■鳥はむスレッド■パート２７■

■鳥はむスレッド■パート２７■ at COOK

[前50を表示]
400:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 00:07:07 FpkOsLsd0
それならこのスレじゃなくてもいいじゃん

401:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 01:48:04 XA7BINI60
これから寝て起きた頃には漬け込みが終わる
夜には食べられるだろうし今から楽しみだ

402:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 10:29:08 obyfsjv0O
三年ぶりに鳥はむ仕込んで、今塩抜き中～

上手くいきますように！！！(´人｀）

403:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 19:19:27 BpT88/Q/0
やらせるって…
何なんだろう>>398の超上から目線

404:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 19:36:11 iZestClr0
別にへりくだる理由もないしな

405:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 19:51:26 3HYtBZ4A0
>>403
初挑戦の初心者と、何年も作り続けているベテラン（推測）なんだから、
明らかにアドバンテージがあるでしょうよ。

406:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 20:30:05 8g8tdKj20
>>403
何が気に食わないのかわからない。
いいんじゃないの？　好きなようにやらせればｗ　自分で食うものなんだし。

407:398
08/01/26 00:07:00 k3lainJI0
>>405
ごめん、ベテランどころかまだ3回しか作ったことないですｗ
ただ、燻製は5年近くやってるけど。

上から目線かぁ。
初めて作るのに、まっっっっっったく基本の作り方を無視して作ってるんだから
好きなようにやらせればと思ったのだが。

408:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 00:52:46 KlQTNHV80
初めて鳥はむを作って今日完成した
ちゃんとハム化してて、色もほんのりピンクになってて感動
ラップでスープ取らないタイプでやったけど、うまみが濃くてまじうまかった
また作ろう

409:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 02:53:14 2GY5CG900
まだラップの試してないんだよね。
スープがあまりそうな時にやってみようかな

410:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 12:19:19 p/OVeRC20
>>407
まーったく意図が伝わりませんよ

411:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 15:41:22 CAY1zLz00
とりあえず「最後まで粘った奴が優勝選手権」は他所でやれ

412:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 15:51:29 kIZqj+ih0
>>410
女の腐ったような奴だなお前は。
ここは発酵物を扱うスレじゃないぞ。

413:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 17:13:29 p/OVeRC20
何を怒っているのかわかりませんよ

414:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 17:29:48 CAY1zLz00
>>412,413
>>411

415:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 18:38:54 UqhLTUwQ0
初鳥はむして、先程試食してみました。
断面ピンクで見た目は合格だけど、ちょっとしょっぱかった。
塩抜きは実は６時間（浸けたまま寝てしまった）したのだけど、
足りなかったってことですね。
でも本当に食感もハム！で驚き。リベンジしたいと思います。

416:ぱくぱく名無しさん
08/01/26 19:04:32 p/OVeRC20
>>414が優勝

>>415はラップ成形だったのかな？

自分も今回の鳥はむ、しょっぱかった。ラップ成形後
放置、冷蔵庫放置の際にラップ外すバージョン。
塩抜きに冷水よりは30℃くらいの水でやったほうがいいのかな。
沸騰後放置も、温度下がるのが夏よりも急激だし
冬の鳥はむはなかなか手強い。炊飯器でやれば無問題なんだろうけど。

417:ぱくぱく名無しさん
08/01/27 02:42:27 351ZoXpx0
塩抜き途中でチンするか焼いて、塩気を確かめればいいんだぜ

418:ぱくぱく名無しさん
08/01/27 12:11:58 ROn0XARgO
初めてラップ無しで作ってみたけど、スープが出る代わりにスカスカになるんだね

ここまで味がなくなるとは…

419:ぱくぱく名無しさん
08/01/27 12:17:08 vYto/fem0
ビックリだよね

420:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 02:45:19 xaHjdfsw0
今日から名古屋コーチンの胸肉を仕込み中
今更ですが普通の地鶏と同じでやり方で大丈夫なのかな

421:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 03:02:11 Nky+KdcE0
コーチンじゃないけど、鶏肉専門店で買った分厚いので作ったら
肉が普通より緻密でうまみが濃かった。
せっかくいい肉使うんだから、塩気の最終確認をしっかりして失敗しないよーにね

422:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 12:23:41 xaHjdfsw0
>>421
㌧

423:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 12:44:06 kDypt7hm0
胸だと鶏臭くなるらしいから好みのスパイス多目が良いかもな

424:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 08:13:18 c9P/W7CJO
初めて鳥はむをつくりました。ラップ成形で熱湯に投入したら、浮いてきました。上部が加熱ムラになりそうなので、皿で落とし蓋をしたのですが、浮いてくるもですか？

425:309
08/01/29 08:52:18 4b0JwXr20
>>424
浮いてくるも(´･ω･`)

ヌードでやっても浮いてくるも

426:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 10:15:37 c9P/W7CJO
>>425さん
レスありがとうございます。
塩ぬき中は沈んでいたので、ラップのまき方が悪いのかと不安でした。
夕飯まで放置中です。楽しみです♪

427:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 12:22:55 NT0Ek0sZ0
>>349
昨日はゆでたもやしと刻んだきゅうりを添えて
市販のゴマだれでいただきました

428:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 20:09:04 EGGij+n60
>>415
塩抜きの水がたりなかったんだろなあ

429:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 21:55:51 a0Cd3lvWO
つか、迎え塩してないんじゃ？

430:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 22:45:35 o+HMipyx0
オレは迎え塩はしないな。

431:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 22:48:28 rauZowsG0
迎え塩しないと、塩抜きに時間かかる

432:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 22:52:35 o+HMipyx0
同じ水に漬けっ放しなわけ？

433:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 23:00:14 rauZowsG0
漬けっぱなしだよ。迎え塩して30～1時間も放置すればちょうどよくなる。
基本レシピどおり。

434:426です
08/01/29 23:00:31 c9P/W7CJO
初鳥はむ食べました。塩加減もちょうど良くておいしかったです。肉質はハムと茹で鳥の中間ぐらいでした。
特売のむね肉でこのおいしさ！
ここのスレの皆さんに感謝！

435:ぱくぱく名無しさん
08/01/29 23:00:59 rauZowsG0
>>433の30は30分ね

436:ぱくぱく名無しさん
08/01/30 02:26:15 m0qI4mQD0
とりはむの押し寿司うまかった
かなり塩辛い出来だったので塩分と酸味がちょうどまっちんぐ

437:ぱくぱく名無しさん
08/01/30 09:54:07 LUZI2IPh0
迎え塩って、塩の量はどのくらい？

438:ぱくぱく名無しさん
08/01/30 09:55:57 GaDv3mqL0
1%前後、多くて1.5位

439:ぱくぱく名無しさん
08/01/30 10:29:01 LUZI2IPh0
㌧ｸｽｺ

440:ぱくぱく名無しさん
08/01/30 17:40:22 cdNFnvFTO
前に砂肝で作ったらうまくいったので今回はニンニクをきかせて漬けてみた。手羽先で作ったらどうなるのだろう？

441:ぱくぱく名無しさん
08/01/30 23:07:35 TOL/Yn360
>>440
それ良いな、アブラが多い部位は好みがわかれるかもしれないが
個人的には水炊き用に売られてる骨付きのやつでやってみようかなって思う

442:ぱくぱく名無しさん
08/01/30 23:59:21 ShdeD0Lw0
>>436
単に鯖や鮭の代わりに具を鳥はむにしただけですか？
であれば押し寿司好きでよく作るから、今度やってみよ。

443:ぱくぱく名無しさん
08/01/31 17:27:44 wtEl3Hs80
>>442
そう、それだけ

今回、それにきゅうりの薄切り乗っけたやつを仕込んだ
今晩食べる
塩分薄めの奴だとひょっとして物足りないかもしれない

444:ぱくぱく名無しさん
08/01/31 19:06:35 qD5nm/580
鮭ってハム化してくれないかな？

445:ぱくぱく名無しさん
08/01/31 21:28:36 lgFj9+bX0
鮭とばになるんじゃね？
ｽﾚ違いだから、鮭ｽﾚ探して移住すれ。

446:ぱくぱく名無しさん
08/01/31 23:14:23 b/P2+vr00
>>443
さんきゅ。
今晩ボイルしたので、明日1日寝かせて土日どちらかで作ってみる。

447:ぱくぱく名無しさん
08/02/01 10:49:22 GFuFlnFV0
>>445
ｽﾚ違いだけど、「鮭」「移住」のキーワードに
激流をさかのぼる鮭の姿が目に浮かんだw

448:ぱくぱく名無しさん
08/02/01 21:42:38 IXR1gvv5O
鮭って、ここの作り方では塩鮭にしかならんだろう。乾燥＋薫製が必要。

449:440
08/02/04 19:20:39 PfBDijo3O
手羽先で作ってみたら（グリル）ハム化していたもののやはり変化する部位が少ない。味はよいものの手間の割に劇的な変化がないので失敗か。同時に漬けたハツはなかなか。あっという間におつまみとして家族の胃袋に消えた。

450:ぱくぱく名無しさん
08/02/05 09:13:27 UIRXJB4e0
ん

451:ぱくぱく名無しさん
08/02/05 09:26:23 p43A0EdPO
！

452:ぱくぱく名無しさん
08/02/05 18:23:30 TkxdZQ6p0
>>449
ハツの方の塩・コショウ・砂糖の量はどのくらい？
むね肉くらいに全体にまぶせばおｋ？

作ってから冷凍して
食べる12時間ほど前に冷蔵庫に入れなおして自然解凍して食べてみた
味は悪くないがハムのようにしっとり感がなくなるので△

453:449
08/02/05 23:09:29 hiPCKXr8O
>>452 二十五個前後のハツを仕込みましたが蜂蜜は表面を薄く覆うぐらいに、塩は少々表面積が大きいので少なめ、そのかわりよく擦り込み。ニンニクは二かけを潰して混ぜ２日間漬け込みました。

454:ぱくぱく名無しさん
08/02/06 05:06:45 yZJ9SfBg0
初めてラップ成形をした。
ここで「皮を内側にして巻くと崩れ難い」というアドバイスを
読んだので、その通り巻いてみた。
形もなかなか綺麗で、ジューシーでｳﾏﾏﾏﾏｰｰｰｰｰｰｰ！！！！！

これからもラップ成形でいく！

455:ぱくぱく名無しさん
08/02/06 09:35:24 3jI2q95q0
all abou式のにんにくと生姜ってうまい？

456:ぱくぱく名無しさん
08/02/06 23:12:50 h22hBeQM0
>>454
自分はラップ成型しかしたことないんだけど、やっぱそんなに違います？

457:ぱくぱく名無しさん
08/02/07 01:39:24 /vGPFE4h0
いま初の鳥はむ完成して食べてるけど・・そんなにおいしくない
なんか臭みが強い。スパイスはコショウとバジルで作ったんだけど
そんなものなのかな

458:ぱくぱく名無しさん
08/02/07 03:53:26 oxKmoIRP0
鶏肉が腐ってたんだろｗ

459:冗談だけど
08/02/07 07:53:39 RV8APoXH0
>>457
・・・次は砂糖と塩を忘れずに

460:ぱくぱく名無しさん
08/02/07 09:16:25 AzotGCbE0
>>457
このスレの人達は貧乏舌なので、そんなもん
フードプロセッサーで微塵にしてネギやショウガ等を加えたつみれ作った方が楽で早くて良い

461:ぱくぱく名無しさん
08/02/07 09:56:50 4Iz5QPjm0
いや、あまりに安い鶏肉だと臭いよ。

あとは漬けてる時に、スパイスがキツメくらいじゃないとダメ。

最後に、金スープをとっちゃうと、味は落ちる。

462:ぱくぱく名無しさん
08/02/07 23:41:03 il7+BecDO
手羽先を浸けたのでポトフ作ったら、かなりｳﾏｰなのが出来たよ。
いいダシが出たし、肉の骨離れも良くてプリプリの食感になった。

463:ぱくぱく名無しさん
08/02/08 19:10:23 4ucevyLt0
いつもは塩・胡椒・バジルなんだけど、
和テイストに挑戦しました。

塩・シークワーサーこしょう・一味・柚子皮粉末

シークワーサーこしょう（激マズ）を処分するのに
半ばヤケクソで作ったのですがヒットでした。

初日はそのままスライス。
翌日は温かいそうめんに乗せて。
昨日は焼いた椎茸＆おくら、白髪葱、うずら卵と和えて
醤油をたらして・・・激ｳﾏでした。

464:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 06:58:37 2QWyXMGh0
久しぶりに作って、今試食してみた
断面のピンク色といい、塩の加減といい、上々のものができた
さて、どう料理してやるか……

465:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 08:59:36 lYlDWY4NO
砂ずりや
ハツでしたら美味しいですか？

466:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 10:38:05 WYcwo3H90
砂ずりやハツだったら、加圧調理のほうが向いてるな。
圧力鍋スレのほうが合ってるかも。

467:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 16:32:33 5PwWeWRy0
寒いから鳥はむの茹で汁でポトフつくっちゃう！
ワインも飲んじゃう！

468:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 16:37:56 Vl0ChYQL0
美味しいんだが鳥臭さが気になるなぁ
におい消しで何かお勧めないですか？ローズマリーは試したけどあんまりかわらなかった

469:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 16:59:18 JOiGA9Mc0
>>468
>>1

470:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 17:01:27 Vl0ChYQL0
それは見たんですけどいろいろ種類がありすぎて、
特ににおいけしでのお勧めがあればと思ったんですが無いでしょうか

471:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 17:10:25 7BfeDcwY0
オレは、コショウとバジルとパセリとニンニク。

コショウ以外はもてあましてるのを入れているだけだ！

ニンニクは結構強いんで少なめに。

472:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 17:24:22 1V4F1wPL0
今まで黄金スープが欲しくてラップなしでやってたけど
初めてラップ付きでやってみたら味が濃くてうまいんよ。

473:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 19:05:47 exvKOvE/0
定例のコース

最初にラップなしで作る
→うお何だこの黄金スープは。感動。
→しばらくラップなしのまま作る。黄金スープの使い道を色々考える
→ある日ふと、ラップして作ってみようかと思い立つ
→うお何だこの濃い味は。感動。
→次回以降、ラップをしたもんかどうしようか迷う。

474:ぱくぱく名無しさん
08/02/09 20:26:15 SOkYQALW0
>>473
→結局ラップありとなしの２個ずつ作るようになる

475:ぱくぱく名無しさん
08/02/10 02:07:00 jLSoLud+O
ゆかりご飯の元で作ったらうまかったよ

しそ風味もアリだわｗ

476:ぱくぱく名無しさん
08/02/10 08:29:09 o4QcfvQmO
鳥スープは手羽先30分煮込みでかなり美味しいの出来るよ
ウチではいつもラップ&チャーシュー用ネット整形です

手羽先は取り出して甘辛い味付けにして食べて
スープには玉葱人参ジャガ芋等足してミキサーにかけ
ミルクで割って塩胡椒
鳥ハム･餅･パンなどトッピングして朝食にしてます

477:ぱくぱく名無しさん
08/02/11 17:34:03 Rw7tmkMd0
一回の調理でラップありとなしを両方作る人って
鍋は別々にしてますか？一緒？

478:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 01:58:46 1Chtacj0O
今日初めて仕込んだ鳥はむなんだが、切って見たら完璧に真っ白かった。

一応ラップして冷蔵庫に入れてあるが、本当にハム化するの？

再沸騰させ過ぎかな？因みにラップありです。

479:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 02:15:32 /uxh9qbj0
環境によりけりとは思うが、
自分の場合はラップにくるんだ肉を湯に投入したあと、
肉をぐるぐる回して赤い部分が無くなってから火を止めて放置してる。

ちなみに、ピンクにできあがるといっても市販のハムみたいなピンクにはならないよ？
単なるゆで鶏よりは気持ちピンクぽいかなー？ってくらいで。
本当にピンクだと生。

480:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 03:04:24 BpnoVLYg0
冷蔵庫で一晩冷やして、こんな色になれば成功。
URLﾘﾝｸ(p.pic.to)

481:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 04:34:04 9q0kbJFL0
炊飯器の保温だと失敗少ないからおすすめ

482:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 08:25:34 1Chtacj0O
>>479
>>480
>>481
有り難う御座います。

笹身みたいな口当たりだったんですが、見た目は>>480さんみたいな感じでした。

テンプレにも一晩寝かせるとハム度がupすると書いてあったので、期待するが、どう考えても笹身のまんまな気がする。

483:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 18:24:24 ADl8735lO
昨日の夜、初挑戦して仕込みました。　　　　　　　
先程、砂糖も蜂蜜も忘れて塩や胡椒を擦り込んだことを思い出しました。　　　
やはり失敗作になってしまいますか？　　　　　　　
いまから修復できるものでしょうか？　　　　　　　
詳しい方、どうかご指導お願いします。　

484:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 18:36:12 D4FflMAg0
>>483
砂糖や蜂蜜使わずに作るとどうなるか気になって
実際作った自分が通りますよ
結果として「普通においしく食べられるけど砂糖や蜂蜜使った奴のほうが好き。ま大して変わらん」

今回はそのままでいいんじゃまいか

485:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 18:48:45 17aZ8DEn0
長く漬ければ、大丈夫でしょ。

486:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 18:52:28 17aZ8DEn0
そうそう、塩の量の方が成否の鍵だと思うよ。

一枚に大匙１杯使って、４日も漬ければ失敗は無いんじゃない？
塩抜きに時間がかかるけど。

487:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 19:11:10 ADl8735lO
〉473です。

皆様ありがとうございます。

今回は糖分無しで作ります。　　　　　　　　　　　
出来上がりが楽しみです。

488:ぱくぱく名無しさん
08/02/12 19:18:14 ADl8735lO
〉483でした。　　　　　
失礼いたしました。　　　

489:ぱくぱく名無しさん
08/02/13 13:14:02 qZH56MZS0
>>488
「〉」じゃなくて「>」だよ、半角数学

490:ぱくぱく名無しさん
08/02/14 01:12:20 xzfOdI0M0
携帯からでしょ
>　が出ない機種もある

491:ぱくぱく名無しさん
08/02/14 01:16:09 x1e7FEOY0
ID末尾が「O」は携帯からのカキコ。

492:ぱくぱく名無しさん
08/02/14 01:43:11 6UfaypeQ0
>>484
そういえばずいぶん長いこと砂糖ぬきで作ってるわ
感想は、同じw
どうせ別途味付けして食べてるしなあ。

493:492
08/02/14 01:44:00 6UfaypeQ0
あ、砂糖や蜂蜜はしっとり仕上げのためでしたね。
自分が味付けに触れたのは、胡椒も使ってないからでした。

494:ぱくぱく名無しさん
08/02/14 09:12:02 k6SZjLEzO
ここでクレイジーソルトを初めて知り、購入し鳥はむに使った。
鶏の臭みがなくｳﾏｰ。

初めて黄金スープを出さない方法で作った。
寝かし4日、塩抜き4時間後、ラップ成形の代わりに真空パック。
加熱後シャトルシェフで
保温6時間、鍋から出して自然冷却後、
冷蔵庫で更に冷やす。
旨味がしっかり閉じ込められてて、ｳﾏｰ。
染み出た濃厚スープが煮凝りになってて、ソース代わりに添えると
更にｳﾏｰ。

495:ぱくぱく名無しさん
08/02/14 22:49:58 3hBemSzC0
黄金スープでパエリア作ったらハンパ無く美味かった。
今のところスープの使い道としてはナンバーワン。

496:ぱくぱく名無しさん
08/02/14 22:59:32 x1e7FEOY0
鳥はむのゴールデンスープと、
塩豚の茹でスープ（シルバースープ？）を
ブレンドしたら、最強かもな。

497:ぱくぱく名無しさん
08/02/15 01:42:52 sIfmy9tp0
今日鳥はむの存在を知り仕込んでみた
オリゴ糖で揉んでクレイジーソルトを使ってみたんだが胡椒の存在を忘れてた…
でもまあいいか

498:ぱくぱく名無しさん
08/02/15 02:07:37 JNZrM5LO0
１５％の塩水（香味野菜とハーブ、黒胡椒を合わせて煮て冷ましたもの）に漬けてみた。
数日したら漬け液から引き上げて、水気を切ってからピチットシートでさらに
数日かけて脱水した後、ラップ整形して鳥はむにする予定。

499:ぱくぱく名無しさん
08/02/15 02:56:39 JvmSVVz10
いくら塩が入っているとはいえ、腐らないか心配だ

500:ぱくぱく名無しさん
08/02/15 09:56:42 Pb7UqIZ80
>>499
百聞は一見にしかず

501:ぱくぱく名無しさん
08/02/15 10:05:10 l8dCmSwm0
ソミュール法だっけ。塩水漬けにするやつ。
擦り込まないで済むから、手も汚れにくいし簡単かも。
ピチットシートで余分な水分抜くのもいいアイデアだな。
通常の鳥はむより、肉が締まるだろうけど、保存性が上がりそうだ。
我が家でもやってみよう。

502:ぱくぱく名無しさん
08/02/15 15:00:27 z8WWGLru0
砂糖で揉むの忘れて漬けちゃった。
どうしよう？手遅れ？

503:ぱくぱく名無しさん
08/02/15 16:01:14 FaHb9MoC0
>>502
>>483-486

504:ぱくぱく名無しさん
08/02/16 14:11:33 MZQ7VmlG0
余った鳥はむを賽の目に切って、スープと冷蔵庫の残り野菜で
ミネストローネ風のトマトスープにしたら旨かった。
鳥はむの香辛料は胡椒とローズマリー。
ローズマリーの香りとトマトが相性良くってｳﾏｰ

505:ぱくぱく名無しさん
08/02/16 16:27:16 rsDR7l5E0
>>502
先日久しぶりに作ってウチも忘れちゃったよ。
さっき食べたけど問題なかった。

506:309
08/02/17 03:28:54 /sCV9N8k0
塩豚、保存食貧乏酒肴のつもりで、
圧力鍋5分加圧までしたのに、
1晩おいてさっき切ったら断面ピンクって、おい・・・。

507:ぱくぱく名無しさん
08/02/17 03:37:18 3JKRunKd0
>>506
塩豚はｽﾚﾁだぞ。
とはいえ、俺は塩豚を生で食ったことあるから
加熱して多少ﾋﾟﾝｸなくらいどうってことない。

508:ぱくぱく名無しさん
08/02/17 14:44:35 TROlauIx0
3日前に仕込んだ鳥の塩抜き確認のために焼いて食ったら美味かった
作るの初めてなんだが出来上がりが楽しみだ

509:ぱくぱく名無しさん
08/02/19 20:38:06 fUQWIPHEO
初めて仕込み。塩約小3使ったけど、よくある質問で大さじ3程が一番成功率が
高いとなってて3日後が不安と楽しみで半々だ。わくわく

510:ぱくぱく名無しさん
08/02/19 22:27:50 62b60u2Y0
>>453
亀でｺﾞﾒﾝ452です
ちょっと家族が入院しちゃってて鳥はむどころじゃなかったorz
落ち着いてきたので今日教えてもらったハツ仕込んだよ
２日後が楽しみ

511:ぱくぱく名無しさん
08/02/19 23:40:03 r8EAG5xB0
>>509
自分、いつも肉1枚に対して小さじ3で2日しか漬けないけど平気だよ。
肉の大きさは1枚約250gくらい。

512:ぱくぱく名無しさん
08/02/20 00:16:53 92AJxxkL0
もも肉で仕込んだ。
燻製風味が出るという、「燻味塩胡椒」と砂糖を擦り込んで、
まずは、リードおいしくなるシートでドリップ対策２日間。
次にピチットシートで脱水１週間を目指す。
スモークしないでハム風味になるレシピを模索中。

513:ぱくぱく名無しさん
08/02/20 20:54:55 Ace2Ih8r0
大匙一杯で6日くらい漬けたヤツで、20時間くらい塩抜きしたけど、
味は残っていた。ある程度を超えちゃうと、変化無いのかな？

514:ぱくぱく名無しさん
08/02/21 03:46:34 rieFMF6F0
鳥ハム初仕込み中です。
作りながら思ったんだけど、
今回は蜂蜜でしたけど蜂蜜はみりんで代用できないかな？
あと寝かせる時にアップルリキュールや、
昆布出汁の素を入れたらマズイかな？
ま、初めてだけど実験してみていい？

515:ぱくぱく名無しさん
08/02/21 05:56:05 iGubOeN+0
不許可。

って言ったらやらないの？

516:ぱくぱく名無しさん
08/02/21 08:51:14 KmMMFew60
知らんがな(´・ω・｀)

517:ぱくぱく名無し

518:ぱくぱく名無しさん
08/02/24 14:14:48 GulaPU6h0
クレイジーソルトで作ったら美味かった
家族にも好評だった

519:ぱくぱく名無しさん
08/02/24 15:01:01 Uzu1ROyd0
久しぶりに最高傑作の鳥はむができた

520:ぱくぱく名無しさん
08/02/24 15:16:00 gQfNjGNGO
今まで寝かすのは毎回２日だったけど、３日にしたらこんなにも染み込んでるんだな

味がしっかりして美味かった

521:ぱくぱく名無しさん
08/02/24 18:47:37 b07lFtUU0
臭みに一番効くのは素材の鳥の値段なんだけど、そこはケチりたい。
だから難しい

522:ぱくぱく名無しさん
08/02/24 23:06:05 Ri7g7yon0
それを回避するために、香味野菜やスパイスを使うといいのでは。

523:ぱくぱく名無しさん
08/02/25 03:15:14 YZvT1m800
>>554
最高の肉を使えば、よっぽど失敗しないかぎり美味くできるからねぇ……
安いムネ肉でこんなｳﾏｰ料理が！だからこそ感動するわけで。

524:ぱくぱく名無しさん
08/02/25 04:09:13 yuKnH1d80
>>553
2日目のと３日目のとを同時に処理して食べ比べたが、
3日目のハムらしさは2日目のとは比較にならないね
４日５日はどうなんだろう…待てずに処理しちゃいそうだが
大量に仕込めたときにでも試してみたい

525:ぱくぱく名無しさん
08/02/25 08:04:11 F5+smPta0
半額シールのブランド鶏で仕込んだらコショウだけで鳥くささもなく美味かった。
やはり素材の差は埋められない。

526:ぱくぱく名無しさん
08/02/25 09:52:53 sXo2P6j20
ニンニクは結構効果あるんじゃない？

527:ぱくぱく名無しさん
08/02/25 11:52:31 Rd4NBTKT0
ジンジャーパウダーもいいよ。

528:ぱくぱく名無しさん
08/02/25 15:04:12 ONZNYY/J0
一番コスパが高いのは胡椒かねぇ。

529:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 02:11:32 JMG//fy6O
>>557
さっき仕込んだけど今度は4日寝かす予定
出来上がりが楽しみだ

でも塩の量を増やしたから単純に比較出来ない(´･ω･`)

530:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 02:51:21 ZtQxJ8VZ0
3日以上つけこむと、鳥が繊維っぽくなってあんまうまくないんだけど、やり方がまずいのかな。
迎え塩で塩抜き（この段階で、長期間漬け込むと時間がかかるせいか？）→ラップ整形→湯に投入放置半日
でいつもやってるんだけど。

531:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 03:48:04 Mr9eWTwq0
少し鳥臭さが気になった、特に皮の部分が！
これからは皮は剥いでしよう！
チャーハンに入れたらうまうまでした。

532:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 04:48:05 ObcJxdmo0
塩辛く仕上がってしまったんだけど、
仕上がってからうまく塩分抜く方法ってありますか？

533:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 08:36:38 BNGqjfKXO
>>565
鳥はむをゆでた後の湯で汁に漬けとくといいって聞いた。
ラップ整形してたらラップとってどぼんで。

534:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 12:37:47 onRxMZTz0
>>565
565の方法で２日おけばちょうどいい感じになるよ
時間がたって塩味が全体となじむと塩がやや強く残ってても十分おいしい

535:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 12:39:00 BH4WDmN4P
３日漬けた肉をレンジ加熱で味見しつつ1時間半塩抜きしたら味が薄くなりすぎた
ラップにくるんだまま1日おいたら、なぜか翌日塩気がぶり返してややしょっぱくなってた
上のと同時に漬けて1時間だけ塩抜きしたものは最初やや塩気が強くて汁につけおきしたんだが
翌日ちょうどよい塩気になりウマー
そこでラップ保存に切り替えたのに、翌々日は塩気が薄くなりすぎた

毎日味が変わるから面白いな

塩気がやや強めってあたりで維持したほうが食べやすいのかも
切る厚みでも調整できるし

536:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 12:42:57 HDrSfwuP0
今日初めて仕込みました。
とりあえず1枚で塩コショウ砂糖の基本レシピ。

ジップロックが無かったので透明な薄いビニール袋に入れて水の中に沈める方法で空気を抜いたけれど
果たしてこれちゃんと抜けているのだろうか・・・

537:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 02:55:09 MnhR7lUe0
>>569
十分大丈夫だと思う
自分はいつも普通のビニール袋で適当に空気抜くぐらいです

538:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 05:50:55 t7RRSoau0
1週間漬けて、茹でてからまた冷蔵庫に1週間ぶっこむと
締まって美味い事に気付いた

539:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 06:51:57 SmcPFFWZO
>>571
塩の量と脱塩の時間は？

540:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 11:38:51 4SdgtJLL0
さすがに茹でてから１週間放置は怖すぎです。

541:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 12:19:40 XDnxsLsc0
大量につくっちゃったときに食べきるまでに一週間かかったりはするけど
終盤は自分はあんまり美味しいと思えない、ちょっと味がダレてる気もする
でも旦那はますます美味しくなってると言う
旦那のほうが高級食材食いなれてるし、そうなのかなーとは思うんだけど
やっぱり３日程度で食いきるのがいい気がする

542:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 12:29:47 8HVKVfvt0
鳥はむ単体で食うと飽きるから、
「常備肉」として使えばいいのさ。
ソースを工夫したり、他の料理に入れるといいよ。

543:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 21:22:37 Mx7t3jTYO
はむ自体は何ともなかった(たいした事なかった?)んだけど
8時間放置の煮汁にやられたっぽい。他に心当たりないし
お腹いたい……

544:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 21:24:39 XDnxsLsc0
この季節に8時間放置ごときでなんともなるわけない
体調不良だよそれ・・・

545:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 22:26:17 RxLSOMm3O
今日は鳥はむ食べたら絶対にセックスする。
絶対にしたい。鳥はむを食べたら。

546:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 23:16:28 r9kiOSk80
塩漬け前で、賞味期限４日過ぎた鳥胸肉ハケーン…。
どーすべ…。

547:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 23:17:38 T6Xiu+JA0
食えば判るよ

548:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 23:19:02 vDDWD0tb0
焼いてニオイがひどくなるのは腐ってる、って猫が言ってた！

549:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 03:18:18 CtBkARPe0
鳥はむのカロリーってどれくらいなんでしょうか
あら塩、胡椒、はちみつで作ってるんだけどはちみつはどれ位残留するのかな？

550:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 05:02:29 sZPIJzuv0
>>582
一般的でざっとだけど、

鶏むね肉(100㌘)…皮なし108㌔cal　皮付き191㌔cal
塩胡椒…ほぼなしだと思う
蜂蜜(大さじ1)…62㌔cal
一応砂糖(大さじ1)…35㌔cal

むね肉一枚辺りだいたい200㌘～250㌘
糖分は塩抜きの時にけっこう抜けてると思うよ。

551:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 08:59:47 nLyBPjQL0
初めての鳥はむ完成
ラップ成型して加熱する方法で作りましたが、ちゃんとピンク色になってました！
胡椒の味がしっかり利いていて、うんこれはビールが欲しくなる

552:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 14:46:50 yPXcgudv0
初めて作ってみました。
１、２２円／１００gの胸肉を購入
２、味塩、セージをまんべんなく振りかける。
３、ジプロックに入れて揉む。
４、空気を抜いてチルドルームに保存。
５、２日間おいたものを水道水で洗う。
６、ぬるま湯に５分ほど放置。
７、圧力鍋で１０分蒸してから自然放置。

できあがりは、最高にうまかったです。味はハムというよりも
揚げていないケンタッキーフライドチキンという感じ。

553:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 15:45:13 QJwkgeCS0
>>585
それ最後の過程で鳥はむじゃなくなってる。

554:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 17:44:36 7ERqz4O/O
>>585
なぜ蒸した

555:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 17:50:16 yPXcgudv0
>>587
茹でると肉のうまみが抜けてしまうから蒸した方がおいしいと思った。
塩豚なんか茹でるよりも蒸した方が数段おいしいので。

これはこれで、ビールに合うし、柔らかいし、とてもおいしくいただけました。

まだ茹でたのは食べたことがないので、どちらがおいしいとも言えませんが・・・

556:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 18:14:30 osf+HOFy0
ラップ整形して、スープ漏れ対策にビニールに入れれば、旨味の逃げは蒸すのと同じ程度じゃない？

万全を期したければ、スービットのように真空パックにすれば（ｒ

557:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 18:20:21 Hrbe2Uj80
>>572
潮の量は大さじ2ぐらい
脱塩は6時間ぐらい

558:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 18:47:17 K4tG2TTK0
蒸すと温度が上がりすぎるんじゃないかなあ

559:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 19:26:28 2n6THuTe0
蒸した方が水っぽくならないから、ラップするのとはまた違った感じだろうね。

560:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 19:31:19 fUWPDMaG0
ゆっくり時間をかけて熱を通すことでジューシーな仕上がりになるのはご存知の通り。
圧力鍋10分なら、沸騰した湯に入れて放置とか、炊飯器調理に近い感じになる・・・のかな。
ぜひ、初心者レシピで作って比べてもらいたい。

561:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 19:56:13 mcD2lI650
>>593
圧力鍋は沸点あげる原理なんだから熱通り過ぎるよ

562:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 20:00:00 fUWPDMaG0
>>594
普通に考えたらパサパサになりそうだが、だからこそ実際作って比べてもらいたいわけで。
本人はうまいって言ってるんだし。

563:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 20:30:55 ZW1iBEHc0
冬にあわせて温度高めのお湯でボイルしたらバサバサになちゃった。
結構温度って重要ですね。

564:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 20:54:49 osf+HOFy0
水蒸気は温度高いでしょ。

565:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 22:01:30 QJwkgeCS0
圧力鍋で蒸すって普通の蒸し器で蒸すよりも温度高いし、ハム化は65～70℃が条件だから
圧力鍋で10分も蒸したら、いくら美味しくても味の濃い蒸し鶏にしかならなくて、鳥はむ
とは言えないと思うんだが。

566:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 22:37:08 Ne+axB5v0
焼肉のたれに漬け込んで寝かす、または、めんつゆに漬け込んで寝かすと、
臭みも取れチャーシューっぽくなると思うよ！

567:ぱくぱく名無しさん
08/03/01 15:44:55 0Py01Zkz0
鳥はむをポトフに入れてから気付いた。
折角はむ化しているのに、加熱したらただの茹で鳥じゃないか・・・orz

568:ぱくぱく名無しさん
08/03/02 00:08:09 ohRXQxOI0
>>600
そんなことないよ。
もちろんグツグツ煮込んじゃったらプリプリ感も旨味も消えるけど、
まず鳥はむのスープで野菜を煮込み、火が通ったところで
鳥はむをドボン、余熱で温めるとかなり絶品のポトフになるので
愛用してる。

569:ぱくぱく名無しさん
08/03/02 15:27:47 96UpZOCzO
急な泊まりがあって3日も寝かせてたけど悪くなってないだろうか？

570:ぱくぱく名無しさん
08/03/02 18:18:35 9MvO3RkA0
初めて作ったとき2日たっても肉が柔らかかったから3日にしてみた
いまいち肉がどこまで締まれば良いのか分からん

571:ぱくぱく名無しさん
08/03/02 21:32:28 fXZp+IFe0
はじめて作ってみました。
ハチミツ、粗塩、胡椒で
一日半寝かし、塩抜き２０分、ラップ＋タコ糸を
沸騰で投入、再沸騰で火を消し５時間放置。
うっすらピンクで、美味しかったです。

５時間放置後すぐよりも、さらに数時間おいた方が、よりハムっぽかった。

572:ぱくぱく名無しさん
08/03/03 02:35:46 M7RzgCssO
あﾞぁ～今回は塩辛かった('A`)
でも今までより切り口が艶っぽいしハムらしくなってたから脱塩をもうちょっとなんとかすれば自分なりに完璧

塩大さじ1.5
冷蔵4日
脱塩2時間
ﾗｯﾌﾟ45分

573:ぱくぱく名無しさん
08/03/03 23:50:26 9WgZFbq10
今日初めて鳥ハムのハム化に成功．
決め手は塩分でした．100グラム当たり大匙半分以下が良いようです．

574:ぱくぱく名無しさん
08/03/04 00:05:17 M7RzgCssO
さっき4枚仕込んだよ(ﾟ∀ﾟ)
1枚はカレー粉振った
出来上がりが楽しみ～

575:ぱくぱく名無しさん
08/03/04 19:02:21 G7A7JAPT0
3日目のとり胸を今日食べたくて蒸してみました。
ちょっと塩っぱかったけど、そこそこいける。
ただ、加熱したためか肉汁が結構でてきちゃうのがもったいない。
やっぱり低温ボイルの方がいいような気がした。

576:西尾 ◆nisioix07w
08/03/05 06:24:13 JYaGhvUs0
封筒にあて先書くだけで疲れる。

577:ぱくぱく名無しさん
08/03/05 19:59:28 QH/c8xH10
加熱しすぎたー

578:ぱくぱく名無しさん
08/03/05 20:18:48 0tXkLu310
コンソメ入れたりアップルリキュール使ったりした
冒険心豊かな鳥はむ初心者はどうしたんだ。

579:ぱくぱく名無しさん
08/03/06 00:54:59 T7fSda0l0
>>611
結局コンソメとアップルリキュールどころか
第1回の報告もなかったなw

でも作ってもいないのに「鳥はむ食って落ち着け」とか言う人だから
戻ってこなくてもいいです

580:ぱくぱく名無しさん
08/03/06 01:09:50 74w3bKzAO
塩胡椒とかハーブ効かす以外でお勧め味はない？

いつも同じような味だから変えてみたい…

581:ぱくぱく名無しさん
08/03/06 08:50:46 xD9DeWEV0
味噌と七味は予想以上にうまかった。
基本は塩で、味噌は風味付け程度。七味おおめで漬け込んだ。

582:ぱくぱく名無しさん
08/03/06 11:49:20 P6qZKvp00
初めて鳥はむ作ったんだ。
我ながら上手くできたと思った。

で、完成品を冷蔵庫で寝かせて自分も寝た。
朝、枕元に嫁が来て、

嫁「これ、どうやって食べるの？」
俺「スライスしてそのまま食う」
嫁「切ったけど、中が赤いよ」
俺「赤いっつうか、ピンクだろ」
嫁「生っぽいよ」
俺「じゃ、今から食う分、チンしたら」

30分後、起きて食卓に行くと皿に鳥はむが並んでる。でも、全部真っ白なんだ。
嫌な予感がして嫁を問いただしたら、全部レンジに入れたんだと。

・・・まあ、美味かったんだけどさ。
今度作るときは盛り付けまで自分でやるぜ。

583:ぱくぱく名無しさん
08/03/06 12:58:11 LCcFqVJQ0
レンジで熱々の元・鳥はむ・・・(´･ω･`)

584:ぱくぱく名無しさん
08/03/06 13:59:00 3sO60nzr0
鳥はむは残念だったが、美味しい蒸し鶏だし、たまにはいいんじゃない？
鳥はむは失敗しても美味しいから、なんか安心して作れるのが嬉しいな

585:ぱくぱく名無しさん
08/03/06 16:03:05 8C+etXjO0
鳥ハムうまうまだけど、寝かしたのを焼くだけでも美味いのな

味噌と七味か、七味は何かが嫌いだから一味で試してみようかな

586:309
08/03/07 08:34:09 93f8MkiV0
どこにでもいるんだな＞センスのないダメ嫁
自己責任とはいえ、>>615がちょっと気の毒だ。

ああ、独身でよかった・・・

↓はいはい

587:pH7.74
08/03/07 11:02:22 Yf1F3tVl0
鳥はむ初めて作ってみる。今仕込み中。

加工後冷凍の話がいろいろ出てるんだけど、蒸鶏とか蒸豚を作って
冷凍しておくときは蒸したときの出汁が出た水に漬け込んで冷凍・解凍してます。

そうすると、パサパサしなくておいしいんだけど、鳥はむでやってる人いる？
とりあえず、自分はやってみますが。

588:ぱくぱく名無しさん
08/03/08 08:17:54 e17UjOtO0
>>619
まぁ気団ではメシマズスレが盛り上がってるらしい品

589:ぱくぱく名無しさん
08/03/08 15:58:49 HbYjT+SC0
スーパーの半額パックのせいか、鶏臭さが結構ある肉だったので
日本酒でしつこいぐらい揉み洗いしてから、黒胡椒たっぷりで仕込んだ。

臭み気にならなくﾅﾀｰYO。スパイシーでビールのつまみに(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ。

590:ぱくぱく名無しさん
08/03/08 16:04:14 zyhOy78E0
鳥臭いの苦手なのでハーブいろいろ試したけど、
単純に黒コショウどばどばが一番効く気がするなー

591:ぱくぱく名無しさん
08/03/08 16:20:56 UfNNt3T/0
ﾄﾞﾎﾞﾝするお湯の中にﾛｰﾘｴを入れるのもｲｲﾖｰ

592:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 07:15:14 lmAu00vx0
>沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入
>再沸騰したら火を止めます
これ再沸騰するまでってことは3分くらいしか火を通してないんじゃないの？
中のほうが生だったらおなか壊したりしないの？

593:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 09:20:27 NJf/LK4V0
火を止めてもすぐに温度が下がるわけじゃないし
余熱があるから大丈夫でしょ。

低温殺菌にもなってるんじゃないかな・・・

594:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 10:03:41 a1kwbM5p0
むしろ再沸騰させずにそのまま切っちゃうけど特に問題ないみたい。
鍋の大きさによってはすぐ温度が下がっちゃうかもだけど。

595:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 10:28:16 rEE9wUPV0
最近マズメシ的流れが多いな。

>>625
つ　シャトルシェフ

596:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 14:22:06 p/ESi0WgO
URLﾘﾝｸ(b.pic.to)
鳥はむってこんな感じ？

597:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 15:32:38 gyYxqmld0
写真が小さいので断言は避けるけど、
そんな感じ。

598:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 16:35:48 QBxBEvWBO
>>625
半年ロムれ

599:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 17:25:02 lmAu00vx0
できたことはできたんだが、どうも受けが悪い。
血管のところが赤くなってるので、これ大丈夫なの？
って言われる。
新鮮な鶏肉だが、結局フライパンで炒めてしまったよ('A`)

600:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 17:42:22 rEE9wUPV0
>>632
最初にキッチンバサミで血合い？ぽい所を取り除けばいい。
自分は皮を取り除く派なので、
くっついてる場所をハサミで切るついでに赤っぽくなる場所も切ってる。

皮は適当に小さく切って弱火で油が出切るまでじっくり焼き、カリカリのおつまみに。

601:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 17:49:25 BUufoW/i0
>>632
スライスした時に
赤いのがポツッと一点、ならたまにある。
最初は　ん？と思ったがキニシナイで食べてる

602:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 18:34:10 0kthttLD0
>>633
> 皮は適当に小さく切って弱火で油が出切るまでじっくり焼き、カリカリのおつまみに。

早速やってみたら、ぐちゅぐちゅのまま、ちーっちゃくなってしまいました。

603:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 19:12:47 rEE9wUPV0
>>635
かなーり弱火で頼む。カリカリベーコンと同じ要領で。

604:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 19:27:05 /zwOOFoF0
油で揚げてもいいよな＞皮

塩振って食うとうんまい

605:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 10:18:50 iApT67ni0
鳥ハムチャレンジしました
砂糖入れるの忘れました
もう12時間たってます
今から入れても遅いですよね？
失敗ですか？失敗ですよね？
そんなchickenなわたしでした ('A`)

606:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 10:24:36 OhgXuloz0
砂糖入れなくてもｾﾌｾﾌ

607:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 10:25:07 YHxkv6fu0
長く塩漬けすれば平気でしょ。

608:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 10:33:06 t/cqQngH0
>>636
かなーり弱火でもジブジブと際限なく縮んでいくよ。
ひょっとして網で焼くのかな？
フライパンだと自分の油の中に沈んでいく感じ。

揚げても、売ってる鳥皮を揚げたのは色よくカリケリになってるけど、なかなか難しいね。
すぐ黒くなったり、油が落ちきらなかったり。
油の温度が高いのかな。
130度くらいでじっくりやればいいのかな？

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