【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】

【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】 at SALT

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250:隠し味さん
11/01/23 21:54:09 G9aiH8oc
ごめん写真でなかったのでリンクで。

URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

251:隠し味さん
11/01/23 22:12:15 DtZ+Kpiw
3年ぐらい前に糠みそを漬けていた、茶色の陶器製の壺みたいな
入れ物を熱湯消毒して、味噌詰めちゃったけどやばかったかな～・・・

252:隠し味さん
11/01/23 22:12:56 DtZ+Kpiw
味噌詰めた×
味噌仕込んだ○

253:隠し味さん
11/01/23 22:55:05 Cag/HFFi
>>249-251
早速ありがとうございます。
近所のホムセンの樽は、このタイプでした↓
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
一番小さいものでも30Lは大きすぎるな、と。
とてもしっかりとした樽のようだったので、そのような物でなければならない
（たとえば光を透過しないほうがいいとか？作る過程で割れる心配がないとか？）
意味があるのかな？と考え込んでしまって容器を買いあぐねています。

254:隠し味さん
11/01/23 22:59:45 G9aiH8oc
>>251
一度でもぬか漬けに使ったのでは味噌つけるなって話を聞いたことある。
乳酸菌がついてたりして発酵しちゃうからかな？

>>253
↓のようなタッパーみたいなので問題ないよ。>>1の麹屋さんの写真だから確実。
こういうのなら安いんでない？
URLﾘﾝｸ(suzukikoujiya.com)

255:隠し味さん
11/01/23 23:08:48 G9aiH8oc
お、容器についての詳しい話があった
URLﾘﾝｸ(koujiya.chicappa.jp)

256:隠し味さん
11/01/24 01:04:19 g9BPfDrU
>>254
そうなんですかーショクーーーーー・・・

257:隠し味さん
11/01/24 01:24:40 nh5ssGv+
聞いたことあるだけで本当のことかどうかわからんよ
仮にそうだとしても、昔ながらの木の樽のことかもしれんし

まあ、半年待つしかないね

258:隠し味さん
11/01/24 07:07:52 /Tj7Ixeg
普通にビニール袋に入れて、容器に入れればいいんじゃないか。
ビニールを２重にしてアルコール消毒すれば、カビは生えないよ。

259:隠し味さん
11/01/26 11:23:28 cS2z71Wp
>>227
遅レスですが、保温鍋使ってるよ。６Ｌぐらいのやつだったかな？

一旦沸騰させてアクを取り、その後保温容器に直行。だからガス燃焼させてる
のは沸騰するまでの１５分ぐらいで、あとは一晩中９０℃以上で保たれるので
翌朝にはフニャフニャ。光熱費やエネルギー効率的にはこれがベストだと思う。
（大豆そのものの味は蒸し豆の方が美味しいけど味噌にしてしまうならそれほど
変わらないと思う）

保温鍋自体が高いじゃないか、という指摘もあると思うが、確かに年に一、二度
味噌を作るだけなら、鍋代の元は取れないと思うが、我が家は甘酒もしょっちゅう
作ってるので、これも同じく糖化の際に６０度を長時間保つ必要があるので、
元は取れる。

260:隠し味さん
11/01/26 11:28:20 cS2z71Wp
>>234
500g程度の少量の味噌を作るなら安上がりかもしれないが、１０ｋｇ以上、
大量に作る場合には市販の蒸し豆・煮豆では経済的にきつい。

生の大豆は１０ｋｇ～３０ｋｇ単位で買うと、１ｋｇ３００円以下で買える
から、これを浸水・蒸した後の重量に換算すると、２．５ｋｇで３００円
以下ということになると思うが、市販の煮豆・蒸し豆でこの価格は無理だと
思う。

潰す手間に関しては・・・人それぞれかな。超忙しい高給取りの人なら、
潰すのに費やす時間で金銭的な損が発生するかもしれないが、これが生きがい
の人なら問題ないという感じかね。

261:隠し味さん
11/01/26 11:35:42 GMl/ihJm
>>259　なるほどね。
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
ほっとクック、ほっとシェフは安いんだけどね。

262:隠し味さん
11/01/26 12:32:21 UymSfnUZ
>>254-255
お礼が遅くなってすみません。
伺った話から容器を準備して今週末漬けます。
ありがとうございました！

263:隠し味さん
11/01/26 14:15:50 iKaa/qOU
途中でずるして電子レンジにかけてしまうので実質3時間位しか煮てない。

264:隠し味さん
11/01/26 16:36:21 cS2z71Wp
>>261
うちが買ったものと場所はここ。
URLﾘﾝｸ(store.shopping.yahoo.co.jp)
定価の半額くらいで、恐らくここが一番安い。

265:隠し味さん
11/01/27 17:08:33 9iDkvEES
>>233の計算によると大豆を弱火で一晩茹でるとガス代が１６６円とのこと。
上記の鍋で元を取るには、８２回使わないといけないな。味噌だけで元を取る
のはきついな。

長時間加熱してトロトロにするとよい料理は、おでんやシチュー等、甘酒の
他にも存在するから、月に２回使うとしても３年半で元が取れるか。

266:隠し味さん
11/01/27 18:45:56 ciAOkOBm
>>265
手作り味噌作るぐらいなら、料理好きな人多いだろうし、
いろいろ使い道はあるんじゃないかな。
ちょっと考えただけでも

・煮豆　・シチュー　・カレー　・おでん　・牛すじ煮込み　・角煮
・大根やカボチャの煮物　・モツ煮

とかあるし。保温鍋の用途としてなら、煮魚全般、煮物全般で使えて便利かも。

267:隠し味さん
11/01/27 21:45:19 f6kRyuXj
これから、仕込みます。
とても強い麹菌の味噌屋があって、そこの麹は重石が
麹菌で真っ白になります。

ところで、夏過ぎるとうまみ成分のタマリが出ますが。
どう利用してますか？
本当は、味噌の中に返したほうがいいような気もします。

268:隠し味さん
11/01/28 10:09:17 6XaCxRV2
最初は味噌に返して、その後もう一度出た分は半分くらい取ってある。

熱湯消毒して密封しておけば1年もつから
煮物や炊き込みご飯に少しずつ足して入れてるけど
醤油だけより風味が出ておいしいよ。

269:隠し味さん
11/01/28 10:44:09 jVE3smN+
自分は混ぜちゃうな
上の方はカビがのってる事も多いから、すくって捨ててしまう分もある
もともと種水を少ししか入れないので、そんなに出ないけど゛

270:隠し味さん
11/01/28 12:23:58 sNg9jctH
>>216の

冷蔵庫にお肉を自分で挽肉にしちゃいましょう！

に吹いた

271:隠し味さん
11/01/28 13:51:28 jVE3smN+
>>270
外人かと思ったが、PCに慣れないお年寄りなのかね

俺は↓に吹いた
>材料を投入口に入れ、材料を押さえを使って材料をスクリューの方へ押し込みながら、本ドルを回して引きます。

272:267
11/01/28 19:28:46 AST8zx8z
>>268-269
ビニール袋に味噌を入れてるので、そのビニール袋から
もれ出たやつが。重石などに触れるんで雑菌が入ると
いけないから捨ててるんだよな。
なんかいい方法ないかな。

それから、俺の買ってる麹の店のＨＰが面白い。
宣伝する気はないし、図書館でも置いてある。
URLﾘﾝｸ(www.kouji-ya.com)
戦後のみそづくりには、原料事情をはじめ、現在では想像もつかないような困難がありました。
結婚後、初めて女房の父に私のつくったみそを持参したところ「こんなまずいみそ、食べられる
か」と叱られたことをはっきり覚えています。以来、田舎の家庭の手づくりみその食べ歩きを始
め、一番おいしかった家のみそづくりを取り入れて、改良を繰り返してまいりました。

URLﾘﾝｸ(www.kouji-ya.com)
手づくりみそ自慢

273:隠し味さん
11/01/28 20:29:07 pe/6P2K2
>>272
自分は、プラの漬け物容器に味噌を直接いれて、
ビニール袋を敷いて、その上に圧力が均等にかかるようにプラの漬け物蓋、
最後にビニールに入れたプラの漬け物重りを乗せてるだけ

夏にたまりができて、カビが浮くけど、それだけとって普通にまぜちゃうｗｗ
それで問題になったことはないね
夏が過ぎればカビないし、発酵が進むから、もうカビない。
次のが食べられる頃にはなくなってるし。

274:隠し味さん
11/01/28 20:44:12 AST8zx8z
>>273　やっぱり、カビが生えるのか。
市販の除菌アルコールを散布したらどうだろうか。
たとえば、重石の上にキッチンペーパーのせて。
キッチンペーパーにアルコールを湿らせとくとか。

275:隠し味さん
11/01/28 20:50:34 pe/6P2K2
焼酎の散布とか、容器を拭く、天日の乾燥とかははとことんやってるけどだめ
空気と接している部分はカビる。

カビが生えないように、レトルトパウチやジップロックのようなもので完全密閉させるしかないんじゃないかな。
でも、味噌って、調べたら空気と混ざることも大事なんでしょ？
だから天地返しとかあるわけで、カビを恐れておいしさを犠牲にするのはどうかなって気がしてる。

味噌やさんは、無添加で手作りだからカビは当たり前だっていってたし、
問題ないから、同じ要領で味噌が造られてきた歴史があるわけで、カビを気にしてたらきりがないと思ってる。

あと、やるなら蒸発しやすいアルコールより、
除菌効果のあるおろしたわさびやカラシを、容器に入れて味噌に触れないように置いておくとか、
そういう方法もあるらしいよ。

276:隠し味さん
11/01/28 21:06:15 AST8zx8z
>>275　詳しくありがとうございます。
除菌アルコールだとカビが生えないんだけど。
ビニールで包むとタマリがあふれてしまう。
ビニールに余裕を持たせるしかないか。
ちなみに、重石は何キロくらいですか？
（味噌の量に対して）

277:隠し味さん
11/01/28 21:14:56 pe/6P2K2
除菌アルコールって、飲まないことって注意書きあるけど、そんなんはちょっと躊躇してしまうな
少なくとも食品で問題ない焼酎やホワイトリカーで除菌してるよ

ビニールで包むの意味がよくわからん。全体に封をするってこと？でもあふれると。
だったら大きなビニールにすればいいんじゃね？

あと基本的に表面しかかびないわけだから、味噌の重さに対する重りの重さではなく、
表面積に対する重りの重さで判断すべきだと思う。
自分のは、直径30cmの容器に対して、7.5kgの漬け物石かな。

278:隠し味さん
11/01/28 21:28:10 AST8zx8z
７．５ｋｇかー　重いな
俺は２．５ｋｇだった。
今年は３ｋｇ位にしてみよう。
（味噌は仕上がり７ｋｇ）

除菌アルコールは、食品に混ざっても安心。

279:隠し味さん
11/01/28 21:41:43 pe/6P2K2
食品に混ざるのと、そのまま発酵されるのとでは違う気がして自信が持てないんだよねぇ
しかも繁殖力の強い酵母も除菌するわけでしょ？
つまり、それは味噌にとってはマイナスなのではないかと

280:隠し味さん
11/01/29 19:08:15 E1MGffr8
味噌は一日何グラムまで食べても大丈夫なのですか。

281:隠し味さん
11/01/29 19:17:25 +zDHo0rf
味噌というより、塩分の問題じゃないだろうか。
味噌汁３杯くらいだろ。

282:隠し味さん
11/01/29 19:49:27 YTt2E61G
それと同時にカリウム摂取を心がければOk

283:隠し味さん
11/01/29 19:55:25 YTt2E61G
参考に（味噌と塩分の話）
URLﾘﾝｸ(www.misoya.com)

284:隠し味さん
11/01/31 13:31:16 HGBRB4sy
除菌アルコールって商品ならやめた方がいいよ。
無水エタノールを精製水で薄めて使うとかの方がいい。

白いてんてんはカビじゃないからね。
カビは青いのだよ。

285:隠し味さん
11/02/02 16:22:34 wMXWq13y
久松ってとこの常滑焼味噌瓶と、同じく焼き物の落し蓋買って、仕込んだ味噌
の上にビニール敷いて落し蓋を置いてみたが、蓋が重すぎて少し沈んでしまう。
そして、溜まり（しょうゆ？）が上にたまってしまう。蓋が重くてめり込む
もんで、密封してあるビニールがめくれ上がってしまい、味噌が露出してしまう。
どうやって落し蓋使えばいいですかね？

286:隠し味さん
11/02/02 18:10:44 DJgufECj
そこまでだと種水が多すぎるんだろうな
別にたまりが出てきて重りに浸ってしまうのは問題ないから、
そのままほっといたら？

287:隠し味さん
11/02/03 13:42:35 zdr0y07+
しかし空気遮断用のビニールを越えてにじみ出てくるので、
たまりと空気が触れて、たまりがカビてしまう・・・

288:隠し味さん
11/02/03 13:48:09 DekV9ew1
重石の上に、食品用アルコールを浸したキッチンペーパーを
のせて。容器に蓋して。その容器もゴミ袋で包んで洗濯ばさみで
口を閉めてるが。かびたことは無い。

289:隠し味さん
11/02/03 14:20:13 NMarypUX
たまりにカビだなんて塩が足らないか消毒が足らないかどっちかだ。

290:隠し味さん
11/02/03 19:59:17 JBksohOw
>>287
味噌がかびるのは普通のこと
平均的な塩分量の12%～13%でやってるけど、普通にかびる
そのカビた部分だけ取り除けばいいよ

291:隠し味さん
11/02/03 21:50:52 DekV9ew1
だめだ、ぬかずけ食うと具合が悪くなる。

292:隠し味さん
11/02/03 21:51:53 DekV9ew1
>>291　誤爆

293:隠し味さん
11/02/10 23:23:48 65DkUldG
大豆1.5kg、こうじ1.5kgに塩800gは多いでしょうか？
普段こうじ2.8kgだったのですが間違えて注文してしまって。

294:隠し味さん
11/02/11 00:17:59 kEodi/0Z
おおすぎると思う
大豆1.5kg、麹1.5kgなら、630～700gぐらいじゃないかな。
自分のところは大豆1.2kg、生麹1.5kgで、いままで600gだったけど、
ちょっと使いすぎてしまうので660gにしてみた。

295:293
11/02/11 23:45:30 gGONewcV
なんとか追加の麹が手に入りました。
レスありがとうございました。

296:隠し味さん
11/02/11 23:50:55 o+/RIdwg
塩なんて、そんなにシビアにならなくてもいいだろ。

297:隠し味さん
11/02/17 17:07:20 XOLTHCmg
春だな。
暖かくなり過ぎる前に、そろそろ味噌仕込むか・・・

298:隠し味さん
11/02/24 09:41:53.21 abLGnArs
そうだね、今日は暖かい。
来週には仕込もうかなぁ。

299:隠し味さん
11/03/09 02:24:52.17 SWVWOBcW
二週間前に初めて味噌作りしたのですが、買った糀屋さんの分量・熟成一年の標準味噌（大豆２キロ、生米麹３キロ、塩１．０２キロ、種水２６０ｃｃ～５００ｃｃのところ３３０ｃ）で作ったのですが、
耳たぶの固さより大分固めだったと、後から気になって何度か味噌だるを眺めているのですが、今さらもう少し柔らかくする事は出来るでしょうか？
よろしくお願いします。

300:隠し味さん
11/03/09 16:35:02.87 tddkGTh2
もう止めた方が良いと思う。
たぶん全部出さないといけないから。

ゆで加減によるけど、自分は種水ほとんどれないけど十分にできてるよ。
重しをしても水がほとんど出ない年もある。
気にしなくていいんでないかな。

301:隠し味さん
11/03/09 21:25:29.67 rl9/p6U7
上から重石を2キロくらいかけると、水が湧いてくるケースもあるよ

302:隠し味さん
11/03/09 23:02:43.94 JlcrWSY3
高橋邦子

303:隠し味さん
11/03/09 23:32:24.58 Iv9P2Qug
>>300 >>301
ありがとうございます
今から種水足すのも怖いので、少し重めの重しをしてみることにします

304:隠し味さん
11/03/10 10:06:11.24 +BnBvFhi
固めの味噌が出来るだけだから
次回への課題ってことで大丈夫大丈夫

305:隠し味さん
11/03/21 09:37:57.96 3lcuwL0b
震災で延び延びになってたけど昨日大豆1.5Kg、米麹1.5Kg、塩700gで仕込んだ。
まだ麹が 2.5Kg残ってるので来週また仕込む予定。

今年で4年目だけどやっと仕込ツボが分かってきたような記がする。

306:隠し味さん
11/03/21 09:43:27.11 2GlNFePT
>>305　福島の人？
水分がなんか難しい感じ。

307:隠し味さん
11/03/21 19:37:55.37 skmxkiwp
中国地方豪雪地域。
豆15㌔米麹20㌔煮汁全部。
塩はその時煮豆と煮汁重量計って塩分濃度計算している。

餅つき機で作るからかある程度柔らかくないと混ざり合わない。
全体量が多いから、煮汁全部入れても柔らかい味噌になるだけで。
仕込み後一週間程紙フタであら熱とりしてから米野菜用の冷蔵庫で保管。
低温熟成させると色が白味噌っぽく仕上がる。

熟成環境でも煮汁の配分はかわるかも。

308:305
11/03/22 08:54:55.21 3EgKPZ6F
ごめんなさい神奈川の人間なので全然無事です。
震災の影響で麹を手に入れるのが延び延びになってって事です。

309:隠し味さん
11/04/23 23:21:47.34 XS0SlwWM
test

310:297
11/05/11 12:57:07.77 Z1Vx0mqN
あまり盛り上がってないね。もう暑くなりだしたから当然か。

２月に仕込むとか言ってて、結局延ばし延ばしになり、先週になってしまった。
大豆４ｋｇ、麹４ｋｇ、塩２ｋｇ弱、やっと終わりました。

ちなみに、新規に仕込んだ後、最表面に去年の熟成味噌を薄く敷けば、新規分
に空気が触れることを抑制できるから、真夏に仕込んでも失敗することは
ありません。（未熟成の味噌はカビ易く、完成後の味噌はカビ難いため）

また、この方法は減塩味噌の仕込にも使えます。減塩で作った味噌玉を容器に
詰め、最表面は完成済みの前年の通常塩分の味噌を敷けば、内部がカビから
守られますので。減塩のままで表面をさらすと、いくらビニールでフタをして
も目も当てられないからね。

311:隠し味さん
11/05/11 13:00:21.09 cTFVX21k
へー、ラップしてふちのところだけ成熟味噌でもいいね。

312:隠し味さん
11/05/11 13:00:48.80 cTFVX21k
そういえば、そろそろ天地返しだ。

313:隠し味さん
11/05/11 13:10:00.61 k+ZYzpIf
2月に仕込んだまま放りっぱなし。
天地がえなんかしなくても8月ごろには食べれると思う。

314:隠し味さん
11/05/12 12:49:40.55 3zEcXT4U
俺も天地返ししない派。

したこともあるが味の違いが分からなかったので、
労力の割に合わないと思い、それ以来やってない。

315:隠し味さん
11/05/12 12:58:24.52 szBx+uiW
８月に食うのか、それだと去年見たく猛暑でも赤味噌にならなくてすむか。

316:隠し味さん
11/05/12 16:10:46.17 PVKNBUgC
ちょっと若いのも味だよね

うちも2回目の仕込みを4月にはする筈だったんだが
それどころじゃなかった…

317:隠し味さん
11/05/12 19:06:28.80 ZozQ+Sbd
味噌はいつ仕込んでもいいそうだ

318: 忍法帖【Lv=2,xxxP】
11/05/13 08:29:21.69 d+I2GCWI
本当？！

319:隠し味さん
11/05/13 10:23:42.84 zR9Rd3qh
冬に仕込むというのは、昔、農家が暇なのがその時期だったという理由

320:隠し味さん
11/05/16 13:29:49.58 /YH5WZNd
転地返ししようと思ったら、３つのうち１つだけカビが生えてた。
焼酎が足りなかったな。

321:隠し味さん
11/05/16 18:42:31.17 78okD6dd
うちの地方も若いのが好きな人が多いらしく、仕込んではどんどん食べていく人が多いそうだ
自分は茶色になったほうが好きだから本当は1年間ぐらい熟成させたいけど、
10月ぐらいに去年のが無くなって、結局、新しいの食べてしまう。

去年は暑かったから10月でも十分に美味しかった。
今年は塩分1%増やしたから発酵も遅いだろうな
ちなみに自分も天地返ししない派

322:隠し味さん
11/05/16 18:49:56.23 Tn6GdulA
冷蔵庫で熟成させてる人っている？
夏場不安だから冷蔵しようかと思ってるんだがうまくいくかどうか。

323:隠し味さん
11/05/16 21:13:09.04 H2keu9eN
冷蔵でも発酵は進むが、暑さによる加速が無い分滅茶苦茶遅くなるぞ。
２～３年ぐらい掛かってしまうのでは？

324:隠し味さん
11/05/16 21:20:10.26 Kma8YYaj
夏場の何が不安なのか。

325:隠し味さん
11/05/17 14:38:56.77 62foAehC
味噌の発酵は夏を越さないとって言うもんなのにね

326:隠し味さん
11/05/18 11:32:39.79 8zkyl4eA
3年間ベランダに放置してある味噌があり、
先日恐々ふたを開けたら、
外観は普通の味噌でした。
食べて大丈夫かな

327:隠し味さん
11/05/18 13:11:46.79 SssAkq8c
赤味噌だね

328:隠し味さん
11/05/18 16:18:00.35 1p9Lz8H9
3年はすごいねー
おいしいといいね！

329:隠し味さん
11/05/21 21:44:52.83 knXxEojb
すみません、転地返しして２－３日たって中を確認したら。
味噌がゆるくて重石が傾いてました。
味噌はたまりがあふれビニール袋から漏れていました。
こういう場合、重石は取り除いてもいいのでしょうか？

330:隠し味さん
11/05/22 11:51:53.93 CDfjF2nV
とって大丈夫だよ
家は、仕込んで2ヶ月したら重ししないけど
美味しく出来てる。

331:隠し味さん
11/05/22 12:29:51.82 0POj+y6I
安心しました

332:sage
11/06/09 11:46:17.99 mhDPbYIM
平成２２年度収穫の大豆を買い溜めしておいたほうがいいかもね・・・
今年の秋に出回る平成２３年産大豆は、放射能汚染されたものが産地偽装されて
出回るリスクがゼロではないね・・・

麹についても同じことが言えるが、麹は大豆ほど長期保存できんしなあ、困った
ものだ。

333: 忍法帖【Lv=4,xxxP】
11/06/09 23:32:18.62 BkPg3hes
>>332
味噌に使う大豆だけ気にしてどうするんだ？

334:隠し味さん
11/06/10 04:46:39.09 xgKt7Ujw
転地返ししたのに、味噌の入ったビニール袋がパンパン。

335:隠し味さん
11/06/13 13:25:18.03 sYCyUpHx
うちはいつも新豆を使わないのであまり気にしてない。
新豆高いからさ。

336:隠し味さん
11/06/13 14:23:09.45 HdOmxzx8
>>333
それは、他の野菜や魚介類、肉等は気にしていないのかという意味？

もちろん他の食品も産地を気にしているけど、これらは１年も２年も持た
ないから、産地を疑ってもどうしようもなく常に出回っている新しいものを
買うしかない。

しかし大豆や米は多少の劣化を許容すれば２～３年はもつから、とりあえず
少しでもリスク回避のため当面をしのぐために有効かと。

337:隠し味さん
11/06/14 22:28:00.41 eekzNYuO
>>336
汚染野菜はすでに出回ってるが、確かに穀物類は今年の秋から本格スタートだろうな。

338:隠し味さん
11/06/14 22:41:20.47 Tphz8SoQ
だから、麦芽（輸入）でできないのかな？

339:隠し味さん
11/06/15 13:16:10.46 6t0pgtOp
自分で試したらいいじゃないか。

340:隠し味さん
11/06/15 16:13:05.73 IkJ+kUet
もうこうなったら麹から手作りの方向で

341:隠し味さん
11/06/15 17:52:09.10 NPlGKdXq
問題は大豆の放射性物質の吸収率だな
高いのか低いのか

穀物の中では小麦やじゃがいもが低いらしい
米はチェルノ等では栽培されておらず実績がないからわからないとか
大豆は輸入すればなんとかなるし、実際5%の自給率だから無視できるとしても、
問題は米のほうだわな

342:隠し味さん
11/06/15 18:52:43.10 B13k/AsQ
>>341
自給率５％か・・・
今までは納豆を買う時、中国・米国・カナダ産は避けてあくまでその５％の
国産にこだわっていたが、今後はその国産が怪しくなり、９５％の方の
輸入モノを買わなければならなくなるのか・・・

343:隠し味さん
11/06/16 08:37:11.01 7T93OX6N
天然熟成：六年味噌
URLﾘﾝｸ(blog.saori-bodymake.com)
URLﾘﾝｸ(www.ncn-k.net)

344:隠し味さん
11/06/23 11:32:01.17 ROIOwinQ
久しぶりに味噌の袋あけたら
納豆というか酒というか発酵臭がしたんだが大丈夫かな?

345:隠し味さん
11/06/23 12:39:29.98 VJFv2xmE
納豆菌を巻き込んじゃった可能性はあるよね。
でも大丈夫だと思う。

346:隠し味さん
11/06/23 18:02:08.73 CfbD+Mr1
納豆と酒、どっちなんだ？

酒臭ならよくあることだと思うが。

納豆臭なら、程度によると思うがどうなんだろう・・・

347: 忍法帖【Lv=7,xxxP】
11/06/24 03:01:10.16 kMh7dxwa
ゴールデンウイークに仕込んだのが、この暑さで熟成進んでくれるといいな。
天地返しは7月の土用にやるつもり。

348:３２９
11/06/25 12:15:37.83 SAG6F1Fz
容器をのぞいたら、ガスでビニール袋が膨れていたんですが。
このガスは抜いたほうがいいですか？それともこのまま？

349:344
11/06/25 12:39:27.71 mNjlIdgZ
>>345
納豆とな!いったいどこからｗ

>>346
混ぜたら収まったんだ
それ一度きりで、その後は普通の味噌の香に戻った。

350:344
11/06/25 12:41:37.67 mNjlIdgZ
連レスごめん。
ちなみに酒臭の中に、ほのかな納豆臭という香だった。ねばりはない。

351:隠し味さん
11/06/25 18:08:53.37 9XNM2F9F
>>350
酒臭の原因は麹じゃないだろうか
麹は当然、大豆を発酵してアルコールとか作るから、初期に日本酒臭くなると思う
納豆は、蒸した大豆の臭いだな。ゆでたての大豆もどことなく納豆の臭いを感じるよ。

まだ仕込んで数ヶ月程度じゃないかな。
だから発酵の初期段階で大豆の臭いとアルコール臭がするんだろう。
時間が経過すると消える。

352:隠し味さん
11/06/27 11:05:24.45 sKr+t+xM
酒造りにおいては、「麹が米の糖化」、「アルコール発酵酵母が糖から
アルコールを作る」から、空気中の天然酵母が味噌に混入して、麹から
出た糖分を一部アルコールにしたのでは？

353:隠し味さん
11/06/27 11:06:43.12 sKr+t+xM
米と麹から甘酒造っても酒っぽい臭いするから、アルコールが出てなくても
酒臭はするかもね。

354:隠し味さん
11/06/27 12:23:22.08 fg2J3xX5
発酵が進んでも酒臭するよね
冷蔵庫入れて発酵を止めれば消えるよ

355: 忍法帖【Lv=9,xxxP】
11/06/27 14:56:51.41 ChbUQZIV
>>354
発酵止めたら味噌ができない

356:隠し味さん
11/06/30 05:55:07.70 wiU9aKX+
麹無しで豆だけで味噌が作りたいのですが、
いくら探しても具体的な作り方は出てきません
どなたか作ったことある人いますか？

357:隠し味さん
11/06/30 12:25:22.62 xDXS+gft
それって、「大豆＋豆麹＋塩」という意味じゃないの？
本当に「大豆＋塩」で出来るのか、情報源を再確認してみてください。

358:隠し味さん
11/07/03 20:21:52.89 bAVGGGj/
今日人生2度目の味噌作りをした。
煮豆が美味しいのだが味噌のために食べるの我慢。
そこで煮汁飲んでみたらﾒﾁｬｸﾁｬ旨かった。
牛乳で割ってｺﾞｸｺﾞｸ飲んでしまった。
でも基本捨てるものだ飲んだらまずかっただろうか？
煮汁を何かに利用している人いますか？

359:隠し味さん
11/07/04 03:46:05.40 ukTheTme
>>357
玉状にしてぶらさげて、数年かけて自然の麹かびを取り込んで
発酵するというやり方があるようです

360:隠し味さん
11/07/04 11:20:10.40 AZfW9S/w
>>358
煮汁に栄養や味が抜けて行ってしまうような気がするので、基本的に我が家では
蒸しており、捨てる部分が出ないようにしています。なので煮た場合は、煮汁を
許容範囲一杯味噌に加えるほうがいいと思うし、オーバー分は飲んでも問題ないと
思います。

361:隠し味さん
11/07/04 11:22:17.26 AZfW9S/w
つまり煮汁を捨てるという工程の意味は、煮汁が有害だからということでは
なくて、出来上がり後の味噌の柔らかさや塩分濃度を勘案して不要だから
捨てるということに過ぎず、煮汁は極力少ないほうがいいだろうし、余ったら
飲んでも一向に差し支えないと思います。

362:隠し味さん
11/07/04 12:01:01.73 +fzAo3Tt
>>360-361
へー！蒸すなんてやり方があったんですね。目からウロコ。
色々勉強になりました。レスありがとうございます。

363: 忍法帖【Lv=12,xxxPT】
11/07/05 01:38:49.61 MyTFbtc9
>>360
蒸してるのか。
次回のために調べておこう。

364:隠し味さん
11/07/05 06:05:05.11 EyehOjAB
昔は、麹菌を買って米麹から作っていたんだが、段々面倒になって
今は、お手軽セットを買って混ぜるだけにしてしまった。
蒸し大豆が手に入る。
URLﾘﾝｸ(www.ikedayamiso.com)

365:隠し味さん
11/07/05 10:46:43.26 ghW4O2tE
>>364
５ｋｇで２５００円か・・・まあ、金はあっても忙しくて蒸す／煮る時間が
ない人にはよいのかもな。俺は金がなく時間を持て余しているので自分で煮て、
コストは味噌１ｋｇあたり３７０円といったところ。

366:隠し味さん
11/07/05 14:31:24.41 Io6LcySl
豆を煮た事がある人なら灰汁がどれだけ出るか知ってる
灰汁抜きしないで炊いた豆はえぐい
灰汁をどれだけ丁寧に取りながら豆を煮るかで出来上がりが違う

367:隠し味さん
11/07/05 16:51:49.60 o9GDagaq
灰汁に旨みが出てしまうのも知ってるよ。
そのまま煮豆で食べるのは勧めないけど
味噌ならいいと思うけどなぁ。

368:隠し味さん
11/07/08 11:38:07.27 3lIJ5nK2
灰汁抜きせず、つまり蒸しただけで味噌にしてるけど、全然えぐくなく美味い
けどなあ・・・

納豆も同様で、灰汁抜きして煮るよりも蒸したほうが美味しくできた。

369:隠し味さん
11/07/09 04:27:35.77 J/lgcrEe
納豆灰汁抜きしないと苦いし後からえぐみがきて舌が痺れる

370:隠し味さん
11/07/10 09:43:15.90 V30IeI39
ヤバイな、暑すぎて今年もこのままじゃ赤味噌になってしまう。

371:隠し味さん
11/07/10 14:40:04.70 6+xPZ+X+
オカラで味噌はつくれませんか？

372: 忍法帖【Lv=13,xxxPT】
11/07/10 18:31:33.55 hNIlAyXl
>>371
わざわざオカラで作る意味が分からない
とりあえずやってみてくださいな

373:隠し味さん
11/07/11 03:48:38.33 SpQpXAyY
>>371
おから味噌やエコ味噌でググるとあるみたいだね
今度やってみようかな

374:隠し味さん
11/07/11 10:13:47.27 oQxCWi+1
七色のカラフル納豆でネバーギブアップ
ｽﾚﾘﾝｸ(bizplus板)

375:隠し味さん
11/07/11 15:19:09.43 PEu8Su2M
そんな明治時代とかじゃあるまいし
なぜわざわざおからで…
旨みがみんな出ちゃってそうじゃない

376:隠し味さん
11/07/12 05:31:16.54 wm6e3eGy
すみません
大豆を茹でたり、蒸すと鍋にこびりつく汚れはどうやって落としていますか？
金たわしで擦っていますが、簡単に落とす方法があれば教えて下さい
よろしくお願いします

377:隠し味さん
11/07/12 11:34:15.35 UPxw2MEE
鍋にぬるま湯入れてクエン酸投入、しばし放置かな

378:隠し味さん
11/07/12 12:42:00.50 lxocjryh
タンパク質なので洗濯用の洗剤がいいんだけど
粉だと張り付くので液体がいいですよ。

379:376
11/07/13 01:01:33.82 /G4LdzlJ
>>377-378
ありがとうございます
次回やってみます

380:隠し味さん
11/07/16 11:04:34.33 BM0o9tol
<<敵国>>反日韓国企業製品の不買運動に御協力ください！ <<韓国企業製品>>
【飲食系】
ロッテ（菓子・アイス）、ロッテリア、バーガーキング、銀座コージーコーナー、白木屋、笑笑、笑兵衛、魚民、暖暖、和吉（居酒屋）
安楽亭（焼肉・飲食店）、天下味（焼肉）、平壌館（焼肉）、モランボン（焼肉調味料）、JINRO（焼酎）、両班岩のり（海苔）、クリスピー・クリーム・ドーナツ
【スーパーコンビニ】
イトーヨーカドー、ジャスコ、セブンイレブン
【生活用品】
アムウェイ（調理用品、浄水器、化粧品、洗剤、栄養補給食品）
【電化製品・I T系】
サムスン(Galaxy S、Galaxy Tab、TVなど)、LG電子、DAEWOO（電化製品）、ソフトバンク系列　<個人情報売買で手に入れた資金を北朝鮮に送金>（Yahoo!BB、Yahoo!Japan、IPRevolution、BBiX、日本テレコム、C&WiDC）、ライブドア、楽天、ブロードバンドネットワークス
【娯楽】
パチンコパチスロ（7～9割が在日朝鮮・韓国系企業）、歌広場（カラオケ）、千葉ロッテ（プロ野球）、漫画広場（漫画喫茶）
リネージュ、リネージュII、ギルドウォーズ、雀龍門2、タワーオブアイオンなどのオンラインゲーム
【TV、出版、書籍】
幻冬舎、TSUTAYA、ソフトバンクパブリッシング（書籍・雑誌「ネットランナー」など）、イエローキャブ（セクシータレント事務所）
【金融】
サラ金（ほとんどが在日朝鮮・韓国企業）、青空銀行、朝銀（破綻後は「ハナ信金」）、Eトレード証券
【量販店】
オリンピック、ドン・キホーテ
【交通】
大韓航空、アシアナ航空、MKタクシー、東都自動車交通、日の丸自動車、グリーンキャブ
【自動車メーカー】
ヒュンダイ

381:隠し味さん
11/07/19 15:06:15.44 TjJ8RKdC
風が通って涼しい場所がないと難しいような気がする。
味噌・漬物全般ね。
昔の土間みたいなのが最高だったんだね。
現代風の家の中だとうまくできないよ。

382:隠し味さん
11/07/19 17:21:03.84 FBpBrPq9
どこに引っ越しても特に問題なく毎年味噌はできてるし
漬物は漬け方によって変わるから一概に言えない。
自分で漬けてみたらたぶんわかるよ、>>381

383:隠し味さん
11/07/19 19:20:24.43 QKgTh4Pi
何を持って「うまく」なのかがわからないからね
発酵させないほうが好きな人は確かに冷たいところがいいのかもしれない
色濃く発酵するのが好きな俺は、本州でもかなり暖かい地方で、
現代風の家でやってるけど、得に問題ないよ

384:隠し味さん
11/07/20 15:46:28.73 71rpKT3l
味噌に関してはどうせ蓋してほぼ密閉なのだから、風通しが良かろうが
悪かろうが関係ない気がする。関係あるとすれば風通しの有無の結果
もたらされる温度差ぐらいだろうが、味噌の場合は多少温度が高かろうが
低かろうがいずれはちゃんと味噌になるのだから、やはり古民家だろうが
現代マンションだろうがどうでもよい要素だと思う。

他の漬物は知らんが。

385: 忍法帖【Lv=2,xxxP】
11/07/20 19:03:07.50 CMWZTf1/
あげ

386:隠し味さん
11/07/23 21:05:35.85 e6lXh4AQ
>>384
風通しが良いというのは、中に空気が入るという意味じゃなく、
熱がこもらずに日陰で涼しい場所という意味じゃないか？

それはともかく、最新の家の仕組みがよくわからないからアレだけど、
高気密住宅で常に同じ暖かさが保たれるような家やマンションの場合は、
最初に乳酸菌が根付くまでが難しいのでは？と自分でも心配してしまうかもしれない。
さらに湿気もこもりそうで、余計カビそうな感じもする。

夏に仕込んだことがないからわからないなぁ。
夏は若干塩分濃いめのほうがいいとは思うけど。

387:隠し味さん
11/07/25 14:58:05.73 NYGsgaew
前に住んでたマンションはパントリーが涼しくて味噌が発酵しないので
別の部屋に移動したよ。

388:隠し味さん
11/07/30 01:43:25.07 59o4l2Ni
　

389:隠し味さん
11/08/05 05:05:48.82 oolRT3v0
すいません。急に味噌が作りたくなって覚えで作ったら
玄米麹1kg、大豆1kgに塩を400gのところ800g入れてしまいました。
仕込み終わって重しを乗せてさあビール、と思ったところでこんなに塩を入れていい筈がないと気がつきました。
今から何をしたらこの味噌を救えるでしょうか。

390:隠し味さん
11/08/05 11:08:17.43 aYgnQ8Ti
大豆と麹を足すくらいしか思いつかないな

391:隠し味さん
11/08/05 13:37:13.83 ZwgM0tki
そうだね。
でももうそれでもいいんじゃないの。

392:389
11/08/05 19:43:49.48 oolRT3v0
そうですよね。救う手だては大豆と麹を足すくらいですよね。
もう混ざってしまっていますしこれから色々足して全て無駄になるよりは、
放置してどのように熟成するか（するかわかりませんが）見てみたいと思います。
ありがとうございました。

393: 忍法帖【Lv=6,xxxP】
11/08/08 01:22:09.49 x1tsWoET
>>392
いろいろ足しても足さなくてもダメになるんだから、素直に捨てた方がいいと思う

394:隠し味さん
11/08/08 13:48:58.37 vtVRs0Z/
根拠の見えないダメだしだなぁ。

395:隠し味さん
11/08/16 14:20:33.71 LLC2fOvv
それを捨てるなんてとんでもない！

普通に麹と大豆を足せばいいじゃないか・・・

手間かもしれないが、その塩分高めの味噌と、大豆＋麹をを混ぜつつ、
別の熟成容器に、詰めて行けば？

熟成容器が無いなら、家中の鍋・ボウルに塩分高めの味噌を取り出し、
大豆＋麹と混ぜながら元の容器に詰めなおせばよい。

味噌に限らず、料理で分量をミスった時の基本だ。

396:隠し味さん
11/08/17 17:04:51.00 LUcWdHl0
そもそも失敗した味噌なんて見たことないよ。
失敗とかいう人はどんなすごいことしたんだろうね。

397:隠し味さん
11/08/20 20:39:53.58 /FQr0Y2O
去年の味噌がそこを尽きて、少々早いけど、今年２月に仕込んだ味噌甕をだした。
種水が多すぎたようで汁（もろみ？）がかなり上がってた（味噌４キロに対して汁400ccくらい。
種水が少ないと、うまく混ざらないんだけど、皆さんどうやって混ぜてる？
（自分は漬物用厚手ポリで大豆を潰し、塩きりした麹と種水を入れて混ぜる）

398: 忍法帖【Lv=10,xxxPT】
11/08/21 22:36:24.32 mQZcKgAA
>>397
茹でた大豆はフードプロセッサーで潰す
↓
浅くて大きな鍋に塩切り麹と潰した大豆を入れる
↓
全体に軽く大豆の茹で汁を入れる
↓
少し柔らかくなるので混ぜやすくなる

ただしゴールデンウイークに仕込んで、7月の土用の丑に天地返して、その後は見てないからどうなっているか不明。

399:隠し味さん
11/08/22 11:59:40.34 xgBq8fLf
>>397
別に発酵しないこともないので固い味噌ができちゃったな、位のことだった。
米麹がちょっと粒で残っちゃうので使う時にすり鉢とかであたるといいよ

400:397
11/08/23 08:03:42.80 UnfZoOYj
>>398,399
ありがとうございます。
読み返してから気付いた。400ccは種水じゃなくて、上がってきた汁（もろみ？）のこと。
来年からは、フープロやらを使って潰したいと思います。
大豆が丸のまま出てきたよ

401:隠し味さん
11/08/23 12:42:26.34 5//zqbq6
>>400
手回しミンサーお勧めだよ。細かくできるし、その細かさまでやるならフープロより短時間で擦れる。
できあがり15kgで小一時間はかかるけど、年に一度に小一時間なんて大したことない手間だしね
こんな奴。
URLﾘﾝｸ(calamel.jp)

たまりがあがるかどうかは、茹で時間（豆の水分量）と加える種水によって違ってくると思う。
結構適当なんで、毎年、たまりのあるなしは結構マチマチだな。ある年もあれば、無い年もある。
ただ4kgに対して400ccはちょっと多めじゃないか？そんなもんなんかな。

混ぜるのは、たぶん深い入れ物でやってるから水気がほしくなるんだと思う
寿司桶やホムセンにある食品用のプラスティックコンテナ（製麺所やパン屋でよく見る生地を入れる奴）に
大豆を平たく伸ばして、そこに満遍なく塩&麹をまいていく。これだけですでにほぼ均等になってるので、
あとはしゃもじで酢飯を作るように切るだけで完成。
量がたくさんあるときは、それを数回に分ければok。

402:397
11/08/24 22:01:02.05 LugdAXJs
397=400です。
>>401
さらに情報ありがとうございます。
日曜にフープロ使おうと思ってたのですが、ミンサー買いたいと思います。
プラスティックコンテナのアイディアもありがとうございました！！

403:隠し味さん
11/08/26 13:29:43.82 Ib+RkmgO
テスト

404:隠し味さん
11/08/31 07:53:38.12 qXREBlIe
一人暮らしで初めてなので、大豆200g米麹200g塩100gでタッパーで7/10に作ってみた
大豆が熱い時に混ぜたかな、種水少なかったかなと思ったけど、黴も出ず、味噌っぽくなっている
食べるのが楽しみ

405:隠し味さん
11/09/02 16:04:54.65 CBW+fRtP
天地返しに容器を空けてみたら3つともカビがびっしりでびびった。
こんなの仕込み始めて4年目で初めてだよ。
暑かったからかしら?

406:隠し味さん
11/09/02 22:04:55.77 aAZ7AyPx
雑菌の繁殖理由なんて様々だから、何が原因かは難しいかもね
もちろん、暑いというのも一つの理由にはなるけど、

完全に常温になる前に封した→水蒸気が上にのぼって塩分薄まる→カビ
塩分が少なかった→カビ
種水が少なかった→たまりがあがらない→カビ
保存場所付近を掃除した→ほこりが進入→カビ

とか考えたらきりがないと思う。
自分のところはカビが多少なりともあるのはふつうだからもう気にならない

407:隠し味さん
11/09/06 11:47:10.77 IkQSJ3Jb
実は既婚女性板にも書いたのですが
味噌の重石にラップでくるんだ鉄アレイを使っていました。
今朝、今年の味噌を使おうと樽を開けたら、
かなり汁が出ていて、鉄アレイが浸かって
黒い汁になっていました。鉄アレイの塗装が一部剥がれています。
汁はできるだけ捨てたのですが、
この味噌は食べない方が良いでしょうか。
悪いものが溶け出してるんじゃないかと
ああ
一年分のお味噌が。

408:隠し味さん
11/09/06 19:27:41.13 nKXSJqnp
神州一味噌のミコちゃんしろ味噌、ひと夏置いたら赤味噌の色になりました。

409:隠し味さん
11/09/07 09:58:51.63 GD+hAaTO
>>407
どこのメーカーかわかれば聞いて塗装の材質を聞く
でも気になるならやめたほうがいいよ

410:隠し味さん
11/09/13 15:28:36.01 lsHRigFf
>>407
うーん、お気の毒です・・・。
自分の身に降りかかったとして考えると泣いてしまいそうです。

ただ、黒い汁というのは、完熟味噌の溜まりは元々黒っぽいような気も
しますが、でも「濃い茶色」ではなくて「完全に真っ黒」ということ
でしたらどうなんでしょうかね・・・

かなり緩い味噌ですか？水分の少ないかたい味噌でしたら、拡散速度は
それほどでもなく、下の方はマシなような気もします。

411:隠し味さん
11/09/26 11:36:52.47 sCJhNyrn
初めて自家製味噌を味噌煮込みうどんにして食べました
今までスーパーで買っていた味噌(ｷﾛ700円位)より複雑な味で(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです

412:隠し味さん
11/09/26 12:03:22.40 040LpU43
味噌汁、豚汁はもちろんだけど、
鯖味噌、味噌味ちゃんこ鍋、味噌味もつ鍋、牡蛎の土手鍋とかも
自家製味噌は最高だよ

味噌煮込みは、名古屋の八丁味噌のイメージがあるから自家製味噌では作ったことなかったな
試しに作ってみるかな
濃いめの煮干し、鰹だし、昆布、味噌、粗目、みりん、日本酒、白ワインとかだったような。

413:411
11/09/26 13:21:13.64 sCJhNyrn
>>412
赤味噌は苦手なので、名古屋の味噌煮込みうどんというより豚汁にうどんが入った感じです
出汁はいつもと同じなんだけど、旨味成分が強く感じました

元々納豆を自家製していて大豆の買い置きがあったのと近くのスーパーで買っていた味噌が定番カットされたので、作ってみました
ちょっとの手間で美味しい味噌が食べられたのではまりそうです
ちなみにうどんも自家製です

414:隠し味さん
11/09/26 18:34:00.56 ne2AxHxC
ほうとうっぽいのはよくやるな
豚肉、きのこ、じゃがいも、カボチャを鰹だしで煮て味噌で味付けするだけ
自家製だと、また深みが違うんだよな
煮込みはうどんの塩分が無い奴じゃなきゃだめなんだが、
なかなか煮込みようのは売ってない

415:隠し味さん
11/10/07 13:32:02.21 OyILmqMI
URLﾘﾝｸ(vipps.atwebpages.com)

416:隠し味さん
11/10/11 15:59:16.83 I3j0UBVn
新生姜の味噌漬けを作ろうとしたんだけど、もったいなくて自家製味噌使えなくて安い国産無添加の味噌かってきた。
だけど、新生姜から水が出て泣く泣く自家製味噌足した。
これ以上ゆるくなると冷蔵庫に入れないとダメかな～?

417:隠し味さん
11/10/11 16:09:42.41 mG3BD03s
新生姜の味噌付けは、日干しして乾燥させないとだめぽ

418:隠し味さん
11/10/11 16:50:29.08 I3j0UBVn
>>417
一日干したんだけどね、そんでもけっこう水分出るのよね

419:隠し味さん
11/10/11 17:34:55.42 mG3BD03s
そうなんだ。
俺だったら気にしないけどな。
少量にしてラップに塗って巻くぐらいにしとけばよかったね

うちもやっと去年の使って今年の味噌を使い始めた
豚の味噌付けでもつくろうかな

420:隠し味さん
11/10/12 05:50:52.72 w+PQWEuw
難しそうだねヽ(^o^)丿わしょ～い

421:隠し味さん
11/10/12 08:51:35.94 etZiZ7fP
>>419
豚の味噌漬け(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだよね
味噌漬けｽﾚでは安い味噌でも美味しいって言っているけど、自家製味噌のがずっと美味しいよ

422:隠し味さん
11/10/12 10:25:38.15 iwhSneLS
冷凍しちゃう方法もあるらしいね
ラップに味噌塗る→豚肉を包む→そのまま冷凍
食べる時は自然解凍して、そのまま焼くだけ
凍るときと解けるときに味噌が染みこむらしい
安売りのとき購入して付くって冷凍すれば手軽な一杯に

自分はみりんと味噌だけでつくって、
残りの味噌は豚汁からに使ってしまう。味噌付けと豚汁で( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

423:隠し味さん
11/10/12 19:17:35.07 9OEd2R2o
お塩は自然塩を使うのですか。

424:隠し味さん
11/10/12 22:25:30.54 /CTAa690
2月に仕込んだ味噌がそろそろ食べごろかなと思って味噌汁作ってみたんだけど、
残滓って言うの？溶け残ったカスがやたらと多い。
これってまだ使うには早いのかな。
それともこんなもんなの？
ちなみに味は普通に味噌の味だった。

425:隠し味さん
11/10/12 22:53:17.61 vYj3caPR
そんなものだね
大豆の粒が残るタイプ、麹が残るタイプ、まったく残らないタイプがあって、
粒が残らないタイプは大豆も麹も潰してから混ぜてる。

粒が残るタイプは、空気が間に入るからカビが生えやすい反面、
空気が入るので逆に酵母が繁殖しやすいというメリットが。
米麹が残るので麹の香りがあとまで結構残るのもこのタイプ。

粒が残らないタイプは、空気が入らないからカビにくく、
それぞれが密着してるから酵母の酵素でタンパク質が分解されやすいというメリットがある。
米麹が潰れてるので味わいが均一化して濃厚で、味噌漬けとか、みそダレ的なものに合う
と言われてる。

それぞれ好みだね。つぶつぶが嫌なら味噌こしで濾せばいいと思う。

426:隠し味さん
11/10/13 00:47:00.80 xdugyie8
>425
詳しくありがとう！
初めての手作り味噌だったから、何か作り方が悪かったのかと思った。
味の違いもあるみたいだし、次はそのままと潰してからと両方作ってみる。

427:隠し味さん
11/10/24 04:53:07.98 8d8v6D26
楽天に味噌つくりキットが売ってるんだが、どう思う？
自分で別々に購入したほうがいい？
キットは仕上がり5キロで3000円くらい。
高いのか安いのかわからん。
皆さまはどれくらいの予算で作ってますか？
安いショップも教えて頂けると嬉しいです

428:隠し味さん
11/10/24 05:10:17.26 Q2HvP4iZ
昔は麹菌を買って米麹から作っていたんだけど、
今は面倒くさくて、手作り味噌キットを買ってやっている。
茹でた（あるいは蒸した)大豆と米や麦の麹を送ってくるので、ただ混ぜるだけ。
失敗することはないし、味も手作りの頃と比べて問題はない。
楽天でなくても、「手作り味噌」で検索すれば何軒か直接扱っている店もあるよ。

送料別で５キロ２５００円くらいのもあるよ．
それでも美味しく出来る。

高いか安いかは人それぞれ。
とにかく安いのがいいというなら、スーパーで買ったほうがいい。

429:隠し味さん
11/10/24 09:16:24.56 5WAIehtR
>>427
送料と味噌の種類がわからないけど、米麹の味噌で5kgあたり3000円、
2セットの10kgで6000円、5000円以上送料無料みたいな感じだったら妥当。
だいたい2500円～3500円（送料別）ぐらいが普通の価格帯だと思う。

ただ中身に注意。
・大豆　国産かどうか　ブランド大豆か　有機か非有機か
・麹　生麹か乾燥麹か　国産米かどうか
・塩　ただのあらじおか　ブランド塩か

安いとこなら国産大豆、国産米の生麹、赤穂の塩とかで2500円（送料別）からあるし、
これを有機大豆にすると3000円（送料別）ぐらいからある。
4000円とかで無名国産大豆、あらじお、乾燥麹だったら、ちょっと怒れるかもｗ

有機か無機かはたぶん自分にはわからないし、有名どこのブランド塩なんて
たかが知れてるとは思うけど、違うの買って比較してみるってのも楽しいかもしれない。

430:隠し味さん
11/10/24 09:18:24.78 5WAIehtR
↑のは茹でてない大豆ね。
茹で済み、すり潰し済みは若干高い。

431:隠し味さん
11/10/24 11:46:02.42 rOIMbNx7
完成後５ｋｇということでスケールが違うので参考にならないかもしれないが、
大量スケールで作製する場合は、別々に調達したほうが安いと思う。

青森産おおすず　３０ｋｇ　８６００円
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

米麹はかり売り　１ｋｇ　９８０円
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

俺は上記の店で調達しているので（塩はスーパーで天然塩１ｋｇ　２００円ぐらいの）、
味噌出来上がり後１ｋｇあたり、３４２円となる。だから、味噌５ｋｇだと１７００円
なので、そのキットだと２倍近い値段となってしまうと思う。

５ｋｇしか要らないということであれば、手間や送料を考えると、そのキットで妥当
だと思う。

432:隠し味さん
11/10/24 12:31:24.91 5WAIehtR
そう考えると、年に1日の手間と、たまのチェックの手間で、
国産大豆、無添加、しかもおいしい味噌が1kgあたり500円とかで作れるんだから、
なんで自作しないのか疑問に感じるぐらいだ。

まぁ、特売のマルコメとか\200/kgとかだから、そっちのほうが遙かに安いけどさ。

433:隠し味さん
11/10/25 14:09:53.06 T1OOVCDh
1kgの大豆と1kgの米麹を用意して出来上がりは3～4kg位。
うちの半年分くらい。

434:隠し味さん
11/10/25 21:00:32.13 9cLc3NzY
手作り味噌のコスパについて考えてたんだけど、

１　普通の超廉価な味噌の特売→198円/kg
２　カップに入った田舎味噌、料亭味噌、銘柄味噌みたいな味噌（外国大豆、外国米使用）→平均400円/kg
３　国産米使用（大豆は輸入）→398円/kg
４　国産大豆使用→600円/kg
５　銘柄大豆、完全国産→600～700円/kg
６　完全国産の無添加味噌→平均1000円/kg

みたいな感じなんだけど、
なぜか比べてしまうところが2のとこなんだよなｗ
自分は国産の銘柄丸大豆、銘柄塩、国産米生麹で440円/kgなんだけど、それよりおいしいと信じたいｗ
安さを求めればどこまでいけるのかね。

435:隠し味さん
11/10/25 21:01:15.39 9cLc3NzY
あ、1～6はスーパーでの販売価格ね

436:隠し味さん
11/10/26 01:12:44.72 TltjyNiO
うち米作っているけど、麹から作ると大豆買っても味噌は限りなく①の価格かと。
手作り味噌って麹の価格が大きすぎる。
昔は米を30kg麹屋に出すと10kg？の味噌仕込んだ物と交換してくれたらしい。

437:隠し味さん
11/10/26 09:52:53.88 6hQm4Nzs
コストだけではない恩恵もあるからなぁ

自分で作った味噌だと熟れてきたらしょっぱくなくなって独特の風味と旨味が出る
味噌汁も野菜の出汁位で充分美味しいし豆腐とかでもかつおとかでさっと出してもうまい
魚を漬けてもうまいしね

もやしは自分で発酵できるよ
炊飯器やホームベーカリーにヨーグルトモードが付いてれば
ヨーグルトメーカーでもできるけど容量が足りない
自家製納豆ならヨーグルトメーカーでもできるけど

家でもやし生やせれば醤油も自分で作れる

438:隠し味さん
11/10/26 11:54:59.72 XVu6uQ7s
もやしと醤油って関係あるの？

よく大豆浸水させてもやしにして食うけど、これが醤油の原料になるとか？

439:隠し味さん
11/10/26 12:13:27.56 bUx0yuwY
>>438
種麹の事をもやしと言うみたいだよ

440:隠し味さん
11/10/27 11:03:17.39 SPvHBxRh
え。
もやしって大豆からできてんの？

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