最高の鰻屋　～うなぎ～鰻～ウナギ～　その７

最高の鰻屋　～うなぎ ..

343:食いだおれさん
05/08/25 13:26:56
>>336、>>342
いちいち答えるのメンドいから、前スレのこれ貼っておくね

979 名前：うなぎの蒲焼きの正しい知識投稿日： 2005/08/16(火) 12:29:14

うなぎは万葉集の昔から食べられているが、かばやきは関西で開発された手法
ただし、それは「たれをつけて焼く」という手法だけで、もともとは丸のまま筒切り
という原始的な焼き魚だった

うなぎを縦割きにするという手法も、焼きの手法も、江戸時代に江戸で開発されたもの
文政年間には現在の蒲焼きの原型はすでに完成していたが蒸しの技法はなかった
このころの食べ方は間蒸しにする丼が主
これが関西に伝わり、今の関西風と称する手法になった
その後、関東ではうなぎを専門に食べさせる高級な料理屋が発達
丼ではなく、白焼き、蒲焼きだけでも楽しむようになり蒸しの手法が開発された
そのため関東では間蒸しは廃れたが、関西ではそのまんま
うなぎを蒸すと身が弱くなり焼きが難しくなるのと、蒸しの行程で時間がかかるのを
関西の料理人が嫌ったためと言われる

蒸しを行い、なおかつ身が崩れないように、関東では背開きが開発されたが、蒸しが
採用されなかった関西では、そもそも手間のかかる背開きは必要なく、裁きに効率の
よい腹開きが今も続いている
江戸は武士社会なので腹を割るのはダメ、関西は商人の街なので腹を割った方がいい
とかいうのは、洒落はなしで俗説

と、いうわけでうなぎの焼き方に関西風も関東風もない、全部が関東風
「関西風」などという言い方は、手抜きの料理人が「関西はこうなんだ」と開き直ってるだけ
そもそもが、蒸しも出来る料理人はどちらの焼き方も出来るが、逆はあり得ないわけで
何が何でも「関西風」がお好みなら、うなぎのぶつ切りの蒲焼きでも食ってなさいってことで

スレガ続くようにネタは放置してきたが、1000近いので正解を出しました

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