【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】

【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】 at SALT

[前50を表示]
400:397
11/08/23 08:03:42.80 UnfZoOYj
>>398,399
ありがとうございます。
読み返してから気付いた。400ccは種水じゃなくて、上がってきた汁（もろみ？）のこと。
来年からは、フープロやらを使って潰したいと思います。
大豆が丸のまま出てきたよ

401:隠し味さん
11/08/23 12:42:26.34 5//zqbq6
>>400
手回しミンサーお勧めだよ。細かくできるし、その細かさまでやるならフープロより短時間で擦れる。
できあがり15kgで小一時間はかかるけど、年に一度に小一時間なんて大したことない手間だしね
こんな奴。
URLﾘﾝｸ(calamel.jp)

たまりがあがるかどうかは、茹で時間（豆の水分量）と加える種水によって違ってくると思う。
結構適当なんで、毎年、たまりのあるなしは結構マチマチだな。ある年もあれば、無い年もある。
ただ4kgに対して400ccはちょっと多めじゃないか？そんなもんなんかな。

混ぜるのは、たぶん深い入れ物でやってるから水気がほしくなるんだと思う
寿司桶やホムセンにある食品用のプラスティックコンテナ（製麺所やパン屋でよく見る生地を入れる奴）に
大豆を平たく伸ばして、そこに満遍なく塩&麹をまいていく。これだけですでにほぼ均等になってるので、
あとはしゃもじで酢飯を作るように切るだけで完成。
量がたくさんあるときは、それを数回に分ければok。

402:397
11/08/24 22:01:02.05 LugdAXJs
397=400です。
>>401
さらに情報ありがとうございます。
日曜にフープロ使おうと思ってたのですが、ミンサー買いたいと思います。
プラスティックコンテナのアイディアもありがとうございました！！

403:隠し味さん
11/08/26 13:29:43.82 Ib+RkmgO
テスト

404:隠し味さん
11/08/31 07:53:38.12 qXREBlIe
一人暮らしで初めてなので、大豆200g米麹200g塩100gでタッパーで7/10に作ってみた
大豆が熱い時に混ぜたかな、種水少なかったかなと思ったけど、黴も出ず、味噌っぽくなっている
食べるのが楽しみ

405:隠し味さん
11/09/02 16:04:54.65 CBW+fRtP
天地返しに容器を空けてみたら3つともカビがびっしりでびびった。
こんなの仕込み始めて4年目で初めてだよ。
暑かったからかしら?

406:隠し味さん
11/09/02 22:04:55.77 aAZ7AyPx
雑菌の繁殖理由なんて様々だから、何が原因かは難しいかもね
もちろん、暑いというのも一つの理由にはなるけど、

完全に常温になる前に封した→水蒸気が上にのぼって塩分薄まる→カビ
塩分が少なかった→カビ
種水が少なかった→たまりがあがらない→カビ
保存場所付近を掃除した→ほこりが進入→カビ

とか考えたらきりがないと思う。
自分のところはカビが多少なりともあるのはふつうだからもう気にならない

407:隠し味さん
11/09/06 11:47:10.77 IkQSJ3Jb
実は既婚女性板にも書いたのですが
味噌の重石にラップでくるんだ鉄アレイを使っていました。
今朝、今年の味噌を使おうと樽を開けたら、
かなり汁が出ていて、鉄アレイが浸かって
黒い汁になっていました。鉄アレイの塗装が一部剥がれています。
汁はできるだけ捨てたのですが、
この味噌は食べない方が良いでしょうか。
悪いものが溶け出してるんじゃないかと
ああ
一年分のお味噌が。

408:隠し味さん
11/09/06 19:27:41.13 nKXSJqnp
神州一味噌のミコちゃんしろ味噌、ひと夏置いたら赤味噌の色になりました。

409:隠し味さん
11/09/07 09:58:51.63 GD+hAaTO
>>407
どこのメーカーかわかれば聞いて塗装の材質を聞く
でも気になるならやめたほうがいいよ

410:隠し味さん
11/09/13 15:28:36.01 lsHRigFf
>>407
うーん、お気の毒です・・・。
自分の身に降りかかったとして考えると泣いてしまいそうです。

ただ、黒い汁というのは、完熟味噌の溜まりは元々黒っぽいような気も
しますが、でも「濃い茶色」ではなくて「完全に真っ黒」ということ
でしたらどうなんでしょうかね・・・

かなり緩い味噌ですか？水分の少ないかたい味噌でしたら、拡散速度は
それほどでもなく、下の方はマシなような気もします。

411:隠し味さん
11/09/26 11:36:52.47 sCJhNyrn
初めて自家製味噌を味噌煮込みうどんにして食べました
今までスーパーで買っていた味噌(ｷﾛ700円位)より複雑な味で(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです

412:隠し味さん
11/09/26 12:03:22.40 040LpU43
味噌汁、豚汁はもちろんだけど、
鯖味噌、味噌味ちゃんこ鍋、味噌味もつ鍋、牡蛎の土手鍋とかも
自家製味噌は最高だよ

味噌煮込みは、名古屋の八丁味噌のイメージがあるから自家製味噌では作ったことなかったな
試しに作ってみるかな
濃いめの煮干し、鰹だし、昆布、味噌、粗目、みりん、日本酒、白ワインとかだったような。

413:411
11/09/26 13:21:13.64 sCJhNyrn
>>412
赤味噌は苦手なので、名古屋の味噌煮込みうどんというより豚汁にうどんが入った感じです
出汁はいつもと同じなんだけど、旨味成分が強く感じました

元々納豆を自家製していて大豆の買い置きがあったのと近くのスーパーで買っていた味噌が定番カットされたので、作ってみました
ちょっとの手間で美味しい味噌が食べられたのではまりそうです
ちなみにうどんも自家製です

414:隠し味さん
11/09/26 18:34:00.56 ne2AxHxC
ほうとうっぽいのはよくやるな
豚肉、きのこ、じゃがいも、カボチャを鰹だしで煮て味噌で味付けするだけ
自家製だと、また深みが違うんだよな
煮込みはうどんの塩分が無い奴じゃなきゃだめなんだが、
なかなか煮込みようのは売ってない

415:隠し味さん
11/10/07 13:32:02.21 OyILmqMI
URLﾘﾝｸ(vipps.atwebpages.com)

416:隠し味さん
11/10/11 15:59:16.83 I3j0UBVn
新生姜の味噌漬けを作ろうとしたんだけど、もったいなくて自家製味噌使えなくて安い国産無添加の味噌かってきた。
だけど、新生姜から水が出て泣く泣く自家製味噌足した。
これ以上ゆるくなると冷蔵庫に入れないとダメかな～?

417:隠し味さん
11/10/11 16:09:42.41 mG3BD03s
新生姜の味噌付けは、日干しして乾燥させないとだめぽ

418:隠し味さん
11/10/11 16:50:29.08 I3j0UBVn
>>417
一日干したんだけどね、そんでもけっこう水分出るのよね

419:隠し味さん
11/10/11 17:34:55.42 mG3BD03s
そうなんだ。
俺だったら気にしないけどな。
少量にしてラップに塗って巻くぐらいにしとけばよかったね

うちもやっと去年の使って今年の味噌を使い始めた
豚の味噌付けでもつくろうかな

420:隠し味さん
11/10/12 05:50:52.72 w+PQWEuw
難しそうだねヽ(^o^)丿わしょ～い

421:隠し味さん
11/10/12 08:51:35.94 etZiZ7fP
>>419
豚の味噌漬け(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだよね
味噌漬けｽﾚでは安い味噌でも美味しいって言っているけど、自家製味噌のがずっと美味しいよ

422:隠し味さん
11/10/12 10:25:38.15 iwhSneLS
冷凍しちゃう方法もあるらしいね
ラップに味噌塗る→豚肉を包む→そのまま冷凍
食べる時は自然解凍して、そのまま焼くだけ
凍るときと解けるときに味噌が染みこむらしい
安売りのとき購入して付くって冷凍すれば手軽な一杯に

自分はみりんと味噌だけでつくって、
残りの味噌は豚汁からに使ってしまう。味噌付けと豚汁で( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

423:隠し味さん
11/10/12 19:17:35.07 9OEd2R2o
お塩は自然塩を使うのですか。

424:隠し味さん
11/10/12 22:25:30.54 /CTAa690
2月に仕込んだ味噌がそろそろ食べごろかなと思って味噌汁作ってみたんだけど、
残滓って言うの？溶け残ったカスがやたらと多い。
これってまだ使うには早いのかな。
それともこんなもんなの？
ちなみに味は普通に味噌の味だった。

425:隠し味さん
11/10/12 22:53:17.61 vYj3caPR
そんなものだね
大豆の粒が残るタイプ、麹が残るタイプ、まったく残らないタイプがあって、
粒が残らないタイプは大豆も麹も潰してから混ぜてる。

粒が残るタイプは、空気が間に入るからカビが生えやすい反面、
空気が入るので逆に酵母が繁殖しやすいというメリットが。
米麹が残るので麹の香りがあとまで結構残るのもこのタイプ。

粒が残らないタイプは、空気が入らないからカビにくく、
それぞれが密着してるから酵母の酵素でタンパク質が分解されやすいというメリットがある。
米麹が潰れてるので味わいが均一化して濃厚で、味噌漬けとか、みそダレ的なものに合う
と言われてる。

それぞれ好みだね。つぶつぶが嫌なら味噌こしで濾せばいいと思う。

426:隠し味さん
11/10/13 00:47:00.80 xdugyie8
>425
詳しくありがとう！
初めての手作り味噌だったから、何か作り方が悪かったのかと思った。
味の違いもあるみたいだし、次はそのままと潰してからと両方作ってみる。

427:隠し味さん
11/10/24 04:53:07.98 8d8v6D26
楽天に味噌つくりキットが売ってるんだが、どう思う？
自分で別々に購入したほうがいい？
キットは仕上がり5キロで3000円くらい。
高いのか安いのかわからん。
皆さまはどれくらいの予算で作ってますか？
安いショップも教えて頂けると嬉しいです

428:隠し味さん
11/10/24 05:10:17.26 Q2HvP4iZ
昔は麹菌を買って米麹から作っていたんだけど、
今は面倒くさくて、手作り味噌キットを買ってやっている。
茹でた（あるいは蒸した)大豆と米や麦の麹を送ってくるので、ただ混ぜるだけ。
失敗することはないし、味も手作りの頃と比べて問題はない。
楽天でなくても、「手作り味噌」で検索すれば何軒か直接扱っている店もあるよ。

送料別で５キロ２５００円くらいのもあるよ．
それでも美味しく出来る。

高いか安いかは人それぞれ。
とにかく安いのがいいというなら、スーパーで買ったほうがいい。

429:隠し味さん
11/10/24 09:16:24.56 5WAIehtR
>>427
送料と味噌の種類がわからないけど、米麹の味噌で5kgあたり3000円、
2セットの10kgで6000円、5000円以上送料無料みたいな感じだったら妥当。
だいたい2500円～3500円（送料別）ぐらいが普通の価格帯だと思う。

ただ中身に注意。
・大豆　国産かどうか　ブランド大豆か　有機か非有機か
・麹　生麹か乾燥麹か　国産米かどうか
・塩　ただのあらじおか　ブランド塩か

安いとこなら国産大豆、国産米の生麹、赤穂の塩とかで2500円（送料別）からあるし、
これを有機大豆にすると3000円（送料別）ぐらいからある。
4000円とかで無名国産大豆、あらじお、乾燥麹だったら、ちょっと怒れるかもｗ

有機か無機かはたぶん自分にはわからないし、有名どこのブランド塩なんて
たかが知れてるとは思うけど、違うの買って比較してみるってのも楽しいかもしれない。

430:隠し味さん
11/10/24 09:18:24.78 5WAIehtR
↑のは茹でてない大豆ね。
茹で済み、すり潰し済みは若干高い。

431:隠し味さん
11/10/24 11:46:02.42 rOIMbNx7
完成後５ｋｇということでスケールが違うので参考にならないかもしれないが、
大量スケールで作製する場合は、別々に調達したほうが安いと思う。

青森産おおすず　３０ｋｇ　８６００円
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

米麹はかり売り　１ｋｇ　９８０円
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

俺は上記の店で調達しているので（塩はスーパーで天然塩１ｋｇ　２００円ぐらいの）、
味噌出来上がり後１ｋｇあたり、３４２円となる。だから、味噌５ｋｇだと１７００円
なので、そのキットだと２倍近い値段となってしまうと思う。

５ｋｇしか要らないということであれば、手間や送料を考えると、そのキットで妥当
だと思う。

432:隠し味さん
11/10/24 12:31:24.91 5WAIehtR
そう考えると、年に1日の手間と、たまのチェックの手間で、
国産大豆、無添加、しかもおいしい味噌が1kgあたり500円とかで作れるんだから、
なんで自作しないのか疑問に感じるぐらいだ。

まぁ、特売のマルコメとか\200/kgとかだから、そっちのほうが遙かに安いけどさ。

433:隠し味さん
11/10/25 14:09:53.06 T1OOVCDh
1kgの大豆と1kgの米麹を用意して出来上がりは3～4kg位。
うちの半年分くらい。

434:隠し味さん
11/10/25 21:00:32.13 9cLc3NzY
手作り味噌のコスパについて考えてたんだけど、

１　普通の超廉価な味噌の特売→198円/kg
２　カップに入った田舎味噌、料亭味噌、銘柄味噌みたいな味噌（外国大豆、外国米使用）→平均400円/kg
３　国産米使用（大豆は輸入）→398円/kg
４　国産大豆使用→600円/kg
５　銘柄大豆、完全国産→600～700円/kg
６　完全国産の無添加味噌→平均1000円/kg

みたいな感じなんだけど、
なぜか比べてしまうところが2のとこなんだよなｗ
自分は国産の銘柄丸大豆、銘柄塩、国産米生麹で440円/kgなんだけど、それよりおいしいと信じたいｗ
安さを求めればどこまでいけるのかね。

435:隠し味さん
11/10/25 21:01:15.39 9cLc3NzY
あ、1～6はスーパーでの販売価格ね

436:隠し味さん
11/10/26 01:12:44.72 TltjyNiO
うち米作っているけど、麹から作ると大豆買っても味噌は限りなく①の価格かと。
手作り味噌って麹の価格が大きすぎる。
昔は米を30kg麹屋に出すと10kg？の味噌仕込んだ物と交換してくれたらしい。

437:隠し味さん
11/10/26 09:52:53.88 6hQm4Nzs
コストだけではない恩恵もあるからなぁ

自分で作った味噌だと熟れてきたらしょっぱくなくなって独特の風味と旨味が出る
味噌汁も野菜の出汁位で充分美味しいし豆腐とかでもかつおとかでさっと出してもうまい
魚を漬けてもうまいしね

もやしは自分で発酵できるよ
炊飯器やホームベーカリーにヨーグルトモードが付いてれば
ヨーグルトメーカーでもできるけど容量が足りない
自家製納豆ならヨーグルトメーカーでもできるけど

家でもやし生やせれば醤油も自分で作れる

438:隠し味さん
11/10/26 11:54:59.72 XVu6uQ7s
もやしと醤油って関係あるの？

よく大豆浸水させてもやしにして食うけど、これが醤油の原料になるとか？

439:隠し味さん
11/10/26 12:13:27.56 bUx0yuwY
>>438
種麹の事をもやしと言うみたいだよ

440:隠し味さん
11/10/27 11:03:17.39 SPvHBxRh
え。
もやしって大豆からできてんの？

441:隠し味さん
11/10/27 11:57:25.09 7mx3CFbE
えっ

442:隠し味さん
11/10/27 12:31:31.37 v2iv+AUb
もやしは萌やしといって発芽させたみたいな意味
だから貝割れ大根ももやし

443:隠し味さん
11/10/27 15:43:25.00 9vnYIb10
そういえばもやしもんってマンガやアニメあったね

444:隠し味さん
11/10/29 14:24:39.90 rw5VIfBL
>>422の味噌漬けを冷凍室で眠ってた鶏胸肉で試したら
自家製味噌じゃないけどウマー！
こんなおいしいなら豚ロースでも試さなきゃと思った土曜の昼

445:389
11/10/29 20:01:01.08 65fZMHYY
玄米麹1kg、大豆1kgに塩を400gのところ800g入れた389です。
天地替えをしたところ、表面に8mm程度の白カビが5つほど出ていたので安心しました。

味は他にきちんと仕込んだ米麹や玄米麹の味噌に比べるとやはり塩っぱいですが、辛い程ではなくほのかな甘みもあり、
4-5日登山に行く時用に豆腐や肉を包むのに良い感じです。
海外在住で新たに作る麹菌を切らしていたの種麹を付け足すことが出来ませんでした。

アドバイス下さった方ありがとう。報告まで。

446:隠し味さん
11/10/29 20:03:27.95 2omqlHNX
>>444
豚肉だともっと(ﾟДﾟ )ｳﾏｰだよきっと

あと、白身魚、卵の黄身、豆腐とかもお勧め
白身魚は肉と一緒。豆腐は布巾で包んで重しをしたり、レンジでチンして水抜きして肉や魚と同様に。
卵の黄身は、ラップの上に味噌をぬってガーゼを乗せたものを2個1セットで作る。
1個を醤油皿などの丸まった皿にのせて形を整えて、そこに黄身を落としたら、
残りの1個で黄身を包むように上下から挟むようにして待つだけ。
黄身や豆腐は水がでるから、ちょっと味噌は多め（厚め）のほうがいいかな。

あまり漬けすぎると塩辛くなるから、タイミングや味付けしだいだけど、これもとってもいいつまみやおかずになる
味噌をみりんや酒で溶くとき、ニンニクのみじん切りを入れて、それで卵の黄身、豆腐、豚肉の味噌漬けやると
もっと香りがついておいしい

447:隠し味さん
11/11/04 13:45:16.27 ZgeQIN5L
みそ成分に放射線防御の期待　広島大名誉教授
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
みそ、しょうゆ、食塩をそれぞれ混ぜた餌を、１週間与え、６～12グレイのエックス線を
照射。３日後、細胞増殖が盛んで放射線の影響を受けやすい小腸を調べると、みその
餌を与えたマウスは他と比較して、より多くの小腸組織が再生されていることが分かった。

みその発酵具合では、熟成期間の長いみそほど再生が速かった。渡辺さんは「熟成の
段階で生まれる茶色い物質メラノイジンに、放射線防御効果があるのではないか」と推察する。

448:隠し味さん
11/11/12 03:54:19.15 K9PiG/eu
味噌をしこむ入れ物で悩んでいる。
漬け物用の黄色いやつはデカイし、瓶？津ぼ？みたいなのは高いし。。
タッパーウェアのにしようと思ったけどこれまた高いし。。

安物の入れ物は科学成分が溶け出してきそうで怖いし。
なんかオススメないですか？
5キロの味噌を作る予定日です。

449:隠し味さん
11/11/12 11:37:00.20 Xhk3baSi
好きなのドゾー
ただし、重しを乗せる場合は、作るより一回り大きなサイズが必要

10L
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

5L
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

4L
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

450:隠し味さん
11/11/15 22:52:16.21 +/w4SOhW
そろそろ仕込みたいけれど...
今回は悩むなぁ
リスク分散で素材変えて数キロずつ仕込むか
初めての生米麹で仕込むか

451:隠し味さん
11/11/20 02:44:43.06 /H4y2Bu9
寒い地方でマイナスの温度に保管はあまりよくないですか？
あと時期的に去年の大豆がキロ480くらいだけど
新豆の方が美味しいとかの差がありますか？
種水はいれるべき？
麦麹のおすすめな店あれば教えてください。

寒い地方は早めに仕込むもんでしょうか？
質問ばかりすいません。

452:隠し味さん
11/11/20 12:29:34.71 XEwf24co
>>451
味噌はむしろ寒仕込みのほうが雑菌が繁殖しにくいので、いいと言われてるよ
だいたい1月～2月が一般的
メリットは雑菌が繁殖しにくいので低塩分にできる。デメリットは発酵が進まず時間がかること。

新豆は、普通に食べると結構違うと感じることあるけど、味噌だとどうなんだろね
可能なら新しいのにしたほうがいいんでないかと
ただし、例の問題があるから古い方が安心といえるかもしれない

種水は好き好きだと思う
美味しさの素だとして、大豆を茹でることなく蒸して作る人もいるし、
普通に茹でて硬そうだったら種水をいれて柔らかくする人もいる
たぶん緩くすると水の上がりが早くなって、それで味噌自体がかびにくくなると思う
ただ、上がってきた水の表面がかびることがあるので、そうすると取り除くのが大変

自分は堅めで作るので、今まで水があがってこない作り方だったけど、それでもちゃんとできてた
今年初めて水があがってきた

麹は>>1のリンクの店が安くていいと思う
自分はここのを購入してるよ

453:451
11/11/20 23:38:57.18 VUsG/Gkg
>>452
たくさんレスありがとうでした。
梅は固くて失敗したから(でも美味しいw)味噌を頑張ってみようかと。
あたなの味噌が一段と美味くなりますように！

454:隠し味さん
11/11/27 15:53:08.04 SZtCyDVZ
先月山形の秘伝豆と秘伝豆で作った味噌を買ってみたんだけど、
味噌を試食した時は美味しくて今度味噌を仕込む時はこれだなと思ったのですが、買ってきた秘伝豆味噌で味噌汁作ったら味にコクがなくイマイチでした。
秘伝豆で麹を多めに入れて熟成させれば美味しく出来るでしょうか?

455:隠し味さん
11/11/27 21:29:35.42 emOsdbce
1月に仕込んだ味噌、今日解禁したよ。
かなり色が濃い仕上がり。
やっぱ最初はキュウリでしょ。うまいなあ。

456:隠し味さん
11/11/27 21:42:01.78 4cgC/alg
今年も暖かい日が結構続いたからね
うちも去年に次ぐ発行具合

去年の味噌は異常なほど発酵してた。もうほんとうに見事に茶色。
去年の夏はめちゃくちゃ暑かったから、納得。

457:隠し味さん
11/11/28 22:41:49.28 WEAMe8aG
醗酵してた?熟成してた?

458:隠し味さん
11/12/04 21:33:36.07 3qXoC4F/
白味噌を出来上がり合計1キロで塩22gをいれました
手袋せずに団子にしてタッパーに詰め込み五日目
匂いかいだらバナナみたいな靴下はいた後のような。
今からでもホワイトリカーで殺菌するべき？

同じ麹で発酵したら、見本ではブクブクなるんですが
まったく発酵してない様子
冷凍生麹と言うことで買いました
あまりよくない麹などあるんですか？
白味噌は甘いイメージなんですが、誰か教えて下さい

459:隠し味さん
11/12/05 09:40:48.77 fh2qGS02
>>458
白味噌に力を入れている店です。
ここのページ右側に、計算できる所があるよ。
URLﾘﾝｸ(www.ikedayamiso.com)

ちなみに1㎏を入力したら、米麹使用した場合は118ｇでした。
塩が22ｇでは少なすぎたね。

私だったら作り直すと思う。(´･ω･`)

460:可愛い奥様
11/12/05 10:33:01.71 nCIK2aok
やっちまった・・・・・・・・orz
味噌作りセットの４キロ用を買って、なかに入ってあった材料を何も考えずにそのまま使ってしまった
大豆ゆでて混ぜて混ぜてようやく味噌樽につけて一息つき
よくよく見ると４キロの味噌のために必要なのは４００グラム
セットのなかに入っていた塩は１キロ・・・・・・・・倍以上塩辛い～～～！！
あほすぎる自分・・・・・・。

461:可愛い奥様
11/12/05 10:49:45.66 nCIK2aok
ふと上のほうをみたら>>445さんが同じようなことをなさっていたみたいですね
いや、自分のほうがよっぽど塩気が多いんですが・・・・
幸い自分は麹菌はあらたに手に入れられそうなので、大豆と麹を足してみようと思います

462:隠し味さん
11/12/05 16:42:12.48 z2OLEhE3
>>461
そのセット不親切だね、
同じように間違える人多いと思う

463:隠し味さん
11/12/05 16:50:01.56 xG5hVra9
塩を400gにするか塩の袋に注意書きしてあっていいね
そんなことでセットの評判落としてもあれだし店の人に教えてあげるといいかも

464:隠し味さん
11/12/05 17:22:28.81 CvAT4H4M
注意書きしなかった店の不注意
「申し訳ありませんでした」って麹と大豆送ってくるかも

465:隠し味さん
11/12/05 18:09:08.42 PxQubFE2
つーか、塩はセットにしてくれなくてもいいよな
価格重視なら、買い置きしてあるあらじおみたいな塩を使っちゃうし、
凝る人はむしろ自分で塩選びたいだろ

466:隠し味さん
11/12/05 21:29:19.08 p+zJGKtt
麹と塩大豆のセットを買えばよかったんだよ。

467:隠し味さん
11/12/11 19:10:13.72 VV/172M1
今日味噌6K漬けた。ちかれた～
はじめての蒸し豆でやってみた。

468:隠し味さん
11/12/11 23:13:21.55 mMzSvilA
おつかれ　お前の味噌がおいしくできますように

469:隠し味さん
11/12/11 23:17:28.38 h0WXcUwq
6キロおつかれさまでした～。

手作り味噌は、麹の粒々が残るのが当たり前？
だから昔は網で味噌汁作るとき、シャカシャカしてたんだべか？
普段は市販の味噌だから、あまり粒々感ないんだよね…
信州味噌は柔らかい粒々あるが。
ふと疑問に感じw

470:隠し味さん
11/12/11 23:21:11.85 mMzSvilA
>>469
発酵具合と麹の柔らかさとかいろいろな要素があるらしい
自分は常に同じところの米麹を使ってるんだけど、年によって麹の残り具合に差がある
もし、ミンサー的なものを使っているのなら、大豆と一緒に米麹もすりつぶしてしまうのもアリらしい

471:隠し味さん
11/12/13 22:42:37.91 D87vIlW/
>>470
なるほど～ミンサーの時につぶしちゃうのか
来年はやってみよう。お礼おそくなりゴメンね

472:隠し味さん
11/12/30 12:34:35.81 o+6k0dJS
寒仕込したのをさっき開けてんだけど、ビニールの外側って
味噌が黒っぽいんだけどこんなもんだっけ？
中は褐色でいい感じ。

473:隠し味さん
11/12/30 12:36:57.72 PmQisW7/
外側のほうが外気の熱が伝わるらしく、発酵が進んでる傾向があるね

474:隠し味さん
11/12/30 12:54:50.80 o+6k0dJS
ああ、そうでしたか。ありがとうございました、安心しました。
もう３回作ってるけど、忘れちゃうんだよなー。

475:隠し味さん
11/12/30 12:56:24.85 o+6k0dJS
ちなみに私は>>207です。

476:隠し味さん
11/12/30 18:16:19.10 XgmUo8Ql
味噌を仕込んだ。
とよまさり500グラム
生米麹1.5キロ
瀬戸の花藻塩500グラム
どんな味になるやら楽しみ。

477:隠し味さん
11/12/30 18:19:47.84 PmQisW7/
すごいな一般的な白味噌より、さらに白味噌っぽいのができそうだ
塩500gも一般的な白味噌より塩分濃度が濃いめだし、なかなか個性的だね

478:隠し味さん
11/12/30 19:57:44.95 XgmUo8Ql
>>477
ごめんなさい。間違えて書いてました。
とよまさり１キロ
です。
味噌じゃなくて塩麹ができそうな分量書いてた…。

479:隠し味さん
11/12/30 20:05:21.39 PmQisW7/
　　　　　　　　∧∧
　　　　　　ヽ(･ω･)/　　ｽﾞｺｰ
　　　　　＼(.＼ノ
　　　　､ﾊ,,､　￣
　　　　￣

西京味噌だね。でもちょっと塩分強めだから、やはり個性的ではあると思う
自分の地方では白味噌や西京味噌はほとんど使わないので、
ちょっと想像付かない。やっぱ、味噌は奥深いな。

480:隠し味さん
12/01/02 20:47:55.65 T5GbaNUL
毎年1月半ばに仕込んでるんだけど、「今年は配合変えてみようかな」と毎年思い、ぐぐりまくる正月
だけど結局、やっぱり無難に…と毎年同じ配合
保守的な自分

481:隠し味さん
12/01/10 16:25:04.49 5EceVogX
どなたか「大豆　販売」でググり、広告抜かして上から2番目の
お豆やさんから購入した方はいらっしゃいますか？
もうクレカ使ってﾎﾟﾁｯたのですが初めてのお店で少々不安です・・・

もっと早くこのｽﾚを見つけていればe-sakkokuさんで買ったのにー！

482:隠し味さん
12/01/10 17:25:40.24 kXH98pHA
>>481
それ両方ともチェックした店だ。（買ったことはない）
今は送料のことも考えて、麹と大豆を同じ店で購入している。

483:隠し味さん
12/01/10 19:09:04.03 pwY9N1S2
>>481
なんでe-zakkokuのほうがいいと思ったの？

484:隠し味さん
12/01/10 19:36:03.01 5EceVogX
>>482
餅は餅屋、の感覚で送料までは頭に入れていませんでした。
大雑把なのと勢いに任せる性格に後悔です・・・

>>483
単純に、購入された方が居るのこちらで見かけたので
販売店として危険な事はないかなぁと。
豆の品質等は全く考慮しない前提の感想です。
ネットショップとしての信頼性と言うのでしょうか。

485:隠し味さん
12/01/11 16:57:19.76 81VIHZjB
>>484
>>482だけど私はココで買っているよ。
URLﾘﾝｸ(www.suzukikoujiten.com)
URLﾘﾝｸ(suzukikoujiya.com)（大豆はココが見やすいかな）

豆麹を作っている店だから、大豆も独自のルートが有って信用できると思った。

ココは連絡をメールで直ぐに伝えてくれるし、送る日付も指定してくれるし
二度目からは「いつも有り難う御座います。」とメールできた時は驚いたよ。

専門家でもない私は、そういった判断しかできないから・・・。

>>484さんの言っていた店ではないけど以前、豆専門店で注文したら
大豆だけれども凄く小さい豆が送られてきたときがあった。
納豆用かなと思ったが、味は普通だったからまあ良かったけど、
そんなことが有ってから、豆麹も扱っている今の店にしたよ。

486:隠し味さん
12/01/11 17:57:41.24 J4Fg8MmO
>>485
そこ安いよね。自分もそこで購入してる。
地元だし車で取りに行くと送料無料ってのもあるんだけど。

487:隠し味さん
12/01/11 20:33:16.34 ilaM7dEX
>>485
ありがとうございます。
実は麹はそのお店に注文したのですが
>>485さんの様に豆麹を作っているから・・・との発想に至りませんでした。
確かに仰るとおりだと思います。

今年は今回注文したお豆やさんの商品で挑戦し
来年は紹介してくださったお店にお世話になろうかな。

現在商品待ちの状態です。
いい大豆が届いたら、改めてお店やお豆について書き込ませて貰います。

皆さん、色々とありがとうございました！

488:隠し味さん
12/01/11 20:42:14.82 jtddD/G7
>>487
同じ店だと、麹と大豆も同時に届くよね。

489:隠し味さん
12/01/16 00:52:07.70 fGXV9N25
今年の仕込み完了！
毎年1月の第三日曜日に仕込むと決めている
だいたい1月くらい～なんて思ってるとダラダラしてやる気無くすので、強制的にこの日と決めないとｗ

490:隠し味さん
12/01/23 12:28:19.59 Lx7YAWYQ
うちもそろそろやらなきゃ…

ああ寒い…

491:隠し味さん
12/01/26 09:21:55.93 OnP6CvNS
今回買った麹の説明書に大豆の煮汁で麹を戻すように書いてあったから、
麹戻してみたんだけど、ものすごい柔らかくなってしまって、
味噌球作れなかった。だるだるなんで、失敗の予感。
大豆200グラムで作ったのが幸いだったｗ

492:487
12/01/31 19:30:31.58 TIliP391
報告が遅くなりま済みません。
せっかくならお味噌を仕込んでからにしようかと思い、今日になってしまいました。

こちらに書き込んだ翌日に大豆が届きました。
正直なところ、大豆の善し悪しは分からないのですが
つやも良く、今年度収穫されたであろうきちんとした大豆が届きました。
虫食いや変色したものも殆ど見つからず、真面目な商売をされているお店のようです。
（お店さん、ちょっとでも不安になってごめんなさい。）

豆乳向けとされているフクユタカで味噌仕込をしたのですが
どのような味になるのか今から楽しみです。

お味噌作りは癖になりますねｗ
いつか八丁味噌も仕込んでみたい！

493:隠し味さん
12/02/05 11:05:40.48 pVu648EE
クックパッドで、一週間でできる白味噌？のレシピがあったのですが、そんな短期間で食べられるようになるものでしょうか。
今年初めて普通の味噌を仕込んだので、
出来上がる前に使える味噌が仕込めればありがたいと思ったのですが、
失敗して豆と麹を無駄にするのも辛いのでご意見いただければ嬉しいです。

494:隠し味さん
12/02/05 11:31:46.63 z2wqehW3
麹の割合が多く塩分が少ないから早めに発酵が進むんだろね
西京味噌は1週間程度で食べられるみたいだよ
ただ、好みや塩分濃度によってはもう少し長く熟成させたいと思うかもしれい

495:隠し味さん
12/02/05 13:36:53.26 M4FcDJ4p
麹を仕込んでいるときに55度まで上がってしまったのを
そのままお味噌に大豆と混ぜちゃったんだけど平気かな…
無事醸されて下さい！

496:４９３
12/02/05 22:39:31.03 pVu648EE
>>494
有難うございます。大豆1k、ま2k、塩300gのレシピでした。
半分の容量くらいで試しに作ってみて、長めに熟成させて食べてみます！

497:隠し味さん
12/02/08 19:24:25.65 dJj00+O/
でかいクッキージャーという用途のガラス瓶に味噌5kg仕込んだ。
てっきり最大容量5kgだと思って詰めてみたらだいぶ隙間が空いた。
最大7kgだったらしい。
もうちょっと多めに仕込めば良かったな～。

498:隠し味さん
12/02/11 12:11:43.52 RYjMBKG3
麹なしで、今ある味噌と大豆と塩だけで、作れないものなのかな？

499:隠し味さん
12/02/18 04:51:47.93 qbsSn6Ju
むりすんな！

500: 忍法帖【Lv=24,xxxPT】
12/02/18 05:33:23.50 qfVUB2za
麹の米って安全かな？

501:隠し味さん
12/02/18 14:33:43.29 loKhSmfT
麦麹と米麹の合わせ味噌作りたいのですが、米麹だけで作るより難しいですか？
割と熟成期間が短い感じがするのですが、詳しい方何かアドバイスいただければありがたいです

502:隠し味さん
12/02/21 21:10:58.73 DFjUyBhx
おー懐かしい。
このスレの前スレのそのまた前にあった手作り味噌スレッドで情報交換してたものです。
今年も味噌を仕込んだり、人にすすめたりしてて、ふと思い出してやってきました～

よろしくです。

>>498　昔の八丁味噌は、麹なしで自然のコウジカビがつくのに任せて造ったそうですが、失敗もままあったそうです。
自然界の麹菌は、竹やぶとか田んぼにいますから、まわりにそういった環境がない都市部だと、難しいと思いますよ。

>>500　麹の米は、国産米のうち加工用米が多いと思います。直売所などでは、普通の食用米もあるかもしれませんが。

503:５００
12/02/21 21:31:03.31 gi8QoJxM
>>502　愛媛産の麹が売ってる所があるんでそこを使います。

504:５００
12/02/21 21:32:45.45 gi8QoJxM
そういえば、今日１年ぶりの味噌を小分けしました。
麹の香ばしい香りが自家製ならでわ。
たまりが出たんだけど、ﾋﾞﾆｰﾙ袋の外側だから捨てました。
もったいない。

505:隠し味さん
12/02/25 12:53:04.45 B+Cl5cMo
麹１０割の甘めの仕込みが好き
もう味噌屋さんに任せた
芳醇になるのにひたすら待つぞ

506:隠し味さん
12/02/27 10:25:45.50 RnHkuupR
年末に初めて仕込んだ味噌が絶賛放置中なんですが
３月末くらいに天地返しをしたら良いですか？

507: 忍法帖【Lv=33,xxxPT】
12/02/27 12:17:15.27 Gkc/qQHE
７月の丑の日だろ

508:隠し味さん
12/02/29 01:18:42.66 tD4es94y
>>506
一ヶ月ごとに天地返しが必要って言われたよ。

509:隠し味さん
12/02/29 13:34:53.49 Ce5aWEZM
天地返しなんてまったく必要ないと言う人もいる。

510:隠し味さん
12/02/29 20:38:52.28 zVIspcIY
全くしない派

ただし、2月仕込み→8月過ぎに食べ始める→2月仕込みの時期に別の容器に移す
という過程で実質1年後に天地返ししているのと同じことはしてる

付けてる最中のムラを無くすための発想じゃないのかな？と思う
容器の表面側のほうが、より発酵が進み色が濃くなってる
たぶん、温度が伝わりやすいんだとおもう

空気が入るからという説もあるけど、実際は底の味噌も発酵しているから、
外気温によってムラが発生してるんだと思う

511:隠し味さん
12/02/29 22:39:04.81 AxUlJSTA
天地返しをするのは均一に発酵させるためだって習ったよ。

また、発酵の途中で発生した炭酸ガスを抜いて、
酸素を補給することで、麹菌などの働きが促進される。

とくに、仕込みから２ヶ月目くらいになると、麹菌の他に
酵母菌も空気中から入ってくるのだけど、この酵母菌は
酸素を特に好むので、天地返しをすることでより酵母菌が
活性化する。

って、学校で習いました。

512:隠し味さん
12/02/29 22:40:38.24 AxUlJSTA
ようは美味しい味噌を作るためには、月に一度は天地返しをして
各種菌が好む酸素を補給することで、より風味が豊かなになり、
またムラに発酵するのを防ぐ。

美味しく仕上げるための知恵。

513: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/02/29 22:51:11.44 3Ks9Ccma
転地返しは１回でいいって書いてあるよ

514:隠し味さん
12/02/29 23:05:16.81 M4av1+Js
はぁ去年作った手前味噌の味が今一で家族に不評
原因は塩かな
何となくあらなみからシママースに替えただけなんだけど
あたりがきつい
お正月用に作った白味噌と合わせて何とかしのいでいます

515: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/02/29 23:13:22.09 3Ks9Ccma
塩分が多いの？

516:隠し味さん
12/03/01 01:54:28.63 AXvuaOvX
みなさんは種水は入れてますか？
麹が多めな味噌作ろうと思って九州の麹屋さんの配分表見たら、すごく沢山種水入れてました。
そのとうりやるとカビが心配です。

517: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/03/01 07:57:03.51 r2FbCdh6
種水ってなに？

518:隠し味さん
12/03/01 12:08:13.13 pWdGPKj8
>>515
塩分はいつもと同じに作りました
旨みよりも先に塩がビリビリする感じ
がっくり

519:隠し味さん
12/03/01 13:16:21.72 2De1fPD6
にがり分が多いのかな。
ミネラルってやつか。

520: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/03/01 13:55:04.36 r2FbCdh6
種水って大豆の煮汁か？

521: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/03/01 13:56:10.59 r2FbCdh6
シママースって沖縄の塩か。
俺は赤穂だっけな。

522: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
12/03/01 13:59:47.81 r2FbCdh6
お漬物、焼き魚などにお薦めです
って書いてあるな。

523:隠し味さん
12/03/01 22:57:39.48 4lKnZ+/b
大豆　1.3キロ
麹　2キロ
塩　800グラム

この分量で作ってみようと思うのですが、これだとかなり塩分が多い配合になるのでしょうか？
お味噌屋さんのレシピなのですが。。

524: 忍法帖【Lv=37,xxxPT】
12/03/01 23:43:09.04 r2FbCdh6
>>523　>>1のﾘﾝｸを見るとそうでもない。

525:隠し味さん
12/03/03 00:14:49.68 piKydUy6
>>524
ありがとうございます、この分量で作ってみようと思います。

526:隠し味さん
12/03/03 22:41:02.97 pi5AOlrj
>>523
私はちょっと塩分多い気がしますが、このサイトで塩分計算してみて
URLﾘﾝｸ(donijan.com)

527:隠し味さん
12/03/05 13:38:43.32 TrkvdVsz
>>526
ご親切にありがとうございます
計算してみたら13～14%位でした。

528:隠し味さん
12/03/05 15:10:20.28 5Wn08u8c
生麹を多めに注文したら使いきれず、塩切りだけしといた麹を別の日に使ったら、塩分間違えてしまった。
も塩分間違えてしまった。
仕方ないので又麹を追加で買って塩分低くして、一ヶ月くらいで合わせるつもり。

529:隠し味さん
12/03/05 15:24:54.59 e1D+D+or
俺んところは、麹を買うと塩を混ぜてくれる。

530:隠し味さん
12/03/05 17:28:48.30 5Wn08u8c
.>>529
それだと自分の好きな塩分に出来なくない？

531:隠し味さん
12/03/05 17:38:44.65 e1D+D+or
>>529　調整するなら大豆の量でするのかな。
やったことないけど。

532:隠し味さん
12/03/05 21:11:29.77 vmDHwvgY
手作り味噌の講習で、味噌と塩きり麹を混ぜた形で持って帰ってきました。
2kgです。
でも、家に味噌を入れてつけておくだけの容器がなくて。
一人暮らしでキッチンも狭いので、あまり容器とか増やしたくないのだけど。

みなさん容器はどうしてますか？

533:隠し味さん
12/03/05 21:13:48.92 vmDHwvgY
ちなみに、ベターホームのとある本に、容器には入れないで
ビニール袋の中で完成させる味噌のレシピがありました。
天地返しも、ビニール袋の中で揉むだけみたいな感じでした。

このビニール袋だけで仕上げるレシピは、
麹が多めで1ヶ月で仕上げる甘めの味噌のレシピだったから可能なのでしょうか？

4ヶ月くらい漬けて食べられるようになる普通の米こうじ味噌は
やはりちゃんとした容器に入れて、重石をしないとダメですか？

534:隠し味さん
12/03/05 22:02:28.96 e1D+D+or
ビニールだと、たまりがあふれて汚れるんじゃないか？
２ｋｇなら４００円くらいで４Ｌくらいの漬物容器が売ってるよ。

535:隠し味さん
12/03/05 22:12:30.56 vmDHwvgY
>>534
ありがとうございます。

確かに、たまりが溢れますね。

＞２ｋｇなら４００円くらいで４Ｌくらいの漬物容器が売ってるよ。

どんな感じのやつでしょうか？
近所のホムセンで見たら、4Lで1000円以上するようなやつばかりでした。

536:隠し味さん
12/03/05 22:12:53.98 vmDHwvgY
途中で書き込んでしまった・・・

ホムセンで見かけたのはこんな感じのやつでした。
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

537:隠し味さん
12/03/05 22:24:47.81 e1D+D+or
URLﾘﾝｸ(up.mugitya.com)
こんな感じかな。
あとは>>1の
URLﾘﾝｸ(www.takata-foods.com)
あたりを見てやればいいんじゃないか。

538:隠し味さん
12/03/05 22:25:04.17 e1D+D+or
>>536　それは浅漬け用だな

539:隠し味さん
12/03/05 22:26:32.77 e1D+D+or
できれば重石もあったほうがいい。
そして容器の外側からもﾋﾞﾆｰﾙ袋で覆って、中を食品用ｱﾙｺｰﾙ（３００円くらい）
で霧吹きするとかびない。

540:隠し味さん
12/03/05 23:10:48.39 vmDHwvgY
>>537
ありがとうございます。
ただ、その黄色いポリ容器って5L以上のサイズしかないんですよね。
店頭でみましたが、5Lは私のキッチンには大きすぎて置き場所がないんです（汗）。

>>538,539
そう、浅漬用ですｗ

ただ、浅漬用しか3Lや4Lってなくって

浅漬用なら、押えがついてるから重石も要らないし一石二鳥かなと思ったのですが、
浅漬用に味噌入れて、ラップかけて、上から付属の押さえでぐっと押したら
ばっちりかと思ったのですが、ただ、浅漬用でもいい値段するんですよね。

541:隠し味さん
12/03/06 13:02:32.30 SVgCOL/9
>>533
2kgなら百円ショップの大きめのケースを買って、
厚手の食品用のビニール袋に入れて上から重しする感じでいいんじゃない？
大きめの容器でも、内側にでっかいビニール袋に入れて口を縛ってる人とかいるし

でも一度やると将来、家族1年分の味噌を作りたくなると思うから、
結局、5kgや10kgのが欲しくなるんでないかとｗ
あと、菌の関係で一度でも漬物に使った容器は使わないほうがいい
という話を聞いたことがある。味噌と漬物の併用は考えないほうがいいかも。

542:隠し味さん
12/03/06 14:15:00.34 Epfex80P
>>541
昨年梅干し漬けた容器に漬けてる～(^_^;)
どちらもビニール袋に入れてからだけど、ちょっと不安になってきた。
糠漬けのあとはダメだとは聞いた事ありますが、梅干しもマズカッタか。

543:隠し味さん
12/03/08 14:46:52.45 crucZYZY
さっき大豆を洗って水に漬けたところなんですが、もう分量間違えてた。
1.3kgのところを1.5kg、麹の分量と勘違いしてました。
どうしたらいいでしょう。味噌作るのは初めてです。

544:隠し味さん
12/03/08 18:25:40.43 MjcXQNJg
>>543
麹と塩の分量も同じ割合で増やす

545:隠し味さん
12/03/08 18:37:52.96 crucZYZY
>>544
大豆の分量を減らす方向でいい方法ないでしょうか。

546:隠し味さん
12/03/08 19:21:48.66 tKI+YCgI
あーもうだめだ、馬鹿全開だ
>>526の計算で、どうして（１－塩分濃度）が出てくるのかが分からない。
（煮豆+煮汁+麹）×（濃度）じゃいかんの？

547:隠し味さん
12/03/08 20:08:46.71 gOsfyxAb
テスト

548:隠し味さん
12/03/08 20:56:50.09 crucZYZY
すみませんエクセルで計算したらできました。

549:隠し味さん
12/03/08 21:23:16.12 RR1lwEGB
豆味噌の作り方は、豆麹を作ってから、それを潰して、塩水を加えた方が良いのですかね？
さらに、蒸し大豆も加えた方が良いのかな？詳しい方、教えて下さい。よろしくお願い致します。
何だか、色々な作り方があるみたいで、迷います。

550:隠し味さん
12/03/09 08:05:40.14 of7vtbin
圧力鍋で作った場合と味は同じですか？

551:隠し味さん
12/03/09 19:50:38.25 W+VQoa8P
豆自体の味は煮汁を焦がさず煮た方が美味しいと思う
圧力鍋は短時間でホクホクの煮上がりになるので潰す時好都合
蒸して指で潰れる柔らかさの味噌用豆を作るの自分は無理
>>550
自分も味噌の味比較した事ないから知りたい

552:５５０
12/03/09 22:43:17.11 of7vtbin
>>551　今年は圧力鍋を買ってみようとおもう。
作ったら報告します。
たぶん見た目は市販の味噌みたくなるかな。

553:隠し味さん
12/03/10 20:53:27.44 1NYbqZCW
圧力鍋で豆を煮ると簡単に柔らかくなるけど、灰汁をとらなくてよいのでかなり味は違うと思う。
ちなみに私は普通の鍋で煮ながら灰汁をとり、その後圧力鍋で煮てます

554:隠し味さん
12/03/10 22:57:01.55 SWtQosm7
そういうものか。
４０ｋｇの味噌を作るとしたら、乾燥大豆が１０ｋｇですが。
水でふやかして２０ｋｇになります。
これを１０Ｌの圧力鍋で５ｋｇｘ４回で作れるのか。
でも１０Ｌの圧力鍋って高いよな。

555:隠し味さん
12/03/10 22:58:14.39 SWtQosm7
あと、圧力鍋って使った事ないけど。
今は安全なんでしょうか？

556:隠し味さん
12/03/10 23:02:20.79 SWtQosm7
ああ５ｋｇは無理か

557:隠し味さん
12/03/11 04:07:39.15 Fw/XCkpy
>>553
私も同じ方法とってる

ちなみに私は一升の豆炊くのに2Lの圧力鍋で5回ぐらいにわけてます
理由は
5Lの鍋もってるんだけど中身入ると一人で持ち上げられなくてｗ

558:隠し味さん
12/03/11 10:20:17.93 NalCpSy+
圧力鍋で豆を煮る時、豆は鍋の1/3(皮でおもりを塞いでしまったり増えるので)までしか入れてはいけないので意外と何回も煮ることになる。
ちなみに私は5.5リットルの鍋だけど、一回に煮る量は300g位にしてる

559:隠し味さん
12/03/11 10:24:59.91 3E16H6/W
３ｋｇじゃなくて？

560:隠し味さん
12/03/11 10:27:50.38 NalCpSy+
>>555
豆を煮る時は量を守ってステンレスのスノコ(落としぶた)みたいなのをして煮ないと、少し怖いかも

561:隠し味さん
12/03/11 10:31:44.08 3E16H6/W
圧力鍋は時間は早いが、量が少ないんだな。
大き目の寸胴買ったほうが楽か？

562:隠し味さん
12/03/11 14:57:42.39 NalCpSy+
>>559
乾燥豆300g
水につけてると大体2倍から2.2倍に増える

563:隠し味さん
12/03/11 15:46:57.79 Zg8tkuVI
50cmぐらいあるアルマイトの両手鍋もってるけど、結構高いんだよなアレ
でも大きいから大豆茹でるのに重宝してるよ
うちでは、ビルトインコンロ2口、ガスコードの1口コンロの計3口でデカイ鍋で茹でてる

564:隠し味さん
12/03/11 23:01:46.01 3E16H6/W
>>562　5.5Ｌの圧力鍋で１回６００－７００ｇしか作れないんだ。
こりゃ圧力鍋はだめだな。
ところで、練炭コンロ使ってる人いますか？
練炭コンロ＋五徳だと、鍋の大きさはどれくらいがいいのだろうか？

565:隠し味さん
12/03/11 23:02:30.02 3E16H6/W
>>563　５０ｃｍは業務用って感じ

566:隠し味さん
12/03/11 23:03:33.54 3E16H6/W
>>563　５０ｃｍの鍋で、一回で何ｋｇの大豆を煮れますか？

567:隠し味さん
12/03/13 18:53:16.06 YCAxn3R1
いまみたら45cmぐらいかな。重さはわからない。普段は乾燥時1.25kg×3個で仕上がり計15kgを作ってるので、
恐らく、乾燥大豆で2kgぐらいまではいけると思う
あとは無水鍋の大と、同サイズぐらいのスープ鍋で対応

568:隠し味さん
12/03/13 18:59:48.98 YCAxn3R1
45cmのアルマイトの鍋で33.2リットル。15000円。たけー
で、>>562の報告によれば、5.5Lで300gだから、6倍の容積だとして、

5.5L：300g＝30L：xgということで、概ね乾燥時1.8kgになるから、ほぼ妥当かと。

569:隠し味さん
12/03/13 20:54:40.11 Jms00MFd
鍋談義中にすみません。

麹歩合を計算する時の麹は乾燥麹での換算でしょうか？
生麹を使用する場合は自分の作りたい麹歩合の1.5倍で合っていますか？

570:隠し味さん
12/03/13 20:59:47.54 YCAxn3R1
>>569
↓に生麹と大豆の割合がでてるから、自分の作りたい味噌に合わせてみてみたら？
画像中のみそ名をクリックで詳細がでる

URLﾘﾝｸ(suzukikoujiya.com)

571:隠し味さん
12/03/13 21:39:38.47 Jms00MFd
>>570
生麹換算で良いみたいですね。
ありがとうございます。

572:隠し味さん
12/03/15 08:53:45.34 nuHuh3+B
すみません、アメリカやカナダの大豆で作ってる人いますか？
味とかどうでしょうか？

573:隠し味さん
12/03/15 14:36:56.66 q8bqf0PN
>>572
色々ググっている時にどこかで見かけたんだけど。
アメリカ産は蛋白質？が適していないので味噌には不向きで
カナダ産が良いみたいな事が書いてあった。
でも国産が最強とも書いてあったw

味とかどうなんだろうね。

574:隠し味さん
12/03/15 14:41:18.97 nuHuh3+B
>>573　そうですか、納豆はけっこう外国産ですけど。
そこそこ食えます。
市販のはカナダなのかな。

575:隠し味さん
12/03/15 17:47:03.51 YAvqQs1q
あんまりアメリカ単独産って見たことないな。大概アメリカ・カナダ産って
書いてあったと

まあアメリカだと国産に近い大豆を作るくらい本気出せばあっと言う間な気が

576:隠し味さん
12/03/15 19:57:52.22 tuJVJAmk
種類次第だからお店の人に聞いたほうがいいかもね
確かに最廉価の特売の味噌より、国産有機大豆の手作りのほうが2倍ぐらいするけど、
それでも\500/kg程度だから、わざわざ遺伝子組み換えの大豆を使おうとは思わないな
まあ、今は日本も放射能とかあるけど

577:隠し味さん
12/03/21 21:20:28.50 jvcnU9qU
大豆から結構セシウムでてるね。
福島、宮城ヤバス。

578:隠し味さん
12/03/21 21:52:20.22 W8pprqVI
麹も安全なやつがいい

579:隠し味さん
12/03/26 12:31:08.66 Vy3Zh3FR
味噌15ｋ仕込み完了。
自家製の米と豆類を使ったから、場所柄セシウムは避けれたはず。
豆は黒豆、茶豆、グリンピースと普通の大豆ではないけど気にしない。
ここでみた大豆を圧力鍋で蒸す方法をためしたけど
すごくいいね、もっちりお味も濃厚。
圧力鍋では少量しかたけないので、
鍋で普通に炊くのと２通りためしたから、
豆の味の違いに驚いたよ。

580:隠し味さん
12/03/26 13:09:39.35 ns1Z8Vve
>>579　へー　いろんな豆でできるんだ。
練炭ｺﾝﾛで作ってる人いませんか？

581:隠し味さん
12/03/26 14:00:40.44 IJBp9auo
>>580
母が昔、七輪で作ってたよ。
お鍋いっぱいに豆を入れていたから噴きこぼれに気を付けていたけど
適量ならばその心配も少ないだろうし、ガス代も節約できて良さそうだった。

でも七輪で沸かすのは時間がかかるから、
始めはガスで沸かしてから七輪に移していた気がする。

582:隠し味さん
12/03/26 14:05:53.01 ns1Z8Vve
>>581　ありがとうございます。そうかー俺もガス代考えて
練炭コンロにしようと思ったんだけど。
鍋はどれくらいの大きさかわかりますか？
４０Ｌくらいのずんどう使おうと思っているのですが。
火力が足りなければコンロ２つ使って。

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