低温調理、真空調理、SousVide Part6

低温調理、真空調理、 ..

2:ぱくぱく名無しさん
18/04/25 23:06:59.49 lm38FMYR.net
君らさ、また >1 を継承したの？
実験じゃないんだから料理を作るのには意味不明で邪魔な縛りだし、創始者のプラリュの
cuisson sous videを全否定ってのも文化的にもおかしいと思わないか。

3:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 00:24:24.84 Y7rBTjne.net
車のエンジンの上に置いて走って、到着したら料理ができてるってのも見たことがある

4:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 00:34:18.81 GKZJbpNx.net
それは低温調理よりダッチオーブン調理が近いのでは

5:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 05:29:53.07 bJfLAJnP.net
>>1
乙です～。

6:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 09:51:45.18 Jj2pEjzB.net
やはりワッチョイつけれずか
キチガイは新しいスレでも立ててもらって隔離だな

7:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 10:57:26.82 OSMXoiIL.net
コテハン付けずにID赤くなったらNG処理

8:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 11:33:10.16 nZ6aivit.net
類似スレ
炊飯器でお料理
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
炊飯器の話題はどうぞこちらへ
私も常駐しています
おまちしてます！

9:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 14:59:01.82 uADTwZeio
Sous Vide、70に入れて中心温度58にすると、最初から58に入れて作るより、ドリップが少ない

10:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 14:37:06.80 MCsHdT09.net
温度指定できるスチコンは前に荒れたけどokになったんだっけ
サンコーのやついいな
回転するならロティサリーグリルとしても使えそうだ
※無知な人のマウントお断り

11:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 17:13:43.57 DO29D96Y.net
スチコンは、低温調理目的という観点だと、今使ってるオーブンレンジから買い換えてまで
入手するかというと、弱いんだよね。手持ちの機種にたまたまそういう機能があるという
人もいるかも知れないけど、まぁ少数派だろう。
Anova や Boniq みたいなタイプの商品は、安いし置き場所も困らないサイズなので、
これから低温調理してみようという人には現実的にこれ系になるんだよね。
あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。

12:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 17:24:50.00 hRwl0KXg.net
低温調理に興味があるけど、はじめから高い機材だと抵抗あるのでこんな安いやつを買おうかと思っているんだけど、なにか問題ある？
URLﾘﾝｸ(amzn.asia)

13:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 17:32:53.86 5u6g7jV9.net
>>12
全く問題無い。
動作不良のレビューも無いようだし大丈夫じゃない？

14:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 17:35:39.61 nZ6aivit.net
>>12
日本語の割り切った感が潔さを超えてむしろかっこいいなｗ

15:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 19:06:31.56 6sI8Bvj0.net
>>12
俺が今、その手の機器を持ってなかったら買ってるわ

16:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 19:49:42.29 bJfLAJnP.net
>>12
問題ないと思うよ。
自分もそれとサンコーので悩んだｗ

17:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 22:21:21.25 zZDypG11.net
razorriを去年6000円くらいで買ったワイ高みの見物

18:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 22:36:38.47 PsCE2KRl.net
>>12
ANOVA買って上手くいかなかったら売るって手もある

19:ぱくぱく名無しさん
18/04/26 23:35:08.64 GRW7Wks2.net
>>11
>あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
>その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。
おいおい、嘘はダメだよ。創始者プラリュのcuisson sous videしかり、今のホテル厨房しかり、ごくごく
当たり前の低温調理の「料理」をやっている人に、知識も経験もまるで足らずに「実験」しかしてない
最初の >1 が、キーっとなってアホほどスレを乱立させたあげくの残骸だろ。
無知とは恐ろしいもんで、プラリュのメソッドに対して「低温調理に近いことができる」はないわな。
>1 と >11 は同じ人が書いたように見えるが、もしや君が最初の >1 ？

20:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 13:05:16.15 CKSyqJcq.net
>>19 という議論は別スレでどうぞ。サヨナラー

21:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 13:27:48.97 /s8s/T7r.net
キチガイはやくいなくならねえかな…

22:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 14:52:10.25 kMwbog8G.net
俺が最初の 1 だけど、
フランスの起源の話は知った上で、アメリカで流行ってる sousvide の話をするスレとして立てたんだ

23:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 15:44:51.78 xE8GSjdq6
>>22
何のためにスレッド立てたんだ？
＞適切に温度管理するアプローチのみを扱うこととします。
＞高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
これを認めないとか。
だったらもう答え出てるよね。
説明書通りの使い方しか認めないで、なんの情報交換？
バカなのか？

24:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 15:12:14.70 bPlORZCa.net
は？俺が最初の1だけど？

25:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 15:12:23.74 /s8s/T7r.net
いわゆる低温調理についての話題は定期的に湧いてくるキチガイのせいで延々と荒れ続けてるからキチガイ来んなってことであの>>1の内容になったんだけどね
久々に復活したねキチガイが
まあ間欠泉みたいなもんだからそのうちいなくなるよ

26:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 15:40:26.03 5ChGH7wL.net
いやいや、ワシが本物の初代1じゃ。

27:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 15:44:15.10 Z9a6iLA8.net
え？俺ですけど？

28:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 16:23:12.48 xE8GSjdq6
>>25
だからって、反論を一色単に荒らしっていうなら、説明書通りの作り方しか認めないってことだろ。
だったら作り方の情報書いたって無意味だって事だ。
そんなバカにバカって教えてやるとキチガイと言い出す。
おまえこそ荒らしなんだよ。

29:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 18:42:08.04 kMwbog8G.net
六つ子の1と、フランスかぶれのイヤミ

30:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 19:47:38.44 S4EHHmBM.net
あいつが炊飯器炊飯器言うから炊飯器で調理してみたけど、
「60度保温モード」で温めた中身が75度で全然使い物にならなかった

31:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 20:23:11.65 VilSOwXu.net
かの人じゃ無いけど折角温度計ってんなら早めに上げるとか色々調整方法はあるだろ
まあそれが面倒だからこそのrazorriなんだけどね
最近フライパンのみでも挑戦してるけど中々むずいな
近所に練習用にやっすいus塊ビーフ売ってるようなとこあればいいんだけど国産肉じゃ失敗が怖い

32:ぱくぱく名無しさん
18/04/27 22:12:26.94 xE8GSjdq6
肉の中心温度測れるキッチン温度計買えば、どんな調理法やっても絶対失敗無いだろ。
安いのは5、6百円で売ってる。

33:ぱくぱく名無しさん
18/04/28 09:26:18.00 RAQh5kD5.net
毎年のことだけど、Anova の母の日セールの DM が来た。
800W (bt) が 99 ドル、900W (wifi) が 109 ドル。
買って 3 年近く経つので、そろそろ新調すっかな。いまのところ不具合は出て無いのだけれど。

34:ぱくぱく名無しさん
18/04/28 14:54:05.72 WKxzc1V2q
結局そんな誰も興味ない事しか書けないスレッドになってしまいましたね。

35:ぱくぱく名無しさん
18/04/28 16:44:55.86 WKxzc1V2q
このスレ主はどんな風に作ってるんでしょうかね？

36:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 06:49:46.45 DGtac51a.net
不具合が無いのに買い換える理由が解らない

37:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 09:40:27.99 PNPZ57by.net
役に立たない情報でドヤ顔しようとしただけだろw
120V版と220V版もよく分からずに買い換えればいいんじゃないの？

38:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 10:04:46.15 1rR9nSax.net
唸るほど金が余ってて使いたい
金なんてないけど物欲がおさえられない
金なんてないしそもそも買い換える気なんてない
さてどれやろなw

39:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 11:21:02.94 OSCP3Bif.net
真空調理の方だけどさ、貯め水に入れる簡易真空と違って材料に調味液がしっかり浸透する？

40:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 15:02:13.20 i7z4Eg7m6
買い換えるって書いただけでも叩かれてる。
SousVide使おうが普通の鍋使おうが「狙う温度よりも高温で加熱し芯温が適切な温度になったところで加熱を停止」の何処が悪いのか不思議だったが、そもそも自分の道具以外は認めないスレなのか？

>>39
大丈夫。浸透圧って小学生の理科の実験でやってるはず。

41:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 20:08:03.75 i7z4Eg7m6
もしかして前にSousVideを売りつけたいスレッドだって言ってた人がいたけど、Anovaを否定してるって、本当にそういう事？
炊飯器なんか言われたらとんでもなく困るわけ？

42:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 21:29:42.59 LRVcQA1a.net
URLﾘﾝｸ(www.gizmodo.jp)
生肉食べたいのですか。

43:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 21:55:33.19 GmfVsHry.net
>>39
こんなのはあるが、科学的な説明が見当たらんのだよなあ
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
減圧中は染み込まず、完了時に染み込んでるようなので、
減圧時に野菜から空気が抜けて、完了時に一気にその隙間に入り込んだのかな？

44:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 22:06:04.66 xya9WmoC.net
沸騰すると野菜から水分が飛び出してくるけど
それが終われば水分は戻ろうとする
煮物は冷める時に味が染み込むってやつ

45:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 22:13:27.98 YFylVwl0.net
空気が入ってるとこに液体が流れ込むだけなんだろうね
しかしこの手の動画必ず袋が膨らんだまま脱気完了してるけど、どのくらい空気残ってるんだろ
あとチャンバー内に空気が入った瞬間に凹むんだけど、シールはどのタイミングでしてるんだろ

46:ぱくぱく名無しさん
18/04/29 22:28:42.14 6MlR7EqJ.net
>>39
>>43
こんなんあったけど。
15-30分加熱なら差異がみられる感じ
真空調理における調味料の浸透性に関する研究
URLﾘﾝｸ(wayo.repo.nii.ac.jp)

47:ぱくぱく名無しさん
18/04/30 16:11:50.86 QweiLxLj1
ベーコンの塩漬けなら中心まで浸透は必要だが、ローストビーフに中心まで浸透は必要ないよね。

大根は特にだけど雑味があるから米の研ぎ汁で煮るんだよ。
研ぎ汁の粘度が大根から出た雑味を抱き込んで、大根に戻らないようにする。
その下湯でをしてから出汁を浸透させる。
野菜は種類によって煮方が違うのは理由がある。
真空なんか使わなくったって肉と違って簡単だぞ？

48:ぱくぱく名無しさん
18/04/30 21:52:28.26 4mR8nvkf.net
とろみのあるつけダレとムネ肉をジップロックに入れて60度設定で2時間くらいポニーク（湯温あげる時間含む〕
レモン塩ダレみたいなの
どうも生っぽいところもあって失敗
あまりとろみのあるタレはダメなのかな？
シンプル調理に戻す

49:ぱくぱく名無しさん
18/04/30 22:42:29.72 rIiSJrDN.net
前スレにテンプレみたいなの提案してる人がいたから書き込み
肉の種類 (豚)
肉の部位 (肩ロース)
重さ (250g)
厚さ (3cm)
前処理 (特になし)
調理温度 (60℃)
調理時間 (100分)
漬け込み材料 (特になし)
後処理 (フライパンで短時間)
ソース (マルサラソース)
付け合わせ (ズッキーニ、パプリカ、スナップエンドウ)
脂身部分が少しジャキっとしてたのは温度が低かったのだろうか
URLﾘﾝｸ(imepic.jp)

50:ぱくぱく名無しさん
18/04/30 23:13:29.87 qwtaGALB.net
いいねー

51:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 11:02:15.65 n8NgM68g.net
昨日は鶏むね61.3度で8時間。
このぐらいがちょうどいいわ。
3日にもピクニックに持っていくのでまたつくろっと

52:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 11:12:27.04 FhtnyY35.net
鶏胸個人的にはあんま長時間やるとコンビニサラダチキンとあんま変わらん感じになっちゃう気がする
好みの味付けで出来立て食べるからコンビニのより美味く感じるだけで

53:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 12:00:05.13 n8NgM68g.net
>>52
1.5時間とか試してもいいんだけど、なんか怖くてできないですわ…
2時間でもビクビクしながら食べてたしｗ

54:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 12:25:34.27 uiGM2GtX.net
胸は1.5～2hで十分だよ
それ以上は温度が低くてもパサパサしてくる

55:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 13:05:55.33 n8NgM68g.net
>>54
そんなもんなのね
了解！ためしてみますわｗ

56:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 13:27:22.23 FhtnyY35.net
>>53
そんな高いもんでも無いし食品用温度計買って中心温度計ってみとけば安心出来るよ
鶏胸肉なんていかにもぶっ刺して下さいって形状してるし

57:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 16:22:46.87 uiGM2GtX.net
>>55
あ、俺も温度計は買った
1000円ちょっとだから一度納得するためにもかってたら？
厚さもあるんで参考までだけど、冷蔵庫から出したのそのまま入れて1時間でお湯と同じ温度にはなってた
鶏むねは薄いから、1時間くらいでもたぶん殺菌はできてると思うよ
ちなみに鳥もも肉を30分で下処理してパックしたままBBQ行くと色々捗る

58:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 16:54:32.77 n8NgM68g.net
>>57
あー確かに！鳥ももを先に処理するといろいろ楽そうｗ

59:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 20:44:39.02 eHiNJu5S.net
ついにうちのかあちゃんから低温調理器の購入許可が出たんだけど、今買うなら何がいいかな？
やっぱり王道はanova？

60:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 20:58:23.75 9uir5A0+.net
わざわざ値段が高いものも買う必要ないだろ

61:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 21:21:11.30 3hC5L+GJ.net
anovaculinary.comで母の日セールやってるからそんなに高くないよ

62:ぱくぱく名無しさん
18/05/01 22:51:41.82 eHiNJu5S.net
>>61
おお！本当だ！
14000円くらいで輸入できるのでポチっちゃいました。
日本での市価を考えるとwifiモデルの方がお得感あるけど、
wifiモデルって使うシーンないよね？
ネットで見ると氷水につけといてどっかのタイミングでオンにするとか、調理途中に温度変化させるのを帰宅のタイミングに合わせて調整するとかやる人もいるみたいだけど、
必要性がよくわからなかった。

63:ぱくぱく名無しさん
18/05/02 00:16:10.24 TpD/Ej7z.net
安い牛肉でも上手くなるんか？

64:ぱくぱく名無しさん
18/05/02 01:03:40.38 TZSde1QQ.net
>>63
普通に焼いたらガチガチになるような安い肉こそ、低温調理の効果が大きい。
良い肉なら、普通に焼いた方が美味い。

65:ぱくぱく名無しさん
18/05/02 03:23:23.46 J/rc/Ri2.net
>>62
Voltageどれにした？
日本に一番近いのが120しかないから
普通にアメリカ/カナダのやつ？

66:ぱくぱく名無しさん
18/05/02 19:14:19.74 unyO82j9.net
>>65
そのへん詳しくないんだけど、120v買いました。
amazonとかで売っててアダプターかませば普通に使えます、ってやつが120vだよね？
いまさらながら、+2200円でwifiモデル買った方が良かったのか悩み中。。。なんに使うのかよくわからんけど

67:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 10:35:45.93 DA5evzbk.net
>>66
サンクス。
自分は少し前に安いメーカーの買っちゃったけど
将来的にそれの調子が悪くなって
またＡｎｏｖａでセールとかやってたら買ってみようかな。
家の外に居るときも操作したいとか、
キッチンに行くのが面倒とかじゃないのなら
別にＷｉ－ｆｉ無くても良いんじゃないかな。

68:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 11:10:31.30 N6/CaNHe.net
>>66
Bluetoothモデルを持ってるけどスマホから操作なんてしなくなった。
本体で温度設定して時間はキッチンタイマーを使ってる。

69:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 13:17:38.94 kjGV1gFi.net
サンコーかrazorri08で十分
サンコーは収納時嵩張りそうなのと見た目の良さでrazorri08にした
wifibluetoothとか無駄機能もいいとこだろ

70:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 13:34:15.36 N6/CaNHe.net
Wi-Fiで外出先から操作はありだと思うけどBluetoothは中途半端過ぎて不要かな

71:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 15:12:41.58 qP3vZzId.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
>>49
おー、美味しそうです
情報ありがとうございます！

72:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 17:31:58.52 CnRrJ1Yb.net
>>70
外出先からwifiで操作ってどんな時にあり得る？
役立ちそうならwifiモデルに変えてもいいかなと

73:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 18:03:50.77 N6/CaNHe.net
>>72
調理に時間が掛かるので在宅勤務か専業主婦じゃないと平日に使うのは無理でしょ。
会社から帰宅時間に合わせて作動させるのさ。

74:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 18:46:24.49 Qv262S01.net
ハンバーグってどうだろうか
やったことある人います？

75:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 19:03:54.93 92omNKJ2.net
>>73
夏場でも常温に肉浸けっぱて事？何か気が引ける

76:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 19:35:26.86 qP3vZzId.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
>>74
やる価値ないです

77:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 19:38:36.82 DA5evzbk.net
>>74
挽肉ってかたまり肉より雑菌とか繁殖しやすいハズだから
低温だとちょっと心配な気がする。

78:ぱくぱく名無しさん
18/05/03 21:17:49.26 4Sap5qp6.net
牛肉を最低限に低温調理してフードプロセッサーを使ってユッケってどうかな？

79:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 05:28:31.82 B4tVjYxpG
自分でやってみりゃいいだろが！
何でも人任せにしてんじゃねーよカス！

80:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 08:19:56.13 QHoLRT6L.net
低温調理した食事を平日の夜とかに食べたいときってどうするものなんでしょうか？？
Wi-Fiとかタイマーとかを使って食事の時間に合わせた予約調理ってやるものなんでしょうか？衛生面とか考えてあり得るんでしょうか？
現実的には、休日に調理した後にバッグごと冷蔵庫入れておいて、食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチンするとかかなと思ってるんですが、みなさんどうしてるんでしょうか？

81:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 18:31:55.53 B4tVjYxpG
＞食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチン
だったら最初からぐつぐつ煮ても同じでは？

82:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 11:21:31.53 /spJSFBR.net
>>78
それってユッケよというりハンバーグのタネな気がする。
>>80
それって低温調理というより（昔ながらの）真空調理な気がする

83:ぱくぱく名無しさん
18/05/04 20:46:51.44 FytDfTfO.net
>>82
なんかお前気持ち悪い

84:ぱくぱく名無しさん
18/05/05 07:33:24.37 ndGQU/4X.net
前スレのリンク貼れる人おらん？

85:ぱくぱく名無しさん
18/05/05 07:58:45.58 IJjMkD67.net
前スレ
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
これでいけるかな？

86:ぱくぱく名無しさん
18/05/05 16:34:35.56 0WimlOTl.net
>>85
ありがとうな

87:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 19:11:18.56 /BHXI/6q.net
豚の角煮のレシピや手順を教えて下さい！
豚バラブロックが安かったので衝動買いしてしまいました
普段の手順なら
ブロックのまま焼いて焦げ目をつける
ごく弱火で煮て油を落とす
煮汁につけて煮て味を染み込ませる

なんですがぱさつきます。低温調理機を購入したので再挑戦したいのですがどのような手順がいいでしょつか？
下ゆでの段階で真空調理すると、アクや、脂の臭みが出たりしないか？
でも、普通に煮ると硬くならないか？
と考えてしまいます
煮汁を染み込ませる段階は少なくとも低温調理機の方がいいとおもいますが。
温度や時間も合わせて教えてくれると助かります

88:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 19:55:20.79 /BHXI/6q.net
とりあえず蒸し器にかけてみました笑

89:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 20:57:22.72 nJZuYVaQ.net
もう完全に火を入れてんじゃんw

90:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 20:59:20.85 /BHXI/6q.net
>>89
真空パックの中で脂がまわるのはどうかと思いまして、、、
味をつけるとかに低温でやってみようかと思います

もっと良い方法ありました？

91:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:08:51.37 nJZuYVaQ.net
>>90
調理後に味付けで良くね？

92:53
18/05/06 21:13:40.01 vW7NjSB3.net
もう届いたぞー！
土日でcooking for geeksも読破したし、これから作りまくるぞー！

93:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:15:04.79 h1vFfkh9.net
角煮みたいな料理は低温には向かないんじゃねえかな
別の料理になりそう
パッと圧力かけて煮て、ひたすら煮詰めるのが向いてると思うけど

94:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:35:25.67 /BHXI/6q.net
コラーゲンが柔らかくなる温度(70度くらい)にしようとすると、完全にタンパク質が凝固する温度を超えるんですが、
角煮の場合は何度がベストなんですかね
70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか？
美味しくできめすか？

95:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:46:26.09 KUHYrfJR.net
低温で角煮作るとなんていうか
角煮風味のコンフィみたいになりそう。

96:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:51:55.23 h1vFfkh9.net
>>94
角煮は筋を柔らかくしつつ味をしっかり染み込ませるために加熱するんだから、しっかり高温域で加熱しないとダメなんだよ
すぐわかるだろうから一度は60～65度くらいで作ってみたらいいと思うけどねw

97:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 21:52:20.52 nSXk2eYz.net
蘇東坡以来のやり方で普通に蒸して食えば？説

98:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 22:48:37.90 /BHXI/6q.net
いま、2時間蒸したのを、味見してみたんですが
煮るよりも赤みが数段美味しいですね
とろ火で煮るよりも蒸す方が結果的に低温になるのでそれが良かったのでしょうか？
脂は抜けきってないのでゴテゴテしてますが、、、
いまは煮汁につけて蒸してます
って完全にすれ違いですね
すみません

99:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 23:08:38.91 6uSWmhWv.net
>>98
食材は「蒸す」べきか「茹でる」べきか
style.nikkei.com/article/DGXZZO02114040Q6A510C1000000

100:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 23:12:19.36 h1vFfkh9.net
蒸す方が低温になると考えた根拠が知りたいw

101:ぱくぱく名無しさん
18/05/06 23:55:39.17 gnwSXc6Q.net
>>100
「結果的に」と書いてることから、煮るほうが長時間→トータルの熱量?が大きいみたいな考えじゃないかと推測

102:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 00:33:11.27 d3In96zv.net
>>100
比熱？なんかお湯で熱したらすぐに豚の温度が上がるけど
蒸すのなら緩やかに上がっていくかなー的な考えです
あと蓋も少し開けてたのです
お湯をコンロで温度管理って難しいのでやりたくないです

103:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 00:51:41.36 DlLU7hac.net
それいうなら熱容量かな。
定圧比熱でも水は水蒸気の2倍くらいだから間違いじゃないけど。
100℃の熱湯にはつかれないけどサウナなら大丈夫ってやつか。

104:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 01:55:23.38 n8ONwubt.net
38℃の風呂はぬるくて風邪ひきそうだけど、気温38度は死人が出るレベル

105:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 07:27:50.22 orJ80geE.net
それは体感温度だから関係ない
気温38℃なら汗の気化熱で少しは冷やせるが38℃の風呂はそのうちのぼせる

106:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 11:53:02.35 d3In96zv.net
最終報告です
蒸したのは美味しかったんですがやはり脂が多すぎて胸焼け起こしました
バーナーで炙って脂を落とすと少し食べやすくなりました

107:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 12:50:02.77 1J/QNMlb.net
77℃8時間くらいやれば脂身が美味くなるけど肉が固くなっちゃう

108:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 18:31:10.92 xeB1mMuy.net
60度～70度、6時間～48時間
色々試したけど、自分好みのものは出来なかった。今は豚バラは圧力鍋
しっかりたっぷり残った脂が平気な人はレアっぽく仕上げるのがいいんじゃない？

109:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 18:47:17.10 AdQyf+SK.net
やっぱり豚肩ロースが最良かな

110:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 19:25:05.18 AdQyf+SK.net
>>107
その温度でやるなら圧力と変わらんよ

111:ぱくぱく名無しさん
18/05/07 23:00:48.03 EaHZfIfe.net
>>109
あなたの豚肩レシピおしえて

112:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 12:27:10.01 1KgzLMRc.net
>>110
これで終わりじゃないから

113:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 12:53:00.70 /fHX7FJT.net
>>102
低温調理のコツは緩やかとか早いとか関係なくて、ひたすら平均温度らしい
なので90～100度付近で温めれば当然低温調理の良さは再現できないと思われ
蒸し料理の検討ならこのスレは適当ではないな…
昔スチーブンくんってあらしが散々低温調理を主張してたこともあったけどな

114:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 17:37:29.20 Ewap/UGkr
低温調理方に明確な温度の定義は無いですよ。
定義はゆっくり火を通す事。
お湯の100℃と蒸し器内の100℃はぜんぜん違うでしょう。
蒸し器内の100℃なら低温調理といえるでしょう。
バカなんですか？

115:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 18:18:41.04 fuAN1ytU.net
>>112
更に加熱するの？ww

116:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 18:27:37.21 fuAN1ytU.net
>>112
連投でゴメン
次は何？早く教えてください

117:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 18:32:12.16 qJ9UeC+e.net
65度以上はスレチということで

118:ぱくぱく名無しさん
18/05/08 21:56:06.57 r2TWMtSM.net
>>116
仮説-実験-考察-報告が回ったとこなので次は仮説。
報告求めるのは早すぎる。

119:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 00:49:19.15 vrFMT2bN.net
豚肩ロースをやってみたいのだけど、国産の豚の方が良いとかあるのかなこれ。
逆にカナダ産の方が向いてるとかもある？

120:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 01:33:17.19 g+1EYLy4.net
>>118
仮説立てる前提の段階で間違えてるんだから報告するまでもない

121:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 04:22:01.33 pgxXwBhN.net
>>120
そうか、じゃあ報告やめるわ

122:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 05:06:57.90 UHvtDvFch
つまりここは説明書以外の調理法書いちゃいけないんだ。
なら説明書読めばいいだけで、このスレッドの意味は無いじゃん？
バカなんですか？

123:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 07:45:28.84 B28tAWRG.net
anovaのwifiモデルって「アイスバスモード」みたいのがついてて、
氷でいっぱいにした鍋にanovaセットしておくと、4.4度以下の間は動かなくて、それを上回ると調理開始、ってのがあるのな
考え方としては面白いけど、実用性は？だなあ

124:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 10:06:37.24 BIKX6GVB.net
>>123
冷凍肉をドリップださないよう回答しつつ調理する…とか？

125:ぱくぱく名無しさん
18/05/09 21:14:01.16 UHvtDvFch
冷凍肉のドリップって、細胞内の水分が凍って膨張して細胞壁を破ってしまったのが、解凍で流れ出る事。
どんな解凍しようが、破れた細胞は再生しないし。
後、それとは別に、急激な温度変化に耐えられないで破れてしまう細胞もある。

そもそも、一人前の低温調理ならSousVideの出る幕無い。
ある程度の量を料理をするシチュエーションでWiFi使って時間操作って・・・
そんな事ある？
奥さんがいるならWiFi必要ない。
毎週ホームパーティーでもしてる大富豪なのか？
だとしたらコックごとデリバリーだろｗｗｗ

考えられるとしたら、子沢山の友働き。
それにしたってWiFiまで必要？
子供にスイッチ推してもらえばいい。

子沢山の友働きならの話しだけねｗｗｗｗｗ

126:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 00:54:53.96 9hF+J7zL.net
なんかアレだよ、トリックとかに使うんだよ

127:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 12:00:10.99 K7njKMkyO
URLﾘﾝｸ(goodue.seesaa.net)

128:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 08:53:19.08 ypu2S2Mr.net
鳩が出ます

129:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 21:37:05.75 iyc7fPmS.net
スーパーで売ってる鳥モモ肉買ってきて、くるくるっと丸めて(直径5cmくらい)ジップロック入れてanovaのデフォルトメニューの65.6度1時間ってのをやってみたら、上げた状態で中が赤かった。
鶏肉で赤いままはさすがにヤバイ？
デフォルトのメニューなんてかなり安全寄りだと思ってたけど、油断ならないな

130:ぱくぱく名無しさん
18/05/10 22:06:29.22 1TYmM0t4.net
調理前常温に戻りきってなかったとか？
まあ肉の形状なんて様々だしやっぱ温度計は必須だろうね
面倒なら長めにって事でしょ

131:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 00:03:55.21 wG6OgTz2.net
直径5cmなら時間が短すぎるでしよ
1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度かな

132:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 01:24:41.09 A5tPxmGG/
＞1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度
それは真っ赤な?。
>>130さんが正しい。
そもそもモモ肉は本当に赤かった？ピンクでは？
一口にモモといっても部分によって直ぐ白くなる部位とわりと赤い部位がある。
焼き鳥のモモでみた事無い？微妙に色が違ってるの。
プロが簡単に見極めるのが、竹串を指して抜いて、透き通った肉汁ならOKなんだけど、それって火が通り過ぎてもそうなんだよね。
そうなると硬くて不味い。
つまりプロは出来具合の時間を知ってて、尚且つ確認で竹串を指しているわけ。
だから素人は>>130さんが一番確実で正しいと思う。
ちなみにムネ肉は直ぐ均一に白くなってパサパサになる。
あれをややピンクに調理できたらモモより柔らかくてジューシーで旨いｗｗｗ
ムネ肉のミディアムレアは超難しいよ。

133:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 00:36:35.00 nmyhOaKo.net
丸めたら1時間じゃ短いだろうな
2時間くらいでいけるんじゃね？
温度測ったほうが良いと思う

134:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 07:25:47.12 o4pJmFPp.net
1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間でやってみたけどやっぱ柔らかくなるもんだな
コラーゲンも長時間で柔らかくなってどうのこうのとかホントかよと思ってたけどホントだったわ

135:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 09:04:35.12 A5tPxmGG/
旨いのは弾力のある軟らかさであってブヨブヨの軟らかさじゃない。

136:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 08:10:05.75 EifmAsxJ.net
鶏モモのように大きいものは炊飯器保温で火を通すのが基本だぞ

137:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 09:43:07.47 gJ7ILlbL.net
>>136
炊飯器の保温で出来るなら低温調理機で出来ないわけがない

138:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 10:27:06.87 uxEW5xS7.net
>>136
基本以外は認めないのか？
てかそれ低温調理の基本じゃないw

139:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 10:28:14.48 iCmsy5eS.net
>>136
炊飯器保温って低温調理じゃ・・・？

140:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 10:31:40.17 fzNdQj9m.net
そういった議論をしたい方は>>8でお願いします。

141:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 15:34:16.74 A5tPxmGG/
>>134
＞1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間
それってもう料理じゃなくて、ふやけたブヨブヨの肉片

142:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 15:06:16.47 PkHVEIWs.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
意味もないのに
丸めるのがまずバカ
馬鹿と鋏は使いよう

143:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 15:11:07.92 PkHVEIWs.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
丸めて基本部位の厚みを変えているのに
なんで調理時間を変える必要がある事に
考えが至らないんだろう

144:ぱくぱく名無しさん
18/05/11 19:23:34.04 A5tPxmGG/
丸めるのは意味有るだろ。
全体に均一に火が通る。
そのままだと身が薄い部分と厚い部分ができてしまう。
チャーシューや角煮の様な完璧に火を通すなら、あまり関係ないが、ミディアムにするならとても重要。
知ったかぶってるバカはおまえだよｗｗｗ

145:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 08:11:20.82 p5Y2rwTz.net
低温調理機使う奴は基本性格悪いのがスレからにじみ出てるけど
なんでだろう

146:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 08:20:01.29 /O3qprBq.net
いつも体張って食中毒寸前のギリギリのところで物食ってる連中だからな
しっかり火を通して食べましょうなんてぬるいこと言ってる一般市民と一緒にされたくないという思いは強いだろう

147:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 08:56:20.01 atvgh3zs.net
>>146
低温調理自体の安全性は、厚生労働省も認めている。
きちんと食材の中心部に温度計を挿し込んで温度を測定していれば、確実に安全。

食安基発０６０２第３号　平成２７年６月２日　厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課発行
URLﾘﾝｸ(www.mhlw.go.jp)
>Ｑ４豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上とされていますが、どのように調理すればいいのですか。
（Ａ）
>１ 63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とは、加熱温度が高くなれば加熱時間が短くなることから、例えば、75℃１分間以上の加熱でも差し支えありません。
>２中心部の温度が75℃に達してから１分間以上の加熱の目安は、豚の食肉等の中心部の色が白っぽく変化することです。
>（参考ＵＲＬ：URLﾘﾝｸ(www.mhlw.go.jp)）

148:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 09:07:50.09 o4DzCIbs.net
anovaで納豆作りしている人いませんか?
納豆は40度前後で24時間発酵とのことでしたので、anovaを40度、45度でそれぞれ24時間試したけどダメだった。仕上がりはどちらもただのぬるっとした豆になった。
何度で何時間したらいいのか、

149:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 09:56:22.61 JLtX2B2N.net
>>148
納豆の発酵には酸素が必要なようなので真空パックだとちゃんと発酵しないと思う。
袋の上部を水面に出して開放してやればできるかも?

150:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 10:25:07.10 JLtX2B2N.net
URLﾘﾝｸ(hakkou.kuni-naka.com)
このサイトによると12時間目までは高湿度で、それ以降は温度も変えて湿度を下げるって書いてある。
納豆は難しそうだね。

151:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 11:49:31.98 wJHKZS5x.net
URLﾘﾝｸ(www.google.co.jp)
こっちは結構適当だね。
ただ常に酸素に触れるようにしてる。

152:ぱくぱく名無しさん
18/05/12 22:19:11.23 SuNXeCLA.net
>>148
以前作ってた。簡単よ。
130の言うとおり、密封しちゃダメ。ジップロックでもプラの入れ物浮かせてもどっちでもOKだけど、ペーパータオルを上にかぶせて呼吸できる状態が必要。
40度24時間放置でOK。温度調整とか不要。

153:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 04:09:07.90 x5zpRvCF.net
nano、先行予約者に今月発送だって！公式Twitterが返事してる
その後、再販らしいよ
日本で手に入るのはいつになるのか

154:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 08:50:51.66 8ISVm/w9.net
>>149
ちゃんと上部解放してる
40度24時間でダメだったんで、さらに8時間42度やったがダメ
>>152
同じ設定でやって出来てるんだ
となるとあとは衛生環境？素材？
出来るとの言葉を信じて再挑戦してみるよ

155:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 09:04:35.48 SV25jnnH.net
>>154
納豆の種菌に何か問題がある気がする。
それか別の雑菌が混入してるとか。

156:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 15:08:21.10 BqYL7VIC.net
>>154
条件が同じだとしたら136のとおり納豆菌に問題があるのかも。自分は納豆菌投入じゃなくて、納豆を蒸した大豆に混ぜて増殖させるやりかたでやってた。
1) 8時間くらい水に浸けた200-300gの大豆を圧力鍋で25分蒸し、自然放置で圧が抜けたら
2) 1パックの納豆(40-50g？)を混ぜて、ジップロック3つに小分けするか、または大きめのプラの容器に全部まとめて投入
3) ペーパータオルを何枚か重ねてかぶせ、40度の水に浮かせてダブルクリップなどで固定して、anovaで
24時間放置
これだけなんだけど、混ぜる道具や容器は事前に熱湯や電子レンジでの雑菌の排除が必要。
あと、anovaのお湯の容器にフタをする場合は、フタから落ちた水が豆に付着しないように注意(なのでペーパータオル数枚重ね)
自分はanovaの肉への使用頻度が高くて納豆作ってる余裕がなくなったので、安いヨーグルトメーカー買って納豆は今はそっちでやってる。

157:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 15:11:45.07 BqYL7VIC.net
大豆200-300gは乾燥時の重量。なので500-650gくらい毎回しこんでた

158:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 15:20:13.35 gfShpW60.net
>>156
ジップロックで作る場合、口は開けたまま水に浮かべるの？

159:ぱくぱく名無しさん
18/05/13 16:27:40.77 BqYL7VIC.net
>>158
そう口開けてペーパータオル折りたたんで袋の口に乗せて、袋とペーパータオルを一緒にダブルクリップにはさんで鍋のフチに固定する

160:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 02:03:05.19 fXW43Yic.net BE:857229501-2BP(1000)
URLﾘﾝｸ(img.5ch.net)
>>158
その分空気にさらされた部分がいつも冷える状態だから、ヨーグルティアのようなある程度閉じた空間で作る方がいいと思うよ

161:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 07:44:34.70 vF9y0SW7.net
豚肩ロース66℃1時間※中心温度63℃
で火加減は良かったんだけど、ソースがなかなか良いものが見つからない

162:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 11:04:06.11 aiBOD6LY.net
肉汁煮詰めてバルサミコ酢、じゃだめかな

163:sage
18/05/14 11:30:29.39 HjPYZjql.net
それにアッシェして軽く火を入れた林檎を加える

164:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 11:45:07.33 aiBOD6LY.net
おおーりんごは豚に合いそう

165:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 13:45:33.59 xqGzb2tT.net
低温調理で出た肉汁は、そのままだと大量にアクを含んでいる。
よって、ひと煮立ちさせてアクを凝固させてから、コーヒーフィルターに入れて絞り、アクを取り除くと、非常に美味しいダシ汁になる。

166:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 14:26:58.31 7tVgnTFT.net
私は古典的だけど卵白まぜて一煮立て派

167:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 16:45:57.03 e3wvDtqT6
コンソメスープじゃないんだから卵白はやり過ぎ。
アクって旨味も含んでるんで、ソースにそこまで神経質になる必要は無い。
ってか無駄な上に旨味ももったいない。

168:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 20:43:12.75 lhrssDR/.net
>>164
リンゴは豚以外でも合うぞ

169:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 21:44:16.71 fArUtepW.net
豚も鶏も柚胡椒お勧め

170:ぱくぱく名無しさん
18/05/14 21:45:48.32 xqGzb2tT.net
>>166
汁の量が少ないから、卵白に絡めるのは難しいんじゃないの？

171:ぱくぱく名無しさん
18/05/15 13:25:06.26 WePP62q/.net
>>170
卵白は冷凍ストックしてる。冷凍するとコシがなくなるので必要量だけ簡単に使える。

172:ぱくぱく名無しさん
18/05/16 06:13:22.24 EFU3XlZw.net
>>165
豚バラでやったらペーパー側に脂がびっしり残ってたな
ちょっともったいない気もするが脂はないほうが使い勝手良さそうか

173:ぱくぱく名無しさん
18/05/16 07:11:45.94 PGHJAjAk.net
>>172
脂が多いと目がつまるので、氷水で脂固めて上澄み取り除くと楽よ。

174:ぱくぱく名無しさん
18/05/16 07:17:53.83 abkRQmUU.net
豚バラは真空調理に向いてないよね

175:ぱくぱく名無しさん
18/05/16 19:33:34.51 TsnhDEfQ.net
豚バラは向いてないよね

176:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 00:28:52.99 RBUarnT9.net
あいかわらず君らナ～ンもわかってないな。あきれかえるるよ。
「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。
豚バラ角煮なんて道具があるなら真空調理でやるのが調味料も少なくすむし、お手軽ってもん。
角煮の真空調理ならこんなとこ
・肉は鍋にたっぷりのお湯を用意してネギやショウガのクズもいれて80℃くらいで2時間下茹でする。
・好みの調味料を合わせて数分間軽く沸騰させてから、粗熱をとって調味液とする。
・茹でた肉は湯洗いし、調味液と合わせて真空パック。
・湯煎またはスチコンでTTは75℃／1h。
・保存する場合は急冷してチルド保存。

177:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 00:42:56.81 I6z4xxym.net
個人的な豚バラのハードルなんだけど
低い温度(80度)の下茹でだと脂が残り過ぎてギトギトする
高い温度(100度)だと赤身がパサつく
ここを、どうにかしたい
最初低温でそのあと高音？

178:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 01:47:11.32 QBmXmjkE.net
もう普通に茹でてから蒸せやレベル

179:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 02:57:26.78 9BOnUk2J.net
>>177
身も蓋もないけどその場合だと下ゆでしてから
圧力鍋とかを使っちゃった方がシットリする気がする。

180:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 02:59:44.43 RBUarnT9.net
>>178
普通に茹でたり蒸したり煮たりするのに真空調理は便利なことがある。角煮のように。

181:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 03:10:22.84 4dJXvZYP.net
肉は米と炊くのがベストという結論が出ているのにまだうだうだやってるのか
お高いツール買っちゃったからとにかく使ってみたいと思う気持ちはわからなくもないけど
適材適所という言葉を思い出せ
なぜ料理のプロは鶏肉丸1枚使った炊込みご飯を炊飯器で作るのか
URLﾘﾝｸ(www.mag2.com) 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:7bff9ed63942b4cd01610d20b2c06e65)

182:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 03:28:52.24 TGBTRgd8.net
角煮で真空/低温、しかも3時間とかかけるアホがいると聞いて飛んできた

183:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 04:05:51.98 RBUarnT9.net
>>177
ギトギトがよくわからんが、もともとの肉の質（タチ）を見極めながら微調整すればいいんでないか。
>>176 には80℃くらいと書いたが、85℃くらいにしようかと迷った。90℃では高すぎる。
たっぷりの湯で、肉が湯から顔をださないように重しの落としぶた。アク取りや湯洗いはていねいに。
真空調理にするなら、下茹では通常の調理よりやや長めにとる。

>>182
たった1行なのに、どこからつっこんだらいいか迷うほどだ。　ともかく君はバカだ。

184:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 06:35:12.16 TGBTRgd8.net
>>183
お前が角煮作るのに真空/低温、3時間もかける間抜けなアホですか？
腹抱えて笑いたいからぜひ迷わずツッコんでくれw

185:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 07:59:48.04 /pgFu8CZ.net
ボニークのレシピでも角煮あってやってみたが利点は調味料が少なくて済むって事だけだな
あの頃オレは馬鹿だった

186:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 11:30:41.90 igzmc0Hk.net
俺は豚角煮作るときは圧力鍋使っちまうな。
理由は楽だから。

187:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 11:32:26.51 I6z4xxym.net
圧力鍋だと赤身がパサつかない？
柔らかいのとしっとりしてるのは完全別物だし

188:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 11:36:22.12 igzmc0Hk.net
>>187 それはあるかもな。手抜き目的で圧力鍋使っちゃってるって感じなので。スレ違いスマソ。

189:ぱくぱく名無しさん
18/05/18 19:58:57.58 Lkub97V1/
おまえら本当に料理知らない奴らばかりだな。
角煮を真空低温で作る意味が無い。
真空低温調理を料理として理解してない証拠。
低温調理は万能じゃない。
それどころか、もともとフランス料理のコフィという技法を油を使わずに模倣した調理法。
半生もしくはやっと火が通った状態を簡単にした調理法。
半生の角煮って、それ失敗作だぞｗｗｗ
圧力鍋はスジや脂身をゼラチン化させるには有効な調理法。
ただし、やりすぎると身が崩れる。
下茹で15分くらいににして、味付けの本煮で1時間ほど見ながら調整して茹でた方がいい。
いずれにしてもスレチな話しだ。

190:ぱくぱく名無しさん
18/05/22 10:17:29.54 XgPlmW9H3
豚の角煮は圧力鍋か、長時間煮るかの二択だね。

しかし、低温調理の説明書以外の調理法書くと全否定されるこのスレッドって、なんの意味があるの？

191:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 17:32:13.33 whrKrYvs.net
"赤身しっとり"と"脂はしっかり落とす"
両立は無理でしょ

192:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 21:32:07.91 I6z4xxym.net
脂で低温調理すればスッキリ落ちるかも

193:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 22:21:31.79 MwQ3BaU8.net
料理って煮物とか焼き物とか生とか色々あって楽しい美味しい食卓になると思う
ひとつの調理法、理論だけじゃなあ

194:ぱくぱく名無しさん
18/05/17 23:22:25.37 Fuqpd2pP.net
そういうスレだ
嫌なら立ち去れ

195:ぱくぱく名無しさん
18/05/18 22:31:56.71 Y7UK+fjD.net
悪くない流れだったが>>194がブチ壊した感

196:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 00:39:27.71 LdxgttXU.net
ブチ壊れてる人は>>1を20回くらい音読してきたらいいよ

197:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 01:35:47.43 nWz465cO.net
みんな仲良く
by はるみ先生

198:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 05:13:29.40 uEA8VPCL.net
角煮は色々試したが、油を落としたかったら従来通りのやり方が一番。
十分にコラーゲンが出るレベルでやらないと油が出てこないのだろうから、低温でやりたかったら 48 時間かそれ以上は試す必要がありそうだ。

199:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 06:59:46.51 Zxn2EP3G.net
>>198
低温でも48時間やったら赤身はパサつくだろうから、俺も従来通りで良いと思う

200:ぱくぱく名無しさん
18/05/19 23:18:58.08 eNE05ddr.net
肉じゃないオススメメニューありますか？

201:ぱくぱく名無しさん
18/05/20 10:33:16.45 /4vNvVsF.net
サーモン
刺身用の柵をブライニング後に45℃、1h
ホロホロに柔らかく、生の食感も残す
低温調理ならではのテクスチャでなかなかオススメ

202:ぱくぱく名無しさん
18/05/20 12:11:33.03 VgJyr0Q0.net
>>200
フォアグラ
鮑
牡蠣

203:ぱくぱく名無しさん
18/05/20 12:39:43.00 zDnJDziD.net
>>200
67℃－30分の温玉
72℃－30分（予想）ソースにも使える混ぜ卵

204:ぱくぱく名無しさん
18/05/20 12:57:47.73 UXK664P5.net
>>200
人参のグラッセ
一番のお手軽おすすめは >>203 氏の温泉玉子

205:50
18/05/20 23:59:28.28 BWDFCxI7.net
anova買ってはや2週間、いろいろ試作したのちついにローストビーフ作って食卓に並べてみたところ、嫁からよく焼きの肉以外は家族に食わすなと言われて終了…
もうヤフオクでanova売りますorz

206:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 00:32:28.56 K+YAQR8s.net
>>205
定価で買うよ

207:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 00:39:26.26 Zb44vqzp.net
>>205
温度少し高め、時間長めで
ある程度火を通したのもダメなの？

208:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 01:06:33.04 iWIk+f7h.net
＞家族に食わすな
と言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ？

209:ぱくぱく名無しさん
18/05/21 06:23:39.49 O6V3BxI3.net
>>205
肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。

210:50
18/05/21 09:00:54.06 DTFB7NyN.net
57度3時間でローストビーフ作ったら、ポチポチポチとネットで調べて厚労省の基準より低い、と。
返す刀で、本当に殺すべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…
何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか？
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…
ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。

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