【おにく】「本当にA5がおいしいですか」。揺らぐ「霜降り信仰」、中高年層の顧客中心に赤身肉へシフト

【おにく】「本当にA5がおいしいですか」。揺らぐ「霜降り信仰」、中高年層の顧客中心に赤身肉へシフト at NEWSPLUS

1:記憶たどり。 ★
17/07/23 11:30:47.92 CAP_USER9.net
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昼下がりの牛舎に涼しげな風が抜ける。気持ち良さそうに牛が鳴き声を上げた。
宮崎市から北へ約30キロの宮崎県新富町。「一番くつろいでいる時間ですね」。
自慢の黒毛和牛に矢野拓也さん（34）が目を細める。
県が種牛の管理などを通して「最高の霜降り肉」宮崎牛のブランド化を進める中、
矢野さんは脂身の少ない赤身肉をつくるため4年前、ここに生産から販売を手がける
「ミート工房　拓味」を設立した。程近い都萬（つま）神社（西都市）から取った
ブランド名は「都萬牛（とまんぎゅう）」という。
「これまでのやり方を変えてはどうか」
赤身肉を目標にしたのは、獣医師として長年畜産に関わってきた父、安正さん（66）の
言葉がきっかけだった。2010年、宮崎を襲った家畜伝染病・口蹄疫（こうていえき）に
よる殺処分のため地域の牛はいなくなった。「ゼロからのスタートなら、これまでの
やり方を変えてはどうか」
霜降り肉が象徴する高級ブランド和牛は、日本の畜産業界が貿易自由化の荒波を
乗り切る切り札となってきた。網の目状に入った脂身「さし」の美しさとおいしさは、
海外でも「芸術品」と呼ばれる。
脂分が50％を超えるものもあり、さしを増やす飼育技術は進んだ。ビタミンコントロールが
それだ。脂肪細胞の増殖を抑えるビタミンAをあえて制限し、支障のない範囲で欠乏症に
するとさしが増える。ただ過度のビタミン不足は牛の失明や関節炎などを招く。
安正さんは「健康に飼った方がいいのでは」との思いをずっと抱いてきた。
東京にいた拓也さんは父親の提案を受けてUターンを決意、米沢牛を生産・販売する
山形県の会社で1年間学んだ後古里に戻った。
生産に入ると、まずは餌を工夫した。トウモロコシなど栄養価の高い穀物などの飼料
（濃厚飼料）を通常の約9割から3～4割に抑え、稲わら、焼酎かす、茶などを増やして
ミネラルとビタミンに気を配った。肥育期間も一般的な28～29カ月に対し、33～48カ月を
かけ「深みとこくを出すよう心掛けた」。
現在は肥育農家2軒とも契約し、年間計60～70頭を生産する。取引先は順調に増え、
都萬牛を看板メニューにした都内のチェーン店や宮崎県内などの飲食店との直接取引が
7～8割を占める。残りが店頭や通信販売だ。
通常の流通に乗せていないのには訳がある。脂の入り具合や色合いなど見た目を
基準にした現在の牛肉の格付けでは、最高ランクのA5に対して都萬牛は大半がA2。
価格はA5の7割程度とされ、採算割れになってしまうからだ。

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