手作りパン☆12☆ - 暇つぶし2ch

手作りパン☆12☆ ..

2:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/25 18:49:22.55 NT9tjS98
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3:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/25 18:50:26.02 NT9tjS98
●過去ログ
≪パン板≫ and ≪製菓・製パン板≫
1:URLﾘﾝｸ(makimo.to:8000)
2:URLﾘﾝｸ(makimo.to:8000)
3:URLﾘﾝｸ(makimo.to:8000)
4:ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)l50
5:URLﾘﾝｸ(makimo.to:8000)
6:URLﾘﾝｸ(makimo.to:8000)
7:URLﾘﾝｸ(makimo.to:8000)
8:URLﾘﾝｸ(makimo.to:8000)
9:ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
10:ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)

過去スレ（料理板）
1:URLﾘﾝｸ(piza2.2ch.net)
2:URLﾘﾝｸ(food.2ch.net)
3:URLﾘﾝｸ(food.2ch.net)
4:URLﾘﾝｸ(food3.2ch.net)
5:URLﾘﾝｸ(food3.2ch.net)
6:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
7:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
8:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
9:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)

4:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/25 19:03:34.79 NT9tjS98
テンプレ以上です、980超えて落ちたみたいなので立ててみた。

URLﾘﾝｸ(www.whatawonderfulworld.tv)
リンク確認してたら前のテンプレにあった↑の動画は今見れなくなってるのかな？
（初めてでもできるパン作り）
家のパソコンの問題なのかわからないけどテンプレから外しました。

5:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/25 22:29:05.26 TxCYjrAB
>>1おつ！

6:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/26 08:26:02.62 ENsYAFlf
>>2に追加

肉まんをつくり隊!!　（レシピ板）
ｽﾚﾘﾝｸ(recipe板)

7:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/26 15:48:14.26 fBLW1fLQ
全卵を入れると美味しくなるってどこかで見たのでテーブルロールでやってみたが入れない方が好みだった
水加減はその分調整したから間違ってはいないはず

8:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/27 20:44:35.65 k63VNDYJ
イチゴ農家に嫁いだ友達が大量のイチゴを持って来てくれたのですが
ジャム以外にパン関係での使い道を思い付いたら教えて下さい。。

また、ジャムパンに入れるジャムは普通に作ったジャムで良いのでしょうか？

9:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/27 22:11:51.43 GwbEEbYb
>>8
ジャムパン用の業務用ジャムはめちゃくちゃ固い。
イメージとしてはヨウカンや寒天アメ。すくおうとしたスプーンが曲がるくらい。
粒ジャムがあの柔らかさになっちゃうんだから普通のジャムだとみんな吸い込まれちゃうような。

10:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/27 23:01:55.12 Y9KcfUG7
自分で作ったリンゴジャムでちゃんとしたレシピを調べないで
昔ながらの形のジャムパンを作ったことあるけど、ジャムに水分多いと流出しそうになる。
普通は固めに煮詰めたりコーンスターチかなにかで固めるんじゃないかな

11:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/28 00:03:41.78 aXjvJOHH
>>8
イチゴ酵母とか

12:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/28 01:42:04.53 tAgu1G+2
ドライイチゴにするとか

13:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/28 02:15:10.00 mq+3VKwX
水分全部イチゴでパン焼くとか

14:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/28 11:24:13.97 pDvSfCd1
>>9-10
普通のジャムじゃ駄目そうですね。
砂糖漬けにして水分を出させた物を入れるのはどうだろう？
ってこれじゃジャムパンじゃないですね

>>11
酵母良いですね！
酵母作りをした事無いので成功する気がしないですが調べてやってみます！

>>12
ドライイチゴ、一番作りたかったのですが
暖かい地域なので無理だろうなーって思ってたら
オーブンを使う方法があるんですね。
天日干ししか頭にありませんでした。
保存も利くしパンに混ぜても形が残りそうなのでアクセントにもなりそうですね。

>>13
凄いやってみたいのですが計算方法ってあるのでしょうか

15:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/28 21:31:47.79 CyVWkCIr
>>14
イチゴは９割が水分らしい、ということで水分量を計算すればいいと思うが
イチゴらしさが出るかどうかという点で
濃縮された材料を使わないと残念な結果になりそうな気がする・・

16:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/02/28 22:04:25.33 sox8XJGW
イチゴを練り込んだ生地であんパン作ったらうまそう。
持ってる本に載ってて、いつかやろうと思ってる。

17:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/01 00:12:45.88 mxyISWxb
ドライにしないとどれもあじしないよねぇ

18:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/02 03:43:08.19 yH4sSqLz
今日はベーグルつくる

19:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/02 12:16:27.63 ArPgTZsS
中種法で作るとほんとにふかふかのパンが焼けるようになった！
ウインナー包んだり、チョコチップ混ぜたり…手ごねでも十分ふかふか！
幸せ～♪

20:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/02 18:11:59.53 oh2vv1Xl
中種法で思い出したけど
VIRONのシェフが
「家庭で焼けるシェフの味セントルザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ」
って本出すね
湯種製法、50％中種法、　オーバーナイト法での食パン作りみたい

21:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/02 18:12:59.77 oh2vv1Xl
Contents

引き伸ばし・たたきこね/仕上げの成形/こね上げ温度
指穴テスト/余った生地を使って/ベーカーズパーセント
室温/水と粉の温度/ホイロ工程

Q&A

Chapter1
3種の製法で作る基本の食パン

角食/プルマン(湯種製法)
角食・プルマンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ/コッペパン

イギリスパン(オーバーナイト製法)
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ/コッペパン

レーズン食パン(50%中種製法)
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
ロールパン/三つ編みパン

Chapter2
いろいろな味のアレンジ食パン

ライ麦食パン(湯種製法)
くるみ食パン(湯種製法)
ショコラ食パン(オーバーナイト発酵)
全粒粉食パン(オーバーナイト発酵)
黒糖食パン(50%中種製法)
コーヒー食パン(50%中種製法)
はちみつ食パン(50%中種製法)

Chapter3
サンドイッチとサイドメニュー

サンドイッチのいろは
塗りものとフィリング

卵サンドイッチ
ポテトサラダサンドイッチ
ツナサンドイッチ
BLTサンドイッチ
ショコラバナナサンドイッチ
フルーツサンドイッチ
とんかつサンドイッチ
クラブサンドイッチ
クロックムッシュ
フレンチトースト
にんじんのポタージュスープ
キャベツのスープ
塩を振らないポテトフライ
コールスロー
ピクルス

焼き方のバリエーション
材料について
道具について

22:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/02 22:51:53.26 yHitjVWu
レーズン食パン、ライ麦食パンのところが読みたい
と思ったけど、全部興味津津ｗ買う。
情報ありがとん

23:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/04 21:55:35.73 9u7/5zGn
オーバーナイト発酵に挑戦しようと思うんだけど
白神こだま酵母はどの位減らして良いんだろう？
いつもは粉の2%使ってるんだけど

24:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/05 01:56:46.51 Y/ibEhhw
>>20
図書館で借りてみよ
前作は気に入ったから買ったよ

25:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/05 01:58:10.17 Y/ibEhhw
前作尼と楽天ブックスは売り切れだわ

26:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/05 09:00:32.78 +5Z8GWen
>>23ですが、夕べ半量の1%で仕込んでみました
9時間発酵で2倍くらいの大きさに
もう少し減らしても大丈夫そうですね

27:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/05 20:29:15.84 bDk2OZMn
>>23
一斤分250グラムを1グラムでいけるよ。

28:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/06 01:18:26.35 S3p/f/9Y
なんか魔がさしてゴールドマルツを買ってしまったorz

29:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/12 00:07:47.84 iH9xHMtD
立てたのでこちらもよろしく

天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)

30:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/12 22:45:37.65 yk6tA/og
Eテレの世界のパンで具なしの饅の本格的作り方をついに知った
やったやった(^o^)v

31:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/12 23:00:53.83 6qbV9Zn5
水の代わりに牛乳使ってちぎりパン焼いたら焼き過ぎた
水分が飛び過ぎてるっていうのかな？
フワフワではあるんだけど、口の中の水分持って行かれるw
オーブンから出した時に、なんか軽い？って思ったんだよね
やっちまったわー

32:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/12 23:57:45.56 17bUcsej
ごま食パン焼いたら予想以上に美味しすぎてつまみ食いが止まらない

33:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/13 00:30:56.77 Gdx8WP/N
世界まるみえとかで海外の食事風景を見ていると
バターを生クリームの様にサッとナイフですくってパンに塗ってるけど
あの柔らかさは常温で保存してるんかな？
それとも何かと混ぜてる物を取り敢えずバターって翻訳してるんかな？

34:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/13 00:54:48.85 AF1r/3lG
常温で上澄みとった残りじゃない？
て世界じゃ範囲が広すぎる

35:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/13 09:30:58.29 lf7yfobO
パンをレシピの半量で焼きたいときは、イーストも半量でよろしいのでしょうか？

36:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/13 11:12:14.25 2+rCy0Hj
ベーカーズパーセントに倣うなら半分でいいんじゃなかろか

37:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/13 23:07:54.22 tBH9h40Z
eパン工房のwikiは何処へいってしまったのでしょうか？

38:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/14 00:03:37.46 dCUHU4/x
オーバーナイト中種法に初チャレンジ中
ドキドキして眠れないw

39:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/14 02:14:52.74 lTlm3H81
>>37
チラ裏スレと雑談スレに関連のレスがあります。
著作権を持ってる会社が
転載部分を削除しろと主張してる。
会社の代表がおそらく血縁のかたで、
お年からするとお兄さんかも。
名前からたどっていくと、過去に顧客とトラブルもあったようなので
あまり関わり合いになりたくないな…
新しいサイトができかけているけど
パンにも関心はなさそう。

40:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/14 10:12:03.20 UJ46rtzq
>>37
これとか、参考になる？
URLﾘﾝｸ(uselabo.main.jp)

41:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/14 13:19:12.99 g0TP2c/R
このサイト結構知識が古い感じしてたから
みたら結構年のいった人だったんだね

42:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/14 21:57:53.28 X+1M0Kaa
>>33
ファミレスでブレッドに付くバターと同じようなもん使ってるんじゃない

43:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/15 00:05:51.40 fnhF2qc2
ファットスプレッドじゃないかな？

44:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/16 17:10:20.51 gH0Y9zih
すいません
捏ね方がよくわからないのですが良い動画はありませんか？
動画探すとどれが本当の捏ね方なのかわからなくて…

45:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/17 02:06:17.31 P4XilN5o
動画より本見れば？
動画だとどれがいいかわかりづらいだろうし

46:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/17 03:39:10.23 nzTR6RUy
これ見ろよ残り２回だけど

NHK趣味DO楽
KOBEで極める、世界のパン
　　
第7回
フランスのクロワッサン～サクサク　三日月パン～
Eテレ 3月18日（火）
Eテレ再放送 3月25日（火）
第8回
フランスのバゲット～職人の技　丸太パン～
Eテレ 3月25日（火）
Eテレ再放送 4月 1日（火）

47:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/17 15:02:29.46 HkXd1tFW
URLﾘﾝｸ(uselabo.net)
e-パン工房のツナちゃん様のご冥福お祈りいたします。
一番初めに焼いたのがロールパンでした。
どのレシピもとても丁寧に書いて下さっていて
感謝しています。

48:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/18 17:11:34.73 a4MrdYwZ
>>46
ありがとうございます

49:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/20 06:43:06.97 vXKJHh1X
浅井商店さんの1斤型(ワンローフではない方)、
適性粉量は250g前後と書かれてるけど
250gだと角食になってくれないのは腕が悪いせい？
サイトに記載されてる容積が1720で、
生地量430(小麦粉250)で作っても山形になってしまう
レビュー読むと250で丁度良いと言う人と
少ないと言う人とがいるし
小麦粉は茶袋使ってるんだけど、素直に生地量増やした方が良いのかな
でも腕が悪いだけなら250で焼けるようになりたいし
同じ型使ってる方、250でも角食焼けてますか？

50:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/20 08:28:06.68 Q+0VEFj5
参考になるか分からないけれど、私は、3斤の型で、小麦粉760gで、角食を焼いています。ちゃんと角食になっているよ。
1斤あたり、小麦粉が、約253gなので、浅井商店さんのレシピと同じぐらいですよね。
膨らみが悪いのは、小麦粉のせいか使っているイーストのせいもあるので、一度レシピと材料を見直してみれば？

51:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/20 09:33:17.87 PCIsfBh7
パンチをしないとぼりゅーむでないよ

52:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/20 10:36:01.06 Q+0VEFj5
あと練りはしっかりめ。
私は、餅つき機で、バター以外の材料を、先ず14分、バター投入後、14分。合計28分練っています。

53:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/20 11:48:56.52 vXKJHh1X
なるほど、やっぱり腕の所為ですね
一次発酵もパンチもベンチタイムもしっかり行ってるので
捏ねが悪いんだと思います
捏ねはHBに任せてたけど、何と無く不安があったし
もう少し色々見て勉強してみます
ありがとうございました

54:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/21 11:11:14.21 ohzJDZf6
自分はHB生地コースを2回やってる。

55:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/21 22:57:55.65 WrbSj8xl
フランスパン焼きたいんだがレンジ兼オーブンで蒸気焼成するのは勇気いるんだよな…
パン本体に霧吹きするのと出来は同じなんだろうか

56:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/22 09:08:19.92 hCWzC5JT
かなり違うよ。

57:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/22 13:17:33.54 q/jG5C38
本屋で良さげな本を見つけたから買ってみたら
>>20 >>21で紹介されてる本だった
これ良いわ、全行程写真付きだし

58:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/22 13:53:55.01 QZbe1MCc
>>56
やっぱり違うか
どーしたもんだか

同じような環境でパン焼いてる人はどーやってるのか知りたい

59:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/23 01:42:33.18 d3S3WsiD
2段あるなら
下段の皿に石をある程度入れ2枚皿を予熱して
上段でパンを焼く、下段に湯をかければ蒸気出せます

とあるけど、まぁフランスパンは生地作りと成型が80％の部分で
まずはそこでしょうね

60:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/23 23:20:33.41 v/60zLA8
>>59
ごめん
レンジ兼用のオーブンだと蒸気出して壊れたりしないかって心配のほうをしてたんだ

61:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/24 12:24:25.95 TV4o3XpY
蒸気焼成出来るオーブンレンジを買うしかない
増税前に買うんだ！ｗ
発酵もする時も便利だよ。

62:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/24 13:19:15.09 YShQ+0zz
水分多い食材を調理する時は水蒸気出るんだから、ちょっとやそっとじゃ壊れないんじゃね？

プリンとかそれこそ天板に水張るんだし

63:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/24 13:41:12.41 CHhWHpXC
どういう意味で壊れるのよ
大して問題ないだろ

64:60
14/03/24 18:22:29.05 WQAco5Rw
レスありがとう
20年ぐらい前のオーブンレンジだから大丈夫かなーと不安なんだが信じてやってみるわ
あかんかったら蒸気焼成オーブンも考える

65:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/24 21:02:02.88 CHhWHpXC
＞20年ぐらい前
それが大事な情報じゃないか・・・
2段オーブンですらないんでしょ、温度もちゃんと出るのか20年前の電気オーブンとか
蒸気をどこで発生させるの？プリンカップ辺りに湯でも注ぐんか

66:60
14/03/24 21:40:14.65 IPIe6l9u
>>65
＞2段オーブンですらないんでしょ、温度もちゃんと出るのか20年前の電気オーブンとか

説明不足で本当にごめんｏｒｚ
システムキッチンにくっついてきたガスコンロの下に置くレンジ兼のガスオーブンなんよ
だから蒸気自体は出せる

67:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/24 21:47:07.50 TCMTP2Nf
ガスオーブンいいな～うまく焼けるとイイネ

68:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/25 00:25:05.38 j8HBUkIi
うちには30年モノの電気オーブンがあるぞ
発酵、こね機能もついてる

69:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/25 15:52:28.03 uXiooLn0
レンジ兼のガスオーブンなんてあるんだー

70:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/25 21:58:31.93 2ORSOBdR
>>46
これ面白かったなぁ
次のシリーズあるなら是非ベーグルやって欲しい、ベーグルだけはいまだに膨らみ悪い時あって悩む

71:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/27 23:56:21.53 VGdBf1T9
>>49ですが
やっぱり捏ねが原因でした
いつもHBで捏ねてただけだったのですが
HB捏ねた後追加で手で捏ねたり叩きつけたりして
伸びやかな膜をしっかり作ったら綺麗な角食が焼けました
食感も、2日経ってもフワフワで美味しくなりました
粉も色々試してみたいと思います
本当にありがとうございました

72:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/28 01:18:57.08 MjG/FYgU
>>71
上手く出来て良かったですね。
小麦粉の種類を変えると、食感も味も変わるので、色々試して、お気に入りを見つけられると良いですね。

73:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 14:17:33.99 GEOr4zZz
ボリューム+柔らかいパンの
パン屋さんみたいなのはきちんとコネた方がいい結果が出やすい
ニーダーで思いっきり最近はこねて
パンチを途中で入れてじっくり発酵させたらパッツンパッツンに焼けたわ

74:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 14:45:24.66 ZZAriZVD
>>20の本を今買って来たんだけど
湯種のプルマンのレシピが
カメリヤ50g
塩と砂糖が各5g
熱湯50g
で種を作り
本生地で粉200gに対して水が175gって書いてあるんだけど
この175gの水は種に使った湯とは別だとしたら
水分がかなり多いような気がする
湯種のパンてこんなものなの？

75:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 19:07:27.56 85Rn0/OB
>>74
その本のぶどうパン作ったら、ベタつきがひどくて粉足したので、
かなりきわどいのレシピかなという気はする。
あと必ず「生地が余る」配合なので、正直作りにくい本。
基本のパンも１斤の真四角の型だし。１．５斤の角型で生地が余らない配合ならなぁ。

76:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 20:12:42.35 8UxfQIEn
>>75
ベーカーズパーセントを合わせて書き直せば？
URLﾘﾝｸ(homepage2.nifty.com)

77:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 20:18:59.88 ZZAriZVD
>>75
やっぱり柔らかくて扱い辛そうですね
湯種で20%、本生地で70%の高加水って捏ねられるのかいな？
と色々ググってたら面白い動画見つけた
デロンデロンの生地をとにかくすくっては叩きつけ、すくっては叩きつけ続けてる
この方法ならなんとかなりそう
URLﾘﾝｸ(m.youtube.com)

78:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 22:36:32.56 wNlJOpQW
最初のレシピで角食パン（ゆきちから使用）なら昨日焼いて
本当に美味しくベタつかず今まで食べたなかでいちばん美味しい出来だったから
プルマンで試行錯誤があるなんて思いもよらなかった

79:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 22:37:27.63 wNlJOpQW
失礼、ゆめちからでした

80:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 22:40:56.69 8UxfQIEn
国産小麦、天然酵母（自家製酵母）、フランスの塩
これ何？
宗教？？

81:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 22:52:23.90 wNlJOpQW
あとレシピ通りに作ったら約100ｇほど余る粉量だから
分量×0.82くらいすれば余りなしでいけます　（角食）

82:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/29 23:51:02.38 tjTW9uVz
湯だね角食、確かに水の量にビビったｗちょっと余らせてしまった。
自分はハルユタカを使ったので、粉による差で入らなかったのかなと思った。
ゆめちからブレンドだと書いてある通り入ったのかな。
でもトータル88%分ぐらいは入ったし、デロンデロン一歩手前で、何とか成形できて、
美味しく焼けた。

83:74
14/03/30 00:01:19.28 x5a/5eu7
取り敢えず湯種を仕込んでみた
初めてのレシピはレシピ通りにやってみたいので
明日どんな思いをするか今からドキドキしてるw
デロンデロンだったら見つけた動画を参考にして頑張ってみる
美味しく出来ると良いな

84:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/30 14:28:24.71 qJxof1up
焼けたかな？

85:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/30 21:31:28.11 x5a/5eu7
焼きました
生地はやっぱりベタベタで大変でした
ひたすら叩きつけを繰り返したら一つにまとまってくれたけど
でも凄く美味しい
うーん、水分量調整したら美味しさ変わるんだろうなぁ
面倒な生地だけど、またレシピ通りに作ると思う

86:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/31 00:37:58.83 L+BpifXC
>>78
プルマンだからこそ試行錯誤があると思う

87:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/31 01:03:11.88 WgELmUA5
>>85
お疲れ様でした　すごく参考になります
明日カメリヤ届くので作るのが楽しみになってきました
お店では本来はパンセという粉で作っていると本に書いてあったので
入手を考えたけど25kg袋しか在庫がなくて諦めました

88:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/31 07:47:11.22 4bxRZpCY
先日、イーストの入れ方であたりまえだけど、驚くほど違いが出た。
水分を粉に入れるときに、37℃と10℃では、一次発酵のスピードが段違いだった。
長時間発酵でイースト少な目なんだけど、37℃は1,2時間でアッという間にふくらんで、
12時間後には萎んでしまい焼いても膨らまず。（過発酵）
10℃の方は12時間後に丁度よいくらいだった。
捏ね上がり温度は体感的に同じだったんだけどなー。
12時間は24時間だったかもしれん、冷蔵庫発酵で。

89:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/31 11:53:33.38 +aEUXUXf
スマホのアプリで「パンの計算機」と言うのを見つけた
レシピを登録すると自動的にベーカーズパーセントの計算してくれるやつ
粉量を変えたい時も、登録したレシピの粉量変更だけで
その他の材料が自動計算されて便利

90:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/31 13:12:29.62 A1meyThn
>>88
そこは捏ね上がりの温度をぜひ測って欲しかった

91:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/31 18:25:02.65 cQvJuuP5
>>89
それのAndroid版欲しいと思った
スマホ限定で、類似アプリすらないんだよな

92:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/03/31 23:10:36.37 oUbsi/p6
>>89
こんなのあるんだ！早速ダウンロードしました～

93:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/01 19:47:16.89 9VqtCstm
上の方も書いているけど>>20の本、全体的に加水がすごいね
いまイギリスパンをレシピ通りに捏ねているけど（パンニーダー）
78%だから柔らかい。手で捏ねるのは無理w

94:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/01 21:44:20.99 sGrixrkH
>>88
水の温度自体を37℃と10℃で試したって事？
「粉に水を入れるとき」ってのは

95:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/01 23:19:34.27 6Yxsrgtv
>>93
ベトベトの生地に翻弄されながも又焼きましたよw
うちのオーブンだと今まで1斤は210度(余熱は230度)で30分が良い出来だったけど
このレシピだとちょっと焼きが足りなくて、側面が白かった
35分焼いたら全体が良い色に焼けました

96:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/02 13:22:27.02 hzEa+iYV
国産小麦は香りがはっきり出ますか？
今はイーグルと赤サフを使ってまして少し物足りなく感じます

97:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/02 15:03:27.63 qrK07GxX
湯種のパン
湯種作る時ボウルをちゃんと温めて
お湯も熱々のものを使って
素早く捏ねると水の入りがかなり違うと思うよ
湯種を作る時点でお湯がぬるかったり
ボウル温める工程を省いて温度を下げてしまうと
湯種が緩い上にパンを作る工程で水が入らなくなる

セントルザ・ベーカリーの本じゃないけど
加水90％オーバーの湯種食パン作ったことある
その時は普通にまとまった
焼き上がりは水分が飛びきらないせいか表面しわしわになったけど
お手本もしわしわだったので多分それでよかったのかなと思う
しっとりしていて歯切れが良く不思議な食感だった
そのうちセントルザ・ベーカリーのパンも作ってみる

湯種の食パンで加水少な目でおいしいレシピは
昔eパン工房さんにあったけど今はどうなのかな
そのレシピなら誰でも失敗することなくできる気がする

98:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/02 16:24:10.50 vNmVP3Eo
>>96
フランスパン粉でもブレンドしてみては

99:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/02 17:54:14.68 rQcGgkyN
イーグルって結構焼き上がりはパリパリでパンも匂うでしょ
国産小麦使ったことないならもちろん使ってみるといいが
あんまいうほどじゃないと思う
ただ口当たりとかは若干違う、でも他人が作ったのを出されると区別できん・・・ｗ

100:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/03 00:21:44.09 ovjuH0hW
この板に粉スレがあるから
そちらも参考すると良いかも

101:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/07 23:30:47.90 PD3EHlFl
Eテレでやったフォカッチャを中力粉で作ってみたら水が多すぎて苦労した
出来上がりは当然別物、でもおいしかった
はじめて中力粉を利用したけど膨らむものだね

102:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/08 13:36:37.36 eq2NmXNb
>>96
国産小麦は香りというより、もっちりな食感、という違いが出る。
イーグルは使ったことないから分からんけど、
スーパーキング、スーパーカメリヤとは明らかにクラム部分が違います。
さくさく感は少なく、耳も弾力がある。下手したら食いちぎり系。
とてもコシが強いので、捏ねを長めにするとよいと思う。

103:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/08 15:19:28.34 wxU2vDto
国産小麦粉は種類あるから
たん白量をどれも記載してると思うので
それ見ながら膨らむとか噛み千切りのある粉かってのは判る

104:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/08 17:28:27.93 zhXkRKVt
たんぱく質で想像は出来るけど香りは無理だもんなあ

105:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/08 19:15:14.03 xgc0qPm9
薄めのパンでサンドイッチしたいから食パンガイド買おうと思ったけどちゃちそうなのに高いな…
ランチパック作るやつが速攻100均で真似られたように似たようなカットガイド売ってないんだろうか
今んとこ見たことないけど

106:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/08 21:55:11.19 SC3jizXn
>>101
おいしかったんだ～作ってみようかな
まずはライ麦パンからと思いつつなかなか作れないでいるorz

107:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/09 13:53:34.98 1rwyxniU
>>106
Eテレのやつライ麦パンとフォカッチャ作ったけど美味しかったよ

108:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/09 22:37:38.38 SEmzsmU8
私もEテレのフォカッチャ作った。おいしかった～
最後までホームベーカリーで山型でやってもおいしかったよ。レシピ半量でね。

109:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/13 21:56:41.79 Xz3i05Fr
ククパのライス食パン作ったが柔らかくて満足
なんだが、味がどうも淡白な感じだな
甘いというのか塩っけが足りなく締まらない味というのか
米のせいなんだろうか
塩増やしたらもうちょっとしっかりした味になるのかなぁ

110:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/15 11:57:27.75 M8qcPbC+
セントルザベーカリーの角食とかプルマン
生地の扱いは多分大丈夫だと思うけど
うちのオーブンだと下面と上面がこんがり焼けて
側面真っ白という感じになりそうだ

111:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/26 23:36:41.56 9rh+89jE
パン作り始めて9ヶ月間ほぼ丸パンだったがなんとなく食パン型をポチった
楽しみだなー

112:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/26 23:42:03.85 kFs+7MIl
>>111
食パンを焼くと、何故だかすごい達成感があるよ…
自分ちのオーブンで、手持ちの型で、
何度でお何分焼いたらちょうどかを探る日々だな
おきばりやす

113:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/27 00:21:54.36 jM4UAjeD
達成感分かる
上手く焼けなかった時はリベンジに燃え
上手く焼けたとしてもホワイトラインの完璧さを更に追求して
自分の中で合格出せた時は勿体無くて食べられないw
食べるけどさw

114:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/27 01:07:49.50 sfSj32a/
自分で作りあげたさっくりふんわりおいしいパンにうっとり
市販じゃ味わえない感動ね

115:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/27 02:00:03.35 y0PdRk3K
上の方でちょっと話題に出てた家庭で焼けるシェフの味って本をパラ見してきたけど、ホイロ時間長いな
今までのパンは長くても４０分ぐらいだし、過発酵で失敗すんのもなーと結構シビアに見てたけど一時間ぐらいやっても平気なんだろうか

116:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/27 02:06:42.47 gPe17B45
うちは一次二次共に30度で一時間半取るけど大丈夫だよ

117:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/27 13:22:05.00 qLwcu/qG
一次30℃ホイロ35℃70分とっているけど過醗酵にはならなかった
40分では型の半分位置にも達しないかな（該当本）
レシピ本の通りで間違いないと思いますよ　
美味しいので是非つくってほしいな

118:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/27 21:46:53.02 +XQcxaEk
成功した食パン、断面が美しすぎて頬ずりしたくなるｗ
クラム部分の気泡のツヤを写真に撮りたくてデジ一欲しくなる日もあるゼ…

119:111
14/04/27 23:28:45.34 bEYVkkgX
初角食パンは膨らみ過ぎて蓋が開かなくなり、無理矢理こじ開けたのでひしゃげました
それでもスポッと出てきたので空焼きが成功したみたいでホッとしてます
クラストが薄くパリパリでクラムに少し色が違う箇所があったので時間が足りなかったようです
経験と勘を身につけるべく精進します

120:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/28 12:30:16.21 xlQhA66U
セントルレシピの黒糖食パン、今仕込んだけど、水分少ないのか吸水がいいのか、
ものすごく硬くて叩き捏ねどころじゃない・・・・
仕方なく蕎麦みたいな捏ね方

そしてグルテン不足で窯伸び悪かった・・・

121:115
14/04/28 15:15:00.91 PG/CK/g3
>>116 >>117
遅くなったけどレスありがとう
一次90分、ホイロ70分やってみたけど過発酵では無いっぽかった
湯種はネットレシピ見てやった時は発酵時のふくらみ悪いと思ってたけど、
今回時間かけたせいか大分膨らんだ

けど焼きにはいるとやっぱり膨らみは良くない感じがするな
角食にしたくて型の9割近くまで膨らませて蓋したけど真ん中だけ膨らんで隅まで生地が行き渡ってくれない
おかげでてっぺんが真っ平らの山食になってしまう

122:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/28 16:27:07.36 5H4Dixu0
捏ね不足なんじゃないの？

123:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/28 16:59:27.63 PG/CK/g3
>>122
ニーダーで30分やってグルテンチェックも素人判断の範疇ではあるが問題ないように思えたんだけどな

124:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/28 20:28:42.96 VnsLYoY1
>>119
蓋に塗る油脂が少なかったと思われる

125:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/29 00:15:25.80 4voVDlyI
バゲットのクープは顔そり用のカミソリが一番だな
クープナイフは使い辛い上全然切れないし
プロのやり方（）は合わんわ
ホント時間のムダだった

126:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/29 07:20:50.65 Y9T4xYmC
>>125
ウェンガーのミニナイフをクープ用に買ったが、
顔そり用のカミソリに全く適わなかった。
果物むくのに使ってるけどいらんもん買ってしまったわ。

127:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/29 11:47:34.99 4JSANSEc
貝印最強

128:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/29 14:03:37.15 V/EHFuGq
>>125
いいこと聞いたやってみよ

129:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/03 16:46:47.72 3GBDmIoK
勘違いして水52％で作ってしまった…
捏ねがえらい硬かったが時すでにお寿司

130:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/03 16:58:03.11 +DJZmHma
たまに固くてふくらみにくい時あるけど
水が多いとなるんだ？

131:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/03 17:01:26.97 x3CGmY6G
>>120
中種は確かに蕎麦生地みたいだけど
本生地と混ぜるとそんな事なかったよ
水分間違えてない？
50%中種方と言っても、本生地用の方が水分多いよ

132:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/06 20:51:28.25 xipbm8+T
>>130
え？
52%って滅茶苦茶少ないだろ？
最近よく作るバターロールは、
粉250gの牛乳150g卵1個水分量40gとしたら、76%だぞぉ？

133:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/06 21:45:36.17 c0AnhmfY
>>132
安価ないからアレだけど湯種関係へのレスじゃね？

134:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 13:22:07.18 ZL48N1UK
70％超の水分だとニーディングマシンじゃないとやる気にならない
うちにはそんなもの無いけどさ

135:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 15:57:19.41 9tBdJkyS
オートリーズすればいいですよ
こねやすくなるから

136:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 18:06:03.74 bBKm5YRF
>>134
丁度ニーダーのこと書きにきた
最近パンニーダー(PK1012)買って使ってるけど水90%とか全然まとまらないんだがどうすればいいんだ……
ホームベーカリーの倍時間使ってやっと少しまとまる感じで完全に真ん丸生地にはならなくて結局手を使ってる
こねあげた生地自体はきめ細かい感じはするんだけどさ

137:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 18:15:22.26 9tBdJkyS
水90とかふつうじゃないのわかってるよね？

138:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 18:55:57.37 bBKm5YRF
>>137
分かってる
本のレシピがそれだったんよ

139:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 18:59:45.76 9tBdJkyS
水90とかまとまるわけねーだろ
いきなり全部捏ねようとするならなおさら

140:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 19:15:45.38 VmbWxTee
60%の誤植とか？

141:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 19:24:09.82 9tBdJkyS
水90というとこねないパン系になるね
食パンでも90はないでしょ
水ではなく牛乳とかじゃねぇの

142:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 20:02:19.39 ALc7sBFW
セントルのプルマンレシピ
種に20%、本生地に70%
合わせて90%ではないの？

143:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 21:34:07.76 9tBdJkyS
URLﾘﾝｸ(taiyou820.exblog.jp)
こういう感じで最初に下処理しとけば
90でもそうゆるゆるにはならないってことだね
種作るとかオートリーズでくっつくのを待ってこねるとか
いきなり全こねで90％はアメリカのニーダーとかじゃないとムリだろう

PK1012は速度設定があるから
捏ね速度を早めにすれば無理なく捏ねれるはず
強力粉利用する訳だし

144:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 21:46:40.41 Y+RlpeIg
１９９９年発行「パンとおやつのレシピ」（栗原はるみ）に掲載されていた
「ふわふわパン」の水分量が８５％強だったよ。
まだパン作りを始めて間もなかった私、こねてもこねても纏まらず
クイジナートに任せたらモーターに絡むわ
羽根の中に生地が入り込むわ…で、もう大変でしたｗ

145:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 21:52:11.72 9tBdJkyS
フープロは捏ねる時間だけ見れば早いけど
データ的な意味で実際は絡まりまくってダメだね
モーターいためちゃう
ニーダーの方が量もこねれるし無難

また速度設定があれば緩い生地もまとまるから
加水率が高くベタつきやすい中力粉でパン作りではあるとすごく楽だね
空気を入れながらしっかりまとまるというか

146:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 21:56:02.72 bMN2x0Lp
フープロか　あれほんと速いね
一度だけクイジナートで捏ねたことがあるけど
捏ね上げ温度がうまくいかなかった思い出だけが残る

147:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 22:41:46.73 Y+RlpeIg
ほんと！モーターを傷めちゃいますよね。
栗原はるみさんご自身が「ふわふわパン」のページに
「フードプロセッサーを使うと楽です」って書いていらしたので（画像もあって、クイジナートだった）
私もトライしてみたけどクイジナートが熱くなり停止しちゃったし(>_<)

クイジナートの公式にも、確か６０％が限度だと書いてあったような（うろ覚えです）。
次に買うならニーダーにしようと思っておりますハイ。

148:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 23:35:59.21 TvRXszRr
>>143
湯種してもまとまらんのよ
まとまってきた？と思ってもまた底に擦り付けてる分がはがれていくというか…
そんな風になるまで50分ぐらいやってるけど延長したらちゃんとまとまるのかな
あんま長くしても生地に優しくない気がするけど

149:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/07 23:43:59.47 ALc7sBFW
>>148
>>77のリンク先の動画のように
すくっては叩きつけるを繰り返すとなんとかまとまってくれたよ
一度見てみると参考になるよ

150:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/08 00:16:27.56 wGXbQVY4
>>148
パン生地が薄く膜張るのはパンニーダーだと25－30分くらいでＯＫだと思う
見た目ダレダレだけどちゃんと捏ねられているよ
キャンバス地のパンマットに打ち粉たっぷりして生地を取り出し
ボウルに入れて生地を指で中心部にもっていき丸めるような感じで醗酵させる
60分後のパンチ時には多少扱いやすい生地になるかな　
うまくいきますように！

151:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/08 01:17:57.30 oaBgo5/r
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
確かにあんまり加水の多いタイプは得意そうではないな
自分のKN-200と比べると

同じやり方だけど、こういう場合
回転を早くして本生地を先に粉と水が合わさる程度にあわせ
オートリーズ20～30分取って
その後回転速度早めでまたこねるとまとまると思う
その時湯だねをちぎりながら加えればいいのでは
最初からゆだねinとかはなしね

152:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/08 01:45:42.91 oaBgo5/r
それと単純に生地の入ったポットを
その20～30分の間冷蔵庫に
乾燥しないように入れて生地とポット冷やせば
さらにまとまった強硬な生地になるから
それからニーディングを再開するといいだろう、90％相手にはそれぐらい行ってもいい

ベチャつく生地は冷やせばコネや成型ができるようになる

153:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/08 07:58:13.39 hdWeaiwU
クイジナートのフープロだと外国産小麦で水分量68%が限界でした。これ以上入れて捏ねている人はどうやっているのか知りたいです。イースト液以外は季節に合わせ、氷水使ったり工夫しているんだけど。

154:148
14/05/08 12:38:37.95 ZKQWQToJ
アドバイスありがとう！
せっかく買ったのに使いこなせなくて困ってたから助かりました
週末に色々試してみる

155:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/08 15:50:18.18 oaBgo5/r
>>153
クイジナートフープロでフランスパン生地を作ってる動画を
DVDでみた事あるけど
数秒廻しては
手で取り出して空気を入れ込むように手と手でまとめてから
また入れて数秒廻して取り出すの繰り返しで高加水は手間かかる

フープロの場合は生地を途中で冷やしてもすぐ生地がバラバラになるから
冷やすのもあまり有効じゃないね

156:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/08 15:54:58.18 oaBgo5/r
ただ68％ぐらいなら冷やす効果はあるとおもわれる
75とかは難しいけど
いっぺんにこねようとせずに休ませて（その間冷やして）また廻せばいいが
ニーダーと比べると手間が多いね
こねるというよりかきまわすというか

157:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/08 19:08:28.78 wGXbQVY4
>>151さん
今151さんが書かれたオートリーズを30分取って148さんと同じくセントル本（湯種）
のプルマン生地をパンニーダーで捏ねた後です。、
見た目も生地感もまったく別物かというくらい扱いやすくまとまっています。
以前は捏ねてボールに移動させるのも四苦八苦だったのが、
手で丸くまとめてボウルに移せました。焼き上がりが楽しみです。
良いヒントを書いてもらえて、ここを見ていてよかったです
今後もオートリーズをとって作業していこうと決めました。ありがとう～

158:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/08 21:59:28.22 oaBgo5/r
おお、90でも回るんだ
さすがニーダーだね

HBの生地練り機能も通常生地休めして再度練るけど
大体グルテンの薄い膜が出るのに3倍ぐらい時間掛かる
逆にいえばニーダーは1/3くらいで膜ができる

だから、オートリーズ後に捏ねると4～5分で
グルテンチェックすると結構いい線いった膜が
できるからパン作りにはニーダーだね

普通のパン生地作りならHBでいいけどね

159:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/09 17:24:45.88 pHQ4/6Ro
いつも作ってる角食パンのレシピで山食パンを作る場合、
ホイロを長くとるのと生地量を1割増やすのとではどちらがいいのでしょうか？

160:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/09 18:52:40.28 2wpMbS2d
いつも作ってる角食のレシピ知らないからなんとも

161:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/10 07:17:23.44 DmhS+yo7
>>159
生地量を増やしてしまうとさっくり感が薄れちゃうよ。
それに無駄に伸びてしまってコゲの原因になる。
コールドスタートで温度変更無し(一定)で焼成すると良い。

162:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/11 03:45:51.20 CA09w5yq
学生の頃、バイトしてたちょっと有名なレストランで作ってるパンで
ラード使ってるのがあったんだけど何のパンに使ってたんだろ？
その頃はパンに興味無かったんだけどもっと色々質問しとけば良かった。

163:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/11 05:36:22.95 LuVUduyc
食パンじゃないかな
ホテル食パンはラードをよく利用する

164:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/11 10:57:11.33 CA09w5yq
食パンも作ってたなー
入れる量はどんな感じで決めたら良いんだろ？

ラードは少し拘ってて背脂から作ったのを常備してるからちょっと試してみようかな

165:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/11 19:22:26.11 LuVUduyc
水分がなるべく少ないやつじゃないと
生地にが層にならず膨らみにくいから注意
市販のやつみたいな硬くて白い固形油脂がパンには最適

166:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/11 23:51:41.27 SeHT7NUY
カイザーゼンメルなどの固めな食事パンにも、ラード使われてるよ
ちょっと古いけど、島津睦子という人の「手作りパン工房」という本に、
ラード配合パンけっこう載ってる

167:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/12 17:44:02.45 M+qTha9x
浅野屋のパンもラード入ってる

168:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/12 23:33:11.36 EOwgP1ou
アレルギ一対策でバターの代わりラードで
イーストドーナツ作ったことあるが
香りも良かったよ

169:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/12 23:45:18.27 tRdZ2W8d
バターより安くていい

170:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/13 01:52:38.99 L90qsDJB
>>166
配合はラードだからバターやショートニングより多め(少なめ)とかある？
安そうだし味にそこまで変化無いならショートニングの代用として使いたいかも…

171:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/13 01:56:34.16 kP0ymr1H
ラードをパンに塗って食べる国もあるし、
中国では卵掛けご飯的な感じでラードご飯ってのがあるしね

172:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/14 06:47:09.19 uTJ0EIql
焼成用の型は2斤型しか持ってないから他のも欲しくなってきた

173:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/14 08:57:57.83 qdN6bn0o
>>170
もとのバター配合がレシピによってさまざまだから分からん
島津はんの本だと、食事パンにしか配合してなく、割合は1～3%ぐらいだな
バターやショートニングの代用として使ってる感じではない
香ばしさを求めるパンに使われてるんだと思われる
ラード配合のレシピは、砂糖なしか、入ってても1～2%程度で、
あまりフンワリしてない食事パンにちょこっと配合する使い方かなぁ

174:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/14 09:46:39.38 B5aAkV77
肉まんあんまんの生地にも入ってるのあるべ

175:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/14 10:21:19.73 Id9fqB4L
さすがに塗ってはくわないよね

176:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/14 14:26:18.41 KNk2rj2Z
塩を2％から1.6％にしたら一次発酵でいつもより膨らみが早くて焦った
セーフだったから良かったが勉強になった

177:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/14 14:36:09.08 KNk2rj2Z
連投失礼
今、山食を焼成中でなんとなく覗いてみたら窯伸びがすごくて庫内の天井に当たりそうだった
塩の分量をいじるのも面白いなあ

178:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/14 23:11:01.40 auA37Ms+
ラード食べたくない

179:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/15 00:31:38.82 FL1jr84K
yohutubeでパン作成動画を毎日投稿している人がいるけど
ふつう200ｇの粉を8分、6分で捏ね上げられるものなのかな

180:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/15 00:32:14.02 FL1jr84K
toutubeじゃなくてniconico動画でした

181:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/15 08:29:16.03 y/WfjPDo
>>179
毎日投稿？すごいね。ヒントプリーズ

182:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/15 08:32:24.90 IspJjx2d
どれかわからんのにいいかわるいかなんてはんだんできないんすけど

183:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/15 09:37:08.91 IspJjx2d
ああ、みつけた
パンで検索したら嫌でも目につく

色々作ってて手際も良いし動画の質もいいしでいいんじゃないのかな

184:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/15 09:39:36.23 lne06f2m
良い悪いの判断を仰いでいるとは思えないけど。ニコ動の「とある素人のパン作り/やっさん」？よくあれだけ作れるなとは思う。確かにこね時間が短いw
長くても10分だし。コツがあるのでしょう()

185:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/15 09:42:04.33 IspJjx2d
イーストが多いのと
水量が基本的に少ないからコネもこれぐらいで十分だと思う
自分とは方向性は違うけどやり方としては問題ない

186:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/15 17:22:03.16 IspJjx2d
使ってるイーストがあれなのか
やっぱり手ごねだからか
あんまり焼いた時に膨らんでない気はするね

手ごねでグルテン膜を出すぐらいやるのはかなり大変だし
その辺はしかたない
全体的に発酵時間は十分とってる気はする

187:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/17 14:35:25.17 mWMPb4E5
タッパに入れて食パンを保存してるからか水曜に焼き上げたのでもまだおいしかった
これからの季節はカビちゃいそうだから早く食べるよう気を付けなきゃ

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