手作りパン☆12☆ - 暇つぶし2ch

手作りパン☆12☆ at PATISSIER

460:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/26 22:51:13.94 AuTQQrEX
問題はグルテンの入れる量だな
水は5～7％位増やすとして
イーストと食塩の間に記載されてるから
2～3％くらいか
あんまり多くはないな、でも効果はありそう

461:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/30 01:10:56.01 wE/mhUj2
ナウなヤングにチョーバカウケのセントルの人もう1つの本
VIRONのバゲットにのってる硬水(コントレックス)を
水の全量に対して2割混ぜることでフランスの水質にして作るやり方は面白い効果があるね

元々日本に来る小麦粉は真っ白な上級強力粉に対して
本場はたんぱく量の少ないボロい小麦粉を使っていたりする
でもパンの形状をなしてるのは硬水が要因で
試しにまとまりにくい中力粉と多めの硬水で
コネてみたけど確かにすごくまとまる
あとは発酵がはやい

コントレックスは500ml100円位で酒屋とかに置いてる
色々試すと面白い、食パンや
フランスパン、バターロールとかね

462:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/30 02:28:41.21 wE/mhUj2
ためしに作ったフランスパンは
軟水(適量)＋強力粉よりな粉より
外側が薄くパリパリで中はもっちりだけどかるいという感じで
パン屋さんに限りなく近く作れる

軟水ではもうやらない位におもってくる仕上がりで
モルトとかビタミンCとかああいうのマジいらないっていうやつ

全体的に柔らかいけどパリパリと
非常にいい感じでできる

家庭用のオーブンは外側が焼けるけど中は火が通りにくい性質があって
大きいパンは食パンを除いたら結構難しいけど
硬水なら大き目のバタールとかもいけそう
火の通りも早いね

463:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/30 02:36:56.48 wE/mhUj2
URLﾘﾝｸ(koubokun.net)
参考記事もあった計4P
とにかくボロイまとまりにくい粉でチャレンジするとおもしろい
そういう粉は安いのも魅力

464:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/30 07:27:23.88 GOiQ/cKg
食パンレシピにバニラオイルを追加したら、ちょっとお高いパンぽくなった

465:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/31 01:51:23.72 9OQ6RfsF
体質なのかわからんが
ここ何日か硬水パンつくったら
お腹がゆるい
人によるみたいだけどダメな人はすぐやめた方がいいな

466:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/02 16:51:06.81 0wwDsaR6
フランスパンを作ったらいつも端っこの方だけ気泡ができぬ
フランスパンの場合ガスってあまり抜かない方がいいのかね

467:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/02 17:16:19.21 qgKWxVqg
ベーグルを茹でずに焼いてしまった・・・(´Д｀)
ところで、食ぱんまんみたいな耳の山形パンてどうすれば出来るんだろうか。

468:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/02 17:24:19.66 lVRmHDkt
>>466
成形とかオーブンの当たり方とか
端っこに蒸気が届いてないかも

気泡にこだわりすぎるのはバランス悪いしおいしければいいという感じでもあるが
>>467
縦置きじゃなく横置きでは

469:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/02 22:11:14.12 0wwDsaR6
>>468
ありがとう
今度は成形にも気をつけてやってみる

470:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/02 22:41:31.83 lVRmHDkt
ガス抜きは生地によるのでなんともいい辛いけど
ビタミンCに関するものは使ってるかな
イーストに添加されてるとか、アスコルビン酸、レモン汁でも

一般的にビタミンCがあると気泡がしっかり出るね
生地も扱いやすくなると

ビタミン使わず例えば赤セミドライだとビタミン0だから
結構生地がベトベトになるので
成形はかなり気を使うし、ケースによって材料に油脂とか使うのもありと思う
ビタミンの有無が生地の扱いに影響する

471:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/04 07:38:05.90 rmdx/k4G
2斤型山食が映える山の数がいくつなのか気になった
3つかなあ

472:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/04 11:16:28.68 UhUeBOO7
5つでもいいんじゃないの？

そういえば何で長方型がこんなに多いんだ
と思って正方型内面積が12cm幅の物選んだら
オーブンにかなりギリギリになるんだな
だから長方型がスタンダードってことなのか

URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
型をいう場合はどれかいったほうがいいよ
サイズ全部違うから

473:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/04 11:31:17.73 UhUeBOO7
URLﾘﾝｸ(kadoyasan.com)
山が多くなると巻き方を注意した方がいいね
これは5つだけどきれいとおもう

474:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/06 01:40:06.25 rz3nOi0P
冷蔵発酵って水が少ないとうまくいくけど
多いとイマイチだな
冷蔵庫から取り出した時はいいけど
その後がとにかくダレる
成形なしパン以外はむずかしい

475:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/08 01:49:49.76 DUx1MgvJ
油でコーティングされていないレーズンを探してたんだけど
ポイントを消化する為にジュースでも買おうと寄ったヤマダ電機で見付かった(´･ω･｀)

476:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/08 03:57:59.82 QzS4HCMv
製菓道具売ってる店ならおいてるし
Amazonでも売ってる
パンの材料道具はまずAmazonで探すといいよ
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)

食パンを色々作りたいと思って本探してるけど
案外食パン本って少ないんだな
Amazonで本カテゴリー検索したらコウケンテツの食パン食とかでてくるぐらい・・・ｗ

セントルと毎日食べたい食パンの2冊くらいしかめぼしいのない

477:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/08 16:22:06.02 JQ18BQfn
食パンに酸味が出るなあと感じてたら水種法ってそういうものみたいですね
勉強不足でした

478:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/08 16:51:26.42 QzS4HCMv
水種が発酵しすぎとか
全量に対しての水種の分量とか大丈夫？

水種は色々作り方があるけど
老麺生地と違ってあんまりアバウトにはやれないとおもう

479:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/08 18:29:12.73 JQ18BQfn
>>478
水種は30％で、本捏ねとミキシングするときは泡立っているのでイーストを入れすぎていると思います
次回からは減らしてみます
そのほかは問題なさそうなのでここだけが気になってました

480:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/08 18:48:46.49 QzS4HCMv
老麺なら1回の分量毎にラップで小分けして
冷凍すれば
次使う時はレンジの自動解凍機能でふにゃふにゃに戻るから簡単だよ
例えば強力粉200gを本捏ねでよくやるなら
老麺の分量は粉の15～20％で30～40gに小分けして保管すれば
いつでもつかえる

水種とは少し違う面はあるが
味を良くするとか少ないイースト量でも発酵がある程度スムーズになるという特性がある
コンパクトでいつでも使える