手作りパン☆13☆ [転載禁止]©2ch.net

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200:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 07:40:52.16 SF8aGl63
「食パンの技術」という本がけっこう勉強になるが。既出?

201:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 12:38:27.63 j6M8LNBu
工程かいてないからな
工程時間と分量かいてるだけのある意味手抜きの本
柴田書店の毎日食べたい食パンって本も
いくつかのってるけどあまりピンとくる本ではないし

そもそも手こねで食パン作ってる本(くわしく)
が希少なんだよね
かなり本はかってるけどさ

202:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 14:40:06.57 tvo/E+/I
>>200
その本すげー高くない？立ち読みしてビビったｗ
あと、仕込みの量が粉1200gとか、ちょっとしたパン屋向けみたいに思った
違う本だったらごめん。

>>201
手ごねを想定した本、食パンが1つのってればいいほうだよね
1つものってないのも多い。暗に食パンはHBで焼けと言われてる気がしてくる
食パン作る人は食パンのバリエーションが欲しいから、
最終的に欲しい情報はベーカーズ％なのかもしれんな
人が焼いたレシピでも、％さえ分かればあとはその通り配合して、
時間目安じゃなく状態目安で製パンしたら、だいたい再現できるんじゃないかと思う。

203:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 14:44:25.26 rJWZBICD
1200gって多いな
3斤型でもそんなに使わない

204:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 14:49:43.24 tvo/E+/I
>>203ごめんちょっとウロ
でも300とかじゃなかった。4ケタいってたと思う
出来上がり写真が1本（3斤分）のが多かったんじゃないかな
私が思ってる本だとすると、ね。違ったら色々ごめん。

205:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 16:27:52.61 j6M8LNBu
毎日食べたい食パンは粉7,5kgとかだぜ
まぁ分割生地量みればOKですけど

206:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 17:03:49.53 j6M8LNBu
一応成型コミで動画つきという意味で
ツオップのDVD本が参考にはなる
マーブルパンや入りにくい雑穀パンの作り方がある

分量しりたいだけなら上の食パンの技術もいいし
ベーカリーブック辺りにも色々のってる
あとは基礎からわかる製パン技術 4968円も分割成型の意味とか
食パン6種類か工程写真付で掲載してる、が高いから
立ち読みか図書館でまず借りてよむといいです

207:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 17:04:52.22 j6M8LNBu
マーブル食パン、雑穀食パンね

208:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 17:54:01.36 tvo/E+/I
7.5kg仕込みで毎日食べたいってことはパン屋開業しろ、という本かｗ
でもパン屋用にしてはタイトルが気楽すぎるな

209:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 21:48:45.83 j6M8LNBu
だから参考にならないんだよ
仕込み量が色々レシピあるのに全て粉量バラバラ
機械もバラバラ、何を感じとれかいうとBK％くらいでしょうね
7.5kg、5kg、2,5kg、2kg
バラバラすぎてつかえん、柴田書店にしては手抜きな本だね

210:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 23:50:30.42 VD+csTz6
坂本りかさんのパンの教科書

211:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 01:21:49.43 SweLQdzj
その本は確か図書館にあった
ただ最近読んでなかったので今日でもみてくるよありがとう
やたら写真が多かった本だね、厚さもあった

212:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 09:39:30.85 jw+VuCFB
1.5斤の山型食パンを焼く時、生地の分割は2等分と3等分のどちらが良いのでしょうか。

213:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 10:38:27.99 3nZNZP95
>>212
その1.5斤を何枚切りで食べたいかで…
8枚に切りたかったら、2分割生地のほうがスライスの目安にしやすい
9枚だったら3分割
どっちでもいいと思う
ただ、3分割にすると、3つ山を揃えるのにはまってしまうよｗ

214:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 10:49:25.36 jw+VuCFB
膨らみとか焼け方には違いはないんでしょうか？

215:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 11:00:35.98 3nZNZP95
1.5斤で2か3でしょ？あんまり気にしなくていいんでは…
私は1.5斤型で最初3分割にしてたけど、2本焼くようになったら
3×2の6個丸め・成形が面倒で、今は2分割。特に焼き時間は変えてない。

216:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 11:24:06.04 jw+VuCFB
>>215
そうですか。
ありがとうございました。

217:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 13:17:03.39 jw+VuCFB
そういえば、今の時期生地の温度が下がっちゃうんですが、どうされてますか？
ベンチタイムの時に22度くらいになっちゃって。
釜伸びも良くないだろうなと思いながら焼いてます。
こね台は人造大理石なので、冷たくて。暖めてもすぐ冷えちゃうんですよね。

218:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 14:08:55.20 UhWm5BJO
こちら北海道、普通にストーブを強めればいいじゃない、と思いました。室温は25度です

219:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 14:20:24.38 3nZNZP95
北海道のおたくは、本州（寒冷地帯以外）のおたくより室温が高いのよ
うちは暖房入れて19℃だ。
ベンチタイム中は、お湯で濡らして絞ったのをかぶせて、ちょっとでも下がらぬようにしてる。
あとは、型とか天板を先に35℃ぐらいに温めて、それから成形

220:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 14:23:36.47 +VXabEwZ
うちはレンジの発酵機能でベンチをしている

221:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 14:33:58.91 jw+VuCFB
レスありがとう。

25度…さすが北海道。うちも暖房して20度すれすれです。
暖房でこね台を暖めて、捏ね上げ温度が26.8度。
発酵終えて分割した時点でもう22度くらいに下がる。
最初しか台を暖めなかったから余計に。
作業のたびに大を暖めて、ベンチタイムも庫内に入れて、それでやるしかないですね。
次は温度に注意してやってみます。

222:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 15:05:59.31 UhWm5BJO
>>219
>>221
ごめんねスレ違いだけど、ちょっと本気でびっくりした。
自分の住んでる北海道の室温があったかいのは知ってたんだけど、具体的に本州の家の室温聞いたの初めてで…。
そんなに低いんだ…そりゃ本州の人がびっくりするわけだ。
ちなみに室温19度だったらたぶん北海道人は全員ブーイングするw

スレ違いがひどいので反省してパンの話でもしようと思ったけど、ねたがない。
庫内でベンチタイム、いい考えだと思います！

223:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 16:14:40.03 jw+VuCFB
北海道の人は暑さにも寒さにも弱くて困る。

224:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 20:30:36.09 Ly7Ga16f
25℃だと室内の服装が違いそう…
部屋でダウンとか毛布で簀巻きとか、要らなさそう

スレちだけど、衝撃的な温度…
ホカイドはエアコンじゃないんだよねきっと
灯油が壁から繋がってるヒーターとかだよね

225:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 22:00:25.21 QTBasV5G
今室温計見て来たら10.5度だったw　＠都内
フリース二枚重ねに電気膝掛けだけでがんがってるお

226:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 22:19:13.55 UhWm5BJO
>>224
そうです。壁から管の出てる備え付けのストーブです。入居した時からもうマンションに設置してある。
だから、一次発酵も2時発酵もストーブの近くで夏より早く出来ちゃうという。夏より早く出来上がりますよー。
逆に春先はオーブンの発酵機能を頼ります。

227:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 00:21:23.61 hBhw2FeK
坂本りかのやさしいイチバン親切なパンの教科書みたけど
情報つめすぎてとっつきにくさMAXやな
パン作り当初借りてそのまま返したのが今見てもわかる

基本のバターロール15分バターin15分計30分コネる・・・・うーん
写真はフィルム送り位に掲載されてるけどどこがポイントなのか分らないし
優しく説明してるようで何故かハードルが高い本

デフォルトがスーパーキング、フランス専用粉か
スーパーキングの所を別の粉にするとかなり変わっちゃうし
今みたら分かる事でもこれは最初にみるべき本ではないですね

228:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 03:10:06.77 7uG9dmBD
>>227
最初にこういう本でやっちゃうと上達早いし応用きくし
他の本のレシピでわからない時にも使える
そして初心者にバターロールはおすすめしない

229:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 06:25:48.94 tqjcuo1o
>>228
そうなんだ
初心者にお勧めのパンって何？

230:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 07:13:13.20 cKYdBwHF
バターが5%ぐらいの、ただただ丸いパンがいいんじゃない？
で、クープ入れてバタートップしたらだいたいパッカリいくから
次へのモチベーションに繋がる
マヨトップもおすすめ（安いし冷めても旨いし）

231:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 10:26:25.43 hBhw2FeK
材料○○でも構わないというのが文中に抜けてるのも気になった
指定した材料つかえってことになる、普通の人からみると

スパキンやフランス粉の代用は考えりゃわかるでしょのスタンスでもまぁいいけど
この本取る人はそんなの気にするレベルかと

食パン掲載されてるが工程時間5時間の割に
水が少ないからか焼き上がりの断面がボサボサしてる
スパキン使うなら75％くらいみずいれた方がこねやすいけどなとか
材料に水を流してるけど逆だろうとか結構突っ込み所あった
水に粉入れる方が綺麗に混ざってこねやすい

232:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 10:59:44.78 hBhw2FeK
一応材料に水をいれるのは固さ調節の意味がある（ﾄﾞﾔｯ
というのがあるけどこの本全量ぶち込んでるからね
上だけ吸って下が吸水しないからこねる時に恐ろしくべたつく訳で

今見るとセントル本も水に材料を入れる事をちゃんと注意ポイントにあげてるね
ダマになりやすいからと書いてる
ツオップの本も素早くムラなくしっかり吸水させたいから
粉をよく空気含ませて同様に行ってる

つまり最初からかなり違うんだよなぁとおもいましたね！

233:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 13:44:19.49 tqjcuo1o
>>230
なるほど
バタートップは確かに勝手にクープパッカンで楽だよね

234:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/20 01:54:34.24 5ew7GugH
初心者向けというか
ガス抜きをちゃんとすれば成型でしっかり膨らむから
成型パンつくるならガス抜き麺棒をさっさと買った方が安定したパンがつくれるね

丸パンはその作業もしなくていいから初心者向といえなくもないけど
しめすぎてパン固くなるというパターンが多いから
実演解説がないとドツボるかもしれない

235:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/20 11:44:28.94 egHf2IO/
初心者はむしろしめられない。
ある程度しめないと高さが出ないから、生地を多少しめて張らせる練習しないと
だるだるなパンになる

236:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/21 09:03:40.44 j3VTU1Ya
イギリスパンを焼くと、上の方に大きな気泡ができてしまいます。
何が原因でしょうか？

237:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/21 14:57:00.11 bz/ggc0r
食パンは麺棒で両面ガスをぬくとかなんとか

238:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/21 17:22:50.76 nxOt2shn
生地が冷えないうちにただ丸めただけでケースに入れて二次発酵してるけど伸ばして畳んだ方がよく膨らむ気がする

239:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 02:07:39.99 vib43Xxj
ガスをしっかりぬけばふかふかに
中にとじこめるように丸めたらもちもち系な感じと
使い分けですね

食パンは前者の方がいいとはおもうけど

240:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 11:41:52.03 jJ/N5BR4
生地が冷えてる→無理矢理伸ばして畳む→膨らまない
冬は台所全体を温めるとこから考えないと駄目だわ…

241:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 15:13:29.07 //kKKFCt
生地が冷えてるって感じてるなら
余程温度低そうやね

ベンチタイムを長めにとればいいよ

242:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 20:30:01.05 wk1Gp0ks
乾燥させずに空間を温めるとなると結構難しい

243:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 23:50:37.52 ICS6h7m9
予め霧吹しておいた
オーブンの中に入れておけば乾燥しないと思う

244:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 09:52:44.15 kHgnLEAp
>>237
遅くなったけどありがとう。
両面かけるって本にも書いてあるのに、見落としてた。
両面やったらだいぶいいみたい。
生地が痛む気がするけど。

245:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 10:27:38.51 02662b+C
逆ですよ
ガスをしっかり抜く工程は生地を痛めるのと似てる様でちがう
抜いた後のリカバリー(形作り)悪いならそういった事になるかもしれないけど

ただ・・これも自分のレシピによる部分もあるので
あまりゴチャゴチャと考えなくていいけど
とりあえず食パンはふっくらさせないといけない
その為には最初のコネを十分行う事ではないかなと

246:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 10:42:39.18 02662b+C
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(kneader.jp)
イーストの割合とかでも代わる
ある程度量入れると生地がしっかりしていて
ガス抜きも動画みたくしっかりでいいし

イースト少ないレシピでは生地の回復が遅れるので
それに合わせた抜き方をする
実践で理解するのが一番

動画内でもあるけど抜いた後しっかり張らせる事じゃないかな
山パンの上部の気泡ができるのは表面やその周辺に残ってるのが
ポコポコと発生すると

247:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/28 13:07:53.06 fMB8dsnV
麺棒を使ったら均等に膨らんで綺麗な山食が出来た
いつもは手でぺちぺち伸ばしてたからあまり膨らまなかった
伸ばすというより生地を潰してたんだと反省