■鳥はむスレッド■パート２７■

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115:ぱくぱく名無しさん
07/11/27 22:08:26 oKDS0W8G0
>>97ですが、前スレでも書いたんですが URLﾘﾝｸ(p.pic.to) は、こんなレシピです。
今更な感じなのでウザかったらスルーを。

１．皮を剥いだ鶏胸肉1枚に砂糖を小さじ２杯を満遍なくすり込み、その上から塩大さじ１杯と
　　胡椒適量を満遍なく擦り込み、お好みでローズマリー等のハーブをまぶしてビニール袋に
　　入れて空気を抜いて密封し、２～３日冷蔵庫で寝かせる。
２．２～３日経って肩凝りの硬さになった胸肉をビニール袋から取り出し、流水で軽く表面を
　　洗い流して、鍋に入れたたっぷりの水で１時間ほど塩抜き。
　　（水道水の温度が高い時期は氷を入れるか、鍋ごと冷蔵庫に入れておくのもいいかも）
３．鍋から胸肉を取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取ったらビニール袋へ入れて
　　空気を抜いて密封。
４．大きい鍋にたっぷりのお湯を沸かし、キッチン用の温度計で８０～９０℃ぐらいになった
　　ところで火を止めて３を投入し、７０℃前後をキープするよう１０～１５分おきぐらいに
　　火を点けたり消したりを繰り返し、３を鍋に投入してから３０分経ったところで完全に
　　火を止めて３時間ほど放置（この放置時間は荒熱が取れなければ、もっと長くてもOK）
５．袋を鍋から取り出し、表面の水気を拭いて袋のまま冷蔵庫で一晩冷やしたら出来上がり。

※キッチン用の温度計はダイソーで５２５円のヤツを使ってますが、試してみて損はないです。
　もし温度計を用意するのが面倒だったら、湯温は鍋肌に泡が立ち始めるぐらいを目安にして
　肉入り袋を投入してみてください。温度をキープする時の再加熱時も同様です。
　鍋肌への接触が気になるのであれば、鍋底に皿や丼を沈めておくのも手かと思います。
　あと、袋に入れて加熱するので、旨味が逃げない代わりに、いわゆる黄金スープは出来ません。
　また、茹でる過程で塩抜きが出来ないので、通常の作り方よりも味が濃くなる可能性が
　ありますので、味薄めが好きな方は塩少なめにするとか、塩抜きの時間を長めにすると
　いいかもしれません。

というわけで、上記のやり方で失敗したことはないので、何かしら参考になれば幸いです。

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