蕎麦打ち - 暇つぶし2ch

蕎麦打ち at RECIPE

[1からを表示]
50:困った時の名無しさん
03/03/11 08:33.net
＞44
そろそろ、成功してくでよ。
固くててまずい、ブチギレなら、
俺も加える水の量に原因があると思われ。
どちらにしろ失敗する可能性があるのなら、
100ｇとか少量打てばいいとおもう。
それで加水率（％）を見極めればいいんじゃない～

51:山崎渉
03/03/13 12:05.net
（＾＾）

52:44
03/03/15 09:06.net
２度も失敗の44です。
色々調べているのですが、加水率で重要と書いているところが多く、１回目の失敗から
慎重にはかりで計量してやりました。そば粉400、つなぎ100に対して水140。それでも、
繋がらないし、人や季節によって加水率も違うようなので50は足したけど、周りはひび割れ。
さすがにそれ以上水を入れる気がせず、太く切れる麺のできあがり。20分茹でても芯がある
頑固者。　どうも、つなぎはグルテンになってくれないらしい。
少量で五五そばでもつくってみるか。

53:困った時の名無しさん
03/03/15 12:18.net
そば粉400＋繋ぎ100＝500　水＝140　　　　
140/500＝28％（加水率）
水を50足しても　140＋50＝170
170/500=34％（加水率）
やっぱりだ、加水率がこんなに少ないのって考えられない・・・
何を参考にこんな少ない加水率にするわけ？
普通40～50％だよ～

54:困った時の名無しさん
03/03/15 17:14.net
44に加水率教えたの誰よ？ｗ

55:困った時の名無しさん
03/03/15 18:01.net
機械打ちの加水率参考にしてたりして…

56:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

57:44
03/03/15 18:12.net
なんか、激しく勘違いしていたかも・・・。
これから一人分作ってみます。タップリと水を使って。

58:困った時の名無しさん
03/03/15 18:24.net
あと、茹で時間も注意な。
20分なんてありえないよ。
普通の太さの二八なら
長くても60秒。

59:困った時の名無しさん
03/03/15 20:54.net
44が何を参考に、蕎麦打ちやってるのか？
その謎に興味がある。
加水率、茹で時間・・・

60:困った時の名無しさん
03/03/15 21:58.net
>>59
推理だが、卵とか山芋をつなぎに使うレシピを
参考にしていて、
上のほうで誰かが「んなもの入れるな」
と言っているのを鵜呑みにし（それは正しいのだが）
単にそれらを抜いただけで水を増量せずに
やってしまったとか。でも茹で時間は謎のまま。。。

とにかくがんばれ、44。

61:困った時の名無しさん
03/03/15 22:46.net
>>52
グルテンが・・・とか専門用語を使ってる場合じゃないぞ。
とにかくガンガレ。

62:困った時の名無しさん
03/03/16 00:57.net
二八が基本です。
そば粉４００ｇ　　強力粉１００ｇ　　水２００～２４０㏄（粉の４０～４５％）
水は初め半分ぐらい入れて、ようす見ながら４回ぐらいに分けて行うこと。。。

（打ち粉・・・・・適宣）

63:困った時の名無しさん
03/03/16 16:14.net
初心者のうちは１回に500ｇも打ったら失敗した時が大変。
加水率の予備知識の無い新しい粉を使うときも・・・

64:44
03/03/17 08:39.net
>>60
ｶﾞ━（ﾟДﾟ;)━ｿ！　その通りでつ。　反省してるんで、もう突っ込まないでくらはい。
20分茹でたのは、あまりにも固くて食えなかったからです。

そば粉80g+つなぎ20g+水44gで作りました。
量が少なくて、こねにくかったけど、伸びる伸びる。薄くしすぎて細い麺になりますた。

味は普通に食べることはできるけど、あまり美味しくないですね。
茹で時間は3分と茹ですぎてしまったけど、のどごしも良くないし、腰もないし。
本当に奥が深いですね。

65:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

66:困った時の名無しさん
03/03/17 09:12.net
>>64
茹でまくりすぎです。ｲﾝｽﾀﾝﾄﾗｰﾒﾝではないのです。
大鍋で大量のお湯を用い火力は最大、ハラハラと蕎麦を投入、
浮きあがってきたらほとんどそれでＯＫです！
細く打てたなら30秒で充分です。
粉が少量の時は、片手で捏ねなさい・・・
次は十割で打ちなさい多分繋がるでしょう・・・

67:困った時の名無しさん
03/03/17 21:34.net
>>60
でも自然薯はどうよ。美味いと思うんだけど。
そば打ちとしては勉強にならないと言う意味かな。

68:困った時の名無しさん
03/03/17 22:04.net
素人が手打ちする場合、
生粉打ち（つなぎなし）が
目標とされることが多いですね。
なるだけ蕎麦粉だけの味を楽しむ方向。
ま、二八主義者など他にもいろんな考え方が
あってもいいと思います。
山芋つなぎが好きなら、それもよし。

69:困った時の名無しさん
03/03/17 22:56.net
プロが使う最高級の粉でも精々ｷﾛｸﾞﾗﾑあたり、6～700円、
アマが使う粉は量も少ないのでｷﾛｸﾞﾗﾑあたり、1000～2500円になる。
値段の高い粉を使って打っているのですから生粉でそれぞれの
味わいを確かめないと勿体無いでしょう。
自然薯を入れたら、それの味になってしまうし、卵水を使えば
コシはでても、せっかくの香りが封じ込められてしまう。

70:困った時の名無しさん
03/03/18 02:23.net

そば粉十割の生粉打ちを目標にするのも良いでしょう。
しかし、そばも二八で始まり二八で終わる、という人も多いです。
打ちやすく、しかも江戸流のツルリとした食感がたまらなく良い。
まずは二八で基本を学ぶのが常道でしょう。

71:困った時の名無しさん
03/03/18 20:53.net
これまで、生粉打ちでしか使っていない信州産の蕎麦粉なのだが、
残りの量が中途半端だったので、割粉でニ八程度に増量して打ってみた。
割粉を混ぜるのは何時ぶりか？　ﾀﾞﾒﾀﾞ～ｺﾘｬ～！　蕎麦というより、うどんじゃなか！？
蕎麦の香りはもとより、食感も生粉がいいな～ｵﾚは。

72:困った時の名無しさん
03/03/18 23:33.net
>>69
卵水で打つと良いよう、そばがダレないよ、ゆで上げたときも、そばの切り口の角が
しっかり出て、喉ごしがいい、卵切りじゃあるまいし、香りもいいよ。
卵は粉１㎏に対して１個ぐらいの割合ですよ・・・・・。

73:困った時の名無しさん
03/03/19 00:27.net
蕎麦を打って数年。
基本は挽きぐるみの生粉打ち。
変わり蕎麦も打つし二八も打つ。
でも最近

　ど　ん　な　蕎　麦　が　う　ま　い　の　か　の　基　準

が自分で分からなくなりつつあります。

74:困った時の名無しさん
03/03/19 01:01.net
蕎麦切るとき手元のどこを見ていますか？
麺？手のひら？包丁？マジレスお願いちょ！

75:困った時の名無しさん
03/03/19 01:05.net
キロ１５００円の某更科系蕎麦粉を常用しています。
蕎麦屋は同じ粉でもずっと安く仕入れているのでしょうか？
だって、これだと１５人前として一人１００円もかかるでしょ？
麺だけで・・・・もうかるのかなあ？

76:困った時の名無しさん
03/03/19 02:00.net
>>74
どうやったら手のひら見れるだよ？
全体を見て、包丁の重み利用して上から落とすように・・・・・あとリズムだよ。

77:困った時の名無しさん
03/03/19 09:36.net
私は主に包丁の右側。
つまり切れたばかりの蕎麦の
様子を次々と確認していく感じかな。

78:困った時の名無しさん
03/03/19 10:19.net
見てみ
URLﾘﾝｸ(homepage3.nifty.com)

79:困った時の名無しさん
03/03/19 13:32.net
>>78　ブラクラ注意

80:困った時の名無しさん
03/03/19 13:48.net
>>71
二八でダメなら、そば屋のそばなんて食べれないんじゃないの？
つるっとしたそばも、また、別の美味しさがあると思うけどなあ。

81:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

82:困った時の名無しさん
03/03/19 19:01.net
>>75
多分その半額以下で仕入れているでしょう。
ラーメン屋は材料費が普通値段の1/5くらいと言われているから、
いかに蕎麦の原価が少ないかわかるね。

83:困った時の名無しさん
03/03/19 23:05.net
>>82
今は玄蕎麦が品薄で急騰してるらしいですが、半額以下ということはないのでは？
それに、蕎麦は出汁にコストかかるし。

84:困った時の名無しさん
03/03/20 12:18.net
1000円の生そばでも、原価100円いってるか？でしょう。

85:困った時の名無しさん
03/03/20 15:14.net
＞84
半分以上は技術料と思った方が良いね。

86:呑んべぇさん
03/03/20 22:43.net
>>84
だから最近、手打ちと称する「そば屋」が雨後の筍のように
ニョキニョキできるわけだね・・・

87:しばらくニュースは見ない
03/03/20 22:47.net
たったいま、グルメ外食板に書き込んだ者だが、
s女史の「もっとソバ屋で憩う」について、この板のみんなはどうよ？

88:先住民
03/03/20 23:09.net
最近ここにくる客が急に増えたとおもったら、
ｸﾞﾙﾒ板からの流入民だったのか・・・

89:しばらくニュースは見ない436
03/03/20 23:13.net
そろそろ、難民となるかも・・・・。

90:困った時の名無しさん
03/03/20 23:34.net
普通のニ八が800円で、うやうやしく十割蕎麦1000円などと
なってる店がよくあるが、そば粉の原価的には10円も変わらない。
特別技術が難しいわけでもなく・・・

91:困った時の名無しさん
03/03/21 00:14.net
>>87
その質問はやめてｗ
危険すぎる。
せっかく純粋しろうと技術論の板に
育つかもしれんのだから。

92:困った時の名無しさん
03/03/21 00:50.net
グルメ板から来たﾔｼは『グルメ』という言葉が恥かしくないの？（W
ｵﾚらは、単なる蕎麦好きの“食いしい坊”なのだけど・・・

93:困った時の名無しさん
03/03/21 00:51.net
“食いしい坊”×
“食いしん坊”○

94:困った時の名無しさん
03/03/21 14:18.net
>>87
S女史の本のことで論争の火種を起こして楽しもうと
思っているみたいだけど、まっぴらごめんだね。
蕎麦関係の本なら、蕎麦屋が書いた本のほうが
ず～っと面白いよ。

95:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

96:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

97:困った時の名無しさん
03/03/21 23:37.net
柚子きりしてみますた。
御前粉２４０と割り粉６０で熱湯で６割加水。ずるだまになってすまい、ちぎって粉をたしますた。
ほそ切りにしてゆでたらくっつきやすいこと・・・鍋に入れて直ぐに箸で混ぜたら切れそうだし
でも、蕎麦湯が柚子味でウマーですた。空汁に鶉の卵いれて柚子きり食べたら旨かったよ。
これ夕霧そばのまねだけどね。

98:困った時の名無しさん
03/03/22 09:34.net
更科の湯捏ねって、御前粉を湯で溶いてｽﾞﾙｽﾞﾙにしたあとで
割粉を投入するんじゃなかったけ？

99:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

100:困った時の名無しさん
03/03/22 09:59.net
>>98
97です。手順としてはそうしたのでしが、割り個投入後の加水が多すぎたようです。

101:困った時の名無しさん
03/03/22 13:41.net
>>100
加水は6割でちょうどいいと思うんだけど。

102:困った時の名無しさん
03/03/22 15:35.net
唐汁に椎茸入れてる？分量が難くない？ちょっと入れただけで椎茸が味を独占してしまうんだけど？
だれかレシピおしえれくれ！

103:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

104:困った時の名無しさん
03/03/22 15:36.net
柚子きりしてみて思ったんだけど、蕎麦屋は別の釜でゆでるのかな？柚子の味がかなり蕎麦湯に出ていたからなぁ。

105:困った時の名無しさん
03/03/22 22:58.net
俺も何か変わり蕎麦でも作ってみようかな～
抹茶蕎麦あたりにしようか、御前粉が今ないので
普通のそば粉に同割くらいに割粉でも入れて
やってみるか、抹茶はアフォほど大量に入れてと。

106:困った時の名無しさん
03/03/22 23:30.net
バジル切りなんかどうよ？

107:困った時の名無しさん
03/03/23 02:53.net
さらしな粉３５０ｇに強力粉１５０ｇを基本にしてやっているよ～。
それに卵黄３個に水２００～２５０ｃｃで卵切り・・・・
干し桜海老の粉２５ｇに食紅少々で水３００～３５０ｃｃでえび切り・・・・
抹茶１５ｇに水３００～３５０ｃｃで茶そば・・・・
よもぎ切り、けし切り、ゆず切り・・・・・良いねぇ～～。

108:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

109:困った時の名無しさん
03/03/23 09:22.net
この季節、うちの定番は桜切りです。
桜の葉の塩漬けを刻んで練り込む。
すごくいい香り。
桜の葉の取り寄せは、本体より
送料が高いという罠。

110:困った時の名無しさん
03/03/23 18:16.net
ダッタン蕎麦の生粉打ち。

111:呑んべぇさん
03/03/24 15:11.net
よもぎ蕎麦によもぎを入れすぎるとﾔﾊﾞｲ！！

112:困った時の名無しさん
03/03/24 17:24.net
コカ蕎麦したらラリッちゃった。

113:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

114:困った時の名無しさん
03/03/26 03:49.net
ダッターン、ボヨヨン、ボヨヨン♪

115:困った時の名無しさん
03/03/27 11:30.net
最近、できたその辺の蕎麦屋の手打ちよりも自我自賛でなく
自分で打った蕎麦の方が旨いような気がしてしょうがない。
勿論、とびきり上等な蕎麦粉を使っているし、蕎麦の太さやコシ、
「つゆ」とのコンビネーションも自分好みに出来ることも
あるけど・・・

116:困った時の名無しさん
03/03/28 13:14.net
＞115
蕎麦の旨さは９０％、粉の良し悪しできまると名人が言ってたよ。

117:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

118:困った時の名無しさん
03/04/02 15:05.net
皆でどんどんそば打ちしましょう。
失敗したら、そばがき、そばだんご、そばせんべい、ぶつ切りにして鍋に・・・・・
それはそれで、美味しいよ・・・・・ネ。

119:困った時の名無しさん
03/04/04 21:46.net
俺は最近、生粉で繋がらないような蕎麦粉でも
割粉を最低限一割入れて繋げてる。
割粉みたいなもの、多くて一割で充分だな。

120:困った時の名無しさん
03/04/04 23:03.net
>勿論、とびきり上等な蕎麦粉を使っているし、

どんな蕎麦粉かな。
ただ高いだけっていうんじゃないだろね。

121:困った時の名無しさん
03/04/04 23:32.net
信州の蓼科産辺りのが好きです。
北海道の幌加内産も捨てがたい。

122:困った時の名無しさん
03/04/05 01:04.net
みなさんお勧めの蕎麦打ち教室はある？

123:困った時の名無しさん
03/04/05 01:23.net
>>122

立石の玄庵でやってるよ。。。

124:困った時の名無しさん
03/04/07 01:58.net
やっぱり「挽きぐるみ」だな
更科は上品なだけ。

125:困った時の名無しさん
03/04/10 23:41.net
家庭用電動石臼を入手して、自家製粉してみようかな・・・
やっぱり挽きたてが一番というから・・・

126:困った時の名無しさん
03/04/13 09:23.net
最近は石臼挽きの蕎麦粉がもてはやされているけど、
ロール挽きの雑な挽き方の粉の方が、繋がり難いけど
美味かったりする場合もあると思うんだけど。

127:困った時の名無しさん
03/04/15 02:38.net
URLﾘﾝｸ(jbbs.shitaraba.com)

128:山崎渉
03/04/17 09:48.net
（＾＾）

129:困った時の名無しさん
03/04/18 01:04.net
今、蕎麦を打って、ざる蕎麦にて食べました。

130:困った時の名無しさん
03/04/18 08:45.net
のどごしの良い蕎麦が好きなんですけど、何に気をつけたらいいでしょうね。
そば粉の割合は少なくとか、水の割合とか、のし方とかかなあ。

131:困った時の名無しさん
03/04/18 14:04.net
のどごしなら、ニ八か三七くらいの比率にして、許容範囲内で
できるだけ水を少な目に打てばいいんじゃないかな。
ほんとは、粉選びからなんだろうけどね。
あと、しっかり氷水で締めることも。

132:山崎渉
03/04/20 04:46.net
　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾）＜ぬるぽ（＾＾）

133:130
03/04/21 10:55.net
>>131
レス、サンキュウです。
水は少ない方がいいのですか？氷水だと繋がらなくて、ぼそぼそしそうです。

134:困った時の名無しさん
03/04/21 11:29.net
>>133
氷水で締めるというのは、
茹でた後の事を言ってるのでは？

135:困った時の名無しさん
03/04/21 22:45.net
蕎麦屋で食ってるだけころは、蕎麦の美味さとは、のどごしかと思っておったけど、
自分で蕎麦打ちするようになって「香りと旨み」だとわかった。

136:困った時の名無しさん
03/04/22 23:14.net
>>133-134

ﾜﾗﾀ

137:困った時の名無しさん
03/04/24 00:25.net
なんか急に蕎麦が食べたくなったので、今ごろの時間からだけど
さっさと蕎麦でも打とうかな。さて、田舎蕎麦にするか都会蕎麦にするか。
水を少なめにして、硬～い蕎麦を打ってみよう～っと。
段取りをパッパっとやれば、ざる蕎麦だけなら準備→手打ち→食→後かたずけで
1時間もかからないわけだが・・・

138:困った時の名無しさん
03/04/24 21:52.net
蕎麦は喉越しって言うけど、どういうのが旨いのかな?
喉に詰まるようなゴワゴワも旨くないけど、そうめんみたいなツルツル麺も
蕎麦らしくなくて嫌だしね。
手打ちで打つときにどの辺の太さを狙って打てば丁度いい喉越しになるのかな?

139:困った時の名無しさん
03/04/25 04:04.net
>>138
約1,4～1,6mmだね、都会的な蕎麦ともいうべき細切り1,3mmより
ほんの少し太めに切るといいだろう。
蕎麦粉は丸貫を細かめに挽いた薄緑色のものを生粉で打つべし
加水率はやや少なめ、延しの時周囲がほんの少しひび割れるくらいがいい、
打ちあがったら直ぐに茹でるのもポイントで、打って時間が経つと平凡な
食感の蕎麦になってしまう。
たたたま昨日は巧く打てたのだが、蕎麦に艶があり口の中入れた時の感触は
抜群で、表現は変だが韓国冷麺の麺のあのコシに近いような蕎麦になった。
最近の先鋭的な蕎麦屋では、香りを重視した方向性の石臼粗碾、星入り、
色黒の所謂、田舎系が主流になりつつあるが、このタイプの食感を楽しむ
蕎麦も捨てがたい。
粉選びからはじまり、素早い水回しと捏ね、延し、切りの太さ、茹で時間と
全てがビシット決まらないとなかなか良いものにはならない。

140:困った時の名無しさん
03/04/26 17:02.net
打ったあとの蕎麦って、冷蔵庫に入れておいて
どれくらい保存できるものなのですか？
割り粉の配合によっても違うのでしょうか？

141:困った時の名無しさん
03/05/05 21:16.net
ねっからのそば好きなので、そば打ちにチャレンジしてみたいのですが、
そば打ちは色々な趣味のなかでも敷居が高い部類にはいりますね。

142:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

143:長岡1
03/05/06 20:43.net
141>
道具を全部揃えないで粉だけで始めてしまえば全然敷居は高くないよ!
俺の場合はコタツ板に塩ビパイプだったもの。
とにかく始めてしまえば楽しさと旨さでやめられなくなるよ!

144:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

145:困った時の名無しさん
03/05/06 22:26.net
>143 塩ビパイプって、やっぱりヘナヘナする？

146:困った時の名無しさん
03/05/07 00:01.net
包丁だけはいいのを使おう、
というのが最近の定説ですね。
あとはボウルやら塩ビパイプ、こたつ板で代用可。

ただし、粋かどうかは別です（ｗ

147:困った時の名無しさん
03/05/07 00:06.net
いいのって、どのくらいの買えばいいのでしょうか？

148:困った時の名無しさん
03/05/07 11:50.net
パスタマシーンを使えば一気に敷居が
低くなります。
包丁も伸し板も広いスペースもいりません。
俺んちみたいな激狭の部屋でも大丈夫。
でも通の人からは怒られそう。

149:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

150:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

151:長岡1
03/05/07 19:01.net
塩ビパイプってシナシナするけどその曲がり具合が麺棒の扱い方を教えてくれているようで・・・
最初から道具を全部揃えてしまうより自分の技量に合わせて道具を買い足していく方が粋なきがするなぁー!
私の場合最初に必要になったのはやっぱり蕎麦包丁でした。
包丁は近くのホームセンターで買ったもので3000円くらいだったと思います。

152:困った時の名無しさん
03/05/07 21:59.net
家庭用の包丁を使うのは
最初からやめたほうがいいと思いますよ。
蕎麦包丁の方が、切るのがぜんぜん楽です。
私は最初は安価なステンレス製、物足りなくなってきて
いまはハガネ製です。切れ味が違います。

ここでいろいろ売ってますよ。

URLﾘﾝｸ(www.l-h.co.jp)

153:困った時の名無しさん
03/05/07 22:45.net
>>152
ナンボほどしましたか？ハガネ製。

154:困った時の名無しさん
03/05/08 01:28.net
蕎麦庖丁って、ピンからキリまで
ゆうに100倍くらいの値段の差があるね。

155:長岡1
03/05/08 20:54.net
麺切り包丁っていうのを買うとウドン包丁だから注意!

156:困った時の名無しさん
03/05/08 22:29.net
せっかく大金をはたいて買った蕎麦包丁が
うどん包丁だったらがっかりするね。

157:困った時の名無しさん
03/05/08 23:44.net
そば包丁は１８０００円ぐらいで良いのが買えるよ。
ステンレスの２７ｃｍとか炭素鋼の２４ｃｍとか・・・・。

158:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

159:困った時の名無しさん
03/05/09 01:12.net
左利きなんだけど包丁高いかな

160:159
03/05/09 01:15.net
蕎麦打ち教室行った時途中まで順調に行ったのにそば切りの時になって急に
やりにくく人より劣ってしまった。
右用でやってたんだね。

161:困った時の名無しさん
03/05/09 01:16.net
なんか、蕎麦打ち道具の高いのを揃えるのってオヤジ臭くて
気が進まない・・・
その代わり、蕎麦粉にはけっこう金使ってる。

162:長岡1
03/05/09 22:38.net
>161に同意
どんなとこで仕入れているかおしえて。

蕎麦包丁って右用と左用があったんだ!?
刃が中央についているから両用だと思っていたよ

163:困った時の名無しさん
03/05/10 15:34.net
検索サイトで「そば粉　1kg」「そば粉　500g」のような感じで
調べてごらん、いっぱ～い出てくるから。
それを一つづつ、目と鼻と舌で味わって、自分好みのそば粉を
見つけ出すが、そば打ちの楽しみだと思うよ。

164:困った時の名無しさん
03/05/10 23:33.net
蕎麦包丁は片刃です。

165:困った時の名無しさん
03/05/11 00:11.net
>>157
18000円・・・・・高けぇ～。

166:困った時の名無しさん
03/05/11 15:02.net
手こね鉢は４００００円、そば包丁１８０００円・・・・・・・。
高くないだろう、一生もんだし・・・・・。
粉に金をかけるのは、当たり前だろう・・・・。
セットで２５０００円や３６０００円じゃぁ、物足りなくなるよ・・・・・。
良い粉、良い道具、上達の早道です。　　　　　　　ケチってるじゃねぇよ。
刃が中央についてる包丁？・・・・・何だそりゃ・・・・。

167:困った時の名無しさん
03/05/11 18:59.net
調理道具と考えたら異常に高いな。
普通の洋包丁にしても3500円もだせばヘンケルスの
インテグラル牛刀が買えるからね。

168:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

169:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

170:困った時の名無しさん
03/05/12 18:20.net
そば庖丁は、24ｾﾝﾁ～33ｾﾝﾁくらいまであるようですが、
初心者が手にするにはどのくらいがいいのでしょうか？

171:困った時の名無しさん
03/05/12 19:06.net
>>170
プロじゃないんだから、２４～２８ｃｍの小型でいいんじゃないか。（６００～８００ｇ）
江戸流の細打ちなら、絶対片刃だよ。

172:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

173:困った時の名無しさん
03/05/13 12:34.net
パスタマシーンを使うのは反則ですかね？

今度買おうかと思っているのですが。

174:困った時の名無しさん
03/05/13 16:03.net
俺も、反則というか裏技というかアウトロー的というか、
発想の逆転みたいなことが好きな性質なので、パスタマシ～ンを考えたが。
いろんな要素に不具合が生じて、結局ﾏｽﾞｲらしいのでや～めた。

175:困った時の名無しさん
03/05/14 22:18.net
水回し～延ばしまで手作業でやって切りは機械使ってもいいんじゃないか
理想的面の断面寸法にそってれば。
機械使えば断面が均一化できるから逆に舌触りむらがなくてよいかなと

否定的見解出るだろうけど
↓

176:困った時の名無しさん
03/05/14 22:36.net
そんに高いものでも無いので買ってみて試してちょ。

177:困った時の名無しさん
03/05/14 23:35.net

↑
折角だから、否定的見解を言うと
機械じゃないと、どうしても太さににばらつきができるから
逆に手打ちの食感が楽しめるというのは、あるよね。
もちろん程度ものですけど。

178:困った時の名無しさん
03/05/15 21:50.net
私は包丁とパスタマシーンの両方を使っています。
作業時間や難易度はさほどかわりがない為食べたい食感で使い分けています。
包丁は太さがまちまちで茹で加減がばらつきますが、蕎麦の角を歯触りで感じることができます。
パスタマシーンを使うと麺の太さが均一でいくらでも長い蕎麦を打つことができます。
そのためツルツルとした食感の喉越しのいい麺になりますが蕎麦の角を感じることはできません。

179:困った時の名無しさん
03/05/15 22:57.net
家にポスティングされていたんだけど
港区青山のグラッセリア青山にて
手打ち体験があるよ。
「福井そば」らしい。
よく聞く「越前おろしそば（辛み大根のっけたぶっかけ蕎麦）」
なのかなぁと想像したけど、まだ確認はとっていない。
グラッセリアは福井県の官舎跡地だから
商売根性ではない様子だし、興味あり。

こういうの行ってから
道具揃える決心したほうがいいのかな？と思ってます。
みなさんは、いきなり買っちゃったの？？

180:困った時の名無しさん
03/05/16 00:25.net
ぜひ行ってレポートしてください。

181:困った時の名無しさん
03/05/16 00:29.net
パスタマシ～ンと蕎麦屋の製麺機では違うのだろうか？

182:困った時の名無しさん
03/05/21 00:22.net
値段が100倍違いまつ。

183:困った時の名無しさん
03/05/21 23:05.net
私がホームセンターで見た業務用製麺機はパスタマシーンの刃の幅を大きくし
たような物で３万円くらいでした。
麺の幅を変える為の替え刃が１万円くらいで用意されていました。
ちゃちなパスタマシーンが７～８千円で売られていることを考えると、そんな
に高くはないと感じました。
包丁を上げ下げすると横に包丁が送られるナンチャッテ手切りマシーンは小１
万円・大１万５千円くらいでした。
ナンチャッテ手切りマシーンを使っている人のレポート希望!

184:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

185:山崎渉
03/05/22 00:15.net
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

186:困った時の名無しさん
03/05/22 18:56.net
今日某店で蕎麦を食べたんだけど、やっぱり
水って大事なんだな、と改めて思いました。
そば粉もつゆ（かえし、だし）も大事だけど、
水にこだわらないとおいしい蕎麦は打てない
んですね。

・そば粉／そば打ち
・つゆ
・水

あえて順番をつけるなら、どれが一番重要？

187:困った時の名無しさん
03/05/22 21:54.net
打つ側の意見としては打ち方が一番気になるけど.....
私の住んでいる地域は布ノリ蕎麦の有名な地域です。
どこへ行っても似た様な布ノリ蕎麦ばかりで打ち方や蕎麦粉ましてや水の違い
で味が違ってくるようなものではありません。
微妙な作り方の違いが味に出ているような蕎麦が食べてみたいです。
みなさんの地元でのいい仕事をしている蕎麦屋さんがあったらおしえてください。

188:困った時の名無しさん
03/05/23 00:16.net
>>187
新潟の六日町あたりですか？へぎそば、歯ごたえが良く好きです。
東京でも食べられるもがうれしいです。

189:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

190:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

191:困った時の名無しさん
03/05/28 22:17.net
当然、つゆも自作なのだが・・・

192:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

193:困った時の名無しさん
03/06/03 23:34.net
蕎麦打ち教室って蕎麦を打つことばかりに重点を置いてるね
つゆも非常に大事なのにな
っま、そこまで教えたらひさしを貸して母屋を取られることになりかねないか。

194:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

195:困った時の名無しさん
03/06/04 19:44.net
十割そば、成功！
明日もそばにしよう

196:困った時の名無しさん
03/06/06 22:54.net
同じ蕎麦粉メーカーで買ってみたけど、去年の暮に
買ったときよりは、やはり若干香りが目減りしてたな。

197:困った時の名無しさん
03/06/07 00:32.net
すごーく蕎麦打ちに興味があって
陶芸をやってるんで、このノリで行けるか？と思ったんだけど
周りに止められ、とりあえず父の日のプレゼントに
蕎麦打ちセット頼みました。初心者用で二万くらい、ビデオ付き。
最近退職したばかりの父だけど、喜んでくれるかな・・・
今まではゴルフシャツとかサマーセーターばっかりだったので不安。
でも実は、父をダシにして自分にも蕎麦が打てるか知りたかったりする。
粉とかよく分からないけど、生き生きシコシコした田舎蕎麦が好みです。

198:困った時の名無しさん
03/06/07 12:20.net
> 陶芸をやってるんで、このノリで行けるか？
なんだかんだ言って共通性はあるね。
俺も陶芸の経験があるので、捏ねに関しては
いきなりパーペキでした。
たとえば、陶芸の轆轤が最初からできてしまう人と
いつまでたっても上手くいかない人があるように
蕎麦打ちに関しても素質の要素もあるかも・・・

199:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

200:困った時の名無しさん
03/06/07 18:26.net
陶芸やってると菊錬りはもう完璧だろうけどね
しかしちょっとぶきっちょなほうが長く続きそうだがね

201:困った時の名無しさん
03/06/07 22:41.net
しかし勝手に変換してくれるからってロクロは漢字で書くな

202:困った時の名無しさん
03/06/08 02:03.net
陶芸の菊練りはマスターしたんですけどね
うう・・できれば美味しい蕎麦打ちたい。
そこそこのダシも取りたい。
でもって、欲張れば天麩羅も・・・と思うのですが、
やはり周りからは止められます。油絵、陶芸などの美術系で
部屋は散らかしっぱですので・・・・
父親の結果待ち。父にできるなら、たぶん私にもできるであろう。

203:困った時の名無しさん
03/06/08 17:14.net
蕎麦うちもそうだが男が料理する場合あとかたずけをキチットやらないと
絶対いい顔されないので気を付けて

204:困った時の名無しさん
03/06/08 19:11.net
慣れてくれば要領がわかって
使う場所も最小限、時間も短縮できる。
片付けもあっという間。
最初は誰でも周囲から疑いの目で見られるけど
うまい蕎麦を打って食べさせられるようになれば
こっちのものさ。やってみなよ。

205:困った時の名無しさん
03/06/09 00:26.net
>>202
俺も元々、天丼を極めようとしてたけど、蕎麦打ちをしだして
より天麩羅にもこだわりだしたね。
五本六本と好きなだけ豪快に海老天を浮かべた天麩羅蕎麦はいいよ。
海老天の香ばしさがダシに移って、何ともいえん（ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

206:困った時の名無しさん
03/06/09 15:58.net
>>204
俺は、ネギをを刻んで、大なべに水をはって火にかけ・・・下準備から
蕎麦を打って「温かいきつね蕎麦」と「ざる蕎麦」にして食し、蕎麦湯を
飲んで後かたずけが終わるまで、1時間35分ってところだな。

207:困った時の名無しさん
03/06/10 09:49.net
最低限、衛生的環境ね
手は洗えよ、石けんの匂いは完全に除去
基本中の基本　料理はそれから

208:困った時の名無しさん
03/06/10 10:00.net
＞＞２０７
よけいな

209:困った時の名無しさん
03/06/12 19:37.net
>>206
三たてが良いというけど、打ちたては・そら煮えになる・と言われ、一時間ほど
ねかせるのがいいとされてるよ。

210:困った時の名無しさん
03/06/12 21:10.net
たしかに少しねかせた方がいい感じだよね。

211:困った時の名無しさん
03/06/12 22:02.net
そら煮えとは？

212:困った時の名無しさん
03/06/16 00:24.net
父の日に蕎麦打ちセット送った197です。
困ったような、嬉しいような電話がありました。
「上達したら、食べに来い」・・・おお、やる気なんだ!!
ずっと仕事ばっかりで、趣味といえば飲むことと囲碁とゴルフな父だけど
蕎麦打てるようになるといいなー。(母親は期待まんまんでした・・・

>205
うわ、豪華。あー、天ざる食べたくなってきた・・・
蕎麦打ててカラッとした天麩羅もできるなんて、カッコよすぎる。

213:困った時の名無しさん
03/06/16 05:43.net
>>212
エエ話や・・・(T.T)

214:困った時の名無しさん
03/06/20 23:52.net
>>197 でも実は、父をダシにして自分にも蕎麦が打てるか知りたかったりする。
エエ話には裏があるということか。
「上達したら、食べに来い」・・・
何も知らず、趣味の無い自分への気遣いかと
喜んでられるお父様に対して・・・(T.T)

215:困った時の名無しさん
03/06/21 09:13.net
始めなきゃ、父上が上達するかどうかで自分を判断？
お前は永遠に父を超えられん！！

216:困った時の名無しさん
03/06/21 21:16.net
父をダシ・・・ダシは鰹の厚削りで十分だと思いますが

217:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

218:困った時の名無しさん
03/06/22 10:29.net
よく田舎蕎麦なんて言われかたするが都会の蕎麦屋で、お品書きに
「田舎」なんて書いてあって、色黒で星があるのが田舎そばか？
信州などに行って、土地のオバハンが打っているかなり雑な造りの
まじで田舎くさいリアル田舎蕎麦とは別物だが・・・

219:困った時の名無しさん
03/06/22 10:36.net
お品書きが有るようなのは「田舎風蕎麦」では
と、ほざいてみました。

220:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

221:困った時の名無しさん
03/06/22 19:04.net
内層粉中心の細打ちを「せいろ」。
黒っぽくてやや太目を「いなか」。
ふつうは対になっている。
ルーツは一茶庵かもね。
広めたのは長坂時代の高橋名人でしょうか。

222:困った時の名無しさん
03/06/23 06:25.net
>>209
それがあるから、蕎麦を打ち終わってから湯を沸かし始めるようにしてる。

223:困った時の名無しさん
03/06/23 10:59.net
はっきりいって、打ちたてが旨いって
特に、のどごしを楽しむタイプの蕎麦ではね。
香りを楽しむタイプの粗挽き蕎麦ならそれほど
関係ないかもしれないけどね。

224:困った時の名無しさん
03/06/23 22:04.net
沸騰した茹で湯に切ったばかりの蕎麦をいれると湯に沈まず、
表面に浮き上がって茹でが巧く行きません。これをそら煮えと言います。
切ったあと最小３０分寝かせたものは、湯に沈み、そのあと浮いてきてまた沈み・・・
を繰り返します。
茹で湯の火力も気を遣ってください。洗いなんて言うまでもないです。

>>222さんの言うとおり、蕎麦の打ち終わりで湯を沸かし始めるのが最上の手順と思います。

225:困った時の名無しさん
03/06/24 00:40.net
父の日に蕎麦打ちセットを送った者です
ケイタイの留守電にこんなメッセージが・・・
「なかなかうまくできない、今週ふるまうのは無理だ」
・・・・ぎゃー!!そんな難しいんですか!!!??やっぱ・・・

自分スタートは、父がマスターしてからと思ってます
ウンチク好きな父から講釈聞きながら教わろうかと
なんか蕎麦気分で中目黒のへぎそば食べて来ました・・・

226:困った時の名無しさん
03/06/24 00:49.net
はいはい、どのへんがうまくいかないのか父上に聞いて
ここに報告を。意地悪なレスはその調子で無視ね。
みんなで教えてあげる（多分）。

227:困った時の名無しさん
03/07/04 13:18.net
蕎麦打ちは実際やってみると、やる前に思っていたほど
敷居の高いものでもないし、自分で料理を作る機会の多い人なら
ほとんどそれと何ら変わりがない、調理の一つである。
たとえば「焼きそば」や「炒飯」にしても始めて作った時に
比べれば現在のそれは、随分美味く進化（進歩）しているはずだ。
その作る側の進化の楽しみを憲著に感じられる料理が
蕎麦なのかもしれない。

228:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

229:困った時の名無しさん
03/07/07 23:49.net
湿度が80%くらいある雨の日に蕎麦打ちしたら、思ったよりも随分
柔らかく打ててしまった。加水率にして、２％くらいは多いような
気がする。湿度恐るべし。

230:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

231:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

232:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

233:困った時の名無しさん
03/07/21 17:26.net
今回のニフティの手打ち蕎麦オフに常連のＣＡＴさんが不参加なのを
不思議に思っていたのだけど、事件を起こして拘留されていたとの事
で、とてもショックです。
もっとショックなのは、２ちゃんねるの中にＣＡＴさんを攻撃するスレが
立っている事です。余罪の疑いは晴れたのに酷いと思いませんか？
ｽﾚﾘﾝｸ(news2板)l50

234:困った時の名無しさん
03/07/21 17:57.net
ここに詳しく載っていたよ
↓
URLﾘﾝｸ(osusume.zero-yen.com)

235:困った時の名無しさん
03/07/22 11:27.net
SANYOの家庭用蕎麦打ちマシーン『十割屋』はいいよ。
慣れれば毎朝打ち立ての蕎麦が食えます。

通販生活の裏商品なんで、入手はちょっと困難かも。

レポート発見
URLﾘﾝｸ(www.kanshin.com)

236:困った時の名無しさん
03/07/22 13:17.net
レポート、案の定水回しで失敗してたな。（笑）
そう言えば、ネパールや雲南あたりでは人力で加圧して
穴から押し出す道具でエンヤコラと蕎麦にしていたな。
蕎麦の角がたっていなくてもいいという人には
イイかもしれないね。
　

237:困った時の名無しさん
03/07/22 15:07.net
それが断面はちゃんと角なのよ。乾麺程度。

238:困った時の名無しさん
03/07/23 12:51.net
いいよね。十割屋。
つなぎなし、地粉100%の蕎麦って、すごい香りだよね。ほんとにむせ返るぐらい。
蕎麦って穀物なんだなって改めて認識したよ。

239:困った時の名無しさん
03/07/23 14:01.net
>>238
そばは穀物じゃないですよ。

240:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

241:困った時の名無しさん
03/07/23 14:25.net
おーい。
五穀が穀物のすべてだと思ってるやつが
蕎麦打ちスレにいるぞー。

しょうがねえなあ。出てってもらえ。

242:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

243:困った時の名無しさん
03/07/24 15:37.net
>>241
プッ・・・・・自分の無知を知らぬ奴・・・哀れやのぅ。。。

244:困った時の名無しさん
03/07/24 22:26.net
>>239

JAでも蕎麦は穀物として集荷されていますが、
蕎麦が穀物ではないというのはどういうことなのでしょうか。
まさか雑穀であるなんていうオチ？

245:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

246:困った時の名無しさん
03/07/24 23:23.net
>>244
だからーーーー
釣られなさんなってー！

247:困った時の名無しさん
03/07/25 00:15.net
そばはたで科の植物で、穀物とは違うって聞いた事あるけど・・・・・・。

248:困った時の名無しさん
03/07/25 00:23.net
蕎麦は主食にならないので、穀物とは言えないのでは？

249:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

250:困った時の名無しさん
03/07/25 00:53.net
>>247 >>248

最近は小学生でも趣味で蕎麦を打ったりしますか。

251:あぼーん
あぼーん.net
あぼーん

252:困った時の名無しさん
03/07/25 14:29.net
学術的には、蕎麦は穀物に入らないすうです。

253:困った時の名無しさん
03/07/25 17:38.net
>>252

だからその理由は？

254:困った時の名無しさん
03/07/25 17:57.net
学術と来たか。
いったい何学だ？中学か？何年生だ？

255:困った時の名無しさん
03/07/25 21:57.net
穀物の定義を述べよ。
これで解決でしょう。
（野次馬）

256:困った時の名無しさん
03/07/25 22:27.net
穀物だったら何が不満なのか。
穀物じゃなかったら俺の生活にどう影響してくるのか。
誰か教えてくれ。

257:3hexe
03/07/25 22:32.net
蕎麦は………
穀物では……ない。

　へぇへぇ…へぇ…

258:困った時の名無しさん
03/07/25 22:42.net
なんだか、蕎麦は野菜に決定したようですね。

259:困った時の名無しさん
03/07/25 23:46.net

>穀物の定義を述べよ。

穀物市場の取引銘柄に含まれているもの。

260:困った時の名無しさん
03/07/26 10:48.net
穀物だろうが果物だろうが、どうでもいいよ。レシピに戻るよ。

のどごしを良くするために大切なことって、何だろうね。つなぎ多くするとかなしでね。
いまいち、のどごしが良くないんだよね。

261:大白蓮華昭和33年9月号
03/07/26 11:10.net
池田大作大先生はかって　　　　　

（大白蓮華昭和31年4月号）
「国立戒壇の建立こそ、悠遠六百七十有余年来の日蓮正宗の宿願であり、また創価学会の唯一の大目的なのであります」

（大白蓮華、昭和34年6月号）
「大聖人様の至上命令である国立戒壇建立のためには、関所ともいうべき、
どうしても通らなければならないのが、創価学会の選挙なのでございます」

といってますが、今はどうなんですか？

ｽﾚﾘﾝｸ(koumei板)

262:困った時の名無しさん
03/07/26 13:50.net

>のどごしを良くするために大切なことって、何だろうね。つなぎ多くするとかなしでね。

うどんや素麺と違って、多少の引っ掛かりがあるのが
蕎麦ののど越しの醍醐味なのだが。
引っ掛かりがイヤで、蕎麦の香りを楽しみたいっていうことであれば
なるべく白い蕎麦粉を使うか、
あるいは市販の麺つゆを蕎麦湯で割って、そこに素麺をぶち込んで食うか、
のどちらか。

263:困った時の名無しさん
03/07/26 14:27.net
> のどごしを良くするために大切なことって、何だろうね。つなぎ多くするとかなしでね。
小麦粉のつなぎを多くすれば、それはのどごしが良くなるというより、
うどんに類する食感に近づくということと思っていただきたい。
262さんは「なるべく白い蕎麦粉」と言う表現をされているが、確かにそのとおりで
田舎系、粗挽きそばの逆の方向性、かなり細かいメッシュと通した蕎麦粉、
それも挽きぐるみ系がいいと思う。
うどんのそれとは違う、蕎麦独特ののどごしというものが、どういうものかを
探求するのも楽しいことだ。

264:困った時の名無しさん
03/07/26 16:07.net
>>262
香を楽しむのなら、黒い粉でしょう。
>>263
のど越しを楽しむのなら、挽きぐるみ系ではなくて、さらしな系でしょう。

しかし、馬鹿が多すぎ・・・・・・釣られたか・・・・・・(T_T)。

265:困った時の名無しさん
03/07/26 16:24.net
>>263
田舎系と挽きぐるみ系は、同じではないでしょうか。

266:困った時の名無しさん
03/07/26 23:39.net
>香を楽しむのなら、黒い粉でしょう。

それぞれに香りの質っていうか方向性が違うんだけど
そういうのはわかんないかな？

267:困った時の名無しさん
03/07/27 00:07.net
知ったかぶりと、勘違いして覚えてる人とがいると、真実が埋もれてしまう。
前者はまだ己を知っているからいいが、後者は自分が正しいと思い込んでるから始末が悪い。

268:困った時の名無しさん
03/07/27 00:13.net
挽きぐるみ系（田舎）だと、水を入れて混ぜたら
すごい「蕎麦ぁーー！」って感じの香りがするが
更科で湯捏ねすると
ぜんぜん異質な匂いが立ち上るわけですよ。

あ、食べるときの香りとは関係ないね。

269:困った時の名無しさん
03/07/27 00:24.net
でもまあ蕎麦なんて知ったかぶりと勘違いから成り立ってる趣味であるとも言える。

1, 調合器の熱で蕎麦の香りが飛ぶ。
飛ぶかもしれないがブラインドテストで東京の蕎麦屋の大御所連中ですら、
その違いが解らなかった。

2. 麺棒の材質はどの木がいいか。
福島の蕎麦打ち名人のおばあちゃんは、実演の時にはそれらしい麺棒を使うが、
自宅では塩ビの水道管を使っていて、それがいちばんうまくいくらしい。

とかね（笑）

270:困った時の名無しさん
03/07/27 00:43.net
>>266
>>268
だから、そばの実は外側の色が黒いほど風味が増すが、舌ざわりが悪くて、食感に
ついていえば、色が白いほど舌ざわりよいが香りがないというのは常識です。
普通は粉をブレンドして好みの味したりします。
まったく無知で非常識なんだから・・・・・・・・アホ。

271:困った時の名無しさん
03/07/27 00:56.net

なんかさぁ～そば打ちの本とか読んでるみたいだけど、ちゃんと理解してないから、
話しがめろめろだな。

まったく、知ったかぶりと勘違い男が居るな（ｗ

272:困った時の名無しさん
03/07/27 03:05.net
最近はそばがき凝ってるよ。すぐできるから。
やってみるとけっこう難しいけど、たまに上手にできると激ウマ。

273:困った時の名無しさん
03/07/27 11:09.net
>>263
> のど越しを楽しむのなら、挽きぐるみ系ではなくて、さらしな系でしょう。

挽きぐるみ＝田舎蕎麦と思っているんだね、まあ本には普通そう書いてあるけど。（笑）　
現在では挽きぐるみ（全層粉）と呼ばれる粉でも、白っぽくも黒っぽくも製粉時に調整できる。
その"細密に挽かれた色白の挽きぐるみ"なら、いかにも都会的な蕎麦に仕上がる。
製品名を出したくないが、あえて言うなら東京の霧下本家そば製粉の「地粉」などがそれ。
バランスがいい挽きぐるみを生粉打ちすれば、うどんのようにグルテンによる結合でなく
蕎麦粉に含まれるたんぱく質による結合が蕎麦独特の食感となるのだろう。

そうそう「さらしな系」の系って？
更科とは一般に御前粉と呼ばれる粉を使うもので、この粉は味も香りもない、また
それ自体ならデンプン質なの繋がり辛い、そこでつなぎに小麦粉をくわえ、熱湯を用いて
よく捏ねそして"寝かせ"ないとコシがでない。
まあ、このコシとは前出のうどんのようなグルテンによる結合ものなのだが・・・

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292:困った時の名無しさん
03/07/27 17:38.net
誰かこの荒らしをつまみ出せ。

293:困った時の名無しさん
03/07/27 17:58.net
２９２お前が荒らしだろ！
　　　　この自作自演のクソ野郎め！
　　　　すれから消えれ

294:困った時の名無しさん
03/07/27 18:04.net
>>273

薀蓄たれるには、１０年は早いと思われるよ。
矛盾だらけだということに気がつかないの？
たんぱく成分とグルテンの関係、でんぷんの湯練りよる糊化の関係・・・・・・・・。
もっと勉強してください！！！。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（恥）

295:困った時の名無しさん
03/07/27 18:21.net
お前何様だ？
偉そうに言うなば~~￣~~~~～～～～～～～～～～～～～～～か！
そんなこと本にみんな載ってるよ。この受け売りバカ！！

。

296:困った時の名無しさん
03/07/27 18:44.net
>>295
本を良く読んで理解してから投稿したほうがよいようですね。

297:困った時の名無しさん
03/07/27 21:45.net
東京の霧下本家そば製粉の「地粉」って評判はどうなんですか？

298:困った時の名無しさん
03/07/27 21:55.net
うまいそば、食いたい。
ﾏﾀﾘ、おながいしまつでつ

299:困った時の名無しさん
03/07/27 23:35.net
>>298
嫌みじゃないですが、このスレに来てる以上そう言う要求は
通らないと思われ・・・
自分で鬱のが一番だと思いまつ・・・

300:ﾏﾀｰﾘ逝きましょう
03/07/28 08:34.net
昨日、作ったのが失敗しました。いまいち原因がわかりません。
そば粉84ｇつなぎ粉22ｇ水46ｇで、水回しからコネまで40分程度。
タップリの水（5L）で1分30秒ほど茹でて、氷でしめました。
久しぶりなのでゆであがりで2mmになるほど厚く切ってしまったのですが、
結果は麺が固い。箸で持ったてたつくらい。当然、不味かったです。
当然、麺を切る時に折り曲げるのですが、今にも折り曲げたところが切れそうな感じです。
失敗の原因が太く切ってしまっただけとは思えない気がします。
柔らかく切れない蕎麦のコツって何でしょう。

301:困った時の名無しさん
03/07/28 10:02.net
＞水回しからコネまで40分程度。
40分も何してんの？
俺は、その量なら5～6分でｸｸﾘます。

302:困った時の名無しさん
03/07/28 10:13.net
>>300

もっと茹でる。
お湯の温度が最初っから高すぎるとそら煮え状態になるので、
蕎麦を入れるときにはちょっと火を落とすぐらいの心持ちで。

303:困った時の名無しさん
03/07/28 10:47.net
＞300
蕎麦粉自体がよっぽど粗挽きならいらしらず、
ニ八で打って折り曲げたところが折れそうなら、
加水率が少ないとおもわれ。
太さが２mm程度（マッチ棒の軸が2.1mm）なら、
茹で時間は40～50秒ほどでＯＫ、火力にもよるが。
湯が再沸騰してから10～15秒ほどでage。

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