低温調理、真空調理、SousVide Part15

低温調理、真空調理、SousVide Part15 at COOK

[前50を表示]
500:ぱくぱく名無しさん
22/02/03 21:47:07.85 3Hhy9NdW.net
>>480
前にも書いたけど、低温調理できる家庭用オーブンレンジは存在する。
わしが持ってるのは東芝の石窯なんちゃらっていうやつ。
　
一応、100度未満に設定して調理できる。
中の空気も攪拌してる。
ただ、空気の熱伝導は悪いので、時間がかかりすぎる。

501:ぱくぱく名無しさん
22/02/03 21:56:24.27 3Hhy9NdW.net
低温調理、というのに関して、
•筒型のいわゆる低温調理器（攪拌あり）
•電気圧力鍋の低温調理モード（攪拌なし）
•オーブンレンジの低温調理モード（攪拌あり）
それらが家庭用レベルでは存在する。
どれも60度ぐらいで温度設定できる。

温度設定できないものとしては、
•炊飯器
あとはヨーグルトメーカーもあるか。持ってないからなんとも言えない。
温度設定はできるみたいだけど、もちろん攪拌機能は無い。

502:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 10:55:16.81 d7GC3LNz.net
真空調理をなんで低温調理って言っちゃったんだろうな

503:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 12:04:52.79 BzkvipxT.net
>>479
80℃の熱風に常時晒されるのはどうかな？
−30℃の無風は耐えられても−30℃のブリザードはやばいのと一緒で

504:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 13:48:16.39 hinqef/V.net
温度が重要であってそのための道具立ての一部として空気を抜いてるのを真空調理と称するのもズレてる感が強い
そもそも真空じゃねえしなw

505:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 14:55:05.68 IpglKwXG.net
真空調理は袋内を相対湿度100%にして加熱温度がそのまま伝わる調理法で
温度固定とか低温とかはオマケだよ

506:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 19:27:50.24 XrZtD9s+.net
>>495
水と空気では密度が違う。
もちろん動かない空気よりは熱風の方がいいけど。
水の方が密度が明らかに高いから、物体に当たる水分子は多くなる。
分子の持っている熱が物体に伝わる。

507:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 20:40:08.51 l34+is+N.net
対流とか伝導とかでちまちまやってても埒があかないから
攪拌で目標温度の水分子ガンガンぶつけて行こうぜ
てことか

508:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 01:45:59.35 tPJ/R9QL.net
>>495
>>498
空気はそれ自体が断熱材になるからな
密度が低いから熱容量が小さいのと物体の周囲に留まる性質がある
－30℃の空気に耐えられても－30℃の水には耐えられない

509:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 11:28:03.84 /+F9MwQY.net
>>499
空気で低温調理は攪拌しても時間がかかりすぎるかと。
レアチャーシュー作るのにオーブン使ってるのを見るけど、温度は60度って事はない。
100度を大きく上回る。
この方法は長時間すぎたらあかんやつ。

510:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 11:32:53.51 NZKnZEX/.net
ステーキの低温調理なら、密封して湯に沈めるよりオーブン型のほうが美味しく出来るはず

511:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 11:44:08.57 YkqLT7ZT.net
オーブンってスチームコンベクションだろ

512:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 11:44:35.51 /+F9MwQY.net
>>502
60度ではやらんでしょ。オーブンで。

513:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 12:51:32.89 NZKnZEX/.net
オーブンじゃなくてオーブン型
オーブンでオープンスタイルで低温管理できるやつ

514:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 12:54:26.23 YkqLT7ZT.net
ヘルシオみたいなものだ

515:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 13:11:18.09 6N7z4K7B.net
他スレではオーブンを60℃に設定してステーキだかローストビーフだか作ってる人がいたな
空気中だと水中よりもずっと温まりにくいのは確かだが
低温調理は食材の表面から中心まで熱が伝わる時間がそもそも長いので、オーブンで空気だからといって何十倍も時間がかかるなんてことはないんじゃなかろか

516:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 14:06:58.68 bbDtrESs.net
空気の熱伝導の低さ以外にも
湿度によって食材に与える温度が下がるって問題がある
anovaオーブンの真空調理モードは60℃設定のとき湿度40%なら80℃ぐらいで加熱する
湿度100%でやっと設定通りに温度が伝わる
だからオーブンって言ってる人は基本スチーム

517:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 18:27:28.88 MMi/+LDI.net
うちのは熱風のオーブンなので、こいつでローストビーフ作るのはスレ違いってことか。すまん逝ってくるわ。

518:ぱくぱく名無しさん
22/02/06 23:36:14.62 18QZtDcg.net
逝ってヨシ！

519:ぱくぱく名無しさん
22/02/06 23:47:32.15 1Qjcn2Tl.net
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
これの解釈ってフライパンとアルミホイルを使ったローストビーフとかの話じゃないの?

520:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 02:38:38.47 DgOzaVok.net
違います

521:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 02:39:24.95 DgOzaVok.net
狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる調理法は全て対象外です

522:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 06:33:57.55 LvtNrTbB.net
その調理法も低温調理だから、なんかおかしい一文だな

523:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 08:34:19.07 hUuZzAD4.net
ま、このスレで扱う話題の範囲を決めておくこと自体は良いことなんでない？
恒温を維持して食材に熱入れするやり方かそうでないかで線引きするというのは理解できる話だ。

524:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 08:51:39.88 oKOoDvvA.net
実質湯煎縛り
boniqとかの加熱時間表は湯煎でしか使えないから
縛って良いと思われますな

525:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 19:54:14.04 Dm0hrP5J.net
>>505
できるけど、時間かかる。
東芝の石窯シリーズって、低温はスチームだけど、60度ぐらいでやると葉っぱもの野菜をクタッとさせるぐらいしかできんような。
肉を2時間とかじゃ無理。

526:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 19:55:36.67 Dm0hrP5J.net
>>511
こんなやつだよ。
URLﾘﾝｸ(youtu.be)

527:ipX-0

528:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 20:16:51.02 Dm0hrP5J.net
まず、コンベクションオーブンの説明だが、これは攪拌機能のあるオーブンな。
で、スチームコンベクションオーブンは、スチームも使うやつ。
攪拌があると温度ムラが減る。
スチームがあるとさらに熱伝導率あがるのと、表面が乾かない。
持ってるのは東芝の石窯シリーズだけど、一応100度以下のスチコン機能もあるよ。
ただ、、、ステーキ作るのに単独での使用でやるのはキツい。
こういうのはやる。
①フライパンで肉に焼き目をつける。
②熱いうちに80度設定したオーブンに20分ぐらい入れる。
一応、余熱調理の類と思ってる。
60度だと、20分だと全然レア。
　
80度に入れておくとおそらくは時間経過しすぎると火が入りすぎる。
ステーキだとこんな感じで、ローストビーフみたいな塊肉だと時間はもっとかかる。

529:ぱくぱく名無しさん
22/02/11 23:31:50.42 MCR43m1f.net
珍しくスレストップしてんな
今日も美味しく真鯛のミキュイを作った
レインボーが見えるのが良いんだわ
肉の真空調理は引退したから
魚が僕のお友達

530:ぱくぱく名無しさん
22/02/11 23:46:08.68 eboFBUWz.net
オーブンでホイル焼きって意味ない？それかわりとメジャー？
遠赤は反射してしまいそうだが

531:ぱくぱく名無しさん
22/02/12 00:19:04.77 dmPaDiA3.net
>>521
>>1

532:ぱくぱく名無しさん
22/02/12 01:04:15.46 V6LzET/D.net
牡蠣と鮭ときのこをそれぞれ低温調理してみた
たしかにふっくらしたりするけど、手間を考えるとフライパンで蒸し焼きでもええやんとか思ってしまう

533:ぱくぱく名無しさん
22/02/12 12:16:59.19 sf6/TSQT.net
そうですか良かったですね

534:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 04:09:11.40 Edv7tPCC.net
魚介に手間かけて低温調理するメリットはあまり感じないな
そもそも生でも食べるわけだし

535:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 06:33:46.99 K7buCTjp.net
ホタテやサーモンは悪くないぞ

536:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 06:41:42.57 Edv7tPCC.net
サーモンはちょっと興味あるかも
ってのはサーモンの熱入れって難しいよね
油っぽいのにパサパサになる、不思議な魚

537:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 11:17:28.25 oqS2x6My.net
サーモン、コンフィは試した？
低温調理ではなくコンフィの効果でふっくらするだけかも。

538:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 11:27:03.32 PtFosl19.net
低温加熱すると熟成と同じでイノシン酸が減ってグルタミン酸が増える
この比率がいいものは生より低温調理したほうがいい
魚だとタイとサーモンは代表例
肉はあまりよくない、一応プラスなのが鶏と牛

539:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 12:42:21.23 +aa5kyGy.net
イノシン酸は分解されてもまだ旨味成分だったりするからなんともだなー

540:ぱくぱく名無しさん
22/02/14 09:02:38.94 VzofgTDc.net
イノシン酸ってイノシンやヒポキサンチンになるよね。不味

541:ぱくぱく名無しさん
22/02/17 01:47:22.31 zThyvcII.net
>>529
サーモン以外にも教えてちょ
肉は豚はダメなの？
鳥はむとローストビーフはいいけどローストポークや煮豚はダメなの？

542:ぱくぱく名無しさん
22/02/17 02:42:19.34 61cSQw09.net
>>532
タイ
だめ
だめ

543:ぱくぱく名無しさん
22/02/18 21:41:06.90 tbyG3l88.net
ちょっと興味あるんだけどそんなに違うもん？塊の肉とか食べてみたい

544:ぱくぱく名無しさん
22/02/18 22:01:48.96 RG6NYaaY.net
どうぞどうぞ

545:ぱくぱく名無しさん
22/02/18 22:05:34.73 WDDdC6BU.net
試してみたいなら低温調理チャーシューのテイクアウトができるラーメン屋を探すのもあり

546:ぱくぱく名無しさん
22/02/18 22:09:55.20 EtePFJki.net
本気で焼いたら違うかってこと？
なんというか、店で食っても自分で焼いても、同じ肉だったら同じレベルだろうなというところには行く

547:ぱくぱく名無しさん
22/02/27 00:15:33.88 obSkTtHb.net
低温調理器購入迷ってたけど
保温プレートも一応温度調節できるっぽいので
そっち買う予定
あんまり繊細な調節がいるようなのは作らないし、多分
(焼いて仕上げるの前提で手羽元の低温調理とかぐらい)

548:ぱくぱく名無しさん
22/02/28 05:56:38.43 hIjblL1v.net
これからわざわざ買うなら専用器具にしときゃいいのに

549:ぱくぱく名無しさん
22/02/28 11:38:19.97 R7iZXrDZ.net
水入れたジップロックに食材入れてやるんかな?
それだと水に色々溶出する気がするんだけど
まさが食材直置きじゃないよなｗ

550:ぱくぱく名無しさん
22/02/28 12:31:01.81 GUJxPP8h.net
保温プレートなんか空間に熱逃げまくりだし出来るわけねえだろ
よっぽど腹をこわしたいらしい
専用の機械を買うのが嫌でも今は電気圧力鍋とかコンベクションオーブンとか
色々選択肢あんのにな
まあそれらがいいのは、そういうのも欲しかった時に兼用できるってだけで
主に低温調理やりたいのなら専用のやつが一番コンパクトだと思うが

551:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 08:00:36.67 fsX8W7tt.net
真空調理したいなら専用の器具がいいけどな
低温蒸ししたいからIHプレートは一時期悩んだな
IHプレートで真空調理するなら
鍋おいてその中に湯を入れて温度計さすんだよな
昔真空調理の専用器具が出るまでやってたやついるよな

552:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 22:39:35.57 3syb7/8Z.net
全然真空じゃないから脱気調理って呼ぼうぜ
コンプレッサーで調理器内の空気抜くやつだけ真空調理って呼ぼうぜ

553:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 05:29:56.02 UpsAYNGj.net
それ以外を真空調理と呼ぶ人などいない

554:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 06:12:45.59 uaZr9BXX.net
>>543
フランスに文句言えな
でも絶対真空とか完全真空と勘違いしてるだろうけど

555:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 07:12:57.11 /GCMSHH4.net
気圧（＝真空度）が違うだけで、水没袋も一応真空
深く沈めることにより、真空度は上がる

556:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 07:25:34.91 UpsAYNGj.net
>>546
それは無理だな
中に水を入れずに水没させて空気を抜くためには、大気中に隙間を開放しておく必要がある
長い袋とふかーい鍋でもなければ、袋の中の気圧は大気圧にほぼ等しいはず

557:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 10:20:02.87 hpRplVWZ.net
加熱前提だよ

558:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 10:29:04.38 B1eBfzLq.net
>>543
一人でやってろよｗ

559:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 10:41:55.25 cq1dKFod.net
コンプレッサー使うものも含め全部脱気調理でもよさそうだけど
既に広まってる名称を変えるのは難しい
しかも翻訳ものならなおさら

560:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 11:07:52.29 R75Ju+iF.net
プラリュやロブションには真空パックが重要だったのかもしれんが
家庭でやるぶんにはそこはどうでもいいからなあ

561:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 11:11:55.32 cnOGv3T2.net
真空パックして湯煎調理するときの
調理理論と同じ事をジップロックで空気を抜いてもできるから
真空調理として使われてるだけで
真空になってるかは重要ではない

562:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 13:31:46.57 lWBkIis9.net
同感
ただの湯煎調理で真空にするまでの意味はほとんどない

563:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 13:40:09.97 HdOf3x2o.net
コンプレッサーの真空度だって、宇宙空間の真空度と比べれば10桁以上低い
水没袋と大差ない
水没袋が真空でないのなら、コンプレッサーも真空とは言えない
馬鹿馬鹿しい

 >>547
水圧は10cm深くなれば0.1気圧増える
圧力鍋で1.8～2.5気圧だから、10cm沈めて重りを乗せるだけでも結構変わるよ

564:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 14:13:27.33 HdOf3x2o.net
そもそも、コンプレッサーによるパックは、密閉されているために「食材内に残っていた空気が加熱されて膨張したもの」が抜けていかず、真空度が低下する（パッと見では分かりにくいが、食材と袋の間に微少な隙間ができてしまう）というデメリットもある
口を閉じない水没袋はそれが全て抜けていくので、加熱開始後なら、水没袋の方が真空度が高い可能性もある
大掛かりな仕掛けが無いと正確に計測できないので、理論上の話しかできないが

565:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 14:24:32.69 HdOf3x2o.net
「食材に常に圧力がかかった状態で加熱する」っていうのも、味に悪い影響がありそうだし
肉を焼くとき、ヘラを使って常に全力で鉄板に押し付けながら焼くようなもの

566:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 14:37:50.07 UpsAYNGj.net
文系が無理するな

567:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 23:03:14.84 lwIjkkas.net
>>554
10cmなら0.01気圧じゃね？

568:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 23:20:47.70 zPcpcNzo.net
>>545
どっちにしろ減圧もしてない空気を抜いて密封しただけじゃ真空とは言わねえよ
百歩譲って大気より圧力が低くなきゃ真空と呼ばれることはない

569:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 23:24:21.11 uaZr9BXX.net
真空でなくていいで終わり

570:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 23:39:38.68 zPcpcNzo.net
>>554
水没袋でも加熱で蒸気圧により袋が膨らんだらもうそれは真空の条件である大気圧より低いと言えない
そもそも食材から見ればピッチピチの袋で圧力を加えられてるに等しい
ゴムスーツ着せられて中の空気抜いてピッチピチ状態で、これが宇宙の真空に近い状態ですって言われても全然違うだろ？

571:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 23:46:29.06 zPcpcNzo.net
>>556
空気が抜けるが入ってこないゴムスーツ着て水中に潜って出てきたらどれだけスーツの圧迫感があるか。食材は脱気によってそれだけ圧迫されてるんだよね
真空ってそうじゃないだろ
体の中の空気や水分が膨張して浮腫むくらいが真空に近い状態

572:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 23:47:37.46 rB2mLGpw.net
「真空じゃないのに真空といってるよな」「そうだよな」で終わる話

573:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 23:57:56.99 lWBkIis9.net
いや別に食材には大気圧しかかかってないぞ
空気抜いても大気圧しかかからん
ゴムスーツはゴムの力で圧力かけてるだけだが？

574:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 09:01:30.85 7VgObWvD.net
どうでもいい

575:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 10:15:17.26 5pXdmrH+.net
>>561
>水没袋でも加熱で蒸気圧により袋が膨らんだらもうそれは真空の条件である大気圧より低いと言えない
水没袋は普通は口を開放しておくから、膨張した空気も即座に抜けて、例えば深さ10cmなら常に1.1気圧に維持される

言葉の定義なんてどうでもよいが、とにかく重要なのは、「ヘラを使って常に全力で鉄板に押し付けながら焼いた肉」が美味いのか？ということ
低温調理で美味しく仕上げたければ、高圧を加えるコンプレッサーなんてとんでもなくて、口を開放した水没袋を、できるだけ浅い水深で加熱する必要がある
水没袋＞＞＞コンプレッサー
ってことだ

576:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 10:18:50.07 5pXdmrH+.net
圧力をかけるほど加熱効率が良くなるが、味は落ちるわけだな

577:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 12:11:40.17 01kT7knI.net
>>566
だからなんで水深10cmで0.1気圧増なんだよ
池沼か？釣りか？

578:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 16:19:58.24 EY54iJo/.net
>>566
コンプレッサーを加圧に使うと勘違いしてるようだけど減圧に使うんだぞ。真空に近づけるんだからな
ミートプレスというものもあってだな、押し付けて均等に熱を通したほうが、むらが出て焼きすぎ部位が出るより美味いこともある

579:ぱくぱく名無しさん
22/03/08 10:43:25.71 3vGfYegA.net
>>569
「柔らかさ」と「ジューシーさ」が低温調理のメリット
ミートプレス同様に大気圧で食材を圧しつけるコンプレッサーパックは、低温調理とは相性が悪い
水没袋＞＞＞コンプレッサー
ってことだ

580:ぱくぱく名無しさん
22/03/08 13:15:47.40 wUTLwK4p.net
>>564
食材内部の空気が押し出されて団子状態になる
ご飯を袋に入れて水没で空気抜いたら水圧で袋に押されるぶんぺたんこだろ？
減圧鍋にご飯入れて減圧するのと全然違う
密閉空間を減圧してこそ真空の名にふさわしい

581:ぱくぱく名無しさん
22/03/08 20:09:13.17 3KHJ+OvK.net
だめだこりゃ

582:ぱくぱく名無しさん
22/03/09 12:15:24.38 +gv9yAVj.net
次行ってみよう

583:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 06:11:10.66 m/VBnZ+M.net
>>571
減圧袋→中の食材が大気圧によって周りから圧される
減圧鍋？→鍋は変形しないので、中の食材は圧されない
全然違うのだが
水没袋で余分な空気だけを抜いて食材を圧し付けないのがベストだろ

584:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 09:42:21.37 wvCzzq4T.net
空気抜くのって、袋の外のお湯から袋の中の食材に温度が伝わりやすいようにするためだよね？

585:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 09:47:33.37 3qduX6Wm.net
>>575
その通り
初期のフランス人たちはビジネスでやってたから加熱後の保存性の都合もあったのかとは思うけど

586:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 15:05:04.39 KaMYxyD+.net
肉を家庭用の真空パック機にかけるとドリップ出るけどあれ大気圧じゃなくて袋の戻る力だよね
空気の逃げ道つくってるとこに吸い出す感じで
業務用のやつは知らんけど

587:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 19:29:49.73 uAf/yz0v.net
>>577
違うよ、大気圧だよ
吸い出すのは力は働いてない
吸い出していない所から大気圧がかかって押し出されてるだけ

588:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 20:04:51.49 KaMYxyD+.net
ああそうねそんな力はないものね

589:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 20:13:23.65 lOUx4tVY.net
ダメだ、もう我慢の限界……
分子工学学をやってる自分には馬鹿馬鹿しくてこのスレ見てられない。
文系とか高卒の人達には楽しめるかも知れないけど自分は無理。
っつーことで退散しますわ、あとは素人の諸君だけでやってくれや。

590:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 23:25:50.13 p5aE1+70.net
このスレが伸びると大抵この話題だな
刺身用のサーモンをミキュイにしたら美味しかった
魚系でなんかおすすめある？

591:ぱくぱく名無しさん
22/03/10 23:52:43.22 3qduX6Wm.net
アトランティックサーモンは焼くと旨いが、ミキュイにするならトラウトサーモンだな、というくらい

592:ぱくぱく名無しさん
22/03/12 04:03:11.09 LL6XB/xT.net
>>577
一回真空パックAVに出てみ
袋の圧迫感が息吸えないくらいにすごいから

593:ぱくぱく名無しさん
22/03/12 04:10:28.32 LL6XB/xT.net
>>574
沈めて空気抜く時点で浮いてくるのを沈める手の力分の圧力が余分にかかってるんだよ
大気圧と同じというのはプカプカ浮いてる状態
食材の中に空気が多いとそれを沈めるだけの圧力が追加される
浮き輪を水に沈めて空気抜くのに力いるだろ？

594:ぱくぱく名無しさん
22/03/12 09:42:39.88 alEoOsKX.net
>>584
手を離したら沈むと思うが

595:ぱくぱく名無しさん
22/03/12 14:59:31.40 LzXWrnO6.net
アスペってこういう奇っ怪な理論を展開するよな
この理屈だと勝手に深海に沈没した船とか大気圧しかかかってないことになるが、そんなわけねえよ

596:ぱくぱく名無しさん
22/03/12 15:28:43.36 s+s+aaW6.net
>>584
圧力鍋で作ったシチュー
柔らかくて美味しいよ

597:ぱくぱく名無しさん
22/03/12 22:46:04.79 ZGwkLQ5m.net
>>586
海底に沈む重さ密度を持ってる船は地上でも底面にその重さの圧力を受けてるってわからない？
水に浮くのは船の内部に空気を持っているから。この状態から沈めようとすれば膨大な圧力を要する。何も間違っちゃいない

598:ぱくぱく名無しさん
22/03/13 23:40:04.68 tM4d57Uv.net
>>318
鶏レバーだと63℃45分ってレシピが多いけど、この実験によると60℃30分でも中心温度は47℃程度ってことだけど
カンピロバクター殺すには中心温度63℃で30分以上必要なので63℃45分のレシピではかなりヤバそう
厚みを半分にしてからやれば行けるかな

599:ぱくぱく名無しさん
22/03/14 00:06:37.49 6EW7tn1h.net
70℃2時間でも腹壊したから鶏は低温調理封印した

600:ぱくぱく名無しさん
22/03/14 11:23:00.66 TY4JA3a+.net
URLﾘﾝｸ(nick-theory.com)によれば、鶏胸肉296gを63度で加熱すると、42分で中心温度が60度に到達する
下記表によれば、カンピロバクターは60度7秒で殺菌できるため、63度45分だとぎりぎりだが安全
 >>590は、単に鶏胸肉の管理方法が悪かったせいで黄色ブドウ球菌が増殖して腹を壊したと思われる
鶏胸肉は、黄色ブドウ球菌が非常に増殖しやすいため、保管は「10度以下」ではダメで「5度」以下必須
鶏胸肉を解凍するときは、電子レンジの解凍モードで一部が少し柔らかくなるまで（一部が0度付近に達するまで）加熱した上で、氷水（重しを乗せて全体を水没させる）で急速解凍し、5度以下（冷蔵庫チルド室など）で保管しなければいけない
また、手には黄色ブドウ球菌が大量に存在するため、加熱直前までは素手で触ってはいけない（解凍や保管の際は、必ずきれいに洗ったゴム手やトングなどを使う）
素手で触ったりして黄色ブドウ球菌で汚染された食品は、中心温度160度まで加熱しなければ、黄色ブドウ球菌が吐いた毒素が破壊されない
中火以上で焼き、水分が概ね飛ぶとフライパン底面の温度が100度を超えて上昇し始め、250度に達してSiセンサーが作動し火力が弱まるので、それが中心温度が160度以上に達した目安になる

D値：最初の菌数を1/10にする時間
黄色ブドウ球菌　D値：54.4℃→540分、65℃→1分
ボツリヌス菌　D値：80℃→10分（芽胞は121℃→6～12秒）
リステリア属菌　D値：52.2℃→43.57分
サルモネラ　D値：55℃→120秒
腸炎ビブリオ　D値：52℃→80秒～100秒
カンピロバクター　D値：56℃→48秒、60℃→7秒
病原大腸菌　D値：57.2℃→48秒～90秒
Sous videに詳しいダグラス・ボールドウィン（Jouleを開発したChefStepsの監修者で、Anovaのクッカーのアドバイザリー）によれば、多くの食品病原菌は50°Cで成長が止まり、一般的な食中毒に関わる微生物であるウェルシュ菌は52.3°Cまでは増殖することができるため、真空調理では通常54.4°C以上で調理する必要がある。なお、この増殖が止まる温度より少し低い温度帯（40度前後）では、食品病原菌が最も増殖しやすく危険である。
牛肉の場合、54.4°Cでの調理は60°Cの時の4倍長くかかる（＝約3度上下するごとに、必要加熱時間が1/2・2倍になる。6度で1/4・4倍、9度で1/8・8倍）。また、鶏肉は、牛肉より約60％長い時間が必要。

601:ぱくぱく名無しさん
22/03/14 11:54:50.26 oEeWQx0R.net
低温調理するのに食材を素手で触るやつとかいるの？って思うけど
やっぱいるんだろうな

602:ぱくぱく名無しさん
22/03/14 13:13:05.74 NkFVt8bp.net
>>591
それアカンだろ
たまたま42分で中心温度が60度に到達しただけだぞ
厚さが増えたら即アウト

603:ぱくぱく名無しさん
22/03/14 13:36:07.06 UN80BTtY.net
レバーは胸肉より火が通りやすい

604:ぱくぱく名無しさん
22/03/14 17:20:14.64 XeqQUEwK.net
>>593
そのurlにある以前のデータ
鶏胸肉:250g, 厚み2cm
34分後に60℃
鶏胸肉:350g, 厚み3.5cm
55分後に60℃
そのデータは鶏胸肉:296g（厚みを測り忘れ）
42分後に60℃
重さから想定すると厚さ3cmぐらいか。
589が言いたいことはレバーの話がありその流れで300g胸肉でこの時間だからレバーの厚さを考えると45分ならぎり大丈夫だろうということと、590がいっている２時間が単純にはだめではないよ。ちゃんと扱えば大丈夫ってことだと思うけど。

350gのデータからすると当然593の言うとおり45分じゃだめなデータでのっている。侮辱罪の厳罰化も成立したことだし穏やかな言い方をしようよ。

605:ぱくぱく名無しさん
22/03/14 22:19:40.06 1OlkncHf.net
>>591
何言ってんだこいつ？　バカすぎるだろ。
他も同レベルってことか？？　あきれた連中だこと…

606:ぱくぱく名無しさん
22/03/14 23:13:39.95 XZK6UQsM.net
高レベルな思考を言語化してくれよ

607:ぱくぱく名無しさん
22/03/15 02:20:38.23 P9C1zws0.net
嫌です￣\_( ͡° ͜ʖ ͡°)_/￣

608:ぱくぱく名無しさん
22/03/15 07:58:24.37 L4SH2b0c.net
>>595
バッファ考えた63℃30分でなく
ギリギリのd値で推測で安全とか怖すぎるんだけど
厚さの話が後出しだし

609:ぱくぱく名無しさん
22/03/15 10:24:27.46 TnT0kt1C.net
鶏レバーってあまり人気が無いのかな
鶏レバーの厚みなんて説明不要だと思ったが

610:ぱくぱく名無しさん
22/03/15 10:28:46.34 EmdSYHZJ.net
そういや店で出す低温調理にはありがちだが、家庭ではあまりやってなさそうな雰囲気だな＜鶏レバー

611:ぱくぱく名無しさん
22/03/15 12:34:43.72 IOY+qf+Q.net
店で食べた低温レバーが旨くて低温調理器買ったってやつは結構いそう

612:ぱくぱく名無しさん
22/03/15 18:04:30.60 L4SH2b0c.net
某所の鶏レバー63℃45分のレシピとか
最初1.5㎝の厚さを40分でやってて、45分とかにあとから訂正してるんだよな
 >>592
某所の63℃40分の鶏レバー動画とか鶏レバーを素手で触って
それから素手で牛乳もってラップして冷蔵庫入れるって荒いことしてるしな
その後、素手で取り出して素手でフリーザーバッグに入れる
それでも頑張って押して薄くするってことはしてるだけマシ。それでやっと1.5㎝
レシピには書いてないけどな
 >>600
個体差とか、複数入れると厚み変わるとか、考えないんだね

613:ぱくぱく名無しさん
22/03/15 20:28:14.75 6rBpBQLF.net
鶏レバー不安だったから4時間ぐらいやったわ

614:ぱくぱく名無しさん
22/03/16 01:33:31.35 AvGXa8lh.net
>>591　のバカさが誰もわからんのか？

615:ぱくぱく名無しさん
22/03/16 04:01:17.14 uKZ3gwfU.net
説明しろや罵倒池沼

616:ぱくぱく名無しさん
22/03/16 08:31:41.44 PqYc/3Ij.net
>>497
湿度は関係ない
空気たくさん入れてても簡単に湿度100%になる

617:ぱくぱく名無しさん
22/03/16 22:18:27.12 K+n6aebs.net
>>604
パサパサにならんかった？

618:ぱくぱく名無しさん
22/03/16 22:31:31.93 lIfEbsqT.net
ならんかった

619:ぱくぱく名無しさん
22/03/17 02:25:54.14 02NKNmey.net
>>607
それanovaの説明だね

620:ぱくぱく名無しさん
22/03/17 20:31:32.48 6EiP/34t.net
ノンフライヤーでも低温調理できるのあるのな

621:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 02:10:11.15 N+cMGHqa.net
そうですかすごいですね

622:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 03:32:24.49 MYhCGykK.net
ですよねー

623:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 14:50:19.96 HNgTGGkd.net
卓上 IH の保温の70°c設定でも
幅が15°c位あるにしてもまぁだいたいいい具合にはできるな

624:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 15:48:31.33 FNuB3ZA0.net
鶏レバーおいしいか？前ワクワクしながら作ったけど大したことなかった。美味しいという意見多いけど
作り方なのか感性なのか

625:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 16:05:19.93 iqbALLQw.net
料理の材料のひとつとして使われてりゃうまいけど、単体でバクバク食うものじゃあないと個人的には思う

626:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 17:27:55.47 4ovBwUDK.net
>>616
そういう料理ってあるよね
しかも作るのは結構手間だったり

627:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 17:33:18.02 LQh54L9p.net
だよね。どのサイト見ても美味しい美味しい書いてるからフォアグラ級を期待したのにやはり鶏レバーの味だった

628:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 18:53:48.51 SSnpFkVA.net
>>618
鶏レバー食ってフォアグラの味したら病院行った方が良いぞ

629:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 19:26:28.41 1AESY0Og.net
フォアグラ「級」においしいのを期待してたんじゃ

630:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 20:16:39.30 HNgTGGkd.net
鶏レバーでも黄ぎもと呼ばれる脂肪たっぷりのは
あん肝なみの旨さ

631:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 21:26:01.57 Jace8mti.net
作るものが無いのでとりあえず鶏はむ（サラダチキン）を作るのだけど、なんとなくメインのおかずにはしにくい
筋トレ民以外はどうやって食べてるの

632:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 21:50:22.23 iu+fzBu9.net
朝食につまむよ
毎日食べてるけど飽きないな

633:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 22:09:31.26 iqbALLQw.net
ダイエット中のおかずによく食ってたが
これだと筋トレと方向性があまり変わらんなw

634:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 22:11:37.65 Ybcvus5+.net
ピリ辛のたれで口水鶏にしたりカオマンガイ風にしたり
温蕎麦に乗っけるのも好き

635:ぱくぱく名無しさん
22/03/18 23:15:04.79 tKg3eJJ/.net
サラダチキンプレーンは業務スーパーの塩レモンかけて食うとメチャウマ。

636:ぱくぱく名無しさん
22/03/20 12:32:52.69 f3vlT/9Z.net
醤油+ラー油+黒酢+柿の種のタレ
( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

637:ぱくぱく名無しさん
22/03/22 06:10:05.55 dprEofe9.net
たまひもって低温調理でうまくなる？合わない？

638:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 10:54:29.04 DY1PZkfI.net
低温調理器でカレーとかに使う飴色玉ねぎって作れる
弱火でひたすら炒めるってのに疲れたよ

639:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 11:03:28.35 adJiexDU.net
>>629
質問なの？報告なの？

640:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 11:12:16.54 DY1PZkfI.net
あ、ごめん
質問のつもりだった

641:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 11:21:58.08 RYBh5aFc.net
>>629
刺激成分を熱で揮発させないと意味がいないので、低温調理はダメだね。
あと水分を飛ばすためには、冷凍すると早くできる。

642:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 11:28:53.81 DY1PZkfI.net
あーやっぱダメなのかー
回答ありがと

643:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 12:12:21.69 0DmUHoO1.net
ぐぐると、ダメみたいだね
＞加熱により、辛み成分である硫黄化合物が揮発や分解によりなくなると同時に、細胞壁が壊れて糖分が細胞の外に出ることで甘さを感じることが出来るようになる。「甘くなった」ように感じるが、実は辛みが抜けたことで玉ねぎが持つ本来の甘みを感じるようになるだけなのである。
確か細胞壁が壊れるのも90℃近くだから低温料理ってわけでもないしな
さつまいもが甘くなる原理とは違うんだな

644:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 12:39:40.23 24t0Gdb6.net
60℃台の低温だと植物はいったん固くなるんだよな
缶詰めで形を崩れさせないテクニックとして使われるとは聞いたが

645:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 13:17:09.44 n9i9TOEd.net
>>629
そもそも飴色玉ねぎって、
中火～やや強火で作るんだよ
家庭用向けレシピには失敗しないように
弱火と書いてるかもしれないけど

646:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 13:30:00.29 NWODBUdk.net
>>634
なので、一旦冷凍するっていうテクニックがあるんです。
10分くらいで出来るよ。

647:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 14:52:51.06 q3OX2QA8.net
塩と水使ってガンガン強火でやれば15分もかからない

648:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 17:40:31.97 hwgUGvCW.net
>>634
それがホントだとすると、甘みに関しては炒める必要もなく煮るだけで引き出せるはずだがな
レンチンでも

649:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 17:54:34.21 TpWKoWMk.net
本格カレーは甘味を求めないから軽く炒めるくらい。
日本風カレーは炒めるけどそこまであじかわるかね

650:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 18:59:04.73 VSyKGJTp.net
最近は何もかもめんどくさ過ぎてタマネギペースト買ってきてトマトペーストと合わせて手抜きしてるわ
脱線した

651:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 19:17:37.27 0DmUHoO1.net
>>637
>>639
氷結は細胞壁壊すのに良さそう
ただ、熱で溶かす場合は時間が必要だなあ
あと揮発や分解も時間がかかりそうに思う

652:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 20:07:54.82 24t0Gdb6.net
炒めてる際の温度が何度なのか知らんが
たとえば150℃として、冷蔵庫の4℃から150℃に上げるのと冷凍庫の-18℃から150℃に上げるのとではそんなに大きな時間差にはならんじゃろ

653:ぱくぱく名無しさん
22/03/26 22:53:26.48 ucALZK7X.net
ここって自分ではやったことないことを得意気に話す人多いよね

654:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 02:43:40.55 tt+vvDOD.net
>>643
原理が違うから同列に語れないと考えるよ
氷結は氷の膨張で物理的に細胞壁を破壊する
なので時間関係なく機能すると思うよ
ただ、急速冷凍とかCAS冷凍とかは氷が成長しないようにする技術だから逆に壊れない。まあ細胞壁を壊さない技術なんだけどね
熱で溶かすのは野菜を煮込んだ時に柔らかくなるのと一緒の原理だから煮込み時間程度はかかると思うよ

655:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 03:07:52.21 TnSoxEyY.net
冷凍は食感がキモくなることが多いから野菜はあんまやらないな
グジュグジュって感じの大根を食って以来

656:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 08:36:07.15 ty2u5sfi.net
>>645

657: アンカー間違ってる？なんか話がズレてる >>643は直前の>>642に対してだが

658:645
22/03/27 16:00:57.31 tt+vvDOD.net
>>647
俺は >>642=>>645だが、どういうことかと思って考えてみると、
＞氷結は細胞壁壊すのに良さそう
＞ただ、熱で溶かす場合は時間が必要だなあ
の後者の熱で溶かす対象は、氷ではなく細胞壁を指した文章だった
言い直すと、
ただ、＜細胞壁を＞熱で溶かす場合は時間が必要だなあ
という意味
 >>645の最後の節も同じで、細胞壁を熱で溶かす場合の説明

659:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 17:26:24.98 +LX+bKDa.net
横から見てたけど溶解熱でも指摘したのかと思ったわ
細胞壁の加熱による分解の話だったとは

660:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 18:25:08.21 tt+vvDOD.net
２つのレスをまとめて書いたが失敗の1要因だった
あと、細胞壁を「壊す」で統一しとくべきだったわ
素直に反省しとく

661:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 20:33:26.54 oPLvNH3T.net
カレー用の炒めタマネギって全然そういうものではないよ
甘けりゃいいなら砂糖でいいじゃん

662:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 21:02:25.38 bdKKzzGb.net
スパイスからカレー作ったことある？

663:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 21:23:57.70 bA6DYP3u.net
>>651
これはどーなん？
本当に単純に気になる

664:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 21:32:04.48 nBTEuZJs.net
少し専門的にいうと、玉ねぎの辛味成分である硫化アリルの沸点は、138度。糖質が褐色になっていい香りがつくメイラード反応がおこる温度が、160度から180度。
お湯の沸点より高温なので、油で揚げるとか、炒めるとかしないとダメ。
具材として少ししか玉ねぎを使わないのであれば、普通にお湯で充分だが、インドカレーやオニオンスープのようにのように大量の玉ねぎでベースを作る場合は、なかなか厳しい。淡路島産のとかのブランド玉ねぎだとそのままでも美味いけどね。
ちなみにトマトの酸味も、クエン酸なので、175度以上にすると分解されるので、旨味成分だけが残る。
これを知って、インド料理や中華料理の本当のレシピって、よく出来てるなぁと思った。

665:ぱくぱく名無しさん
22/03/27 23:53:32.38 bdKKzzGb.net
インドカレーは基本的にはアメ色まで炒めないから
ちょっとは調べようぜ

666:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 04:38:43.27 YS7t3D++.net
ところでインドカレーって何よそれを説明しないとインドカレーは語れないんだぞ
ちなみにインドにはインドカレーは存在しない
日本にはハウスインドカレーはある
それくらいのことしか確かな事は無い

667:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 04:42:25.24 dzezaofh.net
いちいち飛び火させるなカス
お前には良心ってもんがねえのか

668:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 05:17:31.11 BPISXGAQ.net
>>653
煮ただけの玉ねぎの出汁と
飴色に炒めた玉ねぎを煮た出汁を比べれば実感できるんじゃねぇかな
メインはメイラード反応による複雑な香気付加

669:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 05:29:22.84 BPISXGAQ.net
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
わりと色がつくまで炒めてるインド人レシピが多いな

670:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 06:06:51.23 dzezaofh.net
インド人レシピがって言いながら日本人の料理動画貼ってるの意味わからんのだが

671:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 08:21:16.80 dzezaofh.net
メイラード反応は低温でもゆっくりだが進行するらしいので
洋食のための柔らかく全体が茶色く甘い飴色玉ねぎに関しては
低温調理というか定温調理が役に立つ可能性があるんじゃないかと思ってる
焦がしてはいけないので

672:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 10:46:07.34 77Ddj2mJ.net
>>654
玉ねぎに入ってるのって硫化アリルって言うけど
アリシンと言って硫化アリルの一種で
沸点は250℃ぐらいだよ
おまけだけどメイラード反応はカラメル化と違って時間をかければ低温でも起きる。常温でもね

673:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 11:27:41.15 G9FmubTL.net
アリシンだったら200℃以下でもどんどん揮発するが、もう低温調理となんにも関係ねえな

674:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 12:20:18.91 II1j7+Ah.net
なんか低温調理スレが盛り上がってると思って開いたら
玉ねぎの話題だったでござる(´･ω･`)

675:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 12:23:10.58 dzezaofh.net
話の内容としては
飴色玉ねぎを低温調理機で作れるか？→まあ無理やろね
で終わりなんだけどね

676:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 14:30:19.04 D5qjnpWw.net
玉ねぎでこんだけ盛り上がれるんだから、まぁいいんじゃないかな～
そういや業務スーパーで、飴色玉ねぎ売ってた。

677:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 14:34:44.99 dzezaofh.net
ちょっと解凍されるのを待って割って残りを再冷凍って流れが怖すぎる

678:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 14:37:48.58 dzezaofh.net
同じ業スーでもフライドオニオンがいいよ
洋食系の飴色玉ねぎの代用にはならないけど
スパイスから作るカレーの類いならだいたいフライドオニオンでどうにかなる

679:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 15:10:55.19 OWXjx4ON.net
>>665
低温調理だけで飴色玉ねぎ作ると
酵素の反応とメイラード反応だけの物足りないものになる
飴色玉ねぎをつくる途中のステップで低温調理使うのは手間を減らせるよ
どっちの意味でも作れるともいえるかな

680:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 15:37:59.53 eC77OXWr.net
炊飯器の保温で水と一緒に入れて
一週間もしたら黒にんにくみたいな玉ねぎになるんだろ

681:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 20:15:31.74 PeQazsqh.net
30分くらい前にラーメン屋で低音調理っぽい鶏と豚のチャーシュー食ってから腹痛いけど大丈夫だろうか
水みたいなウンコが出てトイレから出られん

682:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 20:18:11.37 lo0wt495.net
>>671
これ大丈夫かなぁ…ってもの食べると毎回腹壊すから精神的なものだと思ってる

683:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 20:24:47.18 PeQazsqh.net
>>672
思い込みの可能性は否めねえ
とりあえずポカリガブ飲みして様子見するわ

684:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 20:25:09.44 qGh4oaWy.net
実際飲食店ってその辺どのくらいちゃんとしてるんだろうね

685:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 20:37:39.48 R3nJ/k/B.net
>>671
ラーメンの脂に負けたんだとおもw

686:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 21:04:30.98 KIzlCRNN.net
>>669 手間を増やしてますがな…

687:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 21:11:54.06 gWG63s20.net
>>671
30分で食中毒の症状が出ることはない

688:ぱくぱく名無しさん
22/03/28 21:16:19.45 ASdx1wMy.net
30分じゃ豚や鳥の食中毒の症状出るには早いでしょ
思い込みの他だと脂摂取してるのに水分取り過ぎたって感じじゃないか

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