手ごねパン専門スレ 3

手ごねパン専門スレ 3 ..

781:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/19 18:48:06.43 3wiOrJLv
いろいろ調べて初めて湯種仕込んだ
いつものストレートからどれだけ変わるか楽しみだ

782:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/21 18:18:13.41 shwVrpO9
もう湯種使ったかな？そして食べたかな
うちでは湯種で山食焼くんだけど、ストレートに比べて
・窯伸びはしない
・しっとり感がすごい
・切れないほど柔らかい
という感じかなー。
本来ふんわりサックリを山食に求めると思うけど、
自分はプルマンみたいにしっとりもっちりじゃないとイヤで、
しかし断面は山食の前方後円墳でないとイヤ、という希望があるので、
プルマンみたいなクラムの山食を追求してる。

783:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/21 20:02:26.93 7KszYgeG
>>781じゃないが湯種やってみた
一次発酵、ベンチ、成形、二次発酵、どの時点でも生地にふんわり感がなく重くしまった感じ
あまり釜伸びしない
これで失敗したかと思ったけど出来上がりはそんな悪くなかった
製作過程の生地の重さはこんなもんなのかな

784:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/21 23:37:32.74 lvYZZrA/
湯種、20%ぐらいで種作れば生地もフワフワだし窯伸びも良いよ
もちろん焼けたパンはしっとりウマー

785:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/22 16:50:32.68 hLXgIVwE
中種のパンの本探したけど天然酵母のしかみつからなかった
これドライイーストで作っても大丈夫かな？

786:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/22 22:51:32.56 Aor5L8Lr
>>784
ありがと
見たレシピ確認したら30%だった
今のパン食べきったら20%でやってみるよ

787:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/23 07:39:01.73 OhnD2U6m
湯種でググったら熱湯と粉を混ぜろとあるものの、
こねあげ温度が55℃越えたらグルテンが破壊されて伸びないともある
ただ熱ければいいってわけではないのね

788:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/23 16:38:49.82 Dt81MStQ
湯種は熱湯と粉混ぜて一晩寝かすんじゃなかったっけ？

789:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/23 16:53:24.13 aFJNinWG
>>785
天然酵母の中種は、
レーズン等からおこした酵母液を継いで発酵力を高める目的の中種で、
今出てきてる中種とは違うと思う…（大きな意味ではいっしょだけど）
>>785で書いてる本の中だねの水分量を計算できればイーストでも使えると思うけど、
面倒だと思うので、違う本を探したほうがいいと思います。

一番簡単な方法だと、作ろうとしてるレシピの粉・水・イーストを半分だけ取り出して、
先に捏ねて、一次発酵できたら、残りをドバーっと入れてまた捏ねて一次発酵2回目、でいいと思う。
先に捏ねるのは、粉・水・イーストが一般的だけど、砂糖や塩を入れてしまってもいいと思う。
全量でも半量でも、お好みで…

790:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/24 11:21:25.41 zm/TNFnZ
湯種は冷蔵庫保存で3日もつらしい

791:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/25 12:38:05.44 bwYNH/lp
湯種30％でやってみたがストレートより老化しにくいのは分かった
ふわっとした甘味ともっちり度も上がった気がする
発酵に時間がかかったり膨らみにくかったりは無かったと思う

792:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/04/26 00:07:56.02 KUe2z3km
湯種パン、梅雨時はカビがちょっと気になる…

793:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/01 12:03:10.88 b5ehUy2n
湯種をやってみたがさっくり好きには饂飩ぽいと言われ評判悪かった
おまけに香りも弱いと

794:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/01 14:24:48.24 GiCoFl1r
じゃあ次は中種で勝負だ！

795:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/01 17:26:25.14 d2/EzLeV
うちはふわもちが好きだから湯種でしたら普通の時より評判良かったよ
関西限定なんだがパンネルのパンが好きで、それに近くなったって喜ばれた
てか知ってる人いるかな？>パンネル
目指してるのはそこの食パンなんだけどマイナー過ぎて真似レシピすら出てこないんだよな

796:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/01 23:48:56.26 5LzzmP5F
さっくり好きにはイギリスパンだね
かくゆう私も少し前まではさっくり好きでイギリスパンばっかり作っていたけど
湯だねプルマンのもちもちしっとりにハマってからはイギリスパン作らなくなっちゃった
香りが弱いって粉は何を使っているのかな　
奥本製粉の湯だね専用粉パンセすごく美味しいよ

797:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/01 23:52:43.10 oBKmm7fU
たしかに、さっくり派には湯種のもっちりしっとりは迷惑だなｗ
逆に自分はもっちりしっとり派なので、
スーパーキングなどでガッツリ窯伸びさせたサックリ山食は物足りん

798:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/04 19:59:12.29 DeqAHy3B
湯種は釜伸びが今一つに感じる
その分量増やしたらいいんだろうけど、増やす目安って比容積の計算を使うんだろうか
レシピの型のサイズと違うときにどれだけ仕込めば良いのかよくわからないな

799:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/05/18 14:12:54.36 /YfFIF2g
水70％って台にくっついて纏めるのに苦労するレベルでしたっけ？
どこかで計算間違えたかな

800:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/06/30 15:48:49.59 xEFAo5O1
パン専門店の食パンて水何％なの？ってくらい柔らかいのあるけどとても手捏ねじゃ作れなさそう

801:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/07/01 14:14:20.57 7L14n/DQ
そいつはもう捏ね機で

802:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/07/13 15:33:53.41 xSfXnSGD
最近よく無糖ココアパウダーを生地に入れるけど少量でもベタベタして扱いにくくなる

803:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/10 08:21:47.48 vIkBkemc
東洋アルミのもちもちパンクックてどうだろう
前にTVで見てずっと気になっている
パンは去年の夏に1回だけしか作ったことのない初心者です
簡単さに惹かれる

804:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/10 22:03:03.28 wTrMFkye
あさひ軽金属のコッコでパンやさんを使ってるけどにたようなものかな
シリコンでこねるのはとても手軽だよ
少量がぱぱっとできちゃうｗやみつきｗｗｗ
本格的じゃないけどそれでいいなら

似ているかなと思うのはこねるところだけで
トースターで焼けるとかそういうところは良く分かりません

805:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/10 22:53:18.80 vIkBkemc
めっちゃ似てる！
しかし高すぎ！
コッコは肉まんや麺も作れるんだね
こねるの楽なのはいいなあ

806:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/10 23:50:45.14 wTrMFkye
コッコで肉まんとか麺とかは生地次第なので
もちもちパンクックも「こねるのが楽」という点ならおそらくだいたい同じ

コッコは異常に高額で実際それほどの値段をかけるようなものに見えないｗ（便利だけど）
同じようなシリコン製のこね鉢、100均とかアイデアグッズのお店にありそうなのに無いね
コッコは折りたたみできるボウルとしても使えるし
こねても折れたり壊れたりしない、しなやかなのに丈夫なボウルみたいなもんです

807:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/11 07:55:23.35 rZvktJGK
ルクエのスチームロースター持ってたけど、
ちょっと似てる感じ？
私はどうしてもうまくコネられなかったけど、
娘はナンとかピザとか重宝してるって言った。

808:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/11 19:41:43.86 S7/FvVbZ
ルクエにもあるのか
コッコもルクエもパンクックよりは大きそうだから沢山作れそうだね
初心者は安いもので様子を見たほうがいいかな

809:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/15 12:34:23.72 q9ui1LhH
ホットドッグ焼いたった
ベターホームのテーブルパンレシピの粉の内25gを全粒粉にしてみた
去年作った時は手にベタベタについて大変だったから覚悟して挑んだけど
拍子抜けするくらい全然手につかない
失敗したのかと思いつつ焼いたけどちゃんとできてる不思議ー
特別美味しいとも思わないけどまあこんなもんかな出来
型で焼くと見た目が(・∀・)ｲｲﾈ!!

810:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/17 07:02:01.34 JcrxPtpF
マックのイングリッシュマフィンってクラムの気泡が大きくてなんかフランスパンぽいよね？
ふんわりじゃなくてマックみたいに固めのギュッとした歯ごたえの物作りたいんだけど
あの感じにするには焼成以外はフランスパンの工程で作ったらいいかな？

811:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/17 09:16:40.03 h7CHiKf+
マクドはここ10年くらい行ってないや

812:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/19 16:03:45.05 tgVd+1u8
同じく

813:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/20 16:49:27.53 fPfpXcrk
イングリッシュマフィンはそれはそれで
ちゃんとしたレシピがあるだろう

814:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/29 21:01:37.29 LI/HdAzW
国産小麦で白神こだま使ってる
どうやってもフワフワモチモチ
基本的なので十分おいしい

815:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/01 12:01:38.61 rtzr82KT
2次発酵して冷蔵庫に入れておけば
数時間はそのままでも影響ないですか？

816:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/01 12:40:04.59 bHS0Ohq4
冷蔵庫で2次発酵はできるけど
生地温度が下がるから
最後のオーブンが少し火通りわるくなるのは気をつけた方がいいよ

って2次発酵終了後に冷蔵庫はダメだよ
パン生地は5℃以下にならない限り発酵はすすんでいくから
やるなら成形後に入れる
そうなると発酵の見極めが少し難しくなるよね

817:８１５
14/09/01 15:58:01.58 SP1flCiW
>>816
ご親切にありがとうございました
そういう知識はやっぱり教室に行かないと学べないんでしょうか
突然カンパーニュ作りたくなって今６個目めで、少しマシになりました
でも■な形になってしまう・・・・・
このスレ最初からよく読んでみます

818:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/01 17:46:11.36 bHS0Ohq4
料理教室はいったことないからしらないね
それこそ千差万別で自分に合うかも重要だよね

安くて店舗が運営元の教室なら1度行ってみてもいいと思う
製菓道具ある程度の規模で販売してる所はよくやってる
1回2000円とかで1回毎に講座が受けれるよ
年会費とかも大抵とらないのでオススメ