【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】

【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】 at SALT

[前50を表示]
450:隠し味さん
11/11/15 22:52:16.21 +/w4SOhW
そろそろ仕込みたいけれど...
今回は悩むなぁ
リスク分散で素材変えて数キロずつ仕込むか
初めての生米麹で仕込むか

451:隠し味さん
11/11/20 02:44:43.06 /H4y2Bu9
寒い地方でマイナスの温度に保管はあまりよくないですか？
あと時期的に去年の大豆がキロ480くらいだけど
新豆の方が美味しいとかの差がありますか？
種水はいれるべき？
麦麹のおすすめな店あれば教えてください。

寒い地方は早めに仕込むもんでしょうか？
質問ばかりすいません。

452:隠し味さん
11/11/20 12:29:34.71 XEwf24co
>>451
味噌はむしろ寒仕込みのほうが雑菌が繁殖しにくいので、いいと言われてるよ
だいたい1月～2月が一般的
メリットは雑菌が繁殖しにくいので低塩分にできる。デメリットは発酵が進まず時間がかること。

新豆は、普通に食べると結構違うと感じることあるけど、味噌だとどうなんだろね
可能なら新しいのにしたほうがいいんでないかと
ただし、例の問題があるから古い方が安心といえるかもしれない

種水は好き好きだと思う
美味しさの素だとして、大豆を茹でることなく蒸して作る人もいるし、
普通に茹でて硬そうだったら種水をいれて柔らかくする人もいる
たぶん緩くすると水の上がりが早くなって、それで味噌自体がかびにくくなると思う
ただ、上がってきた水の表面がかびることがあるので、そうすると取り除くのが大変

自分は堅めで作るので、今まで水があがってこない作り方だったけど、それでもちゃんとできてた
今年初めて水があがってきた

麹は>>1のリンクの店が安くていいと思う
自分はここのを購入してるよ

453:451
11/11/20 23:38:57.18 VUsG/Gkg
>>452
たくさんレスありがとうでした。
梅は固くて失敗したから(でも美味しいw)味噌を頑張ってみようかと。
あたなの味噌が一段と美味くなりますように！

454:隠し味さん
11/11/27 15:53:08.04 SZtCyDVZ
先月山形の秘伝豆と秘伝豆で作った味噌を買ってみたんだけど、
味噌を試食した時は美味しくて今度味噌を仕込む時はこれだなと思ったのですが、買ってきた秘伝豆味噌で味噌汁作ったら味にコクがなくイマイチでした。
秘伝豆で麹を多めに入れて熟成させれば美味しく出来るでしょうか?

455:隠し味さん
11/11/27 21:29:35.42 emOsdbce
1月に仕込んだ味噌、今日解禁したよ。
かなり色が濃い仕上がり。
やっぱ最初はキュウリでしょ。うまいなあ。

456:隠し味さん
11/11/27 21:42:01.78 4cgC/alg
今年も暖かい日が結構続いたからね
うちも去年に次ぐ発行具合

去年の味噌は異常なほど発酵してた。もうほんとうに見事に茶色。
去年の夏はめちゃくちゃ暑かったから、納得。

457:隠し味さん
11/11/28 22:41:49.28 WEAMe8aG
醗酵してた?熟成してた?

458:隠し味さん
11/12/04 21:33:36.07 3qXoC4F/
白味噌を出来上がり合計1キロで塩22gをいれました
手袋せずに団子にしてタッパーに詰め込み五日目
匂いかいだらバナナみたいな靴下はいた後のような。
今からでもホワイトリカーで殺菌するべき？

同じ麹で発酵したら、見本ではブクブクなるんですが
まったく発酵してない様子
冷凍生麹と言うことで買いました
あまりよくない麹などあるんですか？
白味噌は甘いイメージなんですが、誰か教えて下さい

459:隠し味さん
11/12/05 09:40:48.77 fh2qGS02
>>458
白味噌に力を入れている店です。
ここのページ右側に、計算できる所があるよ。
URLﾘﾝｸ(www.ikedayamiso.com)

ちなみに1㎏を入力したら、米麹使用した場合は118ｇでした。
塩が22ｇでは少なすぎたね。

私だったら作り直すと思う。(´･ω･`)

460:可愛い奥様
11/12/05 10:33:01.71 nCIK2aok
やっちまった・・・・・・・・orz
味噌作りセットの４キロ用を買って、なかに入ってあった材料を何も考えずにそのまま使ってしまった
大豆ゆでて混ぜて混ぜてようやく味噌樽につけて一息つき
よくよく見ると４キロの味噌のために必要なのは４００グラム
セットのなかに入っていた塩は１キロ・・・・・・・・倍以上塩辛い～～～！！
あほすぎる自分・・・・・・。

461:可愛い奥様
11/12/05 10:49:45.66 nCIK2aok
ふと上のほうをみたら>>445さんが同じようなことをなさっていたみたいですね
いや、自分のほうがよっぽど塩気が多いんですが・・・・
幸い自分は麹菌はあらたに手に入れられそうなので、大豆と麹を足してみようと思います

462:隠し味さん
11/12/05 16:42:12.48 z2OLEhE3
>>461
そのセット不親切だね、
同じように間違える人多いと思う

463:隠し味さん
11/12/05 16:50:01.56 xG5hVra9
塩を400gにするか塩の袋に注意書きしてあっていいね
そんなことでセットの評判落としてもあれだし店の人に教えてあげるといいかも

464:隠し味さん
11/12/05 17:22:28.81 CvAT4H4M
注意書きしなかった店の不注意
「申し訳ありませんでした」って麹と大豆送ってくるかも

465:隠し味さん
11/12/05 18:09:08.42 PxQubFE2
つーか、塩はセットにしてくれなくてもいいよな
価格重視なら、買い置きしてあるあらじおみたいな塩を使っちゃうし、
凝る人はむしろ自分で塩選びたいだろ

466:隠し味さん
11/12/05 21:29:19.08 p+zJGKtt
麹と塩大豆のセットを買えばよかったんだよ。

467:隠し味さん
11/12/11 19:10:13.72 VV/172M1
今日味噌6K漬けた。ちかれた～
はじめての蒸し豆でやってみた。

468:隠し味さん
11/12/11 23:13:21.55 mMzSvilA
おつかれ　お前の味噌がおいしくできますように

469:隠し味さん
11/12/11 23:17:28.38 h0WXcUwq
6キロおつかれさまでした～。

手作り味噌は、麹の粒々が残るのが当たり前？
だから昔は網で味噌汁作るとき、シャカシャカしてたんだべか？
普段は市販の味噌だから、あまり粒々感ないんだよね…
信州味噌は柔らかい粒々あるが。
ふと疑問に感じw

470:隠し味さん
11/12/11 23:21:11.85 mMzSvilA
>>469
発酵具合と麹の柔らかさとかいろいろな要素があるらしい
自分は常に同じところの米麹を使ってるんだけど、年によって麹の残り具合に差がある
もし、ミンサー的なものを使っているのなら、大豆と一緒に米麹もすりつぶしてしまうのもアリらしい

471:隠し味さん
11/12/13 22:42:37.91 D87vIlW/
>>470
なるほど～ミンサーの時につぶしちゃうのか
来年はやってみよう。お礼おそくなりゴメンね

472:隠し味さん
11/12/30 12:34:35.81 o+6k0dJS
寒仕込したのをさっき開けてんだけど、ビニールの外側って
味噌が黒っぽいんだけどこんなもんだっけ？
中は褐色でいい感じ。

473:隠し味さん
11/12/30 12:36:57.72 PmQisW7/
外側のほうが外気の熱が伝わるらしく、発酵が進んでる傾向があるね

474:隠し味さん
11/12/30 12:54:50.80 o+6k0dJS
ああ、そうでしたか。ありがとうございました、安心しました。
もう３回作ってるけど、忘れちゃうんだよなー。

475:隠し味さん
11/12/30 12:56:24.85 o+6k0dJS
ちなみに私は>>207です。

476:隠し味さん
11/12/30 18:16:19.10 XgmUo8Ql
味噌を仕込んだ。
とよまさり500グラム
生米麹1.5キロ
瀬戸の花藻塩500グラム
どんな味になるやら楽しみ。

477:隠し味さん
11/12/30 18:19:47.84 PmQisW7/
すごいな一般的な白味噌より、さらに白味噌っぽいのができそうだ
塩500gも一般的な白味噌より塩分濃度が濃いめだし、なかなか個性的だね

478:隠し味さん
11/12/30 19:57:44.95 XgmUo8Ql
>>477
ごめんなさい。間違えて書いてました。
とよまさり１キロ
です。
味噌じゃなくて塩麹ができそうな分量書いてた…。

479:隠し味さん
11/12/30 20:05:21.39 PmQisW7/
　　　　　　　　∧∧
　　　　　　ヽ(･ω･)/　　ｽﾞｺｰ
　　　　　＼(.＼ノ
　　　　､ﾊ,,､　￣
　　　　￣

西京味噌だね。でもちょっと塩分強めだから、やはり個性的ではあると思う
自分の地方では白味噌や西京味噌はほとんど使わないので、
ちょっと想像付かない。やっぱ、味噌は奥深いな。

480:隠し味さん
12/01/02 20:47:55.65 T5GbaNUL
毎年1月半ばに仕込んでるんだけど、「今年は配合変えてみようかな」と毎年思い、ぐぐりまくる正月
だけど結局、やっぱり無難に…と毎年同じ配合
保守的な自分

481:隠し味さん
12/01/10 16:25:04.49 5EceVogX
どなたか「大豆　販売」でググり、広告抜かして上から2番目の
お豆やさんから購入した方はいらっしゃいますか？
もうクレカ使ってﾎﾟﾁｯたのですが初めてのお店で少々不安です・・・

もっと早くこのｽﾚを見つけていればe-sakkokuさんで買ったのにー！

482:隠し味さん
12/01/10 17:25:40.24 kXH98pHA
>>481
それ両方ともチェックした店だ。（買ったことはない）
今は送料のことも考えて、麹と大豆を同じ店で購入している。

483:隠し味さん
12/01/10 19:09:04.03 pwY9N1S2
>>481
なんでe-zakkokuのほうがいいと思ったの？

484:隠し味さん
12/01/10 19:36:03.01 5EceVogX
>>482
餅は餅屋、の感覚で送料までは頭に入れていませんでした。
大雑把なのと勢いに任せる性格に後悔です・・・

>>483
単純に、購入された方が居るのこちらで見かけたので
販売店として危険な事はないかなぁと。
豆の品質等は全く考慮しない前提の感想です。
ネットショップとしての信頼性と言うのでしょうか。

485:隠し味さん
12/01/11 16:57:19.76 81VIHZjB
>>484
>>482だけど私はココで買っているよ。
URLﾘﾝｸ(www.suzukikoujiten.com)
URLﾘﾝｸ(suzukikoujiya.com)（大豆はココが見やすいかな）

豆麹を作っている店だから、大豆も独自のルートが有って信用できると思った。

ココは連絡をメールで直ぐに伝えてくれるし、送る日付も指定してくれるし
二度目からは「いつも有り難う御座います。」とメールできた時は驚いたよ。

専門家でもない私は、そういった判断しかできないから・・・。

>>484さんの言っていた店ではないけど以前、豆専門店で注文したら
大豆だけれども凄く小さい豆が送られてきたときがあった。
納豆用かなと思ったが、味は普通だったからまあ良かったけど、
そんなことが有ってから、豆麹も扱っている今の店にしたよ。

486:隠し味さん
12/01/11 17:57:41.24 J4Fg8MmO
>>485
そこ安いよね。自分もそこで購入してる。
地元だし車で取りに行くと送料無料ってのもあるんだけど。

487:隠し味さん
12/01/11 20:33:16.34 ilaM7dEX
>>485
ありがとうございます。
実は麹はそのお店に注文したのですが
>>485さんの様に豆麹を作っているから・・・との発想に至りませんでした。
確かに仰るとおりだと思います。

今年は今回注文したお豆やさんの商品で挑戦し
来年は紹介してくださったお店にお世話になろうかな。

現在商品待ちの状態です。
いい大豆が届いたら、改めてお店やお豆について書き込ませて貰います。

皆さん、色々とありがとうございました！

488:隠し味さん
12/01/11 20:42:14.82 jtddD/G7
>>487
同じ店だと、麹と大豆も同時に届くよね。

489:隠し味さん
12/01/16 00:52:07.70 fGXV9N25
今年の仕込み完了！
毎年1月の第三日曜日に仕込むと決めている
だいたい1月くらい～なんて思ってるとダラダラしてやる気無くすので、強制的にこの日と決めないとｗ

490:隠し味さん
12/01/23 12:28:19.59 Lx7YAWYQ
うちもそろそろやらなきゃ…

ああ寒い…

491:隠し味さん
12/01/26 09:21:55.93 OnP6CvNS
今回買った麹の説明書に大豆の煮汁で麹を戻すように書いてあったから、
麹戻してみたんだけど、ものすごい柔らかくなってしまって、
味噌球作れなかった。だるだるなんで、失敗の予感。
大豆200グラムで作ったのが幸いだったｗ

492:487
12/01/31 19:30:31.58 TIliP391
報告が遅くなりま済みません。
せっかくならお味噌を仕込んでからにしようかと思い、今日になってしまいました。

こちらに書き込んだ翌日に大豆が届きました。
正直なところ、大豆の善し悪しは分からないのですが
つやも良く、今年度収穫されたであろうきちんとした大豆が届きました。
虫食いや変色したものも殆ど見つからず、真面目な商売をされているお店のようです。
（お店さん、ちょっとでも不安になってごめんなさい。）

豆乳向けとされているフクユタカで味噌仕込をしたのですが
どのような味になるのか今から楽しみです。

お味噌作りは癖になりますねｗ
いつか八丁味噌も仕込んでみたい！

493:隠し味さん
12/02/05 11:05:40.48 pVu648EE
クックパッドで、一週間でできる白味噌？のレシピがあったのですが、そんな短期間で食べられるようになるものでしょうか。
今年初めて普通の味噌を仕込んだので、
出来上がる前に使える味噌が仕込めればありがたいと思ったのですが、
失敗して豆と麹を無駄にするのも辛いのでご意見いただければ嬉しいです。

494:隠し味さん
12/02/05 11:31:46.63 z2wqehW3
麹の割合が多く塩分が少ないから早めに発酵が進むんだろね
西京味噌は1週間程度で食べられるみたいだよ
ただ、好みや塩分濃度によってはもう少し長く熟成させたいと思うかもしれい

495:隠し味さん
12/02/05 13:36:53.26 M4FcDJ4p
麹を仕込んでいるときに55度まで上がってしまったのを
そのままお味噌に大豆と混ぜちゃったんだけど平気かな…
無事醸されて下さい！

496:４９３
12/02/05 22:39:31.03 pVu648EE
>>494
有難うございます。大豆1k、ま2k、塩300gのレシピでした。
半分の容量くらいで試しに作ってみて、長めに熟成させて食べてみます！

497:隠し味さん
12/02/08 19:24:25.65 dJj00+O/
でかいクッキージャーという用途のガラス瓶に味噌5kg仕込んだ。
てっきり最大容量5kgだと思って詰めてみたらだいぶ隙間が空いた。
最大7kgだったらしい。
もうちょっと多めに仕込めば良かったな～。

498:隠し味さん
12/02/11 12:11:43.52 RYjMBKG3
麹なしで、今ある味噌と大豆と塩だけで、作れないものなのかな？

499:隠し味さん
12/02/18 04:51:47.93 qbsSn6Ju
むりすんな！

500: 忍法帖【Lv=24,xxxPT】
12/02/18 05:33:23.50 qfVUB2za
麹の米って安全かな？

501:隠し味さん
12/02/18 14:33:43.29 loKhSmfT
麦麹と米麹の合わせ味噌作りたいのですが、米麹だけで作るより難しいですか？
割と熟成期間が短い感じがするのですが、詳しい方何かアドバイスいただければありがたいです

502:隠し味さん
12/02/21 21:10:58.73 DFjUyBhx
おー懐かしい。
このスレの前スレのそのまた前にあった手作り味噌スレッドで情報交換してたものです。
今年も味噌を仕込んだり、人にすすめたりしてて、ふと思い出してやってきました～

よろしくです。

>>498　昔の八丁味噌は、麹なしで自然のコウジカビがつくのに任せて造ったそうですが、失敗もままあったそうです。
自然界の麹菌は、竹やぶとか田んぼにいますから、まわりにそういった環境がない都市部だと、難しいと思いますよ。

>>500　麹の米は、国産米のうち加工用米が多いと思います。直売所などでは、普通の食用米もあるかもしれませんが。

503:５００
12/02/21 21:31:03.31 gi8QoJxM
>>502　愛媛産の麹が売ってる所があるんでそこを使います。

504:５００
12/02/21 21:32:45.45 gi8QoJxM
そういえば、今日１年ぶりの味噌を小分けしました。
麹の香ばしい香りが自家製ならでわ。
たまりが出たんだけど、ﾋﾞﾆｰﾙ袋の外側だから捨てました。
もったいない。

505:隠し味さん
12/02/25 12:53:04.45 B+Cl5cMo
麹１０割の甘めの仕込みが好き
もう味噌屋さんに任せた
芳醇になるのにひたすら待つぞ

506:隠し味さん
12/02/27 10:25:45.50 RnHkuupR
年末に初めて仕込んだ味噌が絶賛放置中なんですが
３月末くらいに天地返しをしたら良いですか？

507: 忍法帖【Lv=33,xxxPT】
12/02/27 12:17:15.27 Gkc/qQHE
７月の丑の日だろ

508:隠し味さん
12/02/29 01:18:42.66 tD4es94y
>>506
一ヶ月ごとに天地返しが必要って言われたよ。

509:隠し味さん
12/02/29 13:34:53.49 Ce5aWEZM
天地返しなんてまったく必要ないと言う人もいる。

510:隠し味さん
12/02/29 20:38:52.28 zVIspcIY
全くしない派

ただし、2月仕込み→8月過ぎに食べ始める→2月仕込みの時期に別の容器に移す
という過程で実質1年後に天地返ししているのと同じことはしてる

付けてる最中のムラを無くすための発想じゃないのかな？と思う
容器の表面側のほうが、より発酵が進み色が濃くなってる
たぶん、温度が伝わりやすいんだとおもう

空気が入るからという説もあるけど、実際は底の味噌も発酵しているから、
外気温によってムラが発生してるんだと思う

511:隠し味さん
12/02/29 22:39:04.81 AxUlJSTA
天地返しをするのは均一に発酵させるためだって習ったよ。

また、発酵の途中で発生した炭酸ガスを抜いて、
酸素を補給することで、麹菌などの働きが促進される。

とくに、仕込みから２ヶ月目くらいになると、麹菌の他に
酵母菌も空気中から入ってくるのだけど、この酵母菌は
酸素を特に好むので、天地返しをすることでより酵母菌が
活性化する。

って、学校で習いました。

512:隠し味さん
12/02/29 22:40:38.24 AxUlJSTA
ようは美味しい味噌を作るためには、月に一度は天地返しをして
各種菌が好む酸素を補給することで、より風味が豊かなになり、
またムラに発酵するのを防ぐ。

美味しく仕上げるための知恵。

513: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/02/29 22:51:11.44 3Ks9Ccma
転地返しは１回でいいって書いてあるよ

514:隠し味さん
12/02/29 23:05:16.81 M4av1+Js
はぁ去年作った手前味噌の味が今一で家族に不評
原因は塩かな
何となくあらなみからシママースに替えただけなんだけど
あたりがきつい
お正月用に作った白味噌と合わせて何とかしのいでいます

515: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/02/29 23:13:22.09 3Ks9Ccma
塩分が多いの？

516:隠し味さん
12/03/01 01:54:28.63 AXvuaOvX
みなさんは種水は入れてますか？
麹が多めな味噌作ろうと思って九州の麹屋さんの配分表見たら、すごく沢山種水入れてました。
そのとうりやるとカビが心配です。

517: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/03/01 07:57:03.51 r2FbCdh6
種水ってなに？

518:隠し味さん
12/03/01 12:08:13.13 pWdGPKj8
>>515
塩分はいつもと同じに作りました
旨みよりも先に塩がビリビリする感じ
がっくり

519:隠し味さん
12/03/01 13:16:21.72 2De1fPD6
にがり分が多いのかな。
ミネラルってやつか。

520: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/03/01 13:55:04.36 r2FbCdh6
種水って大豆の煮汁か？

521: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/03/01 13:56:10.59 r2FbCdh6
シママースって沖縄の塩か。
俺は赤穂だっけな。

522: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/03/01 13:59:47.81 r2FbCdh6
お漬物、焼き魚などにお薦めです
って書いてあるな。

523:隠し味さん
12/03/01 22:57:39.48 4lKnZ+/b
大豆　1.3キロ
麹　2キロ
塩　800グラム

この分量で作ってみようと思うのですが、これだとかなり塩分が多い配合になるのでしょうか？
お味噌屋さんのレシピなのですが。。

524: 忍法帖【Lv=37,xxxPT】
12/03/01 23:43:09.04 r2FbCdh6
>>523　>>1のﾘﾝｸを見るとそうでもない。

525:隠し味さん
12/03/03 00:14:49.68 piKydUy6
>>524
ありがとうございます、この分量で作ってみようと思います。

526:隠し味さん
12/03/03 22:41:02.97 pi5AOlrj
>>523
私はちょっと塩分多い気がしますが、このサイトで塩分計算してみて
URLﾘﾝｸ(donijan.com)

527:隠し味さん
12/03/05 13:38:43.32 TrkvdVsz
>>526
ご親切にありがとうございます
計算してみたら13～14%位でした。

528:隠し味さん
12/03/05 15:10:20.28 5Wn08u8c
生麹を多めに注文したら使いきれず、塩切りだけしといた麹を別の日に使ったら、塩分間違えてしまった。
も塩分間違えてしまった。
仕方ないので又麹を追加で買って塩分低くして、一ヶ月くらいで合わせるつもり。

529:隠し味さん
12/03/05 15:24:54.59 e1D+D+or
俺んところは、麹を買うと塩を混ぜてくれる。

530:隠し味さん
12/03/05 17:28:48.30 5Wn08u8c
.>>529
それだと自分の好きな塩分に出来なくない？

531:隠し味さん
12/03/05 17:38:44.65 e1D+D+or
>>529　調整するなら大豆の量でするのかな。
やったことないけど。

532:隠し味さん
12/03/05 21:11:29.77 vmDHwvgY
手作り味噌の講習で、味噌と塩きり麹を混ぜた形で持って帰ってきました。
2kgです。
でも、家に味噌を入れてつけておくだけの容器がなくて。
一人暮らしでキッチンも狭いので、あまり容器とか増やしたくないのだけど。

みなさん容器はどうしてますか？

533:隠し味さん
12/03/05 21:13:48.92 vmDHwvgY
ちなみに、ベターホームのとある本に、容器には入れないで
ビニール袋の中で完成させる味噌のレシピがありました。
天地返しも、ビニール袋の中で揉むだけみたいな感じでした。

このビニール袋だけで仕上げるレシピは、
麹が多めで1ヶ月で仕上げる甘めの味噌のレシピだったから可能なのでしょうか？

4ヶ月くらい漬けて食べられるようになる普通の米こうじ味噌は
やはりちゃんとした容器に入れて、重石をしないとダメですか？

534:隠し味さん
12/03/05 22:02:28.96 e1D+D+or
ビニールだと、たまりがあふれて汚れるんじゃないか？
２ｋｇなら４００円くらいで４Ｌくらいの漬物容器が売ってるよ。

535:隠し味さん
12/03/05 22:12:30.56 vmDHwvgY
>>534
ありがとうございます。

確かに、たまりが溢れますね。

＞２ｋｇなら４００円くらいで４Ｌくらいの漬物容器が売ってるよ。

どんな感じのやつでしょうか？
近所のホムセンで見たら、4Lで1000円以上するようなやつばかりでした。

536:隠し味さん
12/03/05 22:12:53.98 vmDHwvgY
途中で書き込んでしまった・・・

ホムセンで見かけたのはこんな感じのやつでした。
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

537:隠し味さん
12/03/05 22:24:47.81 e1D+D+or
URLﾘﾝｸ(up.mugitya.com)
こんな感じかな。
あとは>>1の
URLﾘﾝｸ(www.takata-foods.com)
あたりを見てやればいいんじゃないか。

538:隠し味さん
12/03/05 22:25:04.17 e1D+D+or
>>536　それは浅漬け用だな

539:隠し味さん
12/03/05 22:26:32.77 e1D+D+or
できれば重石もあったほうがいい。
そして容器の外側からもﾋﾞﾆｰﾙ袋で覆って、中を食品用ｱﾙｺｰﾙ（３００円くらい）
で霧吹きするとかびない。

540:隠し味さん
12/03/05 23:10:48.39 vmDHwvgY
>>537
ありがとうございます。
ただ、その黄色いポリ容器って5L以上のサイズしかないんですよね。
店頭でみましたが、5Lは私のキッチンには大きすぎて置き場所がないんです（汗）。

>>538,539
そう、浅漬用ですｗ

ただ、浅漬用しか3Lや4Lってなくって

浅漬用なら、押えがついてるから重石も要らないし一石二鳥かなと思ったのですが、
浅漬用に味噌入れて、ラップかけて、上から付属の押さえでぐっと押したら
ばっちりかと思ったのですが、ただ、浅漬用でもいい値段するんですよね。

541:隠し味さん
12/03/06 13:02:32.30 SVgCOL/9
>>533
2kgなら百円ショップの大きめのケースを買って、
厚手の食品用のビニール袋に入れて上から重しする感じでいいんじゃない？
大きめの容器でも、内側にでっかいビニール袋に入れて口を縛ってる人とかいるし

でも一度やると将来、家族1年分の味噌を作りたくなると思うから、
結局、5kgや10kgのが欲しくなるんでないかとｗ
あと、菌の関係で一度でも漬物に使った容器は使わないほうがいい
という話を聞いたことがある。味噌と漬物の併用は考えないほうがいいかも。

542:隠し味さん
12/03/06 14:15:00.34 Epfex80P
>>541
昨年梅干し漬けた容器に漬けてる～(^_^;)
どちらもビニール袋に入れてからだけど、ちょっと不安になってきた。
糠漬けのあとはダメだとは聞いた事ありますが、梅干しもマズカッタか。

543:隠し味さん
12/03/08 14:46:52.45 crucZYZY
さっき大豆を洗って水に漬けたところなんですが、もう分量間違えてた。
1.3kgのところを1.5kg、麹の分量と勘違いしてました。
どうしたらいいでしょう。味噌作るのは初めてです。

544:隠し味さん
12/03/08 18:25:40.43 MjcXQNJg
>>543
麹と塩の分量も同じ割合で増やす

545:隠し味さん
12/03/08 18:37:52.96 crucZYZY
>>544
大豆の分量を減らす方向でいい方法ないでしょうか。

546:隠し味さん
12/03/08 19:21:48.66 tKI+YCgI
あーもうだめだ、馬鹿全開だ
>>526の計算で、どうして（１－塩分濃度）が出てくるのかが分からない。
（煮豆+煮汁+麹）×（濃度）じゃいかんの？

547:隠し味さん
12/03/08 20:08:46.71 gOsfyxAb
テスト

548:隠し味さん
12/03/08 20:56:50.09 crucZYZY
すみませんエクセルで計算したらできました。

549:隠し味さん
12/03/08 21:23:16.12 RR1lwEGB
豆味噌の作り方は、豆麹を作ってから、それを潰して、塩水を加えた方が良いのですかね？
さらに、蒸し大豆も加えた方が良いのかな？詳しい方、教えて下さい。よろしくお願い致します。
何だか、色々な作り方があるみたいで、迷います。

550:隠し味さん
12/03/09 08:05:40.14 of7vtbin
圧力鍋で作った場合と味は同じですか？

551:隠し味さん
12/03/09 19:50:38.25 W+VQoa8P
豆自体の味は煮汁を焦がさず煮た方が美味しいと思う
圧力鍋は短時間でホクホクの煮上がりになるので潰す時好都合
蒸して指で潰れる柔らかさの味噌用豆を作るの自分は無理
>>550
自分も味噌の味比較した事ないから知りたい

552:５５０
12/03/09 22:43:17.11 of7vtbin
>>551　今年は圧力鍋を買ってみようとおもう。
作ったら報告します。
たぶん見た目は市販の味噌みたくなるかな。

553:隠し味さん
12/03/10 20:53:27.44 1NYbqZCW
圧力鍋で豆を煮ると簡単に柔らかくなるけど、灰汁をとらなくてよいのでかなり味は違うと思う。
ちなみに私は普通の鍋で煮ながら灰汁をとり、その後圧力鍋で煮てます

554:隠し味さん
12/03/10 22:57:01.55 SWtQosm7
そういうものか。
４０ｋｇの味噌を作るとしたら、乾燥大豆が１０ｋｇですが。
水でふやかして２０ｋｇになります。
これを１０Ｌの圧力鍋で５ｋｇｘ４回で作れるのか。
でも１０Ｌの圧力鍋って高いよな。

555:隠し味さん
12/03/10 22:58:14.39 SWtQosm7
あと、圧力鍋って使った事ないけど。
今は安全なんでしょうか？

556:隠し味さん
12/03/10 23:02:20.79 SWtQosm7
ああ５ｋｇは無理か

557:隠し味さん
12/03/11 04:07:39.15 Fw/XCkpy
>>553
私も同じ方法とってる

ちなみに私は一升の豆炊くのに2Lの圧力鍋で5回ぐらいにわけてます
理由は
5Lの鍋もってるんだけど中身入ると一人で持ち上げられなくてｗ

558:隠し味さん
12/03/11 10:20:17.93 NalCpSy+
圧力鍋で豆を煮る時、豆は鍋の1/3(皮でおもりを塞いでしまったり増えるので)までしか入れてはいけないので意外と何回も煮ることになる。
ちなみに私は5.5リットルの鍋だけど、一回に煮る量は300g位にしてる

559:隠し味さん
12/03/11 10:24:59.91 3E16H6/W
３ｋｇじゃなくて？

560:隠し味さん
12/03/11 10:27:50.38 NalCpSy+
>>555
豆を煮る時は量を守ってステンレスのスノコ(落としぶた)みたいなのをして煮ないと、少し怖いかも

561:隠し味さん
12/03/11 10:31:44.08 3E16H6/W
圧力鍋は時間は早いが、量が少ないんだな。
大き目の寸胴買ったほうが楽か？

562:隠し味さん
12/03/11 14:57:42.39 NalCpSy+
>>559
乾燥豆300g
水につけてると大体2倍から2.2倍に増える

563:隠し味さん
12/03/11 15:46:57.79 Zg8tkuVI
50cmぐらいあるアルマイトの両手鍋もってるけど、結構高いんだよなアレ
でも大きいから大豆茹でるのに重宝してるよ
うちでは、ビルトインコンロ2口、ガスコードの1口コンロの計3口でデカイ鍋で茹でてる

564:隠し味さん
12/03/11 23:01:46.01 3E16H6/W
>>562　5.5Ｌの圧力鍋で１回６００－７００ｇしか作れないんだ。
こりゃ圧力鍋はだめだな。
ところで、練炭コンロ使ってる人いますか？
練炭コンロ＋五徳だと、鍋の大きさはどれくらいがいいのだろうか？

565:隠し味さん
12/03/11 23:02:30.02 3E16H6/W
>>563　５０ｃｍは業務用って感じ

566:隠し味さん
12/03/11 23:03:33.54 3E16H6/W
>>563　５０ｃｍの鍋で、一回で何ｋｇの大豆を煮れますか？

567:隠し味さん
12/03/13 18:53:16.06 YCAxn3R1
いまみたら45cmぐらいかな。重さはわからない。普段は乾燥時1.25kg×3個で仕上がり計15kgを作ってるので、
恐らく、乾燥大豆で2kgぐらいまではいけると思う
あとは無水鍋の大と、同サイズぐらいのスープ鍋で対応

568:隠し味さん
12/03/13 18:59:48.98 YCAxn3R1
45cmのアルマイトの鍋で33.2リットル。15000円。たけー
で、>>562の報告によれば、5.5Lで300gだから、6倍の容積だとして、

5.5L：300g＝30L：xgということで、概ね乾燥時1.8kgになるから、ほぼ妥当かと。

569:隠し味さん
12/03/13 20:54:40.11 Jms00MFd
鍋談義中にすみません。

麹歩合を計算する時の麹は乾燥麹での換算でしょうか？
生麹を使用する場合は自分の作りたい麹歩合の1.5倍で合っていますか？

570:隠し味さん
12/03/13 20:59:47.54 YCAxn3R1
>>569
↓に生麹と大豆の割合がでてるから、自分の作りたい味噌に合わせてみてみたら？
画像中のみそ名をクリックで詳細がでる

URLﾘﾝｸ(suzukikoujiya.com)

571:隠し味さん
12/03/13 21:39:38.47 Jms00MFd
>>570
生麹換算で良いみたいですね。
ありがとうございます。

572:隠し味さん
12/03/15 08:53:45.34 nuHuh3+B
すみません、アメリカやカナダの大豆で作ってる人いますか？
味とかどうでしょうか？

573:隠し味さん
12/03/15 14:36:56.66 q8bqf0PN
>>572
色々ググっている時にどこかで見かけたんだけど。
アメリカ産は蛋白質？が適していないので味噌には不向きで
カナダ産が良いみたいな事が書いてあった。
でも国産が最強とも書いてあったw

味とかどうなんだろうね。

574:隠し味さん
12/03/15 14:41:18.97 nuHuh3+B
>>573　そうですか、納豆はけっこう外国産ですけど。
そこそこ食えます。
市販のはカナダなのかな。

575:隠し味さん
12/03/15 17:47:03.51 YAvqQs1q
あんまりアメリカ単独産って見たことないな。大概アメリカ・カナダ産って
書いてあったと

まあアメリカだと国産に近い大豆を作るくらい本気出せばあっと言う間な気が

576:隠し味さん
12/03/15 19:57:52.22 tuJVJAmk
種類次第だからお店の人に聞いたほうがいいかもね
確かに最廉価の特売の味噌より、国産有機大豆の手作りのほうが2倍ぐらいするけど、
それでも\500/kg程度だから、わざわざ遺伝子組み換えの大豆を使おうとは思わないな
まあ、今は日本も放射能とかあるけど

577:隠し味さん
12/03/21 21:20:28.50 jvcnU9qU
大豆から結構セシウムでてるね。
福島、宮城ヤバス。

578:隠し味さん
12/03/21 21:52:20.22 W8pprqVI
麹も安全なやつがいい

579:隠し味さん
12/03/26 12:31:08.66 Vy3Zh3FR
味噌15ｋ仕込み完了。
自家製の米と豆類を使ったから、場所柄セシウムは避けれたはず。
豆は黒豆、茶豆、グリンピースと普通の大豆ではないけど気にしない。
ここでみた大豆を圧力鍋で蒸す方法をためしたけど
すごくいいね、もっちりお味も濃厚。
圧力鍋では少量しかたけないので、
鍋で普通に炊くのと２通りためしたから、
豆の味の違いに驚いたよ。

580:隠し味さん
12/03/26 13:09:39.35 ns1Z8Vve
>>579　へー　いろんな豆でできるんだ。
練炭ｺﾝﾛで作ってる人いませんか？

581:隠し味さん
12/03/26 14:00:40.44 IJBp9auo
>>580
母が昔、七輪で作ってたよ。
お鍋いっぱいに豆を入れていたから噴きこぼれに気を付けていたけど
適量ならばその心配も少ないだろうし、ガス代も節約できて良さそうだった。

でも七輪で沸かすのは時間がかかるから、
始めはガスで沸かしてから七輪に移していた気がする。

582:隠し味さん
12/03/26 14:05:53.01 ns1Z8Vve
>>581　ありがとうございます。そうかー俺もガス代考えて
練炭コンロにしようと思ったんだけど。
鍋はどれくらいの大きさかわかりますか？
４０Ｌくらいのずんどう使おうと思っているのですが。
火力が足りなければコンロ２つ使って。

583:隠し味さん
12/03/26 14:21:29.74 IJBp9auo
う～ん、あれは何リットルだったんだろう・・・
昔の一般家庭によくある、大き目のアルマイトのお鍋でした。
これじゃ分かりませんよね（汗

そういえば火加減がちょっと難しいみたいで
底の方が少し焦げている事があったかも知れない。
部屋の換気にも気を付けて下さいね。

584:隠し味さん
12/03/26 14:27:32.16 ns1Z8Vve
>>583　アルマイトですか、だったら３６ｃｍくらいかな。
それ以上だとガスコンロに乗らないでしょ。
屋外でやるので換気は大丈夫です。ありがとうございました。

585:隠し味さん
12/03/26 23:25:12.41 Vy3Zh3FR
黒豆、茶豆、グリンピースはそれ自体甘みが強くて
つぶした後ちょこちょこつまみ食いしちゃったよｗ

586:隠し味さん
12/03/26 23:39:40.29 ns1Z8Vve
グリンピースでできるんですかねー

587:隠し味さん
12/03/27 00:14:49.17 EEbWW57P
>586

グリンピースや茶豆、黒豆を入れるのは今回が初めてじゃないから
ちゃんとできるのは実証済みよ。
このまえはソラマメも入れちゃった。
味噌になってからも緑の皮とかわかるから、とてもオリジナルな味噌になるｗ

588:隠し味さん
12/03/27 00:22:12.57 TgAg19cR
へー　おもしろい
メーカーの安いやつはカナダ産とか輸入大豆だと思うけど。
今年はそれ使おうかな。

589:隠し味さん
12/03/27 00:53:45.29 EEbWW57P
余ってるなら迷わず使って大丈夫だと思うよ。
我が家は冷凍庫で場所をとってるグリンピースとソラマメを処分するために使ってる。
でもさすがにグリーンピースとソラマメは合わせて豆類の３割くらいにしてる。
黒豆や茶豆は大豆だから、迷う余地もなし。
色が気になるかもしれないけど、毎日黒大豆の皮に含まれるアントシアニンを味噌汁でいただけるなんて素敵やん。

590:隠し味さん
12/03/27 09:21:17.69 947XOxeT
うちは、自家製落花生も入れてたよ。

591:隠し味さん
12/03/27 10:01:44.10 ZZ+pO+vI
大豆以外での味噌作り、楽しそう！
少量づつ気軽に作ってみようかな

592:隠し味さん
12/03/27 13:36:12.70 n8vJtYXN
今年落花生を植えようと思ってタキイで種買ったから
ストックするほど取れたら来年の味噌に入れてみようかな？
落花生は結構おいしいからバクバク食べちゃうんだよね。

593:隠し味さん
12/03/27 23:37:53.95 TKfY9xQx
落花生ってカラスや鳥がつつきに来ない?
作るの難しいと思ってるんだけど

594:隠し味さん
12/03/28 00:56:41.30 U6kC4V3w
植えた種をつつかれないようにまぶす粉が売ってるはず。(辛いのかまずいのかはわからないけど食べない)
無ければ周りに糸を張るとか網張るとかすればいいかも。
それと､次の年は同じ場所に植えないほうがいいらしいよ。(病気が出る)

595:隠し味さん
12/03/28 20:23:25.86 Mauz6Vgo
大豆以外の豆で味噌作り
興味あるけどどうなんだろうね
ぬかみそに慣れてきた頃いろんなものを試行錯誤した後
やっぱりシンプルが一番みたいになるのかな
ちなみに業務用１０リットルの圧力鍋で一升の豆（1.4キロ）炊けますよ

596:隠し味さん
12/03/28 21:50:46.75 u4PzmAPC
10リットル用の鍋、味噌用には良いけど場所取るし重くない?

597:隠し味さん
12/03/29 02:31:28.11 41IKeLlL
うぐいす味噌（グリンピース入り）を作ってる人がいた
URLﾘﾝｸ(www.geocities.jp)

ブログの方に感想が書いてあったけどうまくいったみたい。

URLﾘﾝｸ(dadappok.exblog.jp)
＞グリーンピースの味噌はほのかに色が緑系でおいしかった。
＞甘くて。米麹をたんまり入れて作ったから。

黒大豆は結構メジャーだけど、小豆で作る人もちらほら。
ネットを調べればいろいろな豆で味噌を作ってるね。

598:隠し味さん
12/03/29 07:15:50.69 lKKri1WP
>>597　ほんとだ
水を出してカビを防ぐやり方なんだね

599:隠し味さん
12/03/29 11:02:21.79 p1EI6kzf
九州の味噌屋さんも『手作りえんどう味噌』として商品化してる。
URLﾘﾝｸ(www.takeya-miso.jp)

我が家はえんどう豆の未熟なグリンピース状態で入れてるけど
この味噌屋さんはしっかり成熟させたえんどう豆で入れてる。
やっぱ変り種だからお値段もお高めね。
甘味噌に仕上がるみたいだから今度えんどう豆だけで作ってみようかなー。

600:隠し味さん
12/03/29 12:43:22.46 lKKri1WP
高いね

601:隠し味さん
12/03/30 11:39:22.12 18fz2pz1
水が出ても上のほうがカビたりして、そうすると液体だから取り切れなくて残ったり味噌の表面に付着する
水が出ないと味噌の上がカビるとこそげとらなきゃいけないので、味噌をすてる量が多くなる

どっちもどっちな予感

602:隠し味さん
12/03/30 20:32:12.01 SCb0yJht
>>600
黒豆もえんどう豆も大豆と単価比べると高いよね
家に豊富な在庫があれば考えない事もないけど今は諸事情で去年産の豆は・・だし
麹も今まで使っていた所は・・で避けてるから、うちは無理だ

603:隠し味さん
12/04/02 15:26:11.84 wmDuvbPj
カビは樽に漬物袋をセットして、
漬物袋をアルコール消毒して味噌玉を投げ込み
空気を抜いて口をひもで縛り、漬物用の中敷きを敷いて重しをかけたら空気に触れないからカビない。
汁が袋から滲み出してきて袋の外は空気に触れるとカビるけどね。

604:隠し味さん
12/04/02 15:29:03.17 RKdglXvd
>>602　今年は富山の麹と、北海道の大豆使おうかなと思ってる。
ネットで調べるとけっこうある。５月の連休に仕込む予定です。

605:隠し味さん
12/04/02 15:30:05.31 RKdglXvd
麦麹使ってる人いますか？
３ヶ月でできるっていうけど、保存はどれくらい効くのかな。

606:隠し味さん
12/04/02 20:14:30.98 MO3BVni0
>>603
空気に触れないと酸素が供給されないから発酵が遅れるとか聞いたけど、そんなこたないの？

607:隠し味さん
12/04/03 15:22:49.05 HcHqROe3
>606

うーん、専門家じゃないから比較検討したことないけど
ほぼ空気がない状態で味噌になってるよ。
天地返しはやるけど、あんなの１回こっきりだからね。
ネットで検索すると味噌は嫌気性発酵となってるね。

608:隠し味さん
12/04/04 02:15:08.52 27YWn9Lv
>>607
それじゃ天地返しなんて何の意味があるんだろうね
ちょっと不思議

609:隠し味さん
12/04/04 02:21:58.98 27YWn9Lv
と思って調べたらこんなことらしい
大量だと底のほうに空気がまわらないけど、すくなきゃ別にいいじゃんってことなのかも
ただ、味噌の表面に重し蓋をのせると、その部分だけかびないから、
表面ぴったりの何かで重しをするとかびにくくなりそう

酵母は酸素に触れると増殖しますので、空気に触れさせて増殖を促進させる
為に、熟成途中（仕込んでから約30日～40日後）に堀り起こしを行います。
掘り起こしを行わずに、放置するよりも、短時間で味噌の旨味・風味が出来
あがりますので、熟成期間を短縮できます。
以上が、天地返し（堀り起こし)を行う理由となります。

確かに味噌の風味としては、掘り起こしを行った方が、
成分も均等になり、酵母由来の味噌の風味も増しますが、
ご家庭の場合であれば、仕込まれる容器も小さい（仕込み量100ｋｇ以下）
かと思われますし、逆に内部に空洞が出来て産膜酵母が生えたり、
途中で手を入れる事で余分な雑菌が加わり、
味噌が上手く出来上がらない等のリスクを考えると
弊社としては、掘り起こしはしないことを、おすすめしております。

610:隠し味さん
12/04/04 20:16:19.47 lGAS9u1W
あれっ?味噌やさん?

611:隠し味さん
12/04/04 20:52:32.91 ZEaEtQcD
・・・のコピペかな？

612:隠し味さん
12/04/04 21:26:59.55 lGAS9u1W
先月仕込んだ味噌　覗いてみたくなってきたけどさっき納豆食べたからやめておこう

613:隠し味さん
12/04/10 22:02:08.69 wL92n0eD
桶に大きいビニール袋を入れて、その中に味噌を仕込んで口元をクリップで
留めて、部屋に置いて毎日手で袋の上から揉みながら一ヶ月経過した。

そんでさっき下の方も揉んでやろうと思い、桶から袋を引っ張り出して見たら
なんと、直径3ミリほどの白いカビの様な斑点が袋の中の味噌にびっしりと付いてる。

酸素の触れる表面に現れるのなら分かるのですが、密閉された内部に現れたこの斑点、
これは一体何でしょうか？

ちなみに大豆5キロ、麦麹5キロ、荒塩2.3キロ、水多目で仕込みました。

614:613
12/04/10 22:19:29.80 wL92n0eD
こんな感じです

URLﾘﾝｸ(www.uproda.net)
URLﾘﾝｸ(www.uproda.net)

匂いは味噌っぽくなってます。

615:隠し味さん
12/04/10 23:00:22.11 2b9IEREa
URLﾘﾝｸ(ikedayamiso.blog93.fc2.com)

ここを読むと、カビではなくてチロシンというアミノ酸の可能性が高そう。
でも、結構空気が入ってるから、カビではないとも断言できず。
とりあえず毎日揉む意味が分からん。

616:隠し味さん
12/04/10 23:37:59.35 wL92n0eD
615さん、ありがとうございます！

ご紹介されたHP、とても勉強になりそうです。

なるほど確かにこれはチロシンというものっぽいですね。
というかそうであって欲しいです。

この味噌の材料は親戚の人に無理言って譲って貰ったので絶対に失敗は
出来ないんです・・

それ故外に出すのが恐くて自分の部屋に置いて毎日様子を見ていました。
毎日揉む理由は、仕込む際の水分が多過ぎたみたいで数日で水が
溢れてきてしまい、これはマズイと思ったので馴染ませようと思い揉んで
おりました。

今回で二度目の味噌作り。
絶対に成功しなければいけないというプレッシャーの毎日です…(汗)

617:隠し味さん
12/04/11 06:52:28.80 fq4CC1OB
混ぜない方がいいんでね？
奥までカビが入り込んで内側がかびそう
気になるなら、水をとって表面に塩まいて放置するな。俺ならだけど

618:隠し味さん
12/04/11 11:52:05.62 jO+y1ArI
麹が少なめで水が多いみたいなので、揉まない方が良いよ。
重石してなくて一ヶ月でもう水が出てくるの?
私だったら、周りを焼酎で拭いてラップしておく。
クリップだけじゃ怖いな
それにしてもチロシンちょっと大きくないか?
いっそのこと全部天地返しして綺麗なビニール袋に入れなおしてラップをしてそっとしておく。

619:隠し味さん
12/04/11 14:13:24.22 T5CAKYCX
>616

やっぱ専門家に聞いた方がいいよ。
>615のＨＰで質問受け付けてるみたいだからそこで聞いてみたら？

620:616
12/04/11 21:21:46.01 XNjdc0fE
>>617

中から沸いてくる二酸化炭素が袋内に入ろうとする空気を追い出すから
中は酸欠で雑菌は繁殖しないだろうと思ったんですけど、
どの道エキスは早期に取り除くべきでした。

うん、ヨーグルトを混ぜて乳酸菌を増やして殺菌するというのはどうかな？

>>618
重石はしていました。

仕込んで４日目から水がしみ出てきたので、つい焦ってしまって。。
雑菌の進入が心配だけど、場合によっては移し変えが必要かもしれませぬ。

今回は水分を多く入れて仕込んだので、ジューシーな味噌を期待してたら
こんな事になるとは…orz

>>619
なるほど、ちょっと聞いてきますね

皆様アドバイスどうも有り難うございます

621:616
12/04/13 19:51:41.54 ZGfgBFCG
どうにも不安なので、仕込みなおしを行いました。

桶から袋をすっぽ抜いてジュクジュクな上部を下にして置き、
カッターナイフでビニールの上部を切り裂いて取り出してみたのですが、
かなりのアルコール臭がして味は半分味噌ながら塩気が薄かったです。

なので新たに塩を600グラム混ぜ込んでおきました。

まず桶の中に大き目のビニール袋を敷いて、続いて味噌を団子状にして
投げ入れ、平らにならして塩を薄く塗り、余分な水分を吸収させるべく
キッチンペーパーを５枚ほど敷き詰め、それをアルコールスプレーで湿らせて
その上にサランラップを敷き、落し蓋を置いて周りに塩を撒き、最後に容器のビニール
袋を縛って上に重しを乗せて完了しました。

これで一安心です。

622:隠し味さん
12/04/13 21:09:29.10 e+AdPqQV
よくわからん状態だけど、最初の水加減と塩加減が不味かったのかね
そうそうそういう大きな手を加えなければならないような状態にはならないと思うけど

623:隠し味さん
12/04/14 09:01:03.71 4PWKCbHD
まさにその通りです。

仕込む際の固さが、-耳たぶの固さ-って言うから
耳たぶ触りながら水を加えてたらうっかり入れ過ぎたのです。
　もちろん次回は正確に計量してから入れますとも(涙)

624:隠し味さん
12/04/15 00:04:02.40 nz+LgV5U
耳たぶ位といっても、かなり固くて大丈夫だよ
一ヶ月くらいしたら耳たぶ位になってる

625:隠し味さん
12/04/15 20:33:41.80 7fMU+2EQ
そうなんですかー。
今になって思うのですが、後から足した塩600グラムは明らかに
多すぎですよねぇ？

ああぁ家族一年分の貴重な味噌が・・・orz

626:隠し味さん
12/04/15 22:19:04.00 GjfvwtD6
今からまた作れば良いさ

627:隠し味さん
12/04/16 00:53:43.66 a/jyAwSd
味噌の重量を袋ごと量って、実際の塩分濃度を計算してみたら？

2.9÷（味噌の重量ｋｇ）

628:隠し味さん
12/04/16 11:14:23.35 YAdG6EkI
そういや1年も放置するとカピカピに乾燥しそうなもんだけど、なぜか乾燥しないよな

とりあえず>>625は思いついたらすぐにしかも大胆に行動するタイプっぽいから、
まずは調査し、そしていきなりやるんじゃなくて少しずつ試すことをお勧めしたい
ちょっと堅いかなと思って水いれてべちゃべちゃさせたり、
いきなり600gも突っ込むとか、ちょっと考えられん

629:隠し味さん
12/04/16 11:40:39.24 vkbq04vH
最初の仕込みでどのくらい水を入れたか書いてないから何とも言えないが、2000cc入れたとしたら最初の塩で丁度良い感じだよね。
焦って塩足すって、600gは大胆過ぎる。
せめて天地返しして塩は上に塩蓋用にプラスしとけば良かったような気がする
今さら言っても仕方ないけど、現在の重量計ってみて塩分どのくらいだか計算して、15%位までだったら何とかなるんじゃないの?

630:隠し味さん
12/04/16 12:57:45.35 Xbwijz7Z
煮大豆でも最初の重量の２．２倍から２．７倍と掛目に幅があるから
実際に塩分濃度が何パーセントになってるかは
味噌の重量で塩の重量を割って初めて実測の塩分濃度が計算できる。

最初の味噌の配合だと仕上がり２０ｋｇとして
2.3÷20=0.115 11.5%

2.9÷20.6=0.1407 14.1%

実際は煮大豆や水分の重量は少し多めだろうから
総重量は20ｋｇより重くなってもう少し塩分濃度は下がりそう。
なんとかなりそうじゃん。

チロシンは頭がよくなる効能があるからそれだけでもナイスな味噌じゃん。
何がよくってチロシンがでたんだろうね？
出せるものなら私も出したいくらいだよ。
落ち込むほど酷くはないね。むしろ二回目でチロシン発生でアタリだったかも？

631:625
12/04/16 20:47:58.10 XHd9zPZ3
>>626
これからの時期は雑菌が活発になってそうですが、仕込んでも平気でしょうか。。

>>627
袋は桶にがっぽりとはまり込んでいるので抜けませんでした。
容器込みで15.6キロでした。容器は多分500グラムくらいかな？

>>628
一応数回に分けて固さを確認しながら入れてたんですけど、
間違えて耳たぶの皮の固さで合わしてしまった様で結果入れ過ぎました

>思いついたらすぐにしかも大胆に行動するタイプ

お恥ずかしながらその通りでございます。
そういえば去年、絶対上手く行くと思い込んで、いきなり大量にメンマを作ろうとして
大変な目にあったのを思い出しました。。

今回塩をたくさん追加したのは、最悪の事態である腐敗を恐れてしまったからです。
もう少し思慮深くなるべきでした

>>629
水の量は適当にやってしまったのでよく分かんないのです。
塩分濃度は。。19.2ーーil||li ○|￣|＿ il||l

>>630
発生したものが、もしチロシンじゃなくてカビだったらどうしよう・・って思ったら、
いてもたっても居られずに、つい無茶しちゃった！　てへ(*ﾟ∀ﾟ)

あの、、今から大豆と麹追加しても大丈夫かなぁ

632:隠し味さん
12/04/16 22:02:22.46 Xbwijz7Z
＞大豆5キロ、麦麹5キロ、荒塩2.3キロ、水多目で仕込みました。
＞容器込みで15.6キロでした。容器は多分500グラムくらいかな？

大豆は水にかしたら重量が2.2倍から2.7倍に増えるから
5kgの大豆が最小11kgから最大13.5kgぐらいになってるはず。
それプラス麦麹5kg、塩2.3kg、大豆の煮汁αkgとなると
最小　18.3kg+αkg
最大　20.8kg+αkg

水分多めだということだからどう考えても20kg以上あるはずだけど
なんで15ｋｇくらいしかないのかな？
計量ミスか、分量を勘違いしてない？

633:隠し味さん
12/04/16 23:12:22.01 XHd9zPZ3

そうですよねぇ、再度計量してみたのですがやっぱり15.7キロくらいです。

たしかに仕込む時、茹でたての大豆が大変美味しかったので
食べる用として鍋に1キロくらい取り分けてましたけどおかしい・・

・・っと思ったらそういえば、当時大きい衣装ケースで混ぜていたのですが
味噌の量が多く、全部は発酵容器に入り切らなかったので
ハミでた分は大きいビニール袋に入れて普通のバケツに入れて
冷蔵庫の上に置いていたのをすっかり忘れてました！

なんだか見るのが恐いのですが、上手く行けばそれを混ぜれば
塩分濃度が下がって良いかもしれませんね

でもきっとジュクジュクで酢みたいに酸っぱくなってるんだろうなぁ
　明日見てみます。

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