【糠漬け】ぬか漬け総合スレ49樽目

【糠漬け】ぬか漬け総 ..

308:ぱくぱく名無しさん
17/05/02 08:27:10.92 3pTigOlB.net
>>295
ぬか床底のアンモニア臭は、酪酸菌によるもの。
よく、汗で汚れた靴下みたいな臭いというやつでしょ。
酪酸菌は嫌気性なので、一般には糠をかき混ぜるさいに
底のほうを上に持ってくることで酪酸菌の生成が抑えられる。
シンナー臭は、ぬか床上部の産膜酵母によるもの。
表面が白くなるのは、それ。
産膜酵母は酸素がないと活動できないので、これは逆に
混ぜるときにぬか床の内部に押し込んでやる。
塩分は十分足りてるようなので、あと、考えられるのは
水分量が多すぎるということ。
ぬか床に穴をあけて、そこにキッチンペーパーなどを詰めて水抜きしたあとに
足しぬかをして、水分の割合を減らしてみたらいいのでは。

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