低温調理、真空調理、SousVide Part6

低温調理、真空調理、SousVide Part6 at COOK

295:ぱくぱく名無しさん
18/05/29 14:57:12.07 UlMETpUy.net
どうしてもドリップが出てしまうんだけど
温度が高すぎるから？時間が長すぎるから？

296:ぱくぱく名無しさん
18/05/29 17:18:50.94 7MXYKiNF.net
>>295
>>1にあるように、低温調理は、水分を大量に掴んでいる「アクチン」というタンパク質を変性させないことでジューシーに仕上げる調理法であるが、
ミオシン等の、アクチン以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるため、その分はどうしても調理中に放出されてしまう。
あらかじめ水分を専用シートなどを使って吸収しておいても、これは同じ。
また、当然、加熱時間が長過ぎれば、水分の放出量は増える。
24時間加熱などだと、アクチンが変性していなくても、肉の赤身全体としてはガチガチになってしまう。
つまり、水分を含んでいるのはアクチンだけではなく、アクチン以外もそれなりに水分を含んでいるため、できるだけそれらを残せるように加熱時間を無駄に多くしない方が良い、ということ。
なお、放出された水分は旨味が強いので、捨てるのはもったいない。
ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルター等で漉して絞り、ソースに利用した方がいいと思う。

297:ぱくぱく名無しさん
18/05/29 17:29:27.93 /kHhOMtQ.net
素朴な疑問なんですがお肉を低温調理して香ばしさを足したい場合・・・
表面を焼く→低温調理
低温調理→表面を焼く
どちらの方が良いんでしょうか？
自分は後者の方が香ばしさがシッカリ残ると思って
後者なんですけど・・・

298:ぱくぱく名無しさん
18/05/29 18:39:43.97 oalPGCt2g
>>295
低温でも加熱すれば細胞は壊れるし、身はちじむんだから、当然肉汁（ドリップ）は出る。
ほんとに料理を知らないんだなｗｗｗ
どんなプロでもそれだけは避けられない。
より少なくするには、できるだけ短時間に調理する事。
だから、70℃に入れて、63なり65なり、自分の目標の温度で上げるのが、オーブン料理の模倣で一番旨い。
旨さを取るならそれ以外無い。
それが面倒なら旨味がダダ漏れでも、長時間でお湯の温度と同じになるのを待つんだな。
ただし、40℃くらいで長時間は原因菌の増殖を助ける事になる。
40℃+2、3℃は耐性菌の場合も有る。
肉なら50℃以上がオススメ。
もっとも、50℃の長時間ってダルダルでクソ不味い。
肉の旨味を一番ダメにする調理。

299:ぱくぱく名無しさん
18/05/29 22:02:00.69 YuoYu4yW.net
URLﾘﾝｸ(www.asahi.com)

300:ぱくぱく名無しさん
18/05/29 22:19:45.01 bhuxUFkq.net
前スレですごい草生やしてた人が(そういえばすっかりいなくなりましたね)
低温長時間より高温短時間の方がおいしい、と豪語してましたが、
実際、中心75度1分とかで調理したらもう低温調理の意味がないんでしょうか？それとも、ただ煮たり焼いたりするのとはまた違うものが出来上がるのでしょうか？

301:ぱくぱく名無しさん
18/05/29 23:59:54.16 kssfVuGf.net
グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな

302:ぱくぱく名無しさん
18/05/30 03:01:57.25 Mlc6PiBR.net
>>299
全く味が染みてないやつでしょ、これ。
ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。

303:ぱくぱく名無しさん
18/05/30 05:08:02.23 Unvowp2k.net
香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ

304:ぱくぱく名無しさん
18/05/30 07:57:40.88 u6EdtV6M.net
>>301
ありがとう

305:ぱくぱく名無しさん
18/05/30 09:46:17.10 jQ/uTA+/.net
>>297
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番

306:ぱくぱく名無しさん
18/05/30 10:38:21.18 hvog6KvV.net
処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。

307:ぱくぱく名無しさん
18/05/30 23:24:56.54 gXosxCaMR
>>300
そんな書き込みありませんよ。
偏向書き込み悪意満々ですね。
あなたは消えてください。

308:ぱくぱく名無しさん
18/05/31 05:23:15.72 XL/4PYSM.net
> 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
> という話になるよね
それが６３度３０分だったり７５度１分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。

309:ぱくぱく名無しさん
18/05/31 08:08:44.83 QN6vomLb9
>>308
なにバカ言ってんだこいつ。だったら低温調理は何度以下か言ってみろよ！無知な知ったかぶりドアホ！

310:ぱくぱく名無しさん
18/05/31 07:43:40.58 O1V4QWAc.net
>297
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど

311:ぱくぱく名無しさん
18/05/31 08:37:39.77 qnIU/rfS.net
>>297
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな？

312:クバの化身
18/05/31 08:53:31.40 a0QRGh42.net
要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである

313:ぱくぱく名無しさん
18/05/31 09:41:38.61 pZ2Kzp9B.net
ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。
醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。
フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。
結果、普通に旨かった。
赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。
個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも

314:ぱくぱく名無しさん
18/05/31 09:42:27.79 qnIU/rfS.net
ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ

315:ぱくぱく名無しさん
18/05/31 09:56:02.57 pZ2Kzp9B.net
>>314
生食用ならそれだけで良いね