手ごねパン専門スレ 3

手ごねパン専門スレ 3 ..

414:名無しさん＠お腹いっぱい。
13/01/28 16:22:14.54 lusiB8mu
その割合だと水分・バターが少ない気がするなー。
粉300gだったら水は180ぐらい入ると思う。私は190弱ぐらい入れてる。
まあ気温やら湿度やらで増減あるけど。
スキムミルクは入れた方がいいです。風味がよくなる。粉に対し、3%ぐらい。
牛乳を飲む習慣があるなら、牛乳でもいい。
バターは、粉に対し10%ぐらいは入れた方がおいしいです。

発酵は、413さんのイースト量だと、低温・長時間発酵には不向きですね。
今のイースト量のまま、温度を35℃ぐらいでできるだけ安定させ、
生地が2倍以上になるのを目処にしたらいいと思う。1.5倍はちょっと発酵足らん。
指で押して、生地が凹んだまま戻ってこない状態が発酵完了です。
指に粉をつけるのを忘れずにｗ

それから、ロールパンはふんわりきめ細かいクラムが命なので、
しっかり捏ねるのも重要ですねぇ。

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