【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目

【燻製】肉も魚も【ス ..

151:ぱくぱく名無しさん
21/09/16 19:06:41 e3D6PhiD.net
>>150
冷蔵庫から出してすぐの冷たい状態から燻製して結露したのも原因だったかもしれません

152:ぱくぱく名無しさん
21/09/16 23:15:18 gQBKgJ4o.net
>>151
それ。
酸っぱくなるのは、ほぼほぼ水分のせい。
>>147のチップ量や燃え具合は酸っぱくなるレベルじゃない。
知ったかに騙されないよう。

153:ぱくぱく名無しさん
21/09/17 07:42:50 UPTLQsmc.net
>>152
なんでいちいちギスギスさせようとするのだろうか

154:ぱくぱく名無しさん
21/09/17 16:45:54 VfqwKN0e.net
ソーセージだったらザルに拡げて風通しの良いところでちょっと乾燥させてから燻すと燻煙のノリが良くなりますよ
燻製中も何度か蓋を開けてみて食材に着いた水分を拭き取るのがコツ
この時着く水分は木酢液に近い成分なので出来るだけ拭き取りましょう
15分おきに2～3度拭けば充分だと思う
燻製にする食材にもよりますが
食材が熱く感じられるくらいになったら水分より油分が出てくるからそろそろ完成です
油を纏ってしまうと燻煙のかかりが悪くなるので時間より燻煙材の種類や量、燻製器を工夫しましょう
自分なりに上手く作れたと思うのが一番ですよ

155:ぱくぱく名無しさん
21/09/17 17:27:30 a3kGG3fi.net
>>154
ありがとうございます

今日はちゃんとソーセージを乾燥させて常温に戻してから燻製したら酸っぱ味は無くなりました

メインは2週間塩漬けにしたロース肉で作ったベーコンです
塩抜きの味見の時点で既に美味かったのでとりあえず成功しました
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

156:ぱくぱく名無しさん
21/09/17 18:06:46 Z9Tb2puK.net
美味しそうに出来ましたね
私は燻製を始めるキッカケがチータラの処分品を大量に注文してしまい届いた量に途方に暮れて何とかして消費するためにせんべいが入っていた一斗缶で作ったものが好評だった事なので他の食材を燻製し始めるまで一年以上を要しました
いきなりベーコンを作って美味しそうに仕上げるとは尊敬しますよ

157:ぱくぱく名無しさん
21/09/18 09:04:14 XxZrJKUI.net
>>155
いい色だ

158:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 05:29:25 uknlDmIl.net
日本の手作りベーコンのレシピ見ると必ず「水に数時間は浸けて塩抜きしましょう」って書いてあるけど
水抜きって本当に必要？

せっかく熟成された豚肉の旨味が抜けてしまうし
赤身は水を吸ってブヨブヨになるしで良いことがない気がする
アレが好きなんだと言う人には申し訳ないが

homemade bacon recipeとかtraditional bacon recipeとかで海外のページを検索しても
長時間の水抜きを推奨してるレシピなんて見たことない
せいぜい表面を流水で洗う程度（乾式の場合）

日本のスーパーで売ってるベーコンは塩分控えめだから
それに合わせているのだろうか？

159:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 07:20:06 7nPcwlsp.net
乾塩方で3%越える塩分量なら塩抜きは必須　3日漬け込んだら3時間が目安　旨味は抜けない　勿論塩抜き無しでやる塩分量も有る　

160:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 10:22:30 s8jfMipp.net
>>158
水抜きではなくて「塩抜き」な
塩はタンパク質を変性させて旨みの成分であるアミノ酸を作るためにある
これを塩漬という
塩漬によって風味の醸成、肉色の固定、保水性の向上、塩味の付与などが起こり
組織、風味などは生肉から加工品らしい特徴を持つに至る
だから十分な塩を加える必要があって、そのままでは塩辛いから塩抜きをする
塩漬が十分なら旨みが抜けたり、水っぽくなることはない

161:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 10:55:19 qbW097PG.net
>>158
その海外のレシピがどのくらいの塩分濃度や期間で漬けてるのかわからんから、何とも言えないね。
自分で作ってみて、不要だと思うなら不要でいいんじゃない。

162:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 12:19:07 uknlDmIl.net
塩抜きだったすまん

塩分濃度は好みの問題だし厚切りで食うのか薄切りで食うのかによっても違うだろうけど
なんで日本のベーコンレシピは塩抜き工程が必ずと言っていいほど入っているのかが疑問で

163:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 13:31:58 cNsHE311.net
塩濃度4%の乾塩法で作ってるけど塩抜きせずに燻製してるよ

旨みが強いからそんなに量使わないし使ってる塩の種類のせいか薄切りで食うからそこまで塩辛さを感じないというのもある
厚切りでは食わないというのもあるかも

ベーコンというか冷燻で作るパンチェッタアフミカータなんで製造開始から2-3月ぐらいは熟成されるから参考になるかわからんけど

164:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 14:10:11 uknlDmIl.net
>>159,160
旨味は抜けないってのも個人の官能による部分だからなんとも言えない

ただ長期熟成させた本場の生ハムには結晶化して析出したアミノ酸がよく付いてて喜ばれるけど
舐めれば分かるようにあの結晶は水に簡単に溶けてしまうよね

ベーコン作りでも水に浸けて長時間塩抜きしたらやっぱりアミノ酸は溶けて流れ出るのでは？

165:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 15:12:09 uknlDmIl.net
>>161
例えばmake baconとかhomemade baconとかで再生回数が数十万回以上のYouTube動画を見ても
塩抜きしてる外人は全く見つからない

ついでに言うと塩漬け前にフォークでブスブス刺す外人もいない
アレは本当に無駄だと思うし豚肉表面の菌を中に押し込むからやめた方がいいと思う

166:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 15:12:55 uknlDmIl.net
>>163
ありがとう

167:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 15:38:02 NAVjgnfj.net
何だか頭でっかちな人が来ちゃってるなぁ　作って食ってみりゃ良いがな　塩抜きして不味くなるってんならそれを食わしてくれ　お返しに塩抜きしてちゃんと美味しいヤツ食わしてやるよ

168:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 19:19:11 yClaZD5O.net
>>165
表面の菌を中に押し込めるｗ
表面にしか菌いないわけじゃないだろｗｗｗ
つか、燻製する時に熱通すし、食べる時にも熱通すじゃん。

てか、自分が塩抜き不要って思うならそれでいいじゃん。同調を求めてるの？
だったらSNSでやった方がいいんじゃないかなぁ。

169:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 19:39:38 8D91A3YN.net
結局同意を求めていただけというオチ

170:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 19:39:49 s8jfMipp.net
参考までに
食品衛生法の食肉製品規格基準では
非加熱食肉製品のうち肉塊を用いて製品を製造する場合の
塩水濃度が規定されていて基準は
塩水法の場合15％、乾塩法の場合6％だよ

171:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 23:29:25 uknlDmIl.net
>>167,168,169
別にお前らに何か強要してるわけじゃないのに余裕無さすぎだろ

>>170
非加熱食肉製品は生食可能な生ベーコン、生ハムを想定した基準だよね
安全を見て高濃度の塩分を要求している

172:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 23:29:51 uknlDmIl.net
>>167,168,169
別にお前らに何か強要してるわけじゃないのに余裕無さすぎだろ

>>170
非加熱食肉製品は生食可能な生ベーコン、生ハムを想定した基準だよね
安全を見て高濃度の塩分を要求している

173:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 01:32:16 cGd4ITIm.net
>>172
思いつきか妄想か知らないけど垂れ流した結果皆さん真っ当な意見を言ってるだけだよ　ねぇ本当に自前で燻製やった事あるの？

174:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 07:31:42 CpG+UuYI.net
>>171
非加熱食肉製品の定義は
「食肉を塩漬した後、燻煙し、または乾燥させ、かつその中心部温度を63℃で30分以上加熱または
これと同等以上の効力を有する加熱殺菌を行っていない食肉製品であって非加熱食肉製品として
販売するものを言う」

であって生ハムとかは関係ない

175:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 08:58:24 SP6nmRs3.net
>>174
その「または乾燥させ」が生ハムのことだってば

176:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 09:59:50 fT7K/kti.net
>>175
中心部を加熱するのが生ハム？
「かつ」の意味がわからないってことは無いよね？

177:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:07:09 11b9wv4R.net
>>172
余裕無いのお前だろｗ
当たり前に来るであろう意見にムキになるなよ。
塩抜きを疑問に思う→誰からも同意を得られなかった　ならレシピもあるみたいだし、後は自分で作って判断するしか無いのでは。
失敗してもダメージ少なくなるように、小さいブロックでやってみたら？

178:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:07:57 SP6nmRs3.net
>>176
食肉を塩漬した後、
「燻煙し、または乾燥させ」、
かつ
「その中心部温度を63℃で30分以上加熱またはこれと同等以上の効力を有する加熱殺菌」を『行っていない』食肉製品

って書けば理解できるか？

定義だけじゃなくて製造基準までちゃんと読めば普通に理解できると思うが

179:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:13:23 fT7K/kti.net
>>178
ああ、ごめん、完全に真逆の意味で誤読してたわ。すまんすまん。

180:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:20:24 SP6nmRs3.net
>>177
賛同が得られないのは仕方ないわな
人は歳を取ると一度教わった方法からなかなか逃れられないし
身に付けた方法を否定されるとまるで自分自身が否定されたかのように怒る狭量な連中は存在する

もしかしたら日本の気候や日本人の嗜好的に
塩抜きするレシピに合理性があるのかと思って投稿してみたが
ここにいるのはその手の狭量な連中だけなのかね

好奇心や向学心のある人がいたら世界標準のレシピをぜひ試してみて欲しい

181:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:22:01 SP6nmRs3.net
>>179
いいってことよ

182:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:28:04 vFQ5nidR.net
お前は世界基準で頑張ってくれや
人には人のやり方がある

183:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:29:56 DJYUaVoT.net
>>180
だからまずお前が試せよｗ
歳取ってチャレンジできないのは、まんま自分のことじゃんｗ
ここの人達は自分で試行錯誤してるから、エアプおじさんの言うことなんて聞いてくれるわけないよｗｗｗ

184:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:34:48 SP6nmRs3.net
>>183
試してるに決まってんだろ
ハシャギすぎだわ

185:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:59:50 SP6nmRs3.net
塩抜きするデメリット
1 アミノ酸が溶け出して旨味が減る
2 赤身が水分を含んでブヨブヨになり食味が悪くなる
3 水分活性が上がって保存性が悪くなる
4 塩抜き後にまた乾燥させる必要があり時間と手間がかかる

塩抜きするメリット
1 塩味の薄いベーコンを作れる
2 塩漬け時に厳密に塩分量や時間を測らなくても後から塩味を調整できる
3 高濃度の塩分で塩漬けすれば塩漬け時の腐敗のリスクを減らせる

こんなもんだと思うが他にあるか？
特にデメリット4が無くなるのは大きいわ
自家製ベーコンがより手軽になる

186:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 14:05:38 G4kDxrRh.net
別にいろんなやり方があっていいだろ。
塩抜き工程認めないマンはまず他人をリスペクトする心を持てよ。

塩漬けすると肉のタンパク質が変性していわゆるハム・ベーコンっぽいテクスチャが生まれるから俺は塩漬け塩抜きでやってる。

加工業者ならまだしも趣味でやる分には少しくらい、手間かかってもいいんだよ。

187:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 14:49:09 RW3LSZ7o.net
>>185
的外れ過ぎだ　それでは駆け出しの洟垂れ小僧と言われても仕方ないぞ　先輩諸氏の意見を謙虚に聞いてしっかり励めよ

188:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 16:06:45 pFLtyC21.net
>>185
お前駆け出しの洟垂れ小僧だろ

189:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 16:23:54 MhdLbTIK.net
え、こわ…

190:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 17:04:28 SP6nmRs3.net
>>186
最初から好みの問題はあると言ってるし
他の方法を認めないなんて一度も言ってない

ただ日本はベーコンに関しては後進国なのだから
ベーコン先進国達のレシピと比較検討は積極的にした方がいい

191:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 17:32:45 G4kDxrRh.net
>>190

＞ただ日本はベーコンに関しては後進国なのだから
＞ベーコン先進国達のレシピと比較検討は積極的にした方がいい

これだよ。
こうするべきだとかこうあるべきだとか他人に押し付けようとすんな。
趣味なんだから好きにやりゃいいんだよ。
脳ミソアップデートしたほうがいいぞ？

192:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 17:33:40 hFzBVNcr.net
>>188
上手いねw

193:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 18:19:14 jYOuEVhu.net
水につけて数時間なんて塩抜きは俺もブヨブヨになるのが嫌でやらんなぁ
2〜3%の塩分で5日漬けてサッと洗う程度でいい感じよ
あとペーパーなりピチットシートで包んで1〜2日脱水するってのもやらずに、軽くペタつく程度に拭いたら熱乾燥1時間の燻製2時間で美味しいの作れてるな
酸っぱくもならんし脱水作業したのと食べ比べもしたがあんま結果変わらんかった

194:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 18:47:48 fT7K/kti.net
「塩抜きの工程が本当に必要なのか疑問に思う
」「海外には塩抜きしないレシピがいっぱいある」は、わかった。で、

「なので、実際に作ってみたら○○だった」

は無いの？

>>193
俺は11％のソミュールで1週間漬けた後に半日くらい流水で塩抜きするけど、ブヨブヨにはならんかな。
でも、昔は確かにブヨブヨしたこともあったような…もしかして、外国産の豚肉使ってる？

195:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 19:04:22 diYySADk.net
なんか豚バラブロックって塩抜きしてもあんまり塩抜けなくない？
半日ぐらいやっても塩抜けないしブヨブヨになるわけでもないから意味ないもんだと思ってやらなくなったわ。
他の食材はやることもあるけど。

196:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 19:43:06 sQgFsSzy.net
>>194
国産だねぇ。近所の精肉屋でグラム3〜400円くらいのキロ単位で加工して使ってる
フォーク等で染み込みやすくなるような加工はしてない
つか、国産だとか外国産でそんな変わる？

197:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 19:49:20 tuM2h4WT.net
今は冷蔵庫あるからな
昔の製法だと腐らないように塩やって、そのままだと塩っぱいから塩抜きしたんだろうし、燻煙だって保存性を高めるためだったのが、いまは保存も冷蔵庫あるから風味優先できるしな
塩分濃度も塩抜きも好きにやればいいだろ
箇条書きまでして馬鹿じゃないのか

198:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 19:57:28 SP6nmRs3.net
>>191
被害妄想強すぎだろ

199:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:06:34 SP6nmRs3.net
>>193
赤身が多い部位ほど塩抜きのダメージは大きい感じ
肩ロース好きだけど塩抜きすると明らかに旨味が抜ける

>>194
実際に作ってるに決まってんだろ

>>195
バラの脂肪は塩も入りにくいけど抜けにくい
メキシコ産バラは赤身が多いからダメージが大きい

200:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:07:13 SP6nmRs3.net
>>197
だから強要してないんだから好きに作れよ

201:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:12:23 bJyZzewX.net
>>180を見ると強要こそしてないけど他を貶してるように見える

202:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:16:09 r7oq+92Q.net
お前が海外レシピで作ったベーコンの画像あげろ

203:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:25:11 +jADBqFU.net
どーでもいいけどここの人たちは熱燻はどれくらいの頻度でやってる？
個人的に熱燻にあまり面白さを感じなくてほとんどやってない

204:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:29:14 SP6nmRs3.net
>>201
そりゃ日本だけのガラパゴスなベーコンレシピに対して
それを検討しようとすると何か知らんがキレられるという状況だからなぁ

205:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:40:01 fT7K/kti.net
>>199
作ってるにしては一向に手順や仕上がりの比較が出てこない件。

>>196
いい肉使ってるな！
多分だけど、肉の水分が抜けきってないから、吸った水分と合わせてブヨブヨした感じになるのかも。
自分の場合は漬け込みの前に一晩、分量外の塩を刷り込み水分を出してる。んで、後はさっき書いたような手法。
でも言われてみれば、塩抜き直後はブヨってる感はあるかも。乾燥の工程で締まるし、仕上がりも変にはなってないけど。
外国産と国産は仕上がりの質感、食感が違うかな。前者はダレた感じになる。

206:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:49:22 UYyw/YUg.net
>>204
だから、こっちはやりたきゃやるしやりたくなきゃやらねぇっての。
強要はしないと言いながら「ベーコン後進国は先進国(何それｗ)を見習うべき」って十分強要してるし、
キレてるのはID赤くして他人を貶してる自分の方だろ。

207:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:55:13 SP6nmRs3.net
>>206
むちゃくちゃキレてて草

208:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 21:12:07 cbVtVpU4.net
>>207
ID真っ赤で草

209:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 21:54:44 L0aCgWkg.net
>>203
ツマミのＱＢＢベビチをキッチンのコンロと中華鍋でやってるから熱燻になるなぁ
月2回くらいのペースかも、季節気温関係なく仕上がり安定なのが良いね

210:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 23:18:01 mnGM0mLx.net
>>204
君の言う外国って何処？例えばジャーマンとイタリアンてだけでも全然違うよね？

211:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 01:43:40 bNGDXtfH.net
>>203
週一ペースで熱燻と冷燻で半々くらい
熱燻が楽しくない理由はなんだろう？
雑にやってもまあまあなものができて楽しくない？

212:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 04:47:24 FbmNjNkb.net
>>209
中華鍋だとキッチンのコンロでも燻製できんの？
家のキッチンコンロは安全装置が反応するからすぐにガスが止まる

213:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 11:15:08 b+u+0jpi.net
>>212
安全装置阻害できるやつあるからそれ使ってる
東彼セラミックスから出てる「過熱防止センサー対応補助五徳」でググって。
五徳の窪みに水入れて温度上げない仕組みで至ってシンプル

でも自己責任で…うっかり目を離して火事にならんようにね

214:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 14:16:05 OXjwLSGW.net
>>212
全口安全装置付きなら諦めてカセットコンロ持ってきてやるとか？
うちは三口でセンサー付き一つなんよね、古いからかな

215:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 18:27:27 /+jUNpz2.net
買ってきた時点で分解してセンサー取り外す派

216:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 19:15:08 zcGfq2/s.net
3口のうち1口は安全装置の解除スイッチ付いてない？

217:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 19:28:01 vtm1iyHs.net
>>216
あれは時間決まってるでしょ？

218:ぱくぱく名無しさん
21/09/23 13:27:18 lEmKEO7L.net
センサー部に太めの針金仕込むテクもあったな

まぁなんだかんだ言って電熱器最強説を推したい
サーモタットで調整もできるしお家燻製のマストアイテムよ
そんなに高くないし他にも使えるし

219:ぱくぱく名無しさん
21/09/24 22:24:49 wgPaDKfC.net
＞＞185
塩抜きしても
・アミノ酸が溶け出すことはない　溶け出すならピックル液法は成立しないだろう
・赤身が水分を含んでブヨブヨになることはない　やってみればわかる　水豚のような安い肉は知らん
・水分活性は塩漬過程でアクトミオシンやミオシンなどのアミノ基が水分子として結合することによる、塩抜きとは関係ない
・乾燥工程は塩抜きしようがしまいが必要なこと　表面水分を除いておかないと煙が付着しえぐみを生じやすくなるから

220:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 01:27:21 pEG+9RCt.net
>>213
そんなのがあるんだね。ちょっと思ったんだけど、固形燃料で燻製できないかな？
教えてもらったのは高そうだね

221:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 14:47:41 Iqs2ENlb.net
>>220
難しいちゃうかなぁ
…そんな都合の良い大きさの固形燃料あったら知りたい

　炭火を熾して七輪で燻製するオイラとしては、炭への着火剤として、あったら使って見たいですわ
…火熾しが下手なんでかなりメンドクサイんすわ

222:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 14:54:22 qYqQnOHt.net
>>221
バーナー買っちゃえ

223:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 23:42:19 DGlB/JEk.net
>>221
/dp/B018RZOYE2/
こんなのに使い終わった割り箸入れて
/dp/B00IIOVGMQ/
上にこれ置いて起こしてる
備長炭でも割と早く起こせるからお薦め
チャコスタより炎が強力だから鋳物底じゃないと直ぐダメになる
これから買うなら鋳物底

224:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 23:47:52 lcwHCqlU.net
思ったんだが、豚バラブロックを温燻だと中心部が65℃まで上がらんよね。
滅菌的に大丈夫なのだろうか？

225:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 23:57:06 Iqs2ENlb.net
>>222
バーナー持ってますハイ
　真冬は氷点下の状態で１５分くらい炙ってました

２時間とか温薫するには七輪は良いですけど、
火を熾すのが面倒くさいのと古い備長炭を使った時の跳爆が恐ろしいのが難点です

226:ぱくぱく名無しさん
21/09/27 00:35:21 iqLunupg.net
15分もバーナーで炙るの？

227:ぱくぱく名無しさん
21/09/27 06:55:00 BXEQAqvo.net
>>226
うむ・・・それでも立ち消えする事ある

228:ぱくぱく名無しさん
21/09/27 07:32:09 iqLunupg.net
バーナーは最初に火を点けるだけでその後はずっとうちわで仰いだら？

229:ぱくぱく名無しさん
21/09/28 00:06:06 0wz9W3xN.net
セリアの火起こし器でいいじゃん

230:ぱくぱく名無しさん
21/09/29 19:15:39 mtuqoeTf.net
>>224
大丈夫じゃないよ

231:ぱくぱく名無しさん
21/09/29 19:20:18 Sz9yjt0U.net
>>230
だとしたらベーコンは温燻で作るべきだと思うが、温燻が多いよね。
なんでだろ？

232:ぱくぱく名無しさん
21/09/29 20:35:39 Sz9yjt0U.net
>>231
×温燻で作るべき
○熱燻で作るべき

233:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 04:45:44 Vrpo5Fmi.net
>>231
温薫を長時間やる事で芯まで熱を通すんやろ
温薫言うても６０℃～９０℃くらいの幅がある訳だし

234:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 05:17:14 bc4kULXM.net
熱燻にしたら焼豚じゃん
バラ肉なんて厚さは大してないし
65℃で3時間くらい温薫すれば中まで熱が通るよ
心配ならジップロックに入れて湯煎すればいい

235:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 09:24:38 Ar8tclpo.net
>>233
90℃で65℃まで上がる？
この前やったが60℃までしか上がらんかった。

>>234
「65℃・3時間で中まで熱が通る」は「肉の中心部に65℃・30分以上熱が加わる」と同義では無いよね。
いや、自分も君の様に思ってたんだけど、実際に肉の中心部の温度を計ったら思ったほど上がってなくてさ。
今まで気にすることなく作ってきて特に食あたりとかもしてないんだけど、実際の値を目の当たりにしたら気になり始めたので、聞いてみた。

236:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 12:33:17 ADchSREF.net
食べる時に焼くからいいんじゃないの？
亜硝酸塩使うという方法もあるし

237:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 12:43:29 Ar8tclpo.net
>>236
焼く前に悪くなってたらダメじゃね？ｗ
あと亜硝酸塩が主に効果があるのはボツリヌス菌だから、また別の話だと思う。

238:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 13:10:19 bc4kULXM.net
>>235
心配なら湯煎すればいいって言ってるだろうが

239:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 14:22:57 O8JaFBjD.net
ガチガチに火を通しちゃった燻製にさらに火を通すのこのスレでも前から言われてるね
塩漬け、燻製だからそんなに火を通す必要より低温でもじっくり燻すほうが好み

前に冷燻やパンチェッタアフミカータの話を出した頃は冷ややかだった

240:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 15:58:11 Ar8tclpo.net
>>238
それはただの作業工程だから、求めてる答えじゃないんだよなー。
温燻で熱が通るのか（65℃30分もしくはそれと同等レベル）？
通らないなら熱燻の方がベターなのか？
通らないけどなんかしらの理由で問題無いのか？
ていう、もっと根本的な話なので。

>>239
そう、俺も低温というか温燻で燻すのが好み。で、実際そう作ってきたしそれで問題も無かった。
それこそ、焼かないで食べても大丈夫だったｗ
だけど実際は中心部の温度が上がってないとしたらちゃんと滅菌できてないのでは？と思い、
でも問題無いのは塩漬けの工程で繁殖しないからとか、現代の畜産技術ならさほど菌を気にする必要は無いとか、なんかしら理由があるのかな、と。
単純に知識として、この疑問に対する答えが知りたい。

241:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 17:10:49 czAqm44r.net
問題ないかはその他の工程で決まるでしょ。
65度(正確には63度)で30分て日本の衛生基準みたいなので決められた「これなら加熱済食品として売っても絶対に安全」の線でしょ。
各工程でその基準に沿ってやるならともかく塩漬けの期間と塩分濃度とか乾燥、熟成とか無菌豚使うとかバラバラな趣味の燻製で加熱の基準だけ持ち出してもあまり意味ないと思う。

242:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 17:31:13 Ar8tclpo.net
>>241
塩漬けの塩分や期間や濃度のどういう要因で、加熱処理がどう変わってくるのかな？
例えば塩分濃度が高ければ加熱処理の温度が低いもしくは時間が短くても大丈夫な傾向とかってのがあるの？

243:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 17:42:55 bc4kULXM.net
>>240
63℃で30分は肉をその状態にキープしろということで
その時間加熱すればOKということではない

244:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 17:45:26 O8JaFBjD.net
カビたり菌どうこうは中心部じゃなくだいたい表面とかだからなー

245:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 17:46:29 NSqAqcZt.net
自分はベーコンはいつも温燻でしかやらない。
知識のない頃、中華鍋でやろうとして見事に焼豚になってしまった。

246:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 20:13:46 vEs3wWBE.net
お前らベーコン食べるときに加熱しないの？

247:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 20:28:51 O8JaFBjD.net
ここでも冷薫やってら人少数だろうな
温燻が一番楽

248:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 20:41:26 Qvh6EyEu.net
>>246
する。熱燻。じゃないと冷蔵庫でももたないしな

249:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 20:59:17 O8JaFBjD.net
>>248
いや持つよ
横だけど

250:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 21:02:38 Qvh6EyEu.net
>>249
おまえはいつものアフミカータデブだろ
レスしてこなくていいよ

251:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 21:05:09 L+OlRDel.net
最初はみんなガッツリ火を通しちゃうのさ

252:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 21:07:12 O8JaFBjD.net
>>250
あ、ごめん気にさわったんだね

がっつり熱すれば長持ちすると思って、そうじゃなければ日持ちしないと思うんだね

253:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 21:12:43 Qvh6EyEu.net
>>251
モノによるだろ
ベーコンは熱入れて水分抜かないともたないって
昔ならさらに塩まみれにしてたんだろうけど、そんなの塩っぱくて食えん

254:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 22:18:43 itCh5ftE.net
懸念や対策が腐敗とカンピロバクターとごっちゃになってない？

255:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 22:35:46 L+OlRDel.net
中心部の菌がァー

256:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 23:41:44 Ar8tclpo.net
>>243
え、違いがわからないんだけど。
「65℃30分をキープ」と「65℃で30分間加熱し続ける」がどう違うのか知りたいわ。

てか、科学的（数値的）根拠を知りたかったんだけど、やっぱりこのスレでは出てこないね。
とりあえず、自分で納得できる作り方ならOKってことにするわ。

257:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 00:20:22 Aj8U6UIB.net
>>242
そりゃ塩分濃度が高ければ加熱は少なくて済むよ。
脱水が進むほど加熱はいらない。生ハムとかジャーキーの多くは火通さないんだから。
数値で知りたいってのは塩分濃度がいくつでこの期間漬けておけは加熱時間がどれだけ減るとかグラフみたいに知りたいの？そんなのどこにもないと思うよ。個々人で何度も試して経験積んで自分の環境にあったやり方見つけるしかない。

258:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 00:41:32 LLsrWqUd.net
>>257
生ハムとかジャーキーが火を通さなくて済んでるのはある程度の閾値を超えてからだし、そもそも今はベーコンの話をしてる。
一般的な自家製ベーコンの工程で滅菌条件を満たせないだろう工程に問題は無いのか？　無いならその理由は？
というのを知りたいのであって、君みたいな感覚的だろう論は求めてないし、答えられないなら無理してレスしてくれなくていい。
もし今後レスしてくれるなら「自分はこういう工程でこういう数字的根拠がある」って示してくれ。
まぁ先にも書いたけど、ここまで来ても数字的根拠が出てきて無いからもう答えは出ないと思ってるので、無理しなくていいよ。
自分も数値的裏付けが取れて知的好奇心が満たされればいいけど、満たされなくても経験に基づいて作ればいいや、くらいだし。

259:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 00:51:02 AGl006db.net
クッソやばいのが昨日からいるな

260:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 00:56:52 LLsrWqUd.net
>>259
無理にレスしなくていいぞｗ

261:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 03:45:10 3OeHEfNd.net
>>258
求めてる答えとは違うけど、こんな実験発見したよ

URLﾘﾝｸ(blog.goo.ne.jp)

262:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 05:24:36 QNdQ7S4H.net
参考までに
豚丹毒菌は55℃で15分間、ジフテリア菌は55℃で30分間、結核菌は58℃で10分間で死滅する
同じく豚コレラウイルスは60℃で10分間で死滅
各々の出典は自分で探せ
これらから食品衛生法の加熱食品製品の加熱条件は結核菌を死滅させることを根拠としており
牛乳の加熱条件と同じ製品中心温度を63℃、30分加熱と定められている

ただしボツリヌス菌の芽胞は100℃で360分の加熱が必要
これが燻製を作るときに亜硝酸塩を添加する根拠であり、レトルト食品の殺菌条件となっている

263:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 08:07:38 xgxk6f6a.net
>>261
俺もここは昔から参考にしてるｗ
で、これを元に75 ℃を目安で加熱してたんだけど、いざ実際に自分で計ってみるとスモーカー内の温度-30℃が肉の中心温度だった。
その辺の値は環境によっても変わるんだろうけど、温燻だと中心温度はそんなもんしか上がらないのかと驚いて、今回の質問に至ったというわけ。

>>262
その辺の資料もある。改めて言うけど、聞きたいのは
「温燻だと肉の中心温度がその基準（63℃）まで上がらなくね？」
「多くのベーコンレシピは温燻推奨だが問題無いの？　無いならその理由は？」
てこと。

264:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 08:37:00 QNdQ7S4H.net
温薫の定義によるだろう
中心温度は気体から肉への熱伝達と肉の内部への熱伝導度
加熱時間、加熱量で決まる
したがって263がどのような燻製器、加熱源、加熱方法、肉の大きさ
肉の性状などによっているから他の人には分から
自分で調べるしかない
温薫が怖ければ熱薫にすればいい、それはやる人の自由

このスレの住人の多くは経験的に知っているか、初期に計測しているから、
温薫を採用している

ついでに言っておくがその程度のことは知っているとほざくなら
最初に知識を披歴しておけ
お前がどの程度の無知なのかこちらには分からない

265:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 09:07:23 /16uG9dc.net
>>240
中心部の滅菌ｗ
フランスとか熟成肉の腐った外部を削ぎ落としてブルーで食べたりするのにな

266:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 09:30:39 c43bCcq6.net
>>264
ここの住人が経験あるのは知ってるよ。それが、数値的にどうなのかって話。
ズレた論点でいちいち喧嘩腰で突っかかって来るなら、無理してレスしなくていいよｗ
独り言ならあぼんするから、コテ付けてくれ。

>>265
ベーコンの（加熱処理の）話をしている。

267:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 09:41:04 qpHb3mOB.net
>>266
中心部に菌が繁殖ってｗ

268:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 09:56:16 QNdQ7S4H.net
>>266
数値的に問題あるというのなら先に温薫の条件を示せよ
温薫で中心温度が上がらないという理由が分からない

269:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 10:41:29 XIVFkFje.net
>>267
お前もういいよｗ

>>268
温燻の条件て一般的には30～80℃て言われてるけど、そこまで言わなきゃわからないか？
てか、わからないならレスしなくていいってｗ

270:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 10:58:07 QNdQ7S4H.net
一般的な話はどうでもいい
温薫で30℃じゃ内部温度が63℃になることはないよな
だから269が何℃で温薫をしているのか聞いているのだ

271:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 11:01:09 XIVFkFje.net
>>270
普通「温燻しても内部の温度が上がらない」なら、上限値を取った上での話と取ると思うけどね。
てか、アンカー打てない奴の独り言はもういらんわｗ

272:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 11:56:49 QNdQ7S4H.net
>>271
普通の話はいいから271が何℃で加熱しているのか教えてくれよ
内部温度を測っているくらいなんだから加熱温度や時間は分かっているんだろ

273:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 13:16:12 Z+cS3LBN.net
荒らしてる人は

火を通し終わった肉に食べる前に再加熱みたいな感じなん？
焼き上がった肉を次の日また焼くみたいな感じなのかなあ

274:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 13:23:34 OiEqS31H.net
お、スレが進んでるなと思ったらやっぱアスペが湧いてるのか（笑）尚自分は冷燻で仕上げて真空パックした物を低温調理器で熱入れしている。手間無し失敗無しで安定するぞ。

275:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 13:36:57 c43bCcq6.net
>>273
イミフｗ

>>274
アスペはお前じゃねーかｗ

276:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 18:15:16 WhvhWjqj.net
お前らってほんと仲良く会話できないよな
平均年齢60前後の気むずかしい爺さん達の集まりだろここ

277:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 18:17:31 1EUfdQ7r.net
すげえのが一人頑張ってるなｗ

278:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 21:38:23 UMDg+tV8.net
ところで、さつまいもの燻製って美味しいかな？
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

279:ぱくぱく名無しさん
21/10/01 21:40:22 9m+5j91s.net
カチ芋燻したら美味そうやな

280:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 00:16:57 ISsrFCoi.net
肉の厚みで外部温度と中心温度の温度差は変わってくるだろうに、そういう話は一切ないのがなあ。

>>235は、どれくらいの暑さの肉でやったの？
もうちょっと薄めでやったら？

281:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 00:39:54 PFYWdM19.net
>>280
確かに。
厚みは>>261と同じくらい。
あまり薄くすると見栄えイマイチだし、削る部分が多くて歩留まり悪くなっちゃうんだよなぁ。

282:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 06:23:52 88AeW4WF.net
>>281
削るってなんだよ
加熱温度が高すぎて表面を焦がしたってことか
それで慌てて燻煙やめたら中心温度が低かったって落ちか
燻製のやり方が根本的に間違っているだろう

283:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 07:14:16 kTMSVOKy.net
　細かい事をしらべたかったら専門の解析業者に依頼したら？

個々の家庭で適当に作るもんに、そんなめんどくせー事を聞くなよ
　そもそも、ベーコンの中心温度なんぞいちいち測るかボケ！

塩振って、乾燥させて、燻してんのに、更に熱加工品認証受ける程まで熱を掛けなきゃならない理由は無いし
…そんなのが必要ならスモークサーモンとか生ハムとかの冷薫製品なんて何をやっても食えたもんじゃねぇやん

284:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 08:43:36 KpzAH/yV.net
>>282
肉の厚さの話をしてるんだが。

>>283
別に、それでいいんじゃない？
先にも書いたけど、知識として知れたら知りたいというだけで、細かくやるべきとは言ってないし思ってもいないんで。

つか、ここってそれなりの年齢の人達が集まってると思うんだけど、それにしては読解力無い人多すぎだろｗ

285:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 09:44:57 t3ShstUS.net
>>284
そりゃ燻製趣味なんて、はんつ遠藤みたいな面倒臭くて空気読めないオッサン達を呼び寄せてしまうのは仕方ない

過去スレからずっとこのノリだ

286:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 14:53:36 1L0N6oAt.net
気になるなら温度測ればいいよ

URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
1400円ぐらい

287:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 15:25:56 PFYWdM19.net
また一人、読解力無い人のレスがｗ
計った上で話してるっつーの。

288:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 15:53:07 vEwTCv+E.net
>>287
内部の温度が上がらないのに表面削るって
中は生焼け
表面真っ黒の肉の丸焼きみたいになってるとか？
ちょっと燻製器のサイズ、熱源の種類、熱源との距離を教えて

289:283
21/10/02 16:38:13 kTMSVOKy.net
温薫でベーコン作って斬った時に真ん中が生っぽく無かったらオッケーや
昔、書いたけど、熱薫で２時間やったらジャーキー状態になったわ！
そもそもワシは七輪で炭火だから温度調節なんぞかなりぞんざいにしか出来んわ…
　

290:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 17:11:55 PFYWdM19.net
>>288
読解力無い馬鹿に答える術を俺は持たない。

291:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 18:14:07 1L0N6oAt.net
>>290
質問は>>263の
「温燻だと肉の中心温度がその基準（63℃）まで上がらなくね？」
「多くのベーコンレシピは温燻推奨だが問題無いの？　無いならその理由は？」
だろ？

適切な方法なら75℃で数時間加熱で肉の内部が63℃まで上がる

292:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 18:50:20 H/OV3QuR.net
>>291
それは実際に貴方がやって、その結果が得られたってこと？
それなら、良かったらその環境を教えてもらえない？
俺はユニフレームのフォールディングスモーカーに電熱器＋温度センサー付きサーモスタットで加熱してるのだが、
先にも書いた用に肉の中心部の温度はおおよそ庫内温度-30℃という感じだった。
なのでサーモスタット読みで90℃まで上げたけど、ここまで上げると一般的な温燻の定義からは外れるよね。

293:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 22:05:49 tv0uLeA9.net
温燻は、雰囲気と食材の温度差がなるべくないように長時間、いわゆる低温調理やろ？
熱燻は、温度差を見越して中心温度が安全温度になるように雰囲気を高温で短時間やろ？
みんな表現は違えど同じアドバイスしてくれてるように読解できるんだけど、四方八方にキレ散らかしてる質問者が結局何を聞きたいのかだけが読解できない

294:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 22:38:59 AO5+DRul.net
>>293
温燻と低温調理を一緒くたにするとか、雑過ぎるｗ
読解できないのはお前の読解力が無いだけだから、無理にレスしなくてもいいと何度も。
安価打てないオジサンのレスは全て論点がズレていて二度とレス見たくないから、コテ付けてくれ。

295:ぱくぱく名無しさん
21/10/02 23:00:15 AO5+DRul.net
安価打たない奴の発言て、いざとなったら「お前に対して言ってない」で責任逃れする魂胆だろうから、
内容薄いしそのくせ言いたいことを口汚くテキトーに言ってるからマジクソだよなー。

296:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 00:10:04 pAj9K7kR.net
なにこのアンカー覚えたて感ｗ

297:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 00:27:38 HjIJza6l.net
>>296
覚えられない奴のやっかみワロｗｗｗ

298:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 00:29:13 HjIJza6l.net
ていうか、今時「アンカー覚えたて」とかある…？？？

299:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 00:48:29 pAj9K7kR.net
図星ｗｗ

300:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 01:57:23 DXskAgNT.net
なんかもー中心温度云々を知りたいよりもスレ住人を小ばかにするのが主な目的って感じがするくらいだなぁ
>>258の通り「知的好奇心満たすために数値的なことが知りたいだけ」で知れても重視するかもわからんのだし
もう適当にNGワード設定してスルーした方が良くねーか？

301:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 07:47:14 Tgk4IPgo.net
読解力がないとかここの住人をバカにしたような発言をしているが
そもそも説明能力が不足しているのだよ
豚バラブロックでベーコンを作るときは熱薫でよいという賛成意見が欲しいだけだろう

何人かの人が燻製温度（=肉の周りの気体の温度）を聞いているのに答えない
結局、サーモスタットで温度設定しているだけで燻製温度は測っていない

外部温度を目標中心温度より高く維持しておけば、いつかは中心温度は外部温度と等しくなる
これは伝熱の基本
それがいつになるかは燻製の条件に関わるのでここで聞いても答えは得られない
慌てて設定を90℃にしたのが間違いの元

224は思い込みの激しいだけの燻製初心者なのでスルーでいいと思う

302:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 09:29:47 ogSFY+2Q.net
火の通しすぎ荒らし草
温燻、熱燻以外できない

303:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 09:33:04 kvS8rlE8.net
>>294
それが判らないなら中学１年の理科からやり直したら？
・・・結構マジで

304:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 10:56:23 HjIJza6l.net
>>300
別に、スレの住人を馬鹿にはしてないよ。
が、読解力無くて的外れなレスを喧嘩腰でしてくる特定の輩に対して、真面目に対応するほど人間できてはいない。
仰る通り、知れたとしても重視するかはまた別の話。情報の取捨選択って個人に委ねられるでしょ？

>>301
賛成意見が欲しいなんて一言も書いてないし、そう取ってるってことは本当に読解力無いねｗ
てかお前、イチャモン付けるだけで自分の環境工程数値は一切言わないよなｗ
エアプ燻製マニア読解力無さ過ぎ的外れおじさんｗｗｗ

>>302
イミフな独り言こわっ。

>>303
君は小学校から国語やり直して来てねｗ

自分の環境と工程はこんなで、肉の中心温度はこんくらいだったーで十分なんだけど、
それすら出てこないてことは、中心温度までは管理しないで作ってる人が大勢ってことだよな？
それはそれでいいし、してる人だけ答えてくれればいい。
湯煎すれば加熱できるとか、長文で的外れなこと書いてくるエアプとかは、いい加減もういらん。

305:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 11:22:50 U45U5IrE.net
朝晩涼しくなってきて燻製欲がわいてきた
なんか寒いほうが食べたくなってくるんよね
今日は手軽に中華鍋でスモチしようかなぁ、ベビーチーズのアーモンドとブラックペッパーで作るの好き

306:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 11:28:40 NhpGQhOj.net
>>292
自作の木製燻製器使ってるけどサイズはだいたい同じだな
時間はどれぐらいかけてる？
デカイブロック肉だと熱乾燥等含めて65℃程度の温度を数時間維持しないと
中まで十分に温度上がらないよ

肉のサイズとかでも変わるけど1kgぐらいの
バラ肉だと俺は3,4時間はかけてる

307:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 11:44:35 HjIJza6l.net
>>306
大体自分も同じくらいの温度と時間でやってる。
それで今まで味のクオリティ的には問題無く作れてたんだけど、ふと中心温度を計ったらあまり上がってなくてさ。
確か温乾65℃・2時間の時点で中が45℃だったかな。その後80℃まで上げて1時間で50℃、更に90℃1時間でようやく60℃に。
貴方のその環境と工程で、中心温度は何℃だった？

308:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 12:47:12 uA3uWefU.net
茅葺き屋根でめちゃくちゃ古いらしい重要文化財の家があるんだけど、定期的に囲炉裏に火を入れて家の中を燻してるところを見学できた
桜が焚べられてた
肉でも魚でも野菜でもテキトーに吊るしときゃ燻製できるのに何も吊るしてなくて勿体無いと思った
昔々の人は燻製なんか珍しくも何ともなくていつの間にか勝手に干物が煙臭くなってるっていうぐらいの物だったんだろうと想像できた

309:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 14:47:44 qMUTE+v3.net
思うにアンカー覚えたて君がコテつけてくれるのが一番平和だよなぁ

310:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 15:17:07 ogSFY+2Q.net
もうキチガイ荒らしは皆スルー

311:ぱくぱく名無しさん
21/10/03 18:42:16 tXfl44J3.net
なんで来るたびここで暴言吐いて暴れてるんだ・・・？

312:ぱくぱく名無しさん
21/10/05 12:14:47 BrCY4pAq.net
ニュー速とかなんJとか嫌儲で暴れればいいのに
特定されて人生ハードモードになれるぞ

313:ぱくぱく名無しさん
21/10/06 06:18:15 208R3kg5.net
>>308
炙りや炭火焼きと燻製は違うよ？

314:ぱくぱく名無しさん
21/10/06 06:47:58 oPOceda6.net
>>313
囲炉裏が燻る部屋に吊ってたら燻製になるだろ

315:ぱくぱく名無しさん
21/10/06 07:48:37 VURQrqfe.net
いぶりがっこやね。
炭火焼きも煙に乗って独特の香りが付くので燻製の一種と捉えられる場合もあるね。

316:ぱくぱく名無しさん
21/10/07 06:10:43 kjtvY3Xa.net
>>315
そういうレベルの薄い煙が付く話の事なのね
　焼肉煙の燻製とかさんま煙の燻製とかって感じやね

317:ぱくぱく名無しさん
21/10/07 06:54:19 DjfaaQK2.net
>>316
お前本物のバカだな

318:ぱくぱく名無しさん
21/10/07 15:24:13 5iWZrcMW.net
は◯つ遠藤みたいなやつだなって思えば色々腑に落ちる
自覚のないおっさんムーブほんと厄介だぞ…

319:ぱくぱく名無しさん
21/10/07 17:08:10 gozNvch8.net
>>316
薄い煙が数ヶ月、下手すりゃ数年に渡って燻し続ける
現代人が趣味で作るブツより熟成されて香ばしいと思うよ

320:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 11:20:50 DGA9fzFf.net
これ、自分で作れそうやな。
作った人いる？

URLﾘﾝｸ(www.calbee.co.jp)

321:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 14:35:14 vtpD0lS1.net
燻製初心者なんですが質問させてください。
手作りベーコンを作ろうと思い、豚バラに塩をすり込んでジップロックに入れて冷蔵庫に3日入れてあります。
袋の中の肉から水分が抜けてジップロックの中に水が溜まってきているのですが、これは塩漬けが終わるまで水を抜いたりしなくていいんでしょうか？

322:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 15:04:52 ALc7MXbR.net
する。肉の表面も拭く。

323:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 15:07:34 Gmv1KMC+.net
絶対に抜いてはいけない（笑）有り難い灰汁に肉が万遍なく浸るように日に数回ひっくり返すのが良い

324:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 16:38:50 uZMu4sTf.net
北海道土産でまさしくそれ買って、以降はずっと燻製するときにポテチ入れるの定番になったわ

325:ぱくぱく名無しさん
21/10/10 17:39:18 nYpti6Q4.net
>>321
抜いちゃダメ
折角添加した塩を捨てるのと同じだぞ

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