【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目

【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目 at COOK

[前50を表示]
350:ぱくぱく名無しさん
21/10/19 19:11:44 tzlJPWI5.net
↑
こないだ荒らしに荒らしまくってたやつだろ

351:ぱくぱく名無しさん
21/10/19 19:33:11 /x6nUjx1.net
>>349
そうそう。

352:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 07:10:15 lqoTN9gS.net
　しっかり作れば本来は中まで火を通す必要ある豚肉でも生ハムは作れるんだ

一律に規制なんて不都合が出まくるからギリギリまでやらない方が良いんよ
（素麺や冷麦なんかは、製造後２年後くらいが一番風味が乗るんだけど、賞味期限は法律の関係上１年だし：もちろん冷暗所にしっかり保存できるとは限らないから法律が悪いって一概に言えない）

353:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 08:22:35 S/WQ3cYj.net
好きにやれよ。いちいち俺様の主張はいらないから

354:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 08:48:40 LHcwP2Oi.net
古(ひね)と大古(おおひね)とかで風味だけじゃなく舌触り食感も全然違うし
まず盛った時の形も全然変わってくる

355:349
21/10/20 11:59:54 1ZQhiQ62.net
349ですが初めて書き込みました。
ここはそんな人少ないんですかね？
別に○○じゃないとダメとかじゃなく参考にする程度に見てるだけですよ～！

356:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 12:20:31 lS8spIlY.net
>>355
じゃあ書き込むなよ
便器の蓋でも開けて呟いてろ

357:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 13:47:42 csqNcQ74.net
>>355
みんな大人だろうし、少なくはないんじゃない？
ただ、いらんこと書き込む人が悪目立ちしてるだけかとｗ

358:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 19:08:59 kbfAroMr.net
>>340
気密性とか大丈夫？
隙間とか大きいと気流の関係か、
上層の温度は上がってるけど中層の温度低かったり
上層ばかり温度高くて中層の温度が低かったり
温度にムラが出来たりする事がある
外気温でもけっこう変わるしこれからの時期は難しいね

359:ぱくぱく名無しさん
21/10/21 22:51:18 /dYatsHQ.net
薫製ではないけど、こないだNHKきょうの料理でやってた栗原はるみの『塩胡椒豚』が面白かった

豚の塊肉を買ってきて塩と胡椒をすり込んで生のまま冷蔵庫に入れとくだけ。
使う分だけ好きなようにカットして焼くなり煮るなりで調理。
薄くスライスしてなんちゃってベーコンエッグとぶつ切りにしてポトフ作ってたりしてた。
燻しのないベーコン

360:ぱくぱく名無しさん
21/10/21 23:57:18 VleyVkS0.net
ベーコン？
俺も見たけど、ただの塩豚でしょｗ

361:ぱくぱく名無しさん
21/10/22 00:07:00 WlTPfo0Z.net
パンチェッタということでここはひとつ

362:ぱくぱく名無しさん
21/10/22 00:30:14 I7TCTC+D.net
ベーは豚の背肉でコンは塩漬けだからベーコンでよき

363:ぱくぱく名無しさん
21/10/22 00:39:47 dJa2y25+.net
つまんね。

364:ぱくぱく名無しさん
21/10/22 17:00:03 4nnIcI5i.net
一応タイトルは栗原はるみのキッチン日和「こしょう豚」

365:ぱくぱく名無しさん
21/10/23 05:45:35 pNCntn37.net
ラップかけずに冷蔵庫へ入れたらファンタジーゲームや小説やマンガでおなじみの干し肉やなぁ

366:ぱくぱく名無しさん
21/10/24 10:46:04 WzWKfmqB.net
農水省のベーコン類品質表示基準では
塩漬は必須だが、くん煙は「及び」と書かれているので
やってもやらなくてもベーコンと名乗れる
ただのベーコン、ショルダーベーコン、ロースベーコンなども同じ

367:ぱくぱく名無しさん
21/10/24 12:42:37 nUa42PlU.net
及びはアンドやで
農水省が決めたものが定義という発想がそもそも違うとは思うけど

368:ぱくぱく名無しさん
21/10/25 13:56:20 UgTSEpsX.net
>>366
失せろ

369:ぱくぱく名無しさん
21/10/26 13:28:23 q3/hr3jy.net
失せんでもえぇ
スーパーのやっすいベーコンを冷燻器で燻し直すと手軽でうまいよね
手間と味のコスパが最高に良いと思う

370:ぱくぱく名無しさん
21/10/26 13:33:58 VaOvZBy+.net
ソーセージを熱燻して熱々で食うのもうまいぞ。
燻煙後に寝かせない分チップは少なめで。

371:ぱくぱく名無しさん
21/10/26 13:48:54 dhMmdua2.net
ウインナーさっと燻すの好きだー
そろそろ寒くなって自分的アウトドアシーズンなので燻製欲が高まってきた
ベビチ、ウインナー、たらこ、味卵、シシャモあたりのお手軽燻製やりながら飲むの最高
あと何故か寒くなるとビーフジャーキー作りたくなってくる…

372:ぱくぱく名無しさん
21/10/26 19:15:46 5s3oJ5ou.net
熱薫し過ぎるとソーセージははぜる
はぜると味気なくなる
切目を入れるとはぜるのを防げるがやり過ぎると同じ
乾いてからシワが出来るようだと味気は落ちる

373:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 11:46:37 XjWSOARe.net
ソーセージ
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

374:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 11:48:48 9eUXrgJj.net
>>373
サムネだとグロっぽく見えるし燻製スレなんだから、燻してからアップしろやｗ
つーか、ボウルでヘラで混ぜてたらエマルジョンしないだろ。

375:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 12:04:30 aNbiRMeb.net
>>373
大根おろしかけたようにしか見えん

376:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 12:23:06 8eb8RqwR.net
そうカッカすんなよ。血圧上がるぞ。
いま一生懸命作ってるとこかもしれないじゃん。

377:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 12:56:55 Wb2GBDUx.net
普通に完成形まで載ってるぞ

378:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 13:00:59 KW22npq5.net
ラストプリッップリだねぇ美味しそう
1枚目はほんとベーコンビッツに大根おろし混ぜてるみたいww

379:ぱくぱく名無しさん
21/10/28 01:56:38 LZfXjVDw.net
ダメだな

380:ぱくぱく名無しさん
21/10/29 21:28:16 Cvxzy/dc.net
ベーコン毎回どちらかと言えば煙臭い感じになるのはなんでだろうな、時間かけすぎなのか温度が低いのか？

381:ぱくぱく名無しさん
21/10/29 21:49:54 HQT/re+B.net
出た、状況説明せずにただ質問する馬鹿。
エスパーでもなきゃわかるわけないだろ。

382:ぱくぱく名無しさん
21/10/29 22:13:59 Cvxzy/dc.net
そりゃすまんかった

383:ぱくぱく名無しさん
21/10/30 10:26:14 se6Toxha.net
>>380
慰撫したあとにしばらく風に晒してはどうか？

384:ぱくぱく名無しさん
21/11/02 16:14:41 LcUihKZz.net
チップて燻してるならスモークウッドに変えてみて改善したなら、チップの加熱し過ぎで煙臭くなる。
スモークウッド使って煙臭いなら、スモークウッドに脂がたれてるんじゃなかろうか？

385:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 10:06:43 HgHmrWSK.net
ベーコン
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

386:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 11:11:20 K7zJpJmu.net
飯テロ乙
今夜うちもやろう
業スーのウズラの卵の缶詰も買いに行こう

387:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 13:46:26 KkCOSb7H.net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

ウッドで大体2時間ぐらい温度50前後でやってみたんだが、ちょっと色合い薄い気がするがこんなもん？

388:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:01:19 ph7G4oSK.net
色付きは使ってる木の種類によるところが大きいからなぁ
端っこちょっと削いで食べてみて好きな燻され具会ならおけ

389:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:04:20 ph7G4oSK.net
あ、でも、50度だと温度低い気がするから、ちゃんと火が通ってるかは確認した方が良いと思う
通り足りなければスライスしてからフライパンでもトースターでもちょっと焼くと良いです
脂身の部分も高熱で油溶かした方がおいしいです

390:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:06:49 L1oyUa3u.net
サンクス、温度に関しては後から焼いて食べること前提だったんでそこは大丈夫です

とりあえずちょっと味見してみます

391:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:15:04 AqYfgc1N.net
ヒッコリーとかウィスキーオークだとこういう色になるね。

392:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:21:55 L1oyUa3u.net
サクラなんだよなぁ…
やっぱ2時間は短かったかなぁ

393:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 15:34:44 Pvc0TXV6.net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

オーブントースターで焼いたらそれっぽい感じにはなった気がする
焼豚みたいに見えるけど…

394:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 16:26:15 01Wf3/m+.net
色はザラメを一緒に炊いたりすればなんとでもなる

395:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 16:40:09 HgHmrWSK.net
385の断面
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

396:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 16:41:28 HgHmrWSK.net
ついでに肩ロースのハム
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

397:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 20:32:35 KD90EH3I.net
ええやん

398:ぱくぱく名無しさん
21/11/08 00:08:32 YsbY+eC1.net
スモーカー買おうと思うのですが、どれがいいんでしょ？
ソトS T-129、ホンマF -240S、コールマンステンレススモーカー?、
ロゴススモークタワー、ユニフレームFS -600を検討中。
主な使い方は釣ってきた鮎５０匹ぐらいを吊るして燻製にする。
（何回かに分けて燻製するのはOK）
よろしくお願いします。

399:ぱくぱく名無しさん
21/11/08 00:40:40 D2/zB7d2.net
だったらデカいやつでええんでない？
温度上がり過ぎないし。

400:ぱくぱく名無しさん
21/11/08 02:07:25 LrxpELP+.net
使用後の収納性を考えなければホームスモーカービーバーがお薦め
前扉が全開きするので食材の出し入れがしやすい
小さめの食材の結露の拭き取りとかで重宝する

401:ぱくぱく名無しさん
21/11/08 07:47:30 AQ8NlZbJ.net
>>398
うちの爺ちゃんはそれ一斗缶でやってたな鮎
一斗缶をいくつか組み合わせて
マジでうまいよね魚の燻製、ウィスキーの友によき

自分は燻製はペール缶でやってる

402:ぱくぱく名無しさん
21/11/12 19:08:36 q0uZY/dU.net
初めてやったヤバウマ

403:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 00:32:50 fxXKqZ7Z.net
初心者の質問です
ベーコン作るとき、
燻製してから低温調理
低温調理してから燻製
どちらが良いのでしょうか?

404:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 01:17:23 /uO5d3qG.net
低温調理すると煮汁？が出てビチョビチョになるから、拭いて乾かしてスモーク

405:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 08:20:10 Y8qg2G4S.net
>>403
一般的にはそのふたつの工程は分けずに「燻製しながら低温調理」だと思う。
どうしても分けるとしてどちらが先がよいかはわからないけど、燻製が後の方が香りは強く残りそうな気がする。

406:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 09:24:55 TvGNO82y.net
>>403
燻製してから低温調理の方がいいよ
煙臭さもマイルドになる

407:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 15:10:42 RG+kmCeL.net
>>403
燻製チャーシューもよき

408:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 17:20:29 fxXKqZ7Z.net
>>405,406,407,404
コメントありがとうございます。

409:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 17:20:43 fxXKqZ7Z.net
>>408
スモークウッドでの温燻だけで温度管理するのが難しいと思っていて、安全性確保のため自宅にあるANOVAを利用すれば良いかと。
温燻のみ、低温調理後先、チャシュー等色々試して見ます。

410:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 17:35:50 g8Nfqm2e.net
チャーシューは白飯やラーメンとか酒のアテとか汎用性が高くていろいろ捗る

411:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 01:18:19 qYnFWVng.net
質問お願いします。燻製ナッツって仕上がりの参考になる市販品って何がお勧めですか？

412:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 06:22:51 ntMqqhrI.net
ベーコンって燻って作るけど、その後食べる前にフライパンや網で炙らね？

413:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 07:41:23 AVm+I9uy.net
そりゃ食べる前に焼いたり炙ったりして調理するでしょ

414:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 10:23:16 ZmMR412i.net
ベーコンに対する低温調理というのがよく分からんね

415:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 12:05:26 Z/4cFVHF.net
>>414
>>409に書いてある通りでしょ。
個人的には>>405と同じく、燻製の段階で熱を通せばいいと思うけど、環境によっては難しいこともあるだろう。

416:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 13:13:43 ZmMR412i.net
衛生的に処理されていない怪しい肉は使わない
燻煙で肉を65℃以上に加熱する
同じく自由水を飛ばして水分活性を下げる
貯蔵は冷凍で
食べる前に火を通す

ベーコンはこの程度で十分

417:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 14:09:24 RSO9r5aj.net
403です。
ベーコンを火を通して食べるとすると、貯蔵のため塩して乾かして燻製すれば、肉の中心温度なんか気にしなくて良いのですね。
家族が間違えてそのまま食べたりしないようにすればそれでOKと思えてきました。

418:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 14:17:05 RSO9r5aj.net
>>417
皆様、ありがとうございました

419:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 15:19:10 Z/4cFVHF.net
>>417
保存性は落ちるだろうけどね。
ちなみに、ボニークなんかで行う低温調理の場合、65℃設定だと厚さ6センチのブロック肉の中心部が65℃になるまで、3時間半くらいかかるとのこと。
これはYou Tubeに検証動画がアップされてるから「食品安全委員会」で検索してみて。
なので、もし燻製だけで肉の中心温度を上げたい場合には、その辺を意識してやった方がいいかと。
自分はあまり厳密にはやってないけど、焼かずにベーコンを食べても今のところ何とも無いよ。

420:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 19:58:56 Yq6ZO7Bp.net
ジップロックやフリーザーバックに入れて風呂に浸ける低温調理楽だな
袋にそのまま生肉入れる
袋に一緒に汁も入れれば低温煮調理

>>403
これの前後の事かな？

421:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 21:31:56 rzsMhsxC.net
>>420
風呂じゃ低温過ぎるやろｗ

422:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 21:43:58 6I9fq4D9.net
>>421
追い焚きしても無理かもねー
何らかの加工目的で固形のオイルをボトルごと入れて中身溶かすとかならいけるか

423:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 21:47:05 /ab2BkQ4.net
>>420
汚え

424:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 21:59:31 IlceCfMQ.net
釣られすぎやん

425:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 23:25:19 ldI93Hww.net
まあ風呂ってのは言いすぎたけど60度くらいに保てればOK

426:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 23:45:02 ldI93Hww.net
ここ数年かな低温調理や真空調理とかテレビでもよく見るの
低い店だと54度って店もある
某漫画とかでも出てそれをメディアでも最近こすったりしてる
NHKでも風呂調理やってたし

427:ぱくぱく名無しさん
21/11/19 00:09:58 EzfDZ+e5.net
メイラード反応の仕込みの前か後にするかしないかも重要だな
でも20時間くらいやる場合は当然最初（肉が箸で切れるレベルになるので）

428:ぱくぱく名無しさん
21/11/19 00:14:01 EzfDZ+e5.net
温度を少し高め設定で低温調理してメイラード反応させずに灰色の状態で出す店も多い

429:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 10:46:40 f9QSN61C.net
中まで火が通ってそのまま食える状態にまでしてしまうとベーコンとは呼べんの？

430:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 12:05:50 +G9teMIm.net
>>429
逆になんで呼べないと思うの？

431:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 16:55:06 A31Jnstl.net
むしろ火が通ってないやつがベーコンじゃなくてパンチェッタアフミカータだかになると思う

432:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 19:08:29 68yse6EY.net
火が通ったら叉焼

433:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 19:11:57 ph1vu8g+.net
チャーシューは別に燻して作るもんではない…って、そういう話ではないかw

434:ぱくぱく名無しさん
21/11/21 21:33:18 gHjNb2LA.net
>>429
ベーコン普通に生で食えるじゃん

435:ぱくぱく名無しさん
21/11/21 22:03:44 xLfmIMOc.net
ベーコンなんて別にAOCのチーズみたいに製造工程とか産地とか定められてるもんでもないし、たとえチャーシューみたいに熱燻されてようがパンツェッタ的に生であろうが自分で作ったものに対しては自分でこれはベーコンだと言い張ればそれでいいんじゃない？

436:ぱくぱく名無しさん
21/11/21 22:21:09 xLfmIMOc.net
日本だと加熱済みのベーコンが圧倒的に主流だけどアメリカだと生ベーコンが当たり前だし地域や文化によって定義なんて全然変わるからね。(燻してない牛肉をベーコンだ！とかだとさすがにちょっと違和感あるけど

437:ぱくぱく名無しさん
21/11/22 01:29:54 nDnWDLd3.net
スーパーで売ってる日本のベーコンは燻液に漬けたハムだからなぁ

438:ぱくぱく名無しさん
21/11/22 10:22:05 LoFAxrWT.net
ハムも薫液に漬けたものだけど

439:ぱくぱく名無しさん
21/11/22 14:16:42 YwfTlclq.net
数の子燻製うまかった。

天津甘栗もうまかった。

440:ぱくぱく名無しさん
21/11/30 17:50:07 sDA/ZP1z.net
超低温調理の燻チャーシューも燻煮豚もベーコンより全然消費が早いな
低温が心配な人はジップロック仕込む前に燻製するか、しっかり焼いて表面に火を通せばいい

441:ぱくぱく名無しさん
21/11/30 23:14:41 Fpj8R327.net
低温調理は俺もするけど肉の生食の心配は表面に限った話じゃないと思うの

442:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 03:19:19 eFH+p4U6.net
生ではないよ
中心部60度系の人？

443:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 03:31:00 eFH+p4U6.net
生ハムとかも普通に食べる人間なんでなあ

444:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 03:36:00 eFH+p4U6.net
>>441
で、どんな低温調理法ですか？

445:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 08:34:15 OH1KeWQv.net
文章まとめられないガイジ来てるね。

公的にも低温調理に対する注意喚起が行なわれているんだから、基準を満たしていないであろうリスクの高い手法を他人に奨めるべきでは無いわな。
自分で楽しむ分にはご自由にどうぞ。

446:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 20:43:42 O3KhWibz.net
>>445
酔っぱらってたごめんね
どんな調理したのかは教えてくれないかな

447:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 23:12:02 eFH+p4U6.net
中心部60度おじが答えるとは思えない

448:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 23:23:26 NQuMZxU4.net
とりあえずこれでも見て落ち着け。

URLﾘﾝｸ(youtu.be)

449:ぱくぱく名無しさん
21/12/02 00:05:54 8gXi3pps.net
まあやってたら前みたいに画像つきでUPしてるわな

450:ぱくぱく名無しさん
21/12/02 00:08:21 7aS8jfbc.net
このスレってほんと、頭凝り固まったおじさん多いよなｗ

451:ぱくぱく名無しさん
21/12/05 20:53:09 vp+m7vct.net
ピチットって使った事ないんだけど
水切りヨーグルトの水分を更に抜きたい時に使えたりするかな？
ガッツリと水を抜いたヨーグルトの燻製とか作ってみたい

452:ぱくぱく名無しさん
21/12/06 14:41:02 jicEjiQv.net
どうかなぁ、ペーパー類よりは早くてやりやすそうだね
チャレンジするならピチットスーパーを重ねてくとかかな？
味わい的にはカッテージチーズやモッツァレラチーズに似そうな予感…

453:ぱくぱく名無しさん
21/12/08 11:47:29 WLpwvOIE.net
ベーコンの塩漬け作る時、ジップロックの中に溜まった液体をどうするかは俺も疑問に思ったから、このスレにたどり着いたが、やはり答えなんて無いことが分かって良かった。
そもそも、ベーコンの作り方を紹介してるサイトや動画を見ても千差万別で、決まったやり方なんてないし、一つ言える事は、どのやり方も、できたベーコンは必ず火を通して食べてくださいと言っているのをみると、
中心の殺菌に関しては責任持てませんよという事。あとは、脱水をしっかりしないと失敗するよなど、燻製全般について一般的に言えることだけだった。
衛生的に腐ってしまったとか言うのを除けば、燻製に関しては「俺様流」でも問題ないことがわかった。

454:ぱくぱく名無しさん
21/12/11 16:57:24 lJVHsQCe.net
初めて作ったスモーカーが結構大きくて、一度にいろいろ燻せるから一気にやってるけど
食材選びがなかなか難しい…
初回はチーズ・ウインナー・味玉・ししゃもでやったけど
ししゃもは温度が足らずに、燻しても生のまま（焼いたら美味しかったけど）
大きいスモーカーは、同じ食材を大量にやる方が向いてる感じなんだね
いろいろ試行錯誤していきます

455:ぱくぱく名無しさん
21/12/11 18:20:07 RSPk0M7/.net
からの～？

456:ぱくぱく名無しさん
21/12/11 18:28:49 H3m17rWf.net
>>417
自己レス
初めてのベーコン

塩分10％のソミュール液で5日間冷蔵庫、リードおいしくなるシートで1日、屋外スモークウッドで8時間。
心配していた通り中心温度は33℃までしか上がりませんでした。
塊肉3個の内1個はオーブン100℃で1時間+予熱、2個はANOVA68度で低温調理中。

オーブンに入れた方は中心温度70℃強になったのでそのまま美味しく食べました。

危ない温度帯に長時間さらしたので心配がありますが、少し塩っぱいくらいの塩分＋煙の力で大丈夫と思いたいです。
アドバイスしていただいた皆様、ありがとうございました。

457:ぱくぱく名無しさん
21/12/16 05:02:25 v4DMAovz.net
スモークすると意外に美味しいもの教えて下さい
段ボールやステンレスボールとスモークウッドのお手軽燻製しかしてない初心者っす

458:ぱくぱく名無しさん
21/12/16 11:45:09 OUcg32QR.net
あんま本格的じゃなく手軽なもので、ってことかな
すでにやった事ある食材は書いておくほうがこたえやすいかもね

459:ぱくぱく名無しさん
21/12/16 12:03:32 BJX0vkP0.net
>>457
URLﾘﾝｸ(www.peatshop.com)

460:ぱくぱく名無しさん
21/12/17 13:11:37 SiJy/9Mq.net
柿ピー

461:ぱくぱく名無しさん
21/12/17 16:25:24 NcRsAnrv.net
コンロ使わずライターだけで簡単に作りたいならティッシュに包んでから燃やすと楽にチップもウッドも火がつけられる
二重以上にしてやると効果的、だが香り付きティッシュは使わないように

462:ぱくぱく名無しさん
21/12/18 02:39:07 cdbQCR+t.net
精子ちゃん拭いたおティッシュでもおけ

463:ぱくぱく名無しさん
21/12/19 22:18:41 wOyXyu3J.net
12%の塩で一週間漬け込んで、サーモスタットで70～75℃で2時間燻す
このやり方でいつも生食してるけど一度も当たった事はないな

464:ぱくぱく名無しさん
21/12/20 12:19:37 uVz54ges.net
ザラメの代わりってきび砂糖でもいける？

465:ぱくぱく名無しさん
21/12/21 10:26:51 cvbIXbh1.net
>>456
難しく考えすぎ
表面は空気に晒されて乾燥し、塩蔵と殺菌温度燻製で除菌される
保存中も乾燥が進むけど、水分は残ってるから雑菌繁殖の危険性は大いに孕んでるよ
低温、低湿に置いておけばその危険性は小さくなるけど、ゼロにはならない
絶対大丈夫とか絶対危ないって極端な話にはならない
焼けば大丈夫って話でもないよ菌は死んでも毒素は熱で消えるとは限らないからね

466:ぱくぱく名無しさん
21/12/21 15:42:16 YFsZi9sj.net
水分活性を十分低くしておけば菌の繁殖は抑えられるよ

467:ぱくぱく名無しさん
21/12/22 21:54:55 Ectr+y9+.net
ビーフジャーキーの作り方をネットでいくつか見ると、「2時間燻製後、スモークチップを取り除いて1時間熱乾燥」のように、燻製後に熱乾燥してる人多いんだが、これなんか意味あるの？
水分は十分に飛んでるから風乾燥だけでいいと思うんだけど

468:ぱくぱく名無しさん
21/12/22 21:55:58 Ectr+y9+.net
十分には飛んでないか
その後の風乾燥の時間を減らすことができるのかな

469:ぱくぱく名無しさん
21/12/23 20:47:29 2vaKQldJ.net
>>467
熱乾燥後に燻製の方が良いと思うが何故逆なのだろう
水分を飛ばして燻製の方が煙の乗りも良いと思うが？

470:ぱくぱく名無しさん
21/12/23 21:19:45 7ufDFqUM.net
>>469
あ、どのサイトも燻製前はちゃんと乾かしてたよ
別に逆ってわけじゃない　俺の書き方が悪かった

471:ぱくぱく名無しさん
21/12/23 21:54:54 7ufDFqUM.net
作ったジャーキーがあんまり美味しく無いなぁ
ちょっと塩分が薄すぎたかー　

472:ぱくぱく名無しさん
21/12/24 20:10:06 hLdgqBWm.net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

473:ぱくぱく名無しさん
21/12/25 07:35:37 I5UU3NQP.net
燻製器自作したので庭で長時間燻製して風乾燥させたいのだけど
風乾燥してる時って虫がついたりしない？

474:ぱくぱく名無しさん
21/12/25 13:03:28 DiTFFriO.net
>>473
日光に当たるけどダイソーで150円で売ってる干網に移すとかは？
しいたけ干すのに使ったりしてるけどキノコバエとか来てる様子ないよ

475:ぱくぱく名無しさん
21/12/25 18:29:41 6+E3FqZ9.net
風が強すぎてチーズが全部地面に落ちてた
かなＣ

476:ぱくぱく名無しさん
21/12/25 20:14:27 k76OhP8y.net
誰も見てなけりゃ桶w

477:ぱくぱく名無しさん
21/12/27 19:41:47 NKQj5imz.net
>>473
冬なら来ない

478:ぱくぱく名無しさん
21/12/31 11:03:40 ALHaDjOS.net
スモーカーについてた受け皿が錆びて穴が開いてた…ステン製なのに、しかも３年で
本体と網は洗って手入れしてたけど放置したのが悪かったなぁ

479:ぱくぱく名無しさん
21/12/31 11:35:57 WZyVSlNl.net
アルミ鍋の下にダンボール引いてウッドチップを少々入れて半分に切ったスモークウッドの楽々燻製器、ダンボール取り出すだけで鍋もあんまり汚れないから簡単だわ

480:ぱくぱく名無しさん
21/12/31 13:41:44 Pid5RIoR.net
ステンはレスしなきゃ…
てのはおいといて、ステンレスって錆びにくい合金ってだけだからいろんな要因でけっこう錆びるよ
モリブデン入ったりローカーボンタイプのステンレスだとさらに錆に強くなるけど

481:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 02:08:26 D7VsolPf.net
はよ捨テン

482:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 07:33:31 Qo+Topd+.net
カラスってスモークウッド取ったりする？

483:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 16:16:32 G6xBy+uc.net
>>482
絶対しない

484:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 17:28:40 GP3Hi9yz.net
まだウッド使ったことないけど動物は基本火を怖がるから私も持ち出さないに一票

485:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 22:32:23 Qo+Topd+.net
アルミ鍋は？

486:ぱくぱく名無しさん
22/01/07 18:59:15 MVRRXmKK.net
ジャーキーはオーブンで低温？110℃で2時間焼いた後に一日置いてから燻製すると激ウマです

487:ぱくぱく名無しさん
22/01/13 20:53:17 Jab+LA4c.net
毎週燻製器でビーフジャーキー作ってるよ
美味しくて楽しい

488:ぱくぱく名無しさん
22/01/13 20:55:57 Jab+LA4c.net
誤爆

489:ぱくぱく名無しさん
22/01/19 18:04:47 IiNvOmlY.net
ちょっと高いがこの燻製器で解決だ
URLﾘﾝｸ(shop2.smoky-flavor.co.jp)
この燻製器かなりイイ！

490:ぱくぱく名無しさん
22/01/19 19:45:14 IZE5WYm1.net
宣伝下手すぎィｗｗ
絶対リンク開きたくねえ。

491:ぱくぱく名無しさん
22/01/19 23:21:07 LT+XD/PQ.net
薫製用に買った中華の灯油コンロが届いた
庭で薫製し放題だ

492:ぱくぱく名無しさん
22/01/20 09:42:14 t4nkA385.net
>>489
そんな危ないの開けない

493:ぱくぱく名無しさん
22/01/21 12:53:12 iOkfgWEE.net
念願の真空包装機入手したぞ。本物の東静のチャンバー式のやつ。
電源入らない故障品を1万円で買ったんだが、スイッチ交換一箇所で直った。
塩漬けいい感じ。

494:ぱくぱく名無しさん
22/01/21 13:02:40 dM4AaWrc.net
>>493
うらやま

495:ぱくぱく名無しさん
22/01/21 23:33:27 Twkl81L2.net
>>493
殺してでもうばいとる

496:ぱくぱく名無しさん
22/01/23 21:45:07 jX1Ak2b2.net
>>492
じゃあ「オーブン燻製機　FLAGSHIP」でぐぐってくれよー

497:ぱくぱく名無しさん
22/01/24 19:11:46 UVpfxbD0.net
手が煙臭い

498:ぱくぱく名無しさん
22/01/26 07:29:24 SVJ6SHMV.net
燻製したらかつぶしみたいな硬いハム作れるのかな

499:ぱくぱく名無しさん
22/01/26 10:20:10 4ctNAKpZ.net
>>498
カチカチのつくれるよ

500:ぱくぱく名無しさん
22/01/26 13:34:30 RAmPHcsH.net
ビーフジャーキーを想像したら良いのでは

501:ぱくぱく名無しさん
22/01/27 04:11:55 ShYJgXVg.net
>>499 >>500　さんきゅう　そうか

502:ぱくぱく名無しさん
22/01/27 13:44:13 LveTp+ML.net
>>498
鰹節みたいな堅さにしたいなら乾燥して水分抜かないと

503:ぱくぱく名無しさん
22/01/29 12:08:09 cNa/nfoZ.net
自家製ソセジやるなら出来るだけ具材を粗挽きにしちゃう
肉も野菜もハーブも香辛料も
スーパーで売ってるような市販品では、無いような
ケーシングにムニムニして捻ったりするのも乙

504:ぱくぱく名無しさん
22/01/31 19:12:08 cxlssbzq.net
スモークウッドの上に着火剤入れて火を付けてもすぐ消えるけどその上にスモークチップかけて火を付けると完全燃焼できる

505:ぱくぱく名無しさん
22/02/02 08:53:39 9sxSLoqp.net
燻製したゆで卵を冷蔵庫に放置したら
縮小してものすごくかたくなっていたな

ビーフジャーキーなら塩コショウとレンジで出来るだろう

506:ぱくぱく名無しさん
22/02/02 09:13:12 7chE3kWs.net
独り言おじさん。

507:ぱくぱく名無しさん
22/02/03 05:09:52 S67WOR3B.net
日記帳と勘違いしてない？

508:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 10:23:41 xF2X8EiV.net
500g 乾塩法塩漬け期間3日でベーコンを作ったことはいるんだが、
今回2kgで作ろうと思ってる塩漬け期間も2週間でやってみたい

ソミュール液使ってる人が多いイメージなんだが乾塩法でも良いのだろうか？
あと失敗しないように何かアドバイスとか、おすすめのスパイスやハーブがあれば教えて欲しい。

(現在使っているもの：胡椒・ニンニク・ローレル・タイム・ローズマリー・チリペッパー)

よろしくお願いしますm(_ _)m

509:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 10:56:20 KKVlXPlj.net
>今回2kgで作ろうと思ってる塩漬け期間も2週間でやってみたい

同じように乾塩法でやっているけどそれでいいと思う
酵素が肉を柔らかくしていくれるという話を信じてキウイを刻んで入れている
スパイスやハーブなんか適当にぶち込んでおけばいいと思うが
三温糖、オールスパイスを入れているな

510:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 11:15:42 5ZwNaTd+.net
>>508
塩漬け期間2週間なら塩分濃度高めにして、ドリップをこまめに拭き取るとか。
乾塩法で2週間だと水分抜けすぎてパンチェッタに近くなりそうな気もするけど。あと、塩抜き大変そう。
俺はソミュール法だけどハーブはローレルしか入れてないな。あとは塩と砂糖のみ。
大体みんなシンプルな構成に行き着くよね。

511:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 12:10:58 xF2X8EiV.net
>>509
>>510
ありがとう！
オールスパイス今日買ってくるよ！

スパイスとかハーブとか適当ってよく言うがそんなに味に大差出ないってことなんだろうか？？

腐るのがやっぱり1番こわいから、
塩増やしてこまめに管理するよ！ありがとう！
たしかに塩抜きはかなりかかりそうだが…。

アドバイスありがとう！

512:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 13:18:39 KKVlXPlj.net
ドリップはそのままだね
ソミュール液の人は液浸しにしてやっているわけだから
乾塩法でも気にすることはない
乾塩法といってもそれは作り始めたときのハナシ
塩は肉1キログラムに対して35グラムでやっている
20年以上やっているけど腐ることなんかないな
塩抜きは溜めすすぎを30分ごとに3回やって
そのあとは水をちょろちょろ流して1晩（=8時間)
これで塩は十分抜ける
肉の値段に比べれば水の単価は安いいからケチらないこと

513:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 14:56:42 QYZU3Bzt.net
お、ドリップそのままおじさん降臨か。
その塩分濃度でどのくらいの日数漬け込んでるんだろ。

514:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 15:40:16 xF2X8EiV.net
>>512
ありがとう！
前のレスとかも読んでたけど、人によって色々なやり方があって本当に深いな〜と思う

自分は前回ドリップにつけたままで、今塩漬け中のはピチッとで水分取りながらと色々試行錯誤してる！

色んな人のアドバイスを聞いて自分に合うものを探していきたいな

前回のは水をケチって少し塩辛くなってしまったから、今回はしっかり流水にします笑

515:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 16:14:08 KKVlXPlj.net
参考までに
今、漬け込み中だが、5日経ったのが以下
ジプロックに収まるサイズということで1.1キロでいつもやっている
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

色が茶色なのはシナモンなどの香辛料を加えているから
この状態で2週間漬け込む
乾塩法といっても水分ゼロでは塩や香辛料が肉に浸透しない

516:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 16:47:59 Uqyh4NCx.net
スルメイカの燻製は開いてから燻製するかそのまま燻製するかで味が全然違うな
下処理と味付けは必須だけど

517:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 19:54:54 isi1DOJ4.net
ドラム缶が手に入ったので燻製窯に改造予定
日曜に上蓋リム下から切断、内部消毒焼却予定
元は食品機械用オイル
安全性は大丈夫だと思う

518:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 21:25:28 1xbFrBGn.net
ドリップ抜くなら少しだけ塩多めに。
気分で両方散々やったけどドリップ抜いても抜かなても出来栄えに大差はかった。
自分に合うやり方でやったらいいよ

519:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 23:57:16 hb7WmxH9.net
自分は最初に分量外の塩で一晩ドリップを出して、そこから本格的な漬け込みに移行する。
漬け込んでからのドリップもそのままだと仕上がりの色がイマイチなのと、肉質のムチッと感が損なわれるから拭くようにはしてる。
知り合いの飲食店の人も拭くと言ってたが、こだわりなければそのままでいいのでは。

520:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 07:53:49 ZyDIFVaR.net
自分は最初に塩まぶしつけて真空かけて3日、表面よく洗って、緑色のところ削ってから、スパイスとウイスキーと塩をまぜたのいれてまた真空かけて1週間。
塩分は13%あたりにしてる。

塩抜きは2%塩水につけて毎日交換。切り取って味見して確認するけど5日くらいかな。

風乾して一回だけブロックで冷燻かけてから真空かけて68度2時間で低温調理のあとで、乾燥させてチップで短い温燻を3回ほど色良くなるまでかけて完成。

521:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 08:10:53 eomzLaXN.net
>>520
2回目の塩漬けの13％というのはウイスキーを混ぜたピックル液の塩分濃度のこと？
それとも乾塩法的な肉の重さに対して13%の塩を使うう事？
たぶん前者な気がするけど塩抜きに5日かけるなら後者？？

522:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 08:39:58 ZyDIFVaR.net
後者ですよ。前は20%でやってたけど違いわからなかった。

523:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 10:40:45 vOR/jBw+.net
「緑色のとこ」ていうのが謎。

524:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 21:37:11 IpBI1Qqg.net
URLﾘﾝｸ(www.peatshop.com)
ここを参考にしてビーフジャーキー作ってるんだけどどうもうまくいかんなあ
なんか酸っぱくなる。何が悪いんだろ
サクラのスモークウッドか？

525:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 22:14:34 BdZPNNfo.net
燻製する時に余計な水分が残ってるんじゃね？
サクラだから酸っぱくなるとかは無い。

526:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 22:22:30 IpBI1Qqg.net
丸一日外で乾燥させてるんだけどダメなのか
一回燻製する前に1時間熱乾燥させたんだけどむしろ余計酸っぱくなったわ

527:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 22:32:56 BdZPNNfo.net
熱乾燥・燻製中に出た水分は拭き取るようにするとか、なるべく薄く切るとか。
自分と似たようなレシピでジャーキー作るけど、漬けダレに水はいらなさそうな気がする。
あとは、作ってから食べるまで2～3日置いた方がいいと思う。自分はその間、干しっぱなしにしてる。

528:ぱくぱく名無しさん
22/02/05 23:01:53 IpBI1Qqg.net
なるほど中々難しい
水分をがんばって抜く事を考えてみるか

529:ぱくぱく名無しさん
22/02/07 17:42:26 Ze/hCdu1.net
チポトレ経験者おる？
ハラペーニョとハバネロとキャロライナリーパーをチポトレに仕上げようと思ってるんだけど
先に乾燥させてから燻製させるのか、燻製してから乾燥させるのかどっちが正しいのか？
数に限りあるんで片方やって試せば良いというのは辛いので誰か助言頼む…

530:ぱくぱく名無しさん
22/02/09 00:59:02 mBwWNxO5.net
冷凍のアサリむき身買ってきて燻製しようと思ったけど味付けして乾燥した時点で美味しすぎて全部食べてしまった…

531:ぱくぱく名無しさん
22/02/09 14:02:20 BwchF7Kr.net
自分の住んでる敷地内で燻製できない人って、普段どういう所で燻製してますか？
数時間単位で温燻したいのですが、アウトドアには疎いので良い場所が思い当たりません

調べてみると、河川敷や公園はアウトなんですね🤔

532:ぱくぱく名無しさん
22/02/09 18:06:09 mWqoqv5x.net
>>531
無料のバーベキューサイトとかは？

533:ぱくぱく名無しさん
22/02/09 19:02:12 BwchF7Kr.net
>>532
ありがとうございます！これは良さそう😁
自宅でできるのが一番良いんですけどね...😭

534:ぱくぱく名無しさん
22/02/09 21:12:57 bzRxRkS4.net
公園はさすがにやめたほうが良さそうだけど河川敷はバーベキューやってる人めっちゃいない？
あと花見の時期に七輪使ってる人に警察の見回りが「充分気をつけてくださいね、今すぐ片付けろとは言いませんが」とだけ伝えて立ち去ってほぼ黙認状態だったなｗ

535:ぱくぱく名無しさん
22/02/10 05:37:44 JXuegBjv.net
いぶり暮らし見てる人おる？
無料漫画で見てるけど参考になるレシピとかある？

536:ぱくぱく名無しさん
22/02/10 05:44:07 cs5cjxoL.net
>>535
結局関連レシピブックを（セールされてたKindle版でw）買ったけど、
面白かったし子持ちししゃもが特に下ごしらえあまりしなくても美味しくできるのは上記で知ったと思う
漫画版は面白いけど燻製はしててもレシピ詳細のページはないに等しいのと漫画としてコマ割りが普通なことが多いかな

537:ぱくぱく名無しさん
22/02/10 09:35:29 3uI5ufQ/.net
昨日ソセジ作ってる配信見てたけど、詰める具材もっと粗挽きでいいと思っちゃった

あー魚の燻製してえできれば渓流魚

538:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 10:39:55 qaE36cwW.net
>>537
飛騨辺りは既に渓流釣りが解禁になってるから現地採取へGO!
　まぁ、この時期は車中泊もヤバイし川の中に入ると物凄い勢いで体温奪われてヤバイけどｗｗｗ

539:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 11:24:13 1M6YW3Yd.net
515に載せた乾塩法、ドリップそのまま漬け込み中のベーコンを燻製した
出来上がりが以下
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

540:ぱくぱく名無しさん
22/02/13 11:52:26 jxbx2M5w.net
ジャーキーはカット→味付け→加熱→燻製の順でいいんかな？
加熱してから味付けはいいんかな

541:ぱくぱく名無しさん
22/02/14 00:39:10 5hGpMp9M.net
>>540
加熱ってなにするの？

542:ぱくぱく名無しさん
22/02/14 16:08:39 I4ZR2wU2.net
ジャーキーは燻製と加熱両方やっちゃってるけど問題ないよ

味付け後軽く濯いでペーパーで水気取る
鍋型燻製器で65℃で1.5〜2時間燻製
網で干して5〜7日で完成

毎回こんな感じだけど普通に美味いハードジャーキーできる

543:ぱくぱく名無しさん
22/02/17 22:57:25 7eZ/soFL.net
生肉を燻して干すって感じなんかな？

544:ぱくぱく名無しさん
22/02/25 18:37:45 Wf9/JT3P.net
バーベキューサイトでスモークウッドを使用して温燻をしようとしたが、外気のせいか温度が20〜30から上がらず、温燻ならず😭

あらかじめチップを用意しておいて、ウッドに足せば上手くいったんすかねぇ...

545:ぱくぱく名無しさん
22/02/27 11:31:05 VyZMnqrD.net
>>544
外で温薫する時はスモークウッドでもから加熱しなきゃ駄目だよ
電熱器が便利だけどバーベキューなら炭火でスモーカーの底を熱する必要ある。
　オイラの場合は七輪に普通に炭火入れて大体８０℃くらいになるからそれで温薫
目一杯炭を入れて１１０℃くらいまで上がるから小まめに炭を足しながら熱薫する感じ
（炭は黒炭と白炭とか量も人の感性の問題あるんで、オイラの場合はって限定ね）

546:ぱくぱく名無しさん
22/02/27 11:31:44 Ufoog5lD.net
逆に特別なことせずに冷燻ができて嬉しいんじゃないかな

547:ぱくぱく名無しさん
22/02/27 15:02:04 Vl5orKDR.net
>>524
ワインの酸味でしょ

548:ぱくぱく名無しさん
22/03/01 11:21:46 cB10wCPI.net
>>547
それはありそうだね。ちゃんと洗えば大丈夫そうだけど。
自分の味付けは醤油1：ウイスキー1.5 をベースにちょい塩、砂糖、にんにくパウダー、ローレル。
最近テスコムの低温コンベクションオーブンを買ったんだけど、ジャーキーが簡単に作れて最高。燻製してなくても美味い。

549:ぱくぱく名無しさん
22/03/01 17:44:12 7CRaGghL.net
最初の風乾をカリッカリになるまでしてみたら

550:ぱくぱく名無しさん
22/03/02 23:25:28 jc+DgAPJ.net
チーカマの燻製うますぎない？

551:ぱくぱく名無しさん
22/03/03 17:01:36 7+rTl8CP.net
>>545
熱源必要なんですね
次回からはカセットコンロを持参しようと思います
ありがとうございました

あの後、数日の風乾を経てこんな感じに
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
淡い燻香のパンチェッタみたいになってこれはこれで美味しいです😎

552:ぱくぱく名無しさん
22/03/03 19:16:17 BX3qyL2n.net
生やんｗ
大丈夫？

553:ぱくぱく名無しさん
22/03/03 19:46:02 48s7TRDW.net
ただの生肉にスパイかけて燻しただけみたいな仕上がりだね
塩漬けしたり干したりしなかったのかな

554:ぱくぱく名無しさん
22/03/04 01:42:57 Dl/SNyV8.net
レシピとしては、塩3%、砂糖1.5%、ローリエ、ブラックペッパーで一週間って感じで(直漬け)、燻し前に冷蔵庫で一日乾燥、燻し後に風乾が3日って感じです

作業工程はほぼパンチェッタだし、火は通して使ってるんで、大丈夫かと、多分...🤪

URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
パスタ(アマトリチャーナ)で食べました。熟成した豚肉の旨味が濃濃濃😋

555:ぱくぱく名無しさん
22/03/04 07:27:38 XOd8Y/T0.net
これは美味しいやつ

556:ぱくぱく名無しさん
22/03/04 08:09:28 t97/8GI6.net
>>554
せっかくいいパンチェッタアフミカータならアマトリチャーナをビアンコにしてはどう？

557:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 02:12:27 nfgo0wFA.net
>>556
ビアンコって何？？？🤔って調べてみたら、イタリア語で"白"って意味なんですね

ご意見を拝聴した結果？今日はペコリーノロマーノをふんだんに使った、スパゲティービアンコ？(カルボナーラ)にさせていただきました🤪
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

うめー！けど、多分これは、ちゃんと温燻したベーコンの方が合うかもなぁ...😭

558:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:09:18 Q1S+0mHX.net
こういうのはインスタとかにアップした方が感想もらえるんじゃない？

559:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:10:29 CMx3Tlag.net
そうだぞ、ここは語り合う場所じゃないからな

560:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:21:33 Rkt2swet.net
いや、時として語り合う場にもなりえる。
ただ、食べ物の写真見せられるだけという一方的な押し付けが嫌われるんじゃないの。
SNSだと取捨選択できるけど、ここは強制的に見せられちゃうし。

561:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:26:11 CMx3Tlag.net
その通りだよ
お前ら絶対に写真は貼るなよ
押し付けだぞ！

562:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 11:48:33 Rz2D1oc7.net
>>557
美味そうだ

563:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 15:07:37 mKTlhx9V.net
燻製スレに燻製の写真を貼るとかあわよくば燻製料理について語り合おうとかありえないですよね。
ここの人達は絶対なにがあろうと強制的に見せられることになるわけだしね。

ところで俺の冷燻パンチェッタアフミカータの写真も見ろください。
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

564:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 19:08:50 g4ec3h6/.net
>>563
良い色付き...
レシピ教えてください

565:ぱくぱく名無しさん
22/03/05 19:47:09 UT9oveiK.net
>>564
色は基本時間で解決してます。レシピはこんな感じ。

乾塩法で塩3%(と酒やスパイス)で2-3日漬けたあと表面洗ってピチットシートで巻いて2-3日。シートは毎日変える。
しょっぱくてもいい使い道なので塩抜きなし。
その後は昼間は冷燻、夜は風乾で3日くらい。ウッドはありものでウイスキーオークとサクラが半々にピート粉もたまに振ったり。
一応自作ダクト式冷燻で温度上がらないようにしてるし気温は最高気温が15℃以下くらいの時期をえらんでやってる。

塩分濃度も温度管理もギリギリ攻めてるので万人にオススメできるレシピではないかな？

566:ぱくぱく名無しさん
22/03/06 08:57:36 Pq9tWL5b.net
>>563
つまんね

567:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 02:25:56 +b6q2XpR.net
>>565
俺のと風格が違う...😭

昼間の冷燻は、どのくらい時間をかけていますか？
2〜3時間とかならまだしも、6時間以上とかだと管理が大変そう...

568:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 03:46:52 SmyEK18S.net
>>563
素晴らしいね
しかしこの量だと消費が大変そうだねｗ

569:ぱくぱく名無しさん
22/03/07 09:56:24 8F145iod.net
>>567
大体8時間くらいかな？80gのウッドを1日4個くらい使ってます。
ベランダに置いて屋内でリモートワークしながら見守ってるので意外と楽なもんです。

>>568
それはそう。ウッドたくさん使うのでついまとめて仕込みたくなっちゃうんだよね。
長時間燻して嬉しいものって他には殻付きゆで卵くらいしかなくて。

570:ぱくぱく名無しさん
22/03/08 06:05:32 o8O3lUFY.net
>>563
1本の半分くらいを煮豚チャーシューか角煮にぽくして白飯かっ込みたいｗ
冷燻だからアレンジや加熱調理が何でも捗りそう

571:ぱくぱく名無しさん
22/03/08 06:10:52 o8O3lUFY.net
ワイはペール缶を複数で燻製やるんだけど
上の蓋の穴にジャバラの口付けて炊いてる場所と離したペール缶まで煙を引っ張って冷燻やってる

572:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 15:52:39 rdWAuT3/.net
ワイン使わずにビーフジャーキー作ったけどやっぱり超酸っぱい
食べられないレベルで酸っぱいんだが
タレも失敗しないように焼肉のタレと醤油を半々でやったのに酸っぱい
なんでじゃ？

573:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 16:08:41 SNdyaUQj.net
>>572
乾燥不足

574:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 16:19:17 rdWAuT3/.net
1日外で干す→熱乾燥→燻製→熱乾燥→2日外で干す
ってやってるんだけどダメなのか
出来上がりは手で裂けないほどカチカチだけど

575:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 18:10:26 0qDizEM5.net
味付けは？

576:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 22:23:35 O8i7OQID.net
うちは調味液漬け込み後、軽く塩抜きして水気拭き取ってピチットに挟んで途中必要ならピチット替えながら冷蔵庫で数日
燻製網に並べて数時間室温で放置してからウッドで小一時間、その後むき出しで冷蔵庫に2日ほど
って感じだけどそこまで酸味はつかないなぁ
漬け込み後、燻す前、燻製直後とか各段階で肉端齧ってどこで酸味出てるか確認してみては

577:ぱくぱく名無しさん
22/03/21 22:28:02 rdWAuT3/.net
燻して熱乾燥した直後は酸味感じなかったんだよな
その後の外で乾燥させるのがダメなのか
まさか湿気で肉が悪くなった？

578:ぱくぱく名無しさん
22/03/22 08:15:52 egTrH9ng.net
なんで燻製の後に熱乾燥？
チップは？
味付けは？

579:ぱくぱく名無しさん
22/03/25 08:25:21 MVK3q5dj.net
自分は豚バラ100グラム100円の豚バラを細かく切って味付けしてレンチンして乾かしてから燻製して風に晒してたら数日でカラカラになったけど結構上手くできた、あとは味付けをスパイシーにしたい

580:ぱくぱく名無しさん
22/03/25 08:34:49 kpQZIz4G.net
紫蘇の種取用に乾燥させてた紫蘇の枝が大量に出たので
これで燻製してみる

581:ぱくぱく名無しさん
22/03/30 21:06:16 VjBrYBu0.net
マグロの切り落としスモークしたら安くて美味いからオススメ

582:ぱくぱく名無しさん
22/03/30 23:34:09 fOccj1l+.net
>>581
干さずにそのまま？

583:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 00:34:58 +SvnntMZ.net
渓流魚でなく鯖とか鮭とか秋刀魚とかも最高
いい酒のアテ

584:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 10:57:55 pwV6jlMD.net
液に付けてレンチンしてスモークして乾かす
これでマグロの切り落とし燻製の完成

585:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 15:51:16 5u+cPi9c.net
やはり燻製すると湿っぽくなるな、煙を当て続けるというと水蒸気を当てると言うことだし。ジャーキー作りたいなら数日間干すのは必須か、今の時期なら日も出てきたし

586:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 15:53:02 5u+cPi9c.net
いぶり暮らしを見たけどダンボールでの燻製も楽なのよな、受け皿にスモークウッドを入れて使い捨ての皿に材料乗せればいいだけだし

587:ぱくぱく名無しさん
22/03/31 19:46:34 Oae2SJol.net
サーモン柵取りを塩をふってピチッとシートに包んで
冷蔵庫で一晩おいてからスモークして
スモークサーモンもどきを作った事あるけど美味しかった

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