【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 69樽目

【糠漬け】ぬか漬け総 ..

9:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 18:19:26.17 SzY5YT6h.net
ぬか漬け（ためしてガッテン流）
| 糠床の作り方・栄養・すっぱい
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野菜は洗って、水気をよくふき取る。水気があると、ぬか床が傷みます。
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ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。
ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。
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ぬか床は毎日1～2回、ぬか床の底まで手を入れて、上下を入れ替えるようにして、混ぜる。
野菜を出し入れした後は、表面を平らにならし、必ず周囲のぬかをきれいにふき取りましょう。
ここを汚れたままにしておくと、かびが生える原因になります。
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おもしで水分を調節する方法。清潔なふきんでぬか床を覆い、1～2kgのおもしをのせる。
常にぬか床の水分が一定になるので、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、野菜の芯までよく漬かる。
ふきんが吸った水分は、ぬか床を混ぜる時に絞って捨てる。
<略>足し糠
名人によると、加える米ぬかと塩の分量の目安は「塩は米ぬかの7％」だといいます。

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