低温調理、真空調理、SousVide Part6

低温調理、真空調理、 ..

61:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 21:21:11.30 3hC5L+GJ.net
anovaculinary.comで母の日セールやってるからそんなに高くないよ

62:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 22:51:41.82 eHiNJu5S.net
>>61
おお！本当だ！
14000円くらいで輸入できるのでポチっちゃいました。
日本での市価を考えるとwifiモデルの方がお得感あるけど、
wifiモデルって使うシーンないよね？
ネットで見ると氷水につけといてどっかのタイミングでオンにするとか、調理途中に温度変化させるのを帰宅のタイミングに合わせて調整するとかやる人もいるみたいだけど、
必要性がよくわからなかった。

63:ぱくぱく名無しさん
18/05/02 00:16:10.24 TpD/Ej7z.net
安い牛肉でも上手くなるんか？

64:ぱくぱく名無しさん
18/05/02 01:03:40.38 TZSde1QQ.net
>>63
普通に焼いたらガチガチになるような安い肉こそ、低温調理の効果が大きい。
良い肉なら、普通に焼いた方が美味い。

65:ぱくぱく名無しさん
18/05/02 03:23:23.46 J/rc/Ri2.net
>>62
Voltageどれにした？
日本に一番近いのが120しかないから
普通にアメリカ/カナダのやつ？

66:ぱくぱく名無しさん
18/05/02 19:14:19.74 unyO82j9.net
>>65
そのへん詳しくないんだけど、120v買いました。
amazonとかで売っててアダプターかませば普通に使えます、ってやつが120vだよね？
いまさらながら、+2200円でwifiモデル買った方が良かったのか悩み中。。。なんに使うのかよくわからんけど

67:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 10:35:45.93 DA5evzbk.net
>>66
サンクス。
自分は少し前に安いメーカーの買っちゃったけど
将来的にそれの調子が悪くなって
またＡｎｏｖａでセールとかやってたら買ってみようかな。
家の外に居るときも操作したいとか、
キッチンに行くのが面倒とかじゃないのなら
別にＷｉ－ｆｉ無くても良いんじゃないかな。

68:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 11:10:31.30 N6/CaNHe.net
>>66
Bluetoothモデルを持ってるけどスマホから操作なんてしなくなった。
本体で温度設定して時間はキッチンタイマーを使ってる。

69:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 13:17:38.94 kjGV1gFi.net
サンコーかrazorri08で十分
サンコーは収納時嵩張りそうなのと見た目の良さでrazorri08にした
wifibluetoothとか無駄機能もいいとこだろ

70:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 13:34:15.36 N6/CaNHe.net
Wi-Fiで外出先から操作はありだと思うけどBluetoothは中途半端過ぎて不要かな

71:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 15:12:41.58 qP3vZzId.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
>>49
おー、美味しそうです
情報ありがとうございます！

72:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 17:31:58.52 CnRrJ1Yb.net
>>70
外出先からwifiで操作ってどんな時にあり得る？
役立ちそうならwifiモデルに変えてもいいかなと

73:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 18:03:50.77 N6/CaNHe.net
>>72
調理に時間が掛かるので在宅勤務か専業主婦じゃないと平日に使うのは無理でしょ。
会社から帰宅時間に合わせて作動させるのさ。

74:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 18:46:24.49 Qv262S01.net
ハンバーグってどうだろうか
やったことある人います？

75:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 19:03:54.93 92omNKJ2.net
>>73
夏場でも常温に肉浸けっぱて事？何か気が引ける

76:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 19:35:26.86 qP3vZzId.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
>>74
やる価値ないです

77:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 19:38:36.82 DA5evzbk.net
>>74
挽肉ってかたまり肉より雑菌とか繁殖しやすいハズだから
低温だとちょっと心配な気がする。

78:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 21:17:49.26 4Sap5qp6.net
牛肉を最低限に低温調理してフードプロセッサーを使ってユッケってどうかな？

79:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 05:28:31.82 B4tVjYxpG
自分でやってみりゃいいだろが！
何でも人任せにしてんじゃねーよカス！

80:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 08:19:56.13 QHoLRT6L.net
低温調理した食事を平日の夜とかに食べたいときってどうするものなんでしょうか？？
Wi-Fiとかタイマーとかを使って食事の時間に合わせた予約調理ってやるものなんでしょうか？衛生面とか考えてあり得るんでしょうか？
現実的には、休日に調理した後にバッグごと冷蔵庫入れておいて、食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチンするとかかなと思ってるんですが、みなさんどうしてるんでしょうか？

81:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 18:31:55.53 B4tVjYxpG
＞食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチン
だったら最初からぐつぐつ煮ても同じでは？

82:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 11:21:31.53 /spJSFBR.net
>>78
それってユッケよというりハンバーグのタネな気がする。
>>80
それって低温調理というより（昔ながらの）真空調理な気がする

83:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 20:46:51.44 FytDfTfO.net
>>82
なんかお前気持ち悪い

84:ぱくぱく名無しさん
18/05/05 07:33:24.37 ndGQU/4X.net
前スレのリンク貼れる人おらん？

85:ぱくぱく名無しさん
18/05/05 07:58:45.58 IJjMkD67.net
前スレ
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
これでいけるかな？

86:ぱくぱく名無しさん
18/05/05 16:34:35.56 0WimlOTl.net
>>85
ありがとうな

87:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 19:11:18.56 /BHXI/6q.net
豚の角煮のレシピや手順を教えて下さい！
豚バラブロックが安かったので衝動買いしてしまいました
普段の手順なら
ブロックのまま焼いて焦げ目をつける
ごく弱火で煮て油を落とす
煮汁につけて煮て味を染み込ませる

なんですがぱさつきます。低温調理機を購入したので再挑戦したいのですがどのような手順がいいでしょつか？
下ゆでの段階で真空調理すると、アクや、脂の臭みが出たりしないか？
でも、普通に煮ると硬くならないか？
と考えてしまいます
煮汁を染み込ませる段階は少なくとも低温調理機の方がいいとおもいますが。
温度や時間も合わせて教えてくれると助かります

88:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 19:55:20.79 /BHXI/6q.net
とりあえず蒸し器にかけてみました笑

89:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 20:57:22.72 nJZuYVaQ.net
もう完全に火を入れてんじゃんw

90:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 20:59:20.85 /BHXI/6q.net
>>89
真空パックの中で脂がまわるのはどうかと思いまして、、、
味をつけるとかに低温でやってみようかと思います

もっと良い方法ありました？

91:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:08:51.37 nJZuYVaQ.net
>>90
調理後に味付けで良くね？

92:53
18/05/06 21:13:40.01 vW7NjSB3.net
もう届いたぞー！
土日でcooking for geeksも読破したし、これから作りまくるぞー！

93:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:15:04.79 h1vFfkh9.net
角煮みたいな料理は低温には向かないんじゃねえかな
別の料理になりそう
パッと圧力かけて煮て、ひたすら煮詰めるのが向いてると思うけど

94:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:35:25.67 /BHXI/6q.net
コラーゲンが柔らかくなる温度(70度くらい)にしようとすると、完全にタンパク質が凝固する温度を超えるんですが、
角煮の場合は何度がベストなんですかね
70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか？
美味しくできめすか？

95:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:46:26.09 KUHYrfJR.net
低温で角煮作るとなんていうか
角煮風味のコンフィみたいになりそう。

96:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:51:55.23 h1vFfkh9.net
>>94
角煮は筋を柔らかくしつつ味をしっかり染み込ませるために加熱するんだから、しっかり高温域で加熱しないとダメなんだよ
すぐわかるだろうから一度は60～65度くらいで作ってみたらいいと思うけどねw

97:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:52:20.52 nSXk2eYz.net
蘇東坡以来のやり方で普通に蒸して食えば？説

98:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 22:48:37.90 /BHXI/6q.net
いま、2時間蒸したのを、味見してみたんですが
煮るよりも赤みが数段美味しいですね
とろ火で煮るよりも蒸す方が結果的に低温になるのでそれが良かったのでしょうか？
脂は抜けきってないのでゴテゴテしてますが、、、
いまは煮汁につけて蒸してます
って完全にすれ違いですね
すみません

99:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 23:08:38.91 6uSWmhWv.net
>>98
食材は「蒸す」べきか「茹でる」べきか
style.nikkei.com/article/DGXZZO02114040Q6A510C1000000

100:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 23:12:19.36 h1vFfkh9.net
蒸す方が低温になると考えた根拠が知りたいw

101:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 23:55:39.17 gnwSXc6Q.net
>>100
「結果的に」と書いてることから、煮るほうが長時間→トータルの熱量?が大きいみたいな考えじゃないかと推測

102:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 00:33:11.27 d3In96zv.net
>>100
比熱？なんかお湯で熱したらすぐに豚の温度が上がるけど
蒸すのなら緩やかに上がっていくかなー的な考えです
あと蓋も少し開けてたのです
お湯をコンロで温度管理って難しいのでやりたくないです

103:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 00:51:41.36 DlLU7hac.net
それいうなら熱容量かな。
定圧比熱でも水は水蒸気の2倍くらいだから間違いじゃないけど。
100℃の熱湯にはつかれないけどサウナなら大丈夫ってやつか。

104:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 01:55:23.38 n8ONwubt.net
38℃の風呂はぬるくて風邪ひきそうだけど、気温38度は死人が出るレベル

105:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 07:27:50.22 orJ80geE.net
それは体感温度だから関係ない
気温38℃なら汗の気化熱で少しは冷やせるが38℃の風呂はそのうちのぼせる

106:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 11:53:02.35 d3In96zv.net
最終報告です
蒸したのは美味しかったんですがやはり脂が多すぎて胸焼け起こしました
バーナーで炙って脂を落とすと少し食べやすくなりました

107:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 12:50:02.77 1J/QNMlb.net
77℃8時間くらいやれば脂身が美味くなるけど肉が固くなっちゃう

108:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 18:31:10.92 xeB1mMuy.net
60度～70度、6時間～48時間
色々試したけど、自分好みのものは出来なかった。今は豚バラは圧力鍋
しっかりたっぷり残った脂が平気な人はレアっぽく仕上げるのがいいんじゃない？

109:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 18:47:17.10 AdQyf+SK.net
やっぱり豚肩ロースが最良かな

110:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 19:25:05.18 AdQyf+SK.net
>>107
その温度でやるなら圧力と変わらんよ

111:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 23:00:48.03 EaHZfIfe.net
>>109
あなたの豚肩レシピおしえて

112:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 12:27:10.01 1KgzLMRc.net
>>110
これで終わりじゃないから

113:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 12:53:00.70 /fHX7FJT.net
>>102
低温調理のコツは緩やかとか早いとか関係なくて、ひたすら平均温度らしい
なので90～100度付近で温めれば当然低温調理の良さは再現できないと思われ
蒸し料理の検討ならこのスレは適当ではないな…
昔スチーブンくんってあらしが散々低温調理を主張してたこともあったけどな

114:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 17:37:29.20 Ewap/UGkr
低温調理方に明確な温度の定義は無いですよ。
定義はゆっくり火を通す事。
お湯の100℃と蒸し器内の100℃はぜんぜん違うでしょう。
蒸し器内の100℃なら低温調理といえるでしょう。
バカなんですか？

115:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 18:18:41.04 fuAN1ytU.net
>>112
更に加熱するの？ww

116:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 18:27:37.21 fuAN1ytU.net
>>112
連投でゴメン
次は何？早く教えてください

117:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 18:32:12.16 qJ9UeC+e.net
65度以上はスレチということで

118:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 21:56:06.57 r2TWMtSM.net
>>116
仮説-実験-考察-報告が回ったとこなので次は仮説。
報告求めるのは早すぎる。

119:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 00:49:19.15 vrFMT2bN.net
豚肩ロースをやってみたいのだけど、国産の豚の方が良いとかあるのかなこれ。
逆にカナダ産の方が向いてるとかもある？

120:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 01:33:17.19 g+1EYLy4.net
>>118
仮説立てる前提の段階で間違えてるんだから報告するまでもない

121:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 04:22:01.33 pgxXwBhN.net
>>120
そうか、じゃあ報告やめるわ

122:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 05:06:57.90 UHvtDvFch
つまりここは説明書以外の調理法書いちゃいけないんだ。
なら説明書読めばいいだけで、このスレッドの意味は無いじゃん？
バカなんですか？

123:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 07:45:28.84 B28tAWRG.net
anovaのwifiモデルって「アイスバスモード」みたいのがついてて、
氷でいっぱいにした鍋にanovaセットしておくと、4.4度以下の間は動かなくて、それを上回ると調理開始、ってのがあるのな
考え方としては面白いけど、実用性は？だなあ

124:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 10:06:37.24 BIKX6GVB.net
>>123
冷凍肉をドリップださないよう回答しつつ調理する…とか？

125:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 21:14:01.16 UHvtDvFch
冷凍肉のドリップって、細胞内の水分が凍って膨張して細胞壁を破ってしまったのが、解凍で流れ出る事。
どんな解凍しようが、破れた細胞は再生しないし。
後、それとは別に、急激な温度変化に耐えられないで破れてしまう細胞もある。

そもそも、一人前の低温調理ならSousVideの出る幕無い。
ある程度の量を料理をするシチュエーションでWiFi使って時間操作って・・・
そんな事ある？
奥さんがいるならWiFi必要ない。
毎週ホームパーティーでもしてる大富豪なのか？
だとしたらコックごとデリバリーだろｗｗｗ

考えられるとしたら、子沢山の友働き。
それにしたってWiFiまで必要？
子供にスイッチ推してもらえばいい。

子沢山の友働きならの話しだけねｗｗｗｗｗ

126:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 00:54:53.96 9hF+J7zL.net
なんかアレだよ、トリックとかに使うんだよ

127:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 12:00:10.99 K7njKMkyO
URLﾘﾝｸ(goodue.seesaa.net)

128:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 08:53:19.08 ypu2S2Mr.net
鳩が出ます

129:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 21:37:05.75 iyc7fPmS.net
スーパーで売ってる鳥モモ肉買ってきて、くるくるっと丸めて(直径5cmくらい)ジップロック入れてanovaのデフォルトメニューの65.6度1時間ってのをやってみたら、上げた状態で中が赤かった。
鶏肉で赤いままはさすがにヤバイ？
デフォルトのメニューなんてかなり安全寄りだと思ってたけど、油断ならないな

130:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 22:06:29.22 1TYmM0t4.net
調理前常温に戻りきってなかったとか？
まあ肉の形状なんて様々だしやっぱ温度計は必須だろうね
面倒なら長めにって事でしょ

131:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 00:03:55.21 wG6OgTz2.net
直径5cmなら時間が短すぎるでしよ
1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度かな

132:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 01:24:41.09 A5tPxmGG/
＞1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度
それは真っ赤な?。
>>130さんが正しい。
そもそもモモ肉は本当に赤かった？ピンクでは？
一口にモモといっても部分によって直ぐ白くなる部位とわりと赤い部位がある。
焼き鳥のモモでみた事無い？微妙に色が違ってるの。
プロが簡単に見極めるのが、竹串を指して抜いて、透き通った肉汁ならOKなんだけど、それって火が通り過ぎてもそうなんだよね。
そうなると硬くて不味い。
つまりプロは出来具合の時間を知ってて、尚且つ確認で竹串を指しているわけ。
だから素人は>>130さんが一番確実で正しいと思う。
ちなみにムネ肉は直ぐ均一に白くなってパサパサになる。
あれをややピンクに調理できたらモモより柔らかくてジューシーで旨いｗｗｗ
ムネ肉のミディアムレアは超難しいよ。

133:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 00:36:35.00 nmyhOaKo.net
丸めたら1時間じゃ短いだろうな
2時間くらいでいけるんじゃね？
温度測ったほうが良いと思う

134:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 07:25:47.12 o4pJmFPp.net
1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間でやってみたけどやっぱ柔らかくなるもんだな
コラーゲンも長時間で柔らかくなってどうのこうのとかホントかよと思ってたけどホントだったわ

135:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 09:04:35.12 A5tPxmGG/
旨いのは弾力のある軟らかさであってブヨブヨの軟らかさじゃない。

136:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 08:10:05.75 EifmAsxJ.net
鶏モモのように大きいものは炊飯器保温で火を通すのが基本だぞ

137:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 09:43:07.47 gJ7ILlbL.net
>>136
炊飯器の保温で出来るなら低温調理機で出来ないわけがない

138:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 10:27:06.87 uxEW5xS7.net
>>136
基本以外は認めないのか？
てかそれ低温調理の基本じゃないw

139:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 10:28:14.48 iCmsy5eS.net
>>136
炊飯器保温って低温調理じゃ・・・？

140:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 10:31:40.17 fzNdQj9m.net
そういった議論をしたい方は>>8でお願いします。

141:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 15:34:16.74 A5tPxmGG/
>>134
＞1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間
それってもう料理じゃなくて、ふやけたブヨブヨの肉片

142:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 15:06:16.47 PkHVEIWs.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
意味もないのに
丸めるのがまずバカ
馬鹿と鋏は使いよう

143:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 15:11:07.92 PkHVEIWs.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
丸めて基本部位の厚みを変えているのに
なんで調理時間を変える必要がある事に
考えが至らないんだろう

144:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 19:23:34.04 A5tPxmGG/
丸めるのは意味有るだろ。
全体に均一に火が通る。
そのままだと身が薄い部分と厚い部分ができてしまう。
チャーシューや角煮の様な完璧に火を通すなら、あまり関係ないが、ミディアムにするならとても重要。
知ったかぶってるバカはおまえだよｗｗｗ

145:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 08:11:20.82 p5Y2rwTz.net
低温調理機使う奴は基本性格悪いのがスレからにじみ出てるけど
なんでだろう

146:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 08:20:01.29 /O3qprBq.net
いつも体張って食中毒寸前のギリギリのところで物食ってる連中だからな
しっかり火を通して食べましょうなんてぬるいこと言ってる一般市民と一緒にされたくないという思いは強いだろう

147:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 08:56:20.01 atvgh3zs.net
>>146
低温調理自体の安全性は、厚生労働省も認めている。
きちんと食材の中心部に温度計を挿し込んで温度を測定していれば、確実に安全。

食安基発０６０２第３号　平成２７年６月２日　厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課発行
URLﾘﾝｸ(www.mhlw.go.jp)
>Ｑ４豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上とされていますが、どのように調理すればいいのですか。
（Ａ）
>１ 63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とは、加熱温度が高くなれば加熱時間が短くなることから、例えば、75℃１分間以上の加熱でも差し支えありません。
>２中心部の温度が75℃に達してから１分間以上の加熱の目安は、豚の食肉等の中心部の色が白っぽく変化することです。
>（参考ＵＲＬ：URLﾘﾝｸ(www.mhlw.go.jp)）

148:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 09:07:50.09 o4DzCIbs.net
anovaで納豆作りしている人いませんか?
納豆は40度前後で24時間発酵とのことでしたので、anovaを40度、45度でそれぞれ24時間試したけどダメだった。仕上がりはどちらもただのぬるっとした豆になった。
何度で何時間したらいいのか、

149:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 09:56:22.61 JLtX2B2N.net
>>148
納豆の発酵には酸素が必要なようなので真空パックだとちゃんと発酵しないと思う。
袋の上部を水面に出して開放してやればできるかも?

150:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 10:25:07.10 JLtX2B2N.net
URLﾘﾝｸ(hakkou.kuni-naka.com)
このサイトによると12時間目までは高湿度で、それ以降は温度も変えて湿度を下げるって書いてある。
納豆は難しそうだね。

151:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 11:49:31.98 wJHKZS5x.net
URLﾘﾝｸ(www.google.co.jp)
こっちは結構適当だね。
ただ常に酸素に触れるようにしてる。

152:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 22:19:11.23 SuNXeCLA.net
>>148
以前作ってた。簡単よ。
130の言うとおり、密封しちゃダメ。ジップロックでもプラの入れ物浮かせてもどっちでもOKだけど、ペーパータオルを上にかぶせて呼吸できる状態が必要。
40度24時間放置でOK。温度調整とか不要。

153:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 04:09:07.90 x5zpRvCF.net
nano、先行予約者に今月発送だって！公式Twitterが返事してる
その後、再販らしいよ
日本で手に入るのはいつになるのか

154:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 08:50:51.66 8ISVm/w9.net
>>149
ちゃんと上部解放してる
40度24時間でダメだったんで、さらに8時間42度やったがダメ
>>152
同じ設定でやって出来てるんだ
となるとあとは衛生環境？素材？
出来るとの言葉を信じて再挑戦してみるよ

155:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 09:04:35.48 SV25jnnH.net
>>154
納豆の種菌に何か問題がある気がする。
それか別の雑菌が混入してるとか。

156:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 15:08:21.10 BqYL7VIC.net
>>154
条件が同じだとしたら136のとおり納豆菌に問題があるのかも。自分は納豆菌投入じゃなくて、納豆を蒸した大豆に混ぜて増殖させるやりかたでやってた。
1) 8時間くらい水に浸けた200-300gの大豆を圧力鍋で25分蒸し、自然放置で圧が抜けたら
2) 1パックの納豆(40-50g？)を混ぜて、ジップロック3つに小分けするか、または大きめのプラの容器に全部まとめて投入
3) ペーパータオルを何枚か重ねてかぶせ、40度の水に浮かせてダブルクリップなどで固定して、anovaで
24時間放置
これだけなんだけど、混ぜる道具や容器は事前に熱湯や電子レンジでの雑菌の排除が必要。
あと、anovaのお湯の容器にフタをする場合は、フタから落ちた水が豆に付着しないように注意(なのでペーパータオル数枚重ね)
自分はanovaの肉への使用頻度が高くて納豆作ってる余裕がなくなったので、安いヨーグルトメーカー買って納豆は今はそっちでやってる。

157:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 15:11:45.07 BqYL7VIC.net
大豆200-300gは乾燥時の重量。なので500-650gくらい毎回しこんでた

158:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 15:20:13.35 gfShpW60.net
>>156
ジップロックで作る場合、口は開けたまま水に浮かべるの？

159:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 16:27:40.77 BqYL7VIC.net
>>158
そう口開けてペーパータオル折りたたんで袋の口に乗せて、袋とペーパータオルを一緒にダブルクリップにはさんで鍋のフチに固定する

160:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 02:03:05.19 fXW43Yic.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
>>158
その分空気にさらされた部分がいつも冷える状態だから、ヨーグルティアのようなある程度閉じた空間で作る方がいいと思うよ

161:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 07:44:34.70 vF9y0SW7.net
豚肩ロース66℃1時間※中心温度63℃
で火加減は良かったんだけど、ソースがなかなか良いものが見つからない

162:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 11:04:06.11 aiBOD6LY.net
肉汁煮詰めてバルサミコ酢、じゃだめかな

163:sage
18/05/14 11:30:29.39 HjPYZjql.net
それにアッシェして軽く火を入れた林檎を加える

164:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 11:45:07.33 aiBOD6LY.net
おおーりんごは豚に合いそう

165:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 13:45:33.59 xqGzb2tT.net
低温調理で出た肉汁は、そのままだと大量にアクを含んでいる。
よって、ひと煮立ちさせてアクを凝固させてから、コーヒーフィルターに入れて絞り、アクを取り除くと、非常に美味しいダシ汁になる。

166:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 14:26:58.31 7tVgnTFT.net
私は古典的だけど卵白まぜて一煮立て派

167:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 16:45:57.03 e3wvDtqT6
コンソメスープじゃないんだから卵白はやり過ぎ。
アクって旨味も含んでるんで、ソースにそこまで神経質になる必要は無い。
ってか無駄な上に旨味ももったいない。

168:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 20:43:12.75 lhrssDR/.net
>>164
リンゴは豚以外でも合うぞ

169:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 21:44:16.71 fArUtepW.net
豚も鶏も柚胡椒お勧め

170:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 21:45:48.32 xqGzb2tT.net
>>166
汁の量が少ないから、卵白に絡めるのは難しいんじゃないの？

171:ぱくぱく名無しさん
18/05/15 13:25:06.26 WePP62q/.net
>>170
卵白は冷凍ストックしてる。冷凍するとコシがなくなるので必要量だけ簡単に使える。

172:ぱくぱく名無しさん
18/05/16 06:13:22.24 EFU3XlZw.net
>>165
豚バラでやったらペーパー側に脂がびっしり残ってたな
ちょっともったいない気もするが脂はないほうが使い勝手良さそうか

173:ぱくぱく名無しさん
18/05/16 07:11:45.94 PGHJAjAk.net
>>172
脂が多いと目がつまるので、氷水で脂固めて上澄み取り除くと楽よ。

174:ぱくぱく名無しさん
18/05/16 07:17:53.83 abkRQmUU.net
豚バラは真空調理に向いてないよね

175:ぱくぱく名無しさん
18/05/16 19:33:34.51 TsnhDEfQ.net
豚バラは向いてないよね

176:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 00:28:52.99 RBUarnT9.net
あいかわらず君らナ～ンもわかってないな。あきれかえるるよ。
「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。
豚バラ角煮なんて道具があるなら真空調理でやるのが調味料も少なくすむし、お手軽ってもん。
角煮の真空調理ならこんなとこ
・肉は鍋にたっぷりのお湯を用意してネギやショウガのクズもいれて80℃くらいで2時間下茹でする。
・好みの調味料を合わせて数分間軽く沸騰させてから、粗熱をとって調味液とする。
・茹でた肉は湯洗いし、調味液と合わせて真空パック。
・湯煎またはスチコンでTTは75℃／1h。
・保存する場合は急冷してチルド保存。

177:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 00:42:56.81 I6z4xxym.net
個人的な豚バラのハードルなんだけど
低い温度(80度)の下茹でだと脂が残り過ぎてギトギトする
高い温度(100度)だと赤身がパサつく
ここを、どうにかしたい
最初低温でそのあと高音？

178:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 01:47:11.32 QBmXmjkE.net
もう普通に茹でてから蒸せやレベル

179:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 02:57:26.78 9BOnUk2J.net
>>177
身も蓋もないけどその場合だと下ゆでしてから
圧力鍋とかを使っちゃった方がシットリする気がする。

180:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 02:59:44.43 RBUarnT9.net
>>178
普通に茹でたり蒸したり煮たりするのに真空調理は便利なことがある。角煮のように。

181:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 03:10:22.84 4dJXvZYP.net
肉は米と炊くのがベストという結論が出ているのにまだうだうだやってるのか
お高いツール買っちゃったからとにかく使ってみたいと思う気持ちはわからなくもないけど
適材適所という言葉を思い出せ
なぜ料理のプロは鶏肉丸1枚使った炊込みご飯を炊飯器で作るのか
URLﾘﾝｸ(www.mag2.com) 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:7bff9ed63942b4cd01610d20b2c06e65)

182:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 03:28:52.24 TGBTRgd8.net
角煮で真空/低温、しかも3時間とかかけるアホがいると聞いて飛んできた

183:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 04:05:51.98 RBUarnT9.net
>>177
ギトギトがよくわからんが、もともとの肉の質（タチ）を見極めながら微調整すればいいんでないか。
>>176 には80℃くらいと書いたが、85℃くらいにしようかと迷った。90℃では高すぎる。
たっぷりの湯で、肉が湯から顔をださないように重しの落としぶた。アク取りや湯洗いはていねいに。
真空調理にするなら、下茹では通常の調理よりやや長めにとる。

>>182
たった1行なのに、どこからつっこんだらいいか迷うほどだ。　ともかく君はバカだ。

184:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 06:35:12.16 TGBTRgd8.net
>>183
お前が角煮作るのに真空/低温、3時間もかける間抜けなアホですか？
腹抱えて笑いたいからぜひ迷わずツッコんでくれw

185:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 07:59:48.04 /pgFu8CZ.net
ボニークのレシピでも角煮あってやってみたが利点は調味料が少なくて済むって事だけだな
あの頃オレは馬鹿だった

186:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 11:30:41.90 igzmc0Hk.net
俺は豚角煮作るときは圧力鍋使っちまうな。
理由は楽だから。

187:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 11:32:26.51 I6z4xxym.net
圧力鍋だと赤身がパサつかない？
柔らかいのとしっとりしてるのは完全別物だし

188:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 11:36:22.12 igzmc0Hk.net
>>187 それはあるかもな。手抜き目的で圧力鍋使っちゃってるって感じなので。スレ違いスマソ。

189:ぱくぱく名無しさん
18/05/18 19:58:57.58 Lkub97V1/
おまえら本当に料理知らない奴らばかりだな。
角煮を真空低温で作る意味が無い。
真空低温調理を料理として理解してない証拠。
低温調理は万能じゃない。
それどころか、もともとフランス料理のコフィという技法を油を使わずに模倣した調理法。
半生もしくはやっと火が通った状態を簡単にした調理法。
半生の角煮って、それ失敗作だぞｗｗｗ
圧力鍋はスジや脂身をゼラチン化させるには有効な調理法。
ただし、やりすぎると身が崩れる。
下茹で15分くらいににして、味付けの本煮で1時間ほど見ながら調整して茹でた方がいい。
いずれにしてもスレチな話しだ。

190:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 10:17:29.54 XgPlmW9H3
豚の角煮は圧力鍋か、長時間煮るかの二択だね。

しかし、低温調理の説明書以外の調理法書くと全否定されるこのスレッドって、なんの意味があるの？

191:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 17:32:13.33 whrKrYvs.net
"赤身しっとり"と"脂はしっかり落とす"
両立は無理でしょ

192:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 21:32:07.91 I6z4xxym.net
脂で低温調理すればスッキリ落ちるかも

193:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 22:21:31.79 MwQ3BaU8.net
料理って煮物とか焼き物とか生とか色々あって楽しい美味しい食卓になると思う
ひとつの調理法、理論だけじゃなあ

194:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 23:22:25.37 Fuqpd2pP.net
そういうスレだ
嫌なら立ち去れ

195:ぱくぱく名無しさん
18/05/18 22:31:56.71 Y7UK+fjD.net
悪くない流れだったが>>194がブチ壊した感

196:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 00:39:27.71 LdxgttXU.net
ブチ壊れてる人は>>1を20回くらい音読してきたらいいよ

197:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 01:35:47.43 nWz465cO.net
みんな仲良く
by はるみ先生

198:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 05:13:29.40 uEA8VPCL.net
角煮は色々試したが、油を落としたかったら従来通りのやり方が一番。
十分にコラーゲンが出るレベルでやらないと油が出てこないのだろうから、低温でやりたかったら 48 時間かそれ以上は試す必要がありそうだ。

199:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 06:59:46.51 Zxn2EP3G.net
>>198
低温でも48時間やったら赤身はパサつくだろうから、俺も従来通りで良いと思う

200:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 23:18:58.08 eNE05ddr.net
肉じゃないオススメメニューありますか？

201:ぱくぱく名無しさん
18/05/20 10:33:16.45 /4vNvVsF.net
サーモン
刺身用の柵をブライニング後に45℃、1h
ホロホロに柔らかく、生の食感も残す
低温調理ならではのテクスチャでなかなかオススメ

202:ぱくぱく名無しさん
18/05/20 12:11:33.03 VgJyr0Q0.net
>>200
フォアグラ
鮑
牡蠣

203:ぱくぱく名無しさん
18/05/20 12:39:43.00 zDnJDziD.net
>>200
67℃－30分の温玉
72℃－30分（予想）ソースにも使える混ぜ卵

204:ぱくぱく名無しさん
18/05/20 12:57:47.73 UXK664P5.net
>>200
人参のグラッセ
一番のお手軽おすすめは >>203 氏の温泉玉子

205:50
18/05/20 23:59:28.28 BWDFCxI7.net
anova買ってはや2週間、いろいろ試作したのちついにローストビーフ作って食卓に並べてみたところ、嫁からよく焼きの肉以外は家族に食わすなと言われて終了…
もうヤフオクでanova売りますorz

206:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 00:32:28.56 K+YAQR8s.net
>>205
定価で買うよ

207:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 00:39:26.26 Zb44vqzp.net
>>205
温度少し高め、時間長めで
ある程度火を通したのもダメなの？

208:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 01:06:33.04 iWIk+f7h.net
＞家族に食わすな
と言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ？

209:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 06:23:39.49 O6V3BxI3.net
>>205
肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。

210:50
18/05/21 09:00:54.06 DTFB7NyN.net
57度3時間でローストビーフ作ったら、ポチポチポチとネットで調べて厚労省の基準より低い、と。
返す刀で、本当に殺すべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…
何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか？
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…
ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。

211:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 09:06:48.96 djjZGYnR.net
嫌がるやつに無理やり食わすなよ、としか

212:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 09:33:01.27 k1gTLd1a.net
自分だけ食って腹壊してろよ間違っても子供に食わすなよ　と

213:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 09:55:31.01 fA3Zo4A0.net
いや、自己責任論じゃなくて>>210自身も「食中毒が伝染したら困るからお前も食うな」と言われてるようですよ。
釣りじゃなければ不憫ですね。

214:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 10:00:08.78 pB0qVty+.net
いくら理屈が正しかろうが
運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし
そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう

215:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 10:59:31.41 MZkqtjso.net
いつもの人が新しく作文してきただけでしょ。
こんどは嫁だって。ははは。

216:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 12:19:44.59 Lazx6HE1.net
>>205
かわいそうに…
うちの嫁はなんかのイベントある度にリクエストしてくれるようにはなった

217:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 15:49:06.80 C/UMWz0q.net
9000円でかった安もん調理器と1380円でかった温度計に0.6℃の差があるどちらが正しいのか

218:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 15:55:58.72 XvAm8bKK.net
>>217
合計金額と同じくらいの値段で標準温度計買えば解決

219:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 16:27:31.21 EUJfHqro.net
奥さんが正しいと思うが…
低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから（健康体であれば害にならない程度に減らすだけ）、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。
数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。

220:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 16:39:14.48 XvAm8bKK.net
>>219
自分で作って自分一人で食べるのも奥さんに禁止されたらしいよ。

221:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 17:00:33.36 EUJfHqro.net
夫婦だしねぇ…

222:50
18/05/21 18:32:04.73 DTFB7NyN.net
ちなみに、厚労省の63度30分を遵守して、さらに素人のミスを考慮して65度30分とか63度60分とかにしたとして、それでもやっぱり「普通に調理するよりリスクあり」なんでしょうか？
(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)
素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)

223:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 18:37:42.93 iWIk+f7h.net
>>222
問題はそこじゃないと思うよ。
あなたと嫁との関係性が問題。

224:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 18:46:35.88 nZxtlOdO.net
>>222
別れれば良いと思うよ

225:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 18:50:34.41 Lazx6HE1.net
201に同意
問題はそこじゃない

226:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 18:57:11.00 XvAm8bKK.net
>>222
「旅行するなら断然海外！日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき！」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ（笑）で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう？
別々に行くしか無いよねぇ。

227:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 20:11:33.35 djjZGYnR.net
>>222
説得できると思ってるお前にも問題があると思う

228:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 20:31:08.93 Lazx6HE1.net
にも　っつか　に

229:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 23:22:14.21 Hkwf8CFp.net
離婚を強くおすすめする
食いたいもの食えない人生最悪

230:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 23:46:11.29 4hcp/t4k.net
>>222
ピザ、粉から打つソバ・うどん、一匹の魚から刺し身、丸鶏オーブン焼き、燻製
男の趣味の料理は色々あるから、そういうのにチャレンジしたらどうだろう

231:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 06:51:50.33 V8g+JPmm.net
単純に好みだろ
食中毒になるならないの問題ではないことに気が付かないなんて、アスペかな？？

232:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 08:31:16.08 6xqMAf6w.net
最近ラム肉がスーパーの店頭にならんでて嬉しい

233:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 13:20:25.24 gcTNpwXR.net
>>222
奥さんの理屈だと、刺身もっての他、
生玉子禁止、
残り物は全てガッツリ再加熱必須とか？

234:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 13:33:23.81 jKIDqy4D.net
多分スーパーで買ってきてそのままの刺身生卵はok
問題は>>222氏が信用されて無いって事なんじゃ
あれこれ説得を試みようとしたら逆上してヒス起こしそう
要は>>223

235:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 13:36:11.52 Pd7nXmK4.net
普段からそうだからそうなのよ

236:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 14:38:37.61 2UyW840Y.net
低温馬鹿は小学生並みの珍論しか言えないのか

237:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 16:47:25.13 qhtONnrC.net
自己紹介かな？

238:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 22:10:45.82 IDyYVjz/.net
>>210
低温殺菌は60℃超えないとだめだからね。
でも、そんな事を言ったらレア焼きの肉なんて食えないし、
生魚を食べる刺身なんて問題外。
牛肉なんて表面さえちゃんと焼いてりゃ大丈夫さ。

239:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 22:57:04.05 +6u6OioJ.net
>>210
頭の悪い嫁選んだ君が悪い
そんな嫁と料理の事で喧嘩とか不毛だし一生我慢するか離婚しろよ

240:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 02:17:10.39 FjEmwpi8.net
夫や子供の体を心配しているのだから、「頭の悪い嫁」じゃないでしょう

241:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 02:44:09.03 QHpEcq+C.net
その嫁、夫の体は心配してないぞ

242:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 05:22:35.76 UEq7IYc5.net
お前らの家に遊びに行くと
素手で握ったおにぎりとぬるま湯で茹でた赤々しい肉出して
雑菌は食中毒起こさないギリギリレベルに抑えてあるから安心して食べてくださいね～
とか言うのか
完全にメシハラだな…

243:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 05:50:42.46 taigu8nA.net
お前に飯なんて出さねえよ

244:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 06:09:29.81 DcvA2XI0.net
>>242
そもそも知り合いを家に誘って
おにぎりを出すことが普通無い気がする。
おにぎりは基本的に家族間の食べ物だと思うよ。

245:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 07:21:20.18 J6gFfnPt.net
まあ医者は、妊婦には「生物一切食べちゃダメ、ローストビーフも食うな」って言うしな

246:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 08:02:58.36 JaY1tlMp.net
>>244
人の家にお呼ばれしたこと無いんだろ
察してやれ

247:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 09:44:26.40 8DNfhzgC.net
>>242
ピザでも食ってろデブ

248:ぱくぱく名無しさん
18/05/23 22:45:07.56 71HK36p9.net
Anova NANO は結局ダメみたい。
返金依頼出した…。

249:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 03:01:13.40 fwNR/g9M.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
>>234
紫外線2分照射でok

250:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 11:50:05.66 QukfS5GDM
キッチン温度計でキッチリ肉の中心を計るのが間違いない。
菌は外側に多いから、70度くらいに入れて、中心温度65くらいでミディアムレアにした方が理想的。
オーブンで調理した温度を少しでも模倣できる。

251:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 11:33:08.18 qERbiAd7.net
BSジャパン
2018年5月25日（金） 10時01分～10時55分
なないろ日和！とんかつを低温でおいしく調理！
BSテレ東　見れないんで誰か録画してくれー

252:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 12:27:15.99 S0+a/6z3.net
nanoダメっぽいノーマル買うわ遅すぎ

253:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 16:32:31.00 qwtY5Zb6.net
低温調理で作った煮玉子が、絶妙な出来だった。
ラーメン屋で出てくるような「黄身ねっとり」が、手軽に作れる。
また、冷蔵庫で漬け込んで作る場合は、低温でも細菌が緩やかに増えるので腹を壊すことが起こり得るが、54度以上の低温調理なら確実に安全、というメリットもある。
お湯の沸騰後に卵を入れて7分茹でて（白身だけ固めて黄身は生の状態）、適当なタレと一緒にジップロックして、55度・6時間保温でOK。

254:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 17:37:56.39 dgHOUnNY.net
半熟玉子は沸騰後6分、そのあと急冷。
ジップロックに漬けダレ、60℃1時間半でいい。

255:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 17:40:53.24 C0c3GfR/.net
半熟ゆで卵ほとんど作らなくなったなー。
ポーチドエッグで済ます事が多い。

256:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 18:32:04.61 UbbRb3FZ.net
>>254
お前の考えで合っていると思う

257:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 20:03:24.58 QukfS5GDM
え？半熟味玉の作り方？
常温卵の頭にピンを刺しておく。
沸騰したお湯に入れ、黄身が軟らかめなら7分、オレンジのゼリー状なら8分。
氷水で冷やし、殻をむいてジップロックにめんつゆに漬ければOK
低温調理なんかまどろっこしい事、ラーメン屋がやってるわけねーだろバーカ。

258:ぱくぱく名無しさん
18/05/24 21:03:52.85 qwtY5Zb6.net
長過ぎたのか…

259:ぱくぱく名無しさん
18/05/25 10:28:52.96 sB8OG4qN.net
玉子は長時間温めても何も変質しないじゃない

260:ぱくぱく名無しさん
18/05/25 19:47:38.20 2THiF5fz.net
今回の長時間は味を染み込ますためだろ？

261:ぱくぱく名無しさん
18/05/25 20:08:12.38 Wg6eOtkZ.net
普通にタレに漬けて冷蔵庫入れといた方がいいのでは

262:ぱくぱく名無しさん
18/05/25 20:35:10.47 B7/LxW/N.net
温度が高い方が早く味が染み込む
冷蔵庫と違って腐らないし

263:ぱくぱく名無しさん
18/05/25 21:40:14.75 6zthu1+uN
>>262
アホ！腐るっての！超危険！

264:ぱくぱく名無しさん
18/05/25 21:39:13.41 /6IkCBFE.net
低い方が早く染み込むよ

265:ぱくぱく名無しさん
18/05/25 22:22:44.65 wOPJ/Nn4.net
ソースプリーズ

266:ぱくぱく名無しさん
18/05/25 23:45:58.92 9IVhUDLX.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
冷めるときに味がしみ込むというのは，加熱直後にくらべ，冷めてからの方が味が濃い，つまり冷めるまでの時間に味がしみ込む。

267:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 07:05:51.25 3plWfZB1.net
直後に食いたいとかでなければ1晩寝かせとけばいいと思うんですけど

268:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 07:13:39.48 FGSeRACq.net
そもそも味なんて染み込ます必要あるの？

269:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 07:23:43.59 3plWfZB1.net
味玉美味いからね

270:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 07:26:07.84 J5E2gCb2.net
あれは視覚情報が95%だな
別に味は大したことない
普通に割って黄身にタレやスープかけたほうが美味い

271:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 07:31:13.24 vDr3ltIq.net
>>270
それやると味のバランスが悪い気がする。
味玉が美味しいのは全体的に味がしみこんでるからだし。

272:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 08:08:49.42 efC5v0DM.net
視覚効果も重要

273:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 09:31:43.15 aSKVUd6J.net
好みの問題だけど味が良く染み込んだ煮卵はおでんみたいに黄身が固まってた方が美味い
黄身ねっとりなら後からタレやスープ

274:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 09:47:12.78 3plWfZB1.net
>>270
味の染み込んだ白身や黄身って美味いと思うけどね
まあ人それぞれか

275:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 11:11:35.95 aSKVUd6J.net
人それぞれだけど視覚情報95は無えわ
まあそもそも低温調理器で味玉とかまどろっこしいだけだろ

276:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 17:08:16.47 Zk3b8byR.net
冷蔵庫漬け込みだと黄身まで味が染みるのに2日くらいかかるし、食中毒のリスクも増す。
55度程度なら数時間で済むし、完全に安全。

277:ぱくぱく名無しさん
18/05/26 21:26:16.72 dRwniSZH3
そもそも黄身に味が染込む必要ねーだろ。
ってか、ラーメン屋で味玉食った事無いのか？
食って黄身にまで味が染みてたと思ってる味覚音痴か？（爆）

278:ぱくぱく名無しさん
18/05/27 08:10:45.17 Iv5wssRP.net
タニタの料理温度計を使って低温調理器のお湯の温度を測ると
料理温度計で計った方が1.5～2度程度低く表示されるんだけど
温度計と調理器どちらを基準に考えれば良いんだろう？

279:ぱくぱく名無しさん
18/05/27 10:42:25.34 p5b9uqwL.net
体温計でも測ってみるのだ！

280:ぱくぱく名無しさん
18/05/27 11:40:26.08 QZ8TChSOH
>>278
だから前から何度も言ってるが、科警研でもなきゃ理科の実験じゃない、ただの調理。
そんなにシビアに温度に拘ったって、素材の温度、季節の室温で誤差はでるっての。
その多少が仕上がりにどれだけ出るかなんて低温調理で無理だし必要も無い。
ミシュランの調査員でもわからないレベルだよ。
刺身じゃあるまいしｗｗｗ
おまえらほんとに料理をまったく知らないんだなｗｗｗ

281:ぱくぱく名無しさん
18/05/27 16:39:28.59 RernwJwQ.net
お湯沸騰させて測ってみたら？
でも天気悪いと気圧下がって沸点下がったりするか

282:ぱくぱく名無しさん
18/05/27 23:06:06.72 BR3U7BhT.net
ステーキ54.5℃1時間と2時間って食感とかどのように変わります？

283:ぱくぱく名無しさん
18/05/27 23:08:07.24 BR3U7BhT.net
あ、肉は西友のアメリカ産アンガスビーフの肩ロースです。

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