【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】

【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】 at COOK

[前50を表示]
100:ぱくぱく名無しさん
18/12/02 21:25:01.38 7kGcDqPO.net
極限の切れ味は包丁には不要

101:ぱくぱく名無しさん
18/12/02 22:00:56.53 mM0Ol9a1.net
「下村工業ヴェルダン」は「ヘンケルスのミラン」と同じようなもの
実用性十分

102:ぱくぱく名無しさん
18/12/03 00:18:33.09 oGEBqthJ.net
>>96
あんなに砥ぎ易いのに、殆どの人は使い捨てなんだろうね、勿体ない。でも良いお客w

103:ぱくぱく名無しさん
18/12/03 07:23:01.92 VqTnw52k.net
柔らかい鋼材というとミソノのモリブデン鋼を思い出すんだけどヴェルダンはそれより柔らかいの？
モリブデン鋼より柔らかいのってビクトリノックスのFIBROXハンドルのシリーズくらいしか知らない

104:ぱくぱく名無しさん
18/12/03 16:36:01.52 dZdv5

105:D6Y.net

106:ぱくぱく名無しさん
18/12/03 18:44:41.77 u2eNCXB0.net
ヴェルダンは釣行用に持っていて重宝してるけど、自宅の台所で使う気は起きないなぁ
確かに研ぎやすいけどベタ研ぎして6000番で仕上げても切れ味はイマイチだから

107:ぱくぱく名無しさん
18/12/03 18:58:16.95 KXSbSIp2.net
家庭用に錆びない包丁使ってるけど楽だわ。
使う度に拭き取る必要なし。
日本鋼、サビが速い、速い。

108:ぱくぱく名無しさん
18/12/03 19:12:03.64 O6g/AFcz.net
>>103
べた研ぎだからだろ

109:ぱくぱく名無しさん
18/12/03 19:38:17.69 KJYr+jQR.net
ヴェルダンの切れには(価格も加味して)不満は無いけど、自分には軽すぎて使いづらい。

110:ぱくぱく名無しさん
18/12/04 01:18:50.90 WGAreU+Y.net
柳刃買って思い知ったのはスーパーの刺し盛りなんかはかわいちゃってダメだってことだ
やはりサクから切ったのがうまい

111:ぱくぱく名無しさん
18/12/04 08:57:37.35 gMmF+YNH.net
回転寿司よりマシだろう
ってか昨日行ったはま寿司は注文品以外ほとんど回ってなかったわw

112:ぱくぱく名無しさん
18/12/04 08:59:15.57 gMmF+YNH.net
スシローはある程度柵から切ってるらしいが、形の悪いネタが多いんだよな
まぁ回転状況はマシなようだ

113:ぱくぱく名無しさん
18/12/04 13:07:28.18 1dx/JujG.net
>>109
ほぼ冷凍だから鮮度の問題はないだろ

114:ぱくぱく名無しさん
18/12/04 17:56:32.18 Vl42epPg.net
スーパーとかは知らんが、切り身パック冷凍はなんだかんだ寂しくないか？
冷凍はまぁ基本どれも冷凍だろう

115:ぱくぱく名無しさん
18/12/04 19:05:42.05 /2LAo+Ll.net
生ゴミ、ゴミ出るのを嫌うのだから仕方ない。
切り身パックの需要はある。
俺自身、スーパーで魚を買った時はパックから袋に詰め替えて持ち帰ることがある。

116:ぱくぱく名無しさん
18/12/04 20:16:57.70 gMmF+YNH.net
ああ、単なる家庭ゴミの話ね
生魚の鮮度とか味の話かと思ったよ

117:ぱくぱく名無しさん
18/12/04 21:07:25.62 9vwB6kh/.net
>>107
補足として逆もある
切れる包丁と切れない包丁の差は、10分も経てば解る
切れない包丁でも柵を切った直後なら、それ程違わない

118:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 07:58:16.04 mBqOAU8b.net
ショッピングモール内の食い物屋は基本的に生ゴミ出さない設定でしょ。

119:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 09:27:49.95 wSebPqxN.net
スレチだし何が言いたいのかサッパリだが、食い物屋で生ゴミが出ないわけないだろ

120:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 09:32:50.96 mBqOAU8b.net
スレチだけど言いたいことはモール内の食い物屋はうまい物はない。
魚のアラ、野菜の皮などを出さないメニュー。

121:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 10:35:27.36 p+ewc6bh.net
つうか最近の回転寿司って中の人ほとんど外人じゃん。
食った事も無い物を上手く作れるわけねーよな。

122:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 12:44:22.68 P63QI1cc.net
>>118
偏見

123:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 15:14:07.95 XNr80rmd.net
>>107
さらにいえば丸で買うとさらにうまい。
刺し身にした状態だと鮮度がどんどん落ちる
食べる直前に刺し身にするものには勝てないよ。
ましてや刺し身状態になってるのなんてサクで売れ残ったのが
次の日刺し身としてひかれて売られてるのなんざザラだから

124:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 16:58:01.01 Zx4vSP2f.net
わかった、
それからさきは、ほかのスレで頼むわ
包丁の話な

125:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 17:15:29.49 F5Y84wIj.net
>>118
俺は最大手回転寿司でバイトしてるw
たしかに7～8方外人で生魚が食えないやつもいるけど、そういうのは洗い場とかに回る。
軍�

126:ﾍと汁物、揚げ物系は外人が大半とだけ伝えとくわw

127:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 19:26:01.39 hUu7gJwT.net
>>120
そうでもないよ
柵で熟成させたほうが旨くなる場合もある

128:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 19:40:24.67 CvFN0sMe.net
お前ら達の貧しい舌では真空パックで氷詰めされた状態で何日も保存された柵でもうまいうまい言いよるんやろな
幸せな奴ら達やで

129:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 20:32:49.45 j9Re8vER.net
包丁スレで謎のマウントっすか＾＾；

130:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 21:23:30.44 ZWN4kwxU.net
>>123
鰯以外は熟成させた方が美味い
未だ生きている鰯でも手開きにして適当に切り、葱・生姜・醤油で和えて、
冷蔵庫で2時間寝かせた方が美味い
鰯は皮を剥いだ時、身が白くなっていたら、生食には合わないから、フライにする
トビウオはアッという間に臭くなるが、生きている内に刺身で食べると高級魚の味
食べ方は違うが、スルメイカを烏賊素麺にするなら、極限の鮮度が求められる
身が透明な間に食べないと、本来の味に成らなくて、細切りには、
よく切れる包丁が不可欠
漁師は朝上がった魚を嫁さんが血抜き五枚下ろしにして、
柵にしてキッチンタオルで包んで冷蔵庫で寝かせて
次の日の晩に食べる
平目だと、昆布〆にして3日目で食べる
鰤しゃぶは、半解凍（冷凍）でないと、薄切りには出来ない
ピンピンのハマチなら、身が硬いから薄切りにして、紫蘇とカイワレで食うと美味い
よく切れる包丁は鮮度が落ちにくいから、魚屋は意地になって砥いでいる
 >>120
漁港で買う以外、一匹で買うよりも、内蔵・鰓・皮を剥いで、柵にしてある方が日持ちが良い

131:ぱくぱく名無しさん
18/12/05 23:06:16.16 mBqOAU8b.net
文才あるな。
よだれが出そう。

132:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 03:00:25.47 qkxfYKQq.net
出回ってる魚なんかとれて数日は経過してるだろ。
美味いタイミングは逃してるかもしれんし、ちょうどよいかもしれん。
ただスーパーの刺盛りなんてサクの売れ残りとか使ってる場合があるし、
全体的に味はおちるってのは間違いないでしょ。
肉だってブロックで買った方が基本はうまいもん。

133:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 06:41:29.55 tnHIpsIC.net
スーパーの刺し盛りは店内加工してないとこのが多いと思うぞ
パック寿司と一緒で出来た状態で仕入れてる

134:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 06:55:37.95 TAMPYzGV.net
>>126
柵にすると食べる部分が表面になってしまうからあんま良くない
セミドレスと呼ばれる内臓とエラを外した状態のが保存がいいよ
生で流通させてるノルウェーサーモンとかこの状態で日本まで来るからね

135:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 10:21:15.50 nx1YYI4d.net
>>130
皮が臭くなる魚も多いので魚の種類による
殆どの魚は柵にしてガーゼやキッチンペーパーで
包んで染み出す成分を除き、真空チルドで保存すると
美味しくなる
チルドは凍らない0℃未満で、保存法は蜜柑や梨、
桃、林檎、等の果実も同じだけど果実は皮付保存
林檎も切れる包丁で切ると味の劣化が遅い
30分で切れない包丁との差は誰でもわかる

136:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 10:58:30.64 zlCuoyB6.net
う～ん、こう聞くとスーパーで夜の値引きされた

137:刺身買って嬉々として買ってるのが哀れに思えてくる

138:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 13:19:14.88 HDZZdmrR.net
同感。
値引きの魚、良く買ってくるけど刺身系だけは買わない。
生で食うのに問題なくても、まず味、刺身のうまさから抜ける。

139:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 13:50:52.64 goVrNdOS.net
こいつ何で自演してまでスレ違いの駄レス続けてるんだ？

140:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 17:19:51.43 QxY74sjh.net
あふぉは放置、かまうなよ

141:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 18:09:42.61 BOSApgp9.net
>>131
適当なこと言って誰か信じたらかわいそうだと思わないのか？

142:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 19:56:34.43 nx1YYI4d.net
>>136
スーパーの魚ではなく、市場の仲買人から購入する魚で、鮨屋の基本だぞ
漁港は鮮度のレベルが違い、活き締めして、処理する

143:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 20:23:19.07 tnHIpsIC.net
セミドレスは大型魚だと自重で片身潰れるからフィレーのがいいと思う
けど皮引きの柵取りの方が日持ちするなんてのはさすがにデマ

144:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 20:59:44.33 BFyKmVra.net
読点が過剰な奴にまともな人間はいない

145:ぱくぱく名無しさん
18/12/06 21:34:38.58 dQvD7aa5.net
もうお前ら自分で釣れや

146:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 03:21:24.27 GD9jXvaz.net
要は良く切れたほうが鮮度が落ちにくい→美味しいってだけの話だろ。

147:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 11:49:52.76 OzkfkYpb.net
>>119
偏見じゃないだろ

148:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 12:08:40.37 GvSsF/5y.net
>>138
極端な例ならブラックバスでやってみろ
皮が付いていたら臭くて食えなくなる
流通と鮨屋（家庭）での保存法は違う

149:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 12:09:33.47 DZFrR29w.net
いつまでスレ違いを続けるつもりだこのガイジは

150:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 12:17:40.35 neX7GLe0.net
クリスマス近いし、寂しい自分へのプレゼントって事で包丁買うかなー
ここの人達はいままで買った包丁で一番高かったのは、いくらくらいで何の包丁？

151:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 12:25:52.36 2nmmFRMe.net
どんだけブラックバス食うの？w

152:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 12:41:42.76 DZFrR29w.net
まーた馬鹿の一つ覚えみたいに２端末使って連投か
何がこの阿呆をここまでムキにさせてるんだろうｗ

153:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 13:08:43.92 Q/2cJZDW.net
包丁で味が違うなんて大げさな
そこまで言うなら丸かじりが最高だって

154:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 13:20:25.66 RHirFeru.net
カットしてあるからこその極上ステーキ。
腕も切れ包丁も切れてこその刺身、お作り。

155:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 13:22:18.32 EcLzCmpc.net
マグロのサクを丸かじりしたことのある俺が言う
包丁は大事

156:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 13:26:12.70 0cH1IbHV.net
ほぅちょうかl

157:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 13:50:18.19 32H5WgA0.net
包丁で味が変わるわけじゃない
食べる人の味の感じ方が変わる
切ろうが焼こうが食材の成分が変わることはない

158:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 18:53:17.17 ydtACeAc.net
このタイミングで >>152みたいなこと書いちゃう人って自閉症の傾向あるのかな？

159:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 19:52:06.41 K8xy/UZF.net
水がクラスター化してまろやかになるんだよｗ

160:ぱくぱく名無しさん
18/12/07 23:31:37.11 QwuigSfA.net
淡水魚を刺身の例えとか極端にもほどがあるわ

161:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 00:39:46.28 IFxG/0P7.net
包丁に綺麗な言葉をかけると刺身が美味しくなります

162:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 01:47:15.93 0Vt1FUIB.net
肉をブロックで売ってるスーパーとか行きたいわ
豚肉とかブロックのやつを牛刀で切り落として、それでしょうが焼きとか悔いて絵

163:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 05:30:31.75 FzFg8k9C.net
>>153
どこがどういうふうに自閉症なんや？

164:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 05:31:22.31 FzFg8k9C.net
>>157
それコストコ

165:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 07:25:36.31 JhbPAHv/.net
>>152
>切ろうが焼こうが食材の成分が変わることはない
焼いたら成分なんて変化するに決まってるだろ
玉ねぎを切って空気に触れる面積を大きくし放置すれば硫化アリルは揮発する
食材によっては、切らず、焼かずとも、一定の温度域に置いておくだけで成分が変化することだってある
これに懲りて「馬鹿は黙る」ということを肝に銘じて生きろw

166:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 09:53:17.05 +wUybyhc.net
>>153
学習障害のほうじゃないかな
会話の中で質問に答えるという行動ができないわけだから

167:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 15:34:32.10 0Vt1FUIB.net
>>159
車もってないとねーつらいね

168:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 17:49:08.86 msHCevwy.net
>>157
スーパーで、ブロック肉2キロといえば、買えるんだけど
田舎のスーパーで輸入肉扱ってないところでも、注文すれば国産でもカナダでもブロックを取り寄せてくれる。
カナダ、米の豚肉は、だいたい2キロ前後のビニールパックで入荷。
やってみそｗ

169:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 17:53:35.74 msHCevwy.net
豚安売りの日に、それも午前中な、ブロックを３，4キロ買ってる。
11時過ぎると、みんな切ってしまって、ブロックがないｗ。
オーブンでチャーシューや、ベーコン用塩漬け

170:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 18:53:21.39 tGP79rfQ.net
豚ロースのブロックは5キロくらいあるよ
ホントはリブ側半分だけほしいんだがそういう買い方は無理って言われた

171:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 19:39:07.08 JB950CPI.net
>>157
スーパーの精肉コーナーの人に言ったら在庫あれば出してくれるよ
前日に伝えておけば確実

172:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 19:48:48.40 Mv5ZBGnL.net
>>145
堺孝行白一本焼尺二寸
同出刃八寸
両方で10～20万円位ではないか？
大学を辞めて鮨職人になって急死した友人の形見
椿油で油紙に包んでいたが、面倒だから、ニスを塗って保存
未だ砥ぐ気になれない
 >>149
切った直後なら味はそれ程違わないが、10分で確実に違う
30分も経つと切れない包丁で切った刺身は汁が染み出してくる
歯が悪い老人向きのアワビの丸かじりもある
細かい隠し包丁を入れる
老人は蛸・烏賊が好きな人が多いが噛みきれないから、細い隠し包丁必須
隠し包丁は非常によく切れないと上手くいかない

173:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 19:52:18.68 BV03lpmT.net
>>167
その友人さんはそれ普段から使ってたのかな？

174:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 20:02:27.48 /Yx0r4oc.net
本焼を堺孝行で買う本職っているの？
出入りの業者との人付合いの中で買った本焼じゃないとかえってダサいよ
ホントはそういう付き合いがなくてもあるフリするためにマイナー問屋で仕立てるのが普通だよ

175:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 20:21:13.10 cwQ26re4.net
>>157
肉屋さんに行けばあるぞ。

176:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 20:52:21.93 0Vt1FUIB.net
>>170
おらが街からもう肉屋と魚屋はなくなっちまったんだ
23区だというのに・・・

177:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 21:43:16.94 cwQ26re4.net
>>171
世知辛い世の中っすね。

178:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 22:40:15.36 3+0ipwZF.net
一人暮らしの自炊用で牛刀が

179:欲しいんですが、予算1万円以内だと何がいいでしょうか？ミソノ、藤二郎、関孫六、ツヴィリング辺りを検討しています。また長さは180mmでいいですか？

180:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 23:31:39.86 4AcBKWdX.net
>>173
180mmなら三徳の方が使いやすいと思うよ。牛刀の反りを活かした切り方なら210mm以上が使いやすい。

181:ぱくぱく名無しさん
18/12/08 23:48:42.39 m03lahVp.net
18cmの牛刀って幅も狭いしね
もうペティでよくね？ってなっちゃう

182:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 01:17:11.34 SEFkIefC.net
>>169
例えばどんな良い物が買えるの？

183:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 01:21:46.71 SEFkIefC.net
>>175
牛刀もペティも洋包丁で一括りにされるからなぁ
1人のシンプルな自炊用なら16センチで十分、それは日本だとペティに分類されてたりする。

184:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 01:30:39.25 Lk0qVWom.net
>>176
俺は高い和包丁は源泰邦で揃えてる
ググってもあんまり情報出てこないくらいの弱小だけどね
関西以西の板前なら知ってる人も結構いるよ
ネットで買おうとするとオークションサイトくらいしかないし馬鹿みたいに高いからオススメしない

185:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 07:10:03.84 93Bx0mrH.net
なぜかメーカー限定で高い買い物に誘導するQ＆A風のなにか

186:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 14:31:35.16 SEFkIefC.net
>>178
なんかマニアックだね
洋包丁ではどこが良いと思いますか？

187:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 16:12:45.11 Xi+rryXP.net
>>178
どうやって買えばいいの？

188:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 16:30:18.99 6eLylr6M.net
そもそもこだわるなら注文打ちすれば？鍛冶を指名して
そのほうが材質や硬度や形など自由が効くよね
値段は３０万くらいからか？
オーダーメイドですって自慢できそうだし

189:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 16:34:35.49 hdAXTdpt.net
>>177
小三徳ってのがあってだな

190:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 17:23:44.32 dEmDFGG+.net
＞値段は３０万くらいからか？
妄想厨房か
おまえ注文したことないだろ。
あほ

191:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 18:00:52.92 ZDfoCAH1.net
農家用刃物は特注の世界だな。

192:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 18:36:51.31 ST+vSIO3.net
関孫六のくじゃく、ミソノ440、堺孝行グランドシェフの3つの中から
選ぶならどれがいい？ちなみに牛刀とペティ

193:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 18:46:45.72 m14bf8kd.net
初心者の最初の1本は160mmくらいの土佐舟行をお勧めする
安いので研ぎが下手な時代にダメにしても痛くないし安砥石でも大丈夫
何より包丁の仕組みや研ぎの大切さ保管メンテナンスの重要性を理解できる
最初からステンや特殊鋼に行くとロクなことにならん

194:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 19:11:20.79 6eLylr6M.net
>>182
頼めるとこあるぞ、ただし鍛冶屋に直接だが
最低でって意味だよ

195:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 19:13:08.13 6eLylr6M.net
ミスった >>184な

196:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 19:14:17.25 ZDfoCAH1.net
30万もかかるの？

197:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 19:35:04.59 jFWol0Dz.net
注文打ちだと3本作って一番いいのを納品するって
玄海正国かどっかの話で聞いたことがあるようなないような
それでも高くね？

198:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 22:33:49.86 haJ34EjZ.net
>>174
牛刀の方が先が尖ってるからビニールとか破きやすいと思って。

199:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 22:52:29.51 4jzH3vmb.net
>>192
反

200:面、幅が無いから刻みには向かないだろ？

201:ぱくぱく名無しさん
18/12/09 23:54:30.42 kcHSjCu0.net
180の牛刀はすごく小さく感じる

202:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 01:12:05.66 ah/IyQwP.net
>>193
ネギやパセリを刻むのに幅広はいらない。
またキャベツ切り？

203:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 07:30:50.84 2Wu0o+KI.net
ネギとパセリしか食わないなら
それでいいんじゃね？w

204:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 07:50:52.36 DoCLpAj3.net
使用後拭かなくても済む錆びない包丁は使いよい。

205:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 13:05:17.69 Wbefo2Q9.net
キャベツも俺は筋引きがいい

206:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 17:04:10.34 smOkXmyA.net
そろそろふるさと納税ラッシュね
なんかいい包丁を返礼品にしてるとこ無いかねー

207:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 17:17:53.30 Wbefo2Q9.net
>>178
源泰邦を直接買える人ならそりゃ源泰邦で揃えるだろー
買いたくてもコネないと無理じゃん

208:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 17:54:51.88 K6OhOp5X.net
鋼の包丁使った事無いんだけど、そんなにサビやすいの？
鋼の研ぎ上げた切れ味も体験してみたいけど、いい包丁をおいそれと買うわけにもいかず
安物買って無駄に本数増やすのも嫌だし
メンテがそこまで面倒でなければ購入も考えるのだが

209:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 18:00:08.24 0YCj1UYR.net
ふるさと納税のせいで重房のやすい包丁が手に入らなくなったからなぁ
問屋銘で3万前後だったが

210:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 18:03:36.11 9bH/zc8q.net
>>201
ものによるんじゃない
自分は青一の柳刃を週一、二回使う程度だけど、錆びたことないよ
 >>202
そーいう負の影響もあるんすね

211:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 18:07:20.24 ah/IyQwP.net
>>196
＞幅が無いから刻みには向かないだろ？
幅広の包丁で何を刻むのかねｗ
とあおってみた。

212:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 18:17:51.01 DoCLpAj3.net
寒いよ。
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)

213:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 19:02:45.97 SPO8BnF8.net
親が使ってた包丁を何の関心もなく使ってたけど、最近包丁研ぎ器を買ったので手入れしてみたら洗い流してすぐ刃の部分に錆が出るので初めてステンレスじゃなかったことに気づいたw
腹や峰の部分はもらい錆程度だったからこれは割込というものなんだろうか
今まで刃先が錆びてても切れてたんだなーと逆に感心した
錆びさせないためにはどうしたら…と思ってググったら研いだあと油を塗るとよいらしいのでキッチンペーパーでおっかなびっくり塗っている
黒錆を付ける上級テクはしたことがない

214:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 19:12:18.34 HClj0+s0.net
鋼の包丁はオニオンスライスやると一発で包丁も食材も茶色くなるのが困る

215:ぱくぱく名無しさん
18/12/10 22:11:21.62 YnhC7OvV.net
鋼の包丁、食洗機に入れてて黒くなったの使ってんだけど、これ錆なの？
ちなみに時々研いではいる。

216:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 01:04:05.13 m9H7tD/I.net
>>186
錆ないのがいいなら440錆びにくいでいいならグランドシェフかな。
汎用で色々とラフに使う人なら440選ぶでしょ。

217:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 01:13:52.92 ZXjbsmDn.net
>>186
研ぎにくくていいならくじゃく
使いやすさ重視なら440
安さ重視ならグランドシェフ

218:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 02:08:32.02 SnMTY59C.net
洋包丁は工業製品だから一応
くじゃくは10A、440はその名の通り440A、グランドシェフはスウェーデン鋼だったか
PS60とかいう包丁も面白そう

219:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 07:40:02.20 AnYpg2Nl.net
ミソノ440は440っぽい組成のオリジナル鋼材だな
クロム16で炭素0.9
440

220:Cと440Bの中間くらい一番近いのはグレステンのACUTO440Aかなもっとあれはもっとクロムがもっと入ってた気がするけど

221:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 07:48:36.00 z8knC3OL.net
もっとが多い‼

222:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 08:43:51.12 f7n+jQpk.net
>>212
> クロム16で炭素0.9
それ日本の規格では 440B
中華なら 9Cr17 とかあるんじゃね？

223:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 09:44:59.85 15Na6y2x.net
ミソノ440は440Cだとする情報がちらほらあるね
グレステンと勘違いしとったわすまん

224:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 10:07:18.32 g0FyBK4E.net
各種素材は日立製鋼が作ってるのかな？

225:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 10:10:53.86 ZXjbsmDn.net
>>215
ミソノ440が440Cなら刃を付けてしまえばUX10より長切れのはずだがそんなことはないぞ

226:ぱくぱく名無しさん
18/12/11 18:16:00.06 kNL5WtlV.net
レス下さった皆さんありがとうございました。今回は440買ってみようと思います。
たぶん大丈夫と思うけど、しばらく使ってみてもし使いにくかったりしたら他のも
のも検討してみます。

227:ぱくぱく名無しさん
18/12/12 03:21:32.32 CxGTHjFG.net
>>212
ミソノ440は錆びにくい越えて錆ないだから440Aだろうね。
>>215
440Cにしては刃持ちが悪いからそれはないだろう。
本当に440Cならもっと点サビが出るからすぐわかるかと。
>>218
一般用なら440で十分出し錆ないメリットのほうが大きい。
あとは使いやすいサイズだけは考えておいたほうがいい。

228:ぱくぱく名無しさん
18/12/12 03:39:04.03 zT5pCqDx.net
結局ミソノのステマだったんだな

229:ぱくぱく名無しさん
18/12/12 03:47:32.24 PvI8qRUR.net
>>207
なるか？時間かけすぎとか
玉ねぎをさらしてないとかならおこりうるが、
玉ねぎにかんしてはステンでも鋼でもあまり食材の変質はないよう思う。

230:ぱくぱく名無しさん
18/12/12 04:11:44.11 PvI8qRUR.net
４４０Cだと絶対に点サビがでるから違うって
そこにつっこみいれるやついないのか？AやBよりはサビが浮きやすいのは事実だろうが
ずぼら通り過ぎた使い方してるだけじゃなぇの？普通につかってれば
点サビなんか無縁だし、ステンレスなのってるものでサビを気にする必要もないと
思う。想定内のズボラさであればね。
炭素量は似たようなものとして
４４０Cより低クロムなUX10や銀三、VG1ですら、ずぼらな使い方して点サビなんか浮いてきたことがないんだけど
刃持ちなんて対して違いはねぇから気にする必要ねぇ
２倍違ってくれるんならいいけど。

231:ぱくぱく名無しさん
18/12/12 06:23:15.61 Jfcs3p8V.net
セラミックってどう？

232:ぱくぱく名無しさん
18/12/12 12:59:47.14 W3tNH7c4.net
>>223
銅ではありません
陶です。

233:ぱくぱく名無しさん
18/12/12 13:08:46.58 j2g3LB0d.net
ヤフー知恵遅れの回答者みたい

234:ぱくぱく名無しさん
18/12/12 13:22:36.46 do+Ukprp.net
ミソノの値段だと440C使っても原価低いくらいだし鋼材としては440C使ってる気がする
440Cに本気の焼き入れすると硬いわ粘るわで扱いにくいから少し甘めに仕上げてるのではないか？
440Aなどだとモリブデン鋼の8Aより持たないという馬鹿な話にもなるだろう
440Bですら8Aと大すて変わらない

235:ぱくぱく名無しさん
18/12/13 17:45:19.87 kAuT+04H.net
ミソノモリブデン鋼は6Aだと聞いたことあるんだけど8Aなの？
最低ランクに使う割に高級鋼材じゃん

236:ぱくぱく名無しさん
18/12/13 19:06:29.97 8HHHhc7R.net
6Aってホムセンで売ってるクラスやぞ

237:ぱくぱく名無しさん
18/12/13 21:34:31.39 XvtrOh+g.net
ミソノモリブデン鋼の正体は貝印のモリブデンバナジウムステンレス刃物鋼
これまでずっと

238:愛知製鋼のAUS6だったんだけど製造停止に伴ってAUS8に変更になった 2015年のこと古いミソノモリブデンと新しいミソノモリブデンを持ってる人なら違いはすぐ分かると思う

239:ぱくぱく名無しさん
18/12/13 23:08:13.90 dobzdn5A.net
1～2万で片刃24cmの筋引きが欲しいのだがおすすめ教えて下さい
今までは正広別作使ってました

240:ぱくぱく名無しさん
18/12/14 05:13:48.78 XnNVTv9O.net
>>230
杉本CM鋼どうかな

241:ぱくぱく名無しさん
18/12/14 09:26:08.68 eyeyw+y1.net
杉本ついでに便乗させて、この動画の3:30位からゴボウ切るんだけどこの包丁って
　まな板的に長さ24cmで切れ味的に鋼の牛刀であってますか？
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)

242:ぱくぱく名無しさん
18/12/14 10:32:29.14 Ax78lBpN.net
>>232
和食は面倒くさいなぁ…

243:ぱくぱく名無しさん
18/12/14 12:25:07.85 eyeyw+y1.net
筋引きかなあ

244:ぱくぱく名無しさん
18/12/14 19:04:46.85 XnNVTv9O.net
>>232
21センチ牛刀じゃないかな
鋼包丁ではなくステンレスだと思う
失礼だけどこの人あんま腕が良い感じじゃないから鋼だともっとボロくなってると思うんだ
牛刀を指差しで握ってるし人参千六本するときに洋食切りしてるしちゃんと修行した人じゃないと思う

245:ぱくぱく名無しさん
18/12/14 20:46:12.51 vBl9/kA7.net
>>235
うちにミソノのuxの27の筋引きあるんだけどスーって切れないから鋼かなって思いました…ス～ガチャンって感じで最後に体重乗せないとゴボウの太いとことか切れませんので鋼かなと思いました。

246:ぱくぱく名無しさん
18/12/14 22:29:21.57 veGExC1S.net
まず間違いなく研ぎの問題だろうね
研ぎやすいのが売りのux10のはずだが
気になるなら研ぎやさんに出してみたら？

247:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 05:06:55.14 9Czu1tET.net
>>236
研がなきゃステンも鋼も同じだぞ
鋼に幻想持ってるなら買って使ってみるしかない

248:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 05:31:37.39 L4RNU+4x.net
牛刀指差ししたらいかんの？

249:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 05:39:24.01 Kg4QxfXr.net
>>239
癖だから正しいとか思い込んでいる人が間違っている
正しいとかは関係なく職人それぞれの癖があってそれに合った刃付けで
切り方も個人がやりやすいのが１番良い
型にはめて遅くなるよりは個人に合って速くて問題が起きない切り方であれば良い

250:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 06:51:39.46 GZ/53q/H.net
>>236
その感触だと、VG10を買えばいいかとおもた。
砥石は何を使ってるの？

251:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 11:26:11.17 0mlSufqf.net
>>241
vg1の牛刀はあります。砥石は刃の黒幕#1000#2000です。
どれつかってもゴボウ切ると刃がゴボウにつかまる感じであの動画のようにサクサクいきません…ただ研ぎは好きなんで砥面修整の金盤とかも持ってます。

252:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 11:45:34.89 HvSPSmhB.net
>>242
研ぎ好きで道具を揃えているからといって研げているとは限らないからね
あと筋切は硬い根菜類の刻みに向いた包丁ではない
刃が細くて薄く軽いからね

253:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 12:15:44.35 f6yKylJ3.net
>>242
サクサクって言うより、
見るからに刃先に力入ってるだろ

254:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 12:25:17.18 +JN7p7iv.net
研いだのはこんな感じです。
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

255:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 13:01:04.67 QrcxObWk.net
URLﾘﾝｸ(gyazo.com)
光の加減なの？

256:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 13:01:34.11 f6yKylJ3.net
ああ
番手上げすぎね。
刺し身切るんじゃないんだから。
肉・野菜なら1000番ぐらいが一番切れるぞ？

257:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 13:11:19.08 9Czu1tET.net
>>239
ダメってわけじゃないけど板前がやってると恥ずかしいよね

258:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 13:53:46.12 ca+OpS1y.net
杉本自体切り刃が薄めに研がれれてるから硬い根菜類を抵抗なく着れるんだと思う
おんなじようなキレ感にするなら切り刃があつすぎるからガッツリ手前から研ぎぬくしかないね
研ぎ減りに対して形は悪くないから研ぎの腕はそこそこ以上あると見た
研ぎ抜きは大変だけど厚みをコントロールできれば素材に対した研ぎができるようになるよ

259:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 14:02:58.42 ca+OpS1y.net
>>245
参考になれば
研ぎ師さんのblog
URLﾘﾝｸ(blogs.yahoo.co.jp)

260:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 14:14:52.30 f6yKylJ3.net
初心者が陥りやすいんだけど
包丁は鏡面にしたらダメ。
刃体はもちろん、刃先もだめ。
水分を含んだ食材を切るときに、張り付いて抵抗になる。
鏡面なんて猿でもできるのに
誰もやらないのには理由がある
柳なんかは必然的に高番手で研ぐから
鏡面になってしまうけど、
刃先の0.1mmだけ高番手で仕上げればいい
というか、刃先の先端以外を
手間と時間をかけて研磨する意味がない

261:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 14:59:07.92 +JN7p7iv.net
>>246
光の加減ですね。1000番でやって2000番でかえり刃取る感じです。
みなさんありがとうございます。小刃の幅広がるよう薄くしてみます！

262:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 15:07:32.29 HvSPSmhB.net
>>252
#1000の返りは#1000で､#2000の返りは#2000で落とすもの
切抜きの抵抗を小さくするのなら小刃の角を落としてコンベックスグラインドにするだけでも変わるよ

263:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 15:24:16.25 J9CD1uSJ.net
>>252
高番手がいみないって言ってるアホは気にせんほうがいいよ
確かに脂が多いときはミクロのノコ刃が荒いほうがいいけど
今回の問題は明らかに切刃の厚みだからね

264:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 17:15:59.03 GZ/53q/H.net
>>245
これだと20から30度くらいで研いでるのでは
刃の入りが良いのが好きなら、8度から10度くらいに寝かして研げばいいかと。
小刃無しで

265:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 17:22:45.18 OhnMMov9.net
新聞紙切ってたおっさんを刃持ち度外視のカミソリだろと言ってたお前らとは思えないオチだな

266:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 17:25:13.68 GZ/53q/H.net
すまん、そんな古い話は知らんのよｗ
古だぬき？

267:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 17:35:13.94 f6yKylJ3.net
>>255
料理しねーヤツは面白いこと言うよなw

268:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:04:35.69 XOzCS3KI.net
とりあえずお前は包丁を研ぐのが下手だ
永遠に小刃でも研いでろよ

269:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:24:48.57 f6yKylJ3.net
基本、小刃しか研がないよ？
厚くなってきたら荒砥でおろすけど。
お前、毎回おろすの？
馬鹿なの？w

270:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:25:59.06 9Czu1tET.net
小刃の研ぎなんてセラミックの研ぎ棒で十分
砥石でやるのは常に研ぎおろし

271:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:26:57.14 f6yKylJ3.net
やっぱ、いろんな人がいるわなあw

272:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:27:08.51 ca+OpS1y.net
小刃を否定するわけじゃないが、新品の研ぎは切刃の肉が厚い
包丁全体を薄くしてやれば刃の入りも良くなり根菜や硬めの野菜類も抵抗なく着れるようになる
肉を切る程度では気にならないが、野菜のときは包丁の厚みは結構感じることができる
全体の肉を抜いた上で耐久性を小刃や糸刃、蛤刃で調節するのが玄人の研ぎだよ
まあ俺がそれをできてるかは聞かないでくれ
あと高番手で研ぐ意味は、顕微鏡？(160倍ルーペ)で見れば1000程度では刃先の薄さが足りないと感じるし、鋸刃の形も揃わない
それを整えていくのが高番手の役割だと思ってる
あとは研ぎヘリ防止もあるな、どうしても返りの厚さが違うから
もちろん番手と食品の相性はあるよ

273:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:27:56.39 XOzCS3KI.net
>>260
馬鹿だなお前
毎回研ぎ下ろすんじゃなくて、研ぎ下ろしが必要ないように毎回研ぐんだよ……

274:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:29:23.30 f6yKylJ3.net
馬鹿のベタ研ぎ
猿の鏡面
糞の平面なw

275:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:30:29.39 f6yKylJ3.net
>>264
ま、下手だとそうなのかもなw

276:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:31:38.38 XOzCS3KI.net
1000番さんチーっすw
砥石の平面必要ないガイジでしたかw
こっちにまで主張してたんすねw

277:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:32:31.18 XOzCS3KI.net
>>266
ボロクソに叩かれてて草

278:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:38:46.94 0DGYIiQI.net
家庭用として「1本だけ包丁持つならコレ」で、「舟行」を主に選ぶ地域って今でもあるのかな？
うちのあたりだと、おそらく三徳包丁(文化包丁)一択かな。たまに、牛刀の人がいるかも。

279:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:43:59.69 OSPMuny/.net
>>207
鋼は、(1日でも1週間でも)使い終わったら研いで、洗って拭いて仕舞う。
このサイクルで使って、そんな状態になったこと無いよ。
使用前研ぎで、洗浄不足なんじゃ？

280:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:45:04.37 aEST6uRJ.net
>>269
ないでしょ
日本中どこでも関孫六が買える時代だよ
家庭用の1本目が三徳なのは地域差ないと思うよ
俺は今牛刀使ってるけど最初は三徳だったし

281:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 18:46:40.40 aEST6uRJ.net
鋼包丁でオニスラ切ったら水晒ししないと褐変するだろ

282:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 19:28:00.86 OSPMuny/.net
>>263
ステンレスのうち特に安価なものは、あまり番手を上げると最初だけ切れるが刃持ちが悪くてかえって使いにくくなる。
セット品なんかだと、仕上げで1000番くらいが頃合いってのは多い。
100円の包丁と砥石なんかは、売ってる組み合わせである程度な人たちの使用をカバーできるように最適化されてると思うし。

283:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 19:42:06.67 OSPMuny/.net
>>272
研いで1日経った包丁でオニオンスライスして、変色したことないけどなぁ。ちなみに、全鋼の牛刀。

284:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 20:14:14.00 jWA1RMys.net
グレステンの催事この前いったけどネットの安売りとは少し差別化してるねんな
初めてしったわ

285:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 20:48:01.00 oZ8A7Gc3.net
>>275
プレミアムってやつ？

286:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 21:11:20.21 F5yjqNTB.net
ID:f6yKylJ3 の知ったかぶりド素人感が凄い

287:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 21:51:44.56 1Fr2glva.net
薄くて鋭角が好きなのでベタ研ぎする。
とにかく研ぎ修理から戻ってきた形状をたもつように平らに磨ぐ。

288:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 22:13:49.86 jWA1RMys.net
>>276
それも衝撃やったけど両面ディンプル加工されてることに1番驚いた

289:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 22:37:46.10 YUFe4mB2.net
>>273
＞ステンレスのうち特に安価なものは、あまり番手を上げると最初だけ切れるが刃持ちが悪くてかえって使いにくくなる。
明らかに逆

290:ぱくぱく名無しさん
18/12/15 23:16:21.34 oZ8A7Gc3.net
>>279
両面ディンプルなんてあるのか、知らなかったわ

291:ぱくぱく名無しさん
18/12/16 00:37:46.17 5moo8oU6.net
両面ディンプルは確かくぼみが表と裏で重ならないよう交互に配置されてるんだよな

292:ぱくぱく名無しさん
18/12/16 01:52:02.89 v4ndwPt2.net
>>280
研げる人はね。研げない人には逆も真。

293:ぱくぱく名無しさん
18/12/16 07:51:55.70 eYUzewq5.net
>>282
グレステンて片刃じゃないの?

294:245
18/12/16 08:30:1

295:6.50 ID:Tu3H8BYY.net

296:ぱくぱく名無しさん
18/12/16 08:55:46.48 xfsoTX5i.net
画像うｐしよう。

297:ぱくぱく名無しさん
18/12/16 09:14:49.96 5moo8oU6.net
>>284
すまんどっかで両面ディンプルはランクが高いやつだと交互に配置されるって聞いたことがあったからそうだと思っただけなんだ
確か情報もとは堺一文字光秀のFV10の話だったか
グレステンはメーカーだと7：3で研ぎ直ししてるって見たことがあるね

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