◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします42◎●

◎●お菓子・パン作り ..

97:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/30 00:50:00.75 uYK11pWk.net
>>96
＞銅（錫メッキ）のフライパンとか、鉄のフライパンだと油をなじませれば、焦げ付かない
＞だが、薄っぺらいブリキのフライパン（そんなのが存在するか、だが）だと、確実に焦げ付く
書いてる事がめちゃくちゃだぞ。

98:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/01 14:22:22.13 h3gKnfx0.net
コーンフラワーみたいなグルテンのない粉でもちっとした生地を作りたいけど小麦粉とかあまり入れたくない
こういうとき小麦グルテン少し入れたら上手いこといくと思いますか？

99:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/01 14:56:08.45 6o/eEM4T.net
藤六のお菓子教室ってレベル低すぎ
藤六を含めてこんな割れたロールケーキ、素人に毛が生えたレベルやん
それをよく堂々と動画公開できるな
URLﾘﾝｸ(youtu.be)

100:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/02 01:14:24.98 4nhkU2dF.net
質問お願いします
パリへ行くのですが、小麦粉を買いたいのです
普通にスーパーで売っているものではなく
ちょっと良い粉はどこへ行ったら買えますか？
パンを焼くためにT65あたりを買いたいです
作り方の質問ではなくてすみません

101:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/02 20:11:01.07 ZXuEghpA.net
>>100
水もフランスの使わないとたいして変わらんパンが出来るだけ

102:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/03 06:58:19.45 rzSIcwy/.net
>>101
回答ありがとうございます
フランスのミネラルウォーターで試してみます

103:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/03 09:19:20.56 bi1iju+Y.net
>>102
気合い入ってますね。
パリの水道水の硬度書を書いてくれてるページを何処かで見た気がします。
コーヒーなんかだとヨーロッパでは軟水機付けている所が多いですが、パン屋はどうなんでしょうね？

104:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/04 09:44:18.38 tnPkLvtr.net
>>97
材質プラス素材の厚みが必要ということではないんかい？

105:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/04 09:47:05.42 tnPkLvtr.net
>>103
産業革命期には嵩増しに石膏やその原材料の白亜土を小麦粉の嵩増しに入れる食品偽装が横行していたというし、
日本の小学校の給食のクソ不味いパンも不味い理由が栄養強化で入れてる牡蛎粉だったりするから、少々の
カルシウムはパンにする障害にはならんのではないかい？

106:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/04 09:49:01.99 wqZVbs8C.net
>>104
横レスだが、「ブリキ」は鉄に錫メッキした物だから、そこを突っ込んでんじゃね？
ちなみに「トタン」だと鉄に亜鉛メッキ。

107:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/05 22:20:27.21 3/usYrGc.net
パール金属のニーダーが折れた。400円もしないから買換えしようと思ったが、
amazon、10月から「この商品は現在お取り扱いできません」で困った。
とりあえず、ろう付けでしのいだ。
消耗品故に何とかしてもらいわ

108:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 00:01:17.55 FcVjdebu.net
２回失敗してしまったキャラメルクリームのレシピがあり、相談します。
①グラニュー糖100g、水あめ50gを鍋に入れて火にかけ、濃い茶色になったら火を止める。
②別の鍋に生クリーム３／４カップを入れて沸騰直前まで温め、①のキャラメルに少しずつ加えて、
　そのつど混ぜる。この時点でキャラメルがガチガチに固まってしまいます。「そのつど混ぜる」という
　感じでは全然ないです。
レシピはその後、再び弱火にかけ、キャラメルが溶けるまで絶えず木べらで混ぜるとなっているのですが、
とりあえず生クリームを全量加えて火にかける、でいいのでしょうか。
そもそも、「ガッチガチに固まる」状態が正しいのか知りたいです。
よろしくお願いします。

109:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 01:21:41.29 ygRS+TSo.net
>>108
もしかしてカラメル作った後、カラメルが冷めてないか？
自分はカラメルがまだ沸いてるうちにクリームを入れるけど、
（だからクリームも並行して加熱してる）
そうしないレシピもあるのかな？

110:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 02:40:03.78 XdHPfPVM.net
水飴の分量多いから茶色に色付く頃には煮詰まって飴になっているのでは？

111:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 10:55:39.91 FcVjdebu.net
１０８です。
＞109
確かに。ふつうは生クリームを先に温めておきますよね。
先にかるくレンチンしておいたほうがいいのかもしれません。
＞110
このレシピ以外に水あめを入れて作ったことがなかったので、水あめが原因かなあと
なんとなく思っていました。
水あめ無しもしくは何かに置き換えて作ることは可能なのか…

112:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 22:20:18.75 XdHPfPVM.net
>>111
キャラメルクリームなら私はいつもグラニュー糖と生クリーム1:1で作るレシピで作ってるよ
水飴入れることに拘りなければ他のレシピで作る方が作りやすいと思うから試してみたら？

113:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/16 00:17:37.29 RNHKkf1f.net
>>112
このキャラメルクリームをムースにするレシピなのですが、
水あめに拘りは全くないのでグラニュー糖を増やすなどして再度挑戦しようと思います。
なんで水あめ使うのか少し書いてくれればいいのになー
全体は良い本なのにそこが惜しい。
ありがとうございました！

114:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/16 16:32:56.36 wYkG/+Gq.net
【敷金礼金かかりません】　歌手のmisonoがネットカフェ生活、山本太郎「こんな切ない話あるかよって」
ｽﾚﾘﾝｸ(liveplus板)

115:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/16 18:08:46.18 W7Gmio/s.net
URLﾘﾝｸ(www.shokubanoningenkankei.com)

116:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/19 23:05:11.94 alz+ElOr.net
>>107
だめもとでメーカーに直接問い合わせてみたら？
もう既に製造が終わっていても在庫が残っているかもしれないし

117:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/20 06:38:35.14 n2/ZPcin.net
>>113
水飴には二種類ある
麦芽をつかった伝統的なもの
これは、麦芽糖主体で、キャラメリゼできない
化学合成で作るもの、無色透明で
ブドウ糖主体
これだとキャラメリゼできる
おそらく、蔗糖（砂糖）だけだと、出来上がりが
固くなるから、水飴を加えたのかと
使ったのが高級水飴だったのでは？

118:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/20 06:42:01.13 n2/ZPcin.net
>>113
あと、グラニュー糖といいながら自己流で
上白糖とか、キビ砂糖とかだと、失敗する

119:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/21 01:04:14.11 suV58fIy.net
【デイキャンプ】休日の優雅な朝食とハンモック！ホットサンドとコーヒーが美味い！ Camping
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
バウルーでチーズオニオン＆コンビーフホットサンド
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
バウルーでツナマヨ&チェダーチーズホットサンド
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
【バウルーでホットサンド】#01 マルゲリータバウゲリータ（キャンプアウトドア BBQ バーベキュー）
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
焚き火で生ハムとチーズのホットサンド　
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
【キャンプ飯】ソロキャンプでチーズと生ハムとトマトのホットサンド作ってみた！
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
【キャンプ料理⁉︎】焚き火に投げ込むだけ！アルミホイルクッキング！
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)

120:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/22 12:55:06.05 QLxcjNZJ.net
お菓子作りの材料って、基本的に常温に戻すと思うんだけど、生クリームもそうでいいのかな
ホイップせず液体のまま、例えばチーズケーキとかクッキーに入れる時に
冬場だとなかなか常温にならないよね？

121:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/23 21:46:35.51 GZZLFY4L.net
>>120
ガトショや焼くチーズケーキなら常温以上にする
ホイップするんだったらボールごと氷水に浸けてする

122:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/23 21:47:05.23 GZZLFY4L.net
>>120
湯煎したら？

123:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/23 22:00:44.84 PWgYlJhs.net
>>121
湯煎！卵は湯煎したことあるけど生クリームもそれでいいか
生クリームって加熱していいのかって思ったけど、湯煎ならちょうどいい温度になりそう
焼くチーズケーキ、ってことだけど、レアチーズケーキでも冷たいとゼラチンがダマにならない？
何度もごめん

124:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 14:05:07.48 lbDNH18T.net
以前に購入して冷蔵庫の肥やしになっているコーティングチョコ
（イルカというメーカー？のビター）があります
もう本格的なお菓子作りを全くしなくなったのでいいかげんに自家消費したいのですが
レンチンして柔らかくする→温めた牛乳入れて混ぜる
でパンにつけるチョコクリームみたいになりそうですか？

125:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 16:22:31.59 xdcR8bWT.net
>>124
ならないよ。
パンに付けて食うなら、適当な量を耐熱容器に入れてレンチンして、
そのまま付けてコーティングにした方がいい。
コーティングチョコなら冷ませばパリッとする。
菓子パンで表面にチョココーティングしてるのがあるだろ？「銀チョコ」とか。
あれと同じ。
容器に残ったのは蓋してそのまま保存、次回またレンチンして使う。
足りなきゃ補充。

126:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 16:52:30.32 lbDNH18T.net
>>125
すみません
レンチンして冷めたらパリッとなるのはわかっていますが
そうさせたくないんです
あくまで柔らかいチョコクリーム（パン売り場に売っているスプレッドとか）にしたいんです
牛乳以外に混ぜられるものは
ホイップクリーム（液体じゃなく絞り出すだけで売ってるやつ）
バター
この3種です

127:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 17:59:29.36 xdcR8bWT.net
>>126
加減見ながら少しずつ牛乳混ぜてみれば？
失敗したらホットチョコレートとして飲めばいい。
バターは、バターに無塩て書いてないって事は有塩だろうから塩が邪魔。

ポイップ済みクリームに混ぜたら、
温度が低けりゃホイップとチョコが分離するし、
温度が高けりゃポイップが液体に戻る。
液体に戻して良く溶かしてまたホイップし直す気はないんだろうし。
ただでさえ固まりやすいコーティングチョコをうまく混ぜるのは難しいとしか。
不可能とは言わんけど。
市販のチョコスプレッドはフラワーペーストのチョコ味が多いんじゃないかな。

128:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 19:21:10.75 lbDNH18T.net
>>127
レスありがとうございます
とりあえず牛乳で試して失敗したら
ホットチョコレートにすることにします

129:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/25 18:59:48.62 UvnP7WR8.net
約10年使っていない食パン型があります。
最後に使用後、洗わず袋に入れたまま年月が経ってしまったので油脂が酸化して少しベタ付く感じがします。錆びなどはありません。
これを洗浄して空焼きすればまた使えるようになるでしょうか？
かなり焼き込んだ型なので捨てるには忍ばなくて。

130:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/26 23:42:19.99 jF1T5G0i.net
オートブランの粉を手に入れたのですが、この粉をどうにかして
ブランパンにする方法はないでしょうか？
小麦グルテンを手に入れればパンがつくれるでしょうか？
ホームベーカリーでつくりたいとおもっております。
レシピを教えてもらえないでしょうか？
よろしくお願いします。

131:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/27 09:22:00.52 7Wf5yV1s.net
これどうでしょう
URLﾘﾝｸ(hb-recipe.com)

132:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/11 14:29:57.97 EavQl/NM.net
>>129
落ちる汚れならしっかり洗って空焼きしてから使う
落ちないなら無理

133:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/13 11:58:23.56 BegIkuIJ.net
教えてくださいお願いします
チョコパウンドケーキを作るんだけど材料に出てくるスイートチョコレート（カカオ分多目、ビター）はカレドショコラとかのお菓子で食べるチョコレートでいいのかな？
それとも製菓用のスイートチョコレートを買ったほうが良い？

134:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/14 00:04:03.81 kfPEaMtT.net
>>133
製菓用の方がオススメだけどスーパーの製菓コーナーで共立や
バレンタイン用品に置かれる安物買うくらいなら
カレドのベネズエラビターや高カカオの方が美味しいと思う（個人的には）

135:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/15 09:00:49.82 JsUdGuth.net
質問です
デコレーションケーキを作りたくてネットで型を探していたのですが
ケーキ型(丸・共底)とマンケ型(共底)がありました
何がどう違うのでしょうか

136:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/15 11:03:28.39 wcg6vTHy.net
>>135
マンケ型は底よりも上が広くなってる
横から見ると下が狭い台形

137:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/15 12:49:32.27 cYgg7+Gx.net
>>134
カレドショコラとかでも大丈夫ならやってみようかな
ご指摘通り製菓用の安いのは使わないようにします
買うなら高めのクーベルチュールかカレドショコラで試してみますね
ありがとうございます

138:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/15 19:28:33.43 n7rKOKry.net
>>136
なるほど！
あらためて商品の画像を見比べてみたら台形っぽいですね
ありがとうございました

139:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/18 17:00:18.71 aFbpVBnu.net
いつも作っているホームベーカリーで作っている豆腐パンが膨らまなかったです。
原因はなんでしょうか？
思いつく節はありますので書いていきます。
分量は毎回同じ。
いつもは夜中にセットして朝出来上がってる状態。
6時ごろです。普通モード。失敗なし。
その後直ぐに、分量同じで今度は早焼きモードで焼く。これは初めてです。
出来具合を確認すべく2秒ほど中を開けてみて確認する。それを4回くらい。
レシピでは早焼きモードできちんと膨らむらしいのですが膨らみませんでした。
改善点は、早焼きモードをやめて普通のモードで焼く事
中を開けない事、ぐらいでしょうか？
後は、一度焼いたことで庫内が温められていたのが原因か？
詳しい方がいらっしゃいましたらアドバイス
よろしくお願いします。

140:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/18 17:09:16.50 rqRM3o9G.net
>>139
イースト菌を入れ忘れた

141:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/19 11:24:47.28 p/xdEIBh.net
早焼きだとイースト倍量にした方が膨らむ。

142:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/19 13:02:25.46 4UGamZvK.net
むしろ早焼きならイースト倍量しなきゃダメでしょ

143:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/19 22:11:09.10 CvduI+Yj.net
>>132
ありがとうございます。
洗剤で洗浄後、2度空焼きしてからパンを作ってみました。
型離れも良く綺麗に焼きあがりました。
これこらも大事に使いたいと思います。

144:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/22 09:22:41.00 b5ruLIR6.net
明日実家に帰るときにホームベーカリーで焼いたパンを持っていこうと思っています
主人がバイオ系の仕事をしていて主人がいる間は極力イーストを使わないで欲しいと言われています
そこで前日主人が帰ってくる前にホームベーカリーに材料を入れて
次の日の朝から焼きだそうと思っているんですが無事にパンって焼けるんでしょうか？
朝焼けるようにセットすると夜中に目が覚めてしまうので避けたいです
どうぞ宜しくお願いします

145:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/22 22:51:31.42 r/eDULjL.net
>>144
酵母菌なんて、そこらじゅうにうじゃうじゃ漂ってる
もちろん、それ以外の菌もだ
だから、パン焼きでイースト使うからどーたら
とかいってるような「主人」が
バイオ系の仕事してる事自体が信じられないが
それが本当だとして、そんな無知蒙昧ではこの先思いやられる
さっさと離婚して実家に戻れ

146:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/23 13:40:21.66 M3sfuvLj.net
>>145
5chて素人が偉そうに助言する所だってことがよく分かった

147:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/23 18:58:11.51 mq9hu1oF.net
>>144
造り酒屋とかですかねー？伝統的な発酵食品製造業では一応家での発酵食品の制限してるってところはありますよね
もうパン焼きは終わってるとは思いますが機械についてたマニュアルを参照したほうがよろしいかと
生地によっては冷蔵保存できるものもありますから焼きたてを持って行きたいなら朝二次発酵から焼成というのが私はやりやすいです

148:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/24 08:05:34.89 2oPbkM36.net
>>147
酒造関係者が納豆食べないとか、
そういうのは、バイオ関係とはいわない
バイオ関係という以上、クリーンルームぐらい
あるだろうし、普段の生活で制限など考えられない

149:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/24 08:06:32.03 2oPbkM36.net
>>146
その素人以上の素人が何を言っても説得力ないがｗ

150:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/24 10:40:33.80 cyKeSFo2.net
バイオ産業（バイオさんぎょう Bio-Industry）とは、生物学での研究を基盤として実業に結びつけ行われる産業である。
具体的には、発酵、組織培養、細胞融合、遺伝子組換え等の技術を応用した産業が含まれる。醗酵産業は伝統的なものもあるが、特に20世紀後半以降の上記分野の発展にともなう成果を応用した産業がこう呼ばれる傾向が強い。バイオインダストリー、生物産業とも言う。
wikipedia

151:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/25 19:45:56.20 OF/u0JvS.net
>>108
先に砂糖と水飴と混ぜるのがダメなんじゃないんかな？
水飴（麦芽糖）はカラメル化を阻害するので、“濃い茶色になったら”の段階で砂糖だけで加熱するより相当に煮詰まってたり麦芽糖自体が
カラメル化してたりで、反応が進みすぎかもしれん。
もう一つの麦芽糖の役割、結晶化を阻害する性質も失われてるかもしれん。

152:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/26 16:54:53.75 4RSBMPJa.net
チーズケーキ作ったんだけど、なぜかチーズ入り卵焼きみたいな感じになった
レシピは
クリームチーズ+サワークリームに砂糖
黄卵入れて薄力粉少々
メレンゲに砂糖入れてツノが立つまで攪拌
170度 20分で湯煎オーブン
そして、卵焼きの完成！！

153:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/26 18:18:25.82 4Hv8rlgb.net
>>1をよく読んでやり直し

154:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/26 21:58:26.58 5dsqRYz6.net
卵が多すぎる以外に何があると･･･

155:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/27 00:11:19.60 VrHYWw6L.net
上が十字に空いているプチパンを作ったけれどうまく切れ込みが出来ず、繋がってしまったり切れ込みが小さかったりしたので問題点を教えて下さい
材料
強力粉 150g
全粒粉 50g
牛乳 145ml
バター 10g
塩 3g
グラニュー糖 20g
イースト 3g
くるみ 40g（乾煎りして砕く）
クリームチーズ 90g
グルテンチェックでしっかり膜ができるくらいまでこねる
→生地にくるみを足して一次発酵（30℃ちょいくらいで80分ほど、2倍くらいに膨らんだ）
→生地を切り分けてベンチタイム10分
→丸く伸ばした生地にクリームチーズを包み込み二次発酵（30℃約60分、1.3-1.5倍くらいに膨らんだ）
→成形して生地の上部分に十字にキッチンばさみで切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンで190℃18分焼成
よろしくお願いします

156:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/27 01:01:50.17 J1uLxLqw.net
単にクープの入れ方が下手糞だったんでは？
それとも膨らみが悪くてクープが上手く開かなかったのかな？

157:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/27 05:30:02.61 ifD/1Ijm.net
>>155
例えば水のみ砂糖油脂イースト少な目の配合だと
時間をかけて発酵させないと膨らまないのだけれど
イーストの割合的に
二次発酵の温度が低目で時間がちょっと長めだと
焼成の時までにイーストの元気がなくなってきてるのかもしれない
35度で30～50分くらいとか？
冬だからキッチンも30度ないと思うので
なるべく生地の温度を下げないようにするのと
焼成の時に庫内に霧吹きすると湿度で熱のまわりがよくなります
あとはキッチンばさみを剃刀に変更とか

158:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/27 15:32:23.67 XV1glmqP.net
オーブン用温度計を買いましたが、逆に温度設定がよくわからなくなりました
予熱180度に設定し、完了ブーザーが鳴って見ると160度でした
そのままドアを開けず放置すると190度になっていました
というのは、予熱完了後すぐ調理しないと、とどんどん温度が上がっていく仕組みでしょうか？
またドアを開けると温度が一気に下がるため、焼成温度より10度高く設定するとよく見かけるが、うちのオーブンはドアを開けてすぐトレイを入れて締めると、温度計の数値に変化なし、どういうことでしょうか？

159:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/27 19:11:03.93 mFq/tb9G.net
>>158
そこらへんはオーブンの性能と置かれてる環境とかでも違ってくるし
たくさん入れるかすくなく入れるかでも変わってくるから
温度計の温度を絶対的な目安で考えて方がいいと思うよ
温度計も置く位置で温度が変わってくるし、cookpadなんかは「180℃で焼く」って書いてありながら180℃になってないこともざらにあるだろうから
結局は「温度計の温度を目安に癖を掴んで何回も試す」のが正解としか言いようがない

160:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/27 23:55:06.38 XV1glmqP.net
>>159
ありがとうございます
何回かメモを取りながら焼いてみます

161:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/28 12:21:02.25 Z9E6JhGo.net
ガトーショコラやマフィンやパウンドケーキを焼くのですが
同じレシピを何回か作っても
表面がカリッとした感じに焼き上がる時と
表面もしっとりと焼き上がるときがあります
いつもレシピ通りに作って同じ焼き時間なのですが
何が原因なんでしょうか？

162:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/28 12:41:24.90 CkGQxaP+.net
季節、室温、湿度、卵の大きさ

163:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/29 06:54:36.50 imi26C9j.net
>>156-157
ありがとうございます
一次発酵より高い温度で二次発酵させなければいけないんですよね
二次発酵も焼成もオーブンでやるため予熱している時ストーブの前においていただけだったのでそこがだめだったかも
発酵にはウォーターオーブンを使っているのですがそれでも霧吹き等したほうがいいのでしょうか？
キッチンばさみよりカミソリのほうがいいのでしょうか？
以前バゲットやカンパーニュ焼いていた時果物ナイフでのクープがめちゃくちゃ苦手だったのでキッチンばさみ簡単でいいと思ってました

164:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/29 23:01:46.97 tXPp5uen.net
>>163
クープを入れるのは切れ味の良いナイフかカミソリがハサミより向いているようです
丸に十字にこだわらないのであればエピの形かコッペパンのような形でツノ状にハサミでカットするハサミ向きの成型にしてみては？

165:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/01 03:46:36.54 MdNGs4dJ.net
>>163
冬場は室内が乾燥気味なので発酵時も霧吹きしておく方がベターですね
ベンチタイムでも濡らした布巾等をかけて乾燥を避けますし
これも３５度位のオーブン内においておくと生地の温度が下がらず楽です
ウォーターオーブンは使ったことがないので仕様がわからないのですが
その機能があるのなら使った方がいいかと
寒い時期の二次発酵は手間がかかりますよね
もし天板が２枚あるのでしたら
生地をのせた天板の中央にお湯をはった小さなボウル
四隅に高さのある湯呑などを置いてその上に天板をのせて
その二つの天板を大きなビニール袋で覆った状態で
ストーブ前に置くのでも多少は生地の温度が保てるかも
あとは別な案で常識とは真逆ですが　
オーブン４０度で二次発酵させた後生地にクープを入れたら
予熱なしでそのまま時間を追加（予熱にかかる時間程度）して焼くのもありです
プチパンタイプなら徐々に温度をあげる焼き方でも膨らむので

166:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/04 14:49:41.64 uJaXV/DD.net
力がなくて大理石のローラーめん棒を検討していますが、
主にスコーンとベーグルを焼きます
今百均のを使っています
ベストはやっぱり大理石のですか
アルミやシリコンも魅力的で迷っています

167:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/17 21:11:33.90 Py069VIE.net
バヌトンって柔らかい生地でもくっつかずにスコっと外れる？
今、ザルに蒸し布敷いて、これでもか、というくらいに打ち粉をかけてやってるけど、布にひっついてとりにくいときがある。

168:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/21 22:52:27.48 NpyTm+kD.net
丸型は最低限何個を買えばいいんだろう
計算はできるけど、焼く時間など、レシピ通りに仕上げたい場合やっぱりレシピ通りのサイズを使ったほうが無難でしょうか？
そうすると15cm 18cmそれぞれ底が抜ける、抜けない、場合によって21cmも要求されるし、
みなさんどうしていますか。
キッチンが狭くてあんまり置く場所ないです

169:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/22 09:32:25.83 eGT5eZdO.net
まだ1つも持ってなくて最低限ということなら、とりあえず18cmの底取れが1つあれば大体の応用効くと思うよ
色々作ってくうちに、もっと大きい/小さいのが作りたいとか、共底が欲しいとかなったらその時に検討すればいいわけで

170:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/22 10:20:06.20 a90pk+3U.net
重ねられるからスペース的にはあんまり困らないと思うけど

171:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/22 13:56:13.77 GTd6opxN.net
>>169
一人暮らしと初心者で材料節約のために12cm底抜けるやつ買ったが
18cmのチーズケーキ作るときに×0.36で大失敗したから
18と15で迷う
確かに重ねると場所取らないですね

172:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/22 14:17:50.02 eGT5eZdO.net
>>171
なるほど
作ったものを食べる口が足りそうなら、レシピの多い18cmは作りやすいと思うけど食べきれるか微妙なら15cmは使い勝手はいいよ
計算について、卵使わないレシピで18cm→12cmに変える場合は×0.44あたりじゃないかな
卵使うレシピなら卵基準になるし、卵なしでも比率は自分で考えるより調べてからやった方がいいと思う
早見表や計算方法が載ってるサイトはいくらでもあるので

173:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/22 19:37:18.86 Y6xscI5q.net
ガトーショコラのメレンゲ、プロでも固く作れという人と緩くしろという人がいますが、どっちが正解なんでしょうか
両方試した人いたら教えて下さい

174:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/22 19:57:07.89 MbPhodoX.net
そのレシピに書いてある通りで良いのでは

175:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/22 22:03:31.28 p28rkX8u.net
丸型18cmしか持ってないけど最近のレシピは18cmより15cmの方が多い気がする

176:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/23 00:56:49.90 CgTWei5D.net
>>171-172
型の計算式は初心者スレの >>6に出てるよ

177:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/23 10:51:00.25 C6kjOGkp.net
シフォンケーキのメレンゲは硬すぎないほうがいいと思うけど、ガトーショコラはどうなんだろうね

178:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/23 12:04:30.02 /pY26epY.net
>>176
この前はロッテのサイトで卵がグラム表示の場合、1サイズ小さくすると×0.6ってあったので、
2サイズだから×0.36の計算して作ったら失敗
天下のロッテだから信じてたのにw
底抜ける型を買う場合、湯せん必要なレシピは下にトレーを敷いて焼けば問題なし？
何度も申し訳ない

179:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/23 19:01:20.77 cOkMiX4b.net
湯煎が必要ならアルミホイルで水が入らないように底から覆うのが一般的じゃないかな
NYチーズケーキ底取れ湯煎アルミホイルあたりで検索すれば出てくるよ

180:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/24 01:29:20.70 38WsiPsU.net
>>178
簡単な算数の問題なんだが
12÷18=0.6666
この直径比は、面積比にすると
その自乗だから、
０．６６６６ｘ0.6666=0.4444
もしこの0.6666を、0.6としてしまうと
0.6x0.6=0.36
高さが一緒ってのが前提だが

181:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/24 01:33:24.47 38WsiPsU.net
18→15の場合だと
0.69444

182:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/24 22:24:06.65 e5WLU3qE.net
>>180
×0.36が間違いってこと？
小嶋さんのスフレチーズケーキを作ったのですが
18→12なので×0.36の材料を入れると型の半分も埋まってない
温度もロッテの計算で-10分で失敗
URLﾘﾝｸ(www.lotte.co.jp)
頭悪いのかもしれないw
とりあえず15cm共底と底取れる両方買った
答えてくれた方ありがとうです

183:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/25 04:49:33.79 ySvpTaqi.net
>>182
すくなくとも、18→12で、高さが同じなら間違っています
なお、実際には12センチサイズと言っても
正確に12センチではないこともあります、てかそうでないほうが
多いみたいですよ
0.44 なのに0.36しか入れなかったら、8割入るはずが
半分以下、だとすると、計算上15センチ以上となるんですが…
とにかく、直径比を自乗すればいいだけで、
レシピは18センチを信じるとして、
実際に使う方を計測してみて下さい
あと一般的に、加熱時間とか撹拌時間とか、
レシピの量を増減するとうまく行かないことが多いです
だから、とにかくレシピ通りの量でまずやってみるのが
結局早いかとｗ

184:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/26 20:08:07.61 SEimutzp.net
210度に予熱して
予熱完了ブーザーが鳴っても調理しないで放置してると250になってた
これはオーブンが壊れたのですか？

185:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/28 06:58:20.91 EKAZA4qi.net
「キューヒライン」という揚げ菓子がありますが
あれ、英語で何ていうんでしょう？
このカタカナ日本語の元のドイツ語Kuchlein（uウムラウト）は
お菓子Kuchenの指小辞で一般名称なのでレシピとか
ググれずに困っています

186:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/28 10:53:22.03 cC2z3DhV.net
キューヒライン知らなくてググったけど、雪の結晶とかいろんな形がある揚げドーナツみたいなやつのこと？
スイスのお菓子でローゼンキューヒライン、が正式名称のようだよ
つーかキューヒラインでも色々レシピ出てくるけど英語のレシピを探したいから英語のワードが知りたいってこと？

187:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/28 11:25:43.24 EKAZA4qi.net
>>186
自己解決しました
英語ではrosette cookieと言うみたいです
英語の検索ワードがあるとレシピだけに留まらず調べられることが
格段に増えるので
「ローゼン・キューヒライン」も日本語名で、ドイツ語のその単語は
「バラのお菓子」というだけの意味で、その揚げ菓子だけを指す言葉
ではないのです
気にかけて下っさってありがとうございます

188:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/28 11:27:31.28 RuzKYd1n.net
有能な質問者だな

189:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/28 12:40:04.49 BdoSjRtW.net
>>187
横からすまんがこれインスタで見て気になってたやつだ！
教えてくれてありがとう

190:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/02/28 16:32:17.90 67qq3K/N.net
You know な質問者

191:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/02 10:01:33.17 FgIjNeqd.net
高カロリーでお馴染みのローズネットクッキーも同じものかしらね
名前も似てるし

192:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/04 22:10:27.03 +8ZWntcD.net
小嶋ルミさんのDVD付きを買うより辻調のDVD講座を買ったほうがいいでしょうか
今じゃ値段が同じくらい
プロを目指してるわけではなく
基礎を身に着けておいしく見栄えよく作りたい
ご意見ください

193:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/04 23:08:30.69 wHZ52s/V.net
>>192
DVDどちらも高そうだからムラヨシマサユキさんの「お菓子はもっとおいしく作れます！」の本が動画のQRコードついてるからそこから始めてみるのは？
タブレットやスマホで作業しながら見られるから便利だったよ
あとcottaでルミさん他プロの技を見る有料動画サービスも始まってるからそちらを見るとか
既に知っててDVD買いたいって言ってるのならごめんね

194:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/05 11:41:26.31 amA6ll7x.net
>>187
多分、すでに目を通してると思うけど、
URLﾘﾝｸ(ch.talk.narkive.com)
でも質問者が、Rosenküchleinでぐぐったけど見つからなかった
と書いていて、それに対して、油で揚げるレシピが示されているので、
一応特定のお菓子の名前とみることはできる
これは例えば、「花びら餅」が、「花びら」と「餅」という一般的な意味でしかないとしても、
花びらの形をした餅一般ではなく、一定のレシピを前提とした、お菓子の種類を
意味することと同様
上記のレシピをみると、「型」が必要のようだが、かなり生地が緩いもののようにみえる

195:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/05 11:53:30.86 amA6ll7x.net
文字化けした　
あと、これもご存知の通り、同じ名前でも、時代や地域、お店によって全然違うレシピとかもある
（mont blanc とか、Schwarzwald とか）
なのでこれについてもレシピは一つではないかもしれない

196:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/05 12:51:55.33 P4qcnjyk.net
>>193
ありがとうございます
尼でレビュー数多い本ばなり探してたら見落としました
お菓子はもっとおいしく作れます！を読んでみます

197:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/07 12:13:32.56 RJS+rW89.net
>>194
詳しい説明ありがとうございます
ドイツ語の名前に関しては私の勘違いだったようです
その後、北欧のstruvorやイランのdemirtatli、その他各国の
似たようなお菓子を見て回り、最終的に、一番気に入ったのは
立体的な花の形をしたタイのkanom dok jokでした
専用の真鍮の金型を取り寄せようか、思案しているところです

198:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/09 08:51:31.58 VE4usu5K.net
ビスケットやクラッカーを砕いて溶かしバターを混ぜたものを
ケーキ型の底に敷き込むチーズケーキのレシピをよく見るけど
代わりにパートシュクレとかクッキー生地を型に合わせて
のばして焼いたものを底に置いても大丈夫？
クッキーをよく作るからわざわざ市販のを買いに行かなくても、と思ったりして
それとも砕いてバターを混ぜたものを敷くことに利点があるのかな？

199:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/09 10:50:46.32 7LWC+obQ.net
>>198
プロのレシピにもあるので大丈夫
一応手順など確認してみるといいかも
小嶋ルミさんの「おいしい生地」に載ってます

200:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/09 16:28:54.12 JhPClmlP.net
アーモンドプードルを振るう時に普通のふるいを使うと目が詰まってうまくふるえません
目の粗いふるいを使えばいいと思いますが、おすすめのものありますか？

201:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/09 17:08:21.04 Ph2oMWEp.net
ザル一択
要はダマがなくなればいい

202:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/09 18:18:25.65 OBkkFkMy.net
万能こし器の目が粗いタイプ
ザルでも同じですけどね。

203:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/09 20:11:30.85 NOchoSVV.net
>>199
ありがとう！
クッキー生地を使うことにします

204:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 07:08:55.55 CtGiYzP7.net
>>201 >>202
ありがとうございます
家にあるので代用してみます

205:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 13:45:59.57 eBjD8Tdr.net
横からだけどザルかなるほど

206:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 17:57:04.17 Fnp2gg85.net
ハンドルレバーでがっしゃがっしゃできるタイプの粉ふるいだとアーモンドパウダーも普通にふるえるよ
洗いにくいけど場所とらないで直接ふるえるから便利
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)

207:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 20:00:12.60 CtGiYzP7.net
>>206
このタイプのは洗わないのが基本なのですよね？
洗わないので油分のあるアーモンドプードルには使えないと思っていました

208:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 20:37:41.20 JsojgS41.net
粉ふるいは基本的に洗っちゃだめだね

209:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 20:42:17.11 tEYdyh5S.net
うちこんな感じの使ってるけど
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
使う度に洗ってるよ
小麦粉も大豆粉もアーモンドプードルもこれ

210:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 21:48:38.81 YCBTn4yy.net
洗わないと虫がわきそう

211:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 22:21:23.04 V8ooWmu0.net
「アーモンドプードル」って英仏まぜこぜ言葉にムズムズする。
誰がこんな言葉使い始めたんだろう。
almond powder　（アーモンドパウダー　英語）
poudre d'amande　（プードルダマンド　仏語）
どちらかにしてほしい。

212:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/10 22:23:14.36 pfS4XPEk.net
タルト生地作るときにアーモンドプードル混ぜてるけどアーモンドの味が強いかなって
あれって少量でもいいんだね、カリッとなればいいのかな

213:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/11 14:50:50.87 QWzdth4B.net
粉ふるい洗っちゃだめなの？
ダニ増えそう

214:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/11 16:40:41.51 rIWM2Cgl.net
粉ふるいふつーに洗ってた…

215:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/11 16:45:52.15 h5EmHctv.net
湿気が残ってると粉がくっつくから駄目なのでしょ
不都合が起きてないならいいのでは。
>>209
これにボウルなどに引っ掛けるツメがついたのを万能こし器と呼んでる
気がする。

216:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/11 17:39:25.55 vEFLm6Wi.net
薄力粉でフラワーとバイオレットってスポンジケーキ作るとかなり出来が違いますか？
違う場合は、その他のお菓子(例えばクッキーとか)でも違いがわかるのでしょうか？

217:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/11 17:45:46.85 ABCGkGvL.net
>>216
スポンジはやったことないけど、バイオレットでホットケーキ作ったら、フラワーで作った時よりふわふわのホットケーキになったよ

218:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/11 21:34:36.93 RaumqzTO.net
昔読んだお菓子の本に粉ふるいはよく拭いて洗わないって書いてあったな
水が付くことでねっとり詰まったりするから逆に不衛生になりやすいって
最大の水流で思いっきり洗ってるわ

219:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/12 09:47:39.18 mcyFyB35.net
>>216
一番わかり易いのはスーパーバイオレット使うことだけど
ただ、小麦粉の違いは、食感だけじゃなく、食味もあるので
常にお菓子作りには低グルテンがいいわけでもない

220:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/13 08:48:45.07 3BvQepkz.net
ドーナツやまんじゅう作るときは
レシピは薄力粉でも
食感の好みで中力粉使ってる

221:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/13 17:24:45.37 w7Ew21Ze.net
ショートケーキを作ると、
いつもトータルの甘みが足りないと感じるのは何でしょう？
スポンジは粉とグラニュー糖を同量、生クリームは10％砂糖でやってる。外で買ってくるのはバッチリ甘さが決まってるのに対して
自作は甘みがボンヤリしてる。単純に砂糖の量が足りないのか、一部別の種類の糖分を使うのか

222:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/13 17:26:29.88 w7Ew21Ze.net
シロップも標準的なものを塗ってるんですけど

223:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/13 20:11:18.46 8eU4cnop.net
>>221
グラニュー糖だけの甘みは上品な反面、くどさがない
塩を少々加えるとか、あとは、水飴やはちみつで置き換える
等にすると、甘みを強く感じることになる
ただ、これは趣味の問題なので、舌を上品な
甘さに慣れさせたほうがいいのではとも思うが

224:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/13 21:19:01.32 iewPaWUp.net
質問と回答が少しずれてるような…？
ちゃんとしたケーキ屋のスポンジはグラニュー糖だと思うよ
はちみつなど使ってたらそれは売り文句にするだろうし
とりあえず手持ちプロのレシピ見ると粉よりグラニュー糖の方が少し多いね
プロのレシピを色々見てみては如何かな

225:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/13 21:48:55.78 LbdeDXQz.net
近所のスーパーではバイオレットしか売ってなかったので、とりあえずそれで色々作って食べ比べてみます
ありがとうございました

226:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/14 10:32:07.99 tDeERKJE.net
>>223 >>224
変えてみるなら砂糖多めや水飴あたりですかね。手作りにありがちなことで、
入れる砂糖の多さを目にすると、砂糖多めのレシピにする気にならなくてやってませんでした

227:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/14 11:17:11.59 pshmNbOL.net
参考までに以前働いていたケーキ屋は白砂糖使用
スポンジは粉とほぼ同量
生クリームの砂糖は6％
シロップは砂糖：水が1：2.4

228:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/14 18:20:05.14 tDeERKJE.net
>>227
甘さ目的で砂糖を変えるなら
まず上白糖にしてみるのがいいかも知れないですね

229:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/14 21:25:16.45 pPs/icOp.net
上白糖＋共立てでスポンジ作るとしっとり甘くてスポンジというよりカステラに近い感じがする
別にたてたら甘さはそのままふんわりスポンジになるかな

230:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/03/17 12:25:40.11 wwNYEbyT.net
ベーグル作ります
フープロより手で捏ねたほうがおいしいみたいですが、どうしても力がない人はフープロに任せたほうがいいでしょうか
それともやっぱり手でこねるべき？

次ページ