麻婆豆腐の作り方　ご飯24杯目

麻婆豆腐の作り方　ご ..

290:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 00:10:24.26 2ODKTz3j.net
>>276
基本的には大量の油
そしてやはり大量のピーシェンの味噌のコク
言っておくが大量がポイント
恐れるなかれ

291:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 00:23:02.42 URfv//18.net
個人の好みだけど、俺は荒く刻んだ牛が好きだな

292:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 00:24:58.92 2ODKTz3j.net
俺も似たような感じ
粗挽き牛で食感が肉肉しいやつ
細かいと火が入ったらザラつくばかりでな

293:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 02:17:15.08 eObyRqtj.net
粗挽きはいいよね

294:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 02:17:55.98 eObyRqtj.net
自分で刻む（叩く）のもいい

295:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 07:06:54.37 siYHXXwi.net
>>284
とりあえず家に手羽先と鶏皮が冷凍で余ってたからニンニク生姜ねぎと一緒に煮込んでなんちゃって鶏ガラスープ取って試してみる
若い豆板醤の方が辛いのか！知らんかったわ…
ピーシェンとブレンドしてみる
鷹の爪とホール花椒をサラダ油に香りと辛み抽出した辣油もどきは何度か作った事あるけど最後に後がけしかしたこと無かったわ
あれで他の調理もか、良さそうね
 >>290
油大量は分かっちゃいるんだけど出来上がりが油に浸かったみたいな感じになっちゃうけどそんなもんかね…
ピーシェン大量って塩っ辛くならないの？
豆腐一丁にたいして業スーのやっすい豆板醤大さじ3入れたらかなり塩辛かった

肉はやっぱり牛のがいいんかな
粗挽き豚、牛豚合い挽き、試しにラム肉と色々試してるが牛だけではまだ作った事ないや
みんなアドバイスめちゃくちゃ助かるよ、サンキュー

296:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 08:56:13.57 jjjv17Ss.net
自分は豚挽き肉かな　半量はこまを叩いて作る
しっかり焦げ目つくまで焼いて味つけてザルに一度あける
余分な油が落ちてカリカリのしっかり味が染みた挽き肉になる
まあCOCOCOROの動画参考にしてるんだけなんだけど

297:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 12:23:28.46 DqQUMhUU.net
豆板醤は塩分考えると大さじ一杯程度ピーシェンとブレンドで、甜麺醤入れるかと油の量と豆腐の種類で味の方向性が決まると思う、味の強い料理でスープの差は優先順位低い、花椒の差は大きい

298:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 12:30:43.69 4nOEkJjR.net
肉味噌は担々麺とかにも使うので、大量に自分でミンチにして作ってから冷凍保存で常備

299:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 12:44:38.96 iY4k37Al.net
>>295
まさにその油漬け状態
豆板醤は塩分多いが油でしっかり火入れすると味が丸くなる
それに味噌だから実際は十分に濃厚
鶏ガラスープだのトウチだの量が足りなくて旨味がないと思っていたが辛さに負けるからこれらは感じにくい
ザージャンは先に仕上げてしまった方がイイかも

300:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 18:29:43.74 siYHXXwi.net
>>296
コココロは同じくかなり参考にしてたわ
>>297
鶏ガラスープの優先度低いのか…
まぁ素と違い出るか試してみます
花椒も赤花椒仕入れたから市販のスーパーのとどの程度違い出るか楽しみ
>>299
結構しっかり弱火で豆板醤炒めて旨味出してるつもりではあるんだが難しいね

301:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 20:51:02.10 URfv//18.net
ずっと木綿だったけどたまたま絹があったので絹で作った
塩ゆでしてから使ったらプルンプルンで全然崩れなくて木綿と大差無くなった
それでも舌触りは絹のほうがよかったかもしれない

302:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 22:12:26.15 Zc/L1ZRo.net
豆腐を変えたり
麻婆ソースを和風に変えたり
牛から豚や鶏に変えたり
バージョンいくつかあると飽きない

303:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 22:15:54.51 zJ5kDs9M.net
それ迷走してるんじゃ

304:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 22:23:08.53 Zc/L1ZRo.net
自分が好きな麻婆が作れるならそれでよかろう

305:ぱくぱく名無しさん
23/11/27 23:08:55.28 UjhC/5vY.net
豚バラ肉の薄切りたっぷり入れて作ると美味いよ

306:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 18:26:56.09 wXHAJuB7.net
生の赤なんばんを麻婆豆腐に入れた事ある人いる？
近所のスーパーで売ってたから衝動的に買ってきたんだが

307:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 20:24:40.54 C9U/c+31.net
赤なんばんって初めて聞いた
ググっても焼肉店とレシピしかでてこないしレシピ見たらみんなバラバラの料理だしなんだこりゃ
もしかして赤唐辛子のこと？

308:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 20:41:41.85 wXHAJuB7.net
まぁいわゆる生の赤唐辛子かな
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

309:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 21:02:15.19 UipLZ4JH.net
じゃあそう書けよ

310:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 21:04:58.85 wXHAJuB7.net
写真見ての通り、作物名「なんばん」だからそう記載したんだがすまんな

311:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 21:14:51.68 wdNPD6qP.net
>>307
ネットに正解なんて無いんやで
あるのは又聞きだけ

312:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 21:18:04.18 UipLZ4JH.net
>>310
いやこっちも言いすぎたすまん

313:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 21:22:28.45 eZ1P/vTC.net
URLﾘﾝｸ(article-image-ix.nikkei.com)

314:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 21:36:31.26 wXHAJuB7.net
>>312
ええんやで
>>313
地方によって呼び方が変わるんか知らんかった
北海道人だけど「なんばん」って単語に馴染みがあんまり無いんだけどな

315:ぱくぱく名無しさん
23/11/28 23:07:13.65 nodJ7B3C.net
唐辛子のことを南蛮て言うのか
勉強になった

316:ぱくぱく名無しさん
23/11/29 07:30:05.48 3YI8QRmk.net
一味唐辛子を南蛮粉って言うよね？
カレー南蛮にも唐辛子は必須だし

317:ぱくぱく名無しさん
23/11/29 07:41:37.87 wRtOL0LI.net
カレー南蛮の南蛮てねぎじゃなかったっけ？

318:ぱくぱく名無しさん
23/11/29 08:22:57.94 +MRHvNJz.net
チキン南蛮と南蛮漬けと唐辛子の南蛮は別物

319:ぱくぱく名無しさん
23/11/29 11:23:25.83 Mj4PMGNA.net
生の唐辛子はプランターに植えてるから時々使う
乾燥に比べ少し大きめのカットが美味しい　見た目も良いしね
入れるタイミングはネギ等と同じ

辛さはバラツキある気がするのでカットする時味見してる

320:ぱくぱく名無しさん
23/11/30 22:36:25.16 2cp3et2g.net
鶏ガラスープを手羽元、手羽先の先っちょ、鶏皮、ネギ生姜ニンニクで雑に取って使用
豆鼓醤は豆鼓買ったの刻んでニンニクと油で炒めて作った
ザージャン作る時、豆板醤･唐辛子･ニンニク生姜を炒める時
全てユウキの激辛ラー油使用
ユウキの激辛ラー油は調理前に小鍋に花椒ホール、鷹の爪荒く砕いたもの数本分を入れ軽く色づくまで加熱して濾した
上記鶏ガラスープには調理前に生の赤南蛮日本を薄くスライスして入れて赤みと辛味風味を溶けさせておいた
ピーシェン豆板醤1.5、若い豆板醤1、粉末唐辛子1.5、粗挽き韓国唐辛子1、程度割合を上記ラー油で弱火で味出した

これくらいの下準備して今月5回目の試作したんだけど、ほぼほぼ自分が求めてた麻辣感には辿り着けた
ってかユウキの激辛ラー油が思ってた10倍位パンチあったな
ひき肉は初めて牛バラを叩いて使ったけど豚より臭み、余計な脂も無く好感触
鶏ガラスープに関しては市販の素使うよりちゃんと出汁取ったものの方が旨味は強く、塩分は添加無しだから調整しやすいんじゃないかなと思う
1番の悩みだった麻辣のパンチがユウキの激辛ラー油で解決したっぽいのが腑に落ちないけどかなり理想としてる麻婆豆腐には近づけたかな

321:ぱくぱく名無しさん
23/11/30 22:41:24.12 o63haTrT.net
ここはお前のブログだ

322:ぱくぱく名無しさん
23/11/30 22:55:12.12 2cp3et2g.net
チラ裏みたいな書き方ですまねぇ…
正直自分の為の記録用みたいな感覚で書き込んだ
･ピーシェン豆板醤と若い豆板醤をブレンドして使用
･豆鼓醤を自作
･調理油は全てユウキの激辛ラー油使用(調理前に花椒･鷹の爪を砕いて弱火で炒めて濾したもの)
･自家製鶏ガラスープに生の赤なんばんスライス2本分を入れて赤み辛味風味を抽出
上記は過去試してなかった要素を一気に全部落とし込んだから、どの要素がどれほど味に寄与したかがハッキリ分からん
批判でもなんでも意見貰えたら助かります

323:ぱくぱく名無しさん
23/11/30 23:43:40.50 qozo/T6F.net
そこまでやる気力がない

324:ぱくぱく名無しさん
23/12/01 00:13:09.87 l1j52LhP.net
色々抜いても大差無いねってところが最終的な落としどころ

325:ぱくぱく名無しさん
23/12/01 00:40:41.73 Zi2wrLQU.net
豆豉な

326:ぱくぱく名無しさん
23/12/01 08:49:20.32 YkuSz0sB.net
豆豉な

327:ぱくぱく名無しさん
23/12/01 09:59:25.07 wAvHcdBo.net
色々試してるうちがいちばん楽しい

328:ぱくぱく名無しさん
23/12/01 10:19:14.94 YkuSz0sB.net
>>327
そんな言い訳聞きたくなかったぜ

329:ぱくぱく名無しさん
23/12/01 11:31:58.97 wAvHcdBo.net
言い訳？なんの？

330:ぱくぱく名無しさん
23/12/02 23:36:06.76 fbeNryft.net
>>329
お前の口からそんな言葉、聞きたくなかったぜ
もう、、、とっくに終わっていたんだな、オレたち

331:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 01:05:07.68 V64zW+Iq.net
ヒーリング系もしくはドローンアンビエントで、文明のストレスと病に打ち勝つための
最強のリラックスを手に入れてください。
自然の波音も入っているので、さまざまな周波数の恩恵を得ることができます。
神経過敏でイライラしやすい人、なんらかの依存症にも少なからず効果が期待できます。
試してみてください。//youtu.be/e1IPKVrDUoM

332:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 11:14:28.77 ekJWCQWj.net
このスレ見てよさげなことを取り入れてきたけど、だいたいやり方が固まってきた。

333:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 12:40:21.05 fylGRV5Z.net
>>330
病院いけよ

334:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 13:00:50.61 QkCwoFSr.net
豆板醤ブレンドする意味ある？
ピーシェンだけでいいだろ

335:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 13:48:38.81 SxebhdO4.net
意味も味の違いも感じないなら必要ない

336:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 16:19:39.18 c06eFBAU.net
俺は豆板醤使わない境地に達した

337:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 17:45:54.29 XZO3SXWt.net
甜麺醤使うと別の料理になって、それはそれで悪くなかった

338:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 20:09:37.89 bWY+IwdS.net
甜麺醤使うの普通では…

339:ぱくぱく名無しさん
23/12/03 21:02:02.59 fylGRV5Z.net
目指す味によって調味料の種類や配分を変えるのは当たり前で、正解や間違いなんてものは存在しない

340:ぱくぱく名無しさん
23/12/04 00:10:13.87 QJHYmHLy.net
焼肉のタレ使うと美味しいよ

341:ぱくぱく名無しさん
23/12/04 00:57:51.90 HeALjXgn.net
女ってそういうことやるよな

342:ぱくぱく名無しさん
23/12/04 17:28:44.85 V6hojdFX.net
甜麺醤や豆鼓　豆板醤の割合色々探るのが結構楽しい

343:ぱくぱく名無しさん
23/12/04 18:10:18.64 oNxf3EJX.net
>>334
郫県みたいに熟成した豆板醤と若い豆板醤では、発酵した豆のうまみと辛さの比率が違うし、うまさの中身も微妙に違う。
欲しい味にするために混ぜて調整する
単体で満足ならいらんかもしれんが

344:ぱくぱく名無しさん
23/12/04 18:17:08.57 lK+sWDWv.net
>>334
カレールーみたいなもんだ
ブレンドすることで美味くなる

345:ぱくぱく名無しさん
23/12/04 19:58:52.68 q2BUzCb1.net
>>343
若いつったらユウキの四川とかなんだろうけど
あれに美味くなる要素をまったく感じないんだよな
辛さなら唐辛子入れりゃいいし

346:ぱくぱく名無しさん
23/12/05 11:07:22.20 LEeYA20g.net
豆板醤にうまみは求めてない辛ければ良い
だけど辛さの質は違うから唐辛子もラー油も同時に使う

347:ぱくぱく名無しさん
23/12/05 11:17:44.68 i2j3NSIQ.net
同じく花椒も使うね

348:ぱくぱく名無しさん
23/12/05 12:41:08.44 E1Ea5/NJ.net
香りも違う

349:ぱくぱく名無しさん
23/12/05 15:30:06.49 l9M3f10K.net
豆板醤て味の濃さやしょっぱさとかに影響するもので辛さを求めるものという感覚は無いな
辛さの方向性は唐辛子や花椒の種類、量、使うタイミングで決める

350:ぱくぱく名無しさん
23/12/05 15:47:19.87 Mfeho2tf.net
中国で売られてる四川の豆板醤だとそら豆味噌だから辛く無いんだよね
日本で売られてるの辛すぎで旨味が少ない

351:ぱくぱく名無しさん
23/12/05 16:45:48.15 gqac66Oj.net
>>349
それな
豆板醤は辛味調味料ではなくあくまで味噌である

352:ぱくぱく名無しさん
23/12/05 20:35:16.34 ePBMKFXs.net
>>350
熟成期間で変わる

353:ぱくぱく名無しさん
23/12/17 03:33:37.06 COro161H.net
辛さは唐辛子粉とか自家製ラー油で足してる
と言うか、四川料理店やってるこの人のレシピ参考にしてる
このスレの人なら知ってる人多そうだが
URLﾘﾝｸ(www.hotpepper.jp)