手ごねパン専門スレ 3

手ごねパン専門スレ 3 at PATISSIER

880:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 18:46:41.09 GccP0s/X.net
>>879
それレシピ変えたほうがいいよ。
パンっぽいパネトーネのレシピではない。
イーストも驚くほど多いしよっぽど古い本じゃね？
工程としてはパウンドケーキなんかの作り方と同じだから、
グルテン膜を形成する前にバターを投入してしまう→
いくらこねてもしっかりしたグルテンができない→釜伸びしようがない
結果、ちょっと弾力のあるイーストくさいパウンドケーキの完成。
生地の断面も、パンの断面じゃないよね。
パンを作るのにバターを後入れするのは、油脂分がグルテン形成を阻害するから。
バターが少ない種類のパンなら最初から入れても影響は少ないけど、
パネトーネほどバター多いレシピだと致命的。

881:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 08:18:00.79 QRpmDfsa.net
別スレ質問してたのかいいたいのは
大きさの違うものを同時に焼きはぜーーーーーーーーったいダメ！
同じ焼き時間なわけないじゃん・・・ｗ

手ゴネで粉600gはアカン200～300gにする
絶対ちゃんとこねれてないｗ

辻調の本それと違うけどもってるよ
ミキサーで合計25分生地が薄い膜でのびるまで
それ手ごねでやるには徹底的にたたきつけて空気いれてかないといけない

生地作り不足＝発酵と焼きがダブルで悪影響をするから
発酵何分とか焼き何分が全然あてにならなくなるんだわ
最初悪ければズルズルとミスするというよくある

882:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 08:20:14.32 QRpmDfsa.net
つまり手をぬかないで
生地作り頑張れという所

883:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 08:34:23.10 QRpmDfsa.net
あとパネトーネつかブリオッシュ系は
全卵より卵黄つかってそれ生かす方がいい
卵だとパサつくし・・・もちろん他の材料で脂肪分を調節するならいいが考えてればね
卵白はパンにはいい影響がない

食パン風にしてもいいならつかってもいいよ
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
こういう人みたいに
手でこねてるので参考に
動画一回量230g、まぁこれくらいでやる事で練習

884:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 10:25:57.17 t1hRUbOg.net
パネットーネは本当は天然酵母を起こして作るものなんだよね。
作るのも2ー3日かかるし…
でも、お手軽に、生酵母で作るならこちらのレシピがお勧め。
URLﾘﾝｸ(vivalafocaccia.com)
イタリア語だけれど、英語のサイトもあったはずなので、探してみて。
このサイトの運営者は、イタリア、ジェノバのパン屋の息子で、自分はIT関連の仕事でアメリカに住んでる。
レシピは初心者向けから本格的なものまであるので、とても参考になるよ。
動画も多いので、興味があったら覗いてみて。

885:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 12:50:50.50 QRpmDfsa.net
天然酵母は耐糖性か生イーストをある程度入れるよりは
風味付の面から利用する人もいるという

耐糖性は低糖イーストより匂いが少しあるしストレート法なら結構ぶち込むしね
だからイースト減らして冷蔵発酵で自分はつくってるよ
卵やバターの多い生地は冷蔵庫使うと扱いやすくなるし
イーストの臭さとかもないよ！

886:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 13:08:56.91 QRpmDfsa.net
生イーストは保存がきかないから
セミドライイースト・ゴールドをかえば
生イースト同様に
口どけよく焼けるし匂いも断然ない

食感がボソボソモチモチはブリオッシュ系では自分的に絶対NGだから
いかに口どけよくするか意識した方がいいとおもう

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14/12/25 05:08:07.60 8b9Uj8t3.net
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888:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 20:09:19.27 CEMRidXG.net
コネすぎるほどにこねて、こね過ぎじゃね？っていうくらいこねたら、
ミルクハースのクープがパッカーンと見事に開いた。
どうせ失敗だろうと思ったのに、真面目にクープを入れればよかった。

一緒に焼いたイギリスパンはホームベーカリーでこねたんだけど、
期待したほど膨らまなかった。
そりゃ手でこねるよりは膨らんだけどゴールデンヨットにしては控えめ。
粉が古いとか、関係ないよねえ。

889:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 22:46:42.27 //kKKFCt.net
しばらく使ってない粉は吸水させる前に振るうか攪拌をさせないと
膨らみに影響あるとおもいますよ
厳密にいえば毎回やればいいですが
吸水率が上がるので特に手ごねでは有利になります

890:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 05:58:57.14 kQRgVSJY.net
>>889
そうなんですか。
次は粉を振るってやってみます。

891:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 08:02:18.08 ltCjc+gW.net
おれは、インスタントドライイーストを粉に直接混ぜる派だから、毎回十二分に混ぜ混ぜしてるわ。
だから膨らみは申し分ないのか。

892:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 00:06:17.70 02662b+C.net
中力粉でパンつくる場合
出したての粉に水を上からかけると全然水吸わなくダマになるんだよね
自分はまずいのをそれでかなりつくったよ

ふるうかホイッパーで攪拌させておくとサラサラになる
「水に粉類を入れ」ムラなくスクレーパーで綺麗に合わせれば
実感として5～10％程度吸水率は変わる

中力粉(フランス粉でもいいけど)ノーマルレシピは加水率60％前後でも
これが70％以上入るようになる
焼き上げをうまくやればおいしいパンになるって寸法

攪拌させておくとこねる時も生地が軽くなってやりやすい

893:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 00:13:36.32 02662b+C.net
強力粉は最初からサラサラだけど(もちろんふるえば更にサラサラ)
他の粉は出したてはボロボロしているので
ケーキも膨らます為にふるって使うし
パンにももちろん有効ですね

そういうのって機械ならまだこね時間増やせばカバーできるけど
手ごねではクソ面倒だから最初の準備って大事と思います

894:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/13 16:57:13.30 +a1bSaXD.net
手を怪我したから捏ねないパンを作ってみた
室温が低いから電子レンジの発酵機能を使ったらぜんぜん発酵しなくて
結局４時間かけてやっと一時発酵終了
これもうぜったい失敗と思ったら
しっとりして美味しかった

895:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 08:09:28.23 kFwi3ySO.net
叩きつけをせずに上手な捏ね方をされてる動画をご存知でしたら教えてください

896:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 11:10:33.61 k5emn8qf.net
むしろ叩きつけを中心に考えて叩きつけでは補えない部分を
こねるというやり方がカンタンだよ
叩きつけると生地をこねるのと同じ効果もある上空気も入るので
仕上がった生地の弾力感が違うし最後の焼きにその空気がかなり効いてくる
手捏ねでニーダーと同じ生地を求めるなら叩きつけた方がいい

叩かない、こねないでやろうとするなら
生地をボードに伸ばす→カード(スクレーパー)でたたむ
の繰り返しになる
これは回数をかなり増やす必要がある
まぁそれでやってみて

897:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 11:29:05.46 k5emn8qf.net
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)　(4；54～)
叩きつける→畳むの同じ動作をやるなら
こういうやり方もある
共通するのは空気を内側に途中入れてく作業が入ってる

この2つの動画みてもわかるように
叩きつけた方がよりはやく生地がつくれるのは言うまでもないですね

898:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 05:05:01.41 +7tGOcCT.net
室温が低いときに叩きつけてると生地が冷えるんだよね

899:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 06:40:06.37 DTOjyk1Z.net
最近乾燥が酷くて気が抜けない。
あっというにカサカサで涙目だorz

900:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 10:23:15.28 oaws5i4U.net
それはベンチのときに
パンマットと湯で絞ったタオルと
ビニールかけて