【軟麺】牧のうどん8【中麺】【硬麺】

【軟麺】牧のうどん8� ..

254:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/23 02:46:58.95 SAxdcf/j.net
釜には、かご状の「バケット」が六つ入り、区分けされて麺がゆでられる。
このバケットを入れ替えることで、
製麺者からみて左から右に、ゆで時間が短い麺から長い麺が並ぶ。
左から2番目のバケットが7、8分ゆでた「かためん」、
左から5番目の約30分が「ちゅうめん」、
左から6番目の約40分が「やわめん」だ。
やわめんが残れば、すぐに水で締め、持ち帰り用のうどん玉にする。
タイマーが数分おきに鳴るがあくまでも目安。
大事なのは食感と触感だ。
30分後の店内を予測しても、ぴたりと当たるわけでもない。
「かためんが思ったより出た」
「ちゅうめんが足りなくなりそう」。
刻々と変化する状況を感じ取って常に先手を打つ。
蛇口から釜に流れ落ちる水の量を調整して湯のたぎり具合を変え、
仕上げ時間を縮めることもある。
かつて、こだわりの製麺者の間で言い争いも起きたという。
「これは、ちゅうめんだ」
「いいや、やわめん」。
若い職人がお客さんから
「これは、やわめんじゃなかっ」と20分説教されることもあった。
それでも創業から半世紀近く、このスタイルを変えることはない。
これほど手間がかかるのに、なぜ麺の硬さを選べるようにしたのだろう−。　
「福岡は食べ物、うまいよねぇ」。
県外出身の人たちから、そんなことを言われると、素直にうれしい。
ただ、店の起こりやこだわりを聞かれると、実はよく知らない。
せっかくなので「うんちく」の一つでも語りたい。
ならば福岡の食を、その裏側まで食べ尽くしてしまおう。

次ページ

続きを表示

1を表示