蕎麦打ち - 暇つぶし2ch

蕎麦打ち at RECIPE

[前50を表示]
550:困った時の名無しさん
04/01/10 03:48.net
>549 がんばれ!!
私の抱負は、毎回安定した蕎麦を打つ、出汁の味ももう少し向上させたい。

551:困った時の名無しさん
04/01/14 20:58.net
今日知人から蕎麦粉をもらいました。
加水率５０％で十割は不可能で、二八でようやく短めに仕上がる粉だそうです。
揉みこむ時にギュッギュッと音がするかんじなので澱粉質が多めな粉なのかな?
湯ごねにしようか、ズルダマにしようか思案中です。

552:困った時の名無しさん
04/01/15 15:00.net
その手の粉なら、湯ごねしたってやっぱり短めになるパターンが多いね。
俺なら、二八のズルダマ気味でいくな、それでも粉が粗碾きなはずだから、
充分な香りは楽しめると思うよ。

553:困った時の名無しさん
04/01/15 17:07.net
家にある普通の包丁だと切るとき曲がってうまく切れない
やっぱそば用の包丁じゃないとだめなのかな

554:困った時の名無しさん
04/01/15 22:55.net
ズルダマってなんでしゅか・・・?
湯ごねは分かるけど、ズルダマ・・・

555:困った時の名無しさん
04/01/16 09:43.net
水分が多くて柔らかい玉のこと。
多いと言っても1～2％くらい。

556:もぐもぐ名無しさん
04/01/16 15:35.net
>>553
もしやる気があるのなら、安いものでいいから蕎麦切り包丁を買ってみればいい。
オレも普通の包丁から専用の包丁に変えたときは、その仕上りに感動したよ。

557:困った時の名無しさん
04/01/18 00:48.net
>>555
ありがとう。
1～2％って微妙ですね。でも、なんとなく分かりました。
自分は、ズルダマにするつもりはないのに、なっちゃうことが多い・・・
そのままだと上手く切れないので、打ち粉を多くしてますが。
>>551のもらった粉っていうの、全然想像できない。
まだまだなんだなー。

558:551
04/01/18 15:25.net
結局、二八の湯ゴネにしました。
加水は粉の状態を見ながら増やしていったところ５４％になりました。
かなり多めに加水したつもりだったのですがこねているとちょうどいい硬さになっていました。
不思議な粉です。
なんとか繋ぐことが目的だったので味にはあまり期待していなかったのですが香りのあるとても美味しい蕎麦でした。

559:もぐもぐ名無しさん
04/01/19 00:47.net
552は551の粉は香りが楽しめる・・・と言っているが、当たってる。
何で分かるんだろう？

560:困った時の名無しさん
04/01/23 19:21.net
今日知人からある粉を頂きました。
蒟蒻の澱粉粉末です。
その粉を蕎麦に練りこむとすごい蕎麦になるらしいとのことです。
日持ちをさせるために澱粉質を入れた蕎麦などもあるし、韓国の冷麺のコシは澱粉質を入れることによって出来るとも聞いたことがあるので
まんざら嘘でもないとはおもいますが・・・
打つのがとっても楽しみです。

561:もぐもぐ名無しさん
04/01/23 21:43.net
朝鮮冷麺みたいにしたいなら、ドングリ粉を混入ってのはどう。
それと、コシの強い蕎麦を打ちたいならカルシウム分の多いミネラルウォーターで
捏ねるってのもあるよ、イタリアの生パスタ作りでは常識。
でも、ダイエット用で有名のあれはカルシウム多過ぎて逆にだめ。

562:困った時の名無しさん
04/01/24 12:31.net
あれって何だよ？

563:困った時の名無しさん
04/01/25 07:04.net
さて、これから蕎麦でも打つか。

564:困った時の名無しさん
04/01/25 22:01.net
打ってみました蒟蒻澱粉入り蕎麦
入れたのは二八のそば粉６００ｇに対して大さじいっぱい程度だったのですが
捏ねた感触は全く別物でした。
うどんを打っているのに近い感触と言いましょうか・・・
捏ねると押し戻されるような・いくらのしても戻ってくるような
そのせいかたたみ目で切れることも無く異様に長い蕎麦になりました。
味はニ八蕎麦そのもので、特筆するほどの香りやコシはありませんでした。
十割蕎麦の隠しつなぎなどには重宝かもしれませんが、あえて使うメリットは
ないと思います。
日持ちについては良くなりそうな気はしますが、今回はすぐに食べてしまったので
分かりません。
他の馬鈴薯澱粉などでもこんな感じになるのでしょうかね?
誰か試してみて下さい。

565:困った時の名無しさん
04/02/02 11:22.net
先日、冷蔵庫に貯蔵していた去年の６月に買った蕎麦粉をブレンド用として使ってみた。　
すると、25％のブレンドにもかかわらず、その粉の個性が充分感じられた。　
粗挽きであるからかもしれないが、冷蔵庫で密閉して貯蔵すれば、
想像するよりは意外に長持ちするものだと思った。

566:もぐもぐ名無しさん
04/02/04 10:05.net
俺自身が打つ俺の蕎麦が大好きで、最近その辺の蕎麦屋に
食いに行く気も起こらないのだが・・・・・
それは趣味の蕎麦打ちと言うより単なる食事の用意なわけで
やっぱり邪魔くさい。
もう一人の俺がいて、俺のために蕎麦を打って欲しい（w

567:困った時の名無しさん
04/02/04 22:26.net
>564
大さじ一杯でその効果、なんか気になる・・・けど蒟蒻粉買うのが面倒・・

>565
へぇー。それ試してみよう。

茨城産の謎の蕎麦粉、キロあたり900円、農協で買ったもの・・・
っていうのをいただいた。見た目は白っぽい。
茨城産の蕎麦なんて聞いたことないけど、せっかく頂いたので試してみます。

>566
あなたの蕎麦を食べてみたい。

568:困った時の名無しさん
04/02/06 21:01.net
新蕎麦がとれたての秋から初冬にかけてより、ちょっと寝かした
今ごろの方が香り味とも安定して旨いというが・・・

569:困った時の名無しさん
04/02/06 21:56.net
＞567　茨城産の謎の蕎麦粉　農協で買ったもの　見た目は白っぽい
茨城産の蕎麦粉は信州産に次いで常陸蕎麦粉として良質なので有名だよ。
上記の粉は「挽きぐるみ」ぽいな。

570:困った時の名無しさん
04/02/12 09:35.net
>>546
昔から加湿器が有ったと思ってる？江戸時代とかにも。
または、江戸時代は、冬は蕎麦は食べないとでも？
普通に考えれば、隣で茹でる用意をしていれば、嫌でも
鍋の湯気は上がるんだけど。
私は加湿器なんか使ってないけど、神経疑われたくない。
昔からの知恵を受け継ごうよ。

571:困った時の名無しさん
04/02/14 21:48.net
邪道かなと思いつつも、ニ八で打った蕎麦を掛けにして食べました。
旨かった!
とっても　旨かった!
冷たい蕎麦のコシや香りなどを楽しむ『美味しい』とは違い、たんなる食事として旨かったです。
これなら週に二度三度と作っても豊富なバリエーションで飽きることなく食べられそうです。
蕎麦うちの練習には良いかもしれません。

572:困った時の名無しさん
04/02/14 22:53.net
何が邪道なのか意味不明？
かけそばでも、香りや味は充分たのしめるが。

573:困った時の名無しさん
04/02/15 07:57.net
みなさんは蕎麦つゆはどうされてますか？だしとか。

574:困った時の名無しさん
04/02/15 12:50.net
十割そばが本来の姿だという誤解かな？＞邪道

575:困った時の名無しさん
04/02/15 14:45.net
邪道ですね

576:困った時の名無しさん
04/02/15 19:52.net
かけそばの作りかたの問題だろ。
そばを茹でてから一旦、冷水で締めて再加熱するときに
ほんの一瞬、湯に浸けるくらいにとどめておいて、器も温めたりせず、
かけつゆをかけた段階でそばの温度が７０℃以上でα化しないように、
「ぬるめ」のかけそばにすることがポイント。
そうすることによって、コシもあって（ﾟдﾟ)ｳﾏｰだよ。

577:困った時の名無しさん
04/02/15 21:03.net
かけそばうまいよね。
だけど４人家族の全員分を作るとなると難しそうだね。

578:困った時の名無しさん
04/02/16 01:04.net
食に禁忌無し

579:困った時の名無しさん
04/02/18 05:54.net
蕎麦好きのオレの友人が、オレが蕎麦打ちを始めたことに感化されて道具をセットで買った。
それで蕎麦粉も美味いところのを紹介してあげて、打ち方についても色々とアドバイスした。
しかし、人の話はいっこも聞かず自己流で打ったみたいで、何度やっても最低の蕎麦にしか
仕上がらないようで、それを毎回食わされる家族から総スカンをくらっているようだ。
まず、家族４人分のたまを伸すのには、買った伸し台が狭過ぎて、太い蕎麦になるという。
２回に分ければいいのにと、アドバイスしておいが・・・（笑）

580:困った時の名無しさん
04/02/19 03:26.net
大久保裕弘の「誰でも打てる十割そば」という本を買ってみました。
立ち読みで、「らくらく水回し法」と書いてあったのでひかれたので。
以前、二八どころではない四六くらいでも、固くてぶちぶち切れる
そばになってしまったわたしでしたが、
ほんとのほんと、らく～～に打てました！

・・・といっても、まだ二八でやっただけですが・・・
ビニール袋に粉と水を入れて、ゆっくり7分間振り続けるだけ、
というビニール袋法を試しました。
くくったとき、以前とは全く違って生地全体がしっとりしているのがわかって
これはすごい、と感激。明日は十割でやってみます。
・・・残業の後で気力が残っていたらw

581:困った時の名無しさん
04/02/20 00:43.net
580です。結局十割そば、打ちました。
今回も水回しは成功。きゅっきゅっとまとめるとしっとりした生地に
なりました。
今日はここからパスタマシーンを使いましたが、これがイマイチで、
出来た麺を受けるのが下手で、折れ目が出来てそこから折れ、
プチプチ短い麺に(ﾅｷ

最後の一掴みだけまっすぐに出して、ゆでたらしっかりしたそばになりました。
段取りがもう少し巧くなれば、コンスタントに十割そばが打てるかもしれません。
こういう裏ワザ的なのって、このスレにあってないかもしれないですが・・・

582:困った時の名無しさん
04/02/20 01:06.net
完全に温度管理の問題やね

583:困った時の名無しさん
04/02/20 01:24.net
>582
温度管理というと、生地の温度でしょうか？
「誰でも打てる・・・」では、ただ水、となっていたので、
お湯などはつかってないです。そのせいかな？
でなかったら、部屋の空気が乾燥していたとか・・・

584:困った時の名無しさん
04/02/20 02:10.net
>>581
SANYOの『十割屋』がいいよ。

585:581
04/02/20 02:23.net
>584
www.kanshin.com/index.php3?mode=keyword&id=41905

↑ですね。凄そう。しかし34,000円・・・（貧乏人にはきつい）
パスタマシーンは景品でもらったものなんで、タダだったんですw
いまのところ、「あるものでやる」そば打ちをがんばります。

586:困った時の名無しさん
04/02/22 00:43.net
蕎麦粉の業務用を通販か仙台でなるべくやすくかえるところないでしょうか？
業務用のお店はあるんだけど、そこにはないみたい。切れてただけで普段はあるのかなぁ・・・

587:困った時の名無しさん
04/02/22 01:17.net
>>586
製粉所はどこでも業販やってるだろ。

588:困った時の名無しさん
04/02/22 01:19.net
出来るだけ安くっていわれても基準が分からなきゃ紹介しようが無いんじゃない？

楽天では22Kｇで23千円だけど
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)

中国産で㌔650円のもあるみたいよ。
URLﾘﾝｸ(www.cuoca.co.jp)

589:困った時の名無しさん
04/02/22 01:27.net
>588
ありがとうございます。産地はといません。

590:困った時の名無しさん
04/02/22 13:00.net
国産の粉で、１kg600円ってのを去年買ったが、
いくらなんでも安過ぎるわけで・・・

591:困った時の名無しさん
04/02/22 13:06.net
それって安いの？
標準がわからない

592:困った時の名無しさん
04/02/22 15:32.net
1kg500円だったら激安とおもっていいの？それと、ダッタン蕎麦粉を混ぜる時の比率を誰か教えてください。
美味しくするには1割くらいまぜればいいのかな。

593:困った時の名無しさん
04/02/22 15:44.net
ところで他のスレに比べてこのスレってピリピリした人が多いね。しょせん他の趣味や料理と同じなのに
なんかこう、レシピ板ってもうちょっとドメスティックでいいんじゃないの。

594:困った時の名無しさん
04/02/23 01:50.net
>>593
このスレの蕎麦というテーマが、他のレシピなどにくらべて趣味性が高く、
単にレシピの情報がほしいだけでなく、趣味的な意味でつまり２ch的な
遊戯（煽りもふくめて）訪れる人がいるからじゃないかな。

595:もぐもぐ名無しさん
04/02/23 02:41.net
>>592
1kg500円、それが国産なのか外国産、外国産だったら何処の国産か？
そしてそれが何時、採れた蕎麦なのか？何時、挽かれて粉か？
値段は物の良し悪しの相関ですので・・・

596:困った時の名無しさん
04/02/23 02:46.net
蕎麦の打ち方だけじゃなくて
蕎麦に関する歪んだ哲学を
どっかから仕入れちゃったからに違いない。

597:困った時の名無しさん
04/02/23 10:27.net
つーか国産＝美味いってわけじゃないし

598:困った時の名無しさん
04/02/23 12:11.net
素材にこだわるってのはさ、
技術の拙さを素材でカヴァ－しようっていうコソクな心理の裏返しなんだよね・・・

599:困った時の名無しさん
04/02/23 15:31.net
外国産は玄蕎麦の質そのものよりも、長距離の輸送時の劣化が問題なんだよ。
温度管理もできない船便でチンタラチンタラ運んで、荷下ろしして
倉庫で保管してとかしてるうちに、どんどん劣化していくわけ。

600:困った時の名無しさん
04/02/23 15:38.net
>599
はいはいはい通ですね。

601:困った時の名無しさん
04/02/23 17:34.net
何でもかんでも国産がいいらしい
これはもう「信仰」だね。自分の舌を信じられないんだよ
ブランド馬鹿の女のほうがまだマシ

602:困った時の名無しさん
04/02/24 23:44.net
蕎麦って栄養的にはどういいのか、ダイエットにはいいのか、そこらへん気になる。ルチンどうのとか
よくわからないし。

603:困った時の名無しさん
04/02/25 03:36.net
低インシュリンダイエット的には、かなり良いんじゃないかな。
GI値も御飯の100に対して55となかなかだ。

604:麻布十番　永坂更科
04/02/25 19:42.net
蕎麦打ち　ポイントレッスン

その位置　小麦粉とそば粉はよく混ぜること（手に取ってみると混ざってるか
　　　　　どうかよくわかる）

園に　　　冷たい水を使ってよく水回しすること

その産　　耳たぶぐらいの柔らかさになるまでよく揉むこと（菊練を使うと楽）

蕎麦打ちは全身を使った＜＜　SEX　　＞＞　だと言うことを覚えてください

605:困った時の名無しさん
04/02/25 22:36.net
豊島区南池袋の製粉工場です。
自分はチャリでいける距離なので直接工場の3階まで上がって買ってます。
1�L￥1300のが初心者でもお勧めだそうで！
大体当日もしくはその場で挽いてくれてます。かすかなナッツのかほりが (ﾟдﾟ)ｳﾏ~
URLﾘﾝｸ(www.hokuto-kona.net)

しかし、ここでホントのそば打ち粉を見て
なんで、打つのが今までだめだったのか良くわかりました。

606:困った時の名無しさん
04/02/25 23:00.net
二八で打って、切った後で放置してたら麺と麺がくっついちゃったんですが、打ち粉が足りなかったということでしょうか？
うどんもパスタもそうなんですけど、切るorパスタマシンにかけた後でくっついてしまうことが多いです。

607:困った時の名無しさん
04/02/25 23:26.net
打ち粉が足りなかった.

608:困った時の名無しさん
04/02/26 04:36.net
>>569
茨城の粉・・・そうだったのか。ありがとう。
外一ぐらいで打ってみたら、まとまりやすいし美味しかった。
香りはそれほどでもなかったような気がするけど、気のせいかも。
いろんな粉を試してみるのも面白いね。

609:困った時の名無しさん
04/02/26 08:37.net
>>606
水が多いと思う。もう粉に対して、もう２％くらい減らしてみたら？

610:困った時の名無しさん
04/02/27 03:12.net
そんなに微妙なもんなの？

611:困った時の名無しさん
04/02/27 09:26.net
水が多いと思ったら、粉を足してますが、

ヲレは、蕎麦もうどんも趣味で打ってるが、蕎麦の方が楽だと思う。
うどんは水廻しに失敗したらどうしようもないが、そば粉は、わりと融通が利く。
ただ、ちゃんとしたそば粉と打ち粉がないと、そんな気楽な事は言えないのだが、

612:困った時の名無しさん
04/02/27 15:04.net
>611
うどん、後から水足したり粉足したりしてもまとまるよ。

613:困った時の名無しさん
04/03/02 15:41.net
なんか腕が駄目駄目らしく、二八蕎麦は普通の細さにするとブチブチ切れる蕎麦しかつくれなくて、
フェットチーネくらいの太さにしてようやく長い蕎麦になるって感じなんで、もう開き直って諦めて、
５対５で卵水で打ってしばらく寝かせることにしました。中力粉の力に頼ろうかと。味わいはダッタン蕎麦
粉をちょっと入れたからそんなに無くなってないことを祈りつつ。

614:困った時の名無しさん
04/03/02 22:39.net
>613
鍋に入れるまで切れていなければ茹でる時に自分でブチ切っていると思われる。
手打ち蕎麦はうどんや干し蕎麦とは違う。
沸騰している鍋に一人分の蕎麦を入れたら浮いてくるまで絶対に触らない。
浮く前に箸なんかで触ったら直ぐ切れると思え。

615:困った時の名無しさん
04/03/02 22:42.net
>606
水が多いだけ。

616:困った時の名無しさん
04/03/02 23:10.net
>614
鍋に入れるまえに切れちゃう。

流石に５対５蕎麦は上手にできたけれど、ダッタン蕎麦をいれたことによって緑色っぽい麺になって
しまいました。

617:困った時の名無しさん
04/03/03 09:39.net
麺はサラサラとほぐしながら湯に入れます。
そばを入れたら菜箸で極軽く一度だけ麺をほぐします。

どこかのサイトにそう書いてあったヨ

618:困った時の名無しさん
04/03/03 22:40.net
>616
茹でる前に切れるのは蕎麦の目に直角に切っていると思われる
延した時に蕎麦には麺棒と平行の目が出来る
目を切ると蕎麦は切れやすいから目に平行に切るように畳むべし
目とは延ばす時に面帯が引っ張られて内部外部に入る細かいヒビ
目を作らないように打つには麺棒を前に押し出さない
麺棒にできるだけ真上から真下へ力を加えて転がし徐々に段階的に潰す

ダッタン蕎麦粉はヒジョー-につながりにくい粉と思え

619:困った時の名無しさん
04/03/03 22:49.net
>617
箸は１２０％要らない
入れる前にくっついて居ない生蕎麦は沸騰した鍋に入れたら絶対くっつかない
箸を使う説明は阿保の常識
これ定説

市販の乾麺は別
これも定説

１５秒以内に蕎麦が浮いてこない鍋は火力不足
鍋の大きさと火力のバランスが悪い

620:もぐもぐ名無しさん
04/03/04 11:24.net
かる～く、鍋の中の蕎麦の様子を見るぐらいに
箸を使ってもいいだろ。

621:困った時の名無しさん
04/03/05 02:26.net
>>619
家庭には充分に大きい鍋が無いって前提かもしれんぞ。
小さな鍋ならお湯の温度が下がるからほぐす必要が出てくる。

臨機応変に考えられない奴も阿呆

622:困った時の名無しさん
04/03/05 16:17.net
>621
火力を無視して必ずでかい鍋に湯をたっぷりというのは本を書いた奴が阿保
火力無視＋でか鍋＋たっぷり湯＝熱量不足
鍋の底で蕎麦がくっつく、箸でほぐす、蕎麦が切れるだけでなく蕎麦が不味くなる

鍋の大きさと湯の量と蕎麦の量を再沸騰するまでの時間に合わせて適正に調製する
火力＋適正鍋サイズ＋適正湯量＋適正蕎麦量＝再沸騰までの時間１５秒以内（短いほど良い）
これを本当の臨機応変と言う

ほぐして入れた蕎麦は火力が強ければ対流と鍋の底からの気泡で常に動いている
再沸騰までの時間が短ければ箸を使わなくてもくっつかない
湯が沸騰していないと蕎麦も動かないからくっつく

623:困った時の名無しさん
04/03/06 02:23.net
>622
納得・・・
でかい鍋を購入する前の、普通の鍋で少しずつの方がうまいと思って
いたのは錯覚ではなかったのか・・・・?
でも、そうと知ったら、蕎麦以外に使わないデカ鍋の利用法がない・・・

624:困った時の名無しさん
04/03/06 12:28.net
デカ鍋といっても、６㍑くらいのでいい。

625:困った時の名無しさん
04/03/06 17:03.net
>>613

ソバが、ゆでる前にってるときに切れるというのは、
古いそば粉を使ってるからと思われ。

そば粉を見抜く目も名人。
新鮮なそば粉なら、問題ないよ。

626:困った時の名無しさん
04/03/06 19:30.net
>>622
何で火力の話になってるの？
いつでもでかい鍋を前提に話してるオマエも馬鹿。
軽くほぐすと言ってるのに、必ず蕎麦が切れると断定してるとこも馬鹿っぽい。

＞再沸騰までの時間１５秒以内

家によっちゃ1口分づつしか茹でられないぞ

627:困った時の名無しさん
04/03/06 20:00.net
最近のガスレンジは、大火力のバーナーが普通についてるぞ。
ｵﾚの家のは中華やる時でも、強過ぎて弱めること有るぐらい。

628:困った時の名無しさん
04/03/06 20:06.net
>626
でかい鍋は前提にして無いってば。
火力と湯量と蕎麦の量のバランスさえ適切であればほぐす必要は無くておまけに蕎麦がキリッと美味くなると言っているだけ。
「１口分しか」なんて　カセットガスとチョット大きめの片手鍋でも一人分は茹でられる。
やってみろ。

629:困った時の名無しさん
04/03/06 20:19.net
蕎麦粉は空気を抜いて、乾燥しないように密閉して冷凍庫保存が一番良です。
袋を２重にして間に「ほっかいろ」の小さいのを１個入れておけば酸化も防げます。
半年くらいは大丈夫です。
使う時は「ほっかいろ」を取ってその辺に置いといて常温まで戻してから。

630:困った時の名無しさん
04/03/06 21:40.net
>>628
15秒で再沸騰は無理。

631:困った時の名無しさん
04/03/06 22:47.net
>630
カセットガス： 3,200kcl
湯量：約2L
生蕎麦常温： 120g

沸騰したらササッと手早く蕎麦を入れ直ぐ蓋をする。
実験済み。

632:困った時の名無しさん
04/03/06 23:58.net
盛り下げて申し訳ないのですが、蕎麦打ちはもう断念したので蕎麦粉をつかったレシピで
何かおぉ！っていうようなのはないでしょうか？作ったのは蕎麦クレープとかパン生地作る時
に混ぜたりした程度なんですけど、もっと食事っぽいのありませんか？

633:困った時の名無しさん
04/03/07 03:30.net
>>631
嘘は　い神崎

634:困った時の名無しさん
04/03/07 11:20.net
>>629 蕎麦粉は空気を抜いて、乾燥しないように密閉して冷凍庫保存が一番良です。
袋を２重にして間に「ほっかいろ」の小さいのを１個入れておけば酸化も防げます。
半年くらいは大丈夫です。

ホッカイロで酸化が防げるんですか！？知らなかった、びっくりです…。ほかの食品にも何か使えるのでしょうか。あればぜひ紹介してください！

635:困った時の名無しさん
04/03/07 13:37.net
使い捨てカイロ入れると、そば粉が鉄臭くなるんじゃない？

636:ラーメン開発研究員
04/03/07 15:32.net
URLﾘﾝｸ(www.men-yu.com)

↑そばやの親父が蕎麦内の教室を開いている。

637:困った時の名無しさん
04/03/07 16:31.net
>634
ホッカイロは自分が発熱する為に空気中の酸素を消費しますからカビも生えにくくなります。
餅なども密閉した箱に入れて蓋の内側などに貼っておけばカビ防止になります。
冷凍庫や冷蔵庫の中では発生する熱量よりも奪われる熱量が大きいですから対象物に直接触れていなければ温まる心配はありません。
また酸素が無くなれば酸化も止まりますから発熱も止まります。
蕎麦粉の冷凍保存の場合は２重にしなくても大丈夫ですが、念の為に袋を２重にする場合は内側は空気を通す素材、外側は密閉用の素材にします。

638:困った時の名無しさん
04/03/07 16:34.net
>632
蕎麦掻にして鴨汁に入れて食うと美味い！

639:困った時の名無しさん
04/03/07 21:52.net
>>638
おお！それ美味しそう！！

鴨猟が解禁になったらやってみます。

640:困った時の名無しさん
04/03/08 15:18.net
蕎麦掻を美味い美味いと、通ぶるヤシが多いが決して特別美味い食い物とも
思えない。　蕎麦粉本来の香りを確かめるには良いかもしれないが、
なんとも、田舎臭い食い物だとおもう。
しいて言うなら、蕎麦掻を油で揚げて、外カリット中トロ～リとさせて、
つゆをつけて食べるなら、まあそこそこイケルけどね。

641:ジャイアント　ひろゆき
04/03/09 22:07.net
蕎麦を茹でるときはざるを使う。
金属製でも竹製でもよい。蕎麦を煮えたぎる湯に入れたならばざるを振って蕎麦を
遊ばせる。

642:困った時の名無しさん
04/03/10 01:11.net
>>641
ざるは１２０％要らない
入れる前にくっついて居ない生蕎麦は沸騰した鍋に入れたら絶対くっつかない
ざるを使う説明は阿保の常識
これ定説

市販の乾麺は別
これも定説

１５秒以内に蕎麦が浮いてこない鍋は火力不足
鍋の大きさと火力のバランスが悪い

643:困った時の名無しさん
04/03/10 01:19.net
>>642
偉そうに、ｵﾏｲはほんまに定説ヴァカだなw
粗挽きの繋がりの弱い繊細な蕎麦を茹でるような時は
あげざるに入れて茹でることがある。
荻窪の本むら庵などでは、そのやり方をしている。
ビギナーの皆さんは決して642の言うことを
間に受けないように。

644:困った時の名無しさん
04/03/10 01:41.net
>>643
相当悔しいみたいだなｗ

645:困った時の名無しさん
04/03/10 07:32.net
>643
642は自分ではなに知らない只のパクリ屋
619をパクっただけ

646:困った時の名無しさん
04/03/10 23:23.net
まあまあ
子供じゃないんだから...

647:困った時の名無しさん
04/03/11 18:35.net
>>632
蕎麦粉を天ぷらの粉に混ぜたことがある。
別に期待していなかったんだけど、サクサクして薄目の衣に仕上がり
冷めても美味しかったよ。さっと湯がいたゴボウとエビなどを
蕎麦粉と小麦粉でお焼きにしたことも。好みだけど、卵を入れない方が
蕎麦の味が残る。薄いお焼きなので、薄めた出し汁でいただくとウマー。
蕎麦粉を早く使い切りたい（新しい蕎麦粉が届いたので）時のレシピだけど、
できれば蕎麦打ちあきらめないで欲しいな・・・
プロじゃないんだし、「蕎麦・の・ようなもの」でもいいじゃん。

648:困った時の名無しさん
04/03/11 20:45.net
>647
なかなかの料理人で・・・

> できれば蕎麦打ちあきらめないで欲しいな・・・
> プロじゃないんだし、「蕎麦・の・ようなもの」でもいいじゃん。
>
同感です

649:困った時の名無しさん
04/03/12 04:39.net
>647
それは、「玄そば」でも出来ますか？
お菓子の材料屋さんで「そば粉」を注文したら、玄そばがとどいて、
なんか黒っぽいなーと思いつつ打ったら、マジでイカ墨パスタのように・・・
味も泥臭くて、不評でした。
やっぱ、買ったところでは「お菓子用」（蕎麦饅頭とか）だったのかなあ？
そば粉って、やけに白っぽいな、と思うくらいでよかったのですね（ﾅｷ

> できれば蕎麦打ちあきらめないで欲しいな・・・
> プロじゃないんだし、「蕎麦・の・ようなもの」でもいいじゃん。

励みにします。

650:困った時の名無しさん
04/03/12 07:48.net
>649
菓子の材料屋で買ったのが悪かったです。
普通は玄蕎麦でもとても美味しいはずなのに。
菓子に使う蕎麦粉は砂糖やバターなどと一緒に混ぜ物にするだけで、蕎麦っぽい味がすれば良いだけなので品質はあまり気にしません。
やはり、毎日製粉している専門の粉屋さんか、近くに粉屋さんが無い時は蕎麦屋さんで分けてもらうのが１番です。
蕎麦に自信の無い蕎麦屋さんは粉を見られるのを嫌がりますが、蕎麦に自信のある蕎麦屋さんは使っている粉も自慢なのでお願いすれば喜んで分けてくれます。
粉を分けてくれるかどうかは美味しい蕎麦屋を見分ける一つの方法であるとともに美味しい蕎麦粉を手に入れる有力な方法です。
更にはお願いした時の蕎麦屋さんの対応でお店に付いての様々な判別ができます。
但し、エチケットとしてお店に迷惑を掛けないような時間帯に。
手に入れた粉はなるべく早く使いきるか、冷凍保存。

651:困った時の名無しさん
04/03/12 17:06.net
>>649
ド素人の失敗例としても特種な例だろうな。

652:困った時の名無しさん
04/03/12 18:41.net
そば粉があるんだけど、
蕎麦掻自体の作り方がわからん(´・ω・`)

普通にお湯で溶くだけでおｋ？

653:649
04/03/12 20:52.net
>650
ありがとうございます！　玄そばがｲｸﾅｲわけではなく、入手先が問題だったのですね。
超美味な蕎麦屋さん、市内にあります。ただ、結構値段が高いので、いわゆる「常連さん」ではないので
言い出せるかどうか・・・しかも>649さんの言うとおり、ド素人で才能ないし。

スーパーで売っているそば粉（そこそこ成功した)で練習してから、
いいそば粉に望みたいと思います。

654:困った時の名無しさん
04/03/12 21:27.net
>653
粉さえ良ければ太くても短くても美味いものは美味い。
とかく初心者は失敗したらもったいないと安い粉を使おうとしますがそれが一番の間違いです。
打った蕎麦が不味ければもう打ちたいと思わなくなってしまいますが、「美味いけど短かい」とか「美味いけど切りがバラバラ」などの場合は「次はもっと上手に打とう」と思います。
また鮮度の良い粉ほどつながり易いのです・・・古い粉とは格段に違います。
だから初心者ほど高いと思っても新鮮な美味しい良い粉を使う必要があります。
先ずは「自分で打った蕎麦は美味い！」ことを知ることが最も大事です。
数をこなして慣れれば慌てずとも誰でも必ず何時の間にか自然につながるようになります。
才能も必要ありませんし急ぐ必要はありません！！

655:649
04/03/12 21:34.net
>654
うっ。そうですか～、いい粉を使わないといけないんだ・・・これは勇気をだして
お蕎麦屋さんで粉を入手、ですね。

そういえば、つい最近なんですよね、蕎麦を美味しいと思ったの。
昔からうどんの方が好きだったけど、美味しい蕎麦を食べてから、今までのは
全部ニセモノだったと気がついた・・・まずは「美味しさの基準」を自分の中に
作らなきゃ・・・アドバイスありがとうございました！

656:困った時の名無しさん
04/03/12 21:48.net
>>647

そば粉をブレンドした天ぷら粉は市販されてます。
商品名　金ぷら粉　ｗ

URLﾘﾝｸ(www.nikkoku.co.jp)

「金ぷら」とは、通常は小麦粉で造る天ぷらの“ころも”を、
更科そば粉を卵黄で溶いたもので揚げた天ぷらを指し、き
れいな黄金色に揚がることから、「金ぷら」と呼ばれ、食通
の間で珍重されています。

　「そばで造った天ぷら粉　金ぷら粉」はポリフェノールを豊
富に含むことで健康に良いと、最近話題のダッタンそば粉と、
更科そば粉をバランス良く配合した、そばの天ぷら粉です。

　

657:蕎麦ぷろ
04/03/14 16:49.net
>652
「熱湯で溶く」といわれる場合が多いですが慣れない方は水からの方が無難です。
蕎麦粉を重量比で粉の３倍くらいの水で溶きます。
泡だて器でダマにならないように良く掻き混ぜたら強火に掛け、強火で掻き混ぜながら火を通します。
水っぽさが無くなって全体がネトッとしたら完全に火が通らないうちに火から下ろして空気を含ませるように更に良くかき混ぜます。
満遍なく粘りが出たら終了です。

濡らしたしゃもじや小皿などで掻き取ります。
成形は熱い内に、食べるのも温かい内に、冷めたら味は落ちます。
すくったら直ぐに蕎麦湯に入れると冷めにくいです。
酒の肴にワサビや生姜でも美味しいが甘味として餡子や黒蜜も美味しいです。

ポイント
粉は新しくないと美味しくできません。
全体に手早く。
固さ調節は水の量で行ないます、軟らかいからといって何時までも火に掛けていても水分は飛びません。
結構膨らみますからあまり多くしないで蕎麦粉５０ｇ・水１５０ｇくらいからが手頃です。

熱湯で作る時は火に掛けた熱湯に蕎麦粉を一気に入れ手早く掻き混ぜます。
蕎麦粉に熱湯を入れるとダマになりやすいです。

658:困った時の名無しさん
04/03/14 17:06.net
>>656
き、金ぷら粉・・・商品になってたんですね。ご馳走なネーミングだ。
昨日の深大寺のテレビで蕎麦パンっていうのが出ていた。
いろいろ応用がききそう。

しかし>>657の、美味しそう～。分かりやすくてありがたいです。
粉は新しくないと美味しくできないんですね。そりゃそうか。
蕎麦打ちの道具を出す時間がないけど蕎麦食べたい時によさそう。
というか、なんだか今すぐ試したくなってきた・・・

659:652
04/03/16 13:16.net
>>657
丁寧なレスありがとうございます！
きちんと作るには結構手間がかかるんですね･･･。
今度頑張って作ってみたいと思います。

本当にありがとうございました(´∀｀*)

660:もぐもぐ名無しさん
04/03/16 13:30.net
俺も、そば粉50gに水150ccでやっている。
そのそば粉の特徴を見る意味もあってやっているけど、
「蕎麦がき」なんて、特別に旨いものじゃないよ、
すごく原始的な食べ物って感じがする。

661:困った時の名無しさん
04/03/17 00:01.net
NHKで蕎麦打ち名人（お爺さん）が作ってたけど、もの凄く必死な感じでかき回してたよ。
アナも驚いていたくらい「そんなにかき回すんですか！？」って。

662:困った時の名無しさん
04/03/17 00:37.net
作ってみたらわかる、必死でかき回すものと相場はきまっている。
蕎麦掻も、もうひと手間加えて蕎麦粉をまぶして油で揚げれば、
わりと旨い。酒のあてにもなる。

蕎麦掻ではないが、麦焦がしという粉があるが、これをお湯で捏ねて
バター茶をすすりながら頂くってのはどうだ。

663:困った時の名無しさん
04/03/17 20:54.net
蕎麦を打つのはどんどん楽しくなっていくのに
どんどん食べたくなくなるのなんでだろ

664:蕎麦ぷろ
04/03/17 21:37.net
>663
人間は慣れる事が出来ます。
不味い蕎麦にも、美味しい蕎麦にも。
いくら美味しい蕎麦でも同じ蕎麦を食べつづけるとどうしても飽きてしまいます。
練習は同じ粉で同じ打ち方が良いのですが、時々様々な蕎麦粉を様々な打ち方で打てば新しい刺激になります。
極端に違う蕎麦の食べ歩きも・・・
江戸蕎麦・信州蕎麦・会津蕎麦・山形蕎麦・津軽蕎麦・飛騨蕎麦・越前蕎麦などなど。
キット新しい発見があるでしょう

665:困った時の名無しさん
04/03/18 16:30.net
オレの場合、食いたくなったら打つだけ。
別に趣味でもなんでもない。
まあ、良い粉が手元にある時は打つ頻度が
増すけどね。

666:困った時の名無しさん
04/03/18 16:34.net
>>665
俺の場合も食べたくなったら打つだけ。
ここはアメリカ大陸のド真中、周囲300km以内に蕎麦屋など存在しないから。
蕎麦粉もマトモなのは手に入らないが、それでも無いよりマシ。

667:もぐもぐ名無しさん
04/03/18 23:30.net
アフリカ大陸のど真中なら絶対無理だけどな。

668:困った時の名無しさん
04/03/20 16:48.net
素人蕎麦打ちも、ある程度のレベルになると、
自分なりの蕎麦粉のブレンドができてくる。

669:困った時の名無しさん
04/03/23 22:43.net
>>668
ある程度のレベルになると、そば粉のブレンドくらいしか
楽しみが見つけられないのでは

670:困った時の名無しさん
04/03/23 23:15.net
久しぶりに「うどん」を打ってみたが、やっぱり蕎麦だな、
極端な話し、うどんは結局つるつるの食感だけみたいなものだからな。

671:困った時の名無しさん
04/03/24 00:06.net
最近、色々な蕎麦屋に行って食べ比べて思うこと。
田舎蕎麦タイプの麺を出す店で特に思うのだけど、つけだれとの味のバランスが
悪い店が多いと思う。最近の健康志向（？）のせいか、太麺なのにかえしが少ない。
なので、物足りなく感じる。麺が太くなればなるほど濃いつけだれが合うと思うのは私だけ？
更科出してる店は、だいたい普通～薄味のつけだれの店がほとんどなんだけど。
関係ないけどさ、私は田舎者なんだけど、噂に聞く東京下町(神田とか)の蕎麦を食べて
思ったのは、確かに江戸っ子が麺を全てつけだれにつけないってのがわかった（ｗ
ありゃ濃いわ、マジで。たまたまそういう店を選んじゃったのかもしれないけど。

672:困った時の名無しさん
04/03/24 00:10.net
あとさ、東京の人って、蕎麦湯をつけだれで割らないで、直で蕎麦湯を飲むって本当？
昔、どっかのニュースグループでそんな投稿を読んだ気が…
って「蕎麦打ち」ってスレには関係ないかもしれないけど。

673:困った時の名無しさん
04/03/24 01:25.net
>>671
太麺が濃いつゆで、細麺が薄いつゆというのはラーメンの発想かも。
客に蕎麦自体の味や香りをより堪能させたいなら、つゆは薄くなる。
濃いつゆを、箸でつまんだとき蕎麦の尻尾の部分にだけ漬ければ
いいという人もいるが、たとえそうしたとしても濃すぎるつゆは、
やはり蕎麦の繊細な味わいの邪魔になる。

674:困った時の名無しさん
04/03/24 22:55.net
いや、たれで割りますよ>>672
自分で出汁を作る時には、どうしても出汁をよくとって醤油は
控えめに・・・つけだしでも、かけと普通のお出しの中間くらいになる。
外で食べるとしょっぱく感じるので、尻尾の部分にだけしか漬けません。
それもまたよし、って感じなんだけど。

知人に、もてあましているという蕎麦粉を頂いて、打ってみた。
・・・ほとんどつなぎを使っていないのに、食感がもそもそしてる。
切れたりはしていないんだけど、キレがないというか。
今まで自分はそこそこ・・・と思っていたのは、腕じゃなくて
単に粉がよかった（好みだった）だけなんだなあ、と実感。
さて、このもらいものの粉・・・どうしよう。
お好み焼きにでも混ぜてみるか・・・

675:困った時の名無しさん
04/03/27 17:26.net
ゆでる時の火力の話に戻ってすみませんが、電磁調理器で蕎麦をゆでたことある方
いますか?
麺を入れた後の温度の上昇がガス早いらしいのですが?

676:困った時の名無しさん
04/04/06 20:48.net
そういえば、将棋の内藤九段がいいこといっていたな。

・・・あるとき、豚と馬と鷹が勝負をした。
さて、その勝負の結果とは？
トンカツで、豚が勝ったのだろ。
いや違う、トンカツ食って(ﾟдﾟ)ｳﾏｰかった、で、馬が勝ったんだろ。
まだまた・・・
ならば、トンカツ食って(ﾟдﾟ)ｳﾏｰかった、でも高かった。
で、鷹というのが正解ということになる。

それで、なにが言いたいかというと。
先ほど「蕎麦を食って(ﾟдﾟ)ｳﾏｰかった」ということなのだが。
その蕎麦前にステーキを食ってビールを飲んだのだが、こんな
脂っこい蕎麦前は、どうかと思ったが、あとで蕎麦を食して
さっぱりしたので逆にいいのかもと思った。

677:困った時の名無しさん
04/04/06 22:28.net
>676
秋田県の皆瀬村の「かえで庵」では皆瀬牛の網焼きと手打ち蕎麦のセットがありました
私が蕎麦を食べている隣りでは網焼きの煙と臭いを上げて欲しくは無かったですが

678:困った時の名無しさん
04/04/08 02:50.net
うちでは大きめのサーロインステーキを一枚焼いて二人で半分こして
大根おろしとステーキ醤油でいただいた後、なめこおろしとか
納豆おろし蕎麦を食べてるよ。肉好きだけど肉メインでは胃が辛いので。
ヒレステーキなら、ワサビ醤油でも。こういう時は大抵、一日前に
打ったものとか、昼に打ったものを夜も・・・って感じ。
で、蕎麦を湯がいたお湯でステーキパンを洗い流すの。楽でいい。

679:困った時の名無しさん
04/04/08 21:39.net
息が長いな・・・・このスレ(^^)

680:AA作者　From　韓国
04/04/09 20:29.net
天婦羅のころもを作るときに小麦粉ではなくそば粉を入れて
卵黄ではなく白身を入れてたらいったい何になるでしょうか？
みんな、試してごらん。

681:困った時の名無しさん
04/04/10 23:23.net
趣味で蕎麦打ちを始めたいと思っています。
道具はどの様に揃えるのが良いでしょうか？

682:困った時の名無しさん
04/04/10 23:35.net
・直径40cm程度のステンレスボウル又は金ダライ又は洗面器
・電子はかり
・100均の麺棒
・包丁
成る可く安上がりに考えるとこのくらい。

683:困った時の名無しさん
04/04/10 23:56.net
>>682
俺は未だにステンレスボールでやってる。
最初に買った蕎麦打ち道具は「電子はかり」
次ぎに包丁。

684:681
04/04/11 01:30.net
>>682-683
電子はかりと包丁はあるので、明日ステンレスボウルと麺棒を買いに行ってきます。
それにしても100均は麺棒までおいてるんですね。
あ～楽しみだ～

685:困った時の名無しさん
04/04/11 02:11.net
>>682-683の包丁とは蕎麦包丁のことだよ
最初は普通の包丁でやってみ、それで初めて蕎麦包丁を
使った時の感動が・・・
あと「小間板」は自作したのを未だに使ってる。

686:もぐもぐ名無しさん
04/04/14 17:38.net
細引き蕎麦粉に粗挽きが混じってる感じの蕎麦粉が香ばしくて美味い。

687:困った時の名無しさん
04/04/17 10:32.net
それにしても、さきほど朝飯がわりに食した
「山菜蕎麦」あ～(ﾟдﾟ)ｳﾏｰかったな。

688:困った時の名無しさん
04/05/03 15:24.net
いろんな、蕎麦粉をネットで取り寄せているけど、
各蕎麦粉にも個々の特徴があり、つゆの濃淡もそうだけど
合う合わないといった相性みたいなものがあるね。

689:困った時の名無しさん
04/05/04 02:10.net
>688
もうちょっと詳しく教えて。私見で構わないから。
当方、つゆの味をマシにしようと思ったら泥沼になって、
舌音痴になっちゃったような・・・美味しい店に行って
舌をリセットするべきかな。
これから蕎麦の粉の鮮度は落ちても美味しく蕎麦をいただける気候なので
梅雨時にさっぱりとか、夏向けにスタミナとかのレシピも欲しい。
市井の味としての蕎麦談義、もっと聞きたいです。

690:困った時の名無しさん
04/05/18 19:47.net
定期保守age

691:困った時の名無しさん
04/05/18 23:31.net
ageですかー。久々ですなぁ、このスレ。
蕎麦の香りが抜ける季節に近づいて来ました…

下手くそながら、蕎麦を打つようになってからしばらく経ち、パン作りを始めてみた。
同じ「粉」を扱う視点から見ると、(勿論、奥が深いと思うが)パン作りというのは
とりあえず簡単に思えた。
逆に蕎麦よりも難しい「粉」を使う食べ物ってあるのかな？
中華麺とかは、より難しかったりするのかなー。

692:困った時の名無しさん
04/05/18 23:52.net
パスタ。というか、めんどくさい。小さいの、いちいち巻いたりしなくちゃ行けないから……(~_~;)。

693:困った時の名無しさん
04/05/21 23:55.net
今晩も蕎麦を打ってしまった。
１kgで1700円の蕎麦粉である。
それなりの美味さではあるが。

694:困った時の名無しさん
04/05/22 14:30.net
いいな～。旨そうで。わが家施米から蕎麦打てない。

695:AA作者　From　シリコンバレー
04/05/25 19:48.net
>>689
プロはそばつゆの濃度の基準を決めるときに計測器を使う。
なんていう名前なのかは知らないが、その単純な構造の計測器は塩分濃度や
糖度なんかを計測する。自分の舌でやるとどうしてもしょっぱくなってしまうもの。
味覚が鈍くなっているんだったら亜鉛（Zn）を適量摂取するとよい。代表的な
食品は「牡蠣」なんかです。

696:蕎麦ぷろ
04/05/25 21:45.net
>695
> プロはそばつゆの濃度の基準を決めるときに計測器を使う。
> なんていう名前なのかは知らないが、その単純な構造の計測器は塩分濃度や
> 糖度なんかを計測する。自分の舌でやるとどうしてもしょっぱくなってしまうもの。

屈折型の塩分濃度計が多いです
最近は蕎麦屋専用で「かえし」「つゆ」などの目盛が入ったものもあります
ただ実際の現場では材料の量や加熱時間を厳密に計測して作りますのでそれほどの差は出ないものです
また塩分濃度だけでつゆの味の総ての要素が決定されるわけではないので最終的には自分の舌で決めます

697:AA作者　on　the　ステージ
04/05/28 18:50.net
>>蕎麦プロ
基本的に私も蕎麦プロ。ただし、私は現場の頭脳労働者「板長」として
育てられた。だから、だしを採ることはなかったのであなたみたいに詳しくは
ないです。基本的に風説をコントロールする方法を学びました。
栄養学、衛生学などはウルトラ級の厳しい教育を受けました。後は労務管理に
ついても能力を授かりました。蕎麦プロさんはどのような人材なんですか？

698:困った時の名無しさん
04/05/29 00:57.net
>>697 つまらん。出直してこい。

699:困った時の名無しさん
04/06/01 04:08.net
細挽きの粉で打ったつるんとした蕎麦よりも
粗挽きの粉で打った蕎麦の方が、
かけ蕎麦には合うと思う。

700:困った時の名無しさん
04/06/01 15:56.net
自分で臼で挽くのは難しかろうか？

701:困った時の名無しさん
04/06/01 23:21.net
別に挽くこと自体は難しくないだろう。
趣味が嵩じてそこまで拘っても、手まわしの石臼で
蕎麦を挽くこと（普通二度挽き）の重労働さに
耐え切れず、直ぐに飽きるらしい。

702:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

703:蕎麦プロ
04/06/04 22:24.net
>697
只ひたすらに毎日蕎麦を打ってます・・・

704:困った時の名無しさん
04/06/05 10:59.net
こだわりの石臼自家製粉の蕎麦屋は、必ず自分の足で現地まで出向いて
生産者から直接、玄蕎麦を買い付けに行く。
要するにそうしないと、長野県産ですとか言いながら、粗悪な外国産が混入
だったりとか、そういうことをされるという裏返しにちがいない。
お米の話でいうと生産量何倍というに「魚沼産」の米がそこらじゅうで
売られているのと同様、穀物の商売の世界はろくヤシがいないと
いうことなのだろうか。
オレは、ネット通販で蕎麦粉を買うことが多いが、同じ製粉屋の同じ商品でも
最初に買ったときより二度目の方が質が落ちている感じがするし、
新発売の粉も翌年になると質が落ちている感じがする。
良くいえば最初に、客を食いつかすために、ものすごく良いものを
投入しているとも言えるが。

705:蕎麦プロ
04/06/05 20:10.net
>704
> 最初に買ったときより二度目の方が質が落ちている感じがするし、
> 新発売の粉も翌年になると質が落ちている感じがする。

私は製粉業者の回し者では有りません・・・が・・・自家製粉はしています。
蕎麦の実は工業製品ではありません。
その年の気象条件などによって同じ生産者、同じ畑でも出来の良い年、悪い年が有ります。
例え良心的な製粉業者であっても年中は勿論、年を越えてまで均一な品質を維持するのは不可能でしょうね。
米と違い「蕎麦の一等級品は不可能」と言われるくらい蕎麦は同じ畑で収穫しても品質にバラツキが有ります。
必ず完熟した実と未熟な実が同時に収穫され、混ざり合い、実の大きさも選別すれば１５段階くらいまでの差が有ります。
１ロットとして製粉され、袋詰されればそのロット内は品質がほぼ一定となるでしょう。
しかし、一年中・・・毎年均一と言うのはそれだけ成分調整された粉と言う事ですからむしろ安全性や品質に不安があるのではないでしょうか。
ロットが違えば若干は違って当たり前と思ったほうが間違い無いのです。

706:困った時の名無しさん
04/06/05 22:06.net
自分は食品製造、通販の経験があるのですが、同じ商品名の製品でも
品質は完璧に均一とはいきません。微妙に良し悪しができてしまいます。
通販なわけですから、同じ商品でありながら良し悪しの違う２つの商品が
あったとして、それをどの客に振り分けるかが問題だと言っているのです。
客の側から言うなら、如何に良い方のものを送らせるか、ネットで無言で注文
するより、電話であれこれとこちらが「うるさい」客であること、またこの客に
良い品物と出したほうが後で得するよ～という雰囲気を漂わせるとか。
どうせ、素人だから蕎麦粉の微妙な味と香りの違いなんか、判らんだろうって
いう発想で商売されたとしてら、一番ムカツクからね。

707:蕎麦ぷろ
04/06/05 22:29.net
>706
> 通販なわけですから、同じ商品でありながら良し悪しの違う２つの商品が
> あったとして、それをどの客に振り分けるかが問題だと言っているのです。

通常、製粉は毎日行ないます。
その日のロットですから良い品と悪い品が出来ることはほとんど無いでしょう。
更に、良心的な製粉所であれば製品の劣化を防ぐ為に真空パックにして脱酸素剤も入っているはずです。
１００歩譲って仮に差の有る品が出来たとしても上記のように直ぐにパックされますからパック後では見た目では良し悪しが全くわかりません。
従って蕎麦粉の場合はお客様によって振り分けることは不可能でしょうね。

708:困った時の名無しさん
04/06/06 10:36.net
707さんのお話は“良心的”な蕎麦粉屋に限っての話でしょう。
どちらにしろ蕎麦粉屋は毎日製粉しているから、頼めば毎日挽きたての粉が
手に入るはずなのに蕎麦屋が自家製粉に拘る最大の理由は何か？
それは蕎麦粉屋が「信用できない」その一点に尽きるわけですから。

709:困った時の名無しさん
04/06/06 12:31.net
つーか、このスレで蕎麦粉や粉屋にイチャモンつけてる香具師よ、
おまいの蕎麦が不味いのは蕎麦粉以前の問題だということに気付け。

710:蕎麦ぷろ
04/06/06 18:01.net
>708
> 手に入るはずなのに蕎麦屋が自家製粉に拘る最大の理由は何か？
> それは蕎麦粉屋が「信用できない」その一点に尽きるわけですから。

私も毎日必要な分だけの自家製粉ですが信用問題よりも鮮度と粉の碾き方（篩いの目）の問題によります。
製粉所が近所でこちらの必要な量だけを指示通りに毎日製粉して届けてくれればお願いするかもしれません。
それが出来れば物凄い労働力の軽減になります。
現実は発注してから２日間くらいのタイムラグが有り、全国に散在する小さな蕎麦屋の細かい要望に合わせた製粉は不可能でしょう。
だから苦労しながらも自分の店に合わせた自家製粉をするのです。

711:困った時の名無しさん
04/06/07 11:01.net
味が落ちたということだが、去年の夏が冷夏だったため、
そばの作柄が悪かったんじゃないか。

712:困った時の名無しさん
04/06/13 19:14.net
蕎麦プロは、原料（玄or抜き）はどこから仕入れてるんじゃ？

偽物を防ぐために、トリップをつけたほうがいいぞ。

713:蕎麦ぷろ
04/06/13 23:51.net
>712
北海道の業者です
永年に渡る取引ですから品質に関しては真摯にお互いの信頼関係を築き上げるしかありません
また、もし手違いや間違いが有ったとしても毎日同じ蕎麦の実を見て、打って、食べ続けていますから直ぐに判ります
蕎麦の品種の違いは以外にハッキリしているんですよ

714:困った時の名無しさん
04/06/14 20:39.net
北海道の業者から、抜きってことね。

しかし、北海道にまともな品種なんて、いくつもないよ。
たった一つだけ。ｗ

715:蕎麦ぷろ
04/06/14 23:56.net
>714
以下は品種に関する北海道立農業試験場の公開データです
URLﾘﾝｸ(www.agri.pref.hokkaido.jp)

以下は平成15年のそば収穫量の農林水産省公表データです
URLﾘﾝｸ(www.maff.go.jp)

716:困った時の名無しさん
04/06/15 19:09.net
蕎麦ぷろは、３つの品種を全て食べたのかな？ｗ

どういうお味が、教えてちょうだい。

統計データは、何を意味するの？

717:蕎麦ぷろ
04/06/15 21:39.net
>716
一応食べてますが味を言葉で表現するのは無理です
私の好みは「牡丹そば」「キタワセ」「キタユキ」の順です

「牡丹そば」は晩成なので多收早生に改良？したのが「キタワセ（北海１号）」です
北海道産の９０％以上は「キタワセ」ですから「北海道産」とのみ表記されている場合は「キタワセ」と考えて間違い無いです
「牡丹そば」と「キタユキ（北海２号）」は少ないですから一般の人が品種を特定して手に入れるのは困難でしょう

> 統計データは、何を意味するの？
昨年は不作と言われましたが実際は前年比＋６％でした
商社などの流通業者の一部が不作の噂を流し国産蕎麦の価格を吊り上げたようです
そばの輸入量は１３万トン位ですから国産は２割弱と言うことになります
データに有るように蕎麦の名産地と言われる地域でも収穫量は知れたものですから本当に地の粉を使っている店はホンの一部でしか無いでしょうね
シッカリした信頼で結びついた業者間で無いと本物はなかなか手に入りません

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