさんが通りかかり、真っ青な俺を見て、「私の家で少し休んでいきなさい」と誘われた。
しずかさんの家はバイト先から歩いて数分のアパート。
しずかさんのアパートに着くと、布団を敷いてくれ「暫く横になって休むと良いわよ」の
言葉に甘え、横になって休んでいるうちに寝てしまった様で、ふっと目が覚めると、
おれは布団に寝かされていて、隣の布団ではしずかさんが寝ていた。

ｽﾚﾘﾝｸ(jsdf板:36-51番)

287:困った時の名無しさん
14/12/25 01:44:22.83 .net
みやここうじ買ってからこのスレ見たわ・・・
なんだよ麦麹のほうがおいしいのか、失敗した
でもスーパーで麦麹はなかなか目にしない
全然味違うの?

288:困った時の名無しさん
15/02/20 14:14:50.54 .net
塩麹スパゲッティが旨い
ソースの基本は、にんにく、唐辛子、オリーブ油、塩麹のみ
具はお好みでソーセージ、ベーコン、パセリ、きのこ等何でもあり

289:困った時の名無しさん
15/02/20 20:18:04.95 .net
>>288
美味しそうだね、それいただき

290:困った時の名無しさん
15/02/23 20:35:17.17 .net
塩麹パスタ美味しいね

291:困った時の名無しさん
15/03/07 18:17:52.76 .net
塩麹ってしょっぱさと麹の甘さでなんかぜんぜんおいしくない。
レシピがわるかったのかなぁ？

292:困った時の名無しさん
15/03/08 01:28:51.30 .net
>>291
肉ならにんにく、魚ならしょうがのすりおろしを混ぜると良い

293:困った時の名無しさん
15/03/08 11:21:24.02 .net
おいしくなりそう。
少し味噌を合わせて、お魚漬け込んだり
レシピ通りじゃなく、何かちょい足しすれば味に深みがでますよね
早速試してみます、どうもありがとう。

294:困った時の名無しさん
15/03/14 00:38:27.29 .net
日本酒の残りカスが余ったから売ってるんだっけ？

295:困った時の名無しさん
15/03/14 02:22:31.05 .net
酒粕の話？

296:困った時の名無しさん
15/03/15 16:07:43.03 .net
レシピの違いはあると思う
自分はブームになる前から漬物用の安い市販品使ってて
最近家族がブームに乗ったのか本を見たりして手作りするようになったんだけど
レシピが悪いのか申し訳ないけれど手作りのほうはあんまりおいしくない…
甘さと塩加減のバランスが悪いのかな？
なんか決まらない味なんだよね
甘酒っぽさが強すぎるというか…
最初は市販品でどんなもんか試してからのほうがいいんでは

297:困った時の名無しさん
15/03/20 18:04:19.36 .net
塩麹のレシピもブーム初期のものと後期のものは塩分濃度が全然違うから、
レシピによって合う合わないはあるかもね。
初期の方が塩分が多く、後期のは塩分控えめになってる。
うちは初期の方の塩分濃度で作ってるから、市販のものは甘過ぎて苦手だな。

298:困った時の名無しさん
15/04/04 08:58:32.95 .net
醤油麹は日増しにまろやかな味になってきたけど、塩麹は早く使い切ったせいもあってか
ただただ甘しょっぱいだけで、うまみやコクがなかった。
今日、塩麹作るときの水をお酒に替えて作ってみようかと思う。甘酒ならぬ塩酒みたいになって
おいしいかな？

299:困った時の名無しさん
15/04/13 08:09:23.61 .net
甘さは麹菌によっても左右されるそうだから、メーカーによってだいぶ違うんだよね
最近はヨーグルトメーカーでお手軽塩麹やってるけど特に甘さが際立つ
甘酒作るのと変わらないのだから当たり前だけど
この場合は麦麹がいい感じだわ

300:困った時の名無しさん
15/04/26 19:22:32.42 .net
牛肉を塩麹で柔らかくする場合は焼く前に塩麹を洗い流す必要がある
それ分かってない人が多いわ
牛肉に塩麹をつけて１日以上浸け置く、ラップで包むと塩麹が肉の中の酸素を消費するので肉が変色するが問題ない
ステーキ等肉が分厚い場合は表面しか効果が無いので串やフォークで全体に穴を開けておく
肉を焼く２～３時間（分厚い場合はもっと長く）前に冷蔵庫から取り出し牛乳に浸けておく、この時塩麹を洗い流す
牛乳には肉を柔らかくする作用がある、替わりにヨーグルトや赤ワイン、炭酸水でも良い
そして焼く「直前」に塩コショウを振って焼く。塩を振って時間が経つとどんどん肉汁が吸いだされて固くなってしまう
ステーキを焼く時は火を通す前に表面を焼いて肉汁が出ないようにする必要がある
オリーブオイルを肉の厚さの３分の１が浸かる程度フライパンに入れて、強火で煙が出るほど高温になったら肉を入れる
２～３秒で肉の表面が固まるので焦げ目がついたらひっくり返して火を弱火にする
それからミディアムやウェルダンなど好みの赤さまで火を通していき中心まで熱が通ったら裏返してもう半分の火を通す
弱火から中火で火を通すことで肉の表面がこれ以上硬くなったり焦げすぎることはない

301:困った時の名無しさん
15/04/27 13:16:25.49 .net
お、おう

302:困った時の名無しさん
15/04/29 00:57:20.23 .net
手羽先を塩麹に漬けてオーブンで焼いただけのが旨すぎる。
手羽先を買ったら、これしか作らなくなった。

303:困った時の名無しさん
15/04/29 01:10:04.23 .net
手羽元の穀物酢煮込みを作るときには
かならず手羽元に塩麹を揉みこんで時間おいてから
作ってる。下味なしだと甘ったるいばかりで
味が劣った。なんこまで柔らかになってうま～

304:困った時の名無しさん
15/05/01 02:53:52.42 .net
ここで教わった茹でレバーに塩麹と胡麻油を絡めただけの料理に感激したよ。
これを作るときは必ず鮮度の良いものを買ったときだけにしてる。
きっと10年後も作ってると思う(笑)

305:困った時の名無しさん
15/06/16 18:28:26.84 .net
家人におせん麹捨てられた…
賞味期限切れだと思ったらしい
今日また仕込み直し

306:困った時の名無しさん
15/06/17 21:55:45.85 .net
塩麹生活も何年目か…
毎回500gの麹を炊飯器で仕込んでます
肉を柔らかくする
普通に料理の味付けに使う
洋食のうまみ調味料的な隠し味に使う
漬物
ドレッシング
便利です

307:困った時の名無しさん
15/08/21 23:14:37.54 .net
今更塩麹にはまったんだが世の中にはとてもいいものがあるんだと感動した
まだ自分で作るような段階ではなくて、イチビキのやつ使ってるけど、いずれ自分で作ってみたい
今日も肉に漬け込んだよ～

308:困った時の名無しさん
15/08/24 02:01:18.71 .net
>>307
まろやかな塩気がいいよね。
これと胡麻油さえあればキャベツをエンドレスで食える。

309:困った時の名無しさん
15/10/15 17:30:30.00 .net
3:1の比率て、質量(重量)比?容積比?

310:困った時の名無しさん
15/10/16 13:52:12.90 .net
たけーよ

311:困った時の名無しさん
15/10/16 15:33:33.48 .net
1回当たりの金額にしたらそれほどでもないでしょ

312:困った時の名無しさん
15/12/24 04:56:42.96 .net
乾燥麹って菌生きてるの？
それとも菌は死んでるけど酵素が残ってるから効果あるの？

313:困った時の名無しさん
15/12/24 20:44:15.99 .net
うちにあった乾燥麹の袋に熱湯で戻すと麹が死ぬからやめてね的なこと書いてあるから生きてるんじゃない

314:困った時の名無しさん
15/12/24 21:34:40.62 .net
生きてるというより、休眠状態かと
水を与えると目覚め、餌を与えると分解して増殖する
塩を入れると菌が死んで、酵素だけが残る

315:困った時の名無しさん
16/01/18 13:56:29.74 .net
塩麹入り蟹数寄鍋は絶品

316:困った時の名無しさん
16/01/30 12:03:20.56 .net
☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。

317:困った時の名無しさん
16/02/20 23:49:46.67 .net
炊飯器で出来る作り方って日数かけて寝かせて作るのと味は変わるの？
即席には使えるけど本領発揮は後々って事なのかな