手作りパン☆15☆ - 暇つぶし2ch

手作りパン☆15☆ at PATISSIER

892:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/06 23:52:52.32 eNCwN+3n.net
>>885
単純にリーンな生地よりリッチな生地の方がイーストの使用量は多くなります
あなたがイーストを減らしたいのはなんの為ですか？
また他の配合と手順を生かすとは具体的にどういう事ですか？

893:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 00:01:46.72 GIv4I0Gl.net
騒ぐ出ない
ニホンゴわからない人のようです

894:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 00:01:47.49 GIv4I0Gl.net
騒ぐ出ない
ニホンゴわからない人のようです

895:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 10:11:30.03 yRDO83/g.net
885 です。
カイザーゼンメル
最強力　150ｇ
フランスパン専用粉　350ｇ
イースト　15ｇ
砂糖15ｇ
塩7ｇ
ぬるま湯280ｇ
ショートニング10ｇ　（バターへ）
*２１０度　１０分オーブン
　というレシピです。
カイザーゼンメルをつくりたいですが、すこし古い作り方でしょうか。
最近のイーストの性能があがっているとか...
本に沿ってパン作りをする自信がなくなります。

896:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 10:13:39.24 yRDO83/g.net
一応、ドライイーストです。

897:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 10:34:44.44 e3Xo8YRm.net
URLﾘﾝｸ(tomiz.com)
イースト多いなあ
イースト減らした分発酵時間増やせば良いと思うけどな
結局温度やこね方で変わってくる生地の膨らみ方で判断するのだから

898:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 10:37:49.11 yRDO83/g.net
本は手順説明もパンの由来やうんちくがたっぷりです。長期飾り本になっています。
あこがれた欧米のパンをいつか作ろうとおもってました....
最近こねない製法やイースト少量の本ばかり出版されてる気がします。
一応ホームベーカリーがあるので、極力、こねるパンを作っていきたいとおもいます。
でも、イースト臭は経験したくないので、イーストをすこし減らせないかとおもっています。

899:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 10:39:24.26 yRDO83/g.net
８９７さん
ありがとうございます。
リンク見てみます。

900:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 10:50:57.98 e3Xo8YRm.net
もしかして、インスタントドライイーストとドライイーストの違いでは？
昔はインスタントが無かったからそれの倍量で書かれてるはず
昭和の本はインスタントではないと思う

901:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 10:57:10.21 e3Xo8YRm.net
インスタントドライイーストの発明が1984年だったとは知らなかった

902:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 11:34:21.69 yRDO83/g.net
フェルミパンとかスーパーカメリアとかふっくらドライイーストの箱の写真が、馴染みのある感じで気づきませんでした。
半量から6割でつくってみます。
発酵ベンチタイム含めて９０分くらい、２０個くらいできるみたいです。

903:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 12:55:09.18 7r+YUpWn.net
解決済みかな
発酵時間を短くするためにイースト多くするって何かで見たなぁ
レンジの温度調整で35～40度とかの高めで一気に発酵を促すときはイースト多めって
わたしは自分でこねるのが好きで作ってるけど粉500だったらイースト４～５gだな

904:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/07 13:42:15.80 yRDO83/g.net
はい、イーストをへらしつつ、手元のレシピを作ってみます。
500ｇ手ごねって凄いですね...
でも、どんぶりサイズの生地とか、こねたり膨らんだりするのを実際にみるのは楽しそうです。

905:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/08 11:37:23.68 0rMLiufJ.net
やったことないけど
強く捏ねずに休ませてグルテンを作る方法をやってみるとか

906:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/08 14:43:41.17 1NfIOQrR.net
ホームベーカリーの食パンのイーストが強力粉400ｇに対し4ｇで早焼きモードは6.7ｇ
で他の分量は一緒でした。
意識してませんでしたが、４時間２０分と２時間焼き上げの差。
時間をコントロールしているのですね...

907:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/12 19:36:42.21 pUk2eDow.net
昔の本のイースト多めレシピ、普通に時間だけ調整して焼いてるよ。
イーストはほぼ粉に対して1～1.5％くらい使用だからかなり減らしてる。
今までそれで何度も焼いてきたけど問題ないし、
粉も国産に置き換えちゃうから水分も減らすけど美味しく焼けてるよ。

908:907
23/03/12 19:40:04.56 pUk2eDow.net
捏ねがHBの場合、一次発酵足りないこと多いから気を付けてね。
フィンガーテスト必須。

909:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/13 11:44:06.48 8nGdoRda.net
カイザーゼンメル挑戦しました
フランスパン専用粉をgetできなかったので、強力粉薄力粉ブレンドで、粉250ｇ、イースト４ｇで作りました。けしの実、５本のラインはありましたが、めでたく、薄い色素のパン〈丸パン）ができました.。

おうちなんでたべられるだけよいですが....

910:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/13 11:54:23.62 8nGdoRda.net
HB生地作りですが、一次発酵とベンチタイムと成形タイムがごちゃまぜになってしまいます。
実はカイザーレシピのレシピではもう一回発酵した方がよかったかもしれません。
丸め成形－－－－二次発酵－－－－－－ゴマ、けしの実づけ、ライン入れ-------最終発酵
気温等が今はめぐまれているかもしれません。

911:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/19 14:31:01.11 ZCZ+CECO.net
わたし：カイザーゼンメルの作り方を教えてください。

ChatGTP:

カイザーゼンメルは、ドイツ発祥の硬いプレッツェルの一種で、独特の形状が特徴的です。以下は、カイザーゼンメルの基本的な作り方です。

材料:

強力粉 500g
塩 10g
グラニュー糖 10g
インスタントドライイースト 10g
水 250ml
小麦粉(生地を伸ばすときに使います)
作り方:

ボウルに強力粉、塩、グラニュー糖、インスタントドライイーストを入れ、混ぜます。
水を加え、生地を作ります。
生地を台の上でこねます。20分程度、手で練ります。このとき、生地が硬くなるまでこねます。
生地を丸め、ボウルに入れてラップで覆います。温かい場所で、1時間程度発酵させます。
生地を取り出して、手でこね、空気を抜きます。
生地を細長い棒状に伸ばし、8つに分割します。各生地を、20cm程度の細長いロープ状に伸ばします。
伸ばしたロープをU字型に折り、交差させます。その上で、折り目をもっと締めて、折り目を下にして、前後の部分を中央でくるりと交差させ、まるめます。
生地をトレーの上に並べ、ラップをかけ、30分程度発酵させます。
オーブンを220度に予熱します。
一度、生地を塩水に浸け、取り出します。
小麦粉を敷いたオーブン用の天板に生地を並べ、表面に十字形の切り込みを入れます。
オーブンで10~15分程度焼きます。焼き色がついたら取り出し、冷まるまで放置します。
以上が、カイザーゼンメルの基本的な作り方になります。塩水に浸けたり、切り込みを入れたりすることで、独特の風味や食感が生まれます。

912:名無しさん＠お腹いっぱい。
23/03/23 15:35:20.14 OwQrRsyP.net
ChatGTP　最前線からどうも。おしえてくれるんですね。！
ありがとう
塩水浸し！
水分50％
強力粉！
取り組みやすいそうな材料です。