炒飯を上手くつくるためのスレッド・19

炒飯を上手くつくるた ..

277:ぱくぱく名無しさん
16/04/11 13:02:37.46 rFmoWyZ/.net
>>242
あくまで「同じ口径」の鉄フライパンと炒め鍋を比較した場合
鉄フライパンの方が底面積が広いから
飯粒が上下にあまり重ならずに多くの飯粒が鍋底から直接の加熱を受けるけど
炒め鍋は平らな底面積が同じ口径のフライパンより狭いから
飯粒が二重三重の層状に重なって鍋底に直接接触して加熱される飯粒の割合が減る
(鍋底に直接接触してる飯の層の上に乗った飯は蒸気で蒸される状態になる)
つまり「炒める」というより「蒸される」感じになる
これは丸底の中華鍋も同じ。業務用なら「強火力＋煽り」で
すべての飯粒が平均的に鍋底に直接接触して「炒まる」ように出来るんだろうけど
(狭い底面積や丸底であっても
煽ることですべての飯粒を均一に鍋肌に接触させ
煽ることで低下した鍋温度は強火力が補う)
「中華鍋or炒め鍋＋家庭の貧弱火力」ではそれが難しい
なので家庭の貧弱火力で飯粒が直接鍋底からの伝導熱を効率よく受けられるように
(同じ口径なら)「鉄フライパン＋飯粒を底全面に広げつつ火から離さず前後に揺するのがいいかと
もっとも「口径じゃなくて底直径の同じ鉄フライパンと炒め鍋」の比較なら
両者似たような結果になると思う
(むしろ底直径が同じなら炒め鍋の方が深さと淵のおかげで中身がこぼれにくいメリットも)

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