鶏胸肉・鶏むね肉・鶏 ..
564:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 23:40:50 BXujvqxCO
うーん、肉が固くなるのはどんな仕組みなんだろ？
結果的には脱水が進むからなんだろうけど、80℃で変性を起こす蛋白質が関係するのか？<炊飯器鶏
ソテーで肉汁を落ち着かせるっつーのも余熱で調理っつーコトだしょ？
パイナップルやパパイヤは酵素が蛋白質を分解、醤油や砂糖、塩は水分を捕まえる、ヨーグルトも保水っぽいな。
何を調べたらいーんだろ？
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