麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目

麻婆豆腐のつくりかた ..

572:ぱくぱく名無しさん
17/11/16 04:39:15.82 3JqIYniZ.net
2006-09-13　大発見！マーボー豆腐　激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
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「ひき肉　皮肉な勘違い」
> ひき肉の炒め方を主婦と達人とで比較しました。3人の達人たちは、肉の色が褐色に変わっても加熱し、肉から出る脂が
> 透明になるまで炒めていました。一方、主婦は「どうせ後で煮るから」と、肉に赤色が残っている段階で炒めるのをやめていました。
> 肉と調味料は同じものを使いましたが、コクは90秒のほうが1.5倍多くなっていました。
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ここに味覚センサーで測った多角形グラフが出ている
しっかり炒めることによってコクは増えているが、「うま味」自体はほとんど変わらない
これからすると、豚肉のタンパク質を旨味成分のアミノ酸により多く変化させるということにはならないので間違い
「トウチの味を肉に入れる」も間違いというか一般的じゃない
豆鼓は発酵して醤油になるのを大量の塩分で一歩手前止めている味噌
先に唐辛子や豆板醤を投入し炒めて、工程内で辣油を作るべきで、順序を逆にすると焦げる
但し、一つの中華鍋のなかで場所を分けて作るのならこの限りではない
挽き肉は炸醤（ザージャン）として、味付には豆鼓ではなく甜麺醤を使う場合が多い
甜麺醤は、豆鼓や八丁味噌と近い熟成豆味噌（赤味噌）だが、味噌として出来上がった後に大量の糖分を加えて練り合わされる
この糖分により挽き肉はふっくら仕上がり、甘さにより辛さを裏打ちし、コクを出してくれる
麻婆豆腐で挽き肉はアクセントを付ける存在であり、砂糖を入れるのなら餡スープに入れるよりも挽き肉に使ったほうがメリハリが付く

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