【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 64樽目

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 64樽目 at COOK

[前50を表示]
500:ぱくぱく名無しさん
21/01/25 18:22:40.44 13c5lrep.net
納豆を漬ける意味が分からない
既に発酵してるもんをどうしたいわけ

501:ぱくぱく名無しさん
21/01/25 22:27:58.36 CSiOJVh2.net
チーズの糠漬けしかり。試してみたけど既に発酵してる食材はつける必要無いと思う

502:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 00:14:27.47 N9veispa.net
必要あるかどうかはやる人の好みでしょ
納豆を糠漬けにすると糠の風味と塩気が着くからそれが好きな人はやればいい
ちなみに常温で納豆糠漬けしたことあるけど納豆には若干糠の酸味が着いたけど糠床が納豆菌にやられておかしくなったりはしなかったな
納豆菌なんてどこにでもいてそもそも混入は不可避だから糠床は納豆菌の繁殖には適してないよ

503:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 01:07:24.02 JMU8hCIQ.net
納豆を包んで漬ければダイレクトにネバネバが糠床に付かなかいから糠床セーフだったんじゃないの？

504:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 05:56:39.09 j2MO75hf.net
混入が不可避なら杜氏のルールなんてないだろ馬鹿が

505:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 07:58:19.83 N9veispa.net
糠漬けを杜氏ほど徹底した管理でやってる人いないでしょ
職人が作る酒と素人でも出来る糠漬けでは管理のレベルが違うよ
しかも納豆菌なんて米糠にも浸ける野菜にも乳酸菌や酵母やその他菌類と一緒に付着してるけどいちいち殺菌してから漬けてるの？

506:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 08:38:17.62 N9veispa.net
この記事みると糠床の粘りは納豆菌云々じゃなくて糠床の分解が進みすぎたことが原因らしい
URLﾘﾝｸ(www.nukazuke.org)
糠床の維持のためには定期的な足し糠が必要ということかな

507:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 08:56:31.46 TAstfYOq.net
ねえ、ここなんでこんなカリカリしてる人が多いの？

508:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 09:11:02.34 LJ2ifefD.net
>>507
スローフードでスローライフでのんびりすればいいのにね

509:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 09:24:02.80 eDiRDpGX.net
過疎スレだったのに書き込み増えた途端にクソレス増えた

510:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 10:15:58.49 oJFXGOp4.net
>>506
足すだけでなく定期的に一部捨てたほうがよさそうね

511:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 10:27:59.85 j2MO75hf.net
徹底した管理がどうのこうのじゃないだろ馬鹿が
馬鹿が「納豆菌なんてどこにでもいてそもそも混入は不可避」
なんて馬鹿な事を書き込んでることに書いたんだ
それすらわからないのか馬鹿は

512:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 10:31:52.16 wdZwjN5d.net
>>510
そのまま捨てるのもったいないと思っちゃうからぬか床を分けて魚でも漬けようかな～
実は魚にチャレンジしたことないんだよね
西京焼き感覚でグリルと焼けばいいのかな？

513:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 10:46:37.98 LJ2ifefD.net
俺も鯖つけてみたい
漬けるだけではへしこにはならないみたいだが

514:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 10:49:51.81 0pWHAErE.net
>>506のブログに「普通にしていればぬか床は増えていくものです」みたいに書いてあるけどそう？
つけてあるものを出す時糠をぬぐってないから油断してると減るわ
出してからシンクで洗う

515:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 10:54:27.34 DNkuwhVI.net
塩サバ漬けてみたけど言うほどへしこっぽくならなかったわ
ぬかにかなり塩分足したらぽくなるかも
自分は一ヶ月漬けて西京焼き的な感じで焼くときにぬかを拭ったよ

516:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 11:25:30.82 KRY45A7q.net
>>511
ごめん、馬鹿な自分は米糠や野菜にももとから着いてる納豆菌の混入を回避する方法は無いと思ってた

517:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 12:10:26.08 UenRU3Fk.net
山芋、漬けて2，3滴醤油かけて食ったら、うまかった
ネタネタがどうなるか少し不安だが…

518:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 14:06:54.02 JMU8hCIQ.net
>>511
馬鹿馬鹿言い過ぎwもっと優しくしてよw

519:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 18:15:36.54 3b7DmRks.net
長芋、パプリカ、プチトマトおいしい

520:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 18:16:30.56 3b7DmRks.net
ゆで卵もおいしいよね
アボカドは今初挑戦中

521:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 19:17:31.27 WwXoHdfO.net
セロリうまーい

522:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 19:33:14.97 DNkuwhVI.net
>>520
取り出すとき気をつけてね
ぬかを強く拭うと身がなくなっちゃうからw

523:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 21:28:47.73 fCAIJC+/.net
>>521
あーセロリは試してなかったな。やってみる。共有してくれてありがとう

524:ぱくぱく名無しさん
21/01/26 22:55:44.31 fF2ZHpTQ.net
香味野菜ではクレソンも美味しい

525:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 09:13:36.44 uP1v5UQz.net
変わり種色々と試してみても
結局、きゅうり大根人参にかなうものはなかったよ

526:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 09:33:39.92 8SzbX41m.net
カブ美味いけどな

527:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 09:50:38.97 uP1v5UQz.net
カブは根強い人気だなぁ
漬物より煮物にしちゃうけどなー
きゅうり大根人参より水なす好きなの忘れてた
季節はずれすぎるけど

528:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 10:12:56.64 hJ1gRhSR.net
漬物にするなら小株がうまい
普通サイズの漬けたらいまいちだった

529:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 10:27:18.05 zhS2tP8B.net
変わった物を漬けるやつは
俺こんなことを発見したぜ！とドヤ顔したいだけ

530:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 10:36:06.77 el99CQU0.net
挨拶が「ちわー」
だっただけでドヤ顔されたと
スクショ晒してた陰キャのアニメアイコンいたな

531:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 11:58:24.14 1j6pGAes.net
白菜でぬか床がプリンみたいにぷよぷよしてる
水分吸ってくれる美味しい野菜ある？

532:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 12:27:43.30 559sCaYa.net
野菜は基本水分出すよ
水分吸わせたいなら乾物いれる
自分は干し椎茸とか高野豆腐を入れたりするかな
それか素直に足し糠&塩を入れる

533:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 12:41:10.65 1j6pGAes.net
なるほどありがとう

534:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 13:33:23.14 u+AYN+QS.net
野菜を完干ししてから漬ければいいのよ
干し網とか買えば干し椎茸も自作出来る

535:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 16:38:02.52 qpHnbh3+.net
切り干し大根入れてるわ

536:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 17:56:55.70 MB9EH29j.net
かぶは変わりタネじゃなくてレギュラーだよね
きゅうり、なす、だいこん、かぶ、人参がド定番かと　
まあ自分はナスはやらないけど
ここにキャベツや白菜、カブ大根の葉、の葉物は好き好きで定番
人によってはオクラ、長芋、ミョウガのあたりが渋いゾーン
アボガドゆで卵は変わり種だけどここでよく見るねってやつ
これ以外だと動物性のものが変わり種

537:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 17:58:23.55 MB9EH29j.net
あ、パプリカやセロリもあるね
オクラなんかと同じ渋い彩り部門で
来客時にあると出せるからよいね

538:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 18:33:40.44 qkoPx2ZD.net
ドライバナナをぬか漬けにしてる
ウイスキーのつまみに良い

539:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 22:46:28.70 UVtfI8mL.net
サツマイモをレンチンして冷ましたあと浸けると美味しい

540:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 22:59:49.25 jNrw1wCZ.net
ここまでキュウリが活躍できる食い方もないよな
そもそもうまくなく好きじゃないのにぬか漬けにしたら大好きだ
高いのがネック
1日2、3本は食っちゃう

541:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 23:35:52.73 cXIwBQgN.net
>>539
ジャガイモもそれと同じやり方でイケるみたい

542:ぱくぱく名無しさん
21/01/27 23:56:14.48 HfEZW33T.net
アボカドは切って浸けると糠床で崩れるリスクがあるので最近は皮をよく洗って皮の外から串で小さい穴を開けまくってから皮ごと浸ける方法を見いだした。

543:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 00:12:27.49 g/6ouQBZ.net
>>542
それで漬かるの？味するの？

544:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 00:20:18.73 zTy1tDir.net
アボカドはオレンジ、グレープフルーツに並ぶ残留農薬検出率の高かった輸入農産物だからね幸いにもアボカドの皮は堅いからその残留農薬から実を守ってくれている

545:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 08:30:47.98 nd+fzmVj.net
>>543
ブスブス無数に穴開けて2,3日かそれ以上長めにつければ糠床の味するよ　
穴は串の小さい穴だから食べるときはそんなに気にならない

546:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 09:04:26.29 1x5b97wm.net
>>544
今朝のNHKの番組で、愛媛で国産完熟アボカドの栽培が広まってきているってやってた
国産なら残留農薬気にしなくていいね
でも完熟だとぬか漬けに合わないかな～

547:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 09:14:52.59 xB9GAmg9.net
つかり過ぎてたらか塩水につけて塩抜きしたけど
あんまり抜けないのな

548:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 10:49:14.77 M2UECoNy.net
国産野菜の残留農薬が基準値超えてたニュースも
シナでアイスクリームにコロナウイルスがあったというニュースも最近あったぞ
国産だから安心て

549:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 11:22:53.40 gExQAmp6.net
長年摂取するともしかしたら影響あるかもよ？レベルと、致死量が見えてるレベルを一緒くたに語られてもなぁ

550:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 12:34:30.27 s2AgkhCq.net
海外産農産物も気をつけたほうがいいぞ
国内で使用が許可されてない農薬の基準値ゆるゆるだから

551:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 12:40:14.92 P73JBqr6.net
海外で許可されてないけど国内ではOKって農薬もあるからねぇ…
海外モノ「だから」気をつけるべきなのは長い輸送に耐えるためにかけられてる系のやつ
ポストハーベストとかさ
あとはモノによるよ

552:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 12:45:51.66 M2UECoNy.net
日本ではきゅうりのブルームにいちゃもんつけて
それに屈した農家が交配させて不味いいまのきゅうりを作っている前例があるしなあ
無知が無恥で国産の基準での農薬塗れを食べてたらいい

553:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 14:07:10.76 xB9GAmg9.net
相変わらず糠漬け漬けてる奴って変なやつ多いのな

554:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 15:12:45.89 9c1QPAGt.net
半年から1年位ほったらかしにしてた糠床を一昨日再生させた。
上の方7～8割の糠を捨てて、後は新しい糠床を作るのと同じでかき混ぜて捨て漬け中。
カメの大きさは5号
ぬか、塩13%位、唐辛子2本、粉がらし適当、昆布適当、山椒の実数十粒、
捨漬け野菜:
干し大根、大根の皮、大根の葉の根元、キャベツの葉、みかんの皮を適当に乾かして、
酒粕少々、オリゴ糖少々、ヨーグルト少々。
入れすぎたかな😉
干し椎茸とか入れたかったけど生憎手元に無かった。

555:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 16:32:26.94 9c1QPAGt.net
>>554 ちょっと寒い時期だから、床暖房マットの上でFFガスファンヒーターの近くに置いてる。
意外と温度が上がらないね。　30度前後になって欲しいけど、そこまで室温を上げると人間が暑すぎるから難しい。

556:ぱくぱく名無しさん
21/01/28 17:58:31.82 gIvDroWG.net
>>553
この自分を否定する人を馬鹿にするような言い方はいつもの人だと思うよ

557:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 08:12:29.21 YLDFlE22.net
>>554
自分も半年くらいほったらかしのやつがあって怖くて蓋開けれない
うちのは5kgくらいの同じく甕
再生できるなら意を決してやってみようかな

558:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 09:15:54.95 DBYNWx0z.net
冷蔵庫で死にかけてた大根を漬けてみたが
救済する事はできなかったようだ

559:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 13:22:29.60 euBYc4K+.net
いたみかけの大根より糠床の方に悪影響出ない？

560:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 13:25:28.27 euBYc4K+.net
飲んでもあまり美味しくない緑茶葉があるんだけどどうだろう
吸水にはなりそうだけどやった人いますか？

561:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 13:34:40.61 QkGbY6q+.net
チャレンジ結構だけど常識の範囲内でやれば

562:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 13:50:13.01 6wvjhwCO.net
>>580 緑茶は殺菌作用があるからやめた方が良さそうに思う。

563:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 14:07:19.70 bcZ0WH0C.net
コンポストなら大丈夫かも

564:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 14:26:52.44 tKftFrRD.net
普段何気なく人参漬けてたが
甘いのに当たったら旨くて感動した
人参の甘みとぬか漬けの酸味が調和して良い

565:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 16:42:27.35 zJx6PnB+.net
数日前まで安い大根を売ってた 80円位、今は倍の値段になってる。なんで？　東京。
雪のせいかな？

566:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 17:14:52.65 8CJgq182.net
ぬか床がどの味になったら熟成したのかがわかんない
市販のぬか漬け買ってそれと近かったら正解なの？

567:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 19:24:22.80 DxASIAZa.net
自分の糠床は完全にコンポスト
自家製黒ニンニクを作ったが剥いた皮にも栄養ありそうだけど食べ方がないので糠床に入れてやった

568:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 21:47:14.74 DAgM2n7Y.net
ゴボウは定番？
今日二、三分茹でてから漬けてみた。
根菜は過ごして長めで明後日くらいにたべてみる

569:ぱくぱく名無しさん
21/01/29 22:13:55.60 eVvBxmaM.net
うちではゴボウは味噌漬けにしてる

570:ぱくぱく名無しさん
21/01/30 02:02:58.07 dtU4oi7+.net
ゴボウは漬けた事ないけど甘くて美味しいと言う記事を読んだから今度漬けてみる。
難しそうだな。
>>567 訳の判らない細かな野菜は、水切りネットに入れて浸ければコンポストにはならないよ。

571:ぱくぱく名無しさん
21/01/30 07:18:22.03 wrtWlYoV.net
>>566
あなたが美味しいと思えばそれが正解

572:ぱくぱく名無しさん
21/01/30 08:00:00.89 jUAlbGDu.net
>>566
酸味が出たら大丈夫
pHが下がるまではいろいろな菌がヒャッハーしてる

573:ぱくぱく名無しさん
21/01/31 00:17:48.32 x0+5SeCm.net
そういえば最近あまりにんにくを見なくなった気がする。

574:ぱくぱく名無しさん
21/01/31 11:28:22.91 U4SCMPwM.net
>>554 今日捨て漬けを上げた、酒粕が良かったのか良い匂いがして適度に酸っぱくなってた。
いつもはもう少し時間がかかり、変な匂いが暫く残るんだけど、今回は大成功。
ストーブのそばに置いてたから発酵も進んだんだろう。

575:ぱくぱく名無しさん
21/01/31 15:21:12.99 eclIrEs9.net
茄子と胡瓜の古漬けを細かく切って軽く水洗いして絞り生姜と少量の醤油でご飯のお供に。

576:ぱくぱく名無しさん
21/01/31 15:50:22.43 1jvNmZdC.net
>>575
美味しそう！(°▽°)

577:ぱくぱく名無しさん
21/01/31 16:33:53.76 M1lBF4J/.net
それに塩昆布少し添えて
淹れたての濃いめほうじ茶かけてみ、飛ぶぜ

578:ぱくぱく名無しさん
21/01/31 16:44:50.14 cb9rHTfO.net
>>577
お茶漬けに合うね！

579:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 09:00:36.39 hO63PjEe.net
また糠床から出すの忘れたわ
家帰ったら出しとかな

580:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 10:13:27.48 PEYN4NpI.net
３月まで休憩のつもりで塩蓋してるけどここ見てたらまた復活させたくなったな
最近真冬にしては異様にあったかいし

581:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 11:06:10.78 GTNaXajX.net
初心者丸出しの質問すみません。
ググると足し糠は月に１度程度に押さえると書いてるサイトが多いのですが、毎日いろんな野菜を漬けてると足し糠の頻度も多くなりません？
週に１度、量は少なめにして糠を足していくというのは良くないのでしょうか？

582:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 11:16:47.56 G99O7wsP.net
どんなタイミングでも良いけど、頻繁に足しぬかするのは面倒というだけ。
少し大きめの容器でやってれば月一程度でも十分。
なお、糠は購入直後に10～13%塩を足して保存しておけば長持ちする。

583:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 11:17:18.19 swNsxLA5.net
>>581
うち精米機あるから普段はそのくらいの頻度と量で足しぬかしてる
今は乾燥してるからぬか床の水分増えなくて頻度減ってるけどね
月一ってのは最低ラインの目安じゃないかな

584:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 12:33:22.04 OdxhVv8A.net
足しぬかしたことない
してみようかな

585:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 16:22:06.16 UWeaLFIB.net
>>584 そりゃあかんよ。
ぬか漬けって生き物だから。

586:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 21:24:48.01 noDJPyRa.net
糠の油分とかが乳酸菌の餌になるとか云々。
微生物の世界はよく分からないけど、
減って来たなー、
水っぽくなって来たなー、
糠の風味が落ちて来たなー
くらいに足せばいいよ。
月に一度、半月に一度とかは人によって漬ける頻度が違うから一概には言えない。
自分は半月から一月に500g足しちゃう。
野菜を取り出した時の糠はほとんど捨てちゃうから。

587:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 22:41:02.10 GTNaXajX.net
581です。ありがとうございます。
かきまぜた時にこぼれるのがもったいない気がして大きめの容器で糠の量を少なめにしてますw
でももう少し糠の量を増やした方が良さそうですね

588:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 22:45:52.74 tis3Arpm.net
足しぬかした時ってそれが熟成するまで漬けるのやめたりせずそのまま漬け続けていいの？
あと自分は糠の量が少ない（ぬかが800gだったから今は1kg強くらい？）のだけど
これだと足しぬかもちょびっとになるよね
全体量に対して何割くらい足しぬかしてもokみたいな基準があったら教えてほしい

589:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 22:46:23.29 tis3Arpm.net
ID変わっちゃったけど588＝584です

590:ぱくぱく名無しさん
21/02/01 23:06:19.08 8nJNqo6+.net
ぬか漬け初心者です
ぬか床を貰ったので頑張って漬けていたのですが
水が出てきてしまい足しぬかをしようと思います
皆さん、足しぬかと塩の割合ちゃんと計らなくてもテキトーで美味しいですかね？
薄めに作って薄かったら足すだと適当過ぎますか？
計りが無いのです

591:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 00:23:14.00 XCRwB3EO.net
糠床を味見してみておいしいと感じるくらいなら塩が足りない
塩辛いと感じるくらいまで適当に塩入れる

592:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 00:23:20.48 kxrjKYRB.net
感覚つかめば適当でもいいと思うけど
初心者ならハカリ使ったほうがいいと思うけどね
一応食べてちょっとしょっぱいなーって思うぐらいに調整すればいいんじゃない

593:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 00:38:16.11 2+uGXAm9.net
>>591-592
ありがとうございます
今回は味見してやってみて次回からハカリ買ってちゃんとやります

594:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 00:41:45.50 0dwQ8ucd.net
>>588 半分量くらいまでは足し糠してもそれほど大きくは味は変わらないよ。
勿論塩や旨味成分を適量入れる事をしてればね。
乳酸菌なんて半日でできるし、酵母もそんなもの。
>>590 秤がなくても糠の味で大体はわかるようになるけどね。　糠を舐めてみて少し塩辛いと思うくらいが適度な塩分。
でも秤は安いから買っておいた方が良いよ。

595:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 01:04:51.96 /SKVwy+t.net
>>363
常在菌のことでは

596:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 01:41:44.72 AyYsEeCh.net
>>361の続き頼む

597:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 12:16:31.85 Fz0/dp8N.net
もっとゆっくり2-3日かけて漬けたいのに
1日漬けると十分塩っ辛くなってしまう

598:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 12:26:25.54 qwmiL4SZ.net
>>597
塩が多すぎなんじゃない？

599:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 16:02:19.70 4rcymfQl.net
乳酸菌少ないんじゃねえの

600:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 17:55:12.54 WzQCAYtg.net
>>597 今の時期に塩辛くなると言うのは明らかに塩が多すぎる。
夏でも酸っぱくはなってもそんなに塩辛くはならないはず。

601:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 18:14:11.42 AyYsEeCh.net
しょっぱい分には問題ないでしょ
ぬか漬けはある程度の塩っ気がほしい

602:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 18:27:29.81 qwmiL4SZ.net
それは >>601の好みなだけでしょ

603:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 18:42:42.52 Fz0/dp8N.net
みたけの熟成糠床新しく買い直して使い始めたばっかりなんだけど
そんなに塩分多いの？ちょうどいい感じに調整してくれてると思ってた

604:ぱくぱく名無しさん
21/02/02 19:36:20.65 m+AI97Ea.net
できあいのぬか床はこなれるまでしょっぱいよ、季節関係なくね
書いてある表示より長めに捨て漬けしかない、どのメーカーもそう
いかにも初回から美味しく漬かりますって書いてあるから、初回でしょっぱいだけじゃん、って辞めちゃう人多いと思うけど
しばらく捨て漬ければ美味しくなるから安心して

605:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 01:58:40.18 O3+coT43.net
捨て漬けは塩分を除去する意味合いなんですかね？
ぬか追加で捨て漬け面倒だなーって思ってたんですけど
捨て漬けってどういう意味でやるものなのですかね？
初心者です

606:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 04:03:47.71 OIWZt9Tc.net
捨て漬けはまだ乳酸菌が十分にいない糠床に乳酸菌を定着させるためにやる行為

607:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 08:40:31.72 IKNO9Pwx.net
足し糠するときにキャベツの食わないところと一緒に漬ける
冬場なら2､3日放置で出すときに絞るといい感じに酸っぱい汁が

608:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 08:54:37.46 WekadCnP.net
>>604
そうかぁ。もうこれでみたけの使うの3回めくらいで
前は普通に漬けれたような気がしたけどなー
まぁ徐々になんとかなってきそうな気はしてる

609:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 09:06:49.40 O3+coT43.net
>>606
なるほど、ありがとうございます

610:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 10:27:58.50 X/1nhQua.net
>>603 みたけの説明読むとなんだか怖い。
URLﾘﾝｸ(tsuri-to.net)
みたけ食品のぬか床は、抗菌性の高い特別な乳酸菌を使って発酵させているのが特徴。（特許第4205006号）
この菌のおかげで、カビが生えにくくなっており、かき混ぜが週1回で済むようになっています。
(★ 他の有用菌も生えてこなさそう)
（特許第4205006号）
サッカロミセス・セレビジアーエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含む酵母菌とラクトバシルス・サンフランシスコ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ）を含む乳酸菌とにより小麦粉及び／又はライ麦粉を発酵させた一次発酵基質に更に米粉又は米糠を加えて１回以上継代発酵させて得られる発酵物からなる漬床であって、
前記発酵の際に、モルトと温水を更に配合してなること、を特徴とする前記漬床。
(★ この乳酸菌はパンを長持ちさせるために使われてたもので、それをぬか漬けに転用した物のよう。　あまり美味しそうではないな。　いくら捨て漬けしても効果は薄そう。)

611:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 10:30:53.94 X/1nhQua.net
>>610 使ってる酵母菌もいわゆるパン酵母だからパン臭いのでは？

612:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 10:32:20.42 X/1nhQua.net
サッカロマイセス・セレビシエ (Saccharomyces cerevisiae) の特徴
URLﾘﾝｸ(www.tecsrg.co.jp)
Saccharomyces cerevisiae (サッカロミケス・セレビシエ／サッカロマイセス・セレビシエ) は酵母の一種で、「出芽酵母」や「パン酵母」というと一般的にこの種を示します。

613:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 10:45:11.92 X/1nhQua.net
昔イースト菌を入れてみたことあったけど、味と香りが食パンみたいになったから二度と使っていない。
イースト菌とは、パン酵母の英語表記。

614:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 12:53:50.43 0lftGlsg.net
みたけに親でも殺されたんか

615:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 13:01:56.49 WekadCnP.net
つまり俺が使ってるみたけの糠床からできた漬物はパンって事？
味は普通に漬物なんだけどな

616:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 13:27:14.31 Yaww3gay.net
イースト菌とは、パン酵母の英語表記
wwwこれほんとウケるw

617:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 13:31:11.20 13/80Cgi.net
別に味に差が無けりゃ何使っても良いと思うが
パン酵母入れてどれくらい違いあんの？

618:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 13:38:01.50 Z0sBOL/M.net
ちゃんと育った糠床ならパン酵母入れてもビール酵母と同じように乳酸菌の餌になるだけじゃ無いか？

619:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 13:48:55.07 0n965Mkl.net
このみたけの成分表を見ると、ビール酵母を使ってるね。
URLﾘﾝｸ(shop.mitake-shokuhin.co.jp)
手っ取り早くアルコール発酵をさせるために、イースト菌やビール酵母、ビオフェルミンなどを入れる人がいるから、必ずしも全否定はしないけど、同じ効果を狙うなら、酒粕がお勧め。
最終的に出来上がる糠床には産膜酵母が住み着く。　産膜酵母は塩分耐性を持った物で、12％位の塩分濃度でもアルコール発酵をする。
普通の酵母だと10%以下でも発酵が抑えられる。
乳酸菌の方は、ぬか床がある程度酸性になっていないと乳酸発酵しないから、タネ乳酸菌は有効に働くだろう。　いずれ野菜の乳酸菌と置き換わっていくからあまり気にしなくても良いかも。
自分も昔ヨーグルト乳酸菌を入れたことがあったが効果のほどはわからなかった。

620:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 14:00:06.96 0n965Mkl.net
>>616 ? パン酵母　Baker’s yeast

621:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 14:26:42.50 x1cWaoxS.net
>>620
もうやめときなwwウケる通り越して引く

622:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 14:29:55.33 0n965Mkl.net
>>617 自分が美味しいと思ってれば他人がとやかく言うことはないけどね。　
温度の高い時にパン酵母を使うと糠床がぷくーっとパン生地みたいに膨らむ。そしてパンの香りがする。
そうならない状態では酵母が働いていないのと同じ。
塩が糠床に馴染んでくれば塩分濃度が高いので、パン酵母もビール酵母もあまり働かなくなると思うけどね。
>>618 酵母は乳酸菌の餌じゃないよ。　酵母は糖分をアルコール発酵させるための物。　これにより良い香り(果物の香り)や味が出てくる。

623:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 14:49:19.47 0n965Mkl.net
みたけの宣伝に1週間に一度混ぜるだけで良いとあるが、普通の糠床でもそれくらいかき混ぜない方が良い。
乳酸菌＋塩分自体が他の腐敗菌を寄せ付けない。　混ぜ過ぎると酵母の働きを阻害するのであまり混ぜすぎないことが推奨されている。
でも、1週間に何度か漬物を取り出すからそれほど気にするような要素ではないけどね。
天地返しは週に1度くらいが良いと言うくらいの話だね。
乳酸菌は嫌気性菌だから糠床の下の方に住み着く。　酵母は比較的酸素がないと繁殖できないので、糠床の中間位を好む。
最も酸素を好む酵母が産膜酵母で糠床の表面に繁殖する。いわゆる白カビ。　酵母だから混ぜ込めば酵母として働いてくれるが、底にまで入れてしまうと空気が無いので死んでしまう。
つまり中間くらいに混ぜ込む。　天地返しの時は中間の酵母群を動かさないようにする。　結構これが難しい。

624:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 14:58:38.25 hnSr3RQG.net
そうか、うちはぬか床容器が浅いから下の方もかき混ぜちゃって酸味の少ないぬか漬けになってるのかも
毎日漬けてるから毎日かき混ぜちゃうし
酸味が強く糠臭いぬか漬けにしたいんだけど
上手くいかない

625:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 15:19:33.17 0n965Mkl.net
容器は大きい方が管理は楽だよ。　
うちは基本的に容器の半分くらいのぬか床で漬けてる。　沢山漬けても大丈夫だし、管理をサボってても結構持つし。

626:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 16:41:57.16 9y/HajJO.net
>>624
毎日つけたらいかんって
千束でも言われたわ
糠床ふたつにしたら？

627:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 16:56:50.75 lGuhWTPD.net
一週間もかき混ぜなくて本当に大丈夫なの？
今の時期はいいけど夏なんてすぐ表面白っぽくなるよ

628:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 17:02:51.20 0n965Mkl.net
>>627 白いのは産膜酵母だから喜ぶべき事。　むしろ産膜酵母が出てくるまで混ぜるなと言う話。

629:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 17:11:25.44 Hpv6XBdS.net
膜張るほど増やしたらエステル臭が出そう

630:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 17:20:22.29 0n965Mkl.net
>>629 それは紙一重だね。

631:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 17:28:07.21 5swuNPED.net
>>628
てめえID赤くして嘘を説いてんじゃねえよ
URLﾘﾝｸ(www.kyousei-nara.jp)

632:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 17:28:56.61 vO2/TWLk.net
大きな容器でやってる人って置く場所どういうところにしてる？

633:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 18:32:35.17 pLfKPCz9.net
台所の端っこ
エアコン入ってるから年中良い具合

634:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 19:13:50.09 lGuhWTPD.net
>>631
だよねぇ
何が目的なのか知らんけど
それとも本当に勘違いしているのか

635:ぱくぱく名無しさん
21/02/03 20:23:44.51 kduNQJ/g.net
常温で夏に1週間も放置したら間違いなくダメになる
うちは冷蔵庫に入れないから盛夏は日に2回ぐらい混ぜてる
逆に真冬は暖房のない部屋で3日に1回ぐらい混ぜる

636:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 08:47:49.61 YPQudRHB.net
お前らの作ってる糠漬けって本当に美味しいの？

637:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 09:25:32.75 VjcOJLwM.net
美味しいよ。　今の時期は大根を四つ切り位にして割干し大根にしてつけると甘くて美味しい。
丸ごと干すのは時間がかかるから自分はやらない。
食器乾燥機やレンジで短時間に干すのも有り。　半乾燥のまま使っても良いし最後に天日干しでも良い。
輪切りにすると時間短縮になる。

638:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 09:35:25.21 VjcOJLwM.net
大根相場
URLﾘﾝｸ(onedannote.com)
1月の中旬位だと100円を切ってたけどまだ安い時期。

639:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 14:30:58.23 fRKcuBvy.net
北向きの部屋で電子レンジなしの自分は詰んだ

640:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 14:36:57.08 AAv8Q8EL.net
扇風機を当ててれば干せるぞ

641:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 15:24:32.50 +TW/E6XU.net
山善の卓上ファンおすすめ

642:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 17:14:35.20 c9LQXyAv.net
生大根も美味しいんだけど、水が出るからね。
検索してたら、干しカブ　なんてのもあるらしいね。　漬けた事はないけど。
冷蔵庫の中の干からびた野菜をつけるのでも良いのでは？

643:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 20:28:33.15 42Hu+h0u.net
漬けてから干すの？
生大根しかやったことない
手間に見合う美味しさ？

644:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 20:42:50.77 O4lp3yVq.net
干してからですね
干しすぎると重しをしないとパスパスなので要注意

645:ぱくぱく名無しさん
21/02/04 22:06:12.11 VjcOJLwM.net
>>643 ハリハリ漬けとかたくわん漬けとかの味に近い。
もちろん味付けが違うから味は少し違うが食感や味は似ている。
騙されたと思ってやって見るのは良いと思うよ。　今日は2本買ってきて1本は割大根にしてレンチン後ストーブの前で干してる。

646:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 08:35:22.27 74vgh2wC.net
どうしても抜かず毛という変換になります。
iphoneだからでしょうか？

647:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 09:21:37.73 dLc/eiQS.net
>>646 ずけでは無く、づけ　ですよ。漬物

648:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 10:07:20.13 kjnjub3g.net
すけ物

649:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 11:50:12.91 TBmv5++g.net
その点アンドロイドはえらい
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

650:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 11:55:33.03 MXjKeNfF.net
>>649
いや、ネタでしょ。
アイフォンだけどぬかずけでも
糠漬けって変換されるよ

651:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 11:56:18.35 HsWz1qy0.net
>>646
小学生か？

652:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 11:57:16.76 dLc/eiQS.net
>>649 Android が偉いわけでもなんでもない。
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
多分一度　抜かず　と言うのを使ったから上位に抜かずが出てきただけだと思う。
できるだけ間違いをなくすには正しい読みで入力することだよ。

653:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 12:40:56.03 z0/+YEe3.net
間に受けてて草

654:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 12:42:38.52 z0/+YEe3.net
変換ミスって草

655:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 12:42:47.02 z0/+YEe3.net
変換ミスって草

656:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 12:44:23.96 ZtEHjulS.net
ATOKは抜かず毛だわ

657:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 12:47:40.21 HsWz1qy0.net
もう俺はこのスレ見ないから荒らすんじゃねえよ爺

658:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 13:12:15.97 plxnbacl.net
汚い話で申し訳ないんだけど、混ぜるとトイレの大の後のような匂いがするのは異常発酵してる？
ぬか漬け自体は美味しいし、ぬか床食べても美味しい味はしてる
感想米糠800gを大きなプラ米びつタッパーに入れて、普段常温で10度くらいの管理で3日に1回くらい混ぜてる

659:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 13:15:09.00 plxnbacl.net
あ、あと米びつタッパーの蓋は取り除いてタオルをゴムで留めて蓋にしてます

660:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 13:31:28.37 TBmv5++g.net
雑菌が繁殖したものによる腐敗臭ですね
塩分増やして水分減らしてどうにかリカバリーできるか
もしだめなら捨ててやり直しましょう

661:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 14:07:00.30 7x2MrT9v.net
>>658
私もそうなったよ味は最高なんだけど臭いが公衆トイレに… 前にここで教えてもらい冷凍か冷蔵で低温にして一旦菌を休ませてから常温に戻したらだいぶ和らいだよ蓋はタオルでなくちゃんとした方が良いと思う復活しますように

662:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 15:30:34.25 IgaU0cFc.net
>>658 それは底に溜まってる酪酸菌の匂いだよ。
嫌気性菌の酪酸菌が腐った様な匂いを出すから、天地返しで表面に出して空気を触れさせて死滅させることが重要。
天地返しはそう言うために行う必殺技。
ただ、底の浅いタッパー類では天地返しも難しそうだな。　深めにできるのならした方がよさそう。

663:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 16:12:25.85 bIlGB8/1.net
半分捨てて糠足して毎日一回混ぜとけば1週間位でほとんど匂い消えると思う
みかんの皮など入れとくとなお良いかも

664:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 17:08:07.64 M1YUiLcs.net
みかんの皮を入れるときはみかんの皮をあらかじめ干すんですか？

665:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 17:19:56.27 wSGvRIfB.net
>>660-663
皆さんアドバイスありがとう。
とりあえず総合して一度冷凍して寝かし、それでも匂いがキツかったらみかんの皮を入れてみて、それでも無理なら廃棄して作り直してみる。
>>661
冷凍放置はどれくらいの期間したの？
>>662
深さ13cmのタッパーでだいたい半分入ってて、いつも混ぜるときは底や側面のをもぎ取るくらい手を入れて混ぜてるので天地返しは出来てたと思うんだ。でも上の >>623さんのカキコを見てるとそこまで頻繁に天地返ししない方が良かったのかな？と思ったり。
とりあえず冷凍して様子見てみる。
ありがとう。

666:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 17:28:54.02 74vgh2wC.net
勉強になりました。良スレhage

667:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 17:29:17.66 74vgh2wC.net
ageでしたorz

668:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 18:34:08.21 F7ceiUAJ.net
突然禿disワロタｗｗｗ

669:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 18:35:29.91 F7ceiUAJ.net
>>646→>>666
の時間差の流れ、絶対わざとだな(´ﾟдﾟ｀)

670:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 18:41:05.14 /GmAr/Wm.net
俺も >>662に一票
必殺天地返し

671:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 19:24:46.39 qPlTKUq0.net
待って、ぬか床は一日一度かき混ぜるって言われてるから底からしっかり混ぜてるんだけど
天地を返しちゃダメってこと？

672:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 20:58:00.11 7x2MrT9v.net
>>663
これやったけど全然ダメだった
 >>665
一晩凍らせて自然解凍したよ
623は天地返しをする際に真ん中はかき混ざらないようにという意味ではなかろうかしかしみたけは冷蔵用だから週1のかき混ぜでよくて常温なら１日一回は混ぜた方がいいんじゃないかなあ

673:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 21:11:12.57 vGfNV5JC.net
空気に触れてる部分は他の菌が乳酸菌に勝ち安いから混ぜる必要がある
空気に触れていない箇所ならば乳酸菌がまず勝つので何もしなくていいって話
ただ混ぜないと乳酸菌が増えすぎて酸っぱくなりやすいから適度に混ぜた方がいいという考えもある

674:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 21:25:14.49 bIlGB8/1.net
スカル臭は冷凍すると消えるのか
今度臭ったらやってみます

675:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 21:35:08.84 dLc/eiQS.net
1日に何回かき混ぜようが、底に居た酪酸菌が表面に出てこないと意味がない、表に出してまた底に混ぜ込んだら意味ない。　次の日にまた底に沈めたら全く意味ない。

676:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 21:45:19.80 gJsJySys.net
>>672
そっか。今漬けてるきゅうりを出したら凍らせてみる。
>>675
どう混ぜるといいの？

677:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 22:10:41.76 qo9rO4fV.net
夏場ならまだしもまだ寒いのにここ最近、表面に毎日産膜酵母が発生してる
塩分が足りないのかと思って足し塩したら塩辛くなりすぎちゃったけどまだ産膜酵母がでるわ
最近はキャベツを長浸けしまくってる糠床の発酵が盛んになってるのかな

678:ぱくぱく名無しさん
21/02/05 22:36:46.70 dLc/eiQS.net
>>676 底を上に持ってきたら何日かそのままにしておく。

679:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 01:52:25.17 3N7qHymD.net
常温でキッチンに置いてるぬか床を二日くらい混ぜてなかったら表面に白い膜が張って
その下に発酵しているガスが湧き出してたので
びっくりして表面捨てて漬けてるの全部出して塩混ぜ込んで冷蔵庫に入れてしまった
後で調べたら白い膜は混ぜ込んでもよかったのね～
まあ今のぬか床が水っぽすぎるのでこの機会に足しぬかしてみようかな

680:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 02:31:40.49 Y7teINSY.net
夏より産膜酵母出る気がする

681:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 08:42:25.20 eUebdbEE.net
>>678
という事はイメージ的には混ぜると言うよりも、パンケーキひっくり返すみたいにぬか床丸々の天地をひっくり返して、真ん中は混ぜないようにするっていうこと？

682:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 09:14:27.13 THJQK1ks.net
とうとうぬか床デビューしたぜ
ぬか床作って捨て漬け始めてから今で10日くらい
ただ俺は嗅覚が異常に鈍いから匂いの変化が全然分からん…

683:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 10:57:58.50 L4e0j4vZ.net
>>681 それが理想的。　その為回転式糠床が売られていたはず。

684:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 11:00:31.94 L4e0j4vZ.net
>>682 今の時期は暖房の効いてる部屋に置いておかないと発酵が進まないよ。
最低温度は20℃、出来れば25℃位が望ましい。

685:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 11:55:21.23 THJQK1ks.net
>>684
ありがとう！
ここ数日は夜も暖房つけっぱにして暖かい部屋に置いてます
ほんとぬか床をペットって言う人の気持ちが分かったわ
なぜかメチャクチャ愛おしく思えるな、ぬか床って

686:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 12:24:18.40 RvPVg9hc.net
>>683
そうなんだ。じゃあ臭くなったのを今日冷凍したから匂いが取れたら天地ひっくり返しを週に2-3回だけやるようにする。いい事教えてくれてありがとう。

687:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 14:15:51.77 vH26G0GA.net
天地返しについてはここが良く纏まってる。
URLﾘﾝｸ(nukazuke.jp)

688:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 14:23:34.69 d5qTPn4R.net
>>685
こういう人もいるんだな
ペット飼ったことない、子どももいない人間だがそれで正解だったかも
自分のぬか床に愛着はあれど愛おしさは感じたことがない

689:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 15:28:35.58 8wgbQbDA.net
愛着感じてるなら似たようなもんだろう

690:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 15:42:49.28 5ifanCnS.net
愛着の愛は愛おしさの愛だからね

691:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 19:26:06.18 rozX3NeB.net
>>680
同じく

692:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 20:35:13.32 ZrjBi73u.net
とりあえず今日の昼に冷凍始めてさっき見たら結構固まってたけど、蓋開けたらまだ臭かったけど本当に直るのかちょっと不安ｗ

693:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 21:41:30.06 +MEVIke2.net
ナスを漬けたらぬか床全体が苦くなった
なんか早くリカバリーする方法ありますか

694:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 22:04:18.55 91Ym+efU.net
再度、質問よろしいでしょうか？

695:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 22:05:00.80 91Ym+efU.net
塩昆布ぶちこんだらどうでしょうか？

696:ぱくぱく名無しさん
21/02/06 22:45:16.81 bdq1enQa.net
化学調味料添加物ガッツリだけどいいの？

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