◎●お菓子・パン作り ..
24:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 13:54:59.89 ZYUVD41f.net
焼き時間が問題だと思うならそこを変えてやってみては？同時調理モードでもなんでも試したら良いのだし、元のレシピはアウトドアで炭で焼くレシピのようだから正確な温度がわからないし
二倍に膨らむのはイーストが生きていれば発生したガスにより膨らむし、加熱した時に膨らむためにはグルテンの網目構造がなければ支持しきれず潰れる、全部強力粉でも
グルテンの問題か焼成温度と時間の問題かはともかく試すのは自分なのだから自分の考えを先に試してみたら？
25:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 14:00:29.67 cHMFjgqv.net
イーストはパンを膨らます
グルテンは弾力を形成
だとしたら、キッシュみたいな重いパンなってしまったのは、グルテン不足、
膨らまないのはイーストに問題？
一次発酵で膨らんだから、冷水使ったのは問題ないですよね？気温も高いですし。
26:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 14:04:46.90 cHMFjgqv.net
>>24
グルテンの問題かなとなんとなく思います。普通に捏ねれば焼いたら膨らんだかもです。でも捏ねないと書いてるw。
27:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 17:18:56.17 kJMA3IiR.net
作り方の(2)がハード用の捏ねだね
普通の丸パンのような捏ね方だとヒキが強くなったりクラストがガッチリになる
水分量からも焼成190度は低過ぎ
元レシピは野外用だしオーブンの最高温度で
発酵はオーブンの機能とあるけどスチーム出るやつ？
高加水の長時間発酵だと経験的に乾ホイロのがおすすめ
28:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 18:00:14.97 ivr7ytpc.net
>>27
300度までいけます。スチームはでません。焼成温度が高いのはハード系パンの場合ではないのですか？ちぎりパンなのでクラストは柔らかくしたいです。
29:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 18:56:04.16 ZJyGmhSi.net
これ準強力粉使ってるし、もともとふわふわ系じゃなくてハード系のレシピだよね
柔らかいのがいいなら、そういう他のレシピを選んだ方がいい
あとドライトマトが生地の水分を吸うので元レシピだと水250になってるけど、乾燥系の具材入れないなら250だと多すぎになる
30:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 19:22:26.64 ivr7ytpc.net
>>29
ハード系とは意外てす。でも手で分割できるのかな？具材は仰るとおり入れてません。水を吸うとか気付きませんでした。
31:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 21:56:08.98 50TEztN+.net
>>30
具材込みのレシピから具材だけとってもうまく行かない
基本水分量が多い感じがする
とにかく、超強力粉２５０グラム、水分１５０グラム
（砂糖入れなくてもいい、塩はうんと減らしてもいいてか今のだとしょっぱすぎ、
イーストはその半分で発酵時間を長めに）
で、捏ねないでやってみ
パンチは数回やる
焼き温度はそんなもんかと予熱充分なら時間はも少し少ないはず
これ失敗しないはず
本当のハードパン（準強力粉）は、慣れた後で
32:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 22:12:52.91 UNPJtJxq.net
いやもう別のレシピ探してレシピ通りに作るのがいいよ
あれこれアレンジしてたらキリがない
33:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 23:26:24.13 ivr7ytpc.net
水の量がグルテンに及ぼす影響がわからないのと、一次発酵で２倍に膨らんでるのに、長時間発酵したほうがいいのか、わからないところはありますが、小麦粉が捏ねられる程度まで水を減らしてやってみようかとは思います。、
34:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/15 23:28:13.73 ivr7ytpc.net
あ、イーストを減らしての長時間発酵でしたね。ググったら長時間発酵はメリットがあるみたいですね。
35:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/16 02:46:20.38 mnQnsdXA.net
一次発酵を長時間取るのはグルテンを形成するためで、それに伴う過発酵を避けるため低温、イースト減量しているのだと思います
イースト菌の役割とグルテンの役割が混乱しているようなので
イースト菌；糖を分解して二酸化炭素ガス、アルコール等を産生する
グルテン；グルテニンとグリアジンが結合したタンパク質で小麦粉に適量の水を加えて十分に捏ねると形成される
水分の不足や捏ねが足りないと脆くて弱いグルテンしか得られない
グルテンの作る骨組みの中にでんぷんや発生したガスが捉えられて焼成中の膨らみが可能になる、だから脆いグルテンではふわふわのパンにはならない、ちなみに生地のグルテンチェックはしてますか？
レシピ通りに作れないものではなく、レシピ通りに作れるものを何種類が試作するのをお勧めします
これなら強力粉で捏ねないふわふわなレシピで動画もあるので レシピ通りに 作れるのでは？
URLﾘﾝｸ(delishkitchen.tv)
36:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/16 09:26:29.77 AY4W2/7v.net
>>35
あの引っ張るやつがグルテンチェックだったんですね。今回はしてませんでした。グルテン形成の面白さと大切さがわかりましたわ。
37:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/16 20:16:27.92 oi+LqIgi.net
>>36
捏ねないパンのキモは、イースト発酵で
グルテン生成を行わせるところにある
というか、人間のちからで汗水たらして
こねまくったところで、微生物の力での
イースト発酵の方がよほどグルテン生成には
有効ということなんだ
これ、うどんの生地とかとは決定的に違うところ
とにかく難しいこと考えずに、
超強力粉でやってみ、
失敗しないから
どうしても強力粉とか準強力粉だと
グルテン生成と発酵の見極めが難しい
38:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/16 20:40:52.63 piltAouk.net
>>37
横からだけど
力入れて捏ねまくって形成されるグルテンと
水和と時間経過で形成されるグルテンと
微生物のガス発生で微量な圧が掛かって形成されるグルテンと
グルテン網と細かさと骨格の太さがそれぞれ異なるので性質が変わるよ
どれが優れてるのではなく目的に合わせて変えましょうってこと
なんとなーく>>36は捏ねる労力惜しみつつ柔らかいフワ系パンを焼きたいようなので
強力粉を使う＆ビニル袋に入れてパンパンになるまで待つレシピ探したらいいと思う
39:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/17 04:30:51.27 Oida7XmZ.net
>>37
ほんこれ
発酵で作るグルテン美味しい
40:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/17 15:19:45.39 SuSNqLly.net
>>39
そそ、やったことない人には理解されないかもだが、
捏ねなくていい、ではなく、捏ねないほうがいい、ということなんだ
むしろこねくり回して生地をダメにすることが多いようにも思う
ビニール袋の中でふくらませるって、そのあとどう生地を取り出すんだろう？？？
41:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/17 18:25:25.01 ZKQaqNxD.net
>>40
普通に取り出すなり切り開くなりすればいい
もしかしてどんなパンを作りたいのか、ハードは目指してないとか見落としてる？
42:４０
18/08/17 20:16:40.62 SuSNqLly.net
書いた後で一応ネットでみてみた
めんどくさくない、ってのがビニール袋法の主眼のようだが、
結局、一次発酵後にそれを取り出すのには、結構苦労してるようだ
ビニール袋にへばりつく生地は、かなりの量だし、
そもそも、ある程度の生地が出来上がった段階で、
皮と中身を意識するという基本が、台無しになってる点でこの方法には
根本的な欠陥があると言わざるを得ない
で、かたや、たとえばボールをつかって、ヘラでパンチングとかする方法だと、
ほとんど、手を直接触れることはない
違いがあるとすればボールを洗う手間をとるか、生地のへばりついた
ビニール袋をそのままポイするか、ということなので、
後者が絶対的な優位に立つとは思えない
ビニール袋法の関係者なら申し訳ないが、
謳うほどは手間を省略することにならない、
大きめのボールを使えば粉が飛び散ることもない
ヘラを使えば手も汚さない、なにより生地を無駄にする
率が決定的に違う、
ということで、再考を促したいｗ
43:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/17 20:59:05.82 ZKQaqNxD.net
>>42
根本の理解とググる先間違えてる
圧で捏ねを行うので手軽で周囲汚さない目的じゃない
宮川敏子さんのレシピが栄養と料理のデジタルアーカイブスにあるよ
現行だと相原一吉さんが引き継いで本出してる
44:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/17 21:05:09.57 ZKQaqNxD.net
つーかやったことある人だけが長時間発酵でグルテンの味wがどーの言うならそれこそやってみれば？
捏ねずに放置だけでリッチ系なんて口当たり悪いし
保水力無さ過ぎてあっという間に劣化するよ
酵母ケーキにする方がはるかにマシ
45:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/17 21:30:06.42 gPyocrSv.net
【130℃3秒】 子供が臭がる給食牛乳 【硫化水素】
ｽﾚﾘﾝｸ(juice板)
【プラスチック食べて応援】 ラクトアイス、チョコ
ｽﾚﾘﾝｸ(candy板)
46:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/18 14:37:36.87 xvmK02ZW.net
>>44
捏ねないルセットで作るのならリーンなんだが
どんなエアプだよ
47:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/18 16:23:20.60 rkcMdFV4.net
>>44
リッチとソフトがごっちゃなんだろうな
どうみてもへなへなのビニールで「圧」
なんか起きないし
別に宮川だろうが相原だろうが、どうでもいい
なんで偉そうに書くんだろｗ
48:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/20 03:51:33.13 OBrya+Dz.net
>>46>>47
グルテン拘るのにリーンとリッチで必要な違いがわからんとか
貧弱なイメージで妄想語るだけで知識も理解する気もないのはわかったからもういいよ
49:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/20 12:48:30.77 wMAZEYqi.net
>>48
そのコダワリの結果がビニール袋法なのかwwww
50:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/20 13:08:15.31 oD4TxFJt.net
パン職人さんからビニール袋でやるやり方あるって前に聞いたことあったの思い出した
圧でグルテン形成助ける的なこと確かに言ってたわ
生地がへばりつかないようにビニール袋の内側に薄くオイル塗るって話だったような
51:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/20 16:36:29.10 ZNSnQuyz.net
>>49
フランスのパン職人もやってるんだぜ
笑っちゃうやろ？
52:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/21 00:12:46.52 JDQ5B2Yd.net
La meilleure boulangerie de France 5年見てて見たことないんだがそのビニパン
53:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/21 00:22:17.39 HS913Guw.net
香川のうどんかなんかと勘違いしてるんじゃね？
54:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/08/24 09:55:40.48 J4v5/OiA.net
>>51
はよう、そのフランス職人のビニパンとやらを！
55:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/08 20:25:53.08 pA6EhsWK.net
なんだビニパンて
やらしい響きｗ
56:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/09 01:28:37.16 +OngmE0S.net
ココア入りのシュークリームを作っているんですが、膨らまないため知恵を貸していただきたいです。
レシピは「美味しい生地の基本」という本のものを参考にしています
水、牛乳 50g
バター 40g
塩 0.5g
小麦粉 50g
卵 1.5個
上記のレシピで普通に作る分には問題なく膨らむのですが、5gココアを入れると膨らまなくなります。
ココアに油分が多いのかと思うので、バターを減らせばうまくいくでしょうか？
57:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/09 13:17:04.23 W/1Argsp.net
>>56
卵が少ないのかも。
URLﾘﾝｸ(www.toshiba-lifestyle.co.jp)
他のレシピをいくつか見てもそんな感じ。
58:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/09 15:14:35.97 +OngmE0S.net
>>57
ありがとうございます。
お教えいただいたレシピ通りに作ってみました。
絞り出すには緩すぎたので、キューブ型とカヌレ型に入れてみましたがちゃんと膨らんでいます。
もう少し試行錯誤してみますが、卵の量の少なさについてアドバイスいただき大変助かりました。
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
59:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/14 17:52:58.84 KhCPfwmK.net
海外のカップケーキのレシピでバタークリームのホールケーキを作ろうと思い丸型で焼いてみました。
美味しく焼けたのですが、周りの上部に円状にくぼみ(くびれ)ができてしまいました。
これを解消する方法はありますか？
レシピはバター、砂糖、卵、牛乳、サラダ油、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、バニラオイルを混ぜていくだけです。
60:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/14 17:59:35.91 mcA9drOE.net
>>59
それレシピって言わない、材料名を書いてるだけ。
61:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/25 22:12:27.87 kyE99VNp.net
誰かおりませんか
検索して出て来たレシピでカステラを作っていたのですが
今150度40分経過で生地がまだほぼタポタポの生もいいところな状態で困っております…
焼き時間を伸ばせば解決するのか、諦めてパンケーキにでもした方がいいのかおしえてください
62:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/25 22:37:40.65 8BL3bYDG.net
>>61
書き込む前に>>1読め
63:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/25 22:49:00.03 kyE99VNp.net
自己解決出来ました
さようなら
64:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/26 13:13:57.68 PxU3U66+.net
海外の料理番組(マーサの焼き菓子)で焼き菓子で小麦粉を使う時に字幕の注意書きで薄力粉と強力粉を半々に混ぜたものと表示されます。
これはいわゆる中力粉ということですか？
今回はショートブレッドでした。
65:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/01 21:24:00.68 4q2I2cRq.net
>>64
レシピ通りなら中力粉で大丈夫ですよ
ついでに質問させてください
アメリカで流行ってるタイプのソフトプレッツェルってハードなタイプとの食感の違いはありますか？名前にソフトとついてるだけあってやっぱり柔らかめ？なんでしょうか
レシピなどをみても水分量などに大した違いがないようで一次発酵がハードなものと比べて長いくらいでした
ハードなプレッツェルか好きで作ってみたいけどどんな食感だと正解だと言えるのかわからないので両方食べたことがある方がいたら違いを教えていただきたいです
66:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/02 11:37:04.83 PK+m6C21.net
別立てで作るスポンジケーキで質問です
YouTubeやレシピ本やプロのレシピサイトを見ていてもメレンゲ作りで
しっかり固くなるまで時間でいうとミキサーで7、8分くらい立てる作り方と
ちょこっとお辞儀をする程度のまだ少しゆるいかなという感じで、ミキサーで3分くらい立てる作り方
があるようなんですが
メレンゲの立て具合で焼き上がったスポンジケーキはどのように違うんでしょうか？
また、固めのメレンゲの場合、その中に直接卵黄を入れてミキサーで混ぜる
ゆるめのメレンゲの場合、卵黄は別のボウルで混ぜておいて後からメレンゲと卵黄液を混ぜる
という作り方が多い気がするんですが、
それぞれの混ぜ方にも意味はあるんでしょうか？
67:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/10 12:18:50.66 Y7zUE2TJ.net
クッキー生地のうえにチョコカラメルを流すキャラメルバーを作ったのですが切り分ける時にどうしてもクッキー生地がぼろぼろになってしまいます。
一応波型の包丁？をつかってるのですが。。。
何か綺麗に切るコツはありますか？
クッキー生地は
室温バター130gをミキサーで練りながら
ブラウンシュガー3/10カップ
塩ひとつまみ
小麦粉1と4/5カップをまぜて
バターを塗った型に薄く押し広げて180度で30分ほんのりきつね色になるまで焼くという感じでした。
68:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/10 12:32:49.49 C+3ErS+p.net
からめるソースを流す前にクッキー生地にくぼみをつけておく。目印としてチョコの破片をのせてからソースをかける
69:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/11 04:13:58.65 oWWh/MPe.net
>>67
要するにフロランタンでしょ？
ひっくり返して切ればいいじゃん
波刃で小刻みに動かしながら
70:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/11 09:50:24.00 Jv0CZ5tP.net
ラカントを使ったシフォンケーキは膨らみませんか？
卵黄生地はラカント、メレンゲは砂糖
つまり半々の分量ならなんとかなるでしょうか。
71:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/14 23:34:42.95 5p5HHZEf.net
質問です
パンの成形で、芯が上手く作れません
生地が張らないです
どんな風に成形してもだらんとします
どんな風に練習したらいいですか？
丸パンからですか？
72:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/16 08:26:10.18 BP19+bXB.net
>>71
どんなパンを作りたいのでしょうか
バケットとか丸パンとか食パンとか。
73:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/17 09:47:19.25 I/dMGVGt.net
>>71
HB？こねすぎかもしれんよ。はやめにとりだしてうすくのばしてみたらどうか
74:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/30 00:12:09.54 7NUw1KVo.net
釜伸びがイーストの断末魔だとか、って誰が言い出したのかな、
そんなアホな話
75:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/30 20:12:47.06 IvTjuzAf.net
パン作りは捏ね上げ温度が重要らしいですが、冷蔵庫で長時間の低温発酵する場合も捏ねあげ温度を27度とかにしないといけないんでしょうか？
76:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/01 11:39:08.16 9oMUwfGr.net
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77:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/04 11:05:15.82 hNtTPk95.net
円型のカンパーニュのような感じのパンを作ろうとして、生地を、蒸し布敷いて粉振ったザルに入れて、よく膨らんだところで
ケーキ紙敷いた耐熱皿にひっくり返して載せ替えるというふうにしてるんだけれど、熱待ちの10分間くらいの間に、ぺっちゃんことは
言わないまでも、径そのままで高さだけ3割くらいしぼんでしまう。焼いてる間に膨らむかというとそうでもなくて、妙に重い。
大きな気泡ザクザクになるような上手い方法ないものかなあ
78:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/05 10:18:23.55 W6cCdcqj.net
二次発酵は焼き型でやるのが一般的じゃね？２次発酵のあとにはクープを切る以外はさわらないほうが張りのある生地になる
79:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/05 10:24:38.10 W6cCdcqj.net
焼き型を予熱してからそこに移す方法がよさそうだよね
80:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/06 07:22:05.52 WvtrgimU.net
焼き型に入れて2次発酵させてそのままオーブンで焼けば？
81:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/06 12:11:32.30 w+kJltIt.net
ひっくり返しただけですぐにしぼんでしまうなら過発酵の可能があるのでは
過発酵だと釜のびしない
それとオーブンの予熱完了してからひっくり返せば10分間しぼむの待たなくて済むじゃん
82:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/07 09:17:02.01 3phL3yIl.net
>>77
８１が正解と思うけど
予熱なしでそのままってのもあるので
試してみたら
あと、生地の根性なしは、水分量が多すぎるかも
もう少し減らしてみたら？
なれないうちは、準強力粉よりも、強力粉の
割合を多めにすると失敗しない
てかパンドカンパーニュは、バゲッドとかとは
違って、重いもんだよ
気泡ザクザクを目指すなら、形自体が間違ってる
83:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/28 14:06:42.86 eVSA1Dxl.net
惣菜パンのパン部分だけ沢山もらいました
ヤマザキのラップパンみたいな安いハンバーガー用のフカフカのやつです
これとミルク(豆乳)とバナナとベーキングパウダーをミキサーして焼いたらバナナケーキ出来ると思いますか？
84:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/28 14:15:01.18 756wlM9C.net
>>83
バナナケーキはできないと思う…
その材料と作り方変えたらバナナパンプディングならできると思う
85:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/28 14:40:43.21 eVSA1Dxl.net
パン(小麦粉と油脂)にバナナとBPでいけないかなと思ったけど、やっぱ無理なんでしょうかね。小麦粉すこし足してもダメなのかな
というのは、フワフワ軽めの食べ物って好きじゃないんです
ずっしりめのクッキーとかパウンドケーキみたいなのにできるならそうしようと思って…
難しそうならいっそパン粉化してからお好み焼きにでもしようかな
86:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/28 15:14:32.95 gmnOvhQP.net
>>85
念のため聞くけどそのままでも食べられる状態のパンになってるんだよね？
パンとお菓子では小麦粉といっても基本的に強力粉と薄力粉で種類が違うし、パンになってるってことは捏ねてグルテン出してイーストで発酵させたりして小麦粉そのものでもないので、パンになってるものをミキサーにかけたからといって元の粉として使えるわけではないよ
ふわふわが好きじゃないなら>>84の言うようにパンプティングとか、パンを使うレシピから好みに合いそうなを探した方が良いと思う
87:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/28 15:29:21.86 756wlM9C.net
>>85
86さんが既に書いてくれてる事なので省くけどいくらパンを粉のように細かくしても小麦粉に戻る訳では無いから小麦粉にとして使うのは難しいよ
パンプディングもふわふわしてて苦手なら書いてるようにパン粉として使うの方が1番良いと思う！
88:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/28 15:45:36.42 eVSA1Dxl.net
食べられるパンです
URLﾘﾝｸ(xn--tcke0bzb0b9moc.com)
なんという名前かはわからないんですが、ほぼこれのパン部分と同じものです
やはりパンをHMの固形のように見做すのは無理があるのですね
パンプディングもフワフワだから回避するとして、なにかずっしりめのアイデアがあれば教えていただけないでしょうか
ラスク化してヨーグルト漬けにしてビスケットケーキみたいにしようかな
89:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/28 22:35:03.74 P3bFxSqL.net
フランスから洋菓子器具を取り寄せるついでにマトファーのジャイアントマドレーヌ型を購入したのですが
うまく型から外れてくれません
レシピは下記のもので、空焼きはマトファージャパンの解説の通りに行なっています。
レシピではオイルスプレーをすると書いてあるところをスプレーの代わりにバターを使用しています。
溶かしバター＋強力粉と溶かしバター二度塗りで焼いてみましたが、全体的にくっついてしまっています。
このような場合はレシピに沿ってオイルスプレーにしたほうがいいのでしょうか？
常温に戻したバターを厚めに塗ってみるのもやるつもりですが、他にいい方法がありましたらお教えいただければ幸いです。
URLﾘﾝｸ(www.meilleurduchef.com)
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
90:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/29 02:34:45.81 pSI4nEe/.net
>>88
ずっしりの程度によるけど
パン粉と小麦粉の違いは理解できたんだろうか？
小麦粉に水分を加えて練るると、粘りが出る
これはデンプンとグルテンによる
パン粉を湿らせて練っても粘りは出ない
すでに加熱で変性してるからだ
だから、パン粉は小麦粉で作るパンの
膨らませる力を削ぐ存在になりうる
なので、小麦粉のパン生地に
パン粉を混ぜれば、膨らみが足りないパン、
つまりずっしりしたパンができる
で、ドイチェヴァイスハイトでレシピをググってくれ
おそらく望んだようなものができる
91:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/29 02:58:15.39 DM/MYzO7.net
>>88
押し潰せ。
中途半端じゃなくペッタンコに押し潰して、ジャムやペースト類塗って食うとか、
ハムやチーズ挟んで食うとかすればいい。
>>89
どうしてもバター塗るなら溶かしバターではなく「澄ましバター」を使うといいんじゃね？
焦げ付く原因は多分、乳漿（澄ましバター作る時に分離して底に沈む水分とタンパク質など）。
絶対に焦げ付かせたくないならバターやめて離型油。
92:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/29 03:07:46.54 pSI4nEe/.net
>>89
空焼き、にポイントがありそうだ
型の材質がわからない
鉄なら、黒い酸化皮膜が生成されて
そこに油が馴染むことが必要
銅＋錫メッキなら、空焼きしないだろうし
ステンレスなら酸化皮膜できないから
（正確には透明の酸化被膜ができてる）
油馴染みがしにくい
あと、バターは焦げ付きやすい
って常識だと思うが
そこは指定通りオイルを塗る方がいい
ブリキとかだと、油を塗って、低温で焼くぐらいか
93:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/29 07:03:16.51 lXfXs79t.net
>>91,92
アドバイスありがとうございます。
型の材質はブリキです。
レシピの指定が230度に予熱して、210度で20-25分焼成なのでバターの特性上焦げやすいということでしょうか。
カヌレの銅に錫メッキのものでバターを塗ることでは問題なく焼けていたので今回も同じくバターを使っておりました。
必ずバターを使いたいというわけではありませんので、離型スプレーを購入し再度挑戦してみたいと思います。
ありがとうございました。
94:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/29 09:09:07.39 rWZde5B+.net
>>90
勉強になりました
ところで冷蔵庫の事情的に、今回はパン粉でつくるキッシュ風(というか洋風茶碗蒸し)になりました
紹介いただいたパンも非常に興味あるので今度挑戦してみたいと思います
95:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/29 16:44:29.37 4oo7ul/J.net
【勝谷誠彦（57）死去】 人口が毎年２０万人も減るほど被曝して応援させ、さらに７０歳まで働いて応援
ｽﾚﾘﾝｸ(liveplus板)
96:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/30 00:22:58.31 OsXJmhvu.net
>>93
フライパンを想像してもらいたい
銅（錫メッキ）のフライパンとか、鉄のフライパンだと
油をなじませれば、焦げ付かない
だが、薄っぺらいブリキのフライパン（そんなのが
存在するか、だが）だと、確実に焦げ付く
つまり、熱が均一ではなく、偏在して
高温になるのか定かではないが、
なんとなく、うすっぺらいブリキの型だと
うまく行かない気がする
銅のもうすこししっかりした型とかなら、
と思うのだが
97:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/11/30 00:50:00.75 uYK11pWk.net
>>96
＞銅（錫メッキ）のフライパンとか、鉄のフライパンだと油をなじませれば、焦げ付かない
＞だが、薄っぺらいブリキのフライパン（そんなのが存在するか、だが）だと、確実に焦げ付く
書いてる事がめちゃくちゃだぞ。
98:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/01 14:22:22.13 h3gKnfx0.net
コーンフラワーみたいなグルテンのない粉でもちっとした生地を作りたいけど小麦粉とかあまり入れたくない
こういうとき小麦グルテン少し入れたら上手いこといくと思いますか？
99:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/01 14:56:08.45 6o/eEM4T.net
藤六のお菓子教室ってレベル低すぎ
藤六を含めてこんな割れたロールケーキ、素人に毛が生えたレベルやん
それをよく堂々と動画公開できるな
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
100:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/02 01:14:24.98 4nhkU2dF.net
質問お願いします
パリへ行くのですが、小麦粉を買いたいのです
普通にスーパーで売っているものではなく
ちょっと良い粉はどこへ行ったら買えますか？
パンを焼くためにT65あたりを買いたいです
作り方の質問ではなくてすみません
101:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/02 20:11:01.07 ZXuEghpA.net
>>100
水もフランスの使わないとたいして変わらんパンが出来るだけ
102:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/03 06:58:19.45 rzSIcwy/.net
>>101
回答ありがとうございます
フランスのミネラルウォーターで試してみます
103:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/03 09:19:20.56 bi1iju+Y.net
>>102
気合い入ってますね。
パリの水道水の硬度書を書いてくれてるページを何処かで見た気がします。
コーヒーなんかだとヨーロッパでは軟水機付けている所が多いですが、パン屋はどうなんでしょうね？
104:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/04 09:44:18.38 tnPkLvtr.net
>>97
材質プラス素材の厚みが必要ということではないんかい？
105:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/04 09:47:05.42 tnPkLvtr.net
>>103
産業革命期には嵩増しに石膏やその原材料の白亜土を小麦粉の嵩増しに入れる食品偽装が横行していたというし、
日本の小学校の給食のクソ不味いパンも不味い理由が栄養強化で入れてる牡蛎粉だったりするから、少々の
カルシウムはパンにする障害にはならんのではないかい？
106:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/04 09:49:01.99 wqZVbs8C.net
>>104
横レスだが、「ブリキ」は鉄に錫メッキした物だから、そこを突っ込んでんじゃね？
ちなみに「トタン」だと鉄に亜鉛メッキ。
107:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/05 22:20:27.21 3/usYrGc.net
パール金属のニーダーが折れた。400円もしないから買換えしようと思ったが、
amazon、10月から「この商品は現在お取り扱いできません」で困った。
とりあえず、ろう付けでしのいだ。
消耗品故に何とかしてもらいわ
108:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 00:01:17.55 FcVjdebu.net
２回失敗してしまったキャラメルクリームのレシピがあり、相談します。
①グラニュー糖100g、水あめ50gを鍋に入れて火にかけ、濃い茶色になったら火を止める。
②別の鍋に生クリーム３／４カップを入れて沸騰直前まで温め、①のキャラメルに少しずつ加えて、
そのつど混ぜる。この時点でキャラメルがガチガチに固まってしまいます。「そのつど混ぜる」という
感じでは全然ないです。
レシピはその後、再び弱火にかけ、キャラメルが溶けるまで絶えず木べらで混ぜるとなっているのですが、
とりあえず生クリームを全量加えて火にかける、でいいのでしょうか。
そもそも、「ガッチガチに固まる」状態が正しいのか知りたいです。
よろしくお願いします。
109:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 01:21:41.29 ygRS+TSo.net
>>108
もしかしてカラメル作った後、カラメルが冷めてないか？
自分はカラメルがまだ沸いてるうちにクリームを入れるけど、
（だからクリームも並行して加熱してる）
そうしないレシピもあるのかな？
110:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 02:40:03.78 XdHPfPVM.net
水飴の分量多いから茶色に色付く頃には煮詰まって飴になっているのでは？
111:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 10:55:39.91 FcVjdebu.net
１０８です。
＞109
確かに。ふつうは生クリームを先に温めておきますよね。
先にかるくレンチンしておいたほうがいいのかもしれません。
＞110
このレシピ以外に水あめを入れて作ったことがなかったので、水あめが原因かなあと
なんとなく思っていました。
水あめ無しもしくは何かに置き換えて作ることは可能なのか…
112:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/15 22:20:18.75 XdHPfPVM.net
>>111
キャラメルクリームなら私はいつもグラニュー糖と生クリーム1:1で作るレシピで作ってるよ
水飴入れることに拘りなければ他のレシピで作る方が作りやすいと思うから試してみたら？
113:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/16 00:17:37.29 RNHKkf1f.net
>>112
このキャラメルクリームをムースにするレシピなのですが、
水あめに拘りは全くないのでグラニュー糖を増やすなどして再度挑戦しようと思います。
なんで水あめ使うのか少し書いてくれればいいのになー
全体は良い本なのにそこが惜しい。
ありがとうございました！
114:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/16 16:32:56.36 wYkG/+Gq.net
【敷金礼金かかりません】 歌手のmisonoがネットカフェ生活、山本太郎「こんな切ない話あるかよって」
ｽﾚﾘﾝｸ(liveplus板)
115:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/16 18:08:46.18 W7Gmio/s.net
URLﾘﾝｸ(www.shokubanoningenkankei.com)
116:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/19 23:05:11.94 alz+ElOr.net
>>107
だめもとでメーカーに直接問い合わせてみたら？
もう既に製造が終わっていても在庫が残っているかもしれないし
117:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/20 06:38:35.14 n2/ZPcin.net
>>113
水飴には二種類ある
麦芽をつかった伝統的なもの
これは、麦芽糖主体で、キャラメリゼできない
化学合成で作るもの、無色透明で
ブドウ糖主体
これだとキャラメリゼできる
おそらく、蔗糖（砂糖）だけだと、出来上がりが
固くなるから、水飴を加えたのかと
使ったのが高級水飴だったのでは？
118:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/20 06:42:01.13 n2/ZPcin.net
>>113
あと、グラニュー糖といいながら自己流で
上白糖とか、キビ砂糖とかだと、失敗する
119:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/21 01:04:14.11 suV58fIy.net
【デイキャンプ】休日の優雅な朝食とハンモック！ホットサンドとコーヒーが美味い！ Camping
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
バウルーでチーズ オニオン＆コンビーフ ホットサンド
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
バウルーでツナマヨ&チェダーチーズ ホットサンド
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
【バウルーでホットサンド】#01 マルゲリータ バウゲリータ （キャンプ アウトドア BBQ バーベキュー）
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
焚き火で生ハムとチーズのホットサンド
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【キャンプ飯】ソロキャンプでチーズと生ハムとトマトのホットサンド作ってみた！
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
【キャンプ料理⁉︎】焚き火に投げ込むだけ！アルミホイルクッキング！
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
120:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/22 12:55:06.05 QLxcjNZJ.net
お菓子作りの材料って、基本的に常温に戻すと思うんだけど、生クリームもそうでいいのかな
ホイップせず液体のまま、例えばチーズケーキとかクッキーに入れる時に
冬場だとなかなか常温にならないよね？
121:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/23 21:46:35.51 GZZLFY4L.net
>>120
ガトショや焼くチーズケーキなら常温以上にする
ホイップするんだったらボールごと氷水に浸けてする
122:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/23 21:47:05.23 GZZLFY4L.net
>>120
湯煎したら？
123:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/23 22:00:44.84 PWgYlJhs.net
>>121
湯煎！卵は湯煎したことあるけど生クリームもそれでいいか
生クリームって加熱していいのかって思ったけど、湯煎ならちょうどいい温度になりそう
焼くチーズケーキ、ってことだけど、レアチーズケーキでも冷たいとゼラチンがダマにならない？
何度もごめん
124:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 14:05:07.48 lbDNH18T.net
以前に購入して冷蔵庫の肥やしになっているコーティングチョコ
（イルカというメーカー？のビター）があります
もう本格的なお菓子作りを全くしなくなったのでいいかげんに自家消費したいのですが
レンチンして柔らかくする→温めた牛乳入れて混ぜる
でパンにつけるチョコクリームみたいになりそうですか？
125:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 16:22:31.59 xdcR8bWT.net
>>124
ならないよ。
パンに付けて食うなら、適当な量を耐熱容器に入れてレンチンして、
そのまま付けてコーティングにした方がいい。
コーティングチョコなら冷ませばパリッとする。
菓子パンで表面にチョココーティングしてるのがあるだろ？「銀チョコ」とか。
あれと同じ。
容器に残ったのは蓋してそのまま保存、次回またレンチンして使う。
足りなきゃ補充。
126:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 16:52:30.32 lbDNH18T.net
>>125
すみません
レンチンして冷めたらパリッとなるのはわかっていますが
そうさせたくないんです
あくまで柔らかいチョコクリーム（パン売り場に売っているスプレッドとか）にしたいんです
牛乳以外に混ぜられるものは
ホイップクリーム（液体じゃなく絞り出すだけで売ってるやつ）
バター
この3種です
127:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 17:59:29.36 xdcR8bWT.net
>>126
加減見ながら少しずつ牛乳混ぜてみれば？
失敗したらホットチョコレートとして飲めばいい。
バターは、バターに無塩て書いてないって事は有塩だろうから塩が邪魔。
ポイップ済みクリームに混ぜたら、
温度が低けりゃホイップとチョコが分離するし、
温度が高けりゃポイップが液体に戻る。
液体に戻して良く溶かしてまたホイップし直す気はないんだろうし。
ただでさえ固まりやすいコーティングチョコをうまく混ぜるのは難しいとしか。
不可能とは言わんけど。
市販のチョコスプレッドはフラワーペーストのチョコ味が多いんじゃないかな。
128:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/24 19:21:10.75 lbDNH18T.net
>>127
レスありがとうございます
とりあえず牛乳で試して失敗したら
ホットチョコレートにすることにします
129:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/25 18:59:48.62 UvnP7WR8.net
約10年使っていない食パン型があります。
最後に使用後、洗わず袋に入れたまま年月が経ってしまったので油脂が酸化して少しベタ付く感じがします。錆びなどはありません。
これを洗浄して空焼きすればまた使えるようになるでしょうか？
かなり焼き込んだ型なので捨てるには忍ばなくて。
130:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/26 23:42:19.99 jF1T5G0i.net
オートブランの粉を手に入れたのですが、この粉をどうにかして
ブランパンにする方法はないでしょうか？
小麦グルテンを手に入れればパンがつくれるでしょうか？
ホームベーカリーでつくりたいとおもっております。
レシピを教えてもらえないでしょうか？
よろしくお願いします。
131:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/12/27 09:22:00.52 7Wf5yV1s.net
これどうでしょう
URLﾘﾝｸ(hb-recipe.com)
132:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/11 14:29:57.97 EavQl/NM.net
>>129
落ちる汚れならしっかり洗って空焼きしてから使う
落ちないなら無理
133:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/13 11:58:23.56 BegIkuIJ.net
教えてくださいお願いします
チョコパウンドケーキを作るんだけど材料に出てくるスイートチョコレート（カカオ分多目、ビター）はカレドショコラとかのお菓子で食べるチョコレートでいいのかな？
それとも製菓用のスイートチョコレートを買ったほうが良い？
134:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/14 00:04:03.81 kfPEaMtT.net
>>133
製菓用の方がオススメだけどスーパーの製菓コーナーで共立や
バレンタイン用品に置かれる安物買うくらいなら
カレドのベネズエラビターや高カカオの方が美味しいと思う（個人的には）
135:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/15 09:00:49.82 JsUdGuth.net
質問です
デコレーションケーキを作りたくてネットで型を探していたのですが
ケーキ型(丸・共底)とマンケ型(共底)がありました
何がどう違うのでしょうか
136:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/15 11:03:28.39 wcg6vTHy.net
>>135
マンケ型は底よりも上が広くなってる
横から見ると下が狭い台形
137:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/15 12:49:32.27 cYgg7+Gx.net
>>134
カレドショコラとかでも大丈夫ならやってみようかな
ご指摘通り製菓用の安いのは使わないようにします
買うなら高めのクーベルチュールかカレドショコラで試してみますね
ありがとうございます
138:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/15 19:28:33.43 n7rKOKry.net
>>136
なるほど！
あらためて商品の画像を見比べてみたら台形っぽいですね
ありがとうございました
139:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/18 17:00:18.71 aFbpVBnu.net
いつも作っているホームベーカリーで作っている豆腐パンが膨らまなかったです。
原因はなんでしょうか？
思いつく節はありますので書いていきます。
分量は毎回同じ。
いつもは夜中にセットして朝出来上がってる状態。
6時ごろです。普通モード。失敗なし。
その後直ぐに、分量同じで今度は早焼きモードで焼く。これは初めてです。
出来具合を確認すべく2秒ほど中を開けてみて確認する。それを4回くらい。
レシピでは早焼きモードできちんと膨らむらしいのですが膨らみませんでした。
改善点は、早焼きモードをやめて普通のモードで焼く事
中を開けない事、ぐらいでしょうか？
後は、一度焼いたことで庫内が温められていたのが原因か？
詳しい方がいらっしゃいましたらアドバイス
よろしくお願いします。
140:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/18 17:09:16.50 rqRM3o9G.net
>>139
イースト菌を入れ忘れた
141:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/19 11:24:47.28 p/xdEIBh.net
早焼きだとイースト倍量にした方が膨らむ。
142:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/19 13:02:25.46 4UGamZvK.net
むしろ早焼きならイースト倍量しなきゃダメでしょ
143:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/19 22:11:09.10 CvduI+Yj.net
>>132
ありがとうございます。
洗剤で洗浄後、2度空焼きしてからパンを作ってみました。
型離れも良く綺麗に焼きあがりました。
これこらも大事に使いたいと思います。
144:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/22 09:22:41.00 b5ruLIR6.net
明日実家に帰るときにホームベーカリーで焼いたパンを持っていこうと思っています
主人がバイオ系の仕事をしていて主人がいる間は極力イーストを使わないで欲しいと言われています
そこで前日主人が帰ってくる前にホームベーカリーに材料を入れて
次の日の朝から焼きだそうと思っているんですが無事にパンって焼けるんでしょうか？
朝焼けるようにセットすると夜中に目が覚めてしまうので避けたいです
どうぞ宜しくお願いします
145:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/22 22:51:31.42 r/eDULjL.net
>>144
酵母菌なんて、そこらじゅうにうじゃうじゃ漂ってる
もちろん、それ以外の菌もだ
だから、パン焼きでイースト使うからどーたら
とかいってるような「主人」が
バイオ系の仕事してる事自体が信じられないが
それが本当だとして、そんな無知蒙昧ではこの先思いやられる
さっさと離婚して実家に戻れ
146:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/23 13:40:21.66 M3sfuvLj.net
>>145
5chて素人が偉そうに助言する所だってことがよく分かった
147:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/01/23 18:58:11.51 mq9hu1oF.net
>>144
造り酒屋とかですかねー？伝統的な発酵食品製造業では一応家での発酵食品の制限してるってところはありますよね
もうパン焼きは終わってるとは思いますが機械についてたマニュアルを参照したほうがよろしいかと
生地によっては冷蔵保存できるものもありますから焼きたてを持って行きたいなら朝二次発酵から焼成というのが私はやりやすいです
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