【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目

【燻製】肉も魚も【ス ..

281:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 00:39:54 PFYWdM19.net
>>280
確かに。
厚みは>>261と同じくらい。
あまり薄くすると見栄えイマイチだし、削る部分が多くて歩留まり悪くなっちゃうんだよなぁ。

282:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 06:23:52 88AeW4WF.net
>>281
削るってなんだよ
加熱温度が高すぎて表面を焦がしたってことか
それで慌てて燻煙やめたら中心温度が低かったって落ちか
燻製のやり方が根本的に間違っているだろう

283:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 07:14:16 kTMSVOKy.net
　細かい事をしらべたかったら専門の解析業者に依頼したら？

個々の家庭で適当に作るもんに、そんなめんどくせー事を聞くなよ
　そもそも、ベーコンの中心温度なんぞいちいち測るかボケ！

塩振って、乾燥させて、燻してんのに、更に熱加工品認証受ける程まで熱を掛けなきゃならない理由は無いし
…そんなのが必要ならスモークサーモンとか生ハムとかの冷薫製品なんて何をやっても食えたもんじゃねぇやん

284:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 08:43:36 KpzAH/yV.net
>>282
肉の厚さの話をしてるんだが。

>>283
別に、それでいいんじゃない？
先にも書いたけど、知識として知れたら知りたいというだけで、細かくやるべきとは言ってないし思ってもいないんで。

つか、ここってそれなりの年齢の人達が集まってると思うんだけど、それにしては読解力無い人多すぎだろｗ

285:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 09:44:57 t3ShstUS.net
>>284
そりゃ燻製趣味なんて、はんつ遠藤みたいな面倒臭くて空気読めないオッサン達を呼び寄せてしまうのは仕方ない

過去スレからずっとこのノリだ

286:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 14:53:36 1L0N6oAt.net
気になるなら温度測ればいいよ

URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
1400円ぐらい

287:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 15:25:56 PFYWdM19.net
また一人、読解力無い人のレスがｗ
計った上で話してるっつーの。

288:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 15:53:07 vEwTCv+E.net
>>287
内部の温度が上がらないのに表面削るって
中は生焼け
表面真っ黒の肉の丸焼きみたいになってるとか？
ちょっと燻製器のサイズ、熱源の種類、熱源との距離を教えて

289:283
21/10/02 16:38:13 kTMSVOKy.net
温薫でベーコン作って斬った時に真ん中が生っぽく無かったらオッケーや
昔、書いたけど、熱薫で２時間やったらジャーキー状態になったわ！
そもそもワシは七輪で炭火だから温度調節なんぞかなりぞんざいにしか出来んわ…
　

290:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 17:11:55 PFYWdM19.net
>>288
読解力無い馬鹿に答える術を俺は持たない。

291:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 18:14:07 1L0N6oAt.net
>>290
質問は>>263の
「温燻だと肉の中心温度がその基準（63℃）まで上がらなくね？」
「多くのベーコンレシピは温燻推奨だが問題無いの？　無いならその理由は？」
だろ？

適切な方法なら75℃で数時間加熱で肉の内部が63℃まで上がる

292:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 18:50:20 H/OV3QuR.net
>>291
それは実際に貴方がやって、その結果が得られたってこと？
それなら、良かったらその環境を教えてもらえない？
俺はユニフレームのフォールディングスモーカーに電熱器＋温度センサー付きサーモスタットで加熱してるのだが、
先にも書いた用に肉の中心部の温度はおおよそ庫内温度-30℃という感じだった。
なのでサーモスタット読みで90℃まで上げたけど、ここまで上げると一般的な温燻の定義からは外れるよね。

293:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 22:05:49 tv0uLeA9.net
温燻は、雰囲気と食材の温度差がなるべくないように長時間、いわゆる低温調理やろ？
熱燻は、温度差を見越して中心温度が安全温度になるように雰囲気を高温で短時間やろ？
みんな表現は違えど同じアドバイスしてくれてるように読解できるんだけど、四方八方にキレ散らかしてる質問者が結局何を聞きたいのかだけが読解できない

294:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 22:38:59 AO5+DRul.net
>>293
温燻と低温調理を一緒くたにするとか、雑過ぎるｗ
読解できないのはお前の読解力が無いだけだから、無理にレスしなくてもいいと何度も。
安価打てないオジサンのレスは全て論点がズレていて二度とレス見たくないから、コテ付けてくれ。

295:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 23:00:15 AO5+DRul.net
安価打たない奴の発言て、いざとなったら「お前に対して言ってない」で責任逃れする魂胆だろうから、
内容薄いしそのくせ言いたいことを口汚くテキトーに言ってるからマジクソだよなー。

296:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 00:10:04 pAj9K7kR.net
なにこのアンカー覚えたて感ｗ

297:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 00:27:38 HjIJza6l.net
>>296
覚えられない奴のやっかみワロｗｗｗ

298:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 00:29:13 HjIJza6l.net
ていうか、今時「アンカー覚えたて」とかある…？？？

299:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 00:48:29 pAj9K7kR.net
図星ｗｗ

300:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 01:57:23 DXskAgNT.net
なんかもー中心温度云々を知りたいよりもスレ住人を小ばかにするのが主な目的って感じがするくらいだなぁ
>>258の通り「知的好奇心満たすために数値的なことが知りたいだけ」で知れても重視するかもわからんのだし
もう適当にNGワード設定してスルーした方が良くねーか？

301:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 07:47:14 Tgk4IPgo.net
読解力がないとかここの住人をバカにしたような発言をしているが
そもそも説明能力が不足しているのだよ
豚バラブロックでベーコンを作るときは熱薫でよいという賛成意見が欲しいだけだろう

何人かの人が燻製温度（=肉の周りの気体の温度）を聞いているのに答えない
結局、サーモスタットで温度設定しているだけで燻製温度は測っていない

外部温度を目標中心温度より高く維持しておけば、いつかは中心温度は外部温度と等しくなる
これは伝熱の基本
それがいつになるかは燻製の条件に関わるのでここで聞いても答えは得られない
慌てて設定を90℃にしたのが間違いの元

224は思い込みの激しいだけの燻製初心者なのでスルーでいいと思う

302:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 09:29:47 ogSFY+2Q.net
火の通しすぎ荒らし草
温燻、熱燻以外できない

303:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 09:33:04 kvS8rlE8.net
>>294
それが判らないなら中学１年の理科からやり直したら？
・・・結構マジで

304:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 10:56:23 HjIJza6l.net
>>300
別に、スレの住人を馬鹿にはしてないよ。
が、読解力無くて的外れなレスを喧嘩腰でしてくる特定の輩に対して、真面目に対応するほど人間できてはいない。
仰る通り、知れたとしても重視するかはまた別の話。情報の取捨選択って個人に委ねられるでしょ？

>>301
賛成意見が欲しいなんて一言も書いてないし、そう取ってるってことは本当に読解力無いねｗ
てかお前、イチャモン付けるだけで自分の環境工程数値は一切言わないよなｗ
エアプ燻製マニア読解力無さ過ぎ的外れおじさんｗｗｗ

>>302
イミフな独り言こわっ。

>>303
君は小学校から国語やり直して来てねｗ

自分の環境と工程はこんなで、肉の中心温度はこんくらいだったーで十分なんだけど、
それすら出てこないてことは、中心温度までは管理しないで作ってる人が大勢ってことだよな？
それはそれでいいし、してる人だけ答えてくれればいい。
湯煎すれば加熱できるとか、長文で的外れなこと書いてくるエアプとかは、いい加減もういらん。

305:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 11:22:50 U45U5IrE.net
朝晩涼しくなってきて燻製欲がわいてきた
なんか寒いほうが食べたくなってくるんよね
今日は手軽に中華鍋でスモチしようかなぁ、ベビーチーズのアーモンドとブラックペッパーで作るの好き

306:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 11:28:40 NhpGQhOj.net
>>292
自作の木製燻製器使ってるけどサイズはだいたい同じだな
時間はどれぐらいかけてる？
デカイブロック肉だと熱乾燥等含めて65℃程度の温度を数時間維持しないと
中まで十分に温度上がらないよ

肉のサイズとかでも変わるけど1kgぐらいの
バラ肉だと俺は3,4時間はかけてる

307:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 11:44:35 HjIJza6l.net
>>306
大体自分も同じくらいの温度と時間でやってる。
それで今まで味のクオリティ的には問題無く作れてたんだけど、ふと中心温度を計ったらあまり上がってなくてさ。
確か温乾65℃・2時間の時点で中が45℃だったかな。その後80℃まで上げて1時間で50℃、更に90℃1時間でようやく60℃に。
貴方のその環境と工程で、中心温度は何℃だった？

308:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 12:47:12 uA3uWefU.net
茅葺き屋根でめちゃくちゃ古いらしい重要文化財の家があるんだけど、定期的に囲炉裏に火を入れて家の中を燻してるところを見学できた
桜が焚べられてた
肉でも魚でも野菜でもテキトーに吊るしときゃ燻製できるのに何も吊るしてなくて勿体無いと思った
昔々の人は燻製なんか珍しくも何ともなくていつの間にか勝手に干物が煙臭くなってるっていうぐらいの物だったんだろうと想像できた

309:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 14:47:44 qMUTE+v3.net
思うにアンカー覚えたて君がコテつけてくれるのが一番平和だよなぁ

310:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 15:17:07 ogSFY+2Q.net
もうキチガイ荒らしは皆スルー

311:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 18:42:16 tXfl44J3.net
なんで来るたびここで暴言吐いて暴れてるんだ・・・？

312:ぱくぱく名無しさん
21/10/05 12:14:47 BrCY4pAq.net
ニュー速とかなんJとか嫌儲で暴れればいいのに
特定されて人生ハードモードになれるぞ

313:ぱくぱく名無しさん
21/10/06 06:18:15 208R3kg5.net
>>308
炙りや炭火焼きと燻製は違うよ？

314:ぱくぱく名無しさん
21/10/06 06:47:58 oPOceda6.net
>>313
囲炉裏が燻る部屋に吊ってたら燻製になるだろ

315:ぱくぱく名無しさん
21/10/06 07:48:37 VURQrqfe.net
いぶりがっこやね。
炭火焼きも煙に乗って独特の香りが付くので燻製の一種と捉えられる場合もあるね。

316:ぱくぱく名無しさん
21/10/07 06:10:43 kjtvY3Xa.net
>>315
そういうレベルの薄い煙が付く話の事なのね
　焼肉煙の燻製とかさんま煙の燻製とかって感じやね

317:ぱくぱく名無しさん
21/10/07 06:54:19 DjfaaQK2.net
>>316
お前本物のバカだな

318:ぱくぱく名無しさん
21/10/07 15:24:13 5iWZrcMW.net
は◯つ遠藤みたいなやつだなって思えば色々腑に落ちる
自覚のないおっさんムーブほんと厄介だぞ…

319:ぱくぱく名無しさん
21/10/07 17:08:10 gozNvch8.net
>>316
薄い煙が数ヶ月、下手すりゃ数年に渡って燻し続ける
現代人が趣味で作るブツより熟成されて香ばしいと思うよ

320:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 11:20:50 DGA9fzFf.net
これ、自分で作れそうやな。
作った人いる？

URLﾘﾝｸ(www.calbee.co.jp)

321:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 14:35:14 vtpD0lS1.net
燻製初心者なんですが質問させてください。
手作りベーコンを作ろうと思い、豚バラに塩をすり込んでジップロックに入れて冷蔵庫に3日入れてあります。
袋の中の肉から水分が抜けてジップロックの中に水が溜まってきているのですが、これは塩漬けが終わるまで水を抜いたりしなくていいんでしょうか？

322:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 15:04:52 ALc7MXbR.net
する。肉の表面も拭く。

323:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 15:07:34 Gmv1KMC+.net
絶対に抜いてはいけない（笑）有り難い灰汁に肉が万遍なく浸るように日に数回ひっくり返すのが良い

324:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 16:38:50 uZMu4sTf.net
北海道土産でまさしくそれ買って、以降はずっと燻製するときにポテチ入れるの定番になったわ

325:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 17:39:18 nYpti6Q4.net
>>321
抜いちゃダメ
折角添加した塩を捨てるのと同じだぞ

326:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 19:19:15 A16nH+Cs.net
>>321
肉汁で塩が浸透するのだから絶対抜いてはダメ
3日じゃ塩漬不足
怖がらずに最低1週間は漬けて欲しい

327:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 19:55:10 fN7+lFgW.net
>>324
へー、今度やってみるわ。
コンソメとかよりシンプルな塩味系が合うかな？

>>325
>>326
初心者を騙すなよｗ

328:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 20:26:44 4krTgzW3.net
レスありがとうございます。
肉から出てきた水分なのに、その水分で漬け込むとか意味不明なので、拭き取ると意見くれた方を参考にしました。
一旦肉を取り出して水分拭き取って新品のジップロックに入れて再び冷蔵庫に入れました。
しかし、料理スレに限らずどのスレでも2チャンネルは人の足引っ張る性悪が多くて困りますね。

329:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 20:36:53 aFjwvWBa.net
>>328
ドリップ抜くならそもそもジップロックいれずにキッチンペーパーとかでミイラにしといてもいいよ。
ジップロック入れてドリップ抜かないのがあなたには意味不明だとしてもおいしくは出来上がります。
別にみんな嘘教えてるとかじゃなくてそれぞれいろんなやり方があってどれが正解とかないから自分に会う方法を見つけてください。美味しければそれが正解ですから。

330:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 20:37:55 Gmv1KMC+.net
>>328
成り済ましとか面白くないよ

331:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 20:45:46 Gmv1KMC+.net
>>329
本当に美味いものにたどり着いた者はそんな事言わないよ　本当に下らないよ　荒らしにすらなってない

332:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 22:17:10 gPOUmTEV.net
レシピサイト参考にしてベーコン仕込みで塩漬けして冷蔵庫熟成してたら腐敗臭が…
塩分が足りなかったのでしょうか…

333:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 22:38:47 0ltvtaWI.net
>>332
塩何%で何日？
質問する時はおま環を開示しないと、答えようが無いよ。

334:ぱくぱく名無しさん
21/10/11 03:12:00 IE5Outnt.net
ビギナー成りすましの荒らしっぽいな　暇なん？

335:ぱくぱく名無しさん
21/10/11 05:26:11 DyDvpx+j.net
ソミュール液で漬け込んでいる人はドリップだけどうやって抜いているんだろうねｗ

336:ぱくぱく名無しさん
21/10/11 09:15:22 3w33jbSw.net
>>335
俺はソミュールに漬ける前に一晩、分量外の塩で漬けて粗方ドリップ出してる。
ソミュール液には臭み消しにローリエ入れてる。

337:ぱくぱく名無しさん
21/10/11 10:28:49 5hXwDKMo.net
>>327
塩が間違いないけどコンソメでもなんならピザポテトでも美味いよ。
そのうちチョコレートコーティングされてるやつも挑戦しようと思ってる。

338:ぱくぱく名無しさん
21/10/12 07:11:16 aOVw0JKf.net
>>321
直振りしてるようだから、次やる時は
ピチットシートを使った方が楽っすよ？

直振りだから、ドリップは捨てるのがよろし
もちろん、やらなくてもよろし

燻製するのにサクラのチップを使うのとオークのチップを使うのとどっちが正しいのか？って聞いてるような物だと思います

339:ぱくぱく名無しさん
21/10/16 21:14:19 PAJPp0OO.net
>>307
試してみたら温度65設定で肉の中62.8だった
時間は2時間ぐらい
隙間から煙がけっこう漏れてるしそろそろ新しくするかな
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

340:ぱくぱく名無しさん
21/10/16 21:22:43 e/Pc5RNW.net
>>339
おお、参考になるわ。ありがとう！
スモーカーは木製？
だから、熱が外に逃げにくくて肉に伝わりやすいとかあるのかなぁ。

341:ぱくぱく名無しさん
21/10/18 19:57:41 FtVMrD1B.net
URLﾘﾝｸ(youtu.be)

342:ぱくぱく名無しさん
21/10/18 20:27:40 8uu8A3LP.net
中心温度に拘ってなんの意味があるんだ？

343:ぱくぱく名無しさん
21/10/18 22:30:58 hDeCsGUg.net
個人の燻製は関係ないけど食品衛生法で63℃、30分以上もしくは75℃、1分以上の加熱ってあるしまぁ気にする意味はあるんじゃないかな

344:ぱくぱく名無しさん
21/10/18 22:31:47 hDeCsGUg.net
↑中心部の温度ね

345:ぱくぱく名無しさん
21/10/18 23:26:26 8uu8A3LP.net
飲食店でももっと半生状態のあるじゃん

346:ぱくぱく名無しさん
21/10/19 02:36:45 ANwORpj9.net
それは店が守るか守らないか、の話だね
食肉に対してはこの条件で食中毒を防ぐことができる、そういう法律は確かにある
都内しかしらんけど生肉出す店なんて探せばいっぱいある

347:ぱくぱく名無しさん
21/10/19 06:56:12 HrJ8BSuU.net
古くなったスモークウッドって使えますか？

348:ぱくぱく名無しさん
21/10/19 07:50:37 oxe66wNc.net
>>346
あなたは何のために守るの？

349:ぱくぱく名無しさん
21/10/19 09:31:43 GTJt0fG4.net
やはり食中毒が恐いからしかるべきガイドラインはあって良いんじゃない？
それを守る守らない、信じる信じないは各自の責任で良いかと！

350:ぱくぱく名無しさん
21/10/19 19:11:44 tzlJPWI5.net
↑
こないだ荒らしに荒らしまくってたやつだろ

351:ぱくぱく名無しさん
21/10/19 19:33:11 /x6nUjx1.net
>>349
そうそう。

352:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 07:10:15 lqoTN9gS.net
　しっかり作れば本来は中まで火を通す必要ある豚肉でも生ハムは作れるんだ

一律に規制なんて不都合が出まくるからギリギリまでやらない方が良いんよ
（素麺や冷麦なんかは、製造後２年後くらいが一番風味が乗るんだけど、賞味期限は法律の関係上１年だし：もちろん冷暗所にしっかり保存できるとは限らないから法律が悪いって一概に言えない）

353:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 08:22:35 S/WQ3cYj.net
好きにやれよ。いちいち俺様の主張はいらないから

354:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 08:48:40 LHcwP2Oi.net
古(ひね)と大古(おおひね)とかで風味だけじゃなく舌触り食感も全然違うし
まず盛った時の形も全然変わってくる

355:349
21/10/20 11:59:54 1ZQhiQ62.net
349ですが初めて書き込みました。
ここはそんな人少ないんですかね？
別に○○じゃないとダメとかじゃなく参考にする程度に見てるだけですよ～！

356:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 12:20:31 lS8spIlY.net
>>355
じゃあ書き込むなよ
便器の蓋でも開けて呟いてろ

357:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 13:47:42 csqNcQ74.net
>>355
みんな大人だろうし、少なくはないんじゃない？
ただ、いらんこと書き込む人が悪目立ちしてるだけかとｗ

358:ぱくぱく名無しさん
21/10/20 19:08:59 kbfAroMr.net
>>340
気密性とか大丈夫？
隙間とか大きいと気流の関係か、
上層の温度は上がってるけど中層の温度低かったり
上層ばかり温度高くて中層の温度が低かったり
温度にムラが出来たりする事がある
外気温でもけっこう変わるしこれからの時期は難しいね

359:ぱくぱく名無しさん
21/10/21 22:51:18 /dYatsHQ.net
薫製ではないけど、こないだNHKきょうの料理でやってた栗原はるみの『塩胡椒豚』が面白かった

豚の塊肉を買ってきて塩と胡椒をすり込んで生のまま冷蔵庫に入れとくだけ。
使う分だけ好きなようにカットして焼くなり煮るなりで調理。
薄くスライスしてなんちゃってベーコンエッグとぶつ切りにしてポトフ作ってたりしてた。
燻しのないベーコン

360:ぱくぱく名無しさん
21/10/21 23:57:18 VleyVkS0.net
ベーコン？
俺も見たけど、ただの塩豚でしょｗ

361:ぱくぱく名無しさん
21/10/22 00:07:00 WlTPfo0Z.net
パンチェッタということでここはひとつ

362:ぱくぱく名無しさん
21/10/22 00:30:14 I7TCTC+D.net
ベーは豚の背肉でコンは塩漬けだからベーコンでよき

363:ぱくぱく名無しさん
21/10/22 00:39:47 dJa2y25+.net
つまんね。

364:ぱくぱく名無しさん
21/10/22 17:00:03 4nnIcI5i.net
一応タイトルは栗原はるみのキッチン日和「こしょう豚」

365:ぱくぱく名無しさん
21/10/23 05:45:35 pNCntn37.net
ラップかけずに冷蔵庫へ入れたらファンタジーゲームや小説やマンガでおなじみの干し肉やなぁ

366:ぱくぱく名無しさん
21/10/24 10:46:04 WzWKfmqB.net
農水省のベーコン類品質表示基準では
塩漬は必須だが、くん煙は「及び」と書かれているので
やってもやらなくてもベーコンと名乗れる
ただのベーコン、ショルダーベーコン、ロースベーコンなども同じ

367:ぱくぱく名無しさん
21/10/24 12:42:37 nUa42PlU.net
及びはアンドやで
農水省が決めたものが定義という発想がそもそも違うとは思うけど

368:ぱくぱく名無しさん
21/10/25 13:56:20 UgTSEpsX.net
>>366
失せろ

369:ぱくぱく名無しさん
21/10/26 13:28:23 q3/hr3jy.net
失せんでもえぇ
スーパーのやっすいベーコンを冷燻器で燻し直すと手軽でうまいよね
手間と味のコスパが最高に良いと思う

370:ぱくぱく名無しさん
21/10/26 13:33:58 VaOvZBy+.net
ソーセージを熱燻して熱々で食うのもうまいぞ。
燻煙後に寝かせない分チップは少なめで。

371:ぱくぱく名無しさん
21/10/26 13:48:54 dhMmdua2.net
ウインナーさっと燻すの好きだー
そろそろ寒くなって自分的アウトドアシーズンなので燻製欲が高まってきた
ベビチ、ウインナー、たらこ、味卵、シシャモあたりのお手軽燻製やりながら飲むの最高
あと何故か寒くなるとビーフジャーキー作りたくなってくる…

372:ぱくぱく名無しさん
21/10/26 19:15:46 5s3oJ5ou.net
熱薫し過ぎるとソーセージははぜる
はぜると味気なくなる
切目を入れるとはぜるのを防げるがやり過ぎると同じ
乾いてからシワが出来るようだと味気は落ちる

373:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 11:46:37 XjWSOARe.net
ソーセージ
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

374:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 11:48:48 9eUXrgJj.net
>>373
サムネだとグロっぽく見えるし燻製スレなんだから、燻してからアップしろやｗ
つーか、ボウルでヘラで混ぜてたらエマルジョンしないだろ。

375:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 12:04:30 aNbiRMeb.net
>>373
大根おろしかけたようにしか見えん

376:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 12:23:06 8eb8RqwR.net
そうカッカすんなよ。血圧上がるぞ。
いま一生懸命作ってるとこかもしれないじゃん。

377:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 12:56:55 Wb2GBDUx.net
普通に完成形まで載ってるぞ

378:ぱくぱく名無しさん
21/10/27 13:00:59 KW22npq5.net
ラストプリッップリだねぇ美味しそう
1枚目はほんとベーコンビッツに大根おろし混ぜてるみたいww

379:ぱくぱく名無しさん
21/10/28 01:56:38 LZfXjVDw.net
ダメだな

380:ぱくぱく名無しさん
21/10/29 21:28:16 Cvxzy/dc.net
ベーコン毎回どちらかと言えば煙臭い感じになるのはなんでだろうな、時間かけすぎなのか温度が低いのか？

381:ぱくぱく名無しさん
21/10/29 21:49:54 HQT/re+B.net
出た、状況説明せずにただ質問する馬鹿。
エスパーでもなきゃわかるわけないだろ。

382:ぱくぱく名無しさん
21/10/29 22:13:59 Cvxzy/dc.net
そりゃすまんかった

383:ぱくぱく名無しさん
21/10/30 10:26:14 se6Toxha.net
>>380
慰撫したあとにしばらく風に晒してはどうか？

384:ぱくぱく名無しさん
21/11/02 16:14:41 LcUihKZz.net
チップて燻してるならスモークウッドに変えてみて改善したなら、チップの加熱し過ぎで煙臭くなる。
スモークウッド使って煙臭いなら、スモークウッドに脂がたれてるんじゃなかろうか？

385:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 10:06:43 HgHmrWSK.net
ベーコン
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

386:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 11:11:20 K7zJpJmu.net
飯テロ乙
今夜うちもやろう
業スーのウズラの卵の缶詰も買いに行こう

387:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 13:46:26 KkCOSb7H.net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

ウッドで大体2時間ぐらい温度50前後でやってみたんだが、ちょっと色合い薄い気がするがこんなもん？

388:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:01:19 ph7G4oSK.net
色付きは使ってる木の種類によるところが大きいからなぁ
端っこちょっと削いで食べてみて好きな燻され具会ならおけ

389:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:04:20 ph7G4oSK.net
あ、でも、50度だと温度低い気がするから、ちゃんと火が通ってるかは確認した方が良いと思う
通り足りなければスライスしてからフライパンでもトースターでもちょっと焼くと良いです
脂身の部分も高熱で油溶かした方がおいしいです

390:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:06:49 L1oyUa3u.net
サンクス、温度に関しては後から焼いて食べること前提だったんでそこは大丈夫です

とりあえずちょっと味見してみます

391:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:15:04 AqYfgc1N.net
ヒッコリーとかウィスキーオークだとこういう色になるね。

392:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 14:21:55 L1oyUa3u.net
サクラなんだよなぁ…
やっぱ2時間は短かったかなぁ

393:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 15:34:44 Pvc0TXV6.net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

オーブントースターで焼いたらそれっぽい感じにはなった気がする
焼豚みたいに見えるけど…

394:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 16:26:15 01Wf3/m+.net
色はザラメを一緒に炊いたりすればなんとでもなる

395:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 16:40:09 HgHmrWSK.net
385の断面
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

396:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 16:41:28 HgHmrWSK.net
ついでに肩ロースのハム
URLﾘﾝｸ(imgur.com)

397:ぱくぱく名無しさん
21/11/07 20:32:35 KD90EH3I.net
ええやん

398:ぱくぱく名無しさん
21/11/08 00:08:32 YsbY+eC1.net
スモーカー買おうと思うのですが、どれがいいんでしょ？
ソトS T-129、ホンマF -240S、コールマンステンレススモーカー?、
ロゴススモークタワー、ユニフレームFS -600を検討中。
主な使い方は釣ってきた鮎５０匹ぐらいを吊るして燻製にする。
（何回かに分けて燻製するのはOK）
よろしくお願いします。

399:ぱくぱく名無しさん
21/11/08 00:40:40 D2/zB7d2.net
だったらデカいやつでええんでない？
温度上がり過ぎないし。

400:ぱくぱく名無しさん
21/11/08 02:07:25 LrxpELP+.net
使用後の収納性を考えなければホームスモーカービーバーがお薦め
前扉が全開きするので食材の出し入れがしやすい
小さめの食材の結露の拭き取りとかで重宝する

401:ぱくぱく名無しさん
21/11/08 07:47:30 AQ8NlZbJ.net
>>398
うちの爺ちゃんはそれ一斗缶でやってたな鮎
一斗缶をいくつか組み合わせて
マジでうまいよね魚の燻製、ウィスキーの友によき

自分は燻製はペール缶でやってる

402:ぱくぱく名無しさん
21/11/12 19:08:36 q0uZY/dU.net
初めてやったヤバウマ

403:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 00:32:50 fxXKqZ7Z.net
初心者の質問です
ベーコン作るとき、
燻製してから低温調理
低温調理してから燻製
どちらが良いのでしょうか?

404:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 01:17:23 /uO5d3qG.net
低温調理すると煮汁？が出てビチョビチョになるから、拭いて乾かしてスモーク

405:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 08:20:10 Y8qg2G4S.net
>>403
一般的にはそのふたつの工程は分けずに「燻製しながら低温調理」だと思う。
どうしても分けるとしてどちらが先がよいかはわからないけど、燻製が後の方が香りは強く残りそうな気がする。

406:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 09:24:55 TvGNO82y.net
>>403
燻製してから低温調理の方がいいよ
煙臭さもマイルドになる

407:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 15:10:42 RG+kmCeL.net
>>403
燻製チャーシューもよき

408:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 17:20:29 fxXKqZ7Z.net
>>405,406,407,404
コメントありがとうございます。

409:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 17:20:43 fxXKqZ7Z.net
>>408
スモークウッドでの温燻だけで温度管理するのが難しいと思っていて、安全性確保のため自宅にあるANOVAを利用すれば良いかと。
温燻のみ、低温調理後先、チャシュー等色々試して見ます。

410:ぱくぱく名無しさん
21/11/16 17:35:50 g8Nfqm2e.net
チャーシューは白飯やラーメンとか酒のアテとか汎用性が高くていろいろ捗る

411:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 01:18:19 qYnFWVng.net
質問お願いします。燻製ナッツって仕上がりの参考になる市販品って何がお勧めですか？

412:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 06:22:51 ntMqqhrI.net
ベーコンって燻って作るけど、その後食べる前にフライパンや網で炙らね？

413:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 07:41:23 AVm+I9uy.net
そりゃ食べる前に焼いたり炙ったりして調理するでしょ

414:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 10:23:16 ZmMR412i.net
ベーコンに対する低温調理というのがよく分からんね

415:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 12:05:26 Z/4cFVHF.net
>>414
>>409に書いてある通りでしょ。
個人的には>>405と同じく、燻製の段階で熱を通せばいいと思うけど、環境によっては難しいこともあるだろう。

416:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 13:13:43 ZmMR412i.net
衛生的に処理されていない怪しい肉は使わない
燻煙で肉を65℃以上に加熱する
同じく自由水を飛ばして水分活性を下げる
貯蔵は冷凍で
食べる前に火を通す

ベーコンはこの程度で十分

417:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 14:09:24 RSO9r5aj.net
403です。
ベーコンを火を通して食べるとすると、貯蔵のため塩して乾かして燻製すれば、肉の中心温度なんか気にしなくて良いのですね。
家族が間違えてそのまま食べたりしないようにすればそれでOKと思えてきました。

418:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 14:17:05 RSO9r5aj.net
>>417
皆様、ありがとうございました

419:ぱくぱく名無しさん
21/11/17 15:19:10 Z/4cFVHF.net
>>417
保存性は落ちるだろうけどね。
ちなみに、ボニークなんかで行う低温調理の場合、65℃設定だと厚さ6センチのブロック肉の中心部が65℃になるまで、3時間半くらいかかるとのこと。
これはYou Tubeに検証動画がアップされてるから「食品安全委員会」で検索してみて。
なので、もし燻製だけで肉の中心温度を上げたい場合には、その辺を意識してやった方がいいかと。
自分はあまり厳密にはやってないけど、焼かずにベーコンを食べても今のところ何とも無いよ。

420:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 19:58:56 Yq6ZO7Bp.net
ジップロックやフリーザーバックに入れて風呂に浸ける低温調理楽だな
袋にそのまま生肉入れる
袋に一緒に汁も入れれば低温煮調理

>>403
これの前後の事かな？

421:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 21:31:56 rzsMhsxC.net
>>420
風呂じゃ低温過ぎるやろｗ

422:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 21:43:58 6I9fq4D9.net
>>421
追い焚きしても無理かもねー
何らかの加工目的で固形のオイルをボトルごと入れて中身溶かすとかならいけるか

423:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 21:47:05 /ab2BkQ4.net
>>420
汚え

424:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 21:59:31 IlceCfMQ.net
釣られすぎやん

425:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 23:25:19 ldI93Hww.net
まあ風呂ってのは言いすぎたけど60度くらいに保てればOK

426:ぱくぱく名無しさん
21/11/18 23:45:02 ldI93Hww.net
ここ数年かな低温調理や真空調理とかテレビでもよく見るの
低い店だと54度って店もある
某漫画とかでも出てそれをメディアでも最近こすったりしてる
NHKでも風呂調理やってたし

427:ぱくぱく名無しさん
21/11/19 00:09:58 EzfDZ+e5.net
メイラード反応の仕込みの前か後にするかしないかも重要だな
でも20時間くらいやる場合は当然最初（肉が箸で切れるレベルになるので）

428:ぱくぱく名無しさん
21/11/19 00:14:01 EzfDZ+e5.net
温度を少し高め設定で低温調理してメイラード反応させずに灰色の状態で出す店も多い

429:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 10:46:40 f9QSN61C.net
中まで火が通ってそのまま食える状態にまでしてしまうとベーコンとは呼べんの？

430:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 12:05:50 +G9teMIm.net
>>429
逆になんで呼べないと思うの？

431:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 16:55:06 A31Jnstl.net
むしろ火が通ってないやつがベーコンじゃなくてパンチェッタアフミカータだかになると思う

432:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 19:08:29 68yse6EY.net
火が通ったら叉焼

433:ぱくぱく名無しさん
21/11/20 19:11:57 ph1vu8g+.net
チャーシューは別に燻して作るもんではない…って、そういう話ではないかw

434:ぱくぱく名無しさん
21/11/21 21:33:18 gHjNb2LA.net
>>429
ベーコン普通に生で食えるじゃん

435:ぱくぱく名無しさん
21/11/21 22:03:44 xLfmIMOc.net
ベーコンなんて別にAOCのチーズみたいに製造工程とか産地とか定められてるもんでもないし、たとえチャーシューみたいに熱燻されてようがパンツェッタ的に生であろうが自分で作ったものに対しては自分でこれはベーコンだと言い張ればそれでいいんじゃない？

436:ぱくぱく名無しさん
21/11/21 22:21:09 xLfmIMOc.net
日本だと加熱済みのベーコンが圧倒的に主流だけどアメリカだと生ベーコンが当たり前だし地域や文化によって定義なんて全然変わるからね。(燻してない牛肉をベーコンだ！とかだとさすがにちょっと違和感あるけど

437:ぱくぱく名無しさん
21/11/22 01:29:54 nDnWDLd3.net
スーパーで売ってる日本のベーコンは燻液に漬けたハムだからなぁ

438:ぱくぱく名無しさん
21/11/22 10:22:05 LoFAxrWT.net
ハムも薫液に漬けたものだけど

439:ぱくぱく名無しさん
21/11/22 14:16:42 YwfTlclq.net
数の子燻製うまかった。

天津甘栗もうまかった。

440:ぱくぱく名無しさん
21/11/30 17:50:07 sDA/ZP1z.net
超低温調理の燻チャーシューも燻煮豚もベーコンより全然消費が早いな
低温が心配な人はジップロック仕込む前に燻製するか、しっかり焼いて表面に火を通せばいい

441:ぱくぱく名無しさん
21/11/30 23:14:41 Fpj8R327.net
低温調理は俺もするけど肉の生食の心配は表面に限った話じゃないと思うの

442:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 03:19:19 eFH+p4U6.net
生ではないよ
中心部60度系の人？

443:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 03:31:00 eFH+p4U6.net
生ハムとかも普通に食べる人間なんでなあ

444:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 03:36:00 eFH+p4U6.net
>>441
で、どんな低温調理法ですか？

445:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 08:34:15 OH1KeWQv.net
文章まとめられないガイジ来てるね。

公的にも低温調理に対する注意喚起が行なわれているんだから、基準を満たしていないであろうリスクの高い手法を他人に奨めるべきでは無いわな。
自分で楽しむ分にはご自由にどうぞ。

446:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 20:43:42 O3KhWibz.net
>>445
酔っぱらってたごめんね
どんな調理したのかは教えてくれないかな

447:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 23:12:02 eFH+p4U6.net
中心部60度おじが答えるとは思えない

448:ぱくぱく名無しさん
21/12/01 23:23:26 NQuMZxU4.net
とりあえずこれでも見て落ち着け。

URLﾘﾝｸ(youtu.be)

449:ぱくぱく名無しさん
21/12/02 00:05:54 8gXi3pps.net
まあやってたら前みたいに画像つきでUPしてるわな

450:ぱくぱく名無しさん
21/12/02 00:08:21 7aS8jfbc.net
このスレってほんと、頭凝り固まったおじさん多いよなｗ

451:ぱくぱく名無しさん
21/12/05 20:53:09 vp+m7vct.net
ピチットって使った事ないんだけど
水切りヨーグルトの水分を更に抜きたい時に使えたりするかな？
ガッツリと水を抜いたヨーグルトの燻製とか作ってみたい

452:ぱくぱく名無しさん
21/12/06 14:41:02 jicEjiQv.net
どうかなぁ、ペーパー類よりは早くてやりやすそうだね
チャレンジするならピチットスーパーを重ねてくとかかな？
味わい的にはカッテージチーズやモッツァレラチーズに似そうな予感…

453:ぱくぱく名無しさん
21/12/08 11:47:29 WLpwvOIE.net
ベーコンの塩漬け作る時、ジップロックの中に溜まった液体をどうするかは俺も疑問に思ったから、このスレにたどり着いたが、やはり答えなんて無いことが分かって良かった。
そもそも、ベーコンの作り方を紹介してるサイトや動画を見ても千差万別で、決まったやり方なんてないし、一つ言える事は、どのやり方も、できたベーコンは必ず火を通して食べてくださいと言っているのをみると、
中心の殺菌に関しては責任持てませんよという事。あとは、脱水をしっかりしないと失敗するよなど、燻製全般について一般的に言えることだけだった。
衛生的に腐ってしまったとか言うのを除けば、燻製に関しては「俺様流」でも問題ないことがわかった。

454:ぱくぱく名無しさん
21/12/11 16:57:24 lJVHsQCe.net
初めて作ったスモーカーが結構大きくて、一度にいろいろ燻せるから一気にやってるけど
食材選びがなかなか難しい…
初回はチーズ・ウインナー・味玉・ししゃもでやったけど
ししゃもは温度が足らずに、燻しても生のまま（焼いたら美味しかったけど）
大きいスモーカーは、同じ食材を大量にやる方が向いてる感じなんだね
いろいろ試行錯誤していきます

455:ぱくぱく名無しさん
21/12/11 18:20:07 RSPk0M7/.net
からの～？

456:ぱくぱく名無しさん
21/12/11 18:28:49 H3m17rWf.net
>>417
自己レス
初めてのベーコン

塩分10％のソミュール液で5日間冷蔵庫、リードおいしくなるシートで1日、屋外スモークウッドで8時間。
心配していた通り中心温度は33℃までしか上がりませんでした。
塊肉3個の内1個はオーブン100℃で1時間+予熱、2個はANOVA68度で低温調理中。

オーブンに入れた方は中心温度70℃強になったのでそのまま美味しく食べました。

危ない温度帯に長時間さらしたので心配がありますが、少し塩っぱいくらいの塩分＋煙の力で大丈夫と思いたいです。
アドバイスしていただいた皆様、ありがとうございました。

457:ぱくぱく名無しさん
21/12/16 05:02:25 v4DMAovz.net
スモークすると意外に美味しいもの教えて下さい
段ボールやステンレスボールとスモークウッドのお手軽燻製しかしてない初心者っす

458:ぱくぱく名無しさん
21/12/16 11:45:09 OUcg32QR.net
あんま本格的じゃなく手軽なもので、ってことかな
すでにやった事ある食材は書いておくほうがこたえやすいかもね

459:ぱくぱく名無しさん
21/12/16 12:03:32 BJX0vkP0.net
>>457
URLﾘﾝｸ(www.peatshop.com)

460:ぱくぱく名無しさん
21/12/17 13:11:37 SiJy/9Mq.net
柿ピー

461:ぱくぱく名無しさん
21/12/17 16:25:24 NcRsAnrv.net
コンロ使わずライターだけで簡単に作りたいならティッシュに包んでから燃やすと楽にチップもウッドも火がつけられる
二重以上にしてやると効果的、だが香り付きティッシュは使わないように

462:ぱくぱく名無しさん
21/12/18 02:39:07 cdbQCR+t.net
精子ちゃん拭いたおティッシュでもおけ

463:ぱくぱく名無しさん
21/12/19 22:18:41 wOyXyu3J.net
12%の塩で一週間漬け込んで、サーモスタットで70～75℃で2時間燻す
このやり方でいつも生食してるけど一度も当たった事はないな

464:ぱくぱく名無しさん
21/12/20 12:19:37 uVz54ges.net
ザラメの代わりってきび砂糖でもいける？

465:ぱくぱく名無しさん
21/12/21 10:26:51 cvbIXbh1.net
>>456
難しく考えすぎ
表面は空気に晒されて乾燥し、塩蔵と殺菌温度燻製で除菌される
保存中も乾燥が進むけど、水分は残ってるから雑菌繁殖の危険性は大いに孕んでるよ
低温、低湿に置いておけばその危険性は小さくなるけど、ゼロにはならない
絶対大丈夫とか絶対危ないって極端な話にはならない
焼けば大丈夫って話でもないよ菌は死んでも毒素は熱で消えるとは限らないからね

466:ぱくぱく名無しさん
21/12/21 15:42:16 YFsZi9sj.net
水分活性を十分低くしておけば菌の繁殖は抑えられるよ

467:ぱくぱく名無しさん
21/12/22 21:54:55 Ectr+y9+.net
ビーフジャーキーの作り方をネットでいくつか見ると、「2時間燻製後、スモークチップを取り除いて1時間熱乾燥」のように、燻製後に熱乾燥してる人多いんだが、これなんか意味あるの？
水分は十分に飛んでるから風乾燥だけでいいと思うんだけど

468:ぱくぱく名無しさん
21/12/22 21:55:58 Ectr+y9+.net
十分には飛んでないか
その後の風乾燥の時間を減らすことができるのかな

469:ぱくぱく名無しさん
21/12/23 20:47:29 2vaKQldJ.net
>>467
熱乾燥後に燻製の方が良いと思うが何故逆なのだろう
水分を飛ばして燻製の方が煙の乗りも良いと思うが？

470:ぱくぱく名無しさん
21/12/23 21:19:45 7ufDFqUM.net
>>469
あ、どのサイトも燻製前はちゃんと乾かしてたよ
別に逆ってわけじゃない　俺の書き方が悪かった

471:ぱくぱく名無しさん
21/12/23 21:54:54 7ufDFqUM.net
作ったジャーキーがあんまり美味しく無いなぁ
ちょっと塩分が薄すぎたかー　

472:ぱくぱく名無しさん
21/12/24 20:10:06 hLdgqBWm.net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

473:ぱくぱく名無しさん
21/12/25 07:35:37 I5UU3NQP.net
燻製器自作したので庭で長時間燻製して風乾燥させたいのだけど
風乾燥してる時って虫がついたりしない？

474:ぱくぱく名無しさん
21/12/25 13:03:28 DiTFFriO.net
>>473
日光に当たるけどダイソーで150円で売ってる干網に移すとかは？
しいたけ干すのに使ったりしてるけどキノコバエとか来てる様子ないよ

475:ぱくぱく名無しさん
21/12/25 18:29:41 6+E3FqZ9.net
風が強すぎてチーズが全部地面に落ちてた
かなＣ

476:ぱくぱく名無しさん
21/12/25 20:14:27 k76OhP8y.net
誰も見てなけりゃ桶w

477:ぱくぱく名無しさん
21/12/27 19:41:47 NKQj5imz.net
>>473
冬なら来ない

478:ぱくぱく名無しさん
21/12/31 11:03:40 ALHaDjOS.net
スモーカーについてた受け皿が錆びて穴が開いてた…ステン製なのに、しかも３年で
本体と網は洗って手入れしてたけど放置したのが悪かったなぁ

479:ぱくぱく名無しさん
21/12/31 11:35:57 WZyVSlNl.net
アルミ鍋の下にダンボール引いてウッドチップを少々入れて半分に切ったスモークウッドの楽々燻製器、ダンボール取り出すだけで鍋もあんまり汚れないから簡単だわ

480:ぱくぱく名無しさん
21/12/31 13:41:44 Pid5RIoR.net
ステンはレスしなきゃ…
てのはおいといて、ステンレスって錆びにくい合金ってだけだからいろんな要因でけっこう錆びるよ
モリブデン入ったりローカーボンタイプのステンレスだとさらに錆に強くなるけど

481:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 02:08:26 D7VsolPf.net
はよ捨テン

482:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 07:33:31 Qo+Topd+.net
カラスってスモークウッド取ったりする？

483:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 16:16:32 G6xBy+uc.net
>>482
絶対しない

484:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 17:28:40 GP3Hi9yz.net
まだウッド使ったことないけど動物は基本火を怖がるから私も持ち出さないに一票

485:ぱくぱく名無しさん
22/01/01 22:32:23 Qo+Topd+.net
アルミ鍋は？

486:ぱくぱく名無しさん
22/01/07 18:59:15 MVRRXmKK.net
ジャーキーはオーブンで低温？110℃で2時間焼いた後に一日置いてから燻製すると激ウマです

487:ぱくぱく名無しさん
22/01/13 20:53:17 Jab+LA4c.net
毎週燻製器でビーフジャーキー作ってるよ
美味しくて楽しい

488:ぱくぱく名無しさん
22/01/13 20:55:57 Jab+LA4c.net
誤爆

489:ぱくぱく名無しさん
22/01/19 18:04:47 IiNvOmlY.net
ちょっと高いがこの燻製器で解決だ
URLﾘﾝｸ(shop2.smoky-flavor.co.jp)
この燻製器かなりイイ！

490:ぱくぱく名無しさん
22/01/19 19:45:14 IZE5WYm1.net
宣伝下手すぎィｗｗ
絶対リンク開きたくねえ。

491:ぱくぱく名無しさん
22/01/19 23:21:07 LT+XD/PQ.net
薫製用に買った中華の灯油コンロが届いた
庭で薫製し放題だ

492:ぱくぱく名無しさん
22/01/20 09:42:14 t4nkA385.net
>>489
そんな危ないの開けない

493:ぱくぱく名無しさん
22/01/21 12:53:12 iOkfgWEE.net
念願の真空包装機入手したぞ。本物の東静のチャンバー式のやつ。
電源入らない故障品を1万円で買ったんだが、スイッチ交換一箇所で直った。
塩漬けいい感じ。

494:ぱくぱく名無しさん
22/01/21 13:02:40 dM4AaWrc.net
>>493
うらやま

495:ぱくぱく名無しさん
22/01/21 23:33:27 Twkl81L2.net
>>493
殺してでもうばいとる

496:ぱくぱく名無しさん
22/01/23 21:45:07 jX1Ak2b2.net
>>492
じゃあ「オーブン燻製機　FLAGSHIP」でぐぐってくれよー

497:ぱくぱく名無しさん
22/01/24 19:11:46 UVpfxbD0.net
手が煙臭い

498:ぱくぱく名無しさん
22/01/26 07:29:24 SVJ6SHMV.net
燻製したらかつぶしみたいな硬いハム作れるのかな

499:ぱくぱく名無しさん
22/01/26 10:20:10 4ctNAKpZ.net
>>498
カチカチのつくれるよ

500:ぱくぱく名無しさん
22/01/26 13:34:30 RAmPHcsH.net
ビーフジャーキーを想像したら良いのでは

501:ぱくぱく名無しさん
22/01/27 04:11:55 ShYJgXVg.net
>>499 >>500　さんきゅう　そうか

502:ぱくぱく名無しさん
22/01/27 13:44:13 LveTp+ML.net
>>498
鰹節みたいな堅さにしたいなら乾燥して水分抜かないと

503:ぱくぱく名無しさん
22/01/29 12:08:09 cNa/nfoZ.net
自家製ソセジやるなら出来るだけ具材を粗挽きにしちゃう
肉も野菜もハーブも香辛料も
スーパーで売ってるような市販品では、無いような
ケーシングにムニムニして捻ったりするのも乙

504:ぱくぱく名無しさん
22/01/31 19:12:08 cxlssbzq.net
スモークウッドの上に着火剤入れて火を付けてもすぐ消えるけどその上にスモークチップかけて火を付けると完全燃焼できる

505:ぱくぱく名無しさん
22/02/02 08:53:39 9sxSLoqp.net
燻製したゆで卵を冷蔵庫に放置したら
縮小してものすごくかたくなっていたな

ビーフジャーキーなら塩コショウとレンジで出来るだろう

506:ぱくぱく名無しさん
22/02/02 09:13:12 7chE3kWs.net
独り言おじさん。

507:ぱくぱく名無しさん
22/02/03 05:09:52 S67WOR3B.net
日記帳と勘違いしてない？

508:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 10:23:41 xF2X8EiV.net
500g 乾塩法塩漬け期間3日でベーコンを作ったことはいるんだが、
今回2kgで作ろうと思ってる塩漬け期間も2週間でやってみたい

ソミュール液使ってる人が多いイメージなんだが乾塩法でも良いのだろうか？
あと失敗しないように何かアドバイスとか、おすすめのスパイスやハーブがあれば教えて欲しい。

(現在使っているもの：胡椒・ニンニク・ローレル・タイム・ローズマリー・チリペッパー)

よろしくお願いしますm(_ _)m

509:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 10:56:20 KKVlXPlj.net
>今回2kgで作ろうと思ってる塩漬け期間も2週間でやってみたい

同じように乾塩法でやっているけどそれでいいと思う
酵素が肉を柔らかくしていくれるという話を信じてキウイを刻んで入れている
スパイスやハーブなんか適当にぶち込んでおけばいいと思うが
三温糖、オールスパイスを入れているな

510:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 11:15:42 5ZwNaTd+.net
>>508
塩漬け期間2週間なら塩分濃度高めにして、ドリップをこまめに拭き取るとか。
乾塩法で2週間だと水分抜けすぎてパンチェッタに近くなりそうな気もするけど。あと、塩抜き大変そう。
俺はソミュール法だけどハーブはローレルしか入れてないな。あとは塩と砂糖のみ。
大体みんなシンプルな構成に行き着くよね。

511:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 12:10:58 xF2X8EiV.net
>>509
>>510
ありがとう！
オールスパイス今日買ってくるよ！

スパイスとかハーブとか適当ってよく言うがそんなに味に大差出ないってことなんだろうか？？

腐るのがやっぱり1番こわいから、
塩増やしてこまめに管理するよ！ありがとう！
たしかに塩抜きはかなりかかりそうだが…。

アドバイスありがとう！

512:ぱくぱく名無しさん
22/02/04 13:18:39 KKVlXPlj.net
ドリップはそのままだね
ソミュール液の人は液浸しにしてやっているわけだから
乾塩法でも気にすることはない
乾塩法といってもそれは作り始めたときのハナシ
塩は肉1キログラムに対して35グラムでやっている
20年以上やっているけど腐ることなんかないな
塩抜きは溜めすすぎを30分ごとに3回やって
そのあとは水をちょろちょろ流して1晩（=8時間)
これで塩は十分抜ける
肉の値段に比べれば水の単価は安いいからケチらないこと

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