手ごねパン専門スレ 3
at PATISSIER
[前50を表示]
150:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/08 18:56:42.83 0I61G8QL
>>146
>カメリア・同メーカーのドライイースト
>ゴマパンが固い・くさいでした
カメリアイースト使って作ると臭いのは事実ｗ
メジャーなサフorフェルミパンに切り替えると全然違うし
購入機会があるならそちらがお勧め
151:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/08 20:44:16.87 yqc0Mmn9
砂糖10%ってそんなに多いか
eパンの菓子パンレシピは20%だけど
152:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/08 20:50:59.48 MWMGa/KO
俺は糖尿で普段糖分控えてるせいか５％越えるとかなり甘く感じる
これはまあ個人差かもしれないけど胡麻チーズパンなら塩っぱいほうが
旨いんじゃないかな
153:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/08 21:09:24.78 V8f3wrxp
バターロールや惣菜パン系は砂糖、油脂10％程度って普通じゃないかなぁ
>135さん
私が手捏ね始めた頃
ある程度【しっかり】捏ねてからバターを混ぜるといいとアドバイス貰った。
捏ね方は洗濯板で洗濯してるイメージ。
親指の付け根で板に擦り付けながら延ばすみたいな。
ベタ付かず、弾力が出てきたらバターを混ぜる
バター入れ始めは分離してしまうが、めげずに捏ねるとしっとり、伸びやかな生地が出来上がるよ
後は、捏ねが上達するまでは粉を200〜300程度に減らした方がいいかと思います。
捏ねムラとか捏ね不足にならない為に。
あとイースト８ｇは多いと思いますよ〜
お教室では時間の制約があるので多くしているのだと思います。
私は、小さじ4分の1で焼いてます
発酵が遅いなぁと思えばオーブンの発酵機能だったり
ゴミ袋の中に生地を入れたボールと、お湯を入れたマグカップ入れて放置とかで対応してます。
あと気になるのは２次発酵
１次発酵より場所を取るので乾燥に注意しながら発酵させる事と
見極めが１次発酵のようには行かないので、経験とカンが大事らしい
オーブンの予熱終了と、２次発酵完了を合わせないといけないしね
154:147
11/10/08 21:56:07.17 MWMGa/KO
生地が固めだったのでどうなるかと思ったけど俺にしては上出来ｗ
クープは二度入れしてかなり深く切り込んだので誤魔化しだけどな
水多目のほうが膨らむのかと思ってたけど発酵時間長く取れば
固目の生地でも行けるんだね
クープ深く入れても萎まないからむしろ良く膨らむかもしれない
155:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/09 00:43:28.11 4/3C2f+C
私がよく作る黒ゴマチーズのレシピ（5個分）
最強力粉（スーパーキング）250ｇ（気分でブレンドも）
インスタントドライイースト(サフ赤) 3ｇ（1.2％）
砂糖 10ｇ
トレハロース 5ｇ(ないときは砂糖12gにする）（合計5％）
卵 25ｇ（10％）
スキムミルク 7ｇ（3％）
ショートニング（バターでも）12ｇ（5％）
塩 3ｇ（1.2％）
黒ゴマ 20ｇ（8％）
水 150ｇくらい（粉や温度湿度で調整）カメリアの場合水は135〜140くらいかな
ウインナー2本
6Pチーズ2個
ゴマは炒ってからすり鉢で軽くすっておく
チーズとウインナーは5mm角くらいに切っておく
ゴマは最後に練りこみ一次発酵後5分割して丸めてベンチ15分〜20分
生地を麺棒で伸ばし、チーズとウインナーをのせて端からくるくる巻き込み
なまこ型に成型
2次発酵後中央に1本切り込みいれて薄切りバターを置いてパセリを振って焼成
うちのオーブン（実温度が低いので）だと250℃13分
普通は220度15分くらいかな
小麦粉カメリアのときはバターもうちょっと多くてもいいかも
あと水は減らさないとベチャベチャになっちゃう
発酵は↑の人が書いてるとおりで45？ゴミ袋の中にカップのお湯と
私は温度計湿度計も一緒に入れてます
2次発酵は天板ごと入れちゃいます
ゴマチーズ美味しいので是非リベンジして欲しいな
156:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/09 02:43:48.41 i5BoEN79
>>155
横だがゴマチーズパンにウインナいれるのボリュームアップして美味しそうだ
ちょうど今最強力粉とトレハあるし真似させてもらうね
157:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/09 03:23:52.20 kIMj8YHg
ウインナは丸一本入ってるのを食べたい
他所様のだけどｗ
158:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/09 10:12:32.14 EaqUPCls
135さん
計量から焼成まで動画で見れるので参考にどうぞ。
URLﾘﾝｸ(www.whatawonderfulworld.tv)
159:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/09 20:24:07.84 +adzp+uj
ウインナは何処のがお勧めですか？
塩分控えめなのはウインナが入るからかな
ケチャップも入れたコロネにしてもいいかな？
160:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/09 21:18:44.94 4/3C2f+C
155です
ウインナはシャウエッセン使ってます
けど好みで何でもいいと思います
ケチャップも好みで
でもあんまりいっぱい入れるとゴマの風味が・・・
油脂ショートニングにしたのもクープのバターがあるから
あんまり濃いとゴマが生きないかなって思ったから
何度も修正したレシピなんです
161:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/09 21:36:02.19 +adzp+uj
>>160
レスありがとう
シャウエッセンならスーパーで手軽に買えます
ひとまずレシピ通りの味を確認してみますね
ケチャップたっぷりはその後でｗ
直前に擦った胡麻入れるとか香りが良さそうで
なかなか凝ってますよね
162:135
11/10/10 02:49:55.46 PCBvXoyz
お世話になったので、ちゃんと報告を･･･と思ったのですが
書ける様な結果にはなりませんでした
さっきやっと焼けたんですが、悲惨でした
多分今までで一番ダメ
時間が時間なので味見はしてないのですがふくらみがドコ行った？でした
一応いろいろサイトや動画を勧めて頂いたのを見て
グルテンのことなど勉強しました
まったくレシピを新しくしようかとも思いましたが、
同じレシピで、捏ねやベンチタイム、発酵などを徹底的にして
ダメな部分を克服してからと思いいままでと同じでやりました
粉以外は（粉のせいにはしたくないんですが）
安売りのコープの強力粉を使いました
クサイのはイヤだったので、無意味かもしれないけどｲｰｽﾄを１ｇだけ
減らして、種を作ったのですが、今までと全然別物でした
まったく伸びない・すごい勢いで乾いていくでした
今までのもっちりしっとりした生地とまるで違ってて
途中で濡らした手で捏ねましたが、４０分捏ねても薄い膜は出来ず、諦めて
発酵させてしまいました（発酵だけはできたけど、ラップを外したら
途端にガスが抜けてしぼんでいった）生地の表面がぼろぼろで
ガスが抜けるのが一目瞭然でした
勉強し直して出直して来ます
沢山のレスありがとうございました
163:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 02:59:01.41 OBsNkzu2
シャウエッセンは味が濃くて美味しいから惣菜パン用にピッタリだよね
たまにはちょっと高めのウインナも使うけど、加工するならやっぱ味がしっかりしたのがいいな
164:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 03:15:50.20 OBsNkzu2
>>162
お疲れ様
捏ねてる時にどんどん乾いてくるなら水分が足りなかったんだと思います
粉ごとに適正な水分量があるけれど、更に気温や湿度でも変わってくるから多少調節は必要だけどね
一気に萎んじゃったのは過発酵かな、時間じゃなく見た目と手で判断する癖をつけたら大丈夫
今は疲れてやる気起きないかもだけど、次は他のレシピを参考にすることをオススメする
というか、初心者向けに丁寧な説明があるパンの本を熟度してからとりかかったほうがいいと思う
165:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 03:37:06.10 KGExq0iC
40分は捏ねすぎじゃないかな？
自分は250捏ね15分〜20分くらいで済ませてるけどグルテン膜は
出来なくてもそれなりには膨らむし（2.5〜4.0倍くらい）
油脂入ってれば柔らかい焼き上がりになるよ
あと捏ねてる時の部屋の温度湿度にも気を遣うと
ちょっと違うと思う（高温乾燥状態は良くない）
166:85
11/10/10 04:40:54.74 iZ/3lWxa
>>162
まずe-パン工房をくまなく読みましょう。
前に書いたけど、捏ね上げ温度と発酵時間が大事。
一般的によいとされる基準
食卓パン
捏ね上げ温度28度以下
一次発酵は1時間半以上
フランスパンなどハードパン
24度以下で3時間以上
基本的に発酵時間は長いほど美味しくなるけど、過発酵しないように捏ね上げ温度は高くしすぎない。
てごねは捏ねすぎで温度が上がるので、水温低めにして早めに切り上げる。
グルテンチェックとフィンガーテストはあくまで目安であって、ほぼあてになりません。ただし触った感覚は覚えておいて。
ちなみによく作る食パンはこね3分、パンチ４回、捏ね上げ温度21度、発酵時間18時間(途中冷蔵庫12時間)イーストは0.2gで作ってる。
167:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 10:36:15.36 6wkyshnZ
ハードパン修行で心折れそうになって考えて悩んだ末
温度に辿りついたら↑の人が書いてくれてた
捏ね上げ温度は水を冷やせばいい
でももうひとつホイロに問題が…
ゴミ袋マグカップの発酵をパワーアップさせ
スチールラックに90リットルごみ袋をすっぽりかぶせて
布取りした生地が入るようにしたのですが
熱湯入れた鍋いれて湿度80％にすると温度が35度くらいになってしまう
70％だと30度
湿度が上がったら鍋は取り出していますが、ホイロ後に生地がダレることが多い
終了の見極めもまだ掴めてない
ソフトパンだと勘で適当にやって失敗はなかったんだけど
ハードパンはシビアな気がする
ハードパンではじめて過発酵しちゃったし…
焼いて釜伸び悪くてホイロオーバーと気がついた
生地触ったときちょっとヤバイとは感じたけれど
あんなにハッキリと結果が出るとは…
発酵が長時間なほど捏ね上げ温度は低目がいいの？
食パンはいつも中だねで作っていますが
中だね100ｇ粉150ｇだと結構捏ねないといけないので温度むずいなぁ
粉も中だねも冷蔵庫出したてでやっていますが28〜30度くらいになってしまう
168:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 12:43:57.89 oUQ+5oJ7
ハード系の場合は逆に表面少し乾いた位の方がクープが入れやすいと言われているよ〜
私は風が当らない場所で室温（25度位）で置いとく
バゲットは布取りで、洗濯ばさみで止めて布で包んでる状態なのでフキンとかもしないｗ
終了の見極めは指で押してゆっくり戻ってくる位とよく本に書かれてるけどわかりにくいよねぇ
167さんの生地がダレるのは過発酵だと思うけど
モルトを入れる
コントレックス（硬水）を使う
慣れるまで吸水65％程度にする
を試してみるとか。
169:166
11/10/10 13:27:32.41 iZ/3lWxa
>>167
ホイロは山型パンなら湿度80%の35度で、布とりするハードパンは表面を少し乾かすために70%前後でOK。温度は28度〜30度ぐらい。
ハードパンのホイロ見極めは非常に難しいのでめげずに数こなすしかないよ。
長時間発酵なら少なくとも24度以下です。冷蔵庫いれる前に発酵が長くしているので通常(23度)より低めにとってる。ただ、日によりけりでほぼ24〜20度の間で仕込む。
170:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 14:45:08.88 99pk7VOE
167です レスありがとう
イーストでカンパーニュ、レーズン酵母でブールを何度もやってるのですが
過発酵に気がついて前回のカンパーニュは丸く焼けましたが
気泡がダメダメでした
レーズン酵母の方はまだ生地ダレ解決できていません
オーバーナイト室温一次発酵で、すでにダレてます
焼き上がりは膨らんだ鏡餅の台みたい
クープはどっちも毎回悲惨な結果
ハードパンは失敗しても美味しく食べられるのが唯一の救いです
粉あと4kg分がんばって練習します
モルトパウダーは0.6％入れています
コントレックス今度試してみます
食パンはウチのホイロ環境がちょうどいいみたいで失敗はないのですが
買ってきたのと大差ないと家族に言われモチベーション↓で
最近はバタートップかコーンブレッドかレーズンブレッドに逃避しています
売ってるのより断然美味しいプレーン食パンを焼けるようになりたい！
171:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 15:03:08.08 A8Rkox3f
＞買ってきたのと大差ない
これは俺なら褒め言葉だなｗ
172:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 15:25:11.22 iZ/3lWxa
>>170
一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。
まず加水へらしましょう。
ブールやカンパーニュはある程度のガス保持力と高さがいるので、序盤のグルテン強化がコツです。
フランスパンよりは少し長めに捏ねて10分寝かしてから、ビルドアップします。打ち粉したマットに出して平たくして三つ折り、90度回転、平たくして三つ折り。後は丸めてボウルに戻す。
あとは緩いと思ったら早めに何回かパンチしてください。スケッパー差し込んで引っ張って折るだけのパンチで。
173:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 16:31:42.87 B2x6pD20
>>172
横レスですが
＞一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。
それは初めて知りました、もっと早く教えてよ！ｗ
今日は手元が狂って水６９％で捏ねて丸めて今一次発酵中
冷蔵はしたことがなくて室温２７度だと２時間寝かせて軽くパンチ
１時間寝かせて畳んで休ませて成形、ホイロとやってます
ビルドアップって三つ折りに畳むことですか？
一次発酵から畳んだほうがいいのかな？
174:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 16:37:04.56 B2x6pD20
もう既に４０分経過してたけど大して膨らんでなかったから
取り出して折り畳んでみましたｗ
こっからあらためて２時間ほど様子見でいいのかな
175:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 17:37:48.63 iZ/3lWxa
>>173
細かく言うと長時間冷蔵発酵で74%以上の加水の場合です。
冷蔵発酵だと時間かけてグルテンが勝手に繋がるので、緩くてもよいということ。
(粉によるけど)ストレート法の69%でだれててはいけません。
ベタつく分には構いません。
そうです、ビルドアップは三つ折りです。仕上がりに張りがなかったり嵩が足りない時に効果的です。
176:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 17:41:31.59 99pk7VOE
レスありがとう
同じ加水でやっていたのですが、中だねの水分レーズン酵母のほうが
多いんだ！と今気づきました
イーストで元種作るときは65％、レーズン酵母のは液種と粉同量だから100％
水分がその分多いことになるのね
次回は水減らしてみます
>>171
パン屋さんのじゃなくてコンビニとかスーパーの食パンですよｗ；
種仕込みに1日本仕込み1日かけて１袋100円くらいのと変わらん言われたら
凹みます
177:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 19:10:08.71 fGvJWLoT
>>174です
>>175レスサンクス
６９％でだれちゃ駄目なんだｗ
一回だけだれたって言うか、>>162さんみたいに「ふしゅ〜〜〜っ！」と
萎んでしまったことがあるけど、そのときはグルテン膜意識しすぎて
同じように40分近く捏ねくり回してたのでそれが原因だと思う
手呉ね15分程度に納めるとたいがい上手く膨らみますね
自分は中種常温だけどもったり一塊になるのは長時間発酵が理由なのかー
グルテン膜作るには捏ねまわすより冷蔵長時間発酵がいいって事ですね
178:135
11/10/10 20:02:19.07 PCBvXoyz
度々すみません135です
再びリベンジで今日も焼きましたが、おかげさまで
ふっくら、ふんわり焼けました
今までで、一番の出来です 本当にうれしいです
>>158さんの動画と他の方お勧めのeパンレシピを見て、今回は動画の方を
参考にさせて頂きました（動画をメモって数回見て頭に入れました）
以下内容です
強力粉 300ｇ コープの安売りでリベンジ
砂糖 12ｇ
塩 4.5ｇ
ｲｰｽﾄ 4.5ｇ
卵 30ｇ
ｽｷﾑﾐﾙｸ 7.5ｇ
ﾊﾞﾀｰ 30ｇ
ぬるま湯 165ｇ 前回、やたら乾燥したので、あえて自己判断で
粉の袋に書いていた175ｇに合わせて10ｇ増量しました
行っている教室のレシピには卵は無かったのですが、皆さんの
レスやネットの情報で「しっとりさせる効果」を知り、とても
入れたかったです
しかし、実は溶き卵（全卵）30ｇに湯を入れる時に子供に邪魔されて
10ｇも多く入れてしまい泣きそうでした、結果捏ねの段階で小さじ１杯くらいの
打ち粉を３回しました （ベタつきがずっと続いてました）
それでも、前回の伸びない、乾いていく悲惨な状況より全然よかったです
ちょっと扱いづらかったけど、動画の状態を意識して捏ねました
グルテンチェックもまぁまぁでした（多分ギリギリ合格くらいですが、今までが
酷かったので、私なりにはおお！という感じ）
１次発酵は充分できました 電子オーブンで４０分 動画に近くふくらみ
生地もきれいでした（ココが本当にうれしかったです）
フィンガーテストも今までで一番でした
分割ベンチタイムのキッチリ１０分で乾燥対策もちゃんとしました（当然ですが）
成形の段階で、ちょっと冒険して、栗の餡をいれました
（生栗を茹でたら、恐ろしく不味くて砂糖牛乳でマロンクリームにしたので）
教室でやったあんぱんのノリでクープをいれて中央を少し押しました
ただ、今回は大丈夫っぽかったけど、２次発酵をボールですべきなのに
オーブンでして、予熱の間、発酵完了したパンを放置する結果になりました
濡れふきんをかけるべきか迷い、結局しませんでした５分くらいです
触れると生地は冷たい感じがしました
２次発酵も充分１．５倍よりやや大きく出来て、更に焼成でもふくらみました
参考にした動画は丸パンで粉を振ってましたが、餡をいれて照り卵に
してしまいました
しばらく丸パンを朝食に出せるよう反復します
いつも長文でごめんなさい、でもありがとうございました！
179:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 21:04:22.31 +NCZUyzc
>>178
おめでとう！
長文でもぜんぶ読んでるよｗ
栗餡パン旨そうですね
俺は直焼パンしか焼いたことないけど
菓子パンにも挑戦してみようかな
180:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 22:57:31.52 oUQ+5oJ7
135さん
おめでと〜！！
成功を積み重ねて行くと
おお〜！これの事か！！と
難しく考えてた時期が笑っちゃう位簡単だったりするのよね
水分計量の時、ハプニングで多く入れてしまった場合
多くした分を省けば大丈夫ですよ
卵にお湯を混ぜた後、お湯だけ抜きたいのに・・・ってなったんだと思うけどｗ
卵とお湯合わせて195ｇと考えておｋよ
あとアドバイスされすぎて頭でっかちになって混乱してたのが昨日だったみたいなので言うのを迷ったのだけど大事なことなので・・・
動画では発酵40分、ベンチ10分と時間が指定されているけど
どのレシピにも言えるが時間はあくまで目安。
捏ね上げ温度が高ければ発酵時間は短くなる
逆もある、捏ね上げ温度が低ければ発酵時間は長くなる
成功時のふくらみ具合、フィンガーテストの感触を覚えて判断するのが大事
わかりやすいのは毎回同じボールで発酵させるのがいい
ベンチタイムは
綿棒で伸ばして形成するようなパンはもう少し時間をおかないと
伸ばしたそばから縮むかもしれない。
強引に伸ばそうとすると生地を傷めてしまうことになるので気をつけて。
ところで今回はくささはなかったの？
181:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/10 23:54:04.28 iZ/3lWxa
危なっかしい感じに一抹の不安を覚えつつも、まずはおめでとう。
そんなふうな時期が俺にもありましたw
>>180さんの言うように時間は目安ですけど、理想的な発酵時間にあわせて、環境や生地の状態を整えるのが美味しいパンへの近道です。持論ですが。
182:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/11 13:23:52.77 hJHGGDpx
おめでとう！！
1度成功したらその生地の感触を覚えるから
もう大丈夫
失敗してもどこが違ったかがわかるようになると思う
初成功の時、嬉しくてヤッター！と叫んじゃったのを思い出した
183:135
11/10/13 13:24:39.95 BqmqRzUj
再びすみません、あれからはまだ焼いてないんですが
というのは、スレチになってはいけないんですが、
道具買うの失敗しましてちょっとモチが下がってます
100均で麺棒を買ったら、洗った途端ささくれがものすごくて
紙やすりかけたのですが、洗うとまた･･･な状態に
これは、何度やっても無駄ですよね
使い込むといいのか？と思ったりもするんですが
あとケッパー？分割用を金属性でやっぱり１００均で
買ったのですが、台所の人造大理石のキッチンカウンターに
傷をつけてしまいました（予想したくせにやらかしました）
どんなタイプの、いくらくらいの麺棒がお勧めでしょうか
ケッパー？はプラスチックタイプでお勧めありますか？
よかったら教えて頂けないでしょうか
検索もしてみますが、結構通販とか失敗ばかりなもので
ご意見頂けるとうれしいです
184:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 15:06:35.63 XUljswFr
包丁とまな板とスリコギ使ってますよ
大理石の上で金属使っちゃまずいから
シートだけ買ったらどうだろう
185:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 16:03:17.24 YjeDS7of
パンを手ごねするのに、人工大理石はあんまりよくないんじゃないかなあ
初心者さんなら特にパンマット買った方が良いかもね
がんばれ〜
186:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 16:20:52.37 ihAJLmsf
麺棒はスーパーで売ってる普通のやつ、スケッパーはプラスチックの使ってます
私はイオンで買いました。どっちも数百円だったと思う
スケッパーはこんな形↓
URLﾘﾝｸ(www.cuoca.com)
分割もこれで充分かと
187:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 17:53:22.47 HfpLssmS
麺棒は昔の餅つき機の付属品だったもの（40cm以上）
分割はプラスチックスケッパー
地元の店で200円しない↓の使ってるけど
URLﾘﾝｸ(www.entremets.co.jp)
普段の調理でも結構使えるし金属と違って大理石ボード傷つかないからｗ
麺棒とスケッパーはホムセンや大型スーパーでも売ってるし
大型ホムセンや製菓材料店が近くにあるなら
シリコンマットやパンマット売ってるから一回寄ってみては？
あと100均の調理道具は何点か購入したことあるけど
やはり100均でしかない、という感想だなぁ…
188:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 18:08:13.84 9qD0NCh1
ぶっちゃけ包丁でいい
189:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 18:36:40.17 HGGiWcIc
出刃か牛刀で叩き切るのが使いやすいね
190:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 19:13:25.04 9WFkKnGQ
プラスケッパーはボウルからマットに出すとき、パンチ、直焼きパンの移動、混ぜ、その他諸々に使うので包丁じゃ代用できないよ。
話題としては一応貼っておく。
型と道具について語ろう ２
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
191:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 19:23:14.68 HGGiWcIc
パンチは峰打ちにするんだよ包丁派は
移動はフライ返しで行けるしな
192:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/13 19:40:23.47 9WFkKnGQ
高加水や柔らかい生地だとボウルにスケッパーを差し込んで畳まないと無理というか、出すときに痛む。生地が固いなら他で代用できるけど、あったほうがなにかと便利。せいぜい数百円だし。
193:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/14 07:49:23.71 HbuqP6li
俺も100均の麺棒
まったく問題なく使えてるからアタリだったのか
194:135
11/10/14 09:36:11.72 NNnyqWMs
いつもありがとうございます
>>190さん、わざわざすみません、専用スレあったのですね、ごめんなさい
色々な意見を聞けてよかったです、皆さん工夫してるんですね
麺棒は買うまではすりこぎでした 無駄にすりこぎだけ5本もあったので･･･
この週末買いに行く＆ネットで注文しようと思います
色んなページ？サイト？を貼り付けして頂いた方、ありがとうございました！
195:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/14 13:23:51.74 81PS9iPt
スリコギ派ｷﾀｰｗ
最近はスリコギも使わずに手でペタペタ平らにしてるけど
俺は直焼きパンしか焼かないから（水分もせいぜい７０％）
包丁まな板で特に不便無いな
ショートニングと打ち粉したボールで発酵させてるけど
手で剥いでも生地が傷んで萎むような事も無いからこれで十分ｗ
196:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 01:53:51.03 mzEbDHxB
135ではないけれど
上のほうに貼ってあったクオカのレシピ（リュスティック）
同じ粉がないのでリスドォルでやってみた
粉300+水190で練って20分寝かし→ここまではOK
水20で溶いたイースト投入→ここでビチャビチャ
ビッチャビチャ状態から
6.台の上に生地をたたきつけて折り返す作業を約30回繰り返す。【約2分間】
生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたきれいな状態になったら終了。
2分で終了状態にするなんて無理！
温度計りながら、25度以下を保ってカードでひっぱってたたむ→休ませるを繰り返し
なんとかまとめて丸めるまで1時間くらいかかった
台にだすとくっつくのでボールの中でカード使ってパンチ1回目→今ここ
あと2回パンチしたら寝ます
初心者にはハードル高いと思った
197:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 02:36:29.33 /WhIaffI
1回に4秒でコネて折り畳め
198:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 03:09:41.66 gg9+wNBy
2分てHBじゃないの？
199:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 03:31:21.74 HpsSF9+t
>>196
それ、発酵時間を長めとることの重要性のために貼ったようなもの。
工程にツッコミどこあるし、もちろん初心者には難しいけど、多少失敗しても味は良いはず。
オートリーズから水を加える時に、スケッパーで畳むだけだと水は吸わないので、しっかり揉みこんで畳むのを2分で大体滑らかになる。
200:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 06:27:12.22 k3IxMOX3
水分多い生地は初心者には鬼門
201:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 08:24:13.81 NAyd06+5
70%なら200回15分で行けるな
まあ30回2分は無理だわｗ
202:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 09:35:12.81 mzEbDHxB
5分くらいは本気で捏ねたyo！
でもこれ以上やると温度ヤバイんで休ませ
以降はなるべく手で触らないようにカードで畳んでは休ませのループで
見た目は… でもまぁ美味しかった
URLﾘﾝｸ(pita.st)
断面
URLﾘﾝｸ(pita.st)
203:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 17:29:20.10 iZ5fWKmG
断面けっこう良いじゃん
今日は茶袋７０％（粉360、水253）で手捏ねしたけどまるでべた付かなかった
以前の茶袋は６５％でもベタベタだったんだがロットでここまで変わる？
204:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 18:41:58.89 mzEbDHxB
湿度が低くなったから？
ウチは先月まで室内60〜65％位だったのが今は50％以下
205:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/15 18:51:43.47 iZ5fWKmG
今日は雨なので湿度６０％ですね
温度かなと思ったけど以前はエアコン入れてて２８度だったのが
今日は涼しいからとエアコン切ってたら３０度超えてたｗ
１ｋｇビニール袋入りと２ｋｇ紙袋入りじゃ中身違うのかな
206:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/18 21:59:02.74 kZyQhYIF
茶袋は2kgのしか買ったことないなぁ
粉スレで1kgのから2kgに変えたら焦げ付いたとか書いてる人がいたけど…
天然酵母で捏ねたあと、イースト捏ねると
臭くてちょっとイヤ
焼きあがれば消えるんだけどね
久々に金サフ使ったら赤よりも匂いが臭く感じたのは
気のせいだろうか？
207:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/18 22:25:52.32 o0hcZHzV
>>206
イーストどれくらいの量使ってる？
イーストそのものは金魚の糞みたいな不快な匂いだけど、発酵中はキツくないアルコールの香り、冷蔵発酵するとエステル系の香り。
近所中の天然酵母パン買い漁ったけど、妙な酸っぱさや雑菌臭、香ばしさが足りなく感じる。でも、都内の何種類か複合して使ってる有名店はちゃんとおいしい(別格すぎて参考にならない)。
家ではやっぱり熟成させたドライイーストが一番おいしい。
天然酵母でパン作る友達いないので、いまいち良さというかどういうものか理解できてない。
208:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/19 00:42:49.50 xShcgp9z
イーストは0.3％〜1.5％くらい
今日の菓子パンは金1％
ソフト系は主にイーストで作ってますが
天然酵母のハードパンは味も香りもダンチで大好き
イーストのと同時に作ると同じ粉と思えないほど別物です
ハードパン修行中でなかなか上手くいきません
こないだのリュスティックで生地の感触を掴んだので
本命をレーズン酵母で仕込んでみたけど
明日の朝ダレてないことを祈ってますｗ
209:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/19 14:15:33.10 xShcgp9z
水をコントレックスに変え、モルトパウダーもクオカのに変えて
生地ダレは解決しました
せっかくいい生地できたのに焼成で失敗
どうやってこのダメオーブンを騙して使うか、まだまだ先は長いなぁ
210:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/19 21:15:57.08 VBpwFRsb
駄目オーブン捨てて
新しいのに乗り換えちゃえ
211:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/20 09:00:46.23 QdYzpN2U
昨日は本気でオーブン買うかって思った
蒸気用の皿を今回は上段天板に置き、リュスティックを直焼き
焼き始めて11分くらいで焦げ臭い匂い…
なんと床の中心部以外の外側に置いたやつだけ底が焦げてる
表面はまだ真っ白で底だけが真っ黒
今まで直焼きはブール、カンパーニュを1個だけ真ん中に置いていたので
気づかなかったが、真ん中以外は直焼きできないみたい
初めてパン捨てたよ…（涙目
その後ネットでオーブン検索しながらダメもとで下段天板に温度計置いて
250度余熱開始（温度計昨日買った）
完了ブザーなったけどネットしてたので少し放置後見に行ったら
なんと…きっちり250度
そのまま20分でセットして見ていたら250度ずっとキープ
今まで250度なんて出ないだろうと思ってたのに
どうやらウチのオーブンは下段天板で余熱完了後放置すれば250度まで
上がり、直焼きは中心部のみってことがわかった
たまたまなのかもしれないし、もうちょっとデータ取ってみる
しかしハードパンやるといろんな意味でスキル上がるねｗ
212:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/20 12:50:17.74 LZKaBVU9
お、おーぶんの取説は･･･？
213:135
11/10/21 02:19:38.79 Z8ma1xUN
また来てしまいました
さっき焼きあがったけど、振り出しに戻った感が否めない
おそらく湯の温度が低かった？せいか、ちょっとダマが出来て
捏ねを頑張ったけど、ふくらみ不足になってしまいました
落ち込むなー
場数というか経験ですね
頑張ります
214:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 03:43:09.41 dRZgpJTq
>>213
それに加えて、余計な失敗の防止や失敗から学びとるために知識も大事。
お湯を使わなくともダマにはなりません。細かいダマなら粉をふるいましょう。
温度、時間、湿度の管理すれば大きく失敗しません。温度計を使いましょう。
215:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 11:36:17.72 eX/Nuvrl
>>212
取説は、もちろん読みましたよ
でも床置きして焼く前提ではないので、なにも書いてなかった
そもそも電子レンジのおまけでついてるようなオーブンだしｗ
213>>
捏ね上げ温度の重要さがハッキリ出てくるのはオーバーナイト等
長時間発酵の場合、油脂の配合が高い生地、デニッシュ、クロワッサン系だと思います
普通に作る生地で、ｘｘ時まで焼き上げたいとかじゃなければ
捏ね上げ温度が低い→発酵にかかる時間が長くなる だけのこと
レシピの通り発酵をとるのであれば、温度、湿度、時間を同じくしないといけないけれど。
でもレシピとまったく同じように作るって事自体が難しいよね（HB捏ねだったりとか）
同じレシピで作っているのなら、1番誤りやすいのは、最終発酵（ホイロ）の加減
↑自分の経験
参考までに 捏ね上げ温度＝（粉温度+水温+室温）÷３+６（摩擦係数）
逆算で水温を求めると 水温＝３×（捏ね上げ温度-６）−（粉温度+室温）
あとフランスパンはじめてから粉をふるう習慣つきました
ふるったほうがいいと思います
スキムミルクもダマができやすいので、ちっちゃい茶漉しでふるっています
216:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 15:23:33.10 Uu5mD84J
>>211
直焼きパンは石窯の床に置くから直焼きであって、金属製の床のオーブンではそりゃこげるよw
ハードブレッドはふつう下火の方が弱いです。
217:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 16:14:38.47 eX/Nuvrl
うむｗ
食パンもケースを直接床置きで焼いてるけど問題なし
床に○書いてあるでしょ
レンジのときはここに置いて〜ってやつ
そのあたりは大丈夫なんだよね
外周がだめだったみたい
オーブンが悪いんじゃない、私がヘタレって事ｗ
218:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/21 17:29:01.66 IrZh0WHB
レンジのおまけでも250度行くのいいな
うちは200度までだから余熱も焼きも200度ｗ
219:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/22 08:55:04.00 vIF3vqry
捨てようと思った日に250℃出るのを知って捨てられなくなったしｗ
こんなことなら、もっと早く温度計買うべきだった
あれから何度か計って余熱完了直後は、やっぱり表示温度より
30℃くらい低いことがわかった（これは予想通り）
ほっとくと200度くらいの設定でも250℃まであがっちゃうみたい
これでスチーム出たら文句ないんだけどなぁ…なんてつい欲ばりすぎだねｗ
220:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 00:29:01.62 Di1nYVnF
バゲットのオススメレシピあったら教えて下さい
221:135
11/10/23 00:35:20.28 rBAmJ7TY
>>214 粉、ふるいました 今日は初めて昼間に焼きましたが
私なりにうまく焼けたと思える出来でした
正直、パン教室では材料は計量済みで、ボールinの状態ですし、
ふるうというレシピ見たことなかった（まだホンのちょっとしか
知らないだけですが）ので、ケーキと違ってふるわなくていいんだ！
とズボラなんで喜んでました 恥ずかしいです
温度・湿度に至ってはちゃんとみてませんでした
>>215 レスありがとうございます
でも、すみません、数式？がちょっと理解の範疇超えてて
もうちょっと勉強してきます
今はまだずっと同じレシピなので、もうちょっと頑張って打率が上がったら
欲を出したいと思います
なにかお勧めのアレンジあったら、宜しくお願いします
222:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 10:43:38.50 mtUmL65y
スキムミルクで作るとふわふわだけど
牛乳で作ると目の詰まったずっしり重いモッチャモッチャのパンになる
捏ねてるときの生地も硬いし
なぜだろう…沸騰させてから使ってるんだけどな
223:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 10:48:28.72 3LmXrLxX
え？
水分と粉末でしょ？
224:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 11:10:57.37 4uPq0tL7
>>219
>>211読んだら250度余熱開始ってあるから250度設定できるのかと思ってた。
200度設定でどうやって250度まで上げるの？
余熱に200度で15分くらいかけるのかな、取り説だと5分てなってるけど。
あと自分のは天板置けないから霧吹き入れるくらいしか出来無いけど
霧吹きだけでもクープ開けるのに十分ですかね？
225:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 12:51:00.28 udsOy/JM
>>224
設定は250℃まであるの
余熱完了ブザーなって放置すると設定温度ぶっちぎりで250まであがっちゃうって意味
（ウチの場合ね）
クープどころか生地の扱い方練習中でリュスティックばっか焼いてます
>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった
私、自分でいろいろやってみて
発酵の見極めって最良の状態が100点だとすると
ソフト系はベストの前後80点くらいでもふんわり焼けるんじゃないかって思った
ハード系は95〜100点じゃないとクープ開かないんじゃないかって。
もちろん成型も重要だけど、発酵に絞ってみるとって意味ね
今はひとつづつ解決するのに切り分けて考えてる
自分ソフト系はふんわりできてたから発酵加減わかってたつもりでいたけど
じつは80点で100点のところがわかってないんじゃないかって。
勘で言ってるので的外れかもしれない
誰か突っ込んでください
226:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 12:52:38.13 udsOy/JM
>>221
難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった
↑レス番忘れた スマン
227:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 12:56:33.74 udsOy/JM
>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった
は221へのレス
番号ぬけちゃってスマン
228:135
11/10/23 13:47:53.85 rBAmJ7TY
>>226>>227
わざわざありがとうございます
発酵の具合を自分なりに確認が大事ですよね
頭固いのか、時間キッチリすればイイ！みたいなとこあるんで
何事も臨機応変に行きます
数式は、理解できれば、増減させる時の
各材料の比率で数量が割り出せるんですよね
別スレで（お菓子）牛乳の油脂量とかの調節でも数式出てて
びっくりしました
ホントにアホで恥ずかしいけど、勉強します
家族は今朝、朝食に昨日のパンを食べてくれました
229:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/10/23 19:50:50.43 sXc9iuoo
発酵見極めですが、理想的な時間より発酵が長いのはいいけど、短いのは問題あります。
室温を下げる調整は難しいので、捏ねあげ温度を水温で調整します。
前のレスの数式は単純にその水温決めてるだけ。
ちなみに今日ベーグル仕込みましたが、常温の水(約25度)で、捏ねあげ温度27.5度でした。
私が捏ね温度を気にするのは、135さんの書き込みからして発酵時間が短く、水温が高くて、捏ねすぎて生地温度が上がりすぎな気がするからです。
カチカチで風味の悪いパンになります。
風味良好なパンはすべて逆。
発酵時間長い、水温低い(捏ねあげ温度低めまたは適切)、捏ねすぎない。
ミキシングが不足したり時間かかって温度が上がりやすい、てごねならなおさら。
今度、常温の水で仕込んでみてください。
230:135
11/10/24 02:31:11.64 wlYczqW3
>>229
何度も丁寧な説明ありがとうございます
もっと早く見ればよかった･･･実はもうすぐ焼きあがります
今度は>>229の内容でやってみます
捏ねすぎは充分考えられます（ＨＢの方が楽とよく聞きますが
私は捏ね作業が好きなので）
一応今は発酵時間はあくまでも目安で、時間が来たら様子を
見ながら追加時間を調節してます
今更なんですが、砂糖はヨーグルトについてくるサラサラ粉末の
ものを使用しても大丈夫でしょうか？
全部の数量は使ってませんが、半分くらい混ぜています
もしかしてすごくマズイ事してたんでしょうか
231:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/07 00:31:00.41 SAcQ9jy5
>ヨーグルトについてくるサラサラ粉末
普通に使ってるけど問題なし
232:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/09 07:45:51.09 QGAUP8gJ
手捏ねでダレるのは捏ね過ぎかな？
みんな何回ぐらい捏ねてる？
自分250回だけどホイロで風船みたいに膨らむが
クープ入れるとぺたーと平たくなってしまう
233:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 02:01:40.18 irgQIbPG
過発酵だから時間短くしてみては
234:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 05:45:57.27 x1CNcoCH
時間短くするとちっこいまんまなんですよね
２倍程度で様子見ながら焼くと目の詰まった
みっちり重いパンになるｗ
235:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 06:05:03.85 Cy35x9a6
手捏ねで捏ねすぎとか屈強なガチムチが全力出さない限りありえない
236:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 06:41:54.00 rgFooCmD
じゃあ自重でダレてるのかな？
粉３６０、水２４６でいつもやってます
クープ入れないとこんもりいい形に焼けるんですよ
237:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 06:43:25.04 rgFooCmD
焼いてるのはブールです
238:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/10 12:17:31.76 Kh1qmYQ/
ブールだったらバゲットよりはしっかり捏ねる。1.5倍程度。
捏ね終わって10分したら平たくして縦横二回三つ折りして丸める。
これで、ゆるいようなら早めのパンチ増やしてください。
239:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/11 05:51:18.07 +R/W1Q+J
しっかり捏ねたほうがいいんですね
いつも150回捏ねたあたりで生地の腰がなくなるというか
手応えがへなへなになるので捏ね過ぎかと思ってました・・・
ひょっとして生地が熱くなってるのも原因なのかな？
240:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/11 11:00:54.54 HVWmIkwE
バゲットよりはしっかり捏ねるって
ここでバゲットの捏ね方が統一されている訳じゃないからわからなくない？
家にあるレシピ本では
バゲットはヘラ捏ね（粉っぽさがなくなる程度）
ブールは載ってなくてカンパは台の上で捏ね30回位と書いてある
引っ張ると薄い所から切れて行く感じ
薄い膜になってしまったら捏ねすぎ、食パンになってしまいますだって。
また、別なレシピ本では
5分程度捏ねると
膜が出来るまで捏ねると
べたつかなくなるまでと
本によって全く違うけどｗ
ところでクープ入れた途端しぼむ時の味はどうなの？正常？
味が異常なら過発酵で確定な訳で・・・
正常なら発酵とは別な原因探せる訳だし
レシピやタイムテーブルも知りたい
241:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/11 12:49:58.24 YmBVFQ3f
発酵時間、捏ねかた、水分量、粉、仕上がりの方向性によってミキシングの具合は大きく変わる。細かくは本人しか分からないけども。
水分量は普通なので、しぼむ原因は過発酵かクープ下手すぎか。ただ、話からして単純にグルテンが弱くてしぼみやすい生地になってるとも思う。
バゲットに比べてというのは確かに分かりにくいので、今の倍の回数捏ねて、上記のパンチしてください。
しっかり捏ねるよりパンチのがよっぽど重要。
242:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 08:05:28.55 dRtduYpj
バゲットでパンチとかアホか
まあ家庭内だからいいかw
243:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 08:23:32.48 U2Bteg8t
>>240-242
レスありがとう
最近は寒くなってきたので室温２４度前後で
捏ね２５０回（１２〜１３分）
室温発酵１２０分→折り畳み→室温発酵６０分
→折り畳み→ベンチ３０〜４０分→ブールに成形
→オーブン（３７度）でホイロ６０〜７０分
→クープ入れて２００度で１５分、１８０度で２０分
※eパンレシピだと温度がぜんぜん違うけど設定上限が２００度なので・・・
ただ、２００度でも１０分で焦げ始めるので１８０度に下げてます
※ホイロ温度も５度高いけど６０分では２倍程度にしかならないので
レシピと同じ時間かけてます
とりあえず５分〜７分捏ねて生地のべた付きが消えた後で
生地の腰がなくなるのが気になります
>>240さんの５分程度とべた付かなくなるまでというのが
自分の感覚と一致するので、まずは捏ね１２０回程度で
試してみます
パンチはその次の回に試してみますね
パンチと言っても引っ張ったり伸したりせず軽く畳むだけですよね？
244:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 09:02:33.76 TGjT+/0N
横レスだけど、私も生地ダレに苦しんで解決したのが
ビタミンC入りのモルトとコントレックス（硬水）でした
あとパンチというか、気泡つぶさないように
生地の表面薄皮1枚軽く張らせる感じで生地を締めてやって
ダレなくなりました
あと、一次発酵も生地が横に伸びないように
径が小さめの深いボールでやるのがいいみたい
垂直クープでしぼむのは私もたまにあるなぁ
浅すぎると消えちゃうし深すぎるとしぼむ気がする
難しいよね…
245:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 10:00:18.04 Czd03Spg
むしろフランスパン以外でパンチはあまりしないような…
ミキサーを使用しない場合や加水が多い場合は何回かパンチして作ることもある。
捏ね終わり後に行うパンチ=突き丸めっぽいのは、軽く叩いてのばして、三つ折り二回で表面を張らせます。
一次発酵の一時間から二時間ぐらいの間にやるガス抜きのパンチは台に出して軽く丸めるぐらいで。
246:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 10:51:30.43 cQf5zvwg
>>243
タイムテーブルありがとう
パンチのタイミングがミキシング後何分くらいかが気になってたので知りたかったの。
何度か、室温で放置数時間してパンチ忘れて居ることに気づいて慌ててパンチした時の方が焼き上がりの生地にボリュームが出る事があったので。
クックパッドのレシピなんかでは20分とか30分とかのレシピがゴロゴロあるけどね
ちなみにパンチは
手元のレシピに生地を鍛える為、強く引っ張ると書いてあるのを参考に
私はかなり強めに引っ張りながら折りたたみ、その後生地の表面張らせて放置。
強めというのは伸びる所までと言った方がわかりやすいかもｗ
247:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/12 11:25:15.75 cQf5zvwg
URLﾘﾝｸ(www.nichifutsu.co.jp)
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
読むと勉強になるかも
244ﾀﾝも読んでみて
248:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/13 07:46:11.18 02Y7dLs1
だから>>245はどこからそんないい加減な知識仕入れてくるんだよw
バゲットで大切なのは気泡を潰さないこと
フランスパン系でパンチなんかしねーっつーの
適当すぎにもほどがあるわw
249:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/13 09:54:47.33 xsjnVrhT
>>244-247
色々な工夫があるんですね
今日は>>247さんが紹介してくれたサイトにあった
オートリーズ法を試してみます
250:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/13 11:32:34.31 Q9AH+s4l
なんか１人独自の理論をお持ちのかたがいるようですが。
パンチなしでおいしいバゲットの極意を身に付けたのか、なんかしらの文献に書いてあったのか、後学のために是非教えてください。
普通のバゲットのレシピってここに書いてあるようなものかと。
URLﾘﾝｸ(www.e-sousyoku.com)
>>247さんの紹介してるヴィロンはおもいっきりガス抜きして、オーブンキックと粉の特性で気泡を作る。家庭では難しいけども、こういう作り方もあります。
251:249
11/11/13 20:50:12.51 F7eGbuPs
今日は天然酵母の元種が見事な蜂の巣になってたの思い出して
手捏ねでも効果有るかなとオートリーズ試してみましたが
ここまで違う生地になるとは思わなかったです
捏ね上がりから弾力が有ったのでパンチで遠慮なく生地のガスを
叩き出しましたが、発酵終了時も高さが出てクープを入れても
こんもりと盛り上がった形に焼けました
内側の気泡はそう大きくならなかったけど小麦の芳ばしい香りも
いつもより良く出ていて自分としては成功です、嬉しい
252:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/13 23:13:04.21 oQFgVPYP
おめでとん
今回ホイロはどうだった？
今まではかなり高すぎる温度で60から70分だったでしょ
ここもしぼむ原因だと思うのよね
弱い生地→膨らまない→温度上げるって流れだったけど
いい生地が出来たみたいだからそこも修正完了かな？
253:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/14 09:16:53.23 as5Dm1LX
>>252
ありがとう、今回はホイロでも横にダレませんでした
ただホイロはレンジ機能の発酵コースが固定温度なので
37度より低く出来ないんですよね
いっそのこと室温でも構わないかな？
254:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/14 11:14:57.70 rexfVsjc
ソースが見つからないのだけど
どっかでハード系はオーブンを使うとだれやすいみたいなのを読んだのよね。
それがレシピ本なのか素人のレシピやブログなのか定かではないし、もしかしたら私の勝手な解釈で脳内変換しているのかもしれないけど、私はそれ以来室温でやってる。
ただこれから冬になるにつれ
室温は厳しいかもしれないね
その場合、レンジ内にマグカップにお湯入れて一緒にいれるとか、発泡スチロールとかビニールでもいいし。湿度多すぎちゃう場合は蓋したりペットボトルにしたり。
あと、レンジ発酵使うにしても60分つけっぱなしよりＯＮＯＦＦ使いわけて温度を高くしすぎないのもありじゃないかな。
高い温度で発酵速度が加速した生地より
低い温度でスローな生地の方が修正しやすく
何かとリスクが少ないんじゃないかと思ってる。
パン作り1年未満のど素人の意見だけどね；
長文ｺﾞﾒﾝ
255:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/15 11:23:34.53 /yH6aARW
天然酵母難しいよね
私もなかなかうまくできない
生地ダレ解決したと思ったら今度は気泡がダメダメだったり
ふぅ〜
蜂の巣になってたってことは酵母バリバリ元気だね
継いでいくと力ついてくるみたいよ
いろいろと辛いけど美味しいからハマっちゃうんだよね
256:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/25 03:32:16.65 HSyLjms0
257:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/25 08:30:40.86 4ENDXHf8
たまたま試した配合でやっと生で美味しい食パンができた。
これでもうスーパーの98円食パンとたいして変わらんとは言わせないぞｗ
やっとひとつ壁を越えた感じでやる気でてきたお
258:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/25 12:26:50.16 d4FTBg+S
ニップン強力粉とカメリヤドライイーストでバターロール作ってみたんだけど、
パン好きな子供（3才）に今朝食べさせてみたら1/2個しか食べなかった…
「美味しくない？」って訊いたら「うん」だってorz
昨夜の焼きあがり時は持つと潰れそうなほど柔らかかったんだけど
冷ましてポリ袋に入れて一夜明けたら表面は少し固くなってた
中は市販ロールパンほどの柔らかさだと思う、超がつくほどフッカフカじゃないけど
これって標準？
味は…それなりだと思うんだけどねぇ〜ごくごく標準レシピだし
なにを改良すれば美味しくなるのかな
259:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/26 11:45:12.47 WLGgQ+fD
湯種使ってみるとか
260:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/26 12:40:28.22 RqJZ+3yp
とかち野酵母使ったことある人いる？
酵母の量を半量に減らし冷蔵オーバーナイトしてみたんだけど
普通に作ったときより高さがでなかった（それでも普通の釜伸び）
標準量入れると香り強すぎるんだよなぁ
いい香りではあるんだけど…
261:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/26 19:44:17.28 0MFLdYvQ
>>258
手作りだとそんなもんでしょ
食べる直前に電子レンジで5秒くらい温める？と、やわらかくなるよ
262:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/27 14:41:51.94 V8DlxW+G
>>258
カメリヤドライイースト臭いから嫌い
263:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/28 08:28:56.94 QyGyP2Sk
>>262
量と使い方次第
264:258
11/11/28 11:01:45.01 jX0+OSAr
>>259
湯種…未体験です。やわらか効果あるみたいですね、次回トライしてみます。
>>261
やっぱそんなもんですか…。直前5秒チン、やってみますね。
>>262
カメリヤ臭対策としては、レシピより若干少なめにしたり、バニラエッセンス使ったりしてます。
田舎なのでスーパーにはカメリヤしかなく、お手軽だからついつい買ってしまうのですが；
今のを消費しきったら赤サフ初買いしてみます。
皆様レスありがとございました。
265:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/11/30 15:47:30.48 v3uwz5PQ
>>258
カメリヤ臭いし割高
サフ買うみたいだし、次はうまくできるといいね
次ページ最新レス表示スレッドの検索類似スレ一覧話題のニュースおまかせリスト▼オプションを表示暇つぶし2ch
4166日前に更新/222 KB
担当:undef