鶏胸肉・鶏むね肉・鶏ムネ肉の料理 5

鶏胸肉・鶏むね肉・鶏 ..

686:ぱくぱく名無しさん
07/10/24 00:08:12 zRYtRUVS0
>>685

最初に一口大に切ってる？
切った後、生のままたれに一晩漬けてる？
肉に火を通すとき、とろ火でやってる？
肉に火が通ったら、すぐに肉だけあげてる？
残りのタレをタレだけ煮詰めてる？
煮詰まったタレと肉をもどしたあと、余熱を冷ました後、一晩以上冷蔵庫で保管している？

おいしくないのは、どこかの工程が抜けているからだと思う。

なぜなら
最初に一口大に切るのは、火通しを速めるのと、肉汁を多く外に出すため。火の通るスピードの誤差を小さくするため。
事前に一晩漬けるのは、本番での日通しの時間を短くするので、味をあらかじめしみこませるため。
とろ火でやるのは肉が温度にびっくりしてすぐに硬くならないため。
火が通ったら、すぐにあげるのは、にくのぷりぷり感を残すため。生のぐにゃ感がなくなったら、すぐにあげる。
残りのタレを煮詰めるのは、そうしないとタレだけ多くて味が薄いから。
最後にねかすのは、味を調えて落ち着かせるため。

全部の工程が連関して必然。

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