塩麹を使った料理５

塩麹を使った料理５ at RECIPE

[1からを表示]
50:困った時の名無しさん
12/10/03 17:55:31.32 .net
ワロチ
うん、順番に出せばいいね
一皿持ってくるごとにシェフのうんちくがうるさそうだな

51:行動派は連絡を
12/10/05 06:11:02.74 .net
━━━━━━━━━━━━━━━━━
マスコミも政党も大企業もネットも、日本は既に乗っ取られて操作されている。
Ｂ層よ、目を覚ませ。現在の日本は支配されている。【疑う前に以下を見よ】

子供に教えられるかどうかで子供と日本の将来は大きく変わる。
騙されたと思って一度だけ、真摯に受け止めてみてよ。

URLﾘﾝｸ(s.webry.info) ★本題
URLﾘﾝｸ(s.webry.info) 政党
URLﾘﾝｸ(s.webry.info) マスコミ
URLﾘﾝｸ(s.webry.info) 1995
URLﾘﾝｸ(kenjyanoturugi.seesaa.net) 乗っ取られる日本
URLﾘﾝｸ(archive.mag2.com) 政治経済の真実
URLﾘﾝｸ(oujyujyu.blog114.fc2.com) 日本企業乗っ取り
URLﾘﾝｸ(www36.atwiki.jp) 戦後の金融資本の歴史
URLﾘﾝｸ(koramu2.blog59.fc2.com) アメリカを支配するユダヤ人

それでも何とか日本を守ろうと日々尽力を注ぐ日本勢力が現存する。
その勢力の反対勢力である左翼が「利権」と「原発」を徹底的に叩いている理由を解読せよ。

敵はマスゴミでも政党でも他国でもなく、背後で操る反日マイノリティー勢力だと意識せよ。
反日マイノリティー勢力の短期的目標は領土ではなく、人権委員会設置と外国人参政権。

そして大デキレースが遂にはじまった。Ｂ層向け茶番劇放送である地上波は絶対に見るな。
スカパー!HD(JCSAT-3A,4A)の衛星専門局か、できればアルジャジーラ(AsiaSat-3S)を見よ。

今の日本の世の中はまさに映画マトリックスの世界。
Ｂ層よ、今こそ目覚める時。
そして今後は各々で独立して情報分析して行動せよ。
━━━━━━━━━━━━━━━━━

※ この書き込みに対して【日本語がおかしな者】の妨害が入る様になりました。事実であるが故に反証できない上記内容が都合悪い様です。上記内容は特定の論者によるものではありません、念のため。

52:困った時の名無しさん
12/10/07 00:52:11.28 .net
連休に料理しまくらなきゃいけなくて、
塩麹ドレッシングでおすすめレシピありますか？

53:困った時の名無しさん
12/10/07 04:17:39.28 .net
鮭を漬けて焼いてみたが糀の味と匂いが強くて独特の料理になるな
白身魚の粕漬けとか苦手だからイマイチかも

54:困った時の名無しさん
12/10/07 04:39:32.90 .net
>>53
鮭につけて、玉ねぎエノキなんかとホイル焼きすると美味しいよ(^q^)

55:困った時の名無しさん
12/10/08 16:06:11.67 .net
>>53
漬けるだけにして、焼く前にさっと洗い落として焼く

56:困った時の名無しさん
12/10/08 16:48:27.38 .net
酒粕や麹の風味が嫌いな人が、なぜ塩麹に手を出そうと思うのか不思議

57:困った時の名無しさん
12/10/08 21:51:13.77 .net
流行りだからとりあえずみたいな？

58:困った時の名無しさん
12/10/08 22:02:52.39 .net
味だけじゃなくて、麹のタンパク質分解酵素で、
素材が柔らかくなるという効果もあるから、
必ずしも風味が好まれて使われているわけでもないと思う。

59:困った時の名無しさん
12/10/09 01:06:36.90 .net
うちでは赤唐辛子粉入り塩麹が便利すぎてヘビロテ中。
韓国製の、辛すぎない赤唐辛子粉使ってます。
パプリカ粉と辛い赤唐辛子粉のブレンドでもいけるかな？

和え物、漬物、鍋、焼き物、隠し味など何でも使えるけど
塩味無しのクラッカーにちょっぴり乗せてビール飲んだりしてる。
多分お餅にも合うと思う。

60:困った時の名無しさん
12/10/10 04:52:27.83 .net
酒粕は苦手だけど塩糀は合う合わないがあるのでいろいろ試してるところ
直接食べることはしない。味見くらいはするけど。漬けるのに使ったら洗い流すのが基本

ナスやキュウリなど野菜の塩糀漬けは美味しい
鮭など焼き魚には合わない。焼くと糀の臭いや甘みが強くなるし。刺身で食べる魚ならいいかも
鶏肉は合う。美味しい。豚や牛もまぁまぁだが、やりすぎるとすぐ硬くなるので加減が難しい

61:困った時の名無しさん
12/10/10 10:11:03.43 .net
今日の試してガッテンはなにやらおもしろそうな調味料使うらしい

62:困った時の名無しさん
12/10/10 21:19:03.81 .net
麹じゃなくて山椒だったね。
何となく分かってはいたが、あれは麻酔のように働いてるんだな。
歯茎が痛くなるので苦手だが、淡水魚には合うかな。

63:困った時の名無しさん
12/10/10 23:09:33.10 .net
ガッテン、麹かしらと思いつつ「痺れる」から山椒か…
と思ってたらその通りだったｗ
相棒見てたから全部見れなかったけど
塩麹に山椒合わせてみようかな

話は変わるけど書店でパンの本の売り場見てたら
塩麹を使ったパン・お菓子専門のレシピ本売ってて驚いた
読む時間無かったけど、どんなのかしら

64:困った時の名無しさん
12/10/10 23:23:17.36 .net
>>63
単純に塩麹入れるだけじゃないの？ｗ
もともと、パン焼くときに麹入れるとよく膨らむとか、
柔らかくなるとか、あるよ。

65:困った時の名無しさん
12/10/11 00:16:08.87 .net
>>63
塩麹のパンってやつを見たけどクソの役にも立たねぇって内容だったよ。
製菓やパンを作る人なら鼻で笑うレベル。
塩麹を使う為にそこまで無理しなくてもいいのにと思った。
ていうか塩麹じゃなくてもいいじゃんwって感じ。

66:困った時の名無しさん
12/10/11 08:40:50.87 .net
URLﾘﾝｸ(p11.chip.jp)

67:困った時の名無しさん
12/10/11 10:39:46.98 .net
昨日から手羽元を塩麹に漬けてます
揚げようかなと思ってますがみなさんはどんな風にして食べてますか？

68:困った時の名無しさん
12/10/11 10:44:49.92 .net
>>67
焼く

しかし塩麹もブームだけど実際は
鶏肉くらいしか使い道ないな
他の食材も合わなくはないけど
他でもいい感じ

69:困った時の名無しさん
12/10/11 13:16:04.95 .net
もう塩麹は飽きてきたので、ただ今三五八漬けに移行中

70:困った時の名無しさん
12/10/11 13:39:01.11 .net
自分は塩麹が定番化してるので、もはや味噌・醤油と同じで
日常必須調味料扱いだよー
「うまみの素」として使いまくってる

三五八も美味しいよね
冬の漬物はどちらにしようかな

71:困った時の名無しさん
12/10/11 14:24:32.99 .net
朝の番組
★はなまる（カフェ）
レシピ

▼10月11日（木）「塩麹きのこ」↓

URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)

72:困った時の名無しさん
12/10/11 15:41:03.64 .net
はなまる少し見た
あまりダイエットにならなさそうな…
でも美味しそうだった
冷蔵庫で2～3週間持つみたいだし作ってみようかな

73:困った時の名無しさん
12/10/11 19:12:43.21 .net
>>72
冷凍保存もできるよ

74:困った時の名無しさん
12/10/11 21:02:10.00 .net
>>70
味噌や醤油と同等に使う手もあるけど、
そうなると風味が好みかどうかだな。
いつまで、このブームは続くんだろ。

75:困った時の名無しさん
12/10/12 19:08:30.63 .net
>>71-72
リンク先が自分の環境では遮断されちゃうんだけども
塩麹きのこ、美味しそうだね。加熱したきのこに塩麹混ぜるのかな？

>>74
うちは皆、塩麹の風味が好きなので問題ないｗ
塩、醤油、味噌、塩麹、酢、砂糖、みりん、酒、
がうちの和食味付けのデフォルト調味料。
一過性のブームはもう終ったと認識してたけど、そうでもないのかな？

76:困った時の名無しさん
12/10/14 10:39:27.42 .net
>>70
> 三五八も美味しいよね
> 冬の漬物はどちらにしようかな

塩の量が違うだけですよね？
甘味を取るか塩気をとるかでしょうか。

77:困った時の名無しさん
12/10/14 10:52:14.31 .net
>>76
三五八は、米（もちろん蒸米か炊いた米）も入ってるでしょ。

塩麹も酵素活性を求めてやるなら普通のレシピでいいけど、
味を求めて使うなら三五八の方が、増量できるし柔らかく
甘めに出来るからいいかもしれない。

78:困った時の名無しさん
12/10/14 22:23:26.40 .net
>>76さん
>>77さんの言う通り、麹と塩に加えてお米が入ってるよ
漬物の味は柔らかい甘さが加わる程度の差だね
ここら辺の麹関係は

塩麹
三五八
甘酒1
甘酒2
粕

と色々あるね
甘酒漬けは知らないけども（あるのかな？）

79:76
12/10/15 17:40:26.72 .net
>>77
>>78
レスありがとうございます
はい、分かっているのですが、米麹自体、蒸し米に麹カビを付着させたものですよね？
つまり成分としては塩麹も三五八も　米+麹+塩だと思ったのです。

> 味を求めて使うなら三五八の方が、増量できるし
塩麹を増量してる人はいないのかな？

80:困った時の名無しさん
12/10/15 21:20:23.98 .net
>>79
塩麹に求めるものが味なら（多少甘めに仕上がるだろうけれど）
それでいいのかも。しかし、酵素活性なら同じとは言えないな。

米で2倍に増量してしまえば、酵素活性は半分になる。通常の、
発酵と違い、塩麹の発酵は基本的に麹菌の酵素によるもので
麹菌が増殖するものではない。（麹菌は水中では増殖しない）

81:困った時の名無しさん
12/10/15 21:26:35.04 .net
塩麹も三五八漬けも同じと思ってる人は一度試してみた方がいい

82:困った時の名無しさん
12/10/15 23:02:25.09 .net
無知な自分は>>80の説明がすごく勉強になった。
麹菌と酵素の区別が明確になったよ、ありがとう。
塩麹作っても麹菌（麹カビ）が増えるわけじゃないから、
麹菌は塩麹を作るたびに定量調達しなきゃいけないわけだ。

上手に作れば次々に増やせるヨーグルトの種菌とは
そこが違うんだね。

ところで三五八を改めてググってみたら
「甘酒に塩を入れて漬け床にする伝統的な漬物」
って書いてあるサイトも見かけた。そうだったのかｗ

83:困った時の名無しさん
12/10/16 02:06:52.49 .net
＞甘酒に塩を入れて
ひどいな、それｗ

84:困った時の名無しさん
12/10/16 02:08:52.95 .net
>>80
>>82
麹菌も三五八で増殖しますよ。｢水中｣という程水気ないし。
もう三年ばかりごはんの追加で床を継続してますが、麹菌が増殖しなければありえないし
その理屈で言えば酵素活性は限りなくゼロですからｗ

ヨーグルトだって下手にやればすぐに菌はへたりますが
上手くやれば塩麹も三五八も継続できるのです＾＾

85:困った時の名無しさん
12/10/16 07:33:58.93 .net
>>84
それは失礼。水を入れずに蒸米と麹を混ぜると、麹菌は増殖するけど、
三五八漬けの床の状態で増やせるというのは初めて聞いた。しかし、
いくつか疑問があるんだけど。教えてもらっていい？

１．このやり方は伝統的なやり方？
２．この塩分濃度で麹菌は増殖できる？
３．麹菌が生きていると胞子が出来てカビ臭くなるが大丈夫？
４．床の状態だと液状化していると思うけど麹菌の増殖に酸素は足りる？
５．麹菌ではなく乳酸菌などの発酵になってない？

86:困った時の名無しさん
12/10/16 09:59:13.83 .net
>>85
> 三五八漬けの床の状態で増やせるというのは初めて聞いた。

三五八にごはんを継ぎ足す、なんていう話は初歩の初歩。
当たり前の話。
ggrksとしか(略)

87:困った時の名無しさん
12/10/16 19:17:22.02 .net
>>86
継ぎ足すことはあるだろうけど、麹菌が増殖してるという話は
また別では。

通常は残存する麹菌由来の酵素活性で発酵が進み、何度か
足しているうちに、薄まったり失活したり酵素活性が落ちるので
麹を足したり、作り直したりするものでは。

3年継ぎ足しで使ってるとしたら、元の麹の酵素活性が残って
いるとは思えないので、乳酸菌の発酵だけが進んでいるのか、
あるいは違う麹菌が生えているのでは。

中国や韓国で使われる麹菌（クモノスカビ）は酸素が少なくても
増殖できる。

88:困った時の名無しさん
12/10/16 22:47:33.05 .net
>>87
そもそも三五八の床に酸素が無いと仮定するのが大間違い。
元気に増殖しとるっつーのｗ

教科書馬鹿そのものというか、アスペの気もｌありそう。

89:困った時の名無しさん
12/10/16 22:57:59.77 .net
>>88
M口さん？

90:困った時の名無しさん
12/10/17 02:14:42.05 .net
議論は良い事だけど、個人攻撃いくない。
冷静に。

91:76
12/10/17 12:11:28.95 .net
>>87もたいがい攻撃的だけどなw

92: 忍法帖【Lv=33,xxxPT】(1+0：15)
12/10/17 19:46:54.18 .net
家は三五八も塩麹も両方あるけど
肉や魚を漬けるなら三五八の方が好きだな

サーモンの三五八漬けを焼くだけでご飯が進む

93:困った時の名無しさん
12/10/17 21:14:00.91 .net
野菜は甘いより塩辛いほうがいいから塩糀のが向いてるか

94:困った時の名無しさん
12/10/17 21:17:42.52 .net
魚なら、粕漬けでもいいよね。

95:困った時の名無しさん
12/10/18 01:02:19.02 .net
豚ブロックを塩麹に漬けたことある人いる？
どのくらいの期間漬ければ中心まで漬かるのかな…

96:困った時の名無しさん
12/10/18 10:12:13.69 .net
豚バラブロック　塩麹　で検索したらレシピわんさか出てくるけど

97:困った時の名無しさん
12/10/18 11:23:30.04 .net
自分で考える、調べる、応用する　ができない頭弱が増えたね

98:困った時の名無しさん
12/10/20 04:58:07.74 .net
自分で調べてそれを作るまではできても考えて応用すると周りに止められる料理下手が通りますよっと

塩麹が酢味噌っぽく見えたからたこかアジとたまねぎときゅうりと青紫蘇か大葉の酢の物に塩麹にカレー粉を入れて色も黄色っぽくすると美味しいかも！と思ってたんですが
たこないからいかでカレー粉がなかったからシナモンちょっととウコンいれたら食べたくない味になったｗ

リベンジしたらアジないから鮭でつくったらたべられなくはないけど固形チーズとかトマトいれたくなって当初予定してた和風感は跡形もなくなったｗｗｗ

99:困った時の名無しさん
12/10/20 09:36:09.01 .net
>>98
説明からして、よく分からん。
タマネギやイカは加熱しておいて、
生の塩麹と、カレー粉を入れて食べようとしたってこと？

カレー粉もウコンもごく少量ならいいかもしれないけど、
加熱しないと土臭さが残って食べにくくない？

100:困った時の名無しさん
12/10/20 10:58:13.12 .net
結局何で何を作ったのか要領を得んな

101:困った時の名無しさん
12/10/20 11:04:11.10 .net
とにかく地獄のようにまずそうという事は伝わった

102:困った時の名無しさん
12/10/20 11:22:46.85 .net
料理下手どころか壊滅的なメシマズアレンジャー味覚異常だと思うんだが

103:困った時の名無しさん
12/10/20 11:47:26.77 .net
＞青紫蘇か大葉
同じものだよ…

＞色を黄色っぽくすると美味しいかも
色が黄色になっても塩麹が酢味噌にはならない。

＞カレー粉がなかったからシナモンちょっととウコン
そもそもカレー粉がないのに思いつきも実行も無理しすぎ。

結論：調べて作るまでも出来てない、圧倒的メシマズです
本当にありがｔ（

104:困った時の名無しさん
12/10/20 12:12:21.08 .net
絵の具感覚だなｗ

105:困った時の名無しさん
12/10/20 13:25:02.50 .net
味覚から組み立てるんじゃなくて色から組み立てるのか…
味で組み立てた方がいいよ
何と何は味が合うから入れる、みたいに
そんで一つ一つの素材の味をちゃんと認識すること
シナモンとウコンの味がわかってればカレー粉がわりに入れようとは思わない

106:困った時の名無しさん
12/10/20 13:43:43.27 .net
料理をまるでおままごとのように扱うヤツは、必ずやバチが当たるであろう。

107:困った時の名無しさん
12/10/20 14:12:10.41 .net
この手の自己流で適当にやっちゃう人はレシピどおり作る事から始めないとどうにもならないね

108:困った時の名無しさん
12/10/20 14:16:02.22 .net
>>107
適当にやって美味しく出来る人は、それでいいんだろうけど、
この人はダメそうだねｗ

109:困った時の名無しさん
12/10/20 17:27:30.25 .net
メシマズのアレンジャーはレシピ見てもクソまずい物体作り上げるよ
レシピ通りに作らず勝手に代用品やら量変更やらアレンジ入れるから

余計なことやらないようにガッチリ見張ってないとダメ

110:困った時の名無しさん
12/10/20 18:33:37.08 .net
そもそも塩麹には酢味噌にはあるはずの酸味も甘みもない。
なぜ似てると思うんだ、せいぜいとろみだけじゃねーか…

111:困った時の名無しさん
12/10/20 18:42:57.24 .net
>>110
甘みはあるだろ。あそこまでは甘くないけど。

まあ、米だけで造った味噌みたいなものだから、
本当に酢味噌みたいにしたかったら、さらに、
酢と砂糖で味付けなきゃ無理だな。

でも、この人は酢味噌があったとしても、
素材の方をうまく調理できたんだろうか？ｗ

112:困った時の名無しさん
12/10/20 22:18:21.86 .net
酢味噌目指してカレー粉がでてくるのはコントとしか思えない
しかもカレー粉がないからウコンとシナモンで代用とかどんどん離れていくのが面白いなｗ

113:困った時の名無しさん
12/10/20 22:22:59.42 .net
確かに、よく出来たコントかもな。
豚バラブロックを何日漬けるかだけの話で、
ギスギスしていたスレがいい感じに戻ったなｗ

114:困った時の名無しさん
12/10/20 22:27:01.42 .net
蒸し返すなよ

115:困った時の名無しさん
12/10/20 22:41:35.67 .net
>>113
もちろん、それが狙いでしょ
あえて道化を演じ、スレの和を取り戻した>>98に対して
心から賞賛を贈りたい。

116:困った時の名無しさん
12/10/20 22:55:32.40 .net
>>115
和を取り戻したことに対しては評価したいが、
しかし内容がグロすぎる。
このすれで、食材を無駄にするなんて・・・。

117:困った時の名無しさん
12/10/21 00:31:41.20 .net
>>116
それは過剰反応。
カレー粉をシナモンとウコンで代用したのもそれほど間違ってはいない、というかカレー粉の立派な構成要素です。

現在あなたがウマイウマイと食べている物だって、果敢なチャレンジの結果である壮大な無駄、犠牲の上に成り立っているのです。
仮にもレシピ板住人の一員ならばむしろ>>98を見習うべきです。

118:困った時の名無しさん
12/10/21 00:32:33.91 .net
コンセプトを固めずに適当なビジョンで作りながら二転三転するからメシマズアレンジャーになるんだな
メシマズの思考のおかしい所がよくわかる文だったｗ

119:困った時の名無しさん
12/10/21 01:30:25.54 .net
>>117
カレー粉の構成要素だけども
いわゆるところのカレー味ってのは、クミンとフェヌグリークに頼るところが大きいと思うの

120:困った時の名無しさん
12/10/21 02:21:27.68 .net
そもそも酢味噌を目指してなぜカレー粉が出てくる

121:困った時の名無しさん
12/10/21 07:26:12.43 .net
>>120
色だけって言ってるから、
ウコン（ターメリック）を入れるのは
あながち間違いでもないｗ

和風がいいとも言っているので、
シナモン（≒ニッキ）を入れるのも
美味しそうじゃないが、まんざら間違いでもないかもｗ

122:困った時の名無しさん
12/10/21 09:48:51.25 .net
365日シナコン食べてる私にはごちそうですけど・・・何か？

123:困った時の名無しさん
12/10/21 10:21:41.72 .net
でも、スレチだよなあ

124:困った時の名無しさん
12/10/21 10:32:20.56 .net
>>123
塩麹とシナモン・ウコンの相性が議論され、否定された流れ、全然ＯＫ

ところで塩麹とカレー粉は大丈夫ですよね？

125:困った時の名無しさん
12/10/21 22:23:38.26 .net
>>124
大丈夫だ問題無い。
自分は好きで、よく豚肉やら鶏肉を塩麹とカレー粉に漬けて、ソテーやら簡易鶏ハムやらにしているよ。

126:困った時の名無しさん
12/10/21 22:46:14.39 .net
>>125
ｔｈｘやってみる

127:困った時の名無しさん
12/10/22 12:12:55.42 .net
塩麹＆カレー粉で下味付けた鯖やブリをから揚げにしたらおいしかったよ。
冷めても味がしっかりしてるからお弁当にもよかった。
鶏とか豚でもよさそう。

128:困った時の名無しさん
12/10/23 03:25:01.96 .net
手持ちの漬物本。山形の話題で、
「昭和30年頃まで、農家にとってナスの三升漬は重宝だった」
と書いてあるのを見つけたけど、醤油じゃない三升漬けだった。

塩、米、麹が同量で、そこにナス漬けるんだってー。
三五八のバリエーションとも言えるよね。

129:困った時の名無しさん
12/10/28 06:37:11.08 .net
うめ

130:困った時の名無しさん
12/10/29 08:17:49.33 .net
うめ

131:困った時の名無しさん
12/11/02 18:35:02.50 .net
カレーの隠し味に塩麹入れてみたら
うまみが出て美味しかった。

132:困った時の名無しさん
12/11/02 18:47:56.66 .net
気のせい

133:困った時の名無しさん
12/11/03 14:49:01.14 .net
カレーの隠し味には
お味噌とインスタントコーヒー

134:困った時の名無しさん
12/11/03 18:52:18.36 .net
味噌の親戚として塩麹はアリ
他だとチョコレートもいいらしいね

135:困った時の名無しさん
12/11/04 17:57:43.80 .net
隠し味なんて自己満足

136:困った時の名無しさん
12/11/04 22:49:27.41 .net
塩麹の甘味としょっぱさとうまみは隠し味なんてもんじゃないよ
それにそもそもカレーの旨さの秘訣は辛さと同じくらい甘味やうまみを活かすことだそうだ
塩麹が合わないわけがないｗ

137:困った時の名無しさん
12/11/04 22:53:16.89 .net
スパイスの調合からやる人なら何入れようと構わないが
ルーに下手なかくし味加えると雑味にしかならないらしいよ

138:困った時の名無しさん
12/11/04 22:57:25.58 .net
そういやカレーに市販のルーを使う人もいるね

139:困った時の名無しさん
12/11/04 23:00:16.78 .net
こだわり持っためんどくさい人を召喚した予感ｗ

140:困った時の名無しさん
12/11/04 23:05:04.28 .net
自己紹介乙です

141:困った時の名無しさん
12/11/04 23:05:49.91 .net
>>139
流れ的には自己紹介乙なんだがｗ

142:困った時の名無しさん
12/11/04 23:08:05.55 .net
ルー使うなら塩分は余計じゃね？

143:困った時の名無しさん
12/11/04 23:11:06.92 .net
ガラムマサラはワキガの臭い

144:困った時の名無しさん
12/11/05 11:53:12.07 .net
まったくだ

145:困った時の名無しさん
12/11/05 12:21:04.59 .net
>>138
これは痛い

146:困った時の名無しさん
12/11/05 12:49:34.21 .net
お前レシピ板で真顔でそんな事言えるの？

147:困った時の名無しさん
12/11/05 12:58:48.80 .net
カレーの話になるとどこでも頭おかしい人が沸くな。

148:困った時の名無しさん
12/11/05 16:56:41.51 .net
甘酒でいいんだよ
麹の甘酒、塩なしの塩麹
豚汁に入れても最高

149:困った時の名無しさん
12/11/05 18:08:35.51 .net
使い勝手悪い

150:困った時の名無しさん
12/11/07 23:02:09.89 .net
アサヒビールのホームページ見てたら
灌水麹仕込みという水中で麹を増やす方法があるらしいな
水中でも空気があれば増殖するんじゃないか

151:困った時の名無しさん
12/11/07 23:12:24.34 .net
>>150
そりゃ、激しく振盪するとか、直接空気を吹き込むとか出来る
培養器があれば、増殖させることは出来るよ。塩麹が出来るまで
ずっとかき混ぜとく？ｗ

152:困った時の名無しさん
12/11/07 23:52:58.68 .net
水槽用のエアポンプとエアストーンあったら良くね？

153:困った時の名無しさん
12/11/08 01:45:24.14 .net
お粥のような粘性が高いものなら常に空気を送り込まなくても
ある程度の間隔あけて丁寧に混ぜれば意外といけるかもな

154:困った時の名無しさん
12/11/08 02:01:08.22 .net
三五八の床が何年ももってると書いてる人いたけど
表面上は空気にあたってるわけだから麹菌が生き続けられたのでは
混ぜる事で、栄養源は補給され、密度も減るわけで胞子になる事も無いわけだし。
浅くて平たいタッパーに入れるなど保存方法を工夫すれば種菌買う必要なくなりそうじゃない。

155:困った時の名無しさん
12/11/08 07:16:57.50 .net
>>154
無理だろ。何年も使ってる三五八の床なんかは、
もはや麹の発酵じゃなくて、乳酸菌の発酵だろう。

156:76
12/11/10 17:08:23.23 .net
>>155
しかしバカだなおまえは
塩麹やってりゃわかるだろ
水の中でも発酵は行われるんだよ、ゼロじゃないのw
麹で満たされた場ならば乳酸菌が入り込むスキもないの

157:困った時の名無しさん
12/11/10 22:08:58.78 .net
>>156
もちろん麹の酵素で水中でも発酵（というか酵素反応）は進むよ。
水中で麹カビが増殖できるかどうか？それは無理だよという話だ。

頭弱い人が麹で満たされた場では他の菌が増えないという珍説を
吹聴しているけれど、それは間違いだ。日本酒では、麹カビの中で
乳酸菌発酵、酵母による発酵を行っている。

158:困った時の名無しさん
12/11/15 02:56:06.21 .net
ありがちだけど、ごま油と刻みねぎと混ぜて厚揚げに絡めたらかなりおいしかった。

159:困った時の名無しさん
12/11/21 19:04:30.11 .net
今日見た料理番組がハヤシライスで、塩麹入れてた。
好評だったけど、頭の柔軟性のない人にはギョっとする
組み合わせかもね。

160:困った時の名無しさん
12/11/22 12:23:06.73 .net
塩麹で粉ふきいも作った。
おいしいわ。

161:困った時の名無しさん
12/11/23 00:26:12.46 .net
粉ふきいも美味しそう。やってみるね。
今日は湯豆腐の唐辛子入り塩麹添えを食べた。

162:困った時の名無しさん
12/11/23 03:09:31.49 .net
初めて塩麹使った料理を作ってみたら激ウマだった！
色々試してみたくなった。

163:困った時の名無しさん
12/11/26 22:17:30.15 .net
塩麹、イベントで300グラムのを6パックももらってしまった。
初心者なのに震えるわ…。

164:困った時の名無しさん
12/11/26 23:30:31.20 .net
塩と同じ感覚で使えるよー

165:困った時の名無しさん
12/11/28 10:29:21.80 .net
味噌麹にしなくても薄めに作った味噌汁に塩麹入れたらうまそうだな

166:困った時の名無しさん
12/11/28 10:32:35.37 .net
>>165
うまいよ。ソースはおかんめし

167:困った時の名無しさん
12/11/28 12:24:09.12 .net
おーやっぱりうまいんだな
さんきゅー試してみるわ

168:困った時の名無しさん
12/11/28 12:35:57.52 .net
>>165
うちは毎朝その味噌汁作ってる。味がまろやかになって美味しいよ。

169:困った時の名無しさん
12/11/28 13:41:05.21 .net
>>168
ほんとに美味しかった！
これはもう塩麹入りの味噌汁しか飲めないな

170:困った時の名無しさん
12/11/29 00:31:30.37 .net
里芋ゆでたのに柚子塩麹つけたら美味しかったよ。
塩麹にはねっとりした食感も合うのかも。

次は生の長芋を塩麹に漬けてみようかな。

171:困った時の名無しさん
12/12/01 00:44:16.05 .net
>>168
>>169
どんな割合で入れるの？

172:困った時の名無しさん
12/12/01 08:37:01.19 .net
>>171
適当ｗ
おわん3杯分で小さじ2くらいかな。

173:困った時の名無しさん
12/12/02 14:12:31.40 .net
本当に不思議なもんだよね麹
海老が特にうまいと感じる
味噌ではこうならないし甘酒でもならなかった
ほたてもうまいらしいけどいいのが売ってない・・

174:困った時の名無しさん
12/12/06 00:32:56.14 .net
今年はおせち料理にも塩麹使ってみようかな
何がいいかな

175:困った時の名無しさん
12/12/06 11:22:21.30 .net
>>174
きょうの料理がちょうどその特集だよ

176:困った時の名無しさん
12/12/07 21:10:57.91 .net
>>175
え、そうだったのですか
まだ間に合うかな、ありがとう

177:困った時の名無しさん
12/12/08 16:44:12.33 .net
塩麹入れたミルクスープ作った。
塩味は塩麹だけ。おいしかった！

178:困った時の名無しさん
12/12/10 00:54:11.80 .net
a

179:困った時の名無しさん
12/12/10 03:39:55.84 .net
海老漬けたらうまいかな

180:困った時の名無しさん
12/12/10 06:08:43.30 .net
刺身用の海老は塩辛みたいで旨かった

181:困った時の名無しさん
12/12/13 12:36:21.45 .net
いま再放送のきょうの料理見た
塩こうじおせち美味しそうで作ろうと思ったよ
ただ浅利さん手順や喋りがなんかふわふわしてたよ
前はそんなこと感じなかったのになあ

182:困った時の名無しさん
12/12/18 23:37:13.82 .net
醤油味で煮魚にする代わりに塩麹でマイワシを煮たら、
やたらとふっくら仕上がっておいしかった
糖分は塩麹に入ってる分で必要十分で、砂糖の分量で迷う必要もないからいい

183:困った時の名無しさん
13/01/06 10:07:32.69 .net
みやここうじで作った塩麹に炊いた飯と水と塩ぶちこんで
かき混ぜてみたら塩麹が増えました。無限培養したい。

184:困った時の名無しさん
13/01/06 10:15:58.09 .net
>>183
無理。酵素が希釈されていくから無理。
麹菌が増殖してるわけではない。

185:困った時の名無しさん
13/01/06 10:34:29.69 .net
>>183
それ、塩麹じゃなくて三五八漬けの漬け床ちゃうん？ｗ

186:困った時の名無しさん
13/01/06 10:52:47.69 .net
生きてる菌だから無限培養できるって思ったけど、無理ですか？
ちなみに味噌臭い。かき混ぜるのは一日3回やってます。

187:困った時の名無しさん
13/01/08 01:36:52.28 .net
炊飯器で起こしてみたら、温度が高いタイプだったみたい
開けっ放しで電源切ったり色々やったんだけど
いつもと同じ材料なのに、出来上がった塩麹の麹風味が弱くて
麹の米粒が普段よりモッチリで、味が塩からい
失敗したかなあ、これ何に使おう…長持ちできるのかしら

188:困った時の名無しさん
13/01/08 08:07:06.38 .net
>>187
麹を2、3割足して（必要に応じて塩と水も足して）、
室温でやり直したら？

189:困った時の名無しさん
13/01/08 08:34:35.33 .net
室温・・・この時期、息が白くなる

190:困った時の名無しさん
13/01/08 10:49:14.61 .net
高温で酵素タンパク質が変性して機能しなくなるよりよほどましでないかと。

191:困った時の名無しさん
13/01/08 18:46:33.92 .net
>>187
オーブンとかレンジに発酵機能ついてない？

192:困った時の名無しさん
13/01/08 19:59:01.95 .net
>>188
麹菌を追加する手がありましたか
やってみます！

>>191
オーブン無いのですが、次はシャトルシェフで
挑戦してみようと思います

外の気温が-17℃とかになってるせいで暖房入れてても
微妙に発酵しにくいので、室温以外の方法を覚えたい

193:困った時の名無しさん
13/01/08 20:03:24.76 .net
だったら魔法瓶（水筒とか）や、適温の湯たんぽ抱かせて
毛布やバスタオルでくるんで発泡スチロールの箱に仕込むとか。
要はある程度の時間、保温できればいいんでしょ。

194:困った時の名無しさん
13/01/08 23:28:44.05 .net
自分で作って失敗ばかりしてるくらいなら、いっそ出来合いのを買っちゃえばいいのにとも思う。

195:困った時の名無しさん
13/01/09 08:38:43.08 .net
自作のになれると出来合いのは別モノ

196:困った時の名無しさん
13/01/09 19:45:16.24 .net
出来合いのって、いらんモンも入ってるしねー

197:困った時の名無しさん
13/01/09 23:15:58.85 .net
でも失敗したら塩麹が全く手に入らないわけで

198:困った時の名無しさん
13/01/09 23:22:23.55 .net
普通、失敗しないでしょ。
変に塩の量を減らしたり、無理に加熱したりしなければ。

199:困った時の名無しさん
13/01/10 11:22:25.10 .net
水炊き鍋をするときに、ぶつ切りの鶏に塩麹を三時間くらい薄くまぶしておいたら、
とても柔らかくなったんで、いつもは豆腐ばっか食べてるじいちゃんも喜んでいた。

200:困った時の名無しさん
13/01/10 21:05:28.40 .net
>>199
それは鍋を作るときにやっている。鶏肉の他に魚も漬けてるよ。
今日は塩麹に漬けた豚肉を野菜と一緒に味噌炒めにしたら良かったよ。
塩麹+味噌が大好きだわｗｗ

201:困った時の名無しさん
13/01/11 13:09:48.34 .net
豚肉ブロックに塩麹をまぶしたものを
冷蔵庫で寝かせていましたが、
ヨーグルトのような酸っぱいにおいがしました。
大丈夫でしょうか？
流水で麹や分離液を洗い流してキッチンペーパーで拭いてから
フライパンで表面を焼いて、
ジップロックに漬け汁と一緒に入れて
炊飯器保温で調理しようとしてます。

表面を焼く際に、小さい欠片をよく焼いて食べてみましたが
異常は感じられませんでした。

202:困った時の名無しさん
13/01/11 15:29:06.31 .net
>>201
大丈夫そうだけど。焼いてみて食べて異常がなければ普通無問題。

203:困った時の名無しさん
13/01/11 21:41:39.75 .net
そりゃ異常がないのを、普通無問題と言うのだろう…。

204:困った時の名無しさん
13/01/11 22:35:51.36 .net
201です。
多少のアルコール臭さがありましたが、
特に腐敗などはしておらず
食べられました。
ありがとうございました

205:困った時の名無しさん
13/01/11 23:18:34.71 .net
良かったｗｗ

206:困った時の名無しさん
13/01/12 00:31:49.57 .net
食えるか食えないかの問題じゃなくて、うまいかまずいかを論じて欲しかった

207:困った時の名無しさん
13/01/12 00:41:55.44 .net
>>204
教えて！どうだったの？

208:困った時の名無しさん
13/01/12 21:46:30.99 .net
204です。
ぶっちゃけ旨くはなかったのですが、
それは味付けがまずかったな、という感じでした。
安い肉でしたが固くならず、脂身は柔らかく、
薄切りすると歯応えはチャーシューそのものだったので、
塩麹漬け＋炊飯器保温加熱のおかげかと思います。
調味料に適当に料理酒や甘露醤油などをぶちこんで
（これをせめて煮切るなどしてから加えたらマシだったろうに）
甘いんだかしょっぱいんだか変な味になりました。
でもご飯のアテに良いです。
次回は調味料を少し考えます。

209:困った時の名無しさん
13/01/12 21:57:52.75 .net
>>208
ありがとう。面白かった。参考になったよ。

210:困った時の名無しさん
13/01/20 13:14:08.20 .net
乾燥米麹1kgをポチった。おまいらよろしくー。

211:困った時の名無しさん
13/01/22 07:02:39.50 .net
乾燥麹で1kgとはまたずいぶんな量をｗ
塩麹だで使い切るのは大変だから味噌でも作った方がいいかも。

212:困った時の名無しさん
13/01/22 11:24:19.53 .net
某料亭漫画にあった伝統的なレシピに則って麹200gに対して塩120gでやってるけど
常温保存で何年も持つというか置けば置くほどいいらしいからいきなり1kg仕込んじゃってもよかったなー

一般的に出回ってる割合の塩麹だと麹の甘さが強くてちょっと苦手だったから私には合ってた
ついでに漫画に載ってた手羽先の二度焼きもやってみたら旨かった
塩麹に漬けた手羽先を１度焼いて冷ましてからもう１度焼直すって手順だからちょっとめんどうだけど

213:困った時の名無しさん
13/01/22 11:28:59.35 .net
>>211
乾燥なら常温保存で数年保つものだと思って侮ってましたorz
調べてると最短3ヶ月、1年、真空パックで3年などとばらばら。
幸い500gx2で届くらしいので、1パックは先送りできそう。
でも小売店の自家製パッキングっぽいから1年くらいって考えておくかな。
まぁ甘酒にすれば大量消費できそうだし。いざの時は冷凍で。

生米麹の保存法で、塩を混ぜる（塩切り麹）という方法を見つけたんだけど
乾燥麹でも使えないかな。
塩麹目当てだったら塩混ぜておいても問題無さそうだし。

214:困った時の名無しさん
13/01/22 21:53:03.74 .net
>>213
塩切りは塩分濃度を上げることでコウジカビを失活させる保存法じゃない？
水分がない乾燥麹もコウジカビは休眠してるから、
乾燥麹に塩を混ぜても保存期間は伸びないと思う。

215:困った時の名無しさん
13/01/23 04:38:20.95 .net
>>212
容積で10：3のレシピのやつだな。自分は前に麹500gで仕込んだ
常温で腐らずいくらでも保存できるから、冷蔵庫で半年までのやつに比べて超楽
野菜、肉、魚とひととおりつけて大分減ったから残りは暖かくなるまでゆっくり使えるし
冬場は仕込みに時間がかかるので、夏の終わりくらいに仕込んでおいてよかったわ

手羽先の二度焼きはジューシーすぎるのが苦手な人向けなので、
そうでもないなら一度焼いてそのままを食べても美味いし簡単だよ

216:困った時の名無しさん
13/02/11 19:39:53.60 .net
米花

217:困った時の名無しさん
13/02/17 21:32:02.90 .net
サラダドレッシングに使うのは定番だと思うけど
癖になっちゃって塩麹なしでは物足りなくなってきたー

218:困った時の名無しさん
13/02/18 14:50:43.23 .net
私は逆にタレとかドレッシングにはあまり使わないな
肉や野菜を塩麹に漬けこむ裏方的な使い方が一番好き
塩麹を揉みこんだ鶏肉で唐揚げ作ると冷めても柔らかくてお弁当にピッタリすぎる

219:困った時の名無しさん
13/02/18 18:12:58.00 .net
うちは毎日、ご飯炊くまえに３合につき塩麹小さじ1くらい入れて鍋で炊く。
保温機能などない鍋の米炊きには向いてる、冷めてもそのままで美味い

220:困った時の名無しさん
13/02/19 06:56:40.01 .net
モナ男

221:困った時の名無しさん
13/02/22 19:23:46.97 .net
>>218
いやあ、肉や野菜にも使いまくりなのに、さらにドレッシングにまでっていう話なのｗ
鶏肉漬けたら美味しいよねえ！
家族が皆、塩麹味が中毒みたいに好きで逆にレパートリー狭くなってる件

>>219
たまにご飯炊くとき入れてみてるけど、おかずが塩麹すぎてためらいが…ｗ

222:困った時の名無しさん
13/02/23 08:16:23.35 .net
塩麹にピーナツバター混ぜて鶏肉漬けて焼いたらうまい
というレスを見たような気がして探してるんだけど、
ここじゃなかったっけ
料理板かな

223:困った時の名無しさん
13/02/24 15:16:12.39 .net
いっその事、人間も浸かればいいのでは

224:困った時の名無しさん
13/02/24 23:34:21.06 .net
>>222
試しに「塩麹」「ピーナツバター」でググってみたら
色々ヒットしてびっくり。
組み合わせる人結構いるみたい。やってみるかな。

225:困った時の名無しさん
13/02/25 11:14:21.64 .net
遅ればせながら、作ってみようと思ってこのスレ読んでみた
そうか、冬は室温じゃなかなか発酵しないよな
ヨーグルトメーカー欲しい

226:困った時の名無しさん
13/02/26 02:23:11.32 .net
コタツの中に入れておくとか

227:困った時の名無しさん
13/02/27 02:37:13.90 .net
>>223
お風呂に入れてるよ全身ツルツルモチモチ
いつもは鼻もひっかけない主人も塩麹風呂後の私は美味い美味いって・・／／／

228:困った時の名無しさん
13/02/27 11:26:05.08 .net
ホットカーペットいいよ
じゃんじゃん発酵してる
他の菌も繁殖し易いだろうから、煮沸とエタノールのダブルで攻撃した

229:困った時の名無しさん
13/03/24 21:52:52.13 .net
炊飯器で作るのもほんと楽だよ
こちら厳冬期の雪国でも炊飯器使えば１日で出来るし

肉・魚を塩麹に漬けたのが常備菜になってるので
塩麹が無くなってもすぐ補充できて助かる
カレー塩麹、チリコンカン塩麹、山椒塩麹、唐辛子塩麹がローテ中

醤油麹もよく見かけるけど、やっぱり塩麹が好きだ

230:困った時の名無しさん
13/03/25 00:27:38.85 .net
こっちは暖かくなってきたんでダメだな
容器や器具をアルコール消毒したり抜かりない筈が、塩糀にカビ生えた
仕込みから4日目だった
思い当たるのは伏木式

231:困った時の名無しさん
13/03/29 08:33:54.18 .net
豆腐を５日間、塩麹漬けにしてたら、豆腐自体の賞味期限が３日程過ぎてしまったのだが、これは食べられるんでしょうか。

232:困った時の名無しさん
13/03/29 12:46:32.58 .net
冷蔵庫に入れておいたら大丈夫。

233:困った時の名無しさん
13/03/31 01:08:40.37 .net
塩麹は個人的にはイマイチな調味料だった。
だが塩麹豆腐が美味すぎるので塩麹豆腐専用としてしばらく作り続けそうだ。

塩麹豆腐は少し酸味出たくらいがベストだな。2週目くらい？
すぐに酸味が強くなってしまう。旬は短い。こまめに作ろうと思った。
食べ方は主にオリーブオイル、胡椒少々と混ぜてカナッペorトマトスライスに。

>231
むしろ食べ時はもう数日後！

234:困った時の名無しさん
13/03/31 08:49:56.91 .net
>>231
まともに賞味期限通りに食ってる奴なんているの？

235:困った時の名無しさん
13/04/01 09:49:37.13 .net
というか豆腐に限らず賞味期限は未開封での目安だと何度言ったら

236:困った時の名無しさん
13/04/01 11:35:57.25 .net
豆腐を塩麹漬にした段階で元の豆腐とは別物になってる
あたらしい賞味期限は加工者が改めて決めるんだ

237:困った時の名無しさん
13/04/01 11:46:07.85 .net
豆腐に砂糖加えた場合は当日中に食べないと雑菌が繁殖するのかぬめりがでてやばいレベルだ

238:困った時の名無しさん
13/04/01 18:53:04.73 .net
豆腐になぜ砂糖？
スイーツ？

239:困った時の名無しさん
13/04/01 20:29:30.41 .net
白和え

240:困った時の名無しさん
13/04/14 21:04:22.85 .net
塩麹入れたカレーが結構美味しかったなー
フープロで液体状に粉砕して、麺類のタレにも使ってる
鶏白湯スープに入れるのがお気に入り
醤油味は邪魔だけど塩だけじゃ物足りない、そんな時に塩麹

241:困った時の名無しさん
13/04/21 13:21:12.92 .net
塩麹豆腐、冷凍しても大丈夫だった。
まぁいつも最終的にペースト状にするし当然か。
好みに熟成したらジップロックに入れて薄く平らに冷凍。
必要な分だけ割って自然解凍という作戦に。
これにて旬の短さ解決。安心してギリギリまで熟成しようｗ

トマトスライスに塩麹豆腐＋オリーブ油＋胡椒少々はカプレーゼを超える
トマトの美味しい食べ方だと思うんだ。

242:困った時の名無しさん
13/04/23 00:37:21.03 .net
>>241
良い情報をありがとう。冷凍できるなら助かるよ。
多めに作って冷凍しておけばチビチビと酒肴に出来る。
和風カプレーゼも美味しそう。

今日は出し巻き玉子に塩麹入れたよ。出し巻きといいながら
塩麹で充分旨みがあったので鰹出しはログアウトしましたｗ

243:困った時の名無しさん
13/04/23 10:25:16.12 .net
結婚、遠方への引越しなどあって忙しくてしばらく遠ざかってたが先日久々に塩麹仕込んだ。
仕込み日は室温26度くらいあったけどその後急激に寒くなってさっぱり醸されてない様子。
嫁入りで持ってきた去年の6月に仕込んだ残りちょっとのは、
半年ぶりにビンの蓋開けたらものすごくいい具合のとろみになってた。若干芯あった気がするんだけど。
ククパドで見た、塩麹に鶏肉漬けてパン粉焼きにしたのがハゲ旨かったので大急ぎでまた仕込んだんだけど
なんか道は長く険しい気がする…

244:困った時の名無しさん
13/04/23 19:37:14.37 .net
ならヨーグルティアよ
牛乳買ってヨーグルト
麹買って塩麹
大回転中

245:困った時の名無しさん
13/04/27 17:45:20.22 .net
1日一回の混ぜが激しすぎるのか、米粒は早い段階で崩れるんだけどずっと芯が残ってる
ヨーグルティアものすごく欲しいけど、うちでヨーグルト食べるの自分だけなので躊躇してしまうわー

246:困った時の名無しさん
13/04/28 02:15:12.84 .net
ペペロンチーノに塩麹を入れて作ったら美味しかった
今のところ1位

247:困った時の名無しさん
13/04/28 08:07:53.77 .net
パスタに塩麹ってそんな美味いか？
昨夜ボンゴレビアンコを作ったんだが、材料が余ってるからやってみるかな

248:困った時の名無しさん
13/05/02 21:24:37.86 .net
微妙にスレチになるが
塩麹きのこより醤油麹きのこのパスタの方が
私は好き。

249:困った時の名無しさん
13/05/02 21:25:49.72 .net
>>248
こっちも見るといいんだよ

【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】
ｽﾚﾘﾝｸ(recipe板)

250:困った時の名無しさん
13/05/03 14:24:17.68 .net
安いサーモンの刺身のサクを塩麹漬けすると、
三陸あたりの高い麹漬けみたくなるから止められん。

251:困った時の名無しさん
13/05/20 00:35:45.21 .net
三五八も作ってみたけど、塩麹の方が簡単で使いやすいと感じたよ
塩麹は下準備にご飯炊かなくていいし楽チン
どちらも美味しいけどね

252:困った時の名無しさん
13/05/25 14:41:49.67 .net
三五八漬けで鶏胸肉つけてるが唐揚げかハムのどっちにする方が美味いかな？

253:困った時の名無しさん
13/05/26 01:00:13.16 .net
>>252
塩分濃度によるんじゃないかなあ
自分なら唐揚げにする

254:困った時の名無しさん
13/06/06 22:29:04.53 .net
漬物用の野菜のバリエーションが増えてきた！
塩麹で浅漬け三昧の夏が始まるわ～

255:困った時の名無しさん
13/06/20 11:47:56.28 .net
今年は「青唐塩麹」を作ってみる予定。作ったことある人いるかな？
三升漬けの醤油抜きバージョンみたいな感じかと。
醤油は毎日の料理で使うので、保存食には避けたい。

普通に塩麹作って韓国の赤唐辛子粉（辛味まろやか）を混ぜたのを
常備してるけど、緑色のも作って小皿に並べたい。

256:困った時の名無しさん
13/06/20 12:49:28.12 .net
>>255
おー、赤唐辛子粉混ぜたやついいよね
豆板醤代わりに常備してたけど先日使いきったわ
青でやるのも面白そう
レポ楽しみにしてるよー

257:困った時の名無しさん
13/07/03 NY:AN:NY.AN .net
塩麹を冷蔵庫に瓶に小分けして保存。昨日、使おうと蓋を開けたらシュワシュワ発泡していました。味もなんか変…(泣)

258:困った時の名無しさん
13/07/03 NY:AN:NY.AN .net
どんな味かい？

259:困った時の名無しさん
13/07/14 NY:AN:NY.AN .net
>>257
塩分が少ないのと瓶が汚れていたと思われ
どっちかいうと塩分かもね

260:困った時の名無しさん
13/09/22 02:52:40.09 .net
ホシュ

261:困った時の名無しさん
13/10/31 04:06:13.95 .net
塩麹飽きてきたので買い込んでいた常温保存可能な塩麹の素が賞味期限3ヶ月過ぎていた
乾物だから大丈夫でしょと作ってみたけど以前作った時より茶色い。匂い・味は特に問題ない感じ。
ネットで見ると茶色い塩麹もあるみたいだけどこの商品は期限内に作っていた時は茶色くはなかった。
｢賞味期限切れの乾燥米麹も冷蔵庫に入れていたら大丈夫でした｣という情報はあったので
常温保存可能な米麹(or塩麹の素)も冷蔵庫で保存した方がいいみたいですね
とりあえず今回の茶色い塩麹は食べられそうなのでそのまま使います

262:困った時の名無しさん
13/11/04 15:16:52.97 .net
URLﾘﾝｸ(mobileascii.jp)

263:困った時の名無しさん
13/11/20 03:58:26.99 .net
.
URLﾘﾝｸ(aistear.net)

264:困った時の名無しさん
14/01/19 23:08:37.21 .net
寒すぎてなかなか熟成しないなぁ
気長に待つか

265:困った時の名無しさん
14/02/02 20:42:33.51 .net
こんな記事を見つけましたが、本当のところどうなんでしょうか？？

現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。
実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？　と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。
これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。

塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。
一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。

266:困った時の名無しさん
14/02/02 23:02:16.08 .net
>>265
糀屋のは塩分濃度が10%ちょっとなので
味噌や醤油と同じで使いやすい。爆発的に
流行ったのはそのせいでしょ。
冷蔵庫に入れとけばそう腐るものでもない。
おせんのは辛すぎて漬物くらいにしか
使えないし、その手の漬物は昔からある。

危惧するのはさらに塩分濃度の低いレシピを
書く料理評論屋だな。5%とかにしたら
本当に腐る。安全に対する意識が低すぎ。

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