手ごねパン専門スレ 3

手ごねパン専門スレ 3 at PATISSIER

[前50を表示]
200:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 06:27:12.22 k3IxMOX3
水分多い生地は初心者には鬼門

201:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 08:24:13.81 NAyd06+5
70%なら200回15分で行けるな
まあ30回2分は無理だわｗ

202:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 09:35:12.81 mzEbDHxB
5分くらいは本気で捏ねたyo！
でもこれ以上やると温度ヤバイんで休ませ
以降はなるべく手で触らないようにカードで畳んでは休ませのループで

見た目は…　でもまぁ美味しかった
URLﾘﾝｸ(pita.st)
断面
URLﾘﾝｸ(pita.st)

203:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 17:29:20.10 iZ5fWKmG
断面けっこう良いじゃん

今日は茶袋７０％（粉360、水253）で手捏ねしたけどまるでべた付かなかった
以前の茶袋は６５％でもベタベタだったんだがロットでここまで変わる？

204:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 18:41:58.89 mzEbDHxB
湿度が低くなったから？
ウチは先月まで室内60～65％位だったのが今は50％以下

205:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 18:51:43.47 iZ5fWKmG
今日は雨なので湿度６０％ですね
温度かなと思ったけど以前はエアコン入れてて２８度だったのが
今日は涼しいからとエアコン切ってたら３０度超えてたｗ
１ｋｇビニール袋入りと２ｋｇ紙袋入りじゃ中身違うのかな

206:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/18 21:59:02.74 kZyQhYIF
茶袋は2kgのしか買ったことないなぁ
粉スレで1kgのから2kgに変えたら焦げ付いたとか書いてる人がいたけど…

天然酵母で捏ねたあと、イースト捏ねると
臭くてちょっとイヤ
焼きあがれば消えるんだけどね
久々に金サフ使ったら赤よりも匂いが臭く感じたのは
気のせいだろうか？

207:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/18 22:25:52.32 o0hcZHzV
>>206
イーストどれくらいの量使ってる？

イーストそのものは金魚の糞みたいな不快な匂いだけど、発酵中はキツくないアルコールの香り、冷蔵発酵するとエステル系の香り。

近所中の天然酵母パン買い漁ったけど、妙な酸っぱさや雑菌臭、香ばしさが足りなく感じる。でも、都内の何種類か複合して使ってる有名店はちゃんとおいしい(別格すぎて参考にならない)。

家ではやっぱり熟成させたドライイーストが一番おいしい。
天然酵母でパン作る友達いないので、いまいち良さというかどういうものか理解できてない。

208:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/19 00:42:49.50 xShcgp9z
イーストは0.3％～1.5％くらい
今日の菓子パンは金1％
ソフト系は主にイーストで作ってますが
天然酵母のハードパンは味も香りもダンチで大好き
イーストのと同時に作ると同じ粉と思えないほど別物です
ハードパン修行中でなかなか上手くいきません
こないだのリュスティックで生地の感触を掴んだので
本命をレーズン酵母で仕込んでみたけど
明日の朝ダレてないことを祈ってますｗ

209:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/19 14:15:33.10 xShcgp9z
水をコントレックスに変え、モルトパウダーもクオカのに変えて
生地ダレは解決しました

せっかくいい生地できたのに焼成で失敗
どうやってこのダメオーブンを騙して使うか、まだまだ先は長いなぁ

210:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/19 21:15:57.08 VBpwFRsb
駄目オーブン捨てて
新しいのに乗り換えちゃえ

211:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/20 09:00:46.23 QdYzpN2U
昨日は本気でオーブン買うかって思った
蒸気用の皿を今回は上段天板に置き、リュスティックを直焼き
焼き始めて11分くらいで焦げ臭い匂い…
なんと床の中心部以外の外側に置いたやつだけ底が焦げてる
表面はまだ真っ白で底だけが真っ黒

今まで直焼きはブール、カンパーニュを1個だけ真ん中に置いていたので
気づかなかったが、真ん中以外は直焼きできないみたい
初めてパン捨てたよ…（涙目

その後ネットでオーブン検索しながらダメもとで下段天板に温度計置いて
250度余熱開始（温度計昨日買った）
完了ブザーなったけどネットしてたので少し放置後見に行ったら
なんと…きっちり250度
そのまま20分でセットして見ていたら250度ずっとキープ
今まで250度なんて出ないだろうと思ってたのに

どうやらウチのオーブンは下段天板で余熱完了後放置すれば250度まで
上がり、直焼きは中心部のみってことがわかった

たまたまなのかもしれないし、もうちょっとデータ取ってみる
しかしハードパンやるといろんな意味でスキル上がるねｗ

212:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/20 12:50:17.74 LZKaBVU9
お、おーぶんの取説は･･･？

213:135
11/10/21 02:19:38.79 Z8ma1xUN
また来てしまいました
さっき焼きあがったけど、振り出しに戻った感が否めない
おそらく湯の温度が低かった？せいか、ちょっとダマが出来て
捏ねを頑張ったけど、ふくらみ不足になってしまいました
落ち込むなー

場数というか経験ですね
頑張ります

214:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 03:43:09.41 dRZgpJTq
>>213
それに加えて、余計な失敗の防止や失敗から学びとるために知識も大事。
お湯を使わなくともダマにはなりません。細かいダマなら粉をふるいましょう。

温度、時間、湿度の管理すれば大きく失敗しません。温度計を使いましょう。

215:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 11:36:17.72 eX/Nuvrl
>>212
取説は、もちろん読みましたよ
でも床置きして焼く前提ではないので、なにも書いてなかった
そもそも電子レンジのおまけでついてるようなオーブンだしｗ

213>>
捏ね上げ温度の重要さがハッキリ出てくるのはオーバーナイト等
長時間発酵の場合、油脂の配合が高い生地、デニッシュ、クロワッサン系だと思います

普通に作る生地で、ｘｘ時まで焼き上げたいとかじゃなければ
捏ね上げ温度が低い→発酵にかかる時間が長くなる　だけのこと
レシピの通り発酵をとるのであれば、温度、湿度、時間を同じくしないといけないけれど。
でもレシピとまったく同じように作るって事自体が難しいよね（HB捏ねだったりとか）

同じレシピで作っているのなら、1番誤りやすいのは、最終発酵（ホイロ）の加減
↑自分の経験

参考までに　捏ね上げ温度＝（粉温度+水温+室温）÷３+６（摩擦係数）
逆算で水温を求めると　水温＝３×（捏ね上げ温度-６）－（粉温度+室温）

あとフランスパンはじめてから粉をふるう習慣つきました
ふるったほうがいいと思います
スキムミルクもダマができやすいので、ちっちゃい茶漉しでふるっています

216:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 15:23:33.10 Uu5mD84J
>>211
直焼きパンは石窯の床に置くから直焼きであって、金属製の床のオーブンではそりゃこげるよw
ハードブレッドはふつう下火の方が弱いです。

217:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 16:14:38.47 eX/Nuvrl
うむｗ
食パンもケースを直接床置きで焼いてるけど問題なし
床に○書いてあるでしょ
レンジのときはここに置いて～ってやつ
そのあたりは大丈夫なんだよね
外周がだめだったみたい
オーブンが悪いんじゃない、私がヘタレって事ｗ

218:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 17:29:01.66 IrZh0WHB
レンジのおまけでも250度行くのいいな
うちは200度までだから余熱も焼きも200度ｗ

219:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/22 08:55:04.00 vIF3vqry
捨てようと思った日に250℃出るのを知って捨てられなくなったしｗ
こんなことなら、もっと早く温度計買うべきだった
あれから何度か計って余熱完了直後は、やっぱり表示温度より
30℃くらい低いことがわかった（これは予想通り）
ほっとくと200度くらいの設定でも250℃まであがっちゃうみたい
これでスチーム出たら文句ないんだけどなぁ…なんてつい欲ばりすぎだねｗ

220:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 00:29:01.62 Di1nYVnF
バゲットのオススメレシピあったら教えて下さい

221:135
11/10/23 00:35:20.28 rBAmJ7TY
>>214　粉、ふるいました　今日は初めて昼間に焼きましたが
私なりにうまく焼けたと思える出来でした

正直、パン教室では材料は計量済みで、ボールinの状態ですし、
ふるうというレシピ見たことなかった（まだホンのちょっとしか
知らないだけですが）ので、ケーキと違ってふるわなくていいんだ！
とズボラなんで喜んでました　恥ずかしいです

温度・湿度に至ってはちゃんとみてませんでした

>>215　レスありがとうございます
でも、すみません、数式？がちょっと理解の範疇超えてて
もうちょっと勉強してきます

今はまだずっと同じレシピなので、もうちょっと頑張って打率が上がったら
欲を出したいと思います
なにかお勧めのアレンジあったら、宜しくお願いします

222:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 10:43:38.50 mtUmL65y
スキムミルクで作るとふわふわだけど
牛乳で作ると目の詰まったずっしり重いモッチャモッチャのパンになる
捏ねてるときの生地も硬いし
なぜだろう…沸騰させてから使ってるんだけどな

223:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 10:48:28.72 3LmXrLxX
え？
水分と粉末でしょ？

224:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 11:10:57.37 4uPq0tL7
>>219
>>211読んだら250度余熱開始ってあるから250度設定できるのかと思ってた。
200度設定でどうやって250度まで上げるの？
余熱に200度で15分くらいかけるのかな、取り説だと5分てなってるけど。
あと自分のは天板置けないから霧吹き入れるくらいしか出来無いけど
霧吹きだけでもクープ開けるのに十分ですかね？

225:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 12:51:00.28 udsOy/JM
>>224
設定は250℃まであるの
余熱完了ブザーなって放置すると設定温度ぶっちぎりで250まであがっちゃうって意味
（ウチの場合ね）
クープどころか生地の扱い方練習中でリュスティックばっか焼いてます

>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった

私、自分でいろいろやってみて
発酵の見極めって最良の状態が100点だとすると
ソフト系はベストの前後80点くらいでもふんわり焼けるんじゃないかって思った
ハード系は95～100点じゃないとクープ開かないんじゃないかって。
もちろん成型も重要だけど、発酵に絞ってみるとって意味ね
今はひとつづつ解決するのに切り分けて考えてる
自分ソフト系はふんわりできてたから発酵加減わかってたつもりでいたけど
じつは80点で100点のところがわかってないんじゃないかって。

勘で言ってるので的外れかもしれない
誰か突っ込んでください

226:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 12:52:38.13 udsOy/JM
>>221
難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった

↑レス番忘れた　スマン

227:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 12:56:33.74 udsOy/JM
>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった
は221へのレス
番号ぬけちゃってスマン

228:135
11/10/23 13:47:53.85 rBAmJ7TY
>>226 >>227
わざわざありがとうございます

発酵の具合を自分なりに確認が大事ですよね
頭固いのか、時間キッチリすればイイ！みたいなとこあるんで
何事も臨機応変に行きます

数式は、理解できれば、増減させる時の
各材料の比率で数量が割り出せるんですよね
別スレで（お菓子）牛乳の油脂量とかの調節でも数式出てて
びっくりしました　
ホントにアホで恥ずかしいけど、勉強します
家族は今朝、朝食に昨日のパンを食べてくれました

229:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 19:50:50.43 sXc9iuoo
発酵見極めですが、理想的な時間より発酵が長いのはいいけど、短いのは問題あります。
室温を下げる調整は難しいので、捏ねあげ温度を水温で調整します。

前のレスの数式は単純にその水温決めてるだけ。

ちなみに今日ベーグル仕込みましたが、常温の水(約25度)で、捏ねあげ温度27.5度でした。

私が捏ね温度を気にするのは、135さんの書き込みからして発酵時間が短く、水温が高くて、捏ねすぎて生地温度が上がりすぎな気がするからです。
カチカチで風味の悪いパンになります。

風味良好なパンはすべて逆。
発酵時間長い、水温低い(捏ねあげ温度低めまたは適切)、捏ねすぎない。
ミキシングが不足したり時間かかって温度が上がりやすい、てごねならなおさら。

今度、常温の水で仕込んでみてください。

230:135
11/10/24 02:31:11.64 wlYczqW3
>>229
何度も丁寧な説明ありがとうございます
もっと早く見ればよかった･･･実はもうすぐ焼きあがります
今度は>>229の内容でやってみます
捏ねすぎは充分考えられます（ＨＢの方が楽とよく聞きますが
私は捏ね作業が好きなので）
一応今は発酵時間はあくまでも目安で、時間が来たら様子を
見ながら追加時間を調節してます

今更なんですが、砂糖はヨーグルトについてくるサラサラ粉末の
ものを使用しても大丈夫でしょうか？
全部の数量は使ってませんが、半分くらい混ぜています
もしかしてすごくマズイ事してたんでしょうか

231:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/07 00:31:00.41 SAcQ9jy5
>ヨーグルトについてくるサラサラ粉末
普通に使ってるけど問題なし

232:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/09 07:45:51.09 QGAUP8gJ
手捏ねでダレるのは捏ね過ぎかな？
みんな何回ぐらい捏ねてる？
自分250回だけどホイロで風船みたいに膨らむが
クープ入れるとぺたーと平たくなってしまう

233:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 02:01:40.18 irgQIbPG
過発酵だから時間短くしてみては

234:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 05:45:57.27 x1CNcoCH
時間短くするとちっこいまんまなんですよね
２倍程度で様子見ながら焼くと目の詰まった
みっちり重いパンになるｗ

235:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 06:05:03.85 Cy35x9a6
手捏ねで捏ねすぎとか屈強なガチムチが全力出さない限りありえない

236:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 06:41:54.00 rgFooCmD
じゃあ自重でダレてるのかな？
粉３６０、水２４６でいつもやってます
クープ入れないとこんもりいい形に焼けるんですよ

237:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 06:43:25.04 rgFooCmD
焼いてるのはブールです

238:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 12:17:31.76 Kh1qmYQ/
ブールだったらバゲットよりはしっかり捏ねる。1.5倍程度。
捏ね終わって10分したら平たくして縦横二回三つ折りして丸める。
これで、ゆるいようなら早めのパンチ増やしてください。

239:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/11 05:51:18.07 +R/W1Q+J
しっかり捏ねたほうがいいんですね
いつも150回捏ねたあたりで生地の腰がなくなるというか
手応えがへなへなになるので捏ね過ぎかと思ってました・・・
ひょっとして生地が熱くなってるのも原因なのかな？

240:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/11 11:00:54.54 HVWmIkwE
バゲットよりはしっかり捏ねるって
ここでバゲットの捏ね方が統一されている訳じゃないからわからなくない？

家にあるレシピ本では
バゲットはヘラ捏ね（粉っぽさがなくなる程度）
ブールは載ってなくてカンパは台の上で捏ね30回位と書いてある
引っ張ると薄い所から切れて行く感じ
薄い膜になってしまったら捏ねすぎ、食パンになってしまいますだって。

また、別なレシピ本では
5分程度捏ねると
膜が出来るまで捏ねると
べたつかなくなるまでと
本によって全く違うけどｗ

ところでクープ入れた途端しぼむ時の味はどうなの？正常？
味が異常なら過発酵で確定な訳で・・・
正常なら発酵とは別な原因探せる訳だし

レシピやタイムテーブルも知りたい

241:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/11 12:49:58.24 YmBVFQ3f
発酵時間、捏ねかた、水分量、粉、仕上がりの方向性によってミキシングの具合は大きく変わる。細かくは本人しか分からないけども。

水分量は普通なので、しぼむ原因は過発酵かクープ下手すぎか。ただ、話からして単純にグルテンが弱くてしぼみやすい生地になってるとも思う。

バゲットに比べてというのは確かに分かりにくいので、今の倍の回数捏ねて、上記のパンチしてください。
しっかり捏ねるよりパンチのがよっぽど重要。

242:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 08:05:28.55 dRtduYpj
バゲットでパンチとかアホか

まあ家庭内だからいいかw

243:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 08:23:32.48 U2Bteg8t
>>240-242
レスありがとう

最近は寒くなってきたので室温２４度前後で
捏ね２５０回（１２～１３分）
室温発酵１２０分→折り畳み→室温発酵６０分
→折り畳み→ベンチ３０～４０分→ブールに成形
→オーブン（３７度）でホイロ６０～７０分
→クープ入れて２００度で１５分、１８０度で２０分
※eパンレシピだと温度がぜんぜん違うけど設定上限が２００度なので・・・
　ただ、２００度でも１０分で焦げ始めるので１８０度に下げてます
※ホイロ温度も５度高いけど６０分では２倍程度にしかならないので
　レシピと同じ時間かけてます

とりあえず５分～７分捏ねて生地のべた付きが消えた後で
生地の腰がなくなるのが気になります
>>240さんの５分程度とべた付かなくなるまでというのが
自分の感覚と一致するので、まずは捏ね１２０回程度で
試してみます

パンチはその次の回に試してみますね
パンチと言っても引っ張ったり伸したりせず軽く畳むだけですよね？

244:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 09:02:33.76 TGjT+/0N
横レスだけど、私も生地ダレに苦しんで解決したのが
ビタミンC入りのモルトとコントレックス（硬水）でした
あとパンチというか、気泡つぶさないように
生地の表面薄皮1枚軽く張らせる感じで生地を締めてやって
ダレなくなりました
あと、一次発酵も生地が横に伸びないように
径が小さめの深いボールでやるのがいいみたい

垂直クープでしぼむのは私もたまにあるなぁ
浅すぎると消えちゃうし深すぎるとしぼむ気がする
難しいよね…

245:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 10:00:18.04 Czd03Spg
むしろフランスパン以外でパンチはあまりしないような…
ミキサーを使用しない場合や加水が多い場合は何回かパンチして作ることもある。

捏ね終わり後に行うパンチ=突き丸めっぽいのは、軽く叩いてのばして、三つ折り二回で表面を張らせます。

一次発酵の一時間から二時間ぐらいの間にやるガス抜きのパンチは台に出して軽く丸めるぐらいで。

246:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 10:51:30.43 cQf5zvwg
>>243
タイムテーブルありがとう
パンチのタイミングがミキシング後何分くらいかが気になってたので知りたかったの。

何度か、室温で放置数時間してパンチ忘れて居ることに気づいて慌ててパンチした時の方が焼き上がりの生地にボリュームが出る事があったので。
クックパッドのレシピなんかでは20分とか30分とかのレシピがゴロゴロあるけどね

ちなみにパンチは
手元のレシピに生地を鍛える為、強く引っ張ると書いてあるのを参考に
私はかなり強めに引っ張りながら折りたたみ、その後生地の表面張らせて放置。

強めというのは伸びる所までと言った方がわかりやすいかもｗ

247:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 11:25:15.75 cQf5zvwg
URLﾘﾝｸ(www.nichifutsu.co.jp)

URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)

読むと勉強になるかも

244ﾀﾝも読んでみて

248:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/13 07:46:11.18 02Y7dLs1
だから>>245はどこからそんないい加減な知識仕入れてくるんだよw
バゲットで大切なのは気泡を潰さないこと
フランスパン系でパンチなんかしねーっつーの
適当すぎにもほどがあるわw

249:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/13 09:54:47.33 xsjnVrhT
>>244-247
色々な工夫があるんですね
今日は>>247さんが紹介してくれたサイトにあった
オートリーズ法を試してみます

250:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/13 11:32:34.31 Q9AH+s4l
なんか１人独自の理論をお持ちのかたがいるようですが。
パンチなしでおいしいバゲットの極意を身に付けたのか、なんかしらの文献に書いてあったのか、後学のために是非教えてください。

普通のバゲットのレシピってここに書いてあるようなものかと。
URLﾘﾝｸ(www.e-sousyoku.com)

>>247さんの紹介してるヴィロンはおもいっきりガス抜きして、オーブンキックと粉の特性で気泡を作る。家庭では難しいけども、こういう作り方もあります。

251:249
11/11/13 20:50:12.51 F7eGbuPs
今日は天然酵母の元種が見事な蜂の巣になってたの思い出して
手捏ねでも効果有るかなとオートリーズ試してみましたが
ここまで違う生地になるとは思わなかったです
捏ね上がりから弾力が有ったのでパンチで遠慮なく生地のガスを
叩き出しましたが、発酵終了時も高さが出てクープを入れても
こんもりと盛り上がった形に焼けました
内側の気泡はそう大きくならなかったけど小麦の芳ばしい香りも
いつもより良く出ていて自分としては成功です、嬉しい

252:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/13 23:13:04.21 oQFgVPYP
おめでとん

今回ホイロはどうだった？

今まではかなり高すぎる温度で60から70分だったでしょ
ここもしぼむ原因だと思うのよね
弱い生地→膨らまない→温度上げるって流れだったけど

いい生地が出来たみたいだからそこも修正完了かな？

253:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/14 09:16:53.23 as5Dm1LX
>>252
ありがとう、今回はホイロでも横にダレませんでした
ただホイロはレンジ機能の発酵コースが固定温度なので
37度より低く出来ないんですよね
いっそのこと室温でも構わないかな？

254:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/14 11:14:57.70 rexfVsjc
ソースが見つからないのだけど
どっかでハード系はオーブンを使うとだれやすいみたいなのを読んだのよね。
それがレシピ本なのか素人のレシピやブログなのか定かではないし、もしかしたら私の勝手な解釈で脳内変換しているのかもしれないけど、私はそれ以来室温でやってる。

ただこれから冬になるにつれ
室温は厳しいかもしれないね
その場合、レンジ内にマグカップにお湯入れて一緒にいれるとか、発泡スチロールとかビニールでもいいし。湿度多すぎちゃう場合は蓋したりペットボトルにしたり。

あと、レンジ発酵使うにしても60分つけっぱなしよりＯＮＯＦＦ使いわけて温度を高くしすぎないのもありじゃないかな。

高い温度で発酵速度が加速した生地より
低い温度でスローな生地の方が修正しやすく
何かとリスクが少ないんじゃないかと思ってる。

パン作り1年未満のど素人の意見だけどね；

長文ｺﾞﾒﾝ

255:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/15 11:23:34.53 /yH6aARW
天然酵母難しいよね
私もなかなかうまくできない
生地ダレ解決したと思ったら今度は気泡がダメダメだったり
ふぅ～
蜂の巣になってたってことは酵母バリバリ元気だね
継いでいくと力ついてくるみたいよ
いろいろと辛いけど美味しいからハマっちゃうんだよね

256:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/25 03:32:16.65 HSyLjms0
　

257:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/25 08:30:40.86 4ENDXHf8
たまたま試した配合でやっと生で美味しい食パンができた。
これでもうスーパーの98円食パンとたいして変わらんとは言わせないぞｗ
やっとひとつ壁を越えた感じでやる気でてきたお

258:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/25 12:26:50.16 d4FTBg+S
ニップン強力粉とカメリヤドライイーストでバターロール作ってみたんだけど、
パン好きな子供（3才）に今朝食べさせてみたら1/2個しか食べなかった…
「美味しくない？」って訊いたら「うん」だってorz

昨夜の焼きあがり時は持つと潰れそうなほど柔らかかったんだけど
冷ましてポリ袋に入れて一夜明けたら表面は少し固くなってた
中は市販ロールパンほどの柔らかさだと思う、超がつくほどフッカフカじゃないけど
これって標準？

味は…それなりだと思うんだけどねぇ～ごくごく標準レシピだし
なにを改良すれば美味しくなるのかな

259:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/26 11:45:12.47 WLGgQ+fD
湯種使ってみるとか

260:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/26 12:40:28.22 RqJZ+3yp
とかち野酵母使ったことある人いる？
酵母の量を半量に減らし冷蔵オーバーナイトしてみたんだけど
普通に作ったときより高さがでなかった（それでも普通の釜伸び）
標準量入れると香り強すぎるんだよなぁ
いい香りではあるんだけど…

261:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/26 19:44:17.28 0MFLdYvQ
>>258
手作りだとそんなもんでしょ
食べる直前に電子レンジで5秒くらい温める？と、やわらかくなるよ

262:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/27 14:41:51.94 V8DlxW+G
>>258
カメリヤドライイースト臭いから嫌い

263:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/28 08:28:56.94 QyGyP2Sk
>>262
量と使い方次第

264:258
11/11/28 11:01:45.01 jX0+OSAr
>>259
湯種…未体験です。やわらか効果あるみたいですね、次回トライしてみます。

>>261
やっぱそんなもんですか…。直前5秒チン、やってみますね。

>>262
カメリヤ臭対策としては、レシピより若干少なめにしたり、バニラエッセンス使ったりしてます。
田舎なのでスーパーにはカメリヤしかなく、お手軽だからついつい買ってしまうのですが；
今のを消費しきったら赤サフ初買いしてみます。

皆様レスありがとございました。

265:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/30 15:47:30.48 v3uwz5PQ
>>258
カメリヤ臭いし割高
サフ買うみたいだし、次はうまくできるといいね

266:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/02 13:27:54.03 dkAQDWRP
そういゃカメリアイーストは臭いので有名なのに
どのテンプレにも載ってないような…

267:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/03 22:14:03.68 mVOpJSBs
あんまり売ってないけどニッテンドライイースト使ってる

268:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/08 20:42:28.50 bS1P0LS0
＞カメリヤ臭いし
＞カメリアイーストは臭いので有名

やっぱ、そうなのか・・・・俺の腕が悪かったんじゃないのか。
発酵中も、焼きあがり時も、食べるときも、パンから糠味噌の臭いがスゴクて凹んだけど。

269:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/09 07:55:21.96 yiWOEV73
お前の腕のせいだろ

270:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/09 11:27:57.08 fzmU8npq
サフ、フェルミパン、ニッテン、ホームメイドケーキの４つの製品で一番美味しいイーストはどれ？
あるいは、これ以外のお勧め製品ある？

個人的にはサフしか知らないんだけど。

271:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/10 19:25:27.02 o1GdTw5h
その中だとサフしかつかったことないけど
ドライイーストっぽいの限定なら、パネトーネマザーとかどうかな？
クセがない感じで、耐糖性があるから金サフの代わりに使ってる

272:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/11 04:17:05.21 S/Ok0yrO
ホームメイドケーキとサフ使った事あるけど、
違いはよくわからなかった…バカ舌www

パネトーネマザーは天然酵母の香り付きの粉に
フェルミパンを混ぜたものだったと思う。
本のレシピはそのまま使えないから私は使いにくいと思った。

ホームメイドケーキのイーストって
中身フェルミパンじゃなかったっけ？記憶違いだったらごめん。
フェルミパンは500gしかないからハードル高いよね。
100gくらいの出してくれれば買いたいんだけどなぁ。

273:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/11 23:35:32.55 AV4aaM+C
要はカメリヤ以外ならなんでもＯＫってことかｗ
日清製粉クソだな。
なんでこんな臭いイーストが一番出回ってるんだ？
日本人はこの臭さが好きなのか？

274:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/12 09:16:15.91 jmtzKAyi
スーパーで手軽に買えるイーストってカメリアぐらいしか無いしな

手作りパンに挑戦
↓
スーパーでカメリア買う
↓
発酵中も臭い
焼き上がりも臭い
↓
ﾏｽﾞｰ

やっぱりお店のパンが一番(ry
となる

275:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/12 09:18:17.06 jmtzKAyi
× カメリア
○ カメリヤ

ｽﾏｿ

276:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/12 13:45:23.99 yUcsgr19
日清のインボウｗ

277:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/13 00:27:04.09 +NnGPkie
スーパーだとベーキングパウダーがどこ行っても
アルミ入りアイコクばかりなのと同じだな。寡占いくない。

278:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/13 12:21:15.50 +xivq9pU
本当だね。
アルミフリーのベーキングパウダー、スーパーで見かけたことないわ
業務用の店にも置いてない

279:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/13 13:40:23.06 sJyLB8jT
「アルミ入り」ってなんのこっちゃ？とか思ってぐぐったらミョウバンのことか。
あまり神経質になってるとアルツに罹るぞｗ

280:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/13 21:06:09.69 jCGXWuVU
アルツとアルミが関係ないことは科学的に分かってることだしね。
日清カメリヤもちゃんと発酵させれば臭いは気にならない。
まあ、値段、使い勝手、味でサフ赤には遠く及ばないけど。

281:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/14 00:43:07.45 21IKZZXp
ミョウバン入りBPも苦味を感じるという理由で敬遠する人がいるのですよ。
今はカルディで赤サフとアルミフリーBPを買っていますがそういう店が近所にない人は
非常に不便だと思います。

282:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/14 03:20:08.13 QX5bwYQg
明治屋BPならアルミフリーだしスーパーも何箇所か廻ればあるんじゃないか？

まぁこれ以上はスレチッぽいので
イーストにもどすと
この前製菓材料店行ったらとかち野酵母ってのが新しく出てたなｗ

283:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/14 08:38:14.46 AIaYhPNM
カメリヤ臭い臭い言うから、あえて使ってみたくなったｗ
金サフもかなり臭いと思うけど、どっちが臭いか、あとで試してみようっと。
とかち野酵母は耐糖性、冷蔵発酵可で美味しい。
いい酵母だと思うよ。ただ値段が高い！

284:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/14 13:57:47.33 AIaYhPNM
冷蔵庫探したら昔の使いかけカメリヤ発見したので、捏ねてみたぞ
粉250gに1g（0.4％）
ぜんぜん臭くないやん…　赤サフとたいして変わらんなぁ

想像だけど、カメリヤはスーパーで買って＜初めて＞パン作ってみた
→レシピ通り2％入れた→発酵不足の失敗→臭い不味い
が固定化されてしまった不運なヤツってことでしょ。
普通にちゃんと作れば、どうってことない普通のイーストだと思うけれど。

285:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/14 18:16:26.62 wMipo/QL
0.4％の配合で一体ナニをつくった（出来た）んだろうか？

286:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/14 18:22:24.56 NA1SN/TG
今、粉４カップにイースト１ｇ（フサ）塩２ｇでパン作ってる

287:２８６
11/12/14 19:18:02.42 NA1SN/TG
それに水２カップを加えて混ぜるだけ、こねなし

288:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/14 21:11:10.24 AIaYhPNM
284だけど山食だよ
いつも赤サフ1gで作ってるのと同じ配合でカメリヤにしただけ
さっき食べてみたけど、赤サフと大して変わらん。
今まで使った中では、とかち野酵母が1番美味しかったかも
ホシノは結構前で忘れてるから、今日起こしてみた。
生種できたら比較焼きしてみようと思う。

カメリヤは、イーストだけ切らして専門店行けないor通販送料かかるって
状況なら、近所のスーパーで買うってのはアリだと思う。
確かに値段が割高なのでサフが買えるなら、その方が安くていいよね。

289:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/15 09:47:52.76 YoXd5VRi
それが真実だと思うよ
初心者がまず一番手に入りやすいイーストがカメリヤ
そこで何の知識もなく作ってイースト臭い！と言い出す
その初心者同士が集まり臭い臭いと騒ぎ立てネット上でそういう認識になり独り歩きする

これが今の流れの現状じゃないかな
真実が知りたいなら>>284みたく同レシピで作って食べ比べて
自分の嗅覚と味覚で判断すればいい

290:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/15 10:12:44.96 i8zt3ZL6
日清製粉の工作員ガンバリ杉だろ

291:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/15 15:26:32.34 O8o8mo0n
確かにｗ

292:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/15 17:26:31.32 kxTc9Pey
>>286-287
その超アバウトな作り方で出来る“なんちゃってパン”の味はいかがなもんなの？

293:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/15 17:47:28.13 rG9RDMg2
それぞれがそれぞれ製法や味、こだわりをもつのはいいけど相手にもそれがあると思わなくちゃダメだよね。自分の考えが正解だなんて思っちゃいけん。
パンなんて同じ材料で同じ製法で作っても同じパンが出来る訳じゃないし。イースト臭いパンもあるしイーストで作って美味しいパンもあるしさ。

294:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/15 20:08:41.80 V7hMNDHM
イースト菌そのものの臭いはほぼ不活性によるものだから、微量イーストでリーンなパン仕込んで、長時間発酵さえ行えば臭いがしないのは当然といえば当然。
前試したけど発酵短いベーグルだとやっぱカメリアは臭い。いま手元にないんでイーストの量使うリッチなパンでだれか実験してみて。

295:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/16 01:58:15.59 K5Dnx8bC
>>292
超アバウトに言えば
イタリアのciabatta（チアバッタ）ていうパン
前書いた材料混ぜて、２０時間ぐらい室温で発酵。そのまま天板に移して２時間室内に放置
２３０℃で３５分ぐらい焼く
粉本来の甘みが出てる柔らかくておいしいパン

世界のyoutube見るとアバウトなパンレシピあるから面白いよ
ちなみにイーストは赤サフ、粉はリスドール、水はお風呂ぐらいの温度

296:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/16 02:34:19.35 6ID/GoKo
>>295
ヨーロッパの家庭のパンづくりってなんつうか、良い意味でアバウトと言うかより日常に根付いてる感じがしますよね。日本は良くも悪くもこだわっちゃうんですよね、いろいろ。

297:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/16 03:00:31.31 62SR8jmc
>>295
なにそれ面白い
室温で発酵って、夜とか暖房消してる間はめちゃ寒いけど
別の暖房してない一定温度の寒い部屋にずっと置いておいたほうがいいの？

298:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/16 05:48:27.15 XxhILSjO
「高い温度で短時間発酵」と「低い温度で長時間発酵」を比べると、基本的に「低い温度で長時間発酵」が良い

299:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/16 09:47:24.11 M0u8E5e5
多以良泉己氏の天使のパンケーキ、通販で注文したら、メールにてこんな一文が・・・

-只今、８年半以上お待ち頂く見込みです-

お客様に、このようなメールを送れることに何の外聞もないようじゃ
パン作りは趣味の範囲に留め、競輪一筋で頑張ったほうが良いのでは？

300:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/16 09:48:47.96 uVXccCms
>>295
Ciabattaチャバッタ（スリッパのパン）
持ってる本にレシピ載ってて、作ってみたいと思ってたやつだ。
発酵種法（100％）
生地種22～25度　18時間（+-3）　本生地28～30度　40分
これをアバウトに全部混ぜて20時間発酵なのね。
2kg仕込で8個分ってことは1個250ｇか
400ｇで2分割くらいならできそう
幅25cm厚さ2cmに伸ばし3つ折して10分ベンチ後カット
切り口を上にした状態で引っ張って伸ばし
230度20分スチーム焼成とある。

301:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/16 10:19:35.23 uVXccCms
>>294
リッチなやつ実験したいんだけど、実は冷蔵庫から発見した
カメリア1gしかなかったんだ…
それで食パンにしたワケ
わざわざ買ってくるのも馬鹿らしいしね。
しかし1g残ったイーストを大事にとっておいた私って…ｗ
あとね、臭い実験はホントは捏ねるときの匂いを確かめたかったんだ
焼き上げ後じゃなくて。（焼き上げ後に臭いのは論外だと思う）
金サフ捏ねるとめっちゃ臭いからさ～カメリアとどっちが臭いんだろうか？って
まー金は最低1％使ってたから次は金で食パン作ってみるよｗ

302:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/16 11:20:48.91 4wzB3E6/
>>301
なるほど、サフあったら買うものでもないしね。金サフのレポよろ。

チャバタは加水多くて、発酵長けりゃうまいを体言してるパンだね。
アバウトだけど、ちゃんとツボおさえてる。

303:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/18 15:34:04.49 evaLnHRY
>>297
発酵の件ですが
夕食の後始末が終わってからパン種を作り始めるので
今の気候だと室内のエアコンの風の当たらない場所に置いといて、夜は温度が５度ぐらいまで下がりますが、
朝までそのままです。朝からは暖かいところに置くようにしています。温度はそれほど気にしていません。
発酵の具合を見て時間の調整をしています。
イースト１ｇと書きましたｈが、小さじ１/８を使用しています。

304:３０３
11/12/18 15:57:09.40 evaLnHRY
昨夜からバケットを焼きました。
粉３００ｇ、イースト小さじ１/8弱、塩小１/４弱、モルト粉小１/8、ぬるま湯２４０ｃｃ（加減を見る）
ボールに材料全部入れて混ぜ、時間をおいて何度かボールの中で、上下をひっくり返すように
まぜる。そのまま朝まで発酵。膨らみ具合を見て三等分してベンチタイムおいてからバケットの形成。
２時間放置（膨らみ具合を見て）クープ。焼き始め水蒸気を利かせ、焼き上げ。完成
外はカリッと、中柔らか。病みつきになるおいしさです。

305:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/19 21:27:48.16 YDOEizkI
今の季節って室温オーバーナイトいいよね。
過発酵の心配ないし。
おとといの夜仕込んだホシノのパン・ド・ミー今日焼いたらめっちゃ美味しかった。

食パン用で好きな酵母、今のところ　ホシノ＞とかち野＞サフ
同じ長時間でも、冷蔵発酵はどうも食感が違う気がしてあまり好きじゃない。
まー夏はイヤでもお世話になるんだが…

306:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/12/28 09:59:52.02 cjdmAOqb
リーンなパンには、今の時期でも、暖房してるときは粉１００ｇに対して水７０ｃｃが一番いいみたい。
リスドールで水８割にしたらパン種が焼成のときにだれてきた。

307:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/01/20 10:14:34.33 KpBKpxl+
>>304
簡単でふわふわで焼きたて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰですた
いいねこれ

308:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/01/24 10:15:12.14 2wSTevso
相原一吉さんレシピで低温圧力発酵する際、
ひもで結ばずにイケアのBEVARA　袋止めクリップを使ってみた。
発酵の圧力にもビクともせず、パチンとはめてはずすだけなので簡単。
ただし、はずす際は袋の口側からはずしてください。

309:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/02/02 04:47:13.30 4tcopZFo
一次発酵なう
昨夜のカレーの残りがあるので焼きカレーパンにしよう
朝から揚げ物するほどの余裕はなし

310:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/02/02 20:22:44.47 0gv92Cv0
ふーんそれで？

311:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/02/06 22:09:14.51 BJbAMLbZ
カメリヤで何度も何度も作ってその度にイースト臭かったのがサフ使用１回目で解決した
しかもここを見るとサフでも臭い方とかカメリヤさんどういう事なの・・・

312:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/02/08 17:06:49.00 MrRYciQS
カメリヤは部屋中臭くなる

313:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/02/23 16:24:59.29 w4S+cRMP
サフで慣れたら
カメリヤのあの臭さはもう無理

314:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/02/23 22:53:37.08 IaeTe+rh
フェルミパンは？
安売りしてたから買った。

315:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/02/25 01:46:58.94 Bds9OPP4
亀虫って言うしな

316:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/04/05 23:56:48.97 3qVi6Yu/
>>315
やだクスッとしちゃった

317:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/07/16 07:11:04.47 joQuDd1R
ああああああっ
水入れて混ぜてからイーストの入れ忘れに気づいてしまった。
あわてて混ぜたけどちゃんと混ざったかなあ？
今発酵中だけど、久しぶりのパン作りで失敗の予感・・・。

318:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/07/16 17:14:47.17 VySXhlaA
パナソニックのホームベーカリーもイースト後入れだし
きちんと捏ねたのなら大丈夫だよ

というか多分もう焼けてるよねｗ

319:317
12/07/17 20:10:35.40 Ker4C8W8
イーストはちゃんと混ざったみたいだったけど、
水分量を間違えたらしく、結局失敗パンが出来上がりましたorz
パンブログとかでパン作りを失敗した人が一日落ち込んでるのを見て
またまた大げさなあ。と思っていたけど、いや、ホント落ち込むね。
昨日は一日落ち込みすぎてふらふらだったｗ

320:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/07/30 16:38:02.44 hou8ttrz
手ごねパンでオススメのレシピ本ありますか？
レシピサイトだと尚ありがたいです

321:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/07/31 23:03:28.30 7msVy/qo
>>317
ディレクト法オヌヌメ

322:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/08/11 14:39:39.73 +XQKaMI+
国産小麦に苦戦中
以前作ったとき水分量の多いデロデロの生地になって大失敗して
あれ、計り壊れた？と思ったのですが
今日同じ小麦で今度は別のパンを作ってみたらやはりデロデロ
小麦のせいのようだ・・・パン作り初心者には小麦によって水分量が違うのは難易度高い・・・orz

>>320
失敗しまくりの私がお勧めするのもなんですが
「ふわふわ手ごねパンとドーナッツの本」が解りやすく書いてあってお勧めです
他には「徳永久美子」さんの本がパン屋さんだけあって美味しそうで、見てるとテンション上がります

323:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/08/11 14:43:41.77 +XQKaMI+
>>321
遅くなりましたが、ディレクト法を教えていただいてありがとうございます
パンて色々な作り方があるんですね

324:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/08/12 20:25:12.65 1IXsaD3/
>>322
国産小麦は水分が多くてグルテンが少ない
リッチなパンはちとブレンドしないと難しい
数種パン向きの新品種小麦も開発されてきたので
今後は１００％国産でもいけるようになるかも

325:322
12/08/12 22:47:56.25 NDTNgO8K
国産小麦はやっぱり水分多いですよね
国産小麦も進化してるとは！今後に期待します

326:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/08/19 23:35:25.27 fGro7itb
とっておきのはるゆたかで山食焼こうとパン捏ねたんだが、
一次醗酵終了で小麦粉団子だった時に初めてイースト忘れたことに気付いた。
ディレクト法のことを思い出して
ダメモトでイーストお湯で溶いて粉も足して捏ね直したら
見事に美味しい山食がやけたよ！
>>321のおかげ。ありがとう！

327:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/08/24 12:30:49.59 7w411m3y
１ヶ月前に作って冷凍庫に入れてた発酵種を使ってみました。
イングリッシュマフィンにする予定。

この板は過疎ってるのか…。残念。

ホームベーカリー板のほうが数いってるのが不思議。
何をそんなに語ることがあるのだろうか。

328:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/08/28 14:49:06.33 RdSbeea5
落ちないように…

329:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/01 04:56:58.05 s2fMmB6G
今日の朝ごはんはパンなので今から二次発酵

330:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/01 22:45:42.76 tzVAvdAu
>>329
朝早くから御苦労さまです。

今週は仕事があるので、次は土曜日に捏ね捏ね予定。
一時期はホームベーカリーか捏ね機を買おうかと熟考してたけど、
なんやかんやで手ごねが自分には合ってる。

331:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/02 08:06:43.87 SfUkWTK6
徳永久美子さんのベーグルを焼いてみた。
めっちゃ引きの強い噛み切れないベーグルが出来た。でも味はよかったよ。
今度はもっとやわらかめのベーグルを作りたい。

332:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/02 11:04:15.79 ZNMEHY3I
黒糖パンを作ろうと思って半年が過ぎた。
いつもパン作る時に黒糖をすっかり忘れて三温糖を使ってる。
黒糖のちぎりパンみたいなやつを焼きたい。

333:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/07 23:03:38.39 Jm0ypK73
明日はパンを捏ねる。

>>331
ベーグルいいなぁ。クリームチーズと生ハムで食べたい。

334:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/13 08:10:56.55 vTC+J1S4
国産小麦って水分量がよくわからない。。。
粉屋さんのおばちゃん（おそらくパート）に聞いたら
「スーパーカメリアと同じぐらいでいけるよ」と言ってたけど、
同じぐらい入れたらベットベトのビロンビロンになった。
品種にもよるのかな。

それにしても誰も来ないな。

335:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/13 12:40:10.66 pWeKs0PN
>>334って>>322？

国産小麦使ってる自分って素敵とでもいいたいのか・・・

60％位の菓子パンや食パンで小麦の違いでべたつく生地にはなるだろうけど
デロデロやビロンビロンになるとは思えないんだけど。

どんなレシピで何を作っているのか知らないけど
水分多いなら次回同じレシピで減らせばいいんじゃないの。
レシピの水分量たとえば180だったら
一気に全量入れず170位を入れて捏ねて、硬ければ5足し、硬ければ更に5足す。簡単な事じゃね？
注意するのはバター投入前に水分入れる事。

それから夏は国産限らずだれやすい。
粉や氷を冷やして使う

336:334
12/09/13 16:55:35.22 vTC+J1S4
322ではないけどありがとう。
334の時に初回だったから次回は水を減らす予定。
粉屋のいう「同じでいい」を信じ切ってしまったのがいけなかった。

国産小麦がベストとは思ってないけど、国産小麦がもっとよくなればいいと思うから
最近使うようになっただけ。使い続けるかどうかはまた考える。

337:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/13 21:58:10.74 pWeKs0PN
>>335
最後の行
氷を冷やして使う→水を氷で冷やして使うに訂正します

>>336
別人でしたか。きつい言い方してごめんね
一ヶ月以上も同じ事言ってて進歩ねぇなと嫌味チックになってしまいましたごめんなさい

粉やのおばさんがいうのもあながち間違ってはいないんだろうけど。
その人の技術や作るパンによっても違ってくるから。
食パンなんかは強めのパンチして多少緩い生地もいけたりもするしね
私で食パンの場合55％～68％
菓子パンで55％～65％
バゲットで70％～80％で使い分けてる
牛乳で仕込むときはまた違ってくる。

砂糖や塩、発酵にかかわる物はレシピに忠実がいいと思うけど
水分量だけは自分の感覚で調整すればいいと思うよ。

初めて使う粉は少なめからのスタートが基本
足りなければ足せばいいけど、加水多すぎてデロデロな生地に粉を足すのは
そのほかの材料の影響があるからややこしくなるからね

ちなみに
はるゆたか100とはるゆたかブレンドでも吸水量違うし
キタノオカリなんかはかなり水分量多くてもいけちゃう粉もある
国産だから扱いにくいとか難しいとかって一括りには出来ないと思うよ

338:336
12/09/14 09:17:33.75 6Z5308BC
>>337
かなり専門的にやってらっさるんだね。

ちなみに334の生地はロールパンにするために捏ねたんだけど、
水の量だけでなく、過発酵になってしまったり（昼寝が原因）、粉も足したりで、
失敗パンだった。食べたけど。

もう一回ロールパン作ってみるよ…。ロールパンは課題が山盛りだ。

339:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/09/24 21:25:33.38 9Bsd4cEO
過疎…

340:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/01 08:58:53.83 cuhAKl8L
>>335
そんな言い方しなくてもいいのに
回りの人から気味悪いとおもわれるよ

341:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/01 22:06:02.95 1aFrDjvS
発酵種のことをもう少し調べよう。

手ごねの人って少ないのかな。

342:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/02 00:46:54.10 KCqFZps/
最初は手ごねで始めて、美味しいけど面倒になって止めてた
こんど、HB買ったんで久しぶりにパンを作りました
やっぱ美味しーい
機械任せも楽でいいけど、こんどこねまで機械に任せてやってみようと思っています

343:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/02 03:26:01.32 rDhFMREo
自分も手捏ねで作っていたけど腰椎椎間板ヘルニアなってから捏ねは機械任せ
ベーグルだけは短時間だしこねてるけど、やっぱ手捏ねの方が作る実感もあって好きだと思う

344:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/02 08:23:09.69 a1txvBO0
最近手ごねはじめたばかりなんだけど
作る過程が面白いので今のところHBは考えられないな
食べたい＜作りたい　だからだと思うけど

345:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/03 17:40:00.13 D1/lGjab
ここ十年ほど病気してて手ごねだと途中で体力が尽きて死ぬのでこねはHBにお願いしてる
7千円のホームベーカリーだけど問題ない。いい物を作ってくださったものだ
いつか病気が治ったら自分で思う存分こねるんだ・・・

346:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/03 19:23:12.06 z85KF85I
へーよかったね

347:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/03 20:58:15.64 XDCNw5qb
自分はハード系のパンが好きだから、あんまり捏ねないので手ごねだ。
土曜日からまたヒマだから、捏ねる。
金曜日の夜に発酵種を仕込もう。

348:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/05 11:31:42.51 BgluW12z
あー…やっぱり粉もドライフルーツも冷蔵庫入れとかないと駄目だな…

349:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/05 21:03:05.39 kQqLxkeE
冷蔵庫入れたことないわ。。。

たくさん買う場合は、梅雨時は危険なのかな。
粉は1kgずつ買ってるから、すぐなくなるし今のとこ大丈夫。

350:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/05 22:54:52.32 VtsiJnl+
念のため1キロ袋買いのレーズンやフルーツ類はあけたら口縛って野菜室入れてる
粉やナッツはあけても密封容器に入れるだけで何もしてないけど、今のところ問題ないよ

351:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/08 21:43:29.19 YI0HBanY
明日はパンを捏ねます。バゲットにする予定。

352:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/10/10 08:23:48.32 aNIwBetC
バゲットを焼いたけど、とても不細工になった。
クープが開かない。というか、刃が立たない。研究しよう。
発酵種を入れたから味は美味しい。穴もたくさん。
切って食べるから、最悪、見た目はもういいか…

353:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/11/22 07:47:10.68 w0iGW1+K
超初心者だった頃はレシピ通りに作っても堅いパンにしかならなかったけど
ある程度の知識入れた初心者のいまはそれなりのパンが出来た。
グルテンチェックの知識よありがとう！

354:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/11/30 22:36:42.95 l085HTQS
イングリッシュマフィンがマイブームです。

355:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/12/02 09:00:44.75 OW92J+lI
あっそ

356:!bill
12/12/02 19:07:33.85 wOZWw50k
無駄な。

357:名無しさん＠お腹いっぱい。
12/12/21 19:14:15.64 qbsB7230
だーれも来ないな…。

1.5斤食パンを焼いてる。
自分の手には、粉300g分ぐらいが最大っぽいので、1.5斤になる。
みなさんは何斤がお好みかな。誰も来ないけど。

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