ペペロンチーノには、うまみ調味料入れるよな？塩だけじゃ味が足りない

ペペロンチーノには、 ..

250:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 18:17:06.04 LuNbeQLR.net
>>244
当たり前だが、味噌だって魚醤だって旨味成分多い。

251:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 19:38:51.36 xKSQkh5Q.net
>>250
だから？
話の流れに関係ない知識披露して恥ずかしくないの？
しかも当たり前すぎることを

252:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 19:56:24.88 YnXrAYBd.net
>>249
うどんに醤油かけただけとか言ってるのは?かけそばのうまさは出汁だとも
出汁のようなものが入ってなくてもいくらでもうまいものはある
梅のおにぎりが不味いという話は聞いたことがないが　いや塩は旨味だとか言い出しそうだけど
ならオイルもニンニクも唐辛子も入ってるペペロンチーノも旨味あるだろ

253:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:26:07.17 yK2h9ufJ.net
だから旨味成分と旨味調味料をごっちゃにするなと
旨味ってなに？じゃねえんだよ
旨味は必ずしも美味しさの条件じゃない？　
旨味調味料は使わなくても旨味のある食材を使って美味しくしてるんだぞ
馬鹿は喋るな

254:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:30:00.24 LuNbeQLR.net
>>251
>>242の内容みたら、寿司やカルボナーラに旨味成分が含まれてないかのように見えるけど。
カルボナーラなんてパルミジャーノにたっぷりグルタミン酸含まれてるのに。卵黄もね。
　
>>242の内容にレスするにはそもそもそこは旨味十分含まれてるので例として適切でない事を指摘せなあかんと思うけど。

255:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:33:44.62 LuNbeQLR.net
>>252
ペペロンチーノの場合、使用量が少なすぎるわけよ。
ファビオ方式ぐらい使うならまだしも。
ニンニクは香りを少し移す程度で取り除くという人もいる。
　
ま、醤油もそういう意味では旨味成分十分あって、ペペロンチーノに比するには適切でないかもしれない。かといってそこまで拘ったらもう日常で比較できる料理も無くなるような。

256:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:34:28.38 yK2h9ufJ.net
>>254
お前本当に頭悪いな

257:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:36:26.78 yK2h9ufJ.net
卵かけご飯は美味くない？
↓
醤油かけるだろ
↓
醤油は旨味調味料
↓
魚醤もだぞ！←途方もない馬鹿

258:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:48:33.33 LuNbeQLR.net
>>257
卵かけご飯は塩でもそこそこ旨いけど。

259:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:50:53.02 LuNbeQLR.net
あと、ファビオ方式言ったのはニンニクの使用量の事で魚醤を指してるわけでない。
ファビオがコココロで公開したのは魚醤加えてない。
　
なんか伝わらんのう。

260:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:51:41.79 yK2h9ufJ.net
>>258
アスペかよ
話の流れと無関係な事繰り返すなガイジ

261:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 20:53:27.66 yK2h9ufJ.net
250で自分が魚醤を出してアンカ飛ばしておいて
急にファビオがどうのとかいいだすキチガイ
伝わるわけがない

262:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 21:09:24.89 LuNbeQLR.net
>>261
はあ？醤油の旨味いうならそれだけじゃないだろ。
味噌だって魚醤だってある。
しかし日本人がダシひかずに醤油だけで煮物つくる事はほぼない。
味噌汁にしてもダシをひく。
動物性の具材でもあればダシとらない事もあるだろうが、日本人は醤油や味噌のもつ旨味量程度では満足していないという事。
　
旨味成分の量に着目しろよ。
寿司、卵、カルボナーラの例はアホ。

263:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 21:47:25.63 LuNbeQLR.net
もともとさ、その含有量に着目してるわけだが、含まれる含まれないで100-0思考するやつがおかしい。
　
素ペペロンチーノは旨味含有量がとても少ないと言ってる。
だけら「旨味調味料入れるよな？」なんていうスレが立つわけで。
　
実際、イタリア人もあまり食わない、レストランではほとんど出ない、成分的にも旨味量が少ない、イタリア人でもニンニクはほんのり香りつけ程度にしか使わないシェフが多い。
　
トータルしたら旨味調味料入れるって人が日本にはそれなりにいるのでは。そもそも、素ペペロンチーノなんてそんなに食わない。

264:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 21:48:34.71 yK2h9ufJ.net
>>262
>>257
これもだぞ！なんて話は流れに関係ない
 >>259
↑これは論外

265:ぱくぱく名無しさん
20/11/09 22:07:25.69 vkQOUwHq.net
>>264
なぁ、メンタルの治療はしてる？
もしかして病気の自覚がないのかなぁ？

266:ぱくぱく名無しさん
20/11/10 00:21:01.03 ipmB0VPs.net
少しでも旨味成分含まれてたら、100とみなすわけ？
　
そもそも日本人でも、冷奴に醤油「プラス鰹節」とかするし。
　
イタリア人だってペペロンチーノを魔改造するし。
素のペペロンチーノに不満なんだよ。

267:ぱくぱく名無しさん
20/11/10 01:56:19.72 iDZw7Eg6.net
一部の日本人がアホみたいにこだわってるだけだよね
そのこだわりは合理的ではないよな
 >>263に書いてある、
イタリア人でもニンニクはほんのり香りつけ程度にしか使わないシェフが多い。
これは俺も感じる
日本人が作るペペロンチーノ、日本人が正しいと考えるペペロンチーノの多くは、
ニンニク、鷹の爪をたくさん使って辛くてニンニク臭いみたいなのが多いんだよ
食べ物ではないが、ベネディクトの「菊と刀」、恥の文化、罪の文化に通ずる物があるかもしれない
または、中国料理や韓国料理のニンニク、唐辛子を効かせた料理を無意識に意識してるのかもなぁ

268:ぱくぱく名無しさん
20/11/10 05:48:13.95 Dmgz0ob4.net
向こうじゃ母親の味なんだろうが
日本じゃサイゼリヤの味だからな

269:ぱくぱく名無しさん
20/11/10 08:09:16.62 kM/hjtAu.net
日本でもほんの一部の美味しんぼチルドレンがギャーギャー騒いでるだけだけどな
日常的な食い物に難癖つけては無理やりバトルに持ち込む雁屋は
今で言う失礼クリエイターの走りみたいなもんだな

270:ぱくぱく名無しさん
20/11/10 17:55:06.01 xsfXqPNV.net
小麦にだって油にだって旨味成分が含まれてるんだけど
それがわからなくて課長入れるような奴ならニンニクも唐辛子もバカほど入れるんじゃないのか
それともあの国のヤツか～♪

271:ぱくぱく名無しさん
20/11/10 19:40:23.35 ipmB0VPs.net
>>270
その含有量は？

272:ぱくぱく名無しさん
20/11/10 19:41:31.38 ipmB0VPs.net
いわゆる旨味成分とは、塩分と一緒になってはじめて「旨い」と感じられる成分をさす。
知らないならぐぐれ。

273:ぱくぱく名無しさん
20/11/11 20:27:04.29 ksAVRvfu.net
塩オムスビも美味しいよな
コンビニにあるくらいだ
そーゆー旨さもあると楽しんでるだろ
うまみじゃないね、炭水化物に塩こそ原点

274:ぱくぱく名無しさん
20/11/11 20:47:13.39 I3MImskS.net
粗塩だと旨味がある
夏汗かいたときに塩なめて水飲んでたな

275:ぱくぱく名無しさん
20/11/11 22:55:09.05 M8WVJcIC.net
精製された小麦と塩だけで打って茹でたうどんに
粗塩を振って食うだけでもけっこう旨いもんな
オススメできる食い方じゃないけど
生醤油うどんなんてたまらんよ

276:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 00:16:57.10 0P4s6NGC.net
>>273
ま、ペペロンチーノを日本料理に例えるならそれ。
かけそばとは違う。

277:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 00:23:27.04 0P4s6NGC.net
精製された小麦と塩だけで打ったうどんに塩だけを振って、か。
さすがにそれはやらんね。
　
水で絞めなければ1分ほどでネチネチになりそう。
　
旨味以外のおいしさって前に書いてるけどね。
うどんに塩がおいしいか知らんが、そば通でも塩で食べることはしても、いつもそれはきついはず。

278:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 01:39:31.58 98xzgZBj.net
イタリアのレストランでのペペロンチーノ調理動画
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)

279:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 02:13:37.90 nBKK2BYQ.net
通は塩。素材の味。タレ厨(笑)

280:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 02:18:59.63 laFaL87L.net
通w

281:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 02:59:14.04 BecKokSo.net
>>278
どういう意図で貼ったかわからんが、これはクソババアレシピとして有名なやつじゃないかw
ニンニクの風味はかなり薄いし、唐辛子が後掛けだからパスタとの一体感がない
で、実際に美味しくなかった！

282:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 04:27:46.37 laFaL87L.net
日本人の馬鹿舌ではわからない証拠だな

283:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 09:19:10.76 b7kk5DYD.net
ペペロンチーノの真髄は味ではない
見た目は素スパゲッティのようでいて、口にするとガッツリ味がついている
そのギャップ萌えこそが人々の心を掴んで離さないのだ
したがって唐辛子はオイルに色が着かないように配慮し、
ニンニクも焦がさず、塩気はやや強いぐらいの加減で調理すべし
食った奴に「これどうしてこんなに味付いてるの？」と言わせれば調理人の勝ちだ！

284:ぱくぱく名無しさん
20/11/12 11:39:32.32 laFaL87L.net
和食で同じ事言ったら冷笑されるように
イタリア人からも冷笑されるな

285:ぱくぱく名無しさん
20/11/13 01:29:13.74 I/imdv1M.net
もうさ、どうでもよくね？

286:ぱくぱく名無しさん
20/11/13 06:32:07.53 lIvq/qIY.net
どうでもいいで終わったらスレ落ちてやることなくなるだろ

287:ぱくぱく名無しさん
20/11/13 07:11:24.48 I+VFX91n.net
どうでもいい奴が書き込む理由って何だろうw
馬鹿って面白いね

288:ぱくぱく名無しさん
20/11/13 08:26:37.45 IC5SPj+l.net
分が悪くなると「どうでもいい！」って言いだす奴(´・ω・｀)

289:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 08:06:51.57 xdNNoVar.net
じゃ、つづけようか

290:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 08:47:14.06 U6IW6Ioq.net
どうでもいいわ

291:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 09:19:39.22 xdNNoVar.net
そこをなんとか頼むよ

292:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 14:13:09.10 ST1cUjuD.net
真っ赤になるぐらい唐辛子入れたペペソースでスクランブルエッグ作って
そこにスバゲッティ投入して食うと不思議と美味いことを発見しますた

293:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 18:34:05.75 Kw0JR9+K.net
ぺぺたまっていうやつだね
確かにあれは旨いし、みんなが真似したがるのもわかる

294:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 20:00:54.25 g047COkM.net
ペペロン風パスタ料理にタバスコをガッツリ入れて食うのが好き

295:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 20:25:43.08 xdNNoVar.net
>>293
ええー？有名なの？？

296:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 20:27:12.79 Zl8IScC1.net
福岡発祥なんかな
普通にイタリアにもありそうな

297:ぱくぱく名無しさん
20/11/14 20:58:00.14 ST1cUjuD.net
福岡はどっからでてきたの？

298:ぱくぱく名無しさん
20/11/15 04:52:25.23 Szkm+Hie.net
らるきいで検索どうぞ

299:ぱくぱく名無しさん
20/11/15 07:21:30.55 WA3QIo8U.net
福岡はうどんラーメンだけじゃなくパスタも発祥なのか
隣の長崎もちゃんぽん皿うどんあるし九州は麺料理すげぇな

300:ぱくぱく名無しさん
20/11/17 05:04:27.80 f6tv9PAM.net
脳みそペペロンチーな連中はこれ読んどけよ
科学が暴く「食べてはいけない」の嘘｜白揚社 -Hakuyosha-
URLﾘﾝｸ(www.hakuyo-sha.co.jp)
第９章　うま味調味料―単なる体験談から炎上
「化学」というだけで反対運動に
グルタミン酸は生き物に必須
中華料理店症候群―風評被害
MSGを悪とする研究に一貫性なし
まとめ―グルタミン酸はおいしいし不可欠

301:ぱくぱく名無しさん
20/11/17 09:55:52.51 OsN0gE9P.net
中身読んでから勧めろよアホw

302:ぱくぱく名無しさん
20/11/18 17:37:53.16 912xxq8h.net
おいお前ら！
ペペロンチーノに入れると超おいしくなる漬け物おしえてください

303:ぱくぱく名無しさん
20/11/18 17:38:49.87 912xxq8h.net
写真付きで

304:ぱくぱく名無しさん
20/11/18 17:42:11.57 ojiWaUIv.net
イワシの塩漬けとかいいぞ

305:ぱくぱく名無しさん
20/11/18 17:43:29.23 hrXXzLqa.net
ふじっ子

306:ぱくぱく名無しさん
20/11/18 17:56:16.27 Dxlwnrzb.net
>>1
庖丁人味平にあやまれ

307:ぱくぱく名無しさん
20/11/18 18:56:28.13 XWPd6qev.net
>>300
それぐらいは誰でもしってるだろ。
課長つかうと、使った料理が同じ味傾向になってしまってつまらないので使わない、というだけ。

308:ぱくぱく名無しさん
20/11/18 19:13:02.93 b1IV5twj.net
そんな理由はお前の中にしか存在しない

309:ぱくぱく名無しさん
20/11/19 01:59:41.11 9IsMC1gN.net
味の素スタジアムってほぼ純粋なグルタミン酸だから
同じ味傾向云々は使い方が悪いだけ
塩使ったら全部同じ味傾向になりますかってこと

310:ぱくぱく名無しさん
20/11/19 09:45:02.42 KM6yAZiN.net
日本人が大好きな味って全部化調ベースだから何食っても物足りなく感じるのは仕方ない
めんつゆ
ほんだし　
コンソメ
おたふくソース
ケチャップ
味覇
味の素
創味シャンタン
鶏ガラスープの素
日本のベーコン(燻製ハム)

311:ぱくぱく名無しさん
20/11/19 10:07:00.28 1tIUihBo.net
ベーコンやパンチェッタは自作すると、スーパーとかで売ってる市販品とまったく味が違うよね
それなりにいい肉を使うと本当に旨い

312:ぱくぱく名無しさん
20/11/19 21:45:50.78 crw6+An5.net
>>309
昆布、トマト、野菜類、鶏肉にグルタミン酸多い。
それで出汁をとって、グルタミン酸だけ欲しいわけじゃないんだよ。
課長つかうと突出したグルタミン酸の旨味に塗りつぶされる。
　
意味わかる？

313:ぱくぱく名無しさん
20/11/19 21:49:06.54 YryA+dwC.net
そんな大量に入れるなよ

314:ぱくぱく名無しさん
20/11/19 22:39:22.15 gXiumSfq.net
つまり私は料理下手くそです
ってことだな

315:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 00:36:31.05 Qhw+JRwr.net
入れすぎるから塗りつぶされるんだよな
思考回路バグってるわ

316:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 00:54:05.11 iBbbKwks.net
グルタミン酸の豊富な食材を使わない使えない時に補う為に使えばいいだけなのに
カチョウカッコワルイからスタートしてるから破綻するんだな

317:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 05:40:24.53 BbRCz7SH.net
それでペペロンチーノはうまみが少ないから化調使うよね？って話しがもろにスレタイなわけだが

318:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 06:25:06.00 gIDbEMVx.net
オイル、ニンニク、唐辛子、塩だけで真面目に作ると、決して不味くはない
でも、めちゃくちゃ旨いかと聞かれれば、そこまでは旨くないっていうのが本音だよ
めちゃくちゃ旨いなら、ペペロンチーノだけでてっぺん穫れちゃうよ
実際そんな店は無いからな

319:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 08:01:27.67 BbRCz7SH.net
麺自体が滅茶苦茶うまければそれでもいいはずなんだけどね
その辺どうなんだろ
いつも500g300円程度のものしか使わないが

320:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 09:52:26.95 9Bj2SD3y.net
ペペロンチーノ専門店があるとすれば、
日本なら塩おにぎり専門店みたいなもんか
意外とありかな
パスタの産地、使うオリーブオイルの産地や種類や味、世界中の塩の組み合わせ
メディアにも取り上げられて意識高い系のグルメ情弱層がホイホイされそう
1年後には潰れてそうだけど

321:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 09:58:46.52 BbRCz7SH.net
もりそばの専門店は普通にあるがな

322:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 12:25:11.08 SDNiXAIn.net
もうチューブニンニクと七味とあじ塩、好みでマヨ追加最強で結論でたろ

323:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 12:35:52.06 BbRCz7SH.net
うん君の好きなパスタ料理はよそで語ってとうぞ

324:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 13:54:38.79 7kMk3+2/.net
100円ローソンのパスタ麺買ってみたらコシがなかったママー安定や

325:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 18:22:27.80 WSSoT4iO.net
>>321
もりそばを塩だけで食べる店はそう無いやろ。

326:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 19:19:54.63 WSSoT4iO.net
>>315
違う。
課長は旨み成分以外の他の味成分や香り成分が無い。

327:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 19:42:51.08 vTyyj2vm.net
ペペロンチーノも塩だけじゃないが

328:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 23:41:46.40 Up0fwyaH.net
油とにんにくと唐辛子では旨味成分足りなさすぎやろ。
香りと辛味。
しかもイタリア人はニンニクはほんの少し香りを移して取り出したり。
辛味もほとんどつけなかったり。
蕎麦は汁が旨味たっぷり。

329:ぱくぱく名無しさん
20/11/20 23:46:58.08 9Bj2SD3y.net
白米＋塩で十分旨いんだから
パスタ＋オイル＋ニンニク＋唐辛子なんて絶対旨いわ

330:ぱくぱく名無しさん
20/11/21 09:09:06.95 tghDtvru.net
イギリス人「そばうどんの汁なんてしょっぱいだけで物足りないやろ…やっぱりだし汁にはバターとベーコン、それに目玉焼き入れたら最高！バターのコク！ベーコンの旨味！カリカリ目玉焼き！」

331:ぱくぱく名無しさん
20/11/21 12:13:31.59 coSl0eoV.net
塩のオムスビに花鳥かけると旨いよな！って言いたいのだろ

332:ぱくぱく名無しさん
20/11/21 13:45:15.61 s8F2TwkX.net
入れるならうまみ調味料よりもトマトだな
スティックタイプのペースト1本で十分やろ。アンチョビとケッパーとブラックオリーブも入れれば完璧。
ペペロンに意地になっても仕方ないし

333:ぱくぱく名無しさん
20/11/21 14:29:50.89 j/W7R6QW.net
ペペロンチーノ関係ないなら違うスレへどうざ
前提無視してドヤる小学生はいらない

334:ぱくぱく名無しさん
20/11/21 19:45:04.05 nzQn37tj.net
ペペロンチーノだけじゃ話もたないだろ
ただの雑談スレだ
まあ化調入れたほうが旨くなるがな

335:ぱくぱく名無しさん
20/11/21 21:18:19.41 33GdKLzP.net
つーか、茹で汁に課長入れとけばいいんでない？

336:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 01:43:08.22 DnkF3aMm.net
醤油1滴でニンニクの香りが台無しになり
味の素1振りで同じ味傾向になって塗りつぶされる
そんなアホみたいな思い込みで料理する奴が後を絶たない
美味しんぼ拗らせた修正不能の高齢者なのかな

337:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 01:51:49.62 QsOK7VB4.net
キチガイなんていくらでも転がってる
それを拾い上げて馬鹿にするのは一番修正不能なポンコツ

338:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 01:55:21.74 OqQapyCL.net
間違いは根気よく訂正していくのが大事由なんやで

339:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 03:21:36.14 TCmMgst7.net
バターとブイヨンつかったらｳﾏ-やわ

340:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 16:21:57.61 ZjVHJk1m.net
>>319
おれ700グラムで198円のやつだ！

341:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 16:23:56.15 ZjVHJk1m.net
>>336
このペペロンチーノを作ったのは誰だー！p(`Д´)q

342:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 17:17:09.63 xk9BMco4.net
中高年に味の素嫌いが多い

343:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 18:15:15.55 jPYL7ied.net
油の使用量を減らしたい
どうすればいいだろう
茹で汁の投入量増やして乳化とかいう技が有効だろうか

344:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 18:21:22.47 xk9BMco4.net
油はしっかり使わないと乳化しないよ

345:ぱくぱく名無しさん
20/11/22 23:13:24.30 jWJBMipx.net
油減らしたらオイルベースパスタじゃなくなる
別の料理にしたほうがいい

346:ぱくぱく名無しさん
20/11/23 07:40:52.55 ChUoEWCo.net
それがペペロンチーノである必要はないだろ
油減らしてにんにくと唐辛子の香るパスタ作ればいい

347:ぱくぱく名無しさん
20/11/23 07:58:19.70 um3LNs8K.net
食べるラー油いいよ

348:ぱくぱく名無しさん
20/11/23 13:24:54.03 bxDuHP6g.net
ペペロンチーノはオリーブオイルを味わうものなんだよなあ
これがわかってないからゴチャゴチャいれたがるんだろうね

349:ぱくぱく名無しさん
20/11/23 14:33:56.40 xXbDKV7v.net
なおオリーブオイルがペペロンチーノに合わないというシェフは多い模様

350:ぱくぱく名無しさん
20/11/23 14:50:30.10 rUPVUxK/.net
>>348
何もないけど腹満たす為に作るのがアーリオオーリオエペペロンチーノじゃないんですか

351:ぱくぱく名無しさん
20/11/23 20:47:25.73 p3LFKlAX.net
>>343
乳化やめて絡めるだけにすればいいんじゃね？

352:ぱくぱく名無しさん
20/11/23 20:49:39.02 p3LFKlAX.net
>>348
EV使わずにピュア使ってるシェフもいるようだが。
日本人的に、存分にニンニクの香りを効かせたい、楽しみたいなら、ピュアオリーブオイル使う選択肢もありと思うが。

353:ぱくぱく名無しさん
20/11/23 21:01:30.42 ESfs8CfK.net
EVはどぎついから最後だろ

354:ぱくぱく名無しさん
20/11/24 14:26:11.15 8tPuKHhv.net
試行錯誤して油を減らすのに有効な方法をみつけました
・加熱は最小限に抑えること
これだけでオリーブオイルの風味が温存されるので、油の無駄遣いを減らせます
唐辛子もニンニクも煮えかな？程度のほうが風味豊かに食べられるようです
なので「油を使うからよく炒める」という先入観が敗因だったと結論しました
ようするにペペロンチーノは低温調理する料理だった
異論は認めますw

355:ぱくぱく名無しさん
20/11/24 14:36:24.27 NOAS4P2P.net
そもそもソースを焼き付けるのってナポリタンぐらいじゃ…

356:ぱくぱく名無しさん
20/11/24 16:28:26.59 IRpHnqkP.net
まずオリーブオイルは温度が高くなると香りが飛ぶ
ニンニクも香りがよく出るのは80℃前後
どのレシピでも口を酸っぱくして常温から弱火で火を入れると言ってるんだがな

357:ぱくぱく名無しさん
20/11/25 01:00:54.57 kgdfS3FZ.net
でもプロのシェフの動画見てるとすごい量の炎で短時間で仕上げる人ばかりだよ

358:ぱくぱく名無しさん
20/11/25 01:13:34.42 9xh3SlOh.net
嘘つけ

359:ぱくぱく名無しさん
20/11/25 01:16:23.79 kgdfS3FZ.net
序盤のニンニクの香りをオイルに移すとこは弱火だけどね

360:ぱくぱく名無しさん
20/11/25 17:58:52.09 2awZ6/cA.net
>>353
最初にニンニクをオイルで火をいれるのは、香りを移す目的なので、EVがどぎついわけじゃなく、香りの無い油の方が向いてるかと。
(ラーメンに使う香味油もベース油は香りのないものを使う)
あと、EVも長く火をいれると香りが飛ぶから、できれば最初に使いたくない。仕上げでいい。

361:ぱくぱく名無しさん
20/11/25 18:00:18.08 2awZ6/cA.net
>>354
それはわかってる。加熱最小限の方がいい。

362:ぱくぱく名無しさん
20/11/25 18:05:12.55 2awZ6/cA.net
>>357
最初にEV使ってないであろうという理由と、ニンニクの香り成分は水分と一緒に外に出る感じなので、外に出る温度帯までは強火でいいかと。
理想的には、外に出る温度帯になったら弱火でその温度をキープ。
仮にEV使ってても、温度を上げすぎないという理由は同じかと。
目的温度に達するでは強火でよい。

363:ぱくぱく名無しさん
20/11/25 18:45:32.94 vOesRMBj.net
>>362
火が早く入りすぎるから駄目

364:ぱくぱく名無しさん
20/11/28 01:06:17.32 qdHncMAI.net
>>357
料理人は手早く大量に作って客に提供しなきゃだからね
中華料理人とかユルユル作ってたら皇帝に首ちょん切られて料理の具材にされかねない

365:ぱくぱく名無しさん
20/11/28 01:47:04.88 rzr5M7Ju.net
常温から弱火でやるほど香りの抽出時間が長くなるのはそりゃ当たり前だけど、必要十分な抽出時間は何秒程度なのかってのが問題だな
オリーブオイル漬けニンニクだと時短になるだろうし、そこまで弱火で時間稼ぐ必要もないのかもしれない

366:ぱくぱく名無しさん
20/11/29 06:34:15.09 DVRAd+q2.net
嫌儲料理部員のペペロンチーノ
URLﾘﾝｸ(youtu.be)

367:ぱくぱく名無しさん
20/11/29 06:46:44.49 DVRAd+q2.net
>>353
高級品は加熱すると苦味も強くなるしな

368:ぱくぱく名無しさん
20/11/29 07:15:26.15 3tQikt7E.net
動画の罠だけどさ
プロって良いアルミフライパン使って
業務用ガスコンロ使うから家庭のフライパンと温度が全然違うんだよな
見た目の火力真似すると騙される

369:ぱくぱく名無しさん
20/11/29 07:26:47.90 Nm2qetaT.net
>>366
すげー、内藤唐辛子を使ってるじゃん
これはかなり贅沢なペペロンチーノで、店でも食べられないんじゃないかな
ペペロンチーノは食材が少ないから、ニンニク、オイルだけじゃなく、唐辛子や塩にもこだわると面白いかもなぁ

370:ぱくぱく名無しさん
20/11/29 08:01:52.20 3tQikt7E.net
逆だろ店に卸しが流通のほとんど

371:ぱくぱく名無しさん
20/11/29 09:09:15.99 i8WEbGJl.net
太白胡麻油で作って最後にEVオリーブオイルってレシピもあるな
オリーブの香りは加熱で飛ぶから後掛けでいい

372:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 16:53:26.40 TFzUO5jD.net
ちょっと高い塩とちょっと高いEVオリーブオイル使ったら
うまみ調味料いらんかったわw

373:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 16:58:16.78 TFzUO5jD.net
藻塩だからうまみ多いんだな

374:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 19:43:35.62 DKyUtmnp.net
>>363
え？EVじゃなくピュア。
香り移す目的ならそれで。
EVは仕上げに使うけど。基本、EVは香り目的なんで。
　
ニンニクの香り成分は生の時と火が入った時で、化学的成分に変化があるので、目的温度になるまでは強火でいいんでない？
オイルはピュア使えば強火関係ない。
よくある説明は、ニンニクがシュワシュワしてきたら弱火。
それで理にかなってると思うが。
　
ラーメン用に香味油をいろんな素材で作るけど、100度以下で香りを移すのは柑橘の皮ぐらいかなあ。その場合はジップロックで湯煎でやる。
アーリオオーリオでニンニクの香りを移すとき、ニンニクがシュワシュワっていうのは水分が蒸発しかかっている時なので、100度に近い。

375:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 19:53:14.91 DKyUtmnp.net
>>365
ニンニクの香り成分も変化させないといけないので、ゆっくりやりすぎも意味無い気がする。
　
ラーメン用香味油では少量ずつまめに味(香り)見する。
香りの移り具合の見極めが必要。どれぐらい移したいか。
これは他の料理でもテンパリングの基本かと。
ニンニクは生の時と火が通った時で香り変わってくるし。
(気づいてなければ笑う)
URLﾘﾝｸ(www.inship.jp)

376:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 20:08:32.08 DKyUtmnp.net
町中華のニンニク油の作り方な。
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
　
香りが油に移っても高い温度のままだと香りは逃げるよ。
そんなことはわかってる。
香り成分って大半は脂溶性で、水溶性のものは少ないから、テンパリングには油を使う。
油に香り成分が移るが、高い温度のままだと油からも蒸発してしまうので、タイミング見計らって加熱をやめる。

377:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 20:27:49.00 xeWwPygI.net
>>374
だから100℃は高すぎるといってる
もちろん100℃には後でするけども
そこまでの抽出時間が足らず
火が早く入ってしまう
にんにくの状態を考えたほうがいい

378:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 20:29:26.23 xeWwPygI.net
>>376
実際に比べて見ればわかるがにんにくの香りが油に溶けるのは微量
いいにんにくの香りがしてくるだろ？
空気に逃げてんだよ

379:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 21:36:09.60 peFtKY6a.net
>>376
どうでもいいけどテンパリングの意味勘違いしてない？
temperature（温度）の動名詞だぜ？

380:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 23:31:17.78 0CP8SVxm.net
>>379
香辛料の香りを移す事自体テンパリングで通ってる。
日本安全食料料理協会より。
＞テンパリングとは、簡単にいうとスパイスを油で炒め、その香りを油に移すことを指します。
URLﾘﾝｸ(www.asc-jp.com)

381:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 23:38:52.24 0CP8SVxm.net
>>378
最終的には空気に逃げていく。（口の中で咀嚼して鼻で香るのはそのせい）
が、いったん油に溶けるんだよ。
香気成分表
URLﾘﾝｸ(www.amakaratecho.jp)
脂溶性・水溶性があるが、ほぼ脂溶性と言っていい。
油に香りが移った時点で加熱をやめれば、そこで当分保たれる。
ラーメン屋の香味油はいったん大量に作って作り置きしている。

382:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 23:49:08.54 0CP8SVxm.net
>>377
100度いかなくても80度ぐらいからシュワシュワしてくる。
それぐらいでいい。
URLﾘﾝｸ(tabi-labo.com)
ここは「常温から弱火」ってあるけど、失敗しないための方法が常温から弱火であって、60～80度で効率よく抽出できるなら、いきなりそこにもっていってもかまわんでしょ。
香りをとことん引き出したい、香りを全く逃がさない、手間がかかってもかまわないっていうなら、低温調理器で80度で湯煎すればいちばんいい。
真空かかってるから香りは空中に逃げない。

ただし・・・前提として・・・ニンニクの香りがあればあるほど良いのか？
という問題がある。　（だから >>375で「香りの移り具合の見極め」と書いてる）
ほんの少しだけニンニクの香りが欲しいっていう場合もあるだろうし、少し焦げぐらいまで欲しい場合もある。
（ファビオさんなんて大半はニンニクを色づかせない、色づいた時の匂いは焦げ臭と判断してる）
（一方で、ニンニクにほんの少し色づいたぐらいで加熱をやめる、と説明する人も多い）
効率を求める場合もあれば、少し香る程度でいいとか、少し焦げ臭まで欲しいという場合まで様々。
少しだけ欲しい、となれば、パッと加熱してあとは取り出してしまえばいい。

383:ぱくぱく名無しさん
20/11/30 23:54:55.19 0CP8SVxm.net
柚子・スダチ・レモンで香味油作る時は90度ぐらいで湯煎してる。
真空パックにしてるので、外に香りは逃げない。
柑橘の香り成分は揮発性で、何かに溶かしてないと常温ですぐ気化する。

誰もやってないけど、ペペロンチーノのアーリオオーリオに、ラーメン屋の香味油を作るような方法を持ち込むのもアリかもしれない。
イタリア人、あまりニンニクの匂い好きじゃないらしいけど。
（調べたら、体に臭いが染みつくのが嫌いであって、匂い自体が嫌いなわけではなさそうだが）

384:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 04:13:55.85 j6DoU4YW.net
おお…中々面白い考察
自分もスパイスカレーのレシピでスパイスを乾煎りして香りを出すってのには疑問を持ってた
湯煎とまではいかないけどコールドスタートで油分に溶かし込む方が理に適ってるよなぁ

385:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 07:56:36.80 7HlyQk3C.net
>>382
だからにんにくに火が入りすぎれば具としてのにんにくが駄目になるんだよ
だからいきなり温度を上げてはいけない
もちろん特殊なやり方をすれば良いが
それなら最初に温度を上げる場合の特殊なやり方を説明しないといけない
それをしないで最初から温度を上げていいという君の意見はアホとしか言えない

386:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 07:58:36.59 7HlyQk3C.net
>>383
ガーリックオイルのペペロンチーノなんか腐るほどある
何を言ってるのか無知かよ

387:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 09:56:49.99 Qs2DrMGW.net
気化を防ぐ→香りがにんにくから抜けきるのを防ぐ
火を入れる→辛みを抜く
弱火で→にんにくを美味しい状態に持っていく

388:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 09:56:50.04 Qs2DrMGW.net
気化を防ぐ→香りがにんにくから抜けきるのを防ぐ
火を入れる→辛みを抜く
弱火で→にんにくを美味しい状態に持っていく

389:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 10:44:20.26 XfUDB0YM.net
は？普通パスタの余熱だけで作るだろ

390:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 11:20:22.02 2mVC8cHs.net
普通なら動画のレシピあるよな？
出してみw
あたおかの普通とか興味ない

391:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 12:13:02.50 ptVuqO9k.net
イタリアの一流レストランやミシュラン星持ちシェフや一般のイタリア人がレシピをYouTubeにアップしてくれてるのになんで余計なアレンジしようとすんの？
何が何でも別物にしないと死ぬ病気かなんかなの？やっぱカレーにも余計もの入れまくるの？

392:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 13:10:17.76 2mVC8cHs.net
一流レストランと同じ材料や道具があるわけないやん
料理したこともない奴はこれだからw

393:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 20:29:10.53 U4VzQDVY.net
>>386
ペペロンチーノはガーリックオイルを作るところからはじめている。

394:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 20:42:54.84 U4VzQDVY.net
>>385
いきなり強火にしたところで、油が常温からスタートするよ。
80度ぐらいまで強火でいくのは問題ないと言っている。
90度でも焦げない。

80度を長時間キープすればするほど油分にニンニクの成分が出る。
いきなり強火でも、油は常温からスタートするのは間違いない。
80度に達してからキープすればおｋ。
100度以上に熱した油の中にニンニク突っ込んだらダメって言ってる。
①常温から弱火--->80度キープ
②常温から強火--->80度キープ
①と②で、②が具としてのニンニクがダメになる理由がわからんが。
80度キープの時間をどれぐらい加減するかによるだろうし。
普通、80度キープしないで弱火のまま100度以上にもっていくから、その感覚で言っているんだろうけど。

395:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 20:46:54.31 2mVC8cHs.net
>>394
とりあえず試してみ
お前の空想通りに行くかと
にんにくの味の違いを
わからないんだろ
やってみろ

396:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 20:54:22.42 2mVC8cHs.net
普通やらないやり方を先に説明しないで語られても話が噛み合う訳ないだろ
コミュ症は黙ってろ

397:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 20:56:24.26 U4VzQDVY.net
>>395
お前の言っているのは、常温から弱火スタートでそのまま100度以上にまでもっていって、茹で汁加えたところでジュワって音が鳴る（つまり水分が少し沸騰する）っていうありがちな方法だろ。
わしが説明してるのはそこじゃない。

398:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 21:13:53.13 U4VzQDVY.net
さっぱり通じてないな。
常温から強火スタートでそのまま加熱すりゃ抽出はほぼできずにニンニクが焦げるにまでなるだろ。
それがダメなのはもちろんわかる。
80度ぐらいで適度にキープしろと言ってる。
キープの時間は好み。
80度なら焦げない。香りは効率抽出できる。

常温から80度までを緩やかにしても急激にしても、ニンニクへの悪影響は無いよ。
悪影響があると説明している資料も見つからん。

>>384
カレーの乾煎りは少し焦がした香ばしさが欲しい場合かと思う。
わしは乾煎りはしない。
カレーでスタータースパイスをテンパリングするけど、タマネギ炒めるのは別のフライパンでやって、後で合わせるという方法にしている。
油をベストの状態にもっていけたら、もうそれ以上、油に火を入れたくないから。

399:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 21:20:29.50 2mVC8cHs.net
>>398
お前やったことなくて喋ってるだろ
じゃあその80℃キープを何秒するんだ？
秒がわからなければ目安はなんだ？
頭で妄想してるだけだから具体的なやり方が一切出てこないの丸わかり

400:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 21:27:14.31 1fmEkCKg.net
そこまでして強火スタートする価値が全くない

401:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 21:32:14.53 2mVC8cHs.net
80℃キープのやり方も書いてないしな
温度調整が大変になるだけ
まさか水入れるとかじゃなかろうな

402:ぱくぱく名無しさん
20/12/01 23:34:38.03 jYwAzDWW.net
アルミフライパン持ってるけど家でやる分にはそんなに必要じゃないよな
安物テフロンも大した蓄熱性無いし。雰囲気的には超重要だけど

403:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 13:51:58.41 TSVKyCpb.net
どうやって！なんびょう！きーぷするか、かいてないっっ　とかもう「何時何分何秒に言ったんすかー！？」なみだな

404:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 14:05:56.37 9mN/39Uj.net
ガスの炎は1200℃だから
80℃キーブとか濡れ手ぬぐいとかに置いて冷やしながらやらんと無理だろ
そんな事も分からないなら自分の手で鍋底触りながら火を点けてみりゃいい

405:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 14:09:50.89 40BtcimS.net
料理したことあればわかること
どこにも自分の体験がない妄想の羅列
机上の空論

406:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 16:39:25.61 1dr+ND8u.net
>>1は美味しいパスタ使ってないだけじゃねえの？
今はヴォイエッロとかラ・モリサーナとかでも相当安いから色んなブランド試してみろよ
パスタ自体が旨けりゃ当然ながら旨味調味料足す必要は無い

407:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 16:42:37.82 1dr+ND8u.net
ああ、あとこれも当然だけどパスタ以外の素材と調味料（塩、オイル、水）にも拘れよ
シンプルな味付けな分素材と調味料自体の質が問われるからな

408:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 16:51:01.19 jU9e32xA.net
よく塩分濃度が論争になるけど精製塩みたいな安い塩使えばしょっぱくて当然
高い塩使えば塩の使用量なんて平気で2～3倍に増える

409:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 17:14:00.31 /C8bBR+U.net
塩や油やパスタに金をかけてないからだろ
安物使ってるなら、アジシオや化学調味料で誤魔化しとけ～♪

410:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 17:56:15.78 iF+atFk4.net
>>403
温度計れば？

411:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 18:01:21.13 iF+atFk4.net
>>400
絶対に強火スタートしてはいけないという論への反例を出してるだけ。
強火スタートでも弱火スタートでも、その後の火加減による。
要は60～80度の時間帯をどれぐらいゆっくり通過させるかだけ。
強火スタートでも、そこにいけば弱くすればよい。

412:ぱくぱく名無しさん
20/12/02 20:02:28.16 OSqwtmgE.net
やりもしないで捏ねた理屈は無意味
現場猫に笑われるやつ

413:ぱくぱく名無しさん
20/12/03 09:50:49.42 c8b/A1Hf.net
何が頭悪いってにんにくの香りを油に移すってことしか見てなくて
にんにく本体の香りの方が移った香りより強いことがわかってない
本当に作ったことないんだろう

414:ぱくぱく名無しさん
20/12/03 19:21:27.51 NnLHUUTD.net
油にニンニクの香りを移すのは、料理全体に香りを移すためだよ。
ニンニクに具の役割は期待してない。
　
強いて言えば、カリカリに仕上げて後乗せする人もいるね。
　
ペペロンチーノはニンニクの香りと唐辛子の辛みが移った油で麺を食べる料理。

415:ぱくぱく名無しさん
20/12/03 20:08:49.65 Vsbi95MH.net
君が期待してないだけw

416:ぱくぱく名無しさん
20/12/03 20:09:42.10 yA1RRA+4.net
そのにんにくの香りは具としてのにんにくから出るのがほとんどなんだよなあ

417:ぱくぱく名無しさん
20/12/03 20:11:18.31 yA1RRA+4.net
なんでここにはオイルに移す効果を過剰に表現する奴が多いんかな
たかだか5分やそこらでまともに移るわけないだろ
ほんのりだ

418:ぱくぱく名無しさん
20/12/03 20:50:51.11 /kf0QJ91.net
チューブにんにくと一味唐辛子で一瞬だわ

419:ぱくぱく名無しさん
20/12/03 21:02:19.49 /PMSc/49.net
あじ塩を使いこなせないやつが料理人を名乗るな

420:ぱくぱく名無しさん
20/12/03 23:40:12.36 RSmiBMkB.net
サイゼリアのペペロンチーノにアジシオ入ってるのかな
ちよっと問い合わせてみるわ

421:ぱくぱく名無しさん
20/12/04 11:36:08.73 EEXIYd58.net
残念ながらオイルに移ったニンニクの香りは180度で揮発しちゃうんやで
よくフライパンを嗅いで香りが立ってきたら～と言うけど香りが立ってるって事は空気中に揮発してるって事だからもうオイルに香りは残ってないんやで

422:ぱくぱく名無しさん
20/12/04 12:17:00.09 jYfknLDW.net
なんかそっから強火スタートで80℃キープするんだってよw
標準の作り方前提の話にレスバトルの為に理屈捏ねてるだけだから
お話にならないw

423:ぱくぱく名無しさん
20/12/04 14:32:52.59 YwxK68in.net
>>219　>>189　> >10
ホタルイカを入れてももペペロンチーノ？
132ぱくぱく名無しさん2016/07/25(月) 12:16:39.06ID:Q6fYKT6y
今日の夕飯は、ホタルイカ油漬けの缶詰とアスパラで
ペペロンチーノに・・・・・・・・・・・・・
☆☆☆☆　手作りパスタ　☆☆☆☆
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板:132番)

424:ぱくぱく名無しさん
20/12/04 23:51:00.31 566bazsj.net
>>421
180度まで熱し無ければいいし。
元記事は180度に達する頃には油中に香り成分が残ってないって話だろ。
180度にまで上げる必要が無いし。
180度になる以前からもう揮発は始まってる。
でもな、油に香りを移している作業なのは間違いない。
その場でガーリックオイル作って麺に絡めてる料理だよ。

425:ぱくぱく名無しさん
20/12/05 07:55:23.06 rKgcNaiT.net
アホかガーリックオイルをそんな時間で作れるわけないだろw

426:ぱくぱく名無しさん
20/12/05 12:58:04.36 t7WhDRzX.net
そいつは何いってもダメだと思う
自分に都合のいい記事をネットで探すだけで、それ以外はすべて目を閉ざすタイプ
ネット自閉症w

427:ぱくぱく名無しさん
20/12/05 13:12:08.66 P0NPl5yQ.net
香りだけならおろしにんにく入れればいいんだよね

428:ぱくぱく名無しさん
20/12/05 18:23:08.61 f8+gBMLb.net
>>427
ニンニクの香りはほんのり香る程度でいいし。
潰してオイルで熱したら取り出してる。

429:ぱくぱく名無しさん
20/12/05 18:29:46.27 f8+gBMLb.net
>>425
他の香味油も仕組みは同じで、熱しすぎると香りは飛ぶ。
香りをMAXに持っていきたいなら、抽出効率のよい温度帯で、ちょうどよいキープ時間ていうのがある。
EVオイルもフルーティな香りあっても、はじめから加えると香りは飛ぶやろ。だから仕上げに使うケースが多い。
　
香りモノは仕上げに使う事が多いのは熱で逃げやすいからだよ。
熱で抽出もできるが逃げやすいものでもあるので、ピークを見計らう。
　
尚、必ずしもMAXまで抽出する必要はない。好み。

430:ぱくぱく名無しさん
20/12/07 01:07:55.73 ACI3f8Gr.net
もしかしてさ
おろしニンニクに一味とオリーブオイル混ぜてチンするの最強なんじゃね？

431:ぱくぱく名無しさん
20/12/07 19:29:44.65 VNWpSxam.net
そんなに馬鹿みたいにニンニク臭くしなくても良いよな

432:ぱくぱく名無しさん
20/12/08 15:12:07.88 wJhvQuJ2.net
もはやお前に教えることはなにもない
うちの道場と娘はお前のものだ

433:ぱくぱく名無しさん
20/12/08 22:05:00.63 Y+ynTliH.net
んじゃ、そろそろ各自の結論を書けや

434:ぱくぱく名無しさん
20/12/08 22:06:33.27 AJCUGVT8.net
イタ公ごときが旨味のなんたるかを知るよしもなし
という結論で

435:ぱくぱく名無しさん
20/12/08 22:57:11.99 ZeC6jHiU.net
よし結論
味が足りない奴は料理が下手
もしくは馬鹿舌

436:ぱくぱく名無しさん
20/12/09 06:42:24.58 lBWmuFqK.net
まとめ
ペペロンチーノは和食
ペペロンチーニの起源は日本
AJINOMOTOは神

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