【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目

【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目 at COOK

[前50を表示]
550:ぱくぱく名無しさん
22/03/02 23:25:28 jc+DgAPJ.net
チーカマの燻製うますぎない？

551:ぱくぱく名無しさん
22/03/03 17:01:36 7+rTl8CP.net
>>545
熱源必要なんですね
次回からはカセットコンロを持参しようと思います
ありがとうございました

あの後、数日の風乾を経てこんな感じに
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
淡い燻香のパンチェッタみたいになってこれはこれで美味しいです😎

552:ぱくぱく名無しさん
22/03/03 19:16:17 BX3qyL2n.net
生やんｗ
大丈夫？

553:ぱくぱく名無しさん
22/03/03 19:46:02 48s7TRDW.net
ただの生肉にスパイかけて燻しただけみたいな仕上がりだね
塩漬けしたり干したりしなかったのかな

554:ぱくぱく名無しさん
22/03/04 01:42:57 Dl/SNyV8.net
レシピとしては、塩3%、砂糖1.5%、ローリエ、ブラックペッパーで一週間って感じで(直漬け)、燻し前に冷蔵庫で一日乾燥、燻し後に風乾が3日って感じです

作業工程はほぼパンチェッタだし、火は通して使ってるんで、大丈夫かと、多分...🤪

URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
パスタ(アマトリチャーナ)で食べました。熟成した豚肉の旨味が濃濃濃😋

555:ぱくぱく名無しさん
22/03/04 07:27:38 XOd8Y/T0.net
これは美味しいやつ

556:ぱくぱく名無しさん
22/03/04 08:09:28 t97/8GI6.net
>>554
せっかくいいパンチェッタアフミカータならアマトリチャーナをビアンコにしてはどう？

557:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 02:12:27 nfgo0wFA.net
>>556
ビアンコって何？？？🤔って調べてみたら、イタリア語で"白"って意味なんですね

ご意見を拝聴した結果？今日はペコリーノロマーノをふんだんに使った、スパゲティービアンコ？(カルボナーラ)にさせていただきました🤪
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

うめー！けど、多分これは、ちゃんと温燻したベーコンの方が合うかもなぁ...😭

558:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:09:18 Q1S+0mHX.net
こういうのはインスタとかにアップした方が感想もらえるんじゃない？

559:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:10:29 CMx3Tlag.net
そうだぞ、ここは語り合う場所じゃないからな

560:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:21:33 Rkt2swet.net
いや、時として語り合う場にもなりえる。
ただ、食べ物の写真見せられるだけという一方的な押し付けが嫌われるんじゃないの。
SNSだと取捨選択できるけど、ここは強制的に見せられちゃうし。

561:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:26:11 CMx3Tlag.net
その通りだよ
お前ら絶対に写真は貼るなよ
押し付けだぞ！

562:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:48:33 Rz2D1oc7.net
>>557
美味そうだ

563:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 15:07:37 mKTlhx9V.net
燻製スレに燻製の写真を貼るとかあわよくば燻製料理について語り合おうとかありえないですよね。
ここの人達は絶対なにがあろうと強制的に見せられることになるわけだしね。

ところで俺の冷燻パンチェッタアフミカータの写真も見ろください。
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

564:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 19:08:50 g4ec3h6/.net
>>563
良い色付き...
レシピ教えてください

565:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 19:47:09 UT9oveiK.net
>>564
色は基本時間で解決してます。レシピはこんな感じ。

乾塩法で塩3%(と酒やスパイス)で2-3日漬けたあと表面洗ってピチットシートで巻いて2-3日。シートは毎日変える。
しょっぱくてもいい使い道なので塩抜きなし。
その後は昼間は冷燻、夜は風乾で3日くらい。ウッドはありものでウイスキーオークとサクラが半々にピート粉もたまに振ったり。
一応自作ダクト式冷燻で温度上がらないようにしてるし気温は最高気温が15℃以下くらいの時期をえらんでやってる。

塩分濃度も温度管理もギリギリ攻めてるので万人にオススメできるレシピではないかな？

566:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 08:57:36 Pq9tWL5b.net
>>563
つまんね

567:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 02:25:56 +b6q2XpR.net
>>565
俺のと風格が違う...😭

昼間の冷燻は、どのくらい時間をかけていますか？
2〜3時間とかならまだしも、6時間以上とかだと管理が大変そう...

568:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 03:46:52 SmyEK18S.net
>>563
素晴らしいね
しかしこの量だと消費が大変そうだねｗ

569:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 09:56:24 8F145iod.net
>>567
大体8時間くらいかな？80gのウッドを1日4個くらい使ってます。
ベランダに置いて屋内でリモートワークしながら見守ってるので意外と楽なもんです。

>>568
それはそう。ウッドたくさん使うのでついまとめて仕込みたくなっちゃうんだよね。
長時間燻して嬉しいものって他には殻付きゆで卵くらいしかなくて。

570:ぱくぱく名無しさん
22/03/08 06:05:32 o8O3lUFY.net
>>563
1本の半分くらいを煮豚チャーシューか角煮にぽくして白飯かっ込みたいｗ
冷燻だからアレンジや加熱調理が何でも捗りそう

571:ぱくぱく名無しさん
22/03/08 06:10:52 o8O3lUFY.net
ワイはペール缶を複数で燻製やるんだけど
上の蓋の穴にジャバラの口付けて炊いてる場所と離したペール缶まで煙を引っ張って冷燻やってる

572:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 15:52:39 rdWAuT3/.net
ワイン使わずにビーフジャーキー作ったけどやっぱり超酸っぱい
食べられないレベルで酸っぱいんだが
タレも失敗しないように焼肉のタレと醤油を半々でやったのに酸っぱい
なんでじゃ？

573:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 16:08:41 SNdyaUQj.net
>>572
乾燥不足

574:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 16:19:17 rdWAuT3/.net
1日外で干す→熱乾燥→燻製→熱乾燥→2日外で干す
ってやってるんだけどダメなのか
出来上がりは手で裂けないほどカチカチだけど

575:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 18:10:26 0qDizEM5.net
味付けは？

576:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 22:23:35 O8i7OQID.net
うちは調味液漬け込み後、軽く塩抜きして水気拭き取ってピチットに挟んで途中必要ならピチット替えながら冷蔵庫で数日
燻製網に並べて数時間室温で放置してからウッドで小一時間、その後むき出しで冷蔵庫に2日ほど
って感じだけどそこまで酸味はつかないなぁ
漬け込み後、燻す前、燻製直後とか各段階で肉端齧ってどこで酸味出てるか確認してみては

577:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 22:28:02 rdWAuT3/.net
燻して熱乾燥した直後は酸味感じなかったんだよな
その後の外で乾燥させるのがダメなのか
まさか湿気で肉が悪くなった？

578:ぱくぱく名無しさん
22/03/22 08:15:52 egTrH9ng.net
なんで燻製の後に熱乾燥？
チップは？
味付けは？

579:ぱくぱく名無しさん
22/03/25 08:25:21 MVK3q5dj.net
自分は豚バラ100グラム100円の豚バラを細かく切って味付けしてレンチンして乾かしてから燻製して風に晒してたら数日でカラカラになったけど結構上手くできた、あとは味付けをスパイシーにしたい

580:ぱくぱく名無しさん
22/03/25 08:34:49 kpQZIz4G.net
紫蘇の種取用に乾燥させてた紫蘇の枝が大量に出たので
これで燻製してみる

581:ぱくぱく名無しさん
22/03/30 21:06:16 VjBrYBu0.net
マグロの切り落としスモークしたら安くて美味いからオススメ

582:ぱくぱく名無しさん
22/03/30 23:34:09 fOccj1l+.net
>>581
干さずにそのまま？

583:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 00:34:58 +SvnntMZ.net
渓流魚でなく鯖とか鮭とか秋刀魚とかも最高
いい酒のアテ

584:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 10:57:55 pwV6jlMD.net
液に付けてレンチンしてスモークして乾かす
これでマグロの切り落とし燻製の完成

585:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 15:51:16 5u+cPi9c.net
やはり燻製すると湿っぽくなるな、煙を当て続けるというと水蒸気を当てると言うことだし。ジャーキー作りたいなら数日間干すのは必須か、今の時期なら日も出てきたし

586:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 15:53:02 5u+cPi9c.net
いぶり暮らしを見たけどダンボールでの燻製も楽なのよな、受け皿にスモークウッドを入れて使い捨ての皿に材料乗せればいいだけだし

587:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 19:46:34 Oae2SJol.net
サーモン柵取りを塩をふってピチッとシートに包んで
冷蔵庫で一晩おいてからスモークして
スモークサーモンもどきを作った事あるけど美味しかった

588:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 21:34:00 RL3gbeXV.net
>>585
煙と水蒸気を間違えるとか。

589:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 22:36:23 pwV6jlMD.net
煙は水分含んでると水蒸気っぽくなる

590:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 23:27:32 RL3gbeXV.net
論点ズレてるぞ馬鹿

591:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 01:10:32 PblAuAWw.net
>>584
レンチンなんかするなよｗ

592:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 01:13:54 PblAuAWw.net
>>589
それが最高なんすよね
メガテンで大手何社かの燻製は直前にウッドを濡らしたり湿らせてた

593:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 10:47:27 cBM8oAnt.net
ボール２つ重ねた燻製機で十分はかどる。
煙もあんまりでないから、換気扇回せば
台所で十分使える。

これから燻製ライフを送るぞ！

594:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 11:12:41 iQhRR3bR.net
皆さん、豚を燻製に使う際の、豚のグレードってどうしてます？
豚肉って、価格ごとのクオリティの差が、牛鷄と比べて顕著ですよね🤔

595:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 11:33:45 HOLi1HAD.net
>>594
近所の肉屋さんで国産豚か、知り合いの飲食店からブランド豚を仕入れてる。
どちらがいいとかではなく、それぞれ特徴があるって感じかな。
ハナマサとかの外国産豚は使わない。

596:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 11:47:01 iQhRR3bR.net
>>595
今まさに、ハナマサで仕入れた輸入豚バラを乾塩法で仕込んでるんですよね

カナダ産豚(チルド)g128円と、スペイン産(解凍)g98円を各500g

鬼が出るか蛇が出るか...🙄

597:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 12:03:07 HOLi1HAD.net
>>596
まぁ、それも経験てことで。
作って自分が違和感を感じなければ、それでいいわけだし。

598:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 12:59:09 yWUEtydO.net
冷燻やりてーけど氷めんどくさい

599:ぱくぱく名無しさん
22/04/01 17:30:31 cdW5m6Z+.net
キャンプでオープン燻製やってたけどあれやってみたいな、周囲が煙くなりそうだけど

600:ぱくぱく名無しさん
22/04/03 04:48:30 +meOKRvC.net
ししゃもが超簡単

601:ぱくぱく名無しさん
22/04/04 16:23:59 1cAkJOOF.net
かつお節つくってんだけど、
カビ熟成させたい。
天然の黄カビでできるらしいから。
やってみるかな。

602:ぱくぱく名無しさん
22/04/04 18:02:10 3yyHAf0E.net
>>601
さすがに無料じゃねｗ
似せたような、なんちゃってならいけると思うけど

603:ぱくぱく名無しさん
22/04/04 18:03:00 3yyHAf0E.net
誤字無理だった
まあでも楽しめそうだけどね

604:ぱくぱく名無しさん
22/04/05 16:26:46 sHFZBPxp.net
最近始まったドラマのいぶり暮らしいいね！
日曜にお庭で緩く燻製仕込みながらゲーム

605:ぱくぱく名無しさん
22/04/12 00:53:38 yrjHgTWF.net
中国は仕上げにちょいの茶葉燻製多いね
烏龍や緑茶、プーアルやジャスミン

606:ぱくぱく名無しさん
22/04/12 08:11:35.63 FylVpgFO.net
ドラマ見たけど換気扇の真下でしないと
部屋がモクモクになるんやない？

607:ぱくぱく名無しさん
22/04/12 08:27:55.39 UxjD2Cnu.net
初心者だからしょうがないっぽい

608:ぱくぱく名無しさん
22/04/12 08:52:51.92 3+XDJYyQ.net
BS松竹東急って何で見るんや？

609:ぱくぱく名無しさん
22/04/12 09:53:56.76 tUS10RZH.net
昨日の極主夫道はお庭で紅茶ベーコン作ってた

610:ぱくぱく名無しさん
22/04/12 17:32:47.30 VmSRwQ6q.net
いぶり暮らしの志田未来はええのう(；´Д`)

611:ぱくぱく名無しさん
22/04/12 18:43:27.82 Q+9p1qv4.net
美の壺の燻製回凄かったな
料理人とかはチップや茶葉だけじゃなく米や砂糖で燻すとか、色んな技法や技術は面白かった
 >>608
そりゃこのネットが氾濫した時代ですもん

612:ぱくぱく名無しさん
22/04/12 20:30:40.90 pk9cQNyJ.net
設定とかいじってないけど普通にBSの番組表に表示されてるよ
BSJapanextとBSよしもとも追加されてる

613:ぱくぱく名無しさん
22/04/13 02:23:09.68 LLP7EqIm.net
>>612
最新の状態に更新してるやんけｗ

614:ぱくぱく名無しさん
22/04/13 09:49:34 31KL0Pp1.net
テレビもレコーダーも勝手に追加されてるけど

615:ぱくぱく名無しさん
22/04/13 10:44:57 AH1TXXtY.net
勝手に更新ツール持ってるのか
配布めっちゃ短時間だったでしょ

616:ぱくぱく名無しさん
22/04/13 12:08:27.88 6JqOcu9F.net
パソコンでTS抜きしてるんか

617:ぱくぱく名無しさん
22/04/15 09:54:12.05 UnL5m678.net
熱乾燥も1週間冷蔵庫放置、あるいはピチッと巻き湯の表面乾燥を一切せずに、水洗い後に表面軽く拭くだけで燻製かける動画よく見かけるんだけど酸っぱくならないのが不思議…

618:ぱくぱく名無しさん
22/04/16 12:28:35.07 YuI1LmFF.net
文章の校正しないのが不思議…

619:ぱくぱく名無しさん
22/04/16 23:45:30 /TiFJZcm.net
頭悪いんだろう。

620:ぱくぱく名無しさん
22/04/18 05:29:00.12 KwGZvv5w.net
魚の燻製楽で極上の酒のアテになるな
塩焼きで焼ける魚をそのまま熱燻
鮭、鯖、ししゃも・・・どれもたまらん

621:ぱくぱく名無しさん
22/04/18 05:29:43.35 KwGZvv5w.net
冷燻でスモークサーモンもいいけどな

622:ぱくぱく名無しさん
22/04/22 17:59:47.77 tQ4OaPMk.net
燻製まだ数回目の初心者だけど
スモークウッドとチップだけで温燻(60℃)できるモンですね🙄
外気のおかげかな？🤔

623:ぱくぱく名無しさん
22/04/22 20:54:26 MIPAm0QL.net
>>622
案外熱戦ないのでも行っちゃうよねその温度

624:ぱくぱく名無しさん
22/04/22 20:54:36 MIPAm0QL.net
熱源

625:ぱくぱく名無しさん
22/04/22 22:45:17 nrhRKqT5.net
>>622
そのへんは季節でめちゃめちゃ動くよ

626:ぱくぱく名無しさん
22/04/23 08:35:20 b5quMdhD.net
寒い時は熱を奪われて逆にウッドやチップが途中で消えたりする経験ががが

627:ぱくぱく名無しさん
22/04/26 01:58:19 DvoMaW/I.net
燻製って燻したてより１～２日置くと落ち着いてうまい気がするから、キャンプで燻製するの
むりぽくない？

628:ぱくぱく名無しさん
22/04/26 02:03:28 /OTkUPW1.net
それを言ったらバーベキューだって焼肉屋で食った方がうめーよ

629:ぱくぱく名無しさん
22/04/26 02:16:01 ZpNfUyz+.net
魚系は早めに食べた方がうまいぞ
ようは物による

630:ぱくぱく名無しさん
22/04/26 09:37:08.64 HFSsSpN2.net
>>628
全く例えになってないぞ馬鹿

631:ぱくぱく名無しさん
22/04/28 11:34:14.80 i/Ucw6g/.net
キャンプ燻製でベーコンとかやって出来立てが美味いとか即食べてんのって煙でエグくないか不思議なんだよな

632:ぱくぱく名無しさん
22/04/28 12:37:27.55 oPcdnzAA.net
エグみはチップの量とか燻す時間で余裕で調整できるぞ。
熱燻は時間をおかずに熱々で食べるのもまたウマいのでやってみ。

633:ぱくぱく名無しさん
22/04/28 15:29:40.01 ZieQImnQ.net
>628はなんでそんなに頭が悪いの？

634:ぱくぱく名無しさん
22/04/28 15:50:07.09 dwsxIEd4.net
>>631
そりゃその場で食べたら煙いよ
でも楽しくてうまいじゃん
BBQだって焼肉屋で食べた方が良いけどキャンプで食べるから楽しいんじゃん

635:ぱくぱく名無しさん
22/04/28 16:27:26.74 M3HUvsZz.net
>>631
熱燻ならいいんでない？

636:ぱくぱく名無しさん
22/04/28 22:53:13.96 VhRLUQNW.net
ドラマ「いぶり暮らし」でも燻製チップに砂糖入れだしたな
食材に合わせた茶葉も仕上げに追加しだしそう

637:ぱくぱく名無しさん
22/04/28 22:58:04.38 +u8kyhwr.net
>>636
茶葉や砂糖、スパイスによる燻製は昔は高価で庶民には無理だった

638:ぱくぱく名無しさん
22/04/28 23:03:57.92 VhRLUQNW.net
>>637
あー　だよなあ

639:ぱくぱく名無しさん
22/05/05 19:58:29.42 NJ4inLW2.net
>>620
サンマの干物も燻製にしたら旨いぞ
秋になったら買い込んで干物を作って冷凍すべし

640:ぱくぱく名無しさん
22/05/06 17:16:27 Kyq9PZH+.net
コスパやあまり売ってないの考慮すると燻製卵が一番安く買えて沢山作れる
買うと4つで2-300円はするしスモークチーズやベーコンは結構安く売られてるからな

641:ぱくぱく名無しさん
22/05/06 18:58:53.25 MIyFNBah.net
でも市販のスモークチーズやベーコンって元々のチーズやベーコンが不味いから美味しい物って無くないか？

642:ぱくぱく名無しさん
22/05/06 22:20:16 CyBq5U6N.net
>>641
もともとの素材に合わせた燻し方してないのが原因だとおもう
量産品は燻液で仕上げてるだろうしね
燻さず食べてもおいしい状態に仕込んでからその味に合わせた
香をつけるように燻すのがいいよ、手間かかりまくるけど

643:ぱくぱく名無しさん
22/05/06 22:26:54 CyBq5U6N.net
>>635
熱燻だと燻製器内に水分とどまることが多いのでそのまま食ったら酸っぱくなるきがする
そのまま食うの前提なら温燻のほうが向いてるかも

644:ぱくぱく名無しさん
22/05/06 22:31:41 Fi4y0T1m.net
>>643
実際にやってみたら？

645:ぱくぱく名無しさん
22/05/08 06:42:19 jjYjvRjn.net
ドラマいぶり暮らしでもまだ冷燻設備はないって言ってたけど
始めたばかりだしな

646:ぱくぱく名無しさん
22/05/08 08:29:29 CTkC6Bug.net
ダンボール燻製も結構簡単に出来るんかな
皿と網があればいけるか

647:ぱくぱく名無しさん
22/05/08 08:51:43 tGEMMk27.net
SOTOのいぶし処とか買ってもいいし
最初はダンボール＋割り箸＋網＆ウッド＋皿で試すのもいいかもねー
あ、バーナーもあった方がいいかな？

648:ぱくぱく名無しさん
22/05/08 11:02:51.43 7Q5YOxsP.net
最初ならSOTOの燻家じゃないのか
お手軽香房もとびこえてナゼ
あーやっぱ買ったり店で食うほうがいいや
ってなるかも知らんし
安く失敗したいだろう

649:ぱくぱく名無しさん
22/05/09 22:52:26 bDCMbJ93.net
>>647
ダンボール製の燻製器は安いものでも600円以上はするから、思い切って2000円～3000くらいの燻製器買うのもいいかもですね
温燻でウッドから入って、熱燻のチップそして温燻のチップ次に冷燻が自分的にはお勧めですよ
ひとしきり体験してから自分好みの本格的な燻製器を買うなり作るなりまで行くと長く楽しめる趣味になるかも

650:ぱくぱく名無しさん
22/05/10 16:52:07 xS8kT1l1.net
はじめての燻製ならナッツが良いね

651:ぱくぱく名無しさん
22/05/10 18:02:01 vEyzWcNf.net
いぶり暮らしで読んだダンボール燻製は余ったダンボール箱に皿に焼いたウッドを乗せていぶしてたな、かなり値段安く行けそう

652:ぱくぱく名無しさん
22/05/10 18:30:57 RPrsavYw.net
>>651
100均でステン皿と網、あと網を支える串で300円ぐらい
あとはスーパーで食材買って段ボールもらってくればかなり安く抑えられる
ウッドも100均でたまに売ってるよ

653:ぱくぱく名無しさん
22/05/10 21:15:27.53 aG0B/F2k.net
百均のステンレスボール2個買って片方穴開けて取っ手つける燻製器も安上がりの割に重宝するよ
2年ぐらい使い続けてるけど変色はあるが問題ない
割と本格的なの出来るし、上手いこと配置すれば冷燻も余裕でできる

654:ぱくぱく名無しさん
22/05/10 21:16:38.32 /kUgRLU8.net
ソトのスモークポットの中の網を2階建てにする方法ないかね？

655:ぱくぱく名無しさん
22/05/10 21:58:02.99 lF2GxuE/.net
網の四隅に長めのボルトとネジ締めして高低差のある網作って二段目作るとかどう？
スモークポッド低いから二段でやるのに向いてないかもだけど

656:ぱくぱく名無しさん
22/05/11 16:42:52 4ueqZzTh.net
植木鉢の燻製器は1000円くらいで出来る
大きめの底が広い植木鉢に皿に置いたウッドを入れて大きめの網に食材入れてもう一個の植木鉢で蓋をする
穴が開いてるから指で持ち上げられるし簡単
ただし100均のプラスチック植木鉢では絶対やらないように

657:ぱくぱく名無しさん
22/05/11 17:13:29 LMlmnXX1.net
燻製卵外に放置しといたらうずらの卵並に小さくなってかなり味が凝縮されてたわ

658:ぱくぱく名無しさん
22/05/12 10:52:49 q3cLkhL2.net
ピートパウダー園芸用の使った人いない？

659:ぱくぱく名無しさん
22/05/12 21:14:35.84 aInWuv0s.net
いぶり暮らし見てて思ったんやけど
燻製好きってああいうチャイハネで売ってそうな服着るイメージなんか？

660:ぱくぱく名無しさん
22/05/13 01:01:08.41 C2uc/tMq.net
燻製醤油や燻製塩等の燻製調味料を作り置きしておくとなんでも燻製風味になるのでお勧め

661:ぱくぱく名無しさん
22/05/13 12:11:55 LX7rrkYl.net
>>659
匂いつくから
多少ついても気にならないような服を着る

662:ぱくぱく名無しさん
22/05/13 23:41:52 uCfzZ1c9.net
餃子燻したら甘みが出てきた
なんか違うんだけど、これはこれで上手かった

663:ぱくぱく名無しさん
22/05/14 00:14:29 aJpUeAog.net
燻製の飲食店で旨い肉系燻製を食べたことがないのはなんでやろ？

664:ぱくぱく名無しさん
22/05/14 01:22:07 n+fODv9n.net
肉は攻めると食中毒が怖いから火を入れ過ぎてるんじゃね

665:ぱくぱく名無しさん
22/05/14 14:06:04.50 z/aSDlbS.net
燻上がった肉を冷凍して出す前にレンチンしてるとこが多い気がする

666:ぱくぱく名無しさん
22/05/16 10:47:09 +hD1ok/r.net
燻製居酒屋とか肉系は酸味のあるの平気で出すとこ多い印象ある。
家とは違って常に提供できる状態を維持するの難しいんかな？

667:ぱくぱく名無しさん
22/05/18 01:07:23 KenHZAay.net
>>666
燻製専門にやっている店でも酸味のある燻製料理出してくることが多いね
燻製がブームになりそうでならないのがそこにあると思う

668:ぱくぱく名無しさん
22/05/20 11:19:04.81 LCYoR+nA.net
～専門店だからと言ってその料理に造詣が深い人間がレシピ作成してるとは限らない
個人経営ならそのジャンルが好きで自信があるからそれを選ぶ訳だが
飲酒店を複数経営してる会社が母体の場合は流行や近くに競合店がないとかの理由で～専門店を開業する
料理長の知識外のレシピ作成なんて日常茶飯事だ
適当な人だとクックパッドやYouTubeから拾ったレシピを試作もしないで提出してそのまま通ったりする
それを知らずに～専門店だからと言って大したクオリティでもない料理をありがたそうに食べたり、snsに画像アップしたりする客をネタに笑っていたりもする訳だ

669:ぱくぱく名無しさん
22/05/20 13:38:46.36 Ix26s9Lf.net
早口ｗ

670:ぱくぱく名無しさん
22/05/22 20:50:52 cNNC4dB2.net
チップや茶葉、香辛料のブレンドいいね

671:ぱくぱく名無しさん
22/05/29 22:28:01.19 lzhZEt6T.net
ニュージーランドの釣ってそれを食べる番組見てたらそれでも燻製チップは水に通して濡らすんだな
燃えないためとより煙を出すためだろか、どこの調理人も同じだな...

672:ぱくぱく名無しさん
22/05/29 22:29:42.56 lzhZEt6T.net
バーボンで濡らしてたけどアイラで濡らすのもやってみたいな

673:ぱくぱく名無しさん
22/05/30 15:13:20 O/XcPJcI.net
ウイスキーチップ化するより燻製後の乾燥工程時にウイスキースプレーでシュッとやる方が簡単でよくやってる

674:ぱくぱく名無しさん
22/06/10 16:38:55 p7UwZ+Gd.net
いぶし処の縦長燻製器でサーモで65～70度設定で2時間燻製かけたんだけど、煙が殆ど出ない割にチップは黒く燃焼してた。でも思ってたより香りがついてなくて正解がわからん
よく動画で完成時に蓋開けると煙がブワーって出るのもできないし
チップは200ccカップ一杯分使った

675:ぱくぱく名無しさん
22/06/10 17:41:55 OfZnobiJ.net
熱源の熱が低すぎるのでは。

676:ぱくぱく名無しさん
22/06/10 20:34:19 0NhAwZkh.net
>>674
その温度と時間でやりたいなら普通にウッド使ったほうがいいんじゃない？
チップの使い方ではない。
わかっててあえてそれでやってみたいのなら別だけど。

677:ぱくぱく名無しさん
22/06/11 01:54:59 z78Tjhud.net
>>674
いぶし処を使ったことがないけど、煙漏れてるのでは？
燻製してる時の煙ってスモーカーの何処からどれだけ抜けているかをチェックして
上部以外から抜けている箇所があれば、耐熱テープか何かで塞いで煙を上部から抜ける
ようにするとか
サーモの温度センサーを付ける位置を何パターンかでためして一番しっくりくる
所で固定するとかした方がいいかもしれない、センサーの位置は実際燻製をする素材の近く
が良いと思う、スモーカーが大きくなればスモーカー内部の空気の流れで温度の
高低差が大きいので
チップは一気に２００CC分使うんじゃなくて１００CCづつに分けて黒く炭化した
ら交換をするようにした方が良いですよ、２回交換だけではなく３回交換とか
どれだけのチップを使ったらどれだけ変化するかを試すもの良いです
慣れないうちは仕掛けたら放置しないでじっくり観察して適したパターンをさがす
のが良いと思います
それとスモークする素材からでる水分等で旨く行ってない可能性もあるので、乾燥
工程の見直しもいいかも

678:ぱくぱく名無しさん
22/06/11 02:05:12 z78Tjhud.net
>>674
自分の経験だと、チップを使った温燻で１００CCぐらいのチップ量では10～15分で
燃え尽きて蓋を開けた時の煙はでなくなった

679:ぱくぱく名無しさん
22/06/11 09:14:53.96 zV0PEioZ.net
読みづらすぎるだろｗ

680:ぱくぱく名無しさん
22/06/11 13:01:14 oaoH8SGR.net
>>674
Youtubeにアップされてる燻製動画はけっこう演出入ってるよな
燻したてすぐ食べて「うまい！」はないわ

681:ぱくぱく名無しさん
22/06/11 20:44:10 z78Tjhud.net
>>680
すべてが演出とは思いませんが、しっかりと濃く色づくまで燻したら1日くらいたたないと
えぐみがありますね

682:ぱくぱく名無しさん
22/06/12 09:26:59.07 JnwMarKQ.net
９０℃とか１００℃で煙がモクモクと出た状態から温度を下げた７０℃なら煙が出るけど初めから７０℃だとチップは煙出ない気がする…
まぁあくまで個人の経験上だけどさ

683:ぱくぱく名無しさん
22/06/12 15:33:58.03 inXgsgko.net
>>682
経験少ないね

684:ぱくぱく名無しさん
22/06/12 19:42:22.57 MJuyBJ0f.net
隙あらばマウント取り

685:ぱくぱく名無しさん
22/06/13 10:01:04 8tcTAgKH.net
レスありがとうございます

>>676
ウッド使ったことないんですが考えてみます
参考にしてる動画は木の燻製器なんですが同じ方法でしっかり煙出てるのですよね…

>>677
なるほどどれも参考になります。いくつか検討してみます！
乾燥はしっかりやってます。塩抜き後に冷蔵庫に一晩放置＆熱乾燥70度1時間かけてから燻製しました

>>678
なるほど、こまめに確認と交換が必要みたいですね

>>680
やっぱりあれ演出なんですかね…
最低でも一晩は置きたいです

686:ぱくぱく名無しさん
22/06/13 11:49:08 BL+3UnvF.net
スモークチップが初心者向けとか言われる事が
おおいけど、スモークウッドのほうが入門には
いいよね

687:ぱくぱく名無しさん
22/06/13 17:12:47.45 KmEWZIRk.net
乾燥させたい時は100均の干物ネットがいいけど汚したくない人は100円のザルか干物用のお盆使うと何度も使うと楽だね

688:ぱくぱく名無しさん
22/06/14 06:56:26.07 ZE03cOUN.net
ウッドでも低温だと・・・２時間で半分も燃えずに、当然燻されもしない状態になったりするから
油断禁物だったり

689:ぱくぱく名無しさん
22/06/14 07:32:50.02 cGHIcCbP.net
低温だから燃えないのではなく、燃えないから低温なのでは。
SOTOのウッドなんか進誠産業のより燃えにくいし。

690:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 01:43:01.27 JSG0oWJA.net
燻製の練習は扱いやすいナッツ類がオススメやね

691:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 13:04:56.54 3Wm1yx0r.net
でもナッツの燻製って別にたいして美味くもないというね

692:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 16:15:17.00 7hc2C9jY.net
雪印ファミリーチーズだな
失敗しないし分かりやすい

693:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 16:20:32.98 tlOjtuKK.net
>>692
それな
かなりの熱でも溶けないしね

694:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 18:31:51.20 K4LBEmPP.net
>>692
自分も雪印ファミリアに1票

695:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 19:59:10.83 3pzkZ9uO.net
一票ってか一択じゃね？

696:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 19:59:56.01 EuKshh5u.net
うん、実質一択

697:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 20:38:05.05 GA9XKC82.net
チーカマも簡単でうまいよ！

698:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 22:02:05.32 6/mJX9er.net
でもホントに売ってなくて困る

699:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 22:05:18.54 dQrfagjd.net
スモークナッツは美味いのは美味いよ、まぁあんましないけどな。

700:ぱくぱく名無しさん
22/06/15 22:06:41.40 dQrfagjd.net
>>692
チーズは熱燻がうまいよな

701:ぱくぱく名無しさん
22/06/17 11:56:10 eRo7xKaJ.net
ジェフダのブロックチーズ800gの使ってるけど7月から200円も値上げするからつらい

702:ぱくぱく名無しさん
22/06/20 01:17:11.01 b3bJlscJ.net
スーパーで売ってる塩サバが一番

703:ぱくぱく名無しさん
22/06/20 23:34:15 Hep78cLK.net
桜の木の品種までこだわるやついるけど、チップとして使ってそんなに違いあんの？

704:ぱくぱく名無しさん
22/06/21 07:31:17 5Nd1zkVz.net
いい気分ってのもいい味にする調味料の一つやで

705:ぱくぱく名無しさん
22/06/21 07:41:44.56 Iy2b3Gfg.net
ないよ
毎日作ってるような店や業者ならこだわる意味有るだろうけど　たまにしか作らないような素人はブラインドテストしたらどうせ当てられんから意味ない

706:ぱくぱく名無しさん
22/06/21 10:12:09 VyRSGdP8.net
>>703
ソメイヨシノのチップを使ったことがありますが、山桜より香りが出ずらいイメージでした
500g分だけのお試しだったので、断言はできませんが一般的に売られている山桜のチップ
の方がいいですね
>>704
「いい気分」ていうの大事ですよね、背景にあるストーリーが満足度を上げてくれるのは
よくあると思います

707:ぱくぱく名無しさん
22/06/21 10:46:24 vKpzL9RE.net
>>703
山桜がいいらしいよ

708:ぱくぱく名無しさん
22/06/21 11:48:20 /mY3mLKW.net
よく桜の名所に生えてる桜の木のチップ使うとこあるけど、桜の木切りたおしてるんか？
お花見勢には迷惑な話やな。

709:ぱくぱく名無しさん
22/06/21 19:17:50 jzP89o60.net
みんなスモークポット使うときアルミホイル敷いてる？

710:ぱくぱく名無しさん
22/06/22 02:03:06 0+/Nm5JQ.net
>>708
冬に桜の木の剪定するときに出た枝とかをもらってくると思います
数もそんなに取れないので、期間限定商品とかでよくつかわれてますね
枝なんで燻香が安定しないのであんまり燻製には向かないと思います
>>709
掃除が面倒くさいので敷いちゃう派です

711:ぱくぱく名無しさん
22/06/23 21:32:50.67 OKubsCss.net
思い出した、スナハラのスモークナッツ美味いぞ

712:ぱくぱく名無しさん
22/06/24 02:01:39 ER0BM1CF.net
チップのブレンドしないんだな

713:ぱくぱく名無しさん
22/06/24 23:37:37.88 KRlX7Akv.net
>>712
チップのブレンドは難しいですね・・・、それぞれのチップで燻し上げた燻香を覚えてから
それをどうブレンドするかとか考えないといけないですし、考えてブレンドしても仕上がりが
イメージしているものと全然違うっていうことも多々ありますね。
商品化しようとすれば素材との相性もありますのでかなりの試行回数を重ねなければ
難しそうです。

714:ぱくぱく名無しさん
22/06/25 00:37:02 DGonUkfR.net
適当でもいいのでは？
マズイ組み合わせとかネットで調べてもあまりないし

715:ぱくぱく名無しさん
22/06/25 21:54:16.71 2YQs2ksi.net
ベーコン作ってみたけど
まさかこんなに時間がかかるとは
まだ食ってないけど市販のと別物ってぐらい美味いとか書いてあるのが
ホントじゃないなら二度と作る気がしない

716:ぱくぱく名無しさん
22/06/25 22:19:09.11 6NhgHOtq.net
二度と作らなくていいと思いますよ？

717:ぱくぱく名無しさん
22/06/25 22:32:23.51 2YQs2ksi.net
不味けりゃ作る意味ないからな
お前もそう思うよな

718:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 09:27:56.35 H5V9MnFH.net
バカ舌に自作はムダ

719:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 13:01:08.09 43Ctw890.net
バカは大人しく市販品買ってればいい

720:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 13:32:24 dBvS5VJX.net
美味いと思えばつくればいいし
思わなければ作らなければいい話
そんな当たり前の話でも
燻製を悪く言うやつ奴は攻撃だ
みたいな池沼が沸いてるな
燻製したものは絶対に美味しいんだ
なんてのはバカ舌じゃなくただのバカ
バカは市販品かわないといけないなら>719は燻製できないね
市販品買わないといけないんだから
こういうバカどもがワラワラと沸いてくるってことは
燻製なんてしてるのは馬鹿が多いっていう話にしかならん
本当にこういうバカは死ねばいいのに

721:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 13:56:40 43Ctw890.net
お前がそう思うなら(ry

722:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 17:11:33.34 PbhEzTy9.net
ベーコンに限らずだけど、熟れて手堅く作れるようになる迄は
市販の方が安定してて美味しい確率が高いと思うんだけどねぇ…
手作りってのは常に失敗ってリスクがあるんだからさぁ
（まぁベーコンだと市販は薫液に付けて燻製してないとか製法が既に違う奴があるけど）

723:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 19:05:19 Y3+mibl/.net
まあ作る過程を楽しめなかったり自分なりのやり方で時短するような工夫ができないなら手作りは向いてないとは思う。

724:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 19:18:23 43Ctw890.net
それな

725:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 20:05:50 dBvS5VJX.net
手作りをする理由なんて人それぞれ
過程を楽しめ
時短の工夫をしろ
できないならむいてない
そんなバカな話を本気で言っているのか

しつこいバカがまだ沸いてる
それなとか本当にバカ
お前はバカだから燻製しちゃいけないんだろ
自分でそういってるんだから市販品かってろよ
燻製しないバカのお前はいつまでこのスレにに居るんだ
バカは本当にどうしようもないな

726:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 20:37:36 O7Hvd6wx.net
口は悪いけど、言いたいことはわかるぞ。
ここは昔から型にはめたがる・はまらない人を見下す住人が多いからな。

727:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 20:54:39 ZuJyVNv9.net
ペーコンを作ったはずがハムになった
どうしてこうなった
いや美味しいけどさ…

728:ぱくぱく名無しさん
22/06/26 23:13:12.61 aFgMlpgq.net
>>727
所謂ハムって茹でる工程が必要だからベーコンを作ろうとしてハムになることは無い筈だが。硬いってことか？

729:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 00:17:06.12 2mymOPOP.net
市販の安いベーコンは７５度くらいて低温ボイルして、燻製シートなどで燻香を付ける
方法が多いと聞きますので、バラ肉のハム燻製風味みたいな感じになってるかと思います
この方法だと柔らかく仕上がり、燻製のえぐみがなく仕上がるので簡単においしいベーコン
が安価で大量生産できるため、世の中のベーコンの多数派はこれになるかと
燻製ベーコンを作りなれた方は、燻製中にベーコンが７５度で低温調理した状態を作り
だして仕上げるように調整できるらしいですよ

730:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 00:20:57.06 2mymOPOP.net
>>729
市販のベーコンのバラ肉の塩漬け工程が抜けてました

731:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 07:44:52.95 DnRcNOvb.net
市販のは燻液だろう
肉がその液体を吸うから
炒めようとするとバッチバッチ爆ぜる

732:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 08:45:58.63 CqXVJhH/.net
燻製すると肉の重量が減ってしまうから
燻製なんかしないで薫液で増量させるわけ
そうしないと安く売れないのだ

733:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 09:36:44.50 DnRcNOvb.net
こないだ徳井ビデオで買われていた神奈川の加工業者だと
ベーコンもサラミもパンチェッタもローストポークもコッパもボンレスハムも
アイスバインもスペックも作ってるから
安くない市販品を知るのにいいぞ

734:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 16:32:54 SUqb4gi7.net
燻製って外見からは失敗なんて分かりにくいしそれっぽく手が込んでるからちょっと良いの作れた気になれるんだよね
SNSで投稿すれば珍しい！すごーい！手作りなんですかっ？ってリプたくさんもらえるわけで
時間掛かる、燻製器のメンテ大変、掃除すれば手や爪は汚れる、思ったより量はない、場所に困る、手軽な趣味にするにはメンドーって個人的印象

735:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 16:58:04 UvgcNjPU.net
SNSで騙されたってのはわかった

736:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 19:21:27 CqXVJhH/.net
メンドーだから趣味なんだろ
そうじゃなければ商売として成立する

737:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 22:53:46 2mymOPOP.net
>>731
燻液ってえぐみのない燻製の香りをつけるのに適しており、燻すよりも手軽に
完成度の高い燻香をつけることのできると思います。
現在の燻製は保存性を高めるためというより風味付けの調理手段になっているため
燻液は現代の燻製において適した方法になっているかと・・・。
商売で燻製商品を作るということはまず最低でも燻液を超えるものでないと
成り立たないので、結構難しいです・・・。
その点スモークナッツみたいな燻液と相性が悪いものは比較的作りやすいですね。

738:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 23:48:55 XF4wYONZ.net
>>736
何言ってんだこいつ。
燻製を商売してる店もなんていくらでもあるだろ。
寒気がするほど馬鹿だな。

739:ぱくぱく名無しさん
22/06/27 23:50:30 k8bkyi+5.net
>>737
エアプか？
まずは自分で真面目にベーコン作ってみろよ。

740:ぱくぱく名無しさん
22/06/28 00:24:56 ePLZpwOG.net
>>739
エアプと言われれば、そうかもしれなですね
今まで納得できたベーコンは作れていないので・・・。
一番うまくいったのは、塩漬け→塩抜き→低温調理→乾燥→温燻　で仕上げた
ベーコンもどきですので・・・。
低温調理無しで旨く行くように精進します。

741:ぱくぱく名無しさん
22/06/28 07:50:07 uVgTT5E1.net
塩抜き失敗して塩辛くても、焼いてビールのつまみにすりゃいい。色々失敗して次に繋げていきゃいいんじゃない？趣味なんだし

742:ぱくぱく名無しさん
22/06/28 09:40:44 VOoAVb7E.net
間に低温調理入れるんか？

塩漬け→塩抜き→風乾→温燻（3時間くらい低温調理も兼ねる）→必要なら低温調理
でやってるけど市販のやつよりか遥かにうまいがね。

743:ぱくぱく名無しさん
22/06/28 15:45:01.93 mJ50Wk4f.net
>>741
ビールのつまみになるくらいなら失敗じゃないな。
ガチで失敗したやつはしょっぱ過ぎてまともに食えん。

744:ぱくぱく名無しさん
22/06/28 23:18:53 ePLZpwOG.net
>>742
どうしても仕上がったベーコンの肉質が固くて豚バラ肉の塩漬けの燻製としか
呼べないものだったので試しに間に低温調理入れて調理したところ、いい感じの
肉質になったという流れでした。
おそらく、温燻の熱加減がうまくいってないものかと思います・・・。
低温調理入れますとバラ肉のうまみ成分が抜けるので、温燻での熱加減をうまく
コントロールできるように頑張らないといけませんね。

745:ぱくぱく名無しさん
22/06/28 23:33:26 eCmfeU7d.net
>>744
低温調理をすると旨味成分が抜ける？？？
それ、低温調理じゃないのでは。

746:ぱくぱく名無しさん
22/06/28 23:48:11 Zhx3NhnQ.net
つか、求めてる作りたいのは市販のベーコンみたいなのか？
そもそも市販のベーコンとハンドメイドのベーコンは名前が同じなだけで別物と言っていい。
リン酸塩で無理やり肉に保水力をもたせるように改質してるからな。

747:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 04:36:41 sEao+tlI.net
>>737
燻液は使いまわせるから市販品なんだよ
チップは燃えカスになるし煙は立ち上っていく

ベーコンもどきじゃないものを作りたいのに
原典？本家？にない低温調理なのかね

748:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 07:08:51 snGSHmBm.net
>>743
ポトフで塩を入れずにベーコンだけで塩味が賄えた事があるくらいしょっぱいの作った事思い出したわｗｗｗ

749:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 08:09:40 /6bSY5Ns.net
俺もかなりしょっぱいベーコン出来ちゃって後から又塩抜きしたｗ

750:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 09:13:17 N9sJlx9X.net
>>748
あるあるｗ

751:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 12:41:48 UGkHgdN2.net
>>745
私がやっている低温調理は、塩抜き後のバラ肉を真空パックして湯煎で65度で3時間放置
する感じなので、調理終了後は真空パック内にバラ肉から出たスープが結構出てるのです
>>746
昔趣味で燻製していた頃、ベーコンに凝った時期がありまして、その時知人から紹介して
もらったおいしいベーコンを出すペンションで食べたベーコンが目指しているベーコン
ですね。自分が作るベーコンと食感が全く違いました、スジがなく歯切れがいいかんじでした
>>747
そのおいしいベーコンの作り方にも低温調理はしていないとの事でしたが、あの食感を再現
しようとしていろいろ工夫した結果、低温調理を組み込んだことでそのベーコンに近づいた
感じです、なので私のベーコンは現在なんちゃってベーコンなんです、いずれ低温調理なしで
完成させたいですね。

752:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 13:19:51 4rW+ISTj.net
>>751
スープが出る＝旨味成分が抜ける、ではないでしょ自分の舌がそう感じるなら、それでいいけど。
つーか、わざわざ低温調理しなくても温度管理して温乾すればいいと思うのだが。

753:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 22:34:04.41 swsKhUDh.net
>>752
それで思うようにいかないから低温調理いれてるんじゃね？
低温調理やめたい書いてあるやん

754:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 22:58:42.66 26CqVVCe.net
前にクルミと林檎少々の冷薫でカツオのさくを燻したけど美味くて一気に全部食べちゃった
ペール缶3つ目欲しくなってきた

755:ぱくぱく名無しさん
22/06/29 22:58:46.93 N9sJlx9X.net
>>753
突き詰める方向性が間違えてるってことだろうな。

756:ぱくぱく名無しさん
22/06/30 00:57:36.20 UZ6SIMJ+.net
熱燻でも容器が小さいと蓋で結露して鍋底ベチャベチャになる
同じ量の水がどうやったって抜ける
でも、熱燻だとお肉の表面が濡れて、濡れたもの燻すとすっぱみが出るから、低温調理してから乾かして、その後にスモークするのは有りな気がする

757:ぱくぱく名無しさん
22/06/30 08:07:39 hKyJw9AT.net
なんで急に熱燻の話？

758:ぱくぱく名無しさん
22/06/30 08:08:13 3vUoucj8.net
水分と食感の話だとリン酸塩みたいな添加物による違いの可能性も若干ありそう

759:ぱくぱく名無しさん
22/06/30 16:45:41.26 9HkH4DOa.net
>>753
温度管理や温乾等試しましたが、なかなかあの歯切れのよいベーコンは再現できませんでした
仕込みの段階でスジ切りを過度に行ったり、塩漬けのスパイスに卸し玉ねぎ等を混ぜ込んだり
しましたが、現在低温調理が一番近いとこまで行けました
最近は商品以外の燻製が忙しくて手が回らず特訓できずにいますが、いろいろ燻製した結果
温燻の温度管理を極めればあのベーコンの再現ができるのではないかと感じてます
 >>758
ペンションのオーナーさんは添加物は使用してないと言っておりましたので、技術であの
ベーコンを仕上げているのかと思います

760:ぱくぱく名無しさん
22/06/30 16:51:00.21 9HkH4DOa.net
>>756
水分の多い食材の燻製は熱燻はむずかしいですよね、逆に水分が多くない食材の燻製は
熱燻がやりやすいですね

761:ぱくぱく名無しさん
22/06/30 23:37:59.96 K8h729O1.net
基準となるベーコンを決めて話さねーとまとまらんな

762:ぱくぱく名無しさん
22/07/01 07:19:55 zFgNTkZO.net
>>759
その拘りがよく分からないのだけど、そのペンションのオーナーに作り方を聞くのは駄目なの？

763:ぱくぱく名無しさん
22/07/01 07:20:20 ueK44tFa.net
好きなようにやればいいんだよ

764:ぱくぱく名無しさん
22/07/01 11:20:59 BQEW5oM7.net
>>759
低温調理は1、2℃でも劇的に変化することがあるから
あと加熱時間も影響するし
試行錯誤していくしかないんじゃないかな
燻製機も材質や厚さ、気温、熱源で火の通りが全然かわるし

765:ぱくぱく名無しさん
22/07/01 22:15:23 sLsVCOHY.net
ガチすぎや、もっと気楽に行けば良い趣味なんやし

766:ぱくぱく名無しさん
22/07/02 14:09:02 R41BVVeu.net
>>761
人それぞれの目指す語りがありますから、どこのベーコンを基準にするか決めたほうが
いいかもしれないですね。
>>762
ペンションオーナーの話は15年くらい前の話なので気軽にききづらいですね・・・、
暇ができたらまた泊まりに行って聞いてみますね
>>763
ですね、自分の思うものを目標に進んでも、他の人が良いとはおもってないかも
しれませんしね
>>764
最近は熱燻しかしてなくて、温燻用のスモーカーが朽ちているかもしれないですｗ
スモーカーを再度吟味して暇作って精進するスイッチが入りそうです！
>>765
趣味でも突き詰めていくのは楽しいと思いますよ。
商売でやるからには頑張るしかないですが、趣味は自分のペースで頑張れるってだけで
それ以外の違いはないと思いますよ。

767:ぱくぱく名無しさん
22/07/02 20:18:44 QfNG5dZA.net
ウインナー燻したら太いおやつカルパスができた
間違いなくうまいのだが駄菓子屋で買ってこればいいじゃんと思った

768:ぱくぱく名無しさん
22/07/02 22:47:04 QrosNAiI.net
カルパスってある程度のオイリーさもあるしウィンナーといってもサイズも色々ある訳で、カルパスになる状態が理解できない
詳しく教えてほしい。煽りでなくて純粋な興味として

769:ぱくぱく名無しさん
22/07/03 00:04:21 ebRv/C0d.net
確かに、ウインナーをカルパス化するとしたら相当水分を抜かないとならないと思うので、工程を知りたい。

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