【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 64樽目

【糠漬け】ぬか漬け総 ..

623:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 14:49:19.47 0n965Mkl.net
みたけの宣伝に1週間に一度混ぜるだけで良いとあるが、普通の糠床でもそれくらいかき混ぜない方が良い。
乳酸菌＋塩分自体が他の腐敗菌を寄せ付けない。　混ぜ過ぎると酵母の働きを阻害するのであまり混ぜすぎないことが推奨されている。
でも、1週間に何度か漬物を取り出すからそれほど気にするような要素ではないけどね。
天地返しは週に1度くらいが良いと言うくらいの話だね。
乳酸菌は嫌気性菌だから糠床の下の方に住み着く。　酵母は比較的酸素がないと繁殖できないので、糠床の中間位を好む。
最も酸素を好む酵母が産膜酵母で糠床の表面に繁殖する。いわゆる白カビ。　酵母だから混ぜ込めば酵母として働いてくれるが、底にまで入れてしまうと空気が無いので死んでしまう。
つまり中間くらいに混ぜ込む。　天地返しの時は中間の酵母群を動かさないようにする。　結構これが難しい。

次ページ

続きを表示

1を表示