低温調理、真空調理、SousVide Part6
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1:ぱくぱく名無しさん 18/04/25 22:22:50.11 qrWAOgo1.net いわゆる低温調理について語りましょう。 低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的 低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。 食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。 例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという 3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン から生成されています。 ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を 放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。 ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された 肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。 低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、 用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で 食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー チのみを扱うこととします。 「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱 を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは 扱いません。
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