【薫製】肉も魚も【スモーク】6モク目【燻製】

【薫製】肉も魚も【スモーク】6モク目【燻製】 at COOK

450:ぱくぱく名無しさん
08/09/11 09:03:03 47rheBv/0

>>444
スモークウッドも他使ったこと無いんで違いが有ることに気が付いていないんだ>私。
ちょっと調べてみるよ、酸っぱくならないやつ。

>>445
ステーキ用の鉄板は無いけれど、石やレンガ焼いて入れておけば1時間くらいは持つかも知れないね。このアイデア頂きました。m(._.)m

>>446
薫製するのに「とりあえずダッジオーブン」は無いでしょ、段ボールでOKと思う。

451:ぱくぱく名無しさん
08/09/11 18:23:56 CfyaIHXT0
URLﾘﾝｸ(www.nhk-book.co.jp)
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)

入口は、ダッチオーブンでもなんでもOK。燻製以外にも利用できるし、何でもいいんじゃね。
別に段ボールなどのスモーカーにこだわる必要ないとおもうけど。

452:ぱくぱく名無しさん
08/09/11 20:01:49 nxmBhwKwP
それでもスモーク始めるためだけにダッチオーブンは許せんわー

453:ぱくぱく名無しさん
08/09/12 00:07:09 dUlSBE6G0
別に、あんたに許してもらう必要もないわー

454:ぱくぱく名無しさん
08/09/12 08:50:09 Cm5kaVtm0
べ、別にあんたのためにスモークしたんじゃないんだからねっ
たまたま塩抜きしたお肉が程よく乾いてて、天気はいいけど涼しくて
それだけの話なんだからっ

455:ぱくぱく名無しさん
08/09/12 11:40:11 9A2x1Ift0
>>454
そして暇だったんですね

456:ぱくぱく名無しさん
08/09/14 14:30:41 PinTGs2z0
>>435
砂糖加えてみたら。
甘みを添加するためじゃなくて、煙のエグみをやわらげるために、砂糖を忘れるな、てものの本に書いてあった。
三温糖がいい、とも書いてあった。

457:ぱくぱく名無しさん
08/09/17 01:43:05 DCp0fWDq0
>>435
あと３回くらい自分で試行錯誤してみろよ。
成功したらレポートよろ。

458:ぱくぱく名無しさん
08/09/17 09:48:46 GsN1UAmh0
435です。

>>456
ちなみに、スモークウッド使用時に砂糖を混ぜるときはスモークウッドの上に散らしておけばいいかな？
いろんなレシピに砂糖が書いてあったので使おうかと思ったけれども、スモークウッドでの利用方法がわかんなくて省いていたんですよ。

>>457
そのあと報告するよ、ちょっと先になると思うけれども、待っててね。

459:ぱくぱく名無しさん
08/09/17 10:50:20 hLIf14fO0
>>458
砂糖じゃなくてザラメだよ。
エグサを抑えるのではなくて、照りをつけるため。
エグイのは燻煙後、風乾すれば大丈夫。

460:ぱくぱく名無しさん
08/09/20 12:48:39 eb954BAX0
>>435
酸っぱくなるのはほとんどの場合、肉の表面についた、酸化したタールが原因です

これを減らすには燻煙の量そのものを減らすのが一番手っ取り早いのですが
それでは解答になっていないと思うので、以下２つのことに気をつければ大丈夫だと思います

１、冷蔵庫から出したら常温になるまで待ってから燻煙をかける
　（肉の表面が結露して燻煙が溶け込んで浸透してしまうのを防ぐため）

２、燻煙をかける前に熱源だけで肉の温度を上げて、その後燻煙をかける

私は基本的には２の方法です
肉の量もスモーカーのサイズも不明なので、私の場合の燻煙方法を書いておきます
バラ肉＝５～６Kg
スモーカー＝ブリンクマン
熱源＝ガスコンロ

で、肉の厚めのところにアイスピックで穴を開け、デジタル温度計のセンサーをさしこみ
外部で温度を測定しつつ、スモーカーの温度を７０～７５℃に保ちます
この際、ガスコンロの上にはチップ無しで皿だけです
肉の内部温度が６０℃になるまで５～６時間かかります
６０℃になったらチップをいれて1～２時間燻煙をかけます
最終的な肉内部の温度は６３～６５℃が目標です

いつもこんな感じで1日がかりで作っています

成功を祈っています。

461:ぱくぱく名無しさん
08/09/21 23:30:31 qGwuJJjk0
BBQで燻製をやろうと思うんですが難しいんですかね？

462:ぱくぱく名無しさん
08/09/21 23:37:08 vc7Zr9Qm0
>>461
網に肉でも魚でもおいて炭にチップいれてみ
なべでも逆さにかけておけばそれっぽくなるよ。

463:ぱくぱく名無しさん
08/09/22 01:34:38 IaT+t91k0
炭にチップを入れて燻製すればいいんですか。
ところで、なべを逆さにすると肉とか魚とか下に落ちませんか？

464:ぱくぱく名無しさん
08/09/22 05:37:26 CWlt7+ae0
>462が言ってるのは、BBQの網の上に肉・魚を置いて
フタ代わりに鍋でも逆さにして覆っておけば？ってことでしょ。

個人的には、炭火で火力調整するのは難しいと思うんで、
チップじゃなくウッド使って、BBQコンロの横で段ボール燻製を勧める。
市販のソーセージ、チーズ、玉子あたりが手軽。

465:ぱくぱく名無しさん
08/09/22 10:28:55 C51ihHYx0
ところで皆、ダンボールのスモーカーってどうですか。
安いし容量は大きいし、使ってみると案外いいですよね。
自分は家では金属製のスモーク缶みたいなものをつかっているんだけど、
先月たまたま沢山手に入った虹鱒をキャンプ場でスモークすることになり、
道具が無いので窮余の策でダンボールで作ってみたら、これが良かった。

容量が大きいから虹鱒15尾いっぺんにスモークできたし、
さらに中に入れた網のところでチーズ、笹かま、フランクフルトも同時にスモークできた。
出来具合も申し分なく、仲間にも好評、家で使っていたスモーク缶が一気に霞んでしまいました。

ということで最近では、金属のスモーカーを持っているにも拘らず、
ベーコン等を沢山作るときにはわざわざホームセンターにいって
大き目のダンボールスモーカーを作って、家でも使っている始末。
ダンボールスモーカー侮るべからず。

466:ぱくぱく名無しさん
08/09/22 19:19:13 tAvUj2G30
>>465
段ボールは加工しやすいのが良いよね。

467:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 09:33:03 thoWq9D50
ダンボールは小さすぎる

200リットルのドラム缶がいいよ
ロッカールームに使うロッカーもいいよ

468:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 13:10:38 sQ5F//0z0
質問です。

まだ、燻製ってやったことないのですがマンションのベランダでやったら
苦情が繰るくらいの煙が出るのでしょうか？

469:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 13:58:33 LGL9SQTG0
>>468
煙より匂いがね。
上の階で洗濯物干してる人がいたら迷惑だな。

470:ぱくぱく名無しさん
08/09/26 19:23:58 x18wP7600
>>468
冬になって夜中にやればバレないよ