◇◇◇【和包丁】◇◇◇

◇◇◇【和包丁】◇ ..

213:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/14 02:52:42.05 2eKTgxP0.net
京都の菊乃井という料亭は厨房を外から見学できるんだけど
洋包丁使ってる板さんが多くてがっかりした
せっかく見せてるんだから演出だと思って和包丁使ってほしい

214:200 ◆uBj0Ns6eiY
15/03/14 03:01:20.68 N66fW+Lm.net
207はまぎれもなく200の者ですよｗ
こんなところでなりすます人いるのか知らんけど。
>>208
木屋って本職で使えるようなのありましたっけ？
武田というのは初耳なのでちょっと調べてみますね。ありがとう。
ここは本職さんが多いのかな？
でも純粋な刃物好きの人の方が、本職より詳しいかもしれないね。
「よく分かんねぇから正本」ってのが自分のまわりでは割と多い。

215:200 ◆uBj0Ns6eiY
15/03/14 03:19:14.61 N66fW+Lm.net
続けて失礼
木屋は家庭用のイメージだったけど、いづつきってシリーズがあったのね。
色んなサイト見てると関係ない物まで欲しくなってくる。
>>213
正直、洋刀のが管理も扱いも楽だし、
割と荒く使えるのもあって和食屋でも使用者は多いよ。
うちは大した店じゃないがカウンターでは使わないようにしてる。
料理屋は見た目以上に大変なのでできたら温かく見守ってあげてくださいｗ

216:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/14 04:25:32.47 0Mv0pp9j.net
洋包丁
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
五枚下ろしは骨スキ
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
三徳
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
洋出刃
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)

217:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/15 18:19:32.69 6LA5onvR.net
和牛刀の質問いいですか？
和牛刀は見た目以外は普通の牛刀と同じと考えてもいいのでしょうか

218:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/15 18:44:50.18 jE6C43zK.net
和牛刀は洋包丁
よってスレ違い

219:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/15 18:47:56.29 iDfgEEmZ.net
>>217
柄が和風なのが、和牛刀
刀身は牛刀と同じで通常両刃

220:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/16 02:08:09.19 eSZSUtC6.net
マチがあるせいか和牛刀は普通の牛刀とは違うしなりがある

221:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/16 20:39:47.64 2moBhq2/.net
>>220
鍔がないことに関係していると思う

222:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/16 23:33:49.94 bwNtjsLd.net
凄技に出た加治屋は儲かってるみたいだねえ

223:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/16 23:48:40.85 J8V/X3tO.net
和包丁は頑張らないと消えるよ
無塗装の木製柄は衛生的にヤバすぎる
刃が厚くてクセがあるからオールマイティになれない
欠けやすい

224:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/17 00:48:05.00 nUnERFj5.net
じゃんじゃん売れるものでもないだろうし大変だね。
儲かってるところは海外へ出てるが、
個人の体力がなさそうなところはきついだろうね。
新たに加治屋を目指す若者はやっぱり少ないのかな。

225:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/17 00:54:27.50 21hZxbqO.net
>>224
目指しても職がない
これが現実
自分の手取りが年100万のジジイが若いの食わしていけないって

226:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/17 08:45:39.35 HHQKADlT.net
日本国内の鍛冶屋は斜陽産業
手練れの職人だけが生き残っているが
高齢化で絶滅危惧種
利機材安物ステンレスでも性能的に十分
粉末合金鋼なら削って焼くだけで白紙と同等

227:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/17 09:57:57.91 3eW/rPXd.net
鍛冶も包丁屋も自分の扱っているものを満足に使いこなせない
これでは売り込むこともできず客が来るのを待つ商売になってしまう
最低でも桂剥きができて魚が卸せて造りが引けないと話にならない

228:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/17 10:38:44.85 HHQKADlT.net
>>227
ある意味、分業化が進み過ぎている、ということだね

229:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/17 20:31:08.44 fTR0WD9u.net
和包丁とはどういう包丁なのか日本人でも知らないというのは悲しいよね

230:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/17 23:00:23.06 nUnERFj5.net
そうだねぇ本当。
様々な努力は業界でされているだろうが、技術の伝承はしていけるのだろうか。
粉末合金などの新素材・新工法に置き換わっていくのかな。
とりあえず自分は、少しでも貢献できるように
必要だと思った時はなるべく惜しまず買うようにしてる。
自己満の世界だろうけどね・・・

231:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 05:53:59.27 8QR6/JRr.net
まずはカネの面で職人を優遇しないとダメ
手作りというのは人間の時間を売っているんだから高くて当たり前
手作りにこだわるなら買い手はもっと高く買うべき
5万の包丁1本売れて職人の手元に15000円
素材原価だけで8000円近い
経費抜いたら人件費で5000円しか残らない
1人月産40本がいいとこなのにこれ
こういう歪みが今の状況を作ってきたんだ

232:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 06:46:46.26 Njx5sV7R.net
>>229
昔、そういのがあったらしい。
程度でいいんじゃね？

233:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 12:31:18.23 CSoBmzos.net
>>231
5万のうち3.5万は流通コストなのか？
なんというボッタクリ

234:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 13:03:59.84 J3hhpuZa.net
>>233
乱暴だが、
第三次産業人口を1次と2次で食わせているのだから、
流通系費が原価の2倍以上にならざるをえないのは当たり前
現代日本の第三次産業人口割合は約70％

235:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 15:04:45.52 8QR6/JRr.net
>>233
そうでもないと店を構えられない
包丁屋行ったことないかもしれないが1日に何本も包丁が売れる店など滅多にない
しかし知識のある店番が必要だし在庫は持たないといけないしでコストはかかる
ならば買った人からボッタクるしか手段はない

236:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 20:11:45.40 TycmqlDB.net
URLﾘﾝｸ(diamond.jp)

237:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 20:19:01.18 pAsyfxsE.net
>>236
本質からちょっとズレてて残念
プロの和包丁離れをちゃんと指摘してほしかった
関西だと料亭でも和包丁は柳と骨切だけなんて珍しくないから

238:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 20:28:11.87 pAsyfxsE.net
>>236
>これは柳刃包丁。ご存知、魚を刺身にするのに使う包丁だ。和包丁は用途によって200ほどの種類がある。
>プロはそれらを使いわけ、目指す味をつくりだす
写真のキャプションだけど200ひどすぎ
実は無知ですって暴露してるようなもんだ
編集が勝手に付けたキャプションかもしれないけど

239:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 20:55:39.33 TycmqlDB.net
プロの和包丁離れ云々とはいっても、
彼らも和包丁を使うこと自体が仕事じゃないからなあ。
実務上、作業効率がいい道具に流れてしまうのはある程度仕方ないのでは。

240:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 21:06:19.20 pAsyfxsE.net
>>239
個人的には現代的な新しい和包丁ができてもいいと思うんだけどね
素材じゃなくて形の意味で
背厚3ミリ以下で片刃で裏スキがあって形が舟行なんてあったらすぐにでもほしい
板前は牛刀使っても片刃に研いだりするから需要はある程度見込めるはず
それをステンレスで作って握りも不衛生じゃないものにする
結構面白いと思うんだけど

241:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 21:07:53.46 TycmqlDB.net
昔は洋包丁の質（ステン系など）が悪かったのが、
今はステンでも良く切れる牛刀やペテがいっぱいあるから
国内で売るには何かしら付加価値（ステータス？）がないと難しいのかな。
とはいっても無闇に価格だけ吊り上げただけの
質の無いブランド作りをされたらたまらんが。
そうなったら本当に終わりだと思う。

242:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 21:12:05.24 TycmqlDB.net
>>240
そうですね。
色々実験的で面白いと思うのは、佑成かな。高いけど。
柄はもっと衛生管理しやすい物の方がいいなと私も思う。

243:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 21:16:23.60 pAsyfxsE.net
和包丁の本質は素材じゃなくて形だと思う
裏スキのある片刃だからこそチートな切れ味が出せる
実際の切れ味は上がらないんだけど上がったように見せられると言うべきかな
刺身の平造りの角が立って見えるのはまさにこれ

244:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/18 21:21:16.43 TycmqlDB.net
砥ぎも形に含まれるなら同意できるかな。
まぁ形も素材もバランス次第と言ってしまえばそれまでだけど。

245:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/19 02:39:12.65 onTzyCez.net
合わせは3ミリとか薄く作ると、時間経過でひん曲がって来ることが在るそうな。
てっさ包丁とか蛸引きとか、厚みが薄くて長い物ほど歪みに対してシビアになる。
だから極力薄いのは片刃では作りたくないとか昔に聞いた覚えが在るな。
こだわり出すと経時歪みを取るために半年とか一年寝かせて歪みを見る。
歪みを取ったらさらに寝かせて歪みが出たら再度叩いて歪み取り、
そしてまた寝かせて歪みが出なければ次の工程に渡すし、
また歪みが出ちゃったらあきらめて破棄してしまう。
薄い刃物は効率が悪くて儲からない。
単純に薄い刃物が良ければ最初から薄い利器材を使って
金床の上でぶったたいて大まかな形を作るだけの方が効率的で
値段も下げられるし数が売れればそれなりに儲かるはずだけれど
でも、わざわざ和包丁を買う人は、分厚い鋼を叩いて鍛造した包丁が欲しいんだよね。

246:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/19 13:31:45.39 g/oUd6BL.net
>>245
俺は何で作ってもいいと思うけどね
合わせでも本焼きでもない丁寧に作った包丁見たことないけど
洋包丁でも硬度も切れも出せる時代なんだから変な縛りはいらないと思う
いろんなチャレンジをするアホがいる業界が結局は伸びる

247:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/19 16:07:34.09 DSHLqKyR.net
>>243
それが必要なのが刺身を切る時だけだから売れないのでは？
薄刃包丁で切った野菜が特別キレイということはないのでは？
和出刃でおろした魚が特別鮮度長持ちということもないでしょう

248:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/21 12:31:01.42 bo0CjfxU.net
でもさぁ、魚捌くのなら出刃以外に考えられないよね。

249:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/21 14:55:31.63 zDQLU/zi.net
自分は出刃に慣れているから魚は出刃一択だけれど、
母はペティで三枚おろしにしてしまうし烏賊もさばける。
というか、180㎜ペティ一本で肉も野菜も魚も何でもさばく。
刺身まで180㎜ペティでカンパチのそぎ作りを難なくこなす。
でもさすがに蟹は無理、蟹は自分が出刃でさばく。

250:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/21 15:05:02.35 N2GblPPr.net
なんで鮮度の話が出てくるのか謎
>>240の言う、
和牛刀じゃない片刃ちょい薄の和の牛刀的な万能包丁があったら面白いかもね
切りつけは引ける系万能、舟行は卸せる系万能で。
3ミリでも40センチ位の魚なら頭落としたりもなんとかなりそうだし。

251:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/21 20:01:13.99 4pLJb17n.net
業務用だと出刃は出刃でも洋出刃が結構幅きかせてるんだよね
和出刃にはもっと頑張ってほしい

252:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/21 23:57:19.72 gtFhnBQN.net
土佐打刃物ステンレス舟行包丁刃渡り15.5cm
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
小さい和牛刀両刃、少し厚め 2mm
堺孝行　グランドシェフ　切付柳刃
URLﾘﾝｸ(www.ehamono.com)
家庭用には値段がな
職人は薄刃と柳刃を使い分けるだろう

253:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/22 06:39:32.23 kJzS0euB.net
>>252
その切付柳に裏スキがあったら間違いなく買ってた

254:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/22 06:59:29.63 0d07kQto.net
それなら普通の切りつけ柳と一緒では？

255:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/22 07:05:41.93 kJzS0euB.net
>>254
和包丁の柄が嫌いなんでね
水を吸う素材は衛生面でヤバそう

256:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/22 07:10:41.71 0d07kQto.net
ラッカー塗装しちゃうとかオイルドフィニッシュにしてみてはいかが

257:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/23 12:57:48.68 IcnjWyQA.net
和包丁は衛生面で自分の首しめてるよな

258:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/24 02:50:21.47 WKK0PWAh.net
別に昔の人がみんな食中毒になったわけでもあるまいし気にしないでいんじゃね？

259:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/24 03:03:46.13 3kQoWK9y.net
ヒント：免疫

260:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/24 18:17:47.46 GELGcAMX.net
腐ったものを食べても食中毒になるわけじゃない
雑菌で腐ってても食中毒菌がいなければ大丈夫
昔みたいに菌の知識がなくて除菌もしてない頃は
多少管理が悪くても食中毒は少なかっただろう
今は雑菌が少ないから食中毒菌がいれば簡単に増殖してしまう

261:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/24 23:21:15.90 YK4fEigI.net
包丁を握るときは右手は包丁だけ
この基本が理解できてないと柄が汚れるよ

262:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/25 01:41:34.08 TWcAhhCl.net
その基本は分かるが、現実的に汚れやすいのは事実だし
素材や表面加工の仕方の改善の余地はあると思うな。
朴、イチイ、黒檀に自然由来の抗菌作用があったとしても100%ではなかろうし、
個人的にはまめに洗う方なんでどっちでもいいっちゃいいけど
需要があるなら時代に合わせて進化すべきではないかな。
家庭はともかく、飲食業界では一度でも中毒だしたら即終了になってしまいかねんし。
個人的には中子の延命効果がありそうだし水吸わない柄はあったらいいなと思う。

263:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/25 10:12:49.35 VqwqDhdP.net
和包丁は柄を気軽に取り替えられるのがメリット
汚れたら換えればいい

264:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/25 14:42:09.93 IfHblbOo.net
包丁の種類により柄の形は違うんだが、三徳や出刃とか差し込み式の柄の形が太い。
西洋の包丁って柄の形が洗練されてて手にフィットする様になってるやつ多い。
差込式の和包丁にはそこのとこがない。（本通しみたいな和包丁は別）
グリップ形状が良いシェイプされた差し込み式の柄をだしてほしい。
自分で柄をシェイプするにしても木の部分はできるが桂の部分は無理そうなので
できない。

265:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/26 00:17:46.68 p3Aj4iTt.net
包丁持つときは大抵ブレードをつまむからグリップの形状はあまり重要じゃない
和包丁はマチがあるから特にその傾向が顕著

266:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/26 00:24:38.38 cNLH/sxt.net
逆に特定の握る形だと、その握り方しかできなくて不便
極端なのではＧサカイのルイジコラー二のナイフとか。

267:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/26 10:23:49.97 +uk1ED6+.net
形状は今のままで不満は無いが、防水性とか抗菌性の進化を希望。

268:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/26 16:32:28.67 q16NxBuB.net
食い物に菌がちょっと付いたぐらいで具合が悪くなるんなら
無菌室に入って死ぬまで出てくんな

269:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/26 23:34:35.72 cuiHDSDg.net
和包丁って元々高いからグリップにコストかけると
本当に買えない値段になりそうで怖い

270:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/27 07:07:13.54 UBx0N/CK.net
ステンレス一体型の柳刃包丁で裏スキがあるのを探しています

271:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/27 18:42:40.33 hET8mWvJ.net
鋼材選ばなければ、グローバルの柳は裏スキ有るよ。

272:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/27 19:29:33.53 oH0joa1i.net
>>271
グローバルって鋼材よくないの？

273:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/27 20:15:11.21 RTxTGxyz.net
>>271
検討します
ありがとうございます

274:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/27 21:23:56.11 RTxTGxyz.net
知ってる範囲の情報を提供する
Brieto-M11PROの柳は裏スキなかった
URLﾘﾝｸ(www.ash.ne.jp)
堺孝行イノックスProの柳は裏スキあった
URLﾘﾝｸ(www.aoki-hamono.co.jp)

275:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/27 21:25:00.10 RTxTGxyz.net
藤次郎Proの柳はどうなんだろう？
それとグローバルの柳とイノックスProだったらどっちが鋼材マシなの？

276:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/27 22:20:45.43 ik4PhsTJ.net
オールステンでも銀三使ったりしてほしいよな
洋包丁用の普通のステンで柳刃作っても柳刃の形をしたオモチャでしかない

277:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/27 23:02:35.17 DDDEMM61.net
>>275
proシリーズや、匠シリーズには裏スキがある、らしい
V金10号もある
URLﾘﾝｸ(www.ehamono.com)
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)

278:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/28 14:45:22.77 fmxVpSfP.net
堺孝行ならINOXproのスタイルで銀三の霞作ってくれるよ

279:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/28 19:45:18.60 66WyOpZJ.net
>>272
良いか悪いか判らないけど、最近は鋼材色々有るから。
鋼材名公表していないけど、写真ではクローム．モリブデン．バナジュウムと刻印されている。
最近鋼材変更したらしいが？スタンダードは１８モリブデン．バナジュウムに成っている
いるけどＰＲＯも同じ鋼だろ。

280:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 00:46:05.23 isOAL8ut.net
出刃包丁が欲しいんだが和出刃か洋出刃かで迷ってる
家庭用なんだが、ステンレスなのと柄の衛生面から洋出刃を考えてるんだが
三枚おろしとかどう？使いなれてる和出刃の方がやりやすいかな？

281:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 02:25:10.97 lLYLEMeH.net
>>280
和出刃に慣れてるなら最初は洋出刃は使いにくいでしょう
慣れてしまえばどっちでも大して変わらないですよ
ただ洋出刃は切れ味を求めると弱くなるのであくまで三枚おろし専用で
考えておいたほうがいいと思います
和出刃なら刃が厚くて丈夫さと切れ味を両立させられるので切り身までいけます

282:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 08:02:44.01 OFFx1peq.net
俺も洋出刃と同時使用してみた結果、和出刃のが使いやすかった。
まあ慣れの問題だろうけどね。
衛生面も家庭ならさばく量も少ないだろうし、普通に使用後洗えば問題ないとおもう。
仕事で使うなら衛生面も重要だろうけど。

283:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 13:41:34.07 U/eHPiSH.net
自分の場合だと和出刃から同じ感覚で
いきなり洋出刃つかうと慣れの問題で
何度も切り込むから身がボロボロになった。
そしてなかなか骨から綺麗に身が剥がせない。
骨側に身が多く残ってしまう事も多かったかな。
慣れるまで使い込まないと結論を出すのは難しい。
洋出刃か和出刃かは慣れの問題だから気にしなくていいと思う。
個人的には形状の違いよりも刃物の材質、硬度が重要だと思っているよ。
高度の違いは研ぎだけでなく切れ味の安定性にも関わるからね。
洋出刃の大半はステンレスで、鋼の出刃包丁よりも耐久性で劣る。
本当に三枚おろししかしないのならそこまで強度を必要としないが
鋼の出刃でもブリのアラまでばらしたら一日で刃先がガタガタになる。
それでも鋼の出刃なら数日は研がずにそのままさばけるが、
ステンの出刃だと一日で切れ味に不満がでて毎日研ぐ羽目になった。
たとえ家庭用でも、キレキレを望むなら鋼の出刃包丁をお勧めする。
鋼の出刃なら数千円の安物（SK鋼）でも個人的にはOKだが、
ステンなら3万円以上出して高級鋼材を使った物を買うべきだ。
皮を引く作業だけはステンの包丁の方が良いかも知れない。

284:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 14:38:34.69 JGIf3Xs6.net
>>283
妄想乙としか言いようがない
ステンは柔らかくても刃持ちは良いし柔らかいから欠けにくい

285:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 15:29:30.10 XlCHqQNR.net
GW明けになりますが、今話題にあがっているステンレス鋼ということでZDP189柳刃9寸と高橋刃物製作所の光友(特鋼)柳刃尺のインプレをレスします

286:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 16:43:24.31 U/eHPiSH.net
>>284
＞妄想乙としか言いようがない
＞ステンは柔らかくても刃持ちは良いし柔らかいから欠けにくい
君は日本語が読めないのか？　そしてなぜに反論内容が
「ステンは柔らかくても刃持ちは良いし柔らかいから欠けにくい」になるんだ？

287:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 20:57:20.26 JGIf3Xs6.net
>>283
鋼の方が切れ味が持つと言ってるから

288:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 21:10:21.71 isOAL8ut.net
>>281-283
みなさんレスありがとうございます
祝い品としてリクエストの出刃包丁をあげることになったんですが
和包丁は持ってないらしいので、洋出刃がいいのかなぁと思ったのです。
でもここで聞く限りはやっぱり和包丁の方がいいのかなぁ
ただ、あまりマメな人ではないのでステンレス製にしようかと思います。
堺孝行で銀紙三号製のものを候補として考えていますが、使っている人はいますか？

289:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/29 22:14:23.64 OFFx1peq.net
URLﾘﾝｸ(www.kikumori.co.jp)

290:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/30 04:31:39.12 2E5Vmr3C.net
究極の砥をすれば、鋼の方が刃の掛かりがよいが、そんな刃を付ける必要はない
出刃は精々シャプトン#5000程度の刃でよい
スエヒロなら#3000でいいから、
鋼にする意味はない
216 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2015/03/14(土) 04:25:32.47 ID:0Mv0pp9j
洋包丁
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
五枚下ろしは骨スキ
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
三徳
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
洋出刃
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)

291:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/30 22:10:53.47 6wnKsYQA.net
今は一竿子の白鋼の柳を使ってます
ステンの柳がほしいのですがガッカリしないためには銀三ですか？
VG10の柳を安く買えるのですがあまりよくないですか？
↓の尺を人のツテで20000円で買えます
URLﾘﾝｸ(kikumori.co.jp)
銀三だと25000円は出さないと買えないみたいです

292:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/31 01:05:05.35 h9nwgH07.net
>>291
5000円の差なら銀三にするけどな
高番手かけた時の刃の噛みが違うよ
銀三なら青並に噛むけど
VG10は5000以上は滑るよ

293:名前なカッター(ノ∀｀)
15/03/31 20:45:52.73 Ai07GAVZ.net
vg10のは持ってないから分からんけど、菊守の銀三と白二はつくりも悪くないよ。
いい加減な印象無いし、予算の合う好きな方でいいんじゃないかな。

294:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/01 00:51:08.03 UX28DqvE.net
菊守の重陽シリーズの銀三使ってる人知ってる
8000番で研いでるみたい

295:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/01 02:56:23.82 Xoxu3Drw.net
和包丁もステンレスの時代か
銀紙やVG10なら実用上問題ないことは分かるんだが、
やっぱりなんか寂しいよね

296:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/01 05:58:21.92 /UWd8dhQ.net
筋引で刺身を引いている
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(www.syoudai.com)
安くて切れる筋引なら、藤次郎
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
VG10
あまりにも寂しいな

297:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/04 22:48:44.99 TGWQibWF.net
>>296
尚台正吉の洋包丁ってミソノのOEM？

298:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/04 23:35:38.49 JjdFuM88.net
フグ引き包丁の背厚は筋引よりも厚いものですか

299:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/05 00:17:08.42 jYQAxmlA.net
>>298
ふぐ引きで3mmくらいが標準
筋引は2mmから2.5mmくらい

300:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/05 11:10:23.76 +UUn6Cpc.net
>>296
筋引は一度使うとやめられない

301:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/06 00:55:34.11 tDlzmDIv.net
ステンの尺柳買って以来こればっかり使ってる
マジで使いやすい
研ぐのも楽だし

302:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/07 02:16:10.43 Tn/fe+ZB.net
>>299
URLﾘﾝｸ(houchou-hanbai.com)
こちらでは、尺で
兼松河豚引　2.6mm
ミソノ筋引　2.0mm
藤次郎筋引　27cmで、2.5mm
鋼材貼りあわせかそうでないのか、で違うのでは？

303:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/08 19:11:36.53 qGBLdYzz.net
個人的な意見ですがステンレス包丁といったら…
･ZDP189
･カウリX
･高橋刃物特鋼
…辺りが御三家に思うけどここの住人はVG命なんですね

304:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/08 19:14:31.65 GUoJ8cvn.net
>>303
硬すぎて扱いにくいんだよね

305:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/08 19:50:01.22 H3TNDKCq.net
>>303
高級ステンレス鋼としては、
銀3・ATS34・V金1号・V金10号
いずれも適切に作られた包丁ならよい
ステンレス和包丁の標準は銀3

306:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/08 20:28:47.11 wKjHCIbw.net
URLﾘﾝｸ(shop.unagino-nedoko.net)
ZDPの三徳
珍しかったんで買おうと思ったけど
素人にそこまで切れ味必要ないだろうと思ったのと
１サイズ大きいのが欲しかったんで結局銀三のにしたわ

307:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/09 00:57:18.16 Xc/KCCwt.net
今まで牛刀使ってたんだが、万能用途の和包丁が一本欲しい
舟行包丁と三徳包丁で迷ってるんだが、舟行って使い勝手どうかな？
切っ先が尖ってるから肉も行けそうだし、野菜も慣れればいけそう
一方で魚はスーパーで売ってるのを三枚下ろしくらいしかやらないんだよな
三枚下ろし程度なら本出刃よりも相出刃や舟行で十分とも聞くし
片刃というのも魅力を感じる

308:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/09 02:44:20.89 YQch7l6q.net
>>307
290にあるように、両刃の洋包丁で魚は十分おろせる
養殖鯛なら兜割りも牛刀で出来る
舟行は三徳の2倍くらいの重さがあると思う
刃が厚いと食材への食い込み抵抗が大きくなる

309:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/09 23:36:29.22 h5Zr63b4.net
>>305
やけに銀三とVGのかたもつけど、多分それしかもって(使ったこと)ないんだね
最近のステンレス鋼は研ぎやすいし切れ味がまるで違う
特にZDP189･(カウリX)は白一鋼の切れ味!!
高橋刃物の特鋼は切れ味こそ一歩劣るが冷凍肉切っても刃こぼれしない!!

310:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/10 06:12:04.70 XoIbMwJg.net
>>309
ZDP189三徳・牛刀なら吉田刃物で6000円だから、購入したらいいよ
URLﾘﾝｸ(www.hanamatsuri.co.jp)
柳刃は尺4万円

311:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/10 06:17:52.52 XtDAYB3k.net
包丁遍歴
吉實(白一霞)
京都有次(上製/青二霞)
築地有次(白二霞)
かね偬(青二本焼き)
ZDP189(全鋼)
玄海正国(青二本焼き)
高橋刃物(特上鋼)
↓
重房？
子の日(カウリX)？
井上新改？？
沖芝正國？？？

312:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/10 08:04:59.51 XoIbMwJg.net
>>311
どんなにいいラケット沢山持っててもテニスが出来るとは限らない。

313:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/10 10:30:58.84 XtDAYB3k.net
>>312
物を評価するのに評価する包丁を持たないと評価できない
多分2ch刃物スレの約半分のレスは体験談というよりネット知識のレスが多く感じる
だから体験したい包丁を買う

314:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/10 10:45:38.11 XoIbMwJg.net
>>313
物を評価するのには評価できるだけの能力を持たないと評価できない
いくらスマホ遍歴を誇っても全盲に画質は評価できないし全聾に音楽は評価できない

315:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/10 16:02:08.92 XtDAYB3k.net
>>314
素人は所詮素人
だから体験談と書いてます

316:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/10 23:26:23.19 sWbwPG4O.net
>>311
自分素人
過去に白本焼き、青本焼き使ってましたが
今は、ZDPの全鋼使ってます。

317:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/10 23:27:36.06 EDFmixOy.net
>>314
残飯はすっこんでろや

318:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/11 00:00:37.86 svGzBb6P.net
>>317
オマエは屎尿だろ
臭いぞ

319:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/11 01:10:52.81 JZmqHIYz.net
包丁雑感…
吉實…自身持っている包丁の中で一番の切れ味!!
まるで刺身に吸い込まれるかのように
刺身の肌も舌ざわりなめらか
玄海正国…吉實と比べ甲乙つけがたい
青鋼だけに吉實に比べ長切れ
ZDP189…吉實に迫る切れ味、そして舌ざわりだが、吉實よりやや劣る
高橋刃物…吉實に比べ切れ味こそ一歩劣るが、この特上鋼冷凍肉切っても刃こぼれしない
◇切れ味◇
吉實>玄海正国>ZDP189>高橋刃物
◇長切れ◇
高橋刃物>ZDP189>玄海正国>吉實
先にも書いたようにあくまでも私感及び体験談で評価ではありません
お間違いなく!!
自身銀三及びVG10は持っていないので解りません

320:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/11 17:11:31.29 IjGmfrJj.net
銀三の三徳買ってみたが切れ味よすぎワロタ
普段使い用なんであまり期待してなかったのに
青二の薄刃より切れるんでちょっとびっくりだわ

321:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/11 19:13:26.19 EreX32Cr.net
吉實は外注包丁ではなかったか？
同じ鍛冶の包丁他でも売ってんじゃないか。

322:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/12 07:40:23.97 D/V7Oyma.net
>>321
外注だかろうがなかろうが包丁の本質は切れ味、そして長切れするかしないかが、問題ではないでしょうか
あとはその包丁への思い入れ

323:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/12 12:23:44.84 qBmMA+we.net
和式の牛刀やぺティが欲しいんだけどこれって他の和包丁と同じ製法？
それとも洋包丁の製法で作った刃を和式の柄で拵えただけ？

324:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/12 15:07:05.40 WhuTTK/F.net
>>323
刃は洋包丁だよ
柄が和風なだけ

325:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/12 18:29:35.15 fw96VWFl.net
>>322
吉實は刃物屋のブランド銘なら他の包丁屋
でも同じやつ売ってることになり、吉實
の包丁が切れる訳じゃない？のでは（刃付け屋
の違いで切れ違ってくるけど）それは君が砥いたら
日から違い無くなるだろ。
玄海政国の包丁は例えば、水心．堺孝行．子の日その他の
包丁屋ブランドで売っても皆同じようにね、これは水心の包丁が
良いんじゃなくて玄海の包丁が良いからじゃないのか？だから高い。

326:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 07:48:06.53 cR5jiEp8.net
>>325
屁理屈!!
吉實の切れ味の一番は白一鋼ということではないか？と考えている
相変わらず体験談ではなくネット知識のひけらかし

327:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 11:58:54.24 SxuIFDbk.net
切味はほとんど砥で決まる
長切れ具合は焼入れや作りでが決まる
素材として鋼材の違いがある

328:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 13:06:58.16 K8n11UhM.net
最高の刃付けができる人だけが鋼材による切れ味の違いを語ることができる
そのレベルの人はほとんど存在しない
俺ももちろんそんなレベルじゃない

329:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 13:19:07.40 SxuIFDbk.net
＞最高の刃付けができる人だけが鋼材による切れ味の違いを語ることができる
トゲールで最高の刃付けが出来ると思っている人には不可能なのに、
そんな人に限って、鋼材による切味の薀蓄を語る

330:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 13:40:28.11 m0EcEbir.net
トゲールで研ぐと、どんな鋼材でも完全に均一な研ぎにはなるから
鋼材を語るには最適だよね

331:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 15:17:31.63 GDpd7M1i.net
トゲールで最高の研ぎは無理
力加減で微妙に角度を変えないと真ベタの研ぎはできないから

332:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 17:41:38.67 pqCAo6Lg.net
＞＞３２６
世の中白１鋼の包丁は山程有る、実際俺も使っているが
それでは何故吉實が切れるのかの説明に成っていないだろ。

333:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 21:14:19.16 pqCAo6Lg.net
スレ初めから読んだら
>>311.>>326はスレ主さんだったのか？吉實批判はNGみたいだったね。
あまたの本焼き包丁も吉實の前には形無しだね。
>>吉實の切れ味の一番は白一鋼ということではないか？と考えている
>>相変わらず体験談ではなくネット知識のひけらかし
>>なぜ吉實の包丁がよく切れるのか！理由が解りました
>>どうやら白紙1号を使って造っているみたい!!
>>長い間2号だとばかり思っていた…と同時にやはり切れ味、刺身の切れ肌がまるで違う!!
>>吉實がよく切れる理由がやっと解った
>>値段の割りに白一鋼使っているからかな？
>>てっきり白二だとばかり思っていた

334:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/13 22:48:43.77 G/njNZQQ.net
白紙1号なんて良し悪しの差がデカイから怖くて買えない

335:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/14 07:36:59.90 x15kFpfC.net
>>332
その前になぜ白一鋼が切れないか説明して下さい先にも書いたように私は持ってない包丁の体験談を書いたのではなく持っている包丁の体験談を書いたのです
それも私感という但し書きをつけて

336:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/14 09:50:48.62 ku9DT0B2.net
>>335
使っている鋼材が白一だからよく切れるという訳ではない
よい小麦粉を使っても、必ずしも良いパンが焼ける訳ではないのと同じ
白一は、焼入のコントロールが繊細で難しく、上手く焼けない事が多いのだそうな
だから、白一の中には、それほど切れないものもある
俺は、白一の本焼の柳刃を持っているが、面倒なのであまり使わない
キチンと砥いであるから、カミソリみたいな感じで切れる

337:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/14 18:06:45.96 urVDLEi6.net
>>335
白１が切れないなんて言っていないだろ、
俺も白１使っていて不満は無いから、俺の方
こそ「吉實の白１」が切れる説明聞きたいな。

338:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/14 22:19:05.93 uwWuCM10.net
そんなことより料理しようぜ

339:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 00:05:10.68 fwA6gzVd.net
料理掲示板や料理包丁スレが有るぞ。

340:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 14:17:35.55 SfSv5el7.net
今は和包丁を使う人は減ってきている
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)

341:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 14:39:19.16 LMENI4KP.net
和包丁は考え方を変えないと売れないと思うわ
洋包丁で使う普通のステン鋼で一枚物でいいから形状だけはちゃんとしたもの
そういうのを鋲ドメで安く大量に供給するべき
もう手遅れかもしれないけど

342:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 15:54:22.77 bISMOXon.net
NENOXという、子の日の洋包丁欲しいわ
グリップがフェイクアイボリーでできていて使いやすくかつデザインもいい
高い洋包丁って手打ち鍛造？それとも利器材打ち抜き？
手打ち鍛造がいいなぁ

343:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 16:01:45.58 SfSv5el7.net
>>341
木の柄に中子を刺してある構造は、先重にして包丁の重みで食材を切るため
一般家庭では料理文化が崩壊しているから、もう手遅れだと思う

344:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 16:33:29.43 SfSv5el7.net
>>342
鍛造だろう
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
￥ 18,630　21cm
打抜包丁なら、
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
￥ 3,850 24cm
プロ仕様
十分切れる

345:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 16:54:12.46 SfSv5el7.net
鍛造三徳で安いのであれば、
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
￥ 4,219　18cm

346:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 18:12:47.71 fwA6gzVd.net
>>342
いくら以上が高いのか？両方有る。
ボブクレイマーなんて利器材ではないか？

347:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 19:02:19.07 LMENI4KP.net
>>343
中子って意外に重いけどね
プロ用の長い包丁でも結構後ろに重心があるし

348:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 21:55:32.58 bISMOXon.net
>>346
たとえば子の日のNENOX　SD欲しいんだけどこれはどっちだろう
>>347
紫檀や黒檀の柄のメリットは丈夫さ以外にも
柄自体の重さで重心が手元寄りになるという効果もあるな
引き切りしやすいと思う
水にも強いが、一方で通気性は朴に劣るんだよな
これはどっちがいいのかわかんない

349:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/15 23:52:07.31 SfSv5el7.net
>>347
中子は短い
柄の尻まで通っていると、もっと重心が手元よりになる

350:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/16 18:46:08.27 rYwy39Wi.net
>>たとえば子の日のNENOX　SD欲しいんだけどこれはどっちだろう
NENOX-Gとは鋼材が違うらしいけど、どこかの記事で廃盤のSIの説明で
低温鍛造と書いて有ったと見た事あるけど、今のHPでも職人の手作業仕上げ
ハンドルは溶接していない等の事は書いてあっても、手打ち鍛造とは
書いてないので利器材だと思う？

351:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/17 00:52:01.15 dJ2zu89+.net
スレ主ですが、自身和包丁…特に柳刃包丁に魅せられこのスレを立ち上げましたが、レスの大半はネット知識・うんちく自慢
あくまで素人の体験談だとしているのに話がどんどん昇華していく
私が貴方の包丁の(切れ味が)解らないように、貴方も私の包丁の切れ味は解らないはず
決してメーカー全てを評価したつもりもなく、ただ持っている包丁の体験談を書いただけ
このスレには↑伏魔殿のようなので
以後は◇包丁ネット知識・うんちく自慢◇に変更しますので、どうぞご自由に

352:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/17 01:59:29.85 vfawzNjB.net
片刃の和庖丁が成立したのは、江戸時代らしい
当時は鉄が不足していて、鋼材が悪かった
厚みがないと刃こぼれするし、余程鍛造しないと耐久性に欠ける
大正・昭和初期の庖丁ならこんな感じだろう
URLﾘﾝｸ(ohmura-study.net)
「巻藁を斬っただけで刃毀れしたり、お粗末なものは刀が折れる。段ボールを斬っただけで刃毀れしたものがある始末」
との指摘が多く聞かれる。
因みに、小倉陸軍造兵廠の強度試験で、刀剣展で最高入賞をした刀匠達が造った
玉鋼・心鉄構造 32刀の中、12刀 (40％弱) が実用に堪えられない刀身だった。
刀身地刃の美と、刀身性能は全く無関係であることが実証されている。
庖丁の重みで切るならある程度の重さは必要だが、
切れる、というだけなら、刃が薄いほうがよい
和包丁は、現代の鋼材を活かした庖丁ではないのではないか？
砥げれば、ZDP189全鋼の庖丁で十分ではないか？

353:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/17 14:59:43.44 PO+kne6T.net
>>351
2ちゃんにはスレ主という制度はない
何か特権を得ているつもりなら勘違いだ

354:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/17 17:11:46.35 Pt76tP4C.net
それは俺も思った
旧運営がスレ主という概念を明確に否定しているのをどっかで見たな

355:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/18 01:51:54.15 RZMirWeQ.net
3 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2015/04/16(木) 18:43:38.06 ID:cacM9m4M
元々和包丁のスレ主だったのですが、あまりにネット知識だけのスレになったのでこちらのスレを新たに創設しました
前スレと違い和包丁だけでなく洋包丁もどうぞよろしく

356:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/18 09:15:32.35 19yXwUQ8.net
あえて言うなら、「スレ立て人」だな。

357:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/20 06:52:22.76 ewNoS6/p.net
片刃牛刀見つけた
URLﾘﾝｸ(www.utihamono.com)

358:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/21 22:17:06.25 4JgiDCeU.net
>>353-354
包丁体験談スレ見ました？
これがスレ主の仕事

359:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/23 17:28:33.19 oAPsDsQk.net
>>357
牛刀ではないな

360:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/23 21:18:07.56 Fg/2zrI8.net
>>357
裏スキほしかったな
あとステンで作ってほしい
今の時代に鉄はありえん

361:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/25 10:18:30.22 R3AvhwA0.net
裏スキは無いが、ステン片刃和牛刀
URLﾘﾝｸ(saitouhamono.com)

362:名前なカッター(ノ∀｀)
15/04/25 20:31:14.77 v4npdXqj.net
>>361
そこの店って市販品が定価より高いんだよな
研ぎに苦手意識ないから縁のない店だわ

363:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/02 17:10:47.27 Vmvoq1YK.net
薄刃包丁欲しんだが関東型と関西型どっちがいいかなぁ
切っ先がとがっている関西型の方が用途は広そうだけど
うちのまな板は結構年季が入ってるんで切っ先の丸い関東型の方が便利な気もする

364:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/02 17:59:20.37 0lCFmAw3.net
>>363
大差ないよ
東型が反りきつめだけど切っ先の角度はほとんど変わらない

365:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/02 20:19:16.05 WYUqeBQD.net
>>363
同じだろう
URLﾘﾝｸ(www.ippintei.com)

366:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/04 05:37:22.88 vM18LPkm.net
いや…同じには見えんがなぁ
自分は有次の関西（鎌型薄刃）持ってるが、切っ先が使えて便利だよ
364、365の言っている意味がわからん…
両方使ったことあるし、写真で見ても角度も違うし同じようにも見えんけど

367:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/04 15:13:50.83 5EQjoCp3.net
>>366
同じではないけど大差ない
切っ先使いたいなら別の包丁に持ち替えたほうが賢明
細工ものをしたいなら鎌薄ではなく剣ムキをオススメする
剣ムキでも7寸ものもあるからそれなら薄刃と兼用できる

368:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/04 16:41:25.43 vM18LPkm.net
確かに大差は無いだろうけど、自分は持ち帰るのがめんどう
>>363 はどちらがいいか聞いているので持ち替えなくていいのを薦めただけ
大差ないとか言ったり、薦めた人に対抗して全く違うものを薦めなおしたり…
薦めるなら、せめて366より前にすべきだろう

369:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/04 16:45:48.29 79J6JmFJ.net
>>368
持ち替えなくていいのは剣ムキだけ
鎌薄程度の切っ先できることはたかが知れている
>>366の妄想に騙されないようにと思ってレスを書いたので
それより先に投稿するのは無理だよ

370:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/04 17:26:07.27 vM18LPkm.net
妄想と言うなら自分でも関東型と関西型の用途について調べてみたらいい
言ってることも一貫してない負けず嫌いのたわごとには付き合えないのでもう書かないが
どちらにしようか悩んでる人にこちらがいいと実体験で薦めた人と、大差ないとか
違うものにしろとか妄想に騙されないようにとか一貫性のないことばかり言っている
奴の言う事とどちらが信用できるでしょうかねぇ

371:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/04 17:28:41.67 79J6JmFJ.net
>>370
一貫性がないという根拠は？
ちゃんと説明してもらえるかな？

372:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/04 18:17:39.85 gUzBJa46.net
薄刃本来の使い方なら大差無いけど、家庭で使い切っ先
で何か切る場合なら尖った関西型の方が切れ良いのは当たり前。

373:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/04 18:23:42.84 uFUDgX1X.net
板前でも関西型を使う人が多いのは関西型が優れているからだろう
東京でも関東型は少数派

374:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/05 00:38:56.84 0eZihbXc.net
そういえば菜切りなんかも関西型が主流だな
包丁の世界は西高東低か

375:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/05 04:33:34.92 Ansox/ax.net
>>371
見苦しすぎ

376:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/05 07:49:41.77 tjZrC1SM.net
関東型の包丁は江戸という治安に関して厳しい土地で作られた
不用意に切っ先を備えると武器を準備したと思われかねない
それで蛸引や関東薄刃など箱型包丁が考案された

377:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/05 19:58:00.40 0YShB/rC.net
料理や包丁は関西から江戸に流れた、むしろ先丸包丁や
箱型包丁は古くから有る形で初めから使用されていたのでは、
鎌形薄刃や剥物包丁は何時現れたかは判らないけど、
出刃．蛸引きは江戸中期、柳刃は明治に近い頃現れた。
鎌形薄刃の切っ先が武器に成るから規制されたとは思われないが
他に鋭い刃物が溢れているのに、ナイフ規制する発想が江戸時代
から有るんだね。

378:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/05 22:43:08.06 8/hY13n1.net
関西でできた包丁が関東に入ったのは間違いない
しかし箱型が考案されたのは江戸でのこと
料理人と渡世人の関係は昔から深くて料理人が刃物を持つことを為政者は嫌う傾向があった
特に江戸では顕著でそのため「これは何用の包丁」というのが細かく分けられた
厚手と薄手の舟行があれば実際の仕事の用はほとんど足るのだがこういった汎用性の高い包丁は人斬りにも向くということで嫌われた
喧嘩好きな江戸っ子のために切っ先のない包丁が発案されたなどと言われることもある
半分正解で半分不正解だがそのくらい料理人は警戒されていた
関西では権力者と近しい関係をもった料理人も多数いたので江戸ほどには警戒されていなかった

379:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/06 16:03:24.51 NdoQaa2l.net
入鉄炮出女というくらいだからな

380:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/06 19:03:33.72 Brj2qba9.net
鎌形薄刃が危険認定される位なら出刃も規制対象
だったんだろーね？
江戸舞台の時代劇で出刃使っているシーンは捏造だね。

381:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/06 21:46:55.47 NdoQaa2l.net
>>380
出刃包丁は江戸時代の堺で発案された
関東地方で使われ始めるのは慶応年間
江戸で使われたかどうかは分からないが幕末なので
規制が甘くなっていた可能性はあると思う
出刃包丁以前にはクリーバーのような包丁が
魚の首を落とすために使われていたようだが
画像を拾うことはできなかった

382:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/06 22:41:35.11 Z+2wueeU.net
最初に鎌型薄刃の話題を振った者だが、色々勉強になったよ
結局鎌型を買ったのだが、関東型の四角い方も、
プロユースでなく家庭用途であれば切っ先が丸いことが利点になると思う
まな板の状態があまりよくない環境でも一番下が切れないってことが減るし
ちょっとしたベーコンとか薄い肉とかならこれで切ってしまえるから
菜切りっぽいラフな使い方が多少しやすいんじゃないかな
細工ならぺティで持ち替えてやる人も多いし

383:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/06 22:50:11.96 Z+2wueeU.net
一方で蛸引と柳刃は柳刃の方が使い勝手がいいと思う
反りがある、切っ先がある、重さがある、と形状の優位性が大きい
しかし柳刃が明治から、蛸引が江戸中期からってのは知らなかったなぁ
それまで関西の料理人は先丸蛸引みたいなのを使ってたのかな

384:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/06 22:59:38.03 SuVhVWXu.net
すでに書いてる人がいるけど和包丁の歴史は刀との差別化の歴史なんだよ
先丸蛸引など片刃といっても形が刀そのものだからな
さすがに無理だ罠

385:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/07 00:09:17.51 CfZYd5Zg.net
和包丁にたくさん種類がある理由はそれなのか

386:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/07 17:54:43.08 Gijd2GiP.net
和包丁にたくさん種類があると言うので聞きたいのだけど
田舎に住んでいて、年に何度か鹿の生肉をもらうのだけど
刺身にするにはどの包丁がいいのだろう？
薄く切って生姜醤油でいただくのだけど、今までは三徳を砥いでから使ってた。

387:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/08 01:25:11.88 LpFST0J5.net
>>386
刺身引くだけなら正夫が一番
とはいえ正夫はほとんど売ってないから柳刃でいいんじゃない？

388:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/08 10:12:32.71 rJMr0x4n.net
>>386
魚と違って鹿肉なら包丁を往復させても良いし両刃でもよいから筋引
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)

389:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/08 12:15:29.74 M5Uy9dKZ.net
>>388
鹿肉だと往復させてもいいのか
何が違うんだ？

390:名前なカッター(ノ∀｀)
15/05/08 12:21:08.45 8DuRnCFL.net
和包丁スレで筋引勧めるのは無粋だよ

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